TUGAS MAKALAHPENGEMASAN II

“Cornet Beef Pronas”

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut TasyrikNRP    : 113020090Dosen  : Ir. Hj. Ina Siti N., MP.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2014Kata Pengantar

 Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat

dan anugerahNya kepada kita sehingga terselesaikannya makalah “Pengalengan Cornet

Beef”. Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Pengemasan II, yang berisikan

tentang pengetahuan umum mengenai pengalengan, khususnya pengalengan pada Kornet.

               Penyusun mengucapkan terimakasih kepada dosen mata kuliah Pengemasan II, dan

teman-teman yang telah memberi semangat dalam penyusunan makalah ini.

            Untuk penyempurnaan makalah ini, penyusun mengharapkan saran yang menyangkut

materi maupun penambahan pengetahuan yang sekiranya dapat menyempurnakan makalah

ini,. Semoga dapat bermanfaat bagi mahasiswa yang mengambil mata kuliah Pengemasan II

dan kalangan umum.

Daftar Isi

Kata PengantarDaftar IsiBAB I PENDAHULUAN1.1.        Latar Belakang1.2.        Rumusan MasalahBAB II PEMBAHASAN2.1. Definisi Kaleng2.2. Pembuatan dan Pengalengan Cornet Beef2.3. Diagram Alir Pembuatan Cornet Beef2.4. Spesifikasi Produk2.5. Metode Pembuatan Kaleng Cornet Beef2.6. Ciri-ciri Kerusakan Kornet2.7.   SNI Cornet Beef BAB III KESIMPULAN3.1. KesimpulanDAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN1.1.                      Latar Belakang

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan.  Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya.

Hingga saat ini kebutuhan akan kemasan sangat besar, baik itu untuk kemasan pangan maupun industrial. Kemasan diperlukan untuk melindungi produk, memudahkan pendistribusiannya serta menarik konsumen baik karena segi memperindah maupun informasi yang disajikan kemasan tersebut (Nizam, 2012)

Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis.

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan. Contoh produk menggunakan kemasan kaleng yaitu cornet beef.

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi. Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.

1.2.                      Rumusan Masalah

  Untuk mengetahui kemasan kaleng, mengetahui cara pembuata kornet, mengetahui pengalengan pada cornet beef,  untuk mengetahui spesifikasi kaleng pada produk cornet beef, metode pembuatan kaleng cornet beef, dan kerusakan pada kaleng.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Definisi Kaleng

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aspetik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptic bahan pangan da kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses thermalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.

2.2. Pembuatan dan Pengalengan Cornet Beef

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin.Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen.Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C) (Wagiyono. 2003).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah

permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas (Wagiyono. 2003).

2.3. Diagram Alir Pembuatan Cornet Beef

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai berikut :

Gambar 1. Proses Pembuatan Cornet Beef

a.      Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.

b.      ChoppingDaging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,

suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.

c.       CuringSetelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu,

dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk

mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

d.      FillingEmulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space bervariasi, umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng.

e.       ExhaustingKaleng yang telah diisi, kemudian divakum  (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit.

f.       SeamingSetelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan

mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.

g.      PencucianPencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

h.      SterilisasiSetelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.

i.        CoolingAgar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di dalam  retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

j.        Pemberian label pada kemasanSetelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas2.4. Spesifikasi Produk

 

 

Gambar 2. Produk Pronas Cornet Beef

Tabel 1. Spesifikasi Produk Cornet BeefNo. Spesifikasi Keterangan1. Jenis produk Kornet2. Merk produk Pronas

3.Ukuran kaleng :

a.       Diameterb.      Tinggi

1   inci

1   inci4. Kode (θ x h ) 103 x 1065. Kode produksi BPOM RI MD 514922020011

6. Produksi PT. Canning Indonesia Products Denpasar 80113-Indonesia

7. Komposisi

Daging Sapi, Terigu, Protein Kedelai, Garam, Bumbu, Penguat Rasa Mononatrium Glutamat, Sekuestran Natrium Tripolifosfat, Pengawet Natrium Nitrit.

