TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGAWETAN

NAMA : EKO SUSANTO

NIM : 10031004

1. PENGERINGANPada prinsipnya pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan

energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan.

Kismis merupakan salah satu bentuk produk olahan dari buah anggur hitam yang memanfaatkan prinsip pengeringan. Pengeringan pada kismis merupakan salah satu proses dimana kelembaban dari buah anggur hitam dikurangi agar rasa, dan bentuk tetap terjaga dengan meningkatnya kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya.

Air pada buah anggur hitam sebagian besar terdapat pada jaringan pembuluh. Kandungan air tersebut dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu air bebas, air yang terikat secara fisik, dan air yang terikat secara kimia. Air bebas terdapat pada permukaan buah anggur dan dapat digunakan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya. Pada proses pengeringan air bebas ini dapat dengan mudah diuapkan dengan energi yang lebih sedikit. Air yang terikat secara fisik merupakan bagian air bahan yang terdapat pada jaringan pembuluh buah anggur hitam karena adanya ikatan-ikatan fisik. Termasuk pada air jenis ini yaitu air terikat menurut sistem kapiler. Jaringan pembuluh pada buah anggur hitam terdiri dari pipa-pipa kapiler. Pipa-pipa kapiler ini memungkinkan adanya pergerakan air pada bahan. Proses pengeringan pada buah kismis bertujuan untuk menguapkan atau mengurangi air jenis ini. Penguapan air yang terikat secara kimia membutuhkan enerji yang besar. Pengurangan air yang terikat secara kimia pada kismis menyebabkan kadar air kismis berkisar antara 3% sampai 7 %.

Terbatasnya kadar air pada kismis yang telah dikeringkan, menyebabkan enzim-enzim yang ada pada bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, bahkan beberapa jenis dimatikan karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup yang lain membutuhkan air untuk proses metabolismenya. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada bahan dengan kadar air tertentu. Walaupun setelah proses pengeringan secara fisik masih terdapat (tersisa) molekul-molekul air yang terikat, tetapi molekul air tersebut tidak dapat dipergunakan oleh mikrooganisme. Di samping itu

enzim tidak mungkin aktif pada bahan yang sudah dikeringkan, karena reaksi biokimiaemerlukan air sebagai medianya. (Sumber: http://verarbeitung2012.wordpress.com/2012/03/11/pengeringan-kismis/)

2. PEMBEKUANPembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1).Suhu yang sangat rendah

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blanching perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.

Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/#ixzz2PDkCnSkYMekanisme Pembekuan :1. Panas bahan diambil suhu turun hingga titik beku2. Energi panas terus dilepaskan air dan bahan pangan membeku3. Energi panas terus dilepaskan hingga suhu yang dikehendaki (suhu eutektik)