Prinsip Teknik Pangan

BAB 8 Pengeringan (Drying / Dehydration)

Pengeringan : proses pengurangan kadar kadar air melalui penguapan

Dengan melakukan pengeringan pada bahan makanan maka :1. Menurunkan aw menghambat pertumbuhan mikroba menghambat reaksi kimia mencegah kerusakan pada bahan makanan2. Menghemat volume meningkatkan efisiensi

Pengetahuan tentang sifat udara : Psikometrika

Pencegahan mikroba pada pangan, caranya : ganggu aja / rusakkin lingkungan hidup yg mendukung pertumbuhannya, seperti suhu, aw, pH, kadar oksigen, komposisi substrat, penggunaan bahan anti mikroba

Dalam proses pengeringan terjadi :1. Pindah PANAS : dari lingkungan (pemanas) ke bahan yang dipanaskan2. Pindah MASSA : dari dari bahan yang dipanaskan ke lingkungan

Proses pengeringan menggunakan cara konveksi :1. Udara yang panas dan kering di alirkan ke bahan yg akan dikeringkan2. Terjadi kontak antara bahan dan udara peningkatan suhu air pada bahan air berubah fase dari cair ke uap (dibutuhkan panas sensibel dan panas laten)3. Uap air diserap oleh udara panas udara panas menampung dan membawa uap air yang sudah jenuh

Air dapat berpindah, karena :a. Air di permukaan bahan pindah ke udara terjadi perbedaan konsentrasi air antara permukaan, dengan bagian dalam bahanb. Air dari dalam bahan pangan bergerak ke permukaan bahan dengan cara berdifusi, kapilaritas, perbedaan tekanan uap pada udara permukaan dan tekanan uap pada bahan

Laju Pengeringan, diatur oleh :a. Eksternal condition : transfer panas dari lingkungan mengevaporasi air di permukaanb. Internal condition : perpindahan air dari dalam bahan pangan ke permukaan dilanjutka n dengan evaporasi

Hubungan Suhu bola kering / suhu bola basah, Kelembapan, Entalphy, Volume Spesifik, dan sifat lain di udara dapat DINIKMATI pada INDAH-nya Psychrometric Chart di bawah ini

Suhu Dry Bulb (DB) : Suhu yang ditunjukkan dengan termometer bulb dalam keadaan kering.Suhu DB ukuran panas sensibel

Suhu Wet Bulb (WB) : Suhu yang diukur dengan menggunakan termometer yang bulb-nya )bagian bawah termometer) dilapisi dengan kain yang telah basah kemudian dialiri udara yang ingin diukur suhunya. Suhu WB ukuran panas total (enthalpi)

Suhu titik embun (Dew Point / DP ) : Suhu ketika udara telah mencapai saturasi (jenuh). Besarnya

Suhu DB = suhu WB = suhu DP. Suhu DP ukuran panas Laten

Specific Humidity : Jumlah kandungan uap air yang ada di udara

Humidity Ratio (w) : Ukuran massa uap air yang ada dalam satu satuan udara keringRelative Humidity (RH) : Perbandingan fraksi mol uap dengan fraksi mol udara basah pada P dan T sama.

Specific Volume (v) : Besarnya volume udara dalam satu satuan massa

Enthalpy (h) : Banyaknya kalor dalam udara setiap satu satuan massa. Jumlah total energi dari udara maupun uap air yang terkandung di dalamnya

Garis Kejenuhan 100%

Suhu bola basah (WB) : garis diagonal yang berasal dari garis kejenuhan 100%

Enthalpi merupakan garis diagonal yang sejajar dengan suhu bola basah pada pangkal yang berbeda

ilustrasi Penggunaan : PengeringanSuatu proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan udara kering yang memiliki suhu bola basah 30oC dan suhu bola kering 800C. Pada saat keluar dari pengering, udara memiliki suhu bola kering 400C.Gambarkan proses ini dalam diagram psycrometric.

Terjadi penjenuhan adiabatis , karena suhu bergerak dari 80 40oC , ini semakin mendekati garis kejenuhan 100%.

Faktor yang mempengaruhi laju pengeringan :1. Dimensi : Luas permukaan kontak2. Udara : Suhu, Kecepatan alir, Kelembaban, Tekanan, Evaporasi air3. Waktu : Tahap pengeringan

Jika Porositas / pori-pori pada permukaan bahan kecil , maka air dari dalam bahan pangan akan sulit keluar saat pengeringan hanya bagian permukaan bahan yang kering terjadi case hardening

5 kelompok pengeringan :1. Penjemuran, memanfaatkan energi surya2. Sistem kontak langsung (batch / kontinu)3. Sistem kontak tak langsung (batch / kontinu)4. Sistem beku, baik dehydro-freezing maupun freeze drying5. Memanfaatkan gelombang mikro

Batch : disusun menumpukKontinu : disusun sejajar dan bergerak

Metode pengeringan dengan penjemuran1. Kerugian penjemuran : Tergantung cuaca : kontinuitas Suhu, kelembaban udara, kecepatan aliran udara tidak dapat diatur Sanitasi tidak terjamin Mutu hasil pengeringan lebih rendah Membutuhkan tempat yang luas2. Keuntungan penjemuran :a. Biaya rendahb. Alat-alat lebih murah

Pengering generasi pertama, Kontak LangsungContoh : pengering kabinet dan pengering bed type seperti tipe nampan (tray), nampan bergerak (truck tray), dan pengering lorong (tunnel dryer) digunakan untuk biji-bijian, irisan umbi, buah / sayur yang dipotong

Dryer Tipe Batch

Dryer Tipe Kontinu

Tunnel dryer

Pergerakan pada tunnel dryer dapat secara :1. Co-current a. Keuntungan : kerusakan panas rendah, tidak ada risiko busuk, pemanasan awal cepatb. Kerugian : pertemuan antara udara basah dengan bahan pangan kering2. Counter-current a. Keuntungan : hemat energi, udara tidak melalu bahan pangan yang telah keringb. Kerugian : kemungkinan kerusakan oleh panas tinggi akibat pertemuan bahan pangan basah dengan udara hangat/ jenuh

Pengering generasi kedua untuk mengeringkan bahan bentuk bubur (slurries dan pastes).Contoh : pengering semprot (spray dryer) dan pengering Drum (drum dryer)

Pada pengering semprot (spray dryer), produk bubur/cair disemprotkan terbentuk kabut kontak dengan udara panas dari sumber terjadi algomerasi (penggumpalan/pemadatan) bahanPada pengering Drum (drum dryer), bahan pangan tidak kontak langsung dengan sumber panas, tetapi melalui media penukar panas ang berbentuk silinder

Pengering generasi ketiga dirancang untuk meminimalkan kerusakan struktural pada bahan pangan maupun hilang aroma dan flavor.Contoh : freeze dryer

Pengering generasi keempat dirancang meningkatkan efisiensi energi Contoh : pengering tumpukan terapung ( Fluidized Bed Dryer) dan pengering dengan gelombang pendek (microwave)

FBD cocok untuk bahan pangan berbentuk biji atau bulir kecil yang dapat diapungkan. Semakin bear ukuran bahan, pengeringan makin lambat

Jawaban Latihan Soal BAB 81. B,C ?2. A3. B4. A5. C6. B7. B8. B9. C10. B

Pastikan Cek lagi Jawabannya ke teman atau Ke Dosen BAB 9 Pemisahan dan EkstrasiPemisahan digunakan untuk mendapatkan 2 atau lebih produk yang lebih murni dari suatu campuran sebelumnyaSifat yang digunakan sebagai dasar Pemisahan :1. Size / Ukuran2. Shape / Bentuk3. Charge / Muatan4. Polarity / Kepolaran5. Solubility/ Kelarutan6. Volatility / Kemampuan menguap7. Mobility / Kemampuan bergerak

Filtrasi : penyinkiran padatan dari cairan. Kompleksitas filtrasi didasarkan pada jenis fluida yang difiltrasi (cair / gas) dan aliran yang lolos dari filtrasi ( cairan / padatan / keduanya) hingga kisaran ukuran dan kadar komponen yang dipisahkanCake : bahan yang terkumpul pada saringan permukaan filterRetenant : sama seperti cake , istilah ini digunakan pada penyaringan sistem kontinuDead end filtration : cake yang menumpuk terlalu banyak pada permukaan saringan, sehingga menghambat proses penyaringanTiga golongan utama penyaringan :1. Tipe cake2. Tipe penjernihan (clarifying)3. Tipe aliran silang (crossflow)Proses penyaringan berdasarkan ukuran pori Penyaringan pada air dalam kemasan (aqua gelas) menggunakan tipe RO

Penyaringan dengan membran

Digunakan untuk mempersingkat tahapan proses penyaringan dalam industri\

Adsorpsi Contoh : penggunaan karbon teraktivasi mengadsorpsi senyawa organik dan digunkan untuk menyingkirkan zat berbau dari udara atau air. Silika gel untuk mengadsorpsi air

Sentrifugasi : pemisahan dengan menggunakan gaya putaranEvaporasi : transfer komponen volatil dari sebuah likuid menjadi gas disebabkan karena pemanasan. Prinsip evaporasi adaalah pemisahan berdasarkan peredaan volatilitasLaju evaporasi dipengaruhi oleh:a. sifat ikatan air pada bahan panganb. luas permukaanc. suhu prosesd. kecepatan udarae. kelembaban udaraf. laju penguapan

Pada evaporasi zat yang ingin diambil adalah zat yang tertinggal/mengendap di alat

Distilasi /penyulingan : pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas)

Teori dasar pada suatu larutan, masing-masing komponen akan menguap pada titik didihnya

Model ideal : Hukum Raoult dan Hukum Dalton.Tahapan prosesa. Campuran zat dididihkan hingga menguapb. Uap didinginkan kembali ke dalam bentuk cairanc. Zat dengan titik didih lebih rendah, menguap lebih dulu.

Pada distilasi zat yang ingin diambil adalah komponen yang menguapnya

Ekstraksi : pemisahan suatau zat berdasarkan perbedaan tertentu, terutama kelarutannya terhadap 2 cairan tidak saling larut yang berbeda, biasanya air dan pelarut organik

Liquid- Liquid extraction, digunakan ketika :a. Solut dan solvent mempunyai volatilitas samab. Solut bersifat thermolabilc. Solut dan solvent membentuk azeotropic mixture d. Konsentrasi solut kecile. Distilasi azeotropik : menggunakan 2 solvent untuk memisahkan 2 campuran zat / suspensi yang akan dipisahkanEfisiensi ekstraksi Kd: koefisien Partisiq : solut yang tertinggal di dalam fase 1V1 : volum fase pertamaV2: volum fase kedua

q = V1 / (V1 + Kd.V2)

untuk solut yang di ekstraksi berulang kali, maka :[ q = V1 / (V1 + Kd.V2) ]n n = pengulangan ekstraksi

Jawaban Latihan Soal BAB 9a. A6. Cb. F7. ?c. C ?8. Ad. B9. Fe. D10. Ef. C11. A

Pastikan Cek lagi Jawabannya ke teman atau Ke Dosen

BAB 10 Mutu dan Keamanan PanganMasih inget kan definisi pangan menurut UU no 7 tahun 1996 ? hayo apa coba ..

Apa aja yang menyebabkan pangan bisa rusak ?

Mutu : menurut ASQ( American Society for Quality ) : the totality of characteristics of a product or service that bear on its ability to satisfy stated and implied needs

Kalo diterjemahin: seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/penerimaan produk itu bagi pembeli/konsumen

Definisi diatas lebih menekannkan peran mutu sebagai tolok ukur untuk pemenuhan kebutuhan konsumen. Jadi masalah terpenuhi atau tidak nya syarat2 tersebut tidak menjadi kewajiban bagi barang yang di produksi. Semuanya kembali kepada penilaian konsumen.

Mutu dibedakan menjadi :a. Mutu eksternal : kriteria mutu yang dapat dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (dicicipi) oleh konsumen. Mencakup warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhanb. Mutu internal : citarasa, tekstur, mouthfeel, jumlah komposisi, dan kelengkapan zat gizi di dalamnya. Dapat terdeteksi setelah konsumen mencicipi produk tersebut

Jenis mutu bahan pangan :1. Mutu Indrawi2. Mutu Fisik3. Mutu Kimia4. Mutu Mikrobiologi

Mutu indrawi diukur berdasarkan proses pengindraanParemeter : Ukuran, warna, tekstur, bau, rasa dll

Mutu Fisik berdasarkan karakteristik bahan dan komponenParameter : spektral, rheologi, massa

6 kata kunci standardisasi mutu :a. Spesifikasi teknisb. Didokumentasikan oleh instansi c. Kerjasama konsesus berbagai pihakd. Konsultasi teknis/IPTEKe. Pengalamanf. Manfaat/relevansi di masyarakat

Tujuan standardisasi mutu :a. Mencapai kepastian mutu.b. Mencapai keseragaman/konsistensi mutuc. Memperlancar transaksi dalam perdagangand. Memberi pedoman mutu kepada semua pihake. Bahan pembinaan mutuf. Melindungi konsumen

Mutu baku :a. Mutu baku pemerintah : wajib (Mandatory) dan sukarela (Voluntary)b. Mutu baku perusahaan : terkait merek, kelas mutu dan konstelasinya

Terdapat dua bahan pangan yang memeiliki standar (berdasarkan kuantitas yang paling banayk di produksi dan dikonsumsi secara umum) :1. Tepung terigu2. Air dalam kemasan