8. Bahan baku utama Daging sapi9. Nilai gizi produk -10. Larutan pengisi -11. Kode dan exp. date CBP 120 3.1/12 06 1612. Barcode 899280490025413. Label Halal dan MUI Ada14. Berat netto 120 g

 

2.5. Metode Pembuatan Kaleng Cornet Beef

Produk Cornet beef dengan merk dagang pronas isi 120 gram menggunakan Pembuatan kaleng dua lembar (two piece can) dan metode yang digunakan yaitu kaleng DRD (Draw and Re-Draw)

a.      Pembuatan Kaleng Dua Lembar (Two Piece Can)Kaleng dua lembar adalah kaleng yang dibuat dari bahan baku plat timah, alumunium

atau lakur (alloy). Pembuatan kaleng dua lembar dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu proses draw-and-wall-iron (DWI) dan proses draw-and-redraw (DRD). Proses DWI menghasilkan kaleng dengan dinding yang tipis dan digunakan untuk produksi kaleng alumunium untuk minuman berkarbonasi dimana bahan pengemas mendapat tekanan setelah pengisian. Kaleng DRD mempunyai dinding yang lebih tebal dan dapat digunakan untuk mengemas bahan pangan yang disterilisasi dimana diperlukan adanya vakum (head space) pada kaleng selama pendinginan.

Keuntungan dari kaleng dua lembar adalah mempunyai integritas yang besar, lapisan penutup yang lebih seragam, menghemat penggunaan logam dan mempunyai bentuk yang lebih menarik bagi konsumen, dibandingkan dengan sistem solder maupunpenyambung pada kaleng lembar tiga (TPC). Hal ini disebabkan karena:

         Lembar ganda hanya mempunyai satu sambungan double seam sehingga mudah dibentuk dan dikontrol, dibandingkan TPC dengan sambungan pada sisi double seam yang kompleks.

         Lapisan pelindung bagian dalam tidak perlu melindungi sambungan yang mudah korosi dan kontak dengan produk sebagaimana pada kaleng TPC.

         Tidak diperlukan adanya penyolderan sehingga bahan dapat hemat         Menyediakan tempat yang lebih luas karena tidak terdapat sambungan sehingga dapat

dicetak (diprinting) lebih indah dan lebih lengkap misalnya untuk pelabelan pada produk.b.      Kaleng DRD (Draw and Re-Draw)

Urutan proses pembuatan kaleng DRD dapat dijelaskan sebagai berikut:         Bahan pembuatan kaleng yaitu plat timah dengan ketebalan 0,2 mm.         Sekeliling lembaran ditekan ke dalam berbentuk mangkuk atau lekukan untuk

memperoleh lekukan yang dangkal         Setelah bentuk dasar terbentuk, maka kaleng dipotong sesuai dengan ukuran yang

diinginkan         Penutupan kaleng dengan cara double seaming setelah pengisian.

Gambar 2. Tahapan proses pembuatan kaleng lembar ganda dengan sistem DRD

2.6. Ciri-ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng.Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad

renik, debu, dan kotoran.Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012).

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan. 2012).

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

           Flat Sour        Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.

           Penggembungan Kaleng (Swells)   Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba.Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.

           Stack Burn        Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.

           Kaleng yang penyok Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang

merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.

           Kaleng yang bocor Bocornya kaleng disebabkan deh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan

kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam.Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap.Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.

           Kaleng yang berkarat Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi

atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).

2.7.   SNI Cornet Beef

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet adalah sebagai berikut :

BAB III

KESIMPULAN3.1. Kesimpulan

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.

Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging sapi.

Proses pembuatan kornet melalui proses: pembersihan bahan baku (daging sapi), chopping,curing, filling, exhausting, seaming, pencucian, sterilisasi, cooling, dan pemberian label pada kemasan.

Produk Cornet beef dengan merk dagang pronas isi 120 gram menggunakan Pembuatan kaleng dua lembar (two piece can) dan metode yang digunakan yaitu kaleng DRD (Draw and Re-Draw)

Kaleng dua lembar adalah kaleng yang dibuat dari bahan baku plat timah, alumunium atau lakur (alloy).

Jenis-jenis kerusakkan kaleng pada produk kornet diantaranya: Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells), Stack Burn, Kaleng yang penyok, Kaleng yang bocor, Kaleng yang berkarat 

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , Made. 2012. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/. Diakses: 15 Oktober 2014 Nizam. 2012. Makalah Teknologi Pengemasan, Distribusi, dan Transportasi non-konvensional. http://nizamora.blogspot.com. Diakses: 15 Oktober 2014 Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,London Soeparno. 2005. Ilmu dan Taknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Syarief, R., S. Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3775-2006 tentang Kornet. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen PendidikanNasional, Jakarta. 

Winarno, F.G., 1995 Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta.