5/12/2018 Tugas Uji Sensoris Selai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-uji-sensoris-selai 1/3

 

TUGAS PENGUJIAN PRODUK 

SELAI

Disusun Oleh:

Hayyu Draifi Marla

2009/287617/DTP/448

PROGRAM DIPLOMA III AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2011

5/12/2018 Tugas Uji Sensoris Selai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-uji-sensoris-selai 2/3

 

 

Selai atau jam merupakan salah satu produk pengolahan buah-buahan yang

diperoleh melalui pemasakan hancuran buah (segar, beku, ataupun buah kaleng

atau campurannya) dengan gula atau dekstrosa dengan atau tanpa air hingga

mencapai konsistensi tertentu. Menurut SNI, selai buah adalah produk pangan

semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari

campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa

  penambahan bahan makanan yang diizinkan. Selai biasanya tidak dimakan

langsung, tetapi selai ditambahkan untuk olesan pada roti atau pada makanan lain.

Buah-buahan yang biasanya digunakan untuk membuat selai adalah buah-buahan

yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam.

Buah-buahan mengandung pectin. Pektin yang dikandung dalam buah-

 buahan tersebut bereaksi dengan gula dan asam sehingga membuat selai menjadi

kental. Buah-buahan dengan kadar keasaman atau pectin yang rendah harus

ditambahi dengan pectin supaya dapat mengental. Sebelum kita memasarkan selai,

kita melakukan beberapa pengujian diantaranya:

1. Pengujian Kadar air 

Pengujian kadar air menggunakan aw meter. Pengujian ini dilakukan

untuk mengetahui berapa kadar air dalam selai. Jika kadar air terlalu tinggi

dapat ditambahkan pengawet sesuai dengan SNI. Pengujian ini juga dapat

digunakan untuk menentukan umur simpan produk. Kadar aw yang cocok 

untuk pertumbuhan bakteri adalah 0,9. Sedangkan kadar aw yang cocok untuk 

 pertumbuhan jamur adalah 0,8.

2. Pengujian (flavor)

Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik rasa, aroma,

maupun warna selai. Apakah selai mengalami perubahan aroma, rasa, maupun

warna.

5/12/2018 Tugas Uji Sensoris Selai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-uji-sensoris-selai 3/3

 

3. Pengujian kekentalan

Pengujian kekentalan dapat menggunakan alat viscometer. Pengujian ini

dilakukan untuk menguji kekentalan selai. Jika selai terlalu banyak gula akan

menjadi sirup. Jika terlalu sedikit gula, selai akan menjadi keras.

4. Pengujian Organoleptik 

Pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

  penerimaan konsumen terhadap produk. Pengujian organoleptik adalah

  pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan

sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat

indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra

yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental

(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan

yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk 

mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab

rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi

 psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan,

kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.

Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat

ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.