Biaya Mutu : Biaya yang berkaitan dengan tercapai tidaknya mutu produk berdasarkan persyaratan1. Prevention cost : biaya pencegahan2. Appraisal cost : biaya pengujian3. Failure cost : biaya kegagalan

Keamanan Pangan, menurut UU pangan 1996 :Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia

Bahaya Dalam Keamanan Pangan :a. Bahaya MikroBiologiPrionVirusBakteriProtozoaParasitb. Bahaya KimiaMikotoksinToksin alami, jamur, kerangPestisidaAntibiotik & hormonePupukLogam beratBTP : jumlah&legalitasc. Bahaya FisikGelasKayuBatuLogamSeranggaTulangPlastikBarang personal

Infeksi :Disebabkan karena mikroorganisme hidup (bakteri, virus, protozoa) memasuki tubuh manusia melalui panganMikroorganisme yang masuk ke dalam tubuh mungkin membentuk racun/toksin di dalam tubuh (toksiko-infeksi)Onset lambatContoh : salmonellosis oleh Salmonellae, demam tifoid oleh Salmonella Typhi, kolera oleh Vibrio cholerae, disenteri amuba oleh Entamoeba hystolytica

Virus lebih tahan pendinginan dan pembekuan dibandingkan dengan bakteri

Bakteri berkembang biak dalam bahan pangan sedangkan virus dapat bertahan untuk beberapa waktu tetapi tidak berkembang biak dalam bahan pangan

Intoksikasi :Keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh tertelannya racun/toksin yang ada / terbentuk dalam makanan atau minumanToksin dapat berupa bahan kimia yang ada dalam bahan pangan karena secara alami terdapat dalam bahan baku, karena pencemaran selama penanganan dan pengolahan baik secara tak sengaja maupun sengaja, atau dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri, kapang)Jika disebabkan oleh toksin bakteri, bakterinya tidak selalu ada dalam pangan tersebut Onset cepatContoh: Keracunan timbal, keracunan pestisida, keracunan stafilokoki oleh toksin Staphylococcus aureus

Tiga pilar yanag menyokong keamanan pangan :a. Pemerintahb. Konsumenc. Industri/perusahaan

Pencatatan pada produk pangan :a. Manfaat :Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produkMencegah produk melampaui batas kadaluarsa.Meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan makananb. Catatan Yang DiperlukanCara produksi atau tahap-tahap proses pengolahanJumlah dan tanggal produksiDistribusi yang meliputi tujuan, jumlah, dll

Umur simpan = masa kadaluarsa lamanya masa penyimpanan (pada kondisi penyimpanan yang normal/ sesuai) dimana produk masih memiliki/ memberikan daya guna seperti yang diharapkan/dijanjikan

Pangan KadaluarsaDasar Hukum :a. UU no 7 tahun 1996, pasal 21 dilarang mengedarkan pangan yang sudah kadaluarsab. UU no 7 tahun 1996, pasal 30 ayat 2 label memuat keterangan tanggal bualn dan tahun kadaluarsac. PP 69 tahun 1999 tentang label dan iklanPasal 27 :1. tanggal, bulan tahun dicantmkan dengan jelas.2. pencantuman tulisan baik digunakan sebelum3. produk pangan yang kadaluarsa >3bulan boleh hanya mencantumkan bulan dan tahun kadaluarsanyaPasal 29 : dilarang menghapus, mencabut, mengganti label, melabel kembali label yg telah beredar. Dilarang menukar tanggal, bulan, tahun kadaluarsa produk yg telahberedarPasal 28 : dilarang memperdagangkan makanan yg sudah melampaui tanggal, bulan, tahun kadaluarsa

Tipe kerusakan Ordo nol :1. degradasi enzimatis2. browning non-enzimatis3. oksidasi lemakTipe keruskan Ordo Satu1. ketengikan2. pertumbuhan mikroorganisme3. produksi off-flavour oleh bakteri4. kerusakan vitamin pd makanan kaleng5, kehilangan mutu protein

Menentukan umur simpan (ts) 1. Ordo nol 2. Ordo Satu

Jawaban Latihan Soal BAB 101. C11. C21. A2. A12. C22. A3. D13. B23. D4. B14. C24. D5. D15. B6. D16. C7. C17. D8. D18. D9. C 19. C10. C20. D

Pastikan Cek lagi Jawabannya ke teman atau Ke Dosen

BAB 11 Teknologi Pangan untuk Penguatan Indrustri Penghasil Nilai TambahNilai tambah pertambahan nilai suatu komoditi karena suatu kegiatan, terjadi sepanjang rantai nilai komoditi

Nilai ditambahkan oleh faktor produksi, yaitu :lahanpekerjamodalperusahaanNilai tambah adalah selisih antara harga dengan biaya produksi.Keuntungan bisa dibuat dengan : Meningkatkan/memperbaiki kualitas produkMemotong biaya produksiMemasang harga lebih tinggiMemotong biaya produksi bisa dilakukan dengan 3 cara :Menggunakan teknologi baruMeminimalisir biaya gaji pegawaiMenggunakan kekuatan tawar-menawar dengan penyuplai bahan bakuSebagai pebisnis yang berkompetisi dengan yang lain , mereka mencari cara untuk memperoleh keuntungan yang kompetitif melalui nilai tambah pada produk.

Kearifan lokal sebuah set pengetahuan dan teknologi yang ada dan berkembang, disekitar orang-orang pada daerah tertentu

Akar masalah sulitnya untuk mening katkan nilai tambah :Hubungan Hulu-Hilir yang masih timpangPenyandang risiko besar pada posisi lemahPengaturan tumpang tindihKewenangan untuk menentukan kebijakan antar KementrianEkonomi biaya tinggiEfisiensi usaha dan aplikasi teknologi yg masih rendahAdanya pungutan liar Kontinuitas dan Kualitas Bahan Baku produksi Orientasi keuntungan jangka pendekKebijakan ala politisi dan pedagang

Perlu dilakukan identifikasi sumber daya lokal yang berpotensi dengan memperhatikan :Sumberdaya yang berpotensi ( lingkungan, tehnologi, dan masyarakat)Lingkungan sosio-kultural, dalam kerangka otonomi daerahDinyatakan secara tegas sebagai komitment pemerintah daerah (political and economic structure)

BAB 12 Ketahanan Pangan dan Kedaulatan PanganKetahanan pangan : Suatu kondisi semua orang setiap waktu punya akses fisik, sosial dan ekonomi pd bahan pangan yang aman dan bergizi pangan tsb cukup memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan kepercayaannya bisa hidup secara aktif dan sehat.

sumber pangan yang tersedia dapat berasal dari produksi sendiri atau impor dari negara lain

Ketahanan pangan menurut (UU No. 7/1996) :Kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau.

Semua usaha ketahanan pangan bermuara pada status gizi pada masyarakatJika konsumsi pangan tidak cukup jumlah dan mutunya Gizi Buruk Daya tahan tubuh rendah mudah sakit absensi meningkat produktivitas dan pendapatan rendah mokadTumbuh kembang tidak optimal gannguan kecerdasan dan mental potensi pendidikan rendah Semua yg diatas berdampak pada Penurunan Indeks Pemberdayaan Masyarakat dan Pendapatan Perkapita

Pendidikan wanita berpengruh dalam mengurangi malnutrisi anak

Kedaulatan pangan kempuan suatu negara untuk memproduksi pangan sendiri dari sumber daya alam yang terkandung di negaranya sendiri sedangkan ketergantungan terhadap produk impor dari negara lain tidak terlalu banyak/kecil/kurang.

Terdapat 2 pandangan yang menyatakan penyebab malnnutrisi :Ekonom : Pertumbuhan GDP lambat, pendapatan rendahAlhi gizi : KKP, minim pengetahuan tentang gizi, kurang mikronutrien, ada infeksi

Kurikulum : seperangkat rencana dan pengaturan mengenai isi dan pelajaran serta cara penyampaian dan penilaiannya (Kepmendiknas 23/U/2000)

Kompetensi : seperangkat tindakan cerdas, penuh tanggung jawab yang dimiliki seseorang sebagai syarat untuk dianggap mampu oleh masyarakat dalam melaksanakan tugas-tugas di bidang pekerjaan tertentu (Kepmendiknas 045/U/2002)

Sarjana Teknologi Pangan , harus memiliki kompetisi :NormatifAkademik (kompetisi teknologi pangan)Profesional (kompetisi teknologi pangan)Adaptif

Pekerjaan yang memungkinkan bagi seorang teknologi pangan (yg kaya gini masuk di soal UAS ga yah ? haha ) :Product Development ScientistProcessing EngineerMicrobiologistSensory ScientistCulinary ScientistFlavor ChemistPackaging EngineerBasic ResearchAnalytical ChemistAcademiaGovernment OfficialOperationsLogisticsSupply Chain ManagementMarketingRegulatory AffairsLegal AffairsGovernment RelationsQuality AssuranceFood Safety

sudah sejauh mana anda berkembang sekarang ? apa yang masih kurang ? mana yang harus diperbaiki ? apa yang harus ditingkatkan ? Dont Give up Without a Fight ! Good Luck ujiannya kawaan :D

F24110035 | @Luckkkz9