Teknologi Pengolahan Daging Kornet

Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas pengganti pada Praktikum Rekayasa Pengolahan

Pangan

DISUSUN OLEH :

Kelompok 3 Praktikum Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

2012

DISUSUN ULANG OLEH :

Mia Miranti : 2011340008

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID

JAKARTA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan

polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan

ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan

kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel

makhluk hidup termasuk manusia (Leith. 1989).

Protein dibagi menjadi protein nabati dan protein hewani. Protein hewani yang sering

dikonsumsi adalah daging ayam, daging kambing dan daging sapi.Daging sapi

merupakan daging yang jarang dikonsumsi secara langsung. Berbagai macam jenis

olahan daging beredar di masyarakat saat ini. Salah satu produk olahan daging yang

telah banyak dijual di pasaran yakni kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk

kalengan di swalayan maupun supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah.Kornet

dibuat dengan teknologi presscooking, dimana daging yang digunakan adalash daging

yang dicuring terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan

warna merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet

(Leith. 1989).

Jadi, penyusunan tugas ini adalah untuk mengetahui mengenai proses pengolahan

daging menjadi kornet. Baik dalam pengolahannya maupun fungsi-fungsi dalam

pengolahan tersebut. Makalah ini disusun oleh Kelompok Peneliti Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Makalah ini dibuat pada tahun 2012.

I.2. Tujuan

1. Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.

2. Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan kornet

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Definisi Kornet

Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan garam. Dari

kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-awetkan dengan

penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata

corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang

banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan

cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam

jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk

menghindari hancurnya tekstur daging sapi.Biasanya digunakan potongan daging yang

mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam

kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging yang

berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta menambah

keragaman produk olahan daging.Dengan diproses menjadi kornet, masalah

penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat disimpan pada

suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.Daging kornet dapat dihidangkan

sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya

(Nugroho, 2008).

II.2. Sejarah Kornet

Nama “kornet” berasal dari bahasa Inggris “corned”, dari kata “corn” yang artinya

butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet.

Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan muncul pertama kali pada

abad XII di Irlandia. Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau

The Vision of MacConglinne, yang menyebut daging olahan lezat semacam kornet.

Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi

menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet

yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga (Astawan.

2012).

Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda

Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris.Hampir seluruh lahan pertanian

mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi

milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi potong ) dan sapi perah yang dimiliki oleh

warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris. Namun karena kebutuhan akan

daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya membantu

menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia

merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang

hasilnya diolah menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris.Penduduk Irlandia yang bukan

peternak sapi hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan

mereka.Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia,

dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka.Kondisi ini terus

memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk Irlandia

ke Amerika Serikat.Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat mengkonsumsi

daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet.Warga Irlandia memang lebih familiar

dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu “bacon”.

Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang,yg berasal dari bagian punggung babi,

yang harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia (Astawan. 2012).

Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai hidangan

nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika

seperti perayaan Saint Patrick’s Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur

keagamaan (katolik) di Irlandia.Di Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya

dipasarkan di delicatessens (toko makanan) dalam 2 bentuk yaitu : potongan daging

sapi yang diawetkan, atau daging sapi yang direndam dalam air garam dan ditempatkan

dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari

Amerika Selatan, dimana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).

II.3. Alat dan bahan

1. Alat

Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging, sehingga

dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan, sehingga menjadi

homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4) exhauster untuk

menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin penutup kaleng

untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort untuk memanaskan

kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).

2. Bahan

Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling.Bahan tambahan

yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak,

gula, dan bumbu.

A. Daging sapi

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir,

hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.Daging terdiri dari

otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu

bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung

protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda

tergantung jenis makanan dan jenis hewan(Nugroho. 2008).

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda

pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat

larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.Daging tersebut kaya protein yang

mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang

baik.Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-

macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%.Daging yang baik

ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan.Semakin daging

tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas

daging yang kurang baik (Leith. 1989).

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak,

tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi

atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging

kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak

sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi

selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam

pengangkutan(Leith. 1989).

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka

waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.

Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur

(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada

beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,

pengeringan, pengalengan dan pembekuan(Leith. 1989).

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,

gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam,

untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging.Disamping

sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan

gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang

diolah.Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan

daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan

buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan

pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi,

daging asap, kornet, sosis dan sebagainya(Nugroho. 2008).

Gambar 1.Daging sapi segar

B. Garam dapur (NaCl)

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan

emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk

daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama

proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein

daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat,

dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik.

Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama

senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan

meningkatkan kelarutan protein serabut daging.Garam juga bersifat

bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan

bakteri dan mikroba pembusuk lainnya(Nugroho. 2008).

Gambar 2. Garam dapur

C. Nitrit

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang

khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta

memperlambat terjadinya ketengikan.Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada

produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan

warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin

(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah

cerah yang bersifat stabil(Nugroho. 2008).

Gambar 3. Garam nitrit

D. Alkali Fosfat

Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air

dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan. Alkali

fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan

antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-

sama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses

ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan

keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna,

keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan

pencokelatan selama penyimpanan(Nugroho. 2008).

Gambar 4. Alkali fosfat\

E. Air

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu

melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap

dengan baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat

fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir(Nugroho.

2008).

Gambar 5. Air

F. Bahan Pengisi

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk

meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta

untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya

formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu,

atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak

melebihi 3,5 persen dari produk(Nugroho. 2008).

Gambar 6. Tepung terigu

G. Lemak

Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk

produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma.

Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness

dan keempukannya(Nugroho. 2008).

Gambar 7. Margarin / lemak

H. Gula dan bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,

menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan

aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu

memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).

Gambar 8. Bumbu / rempah - rempah

BAB III

PEMBAHASAN

III.1. Pembuatan Kornet

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan,

suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan dengan

menambahkan es batu atau air dingin.Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih

kasar.Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging,

bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen.Agar emulsi tetap terjaga

stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C) (Wagiyono.

2003).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang

sebelumnya telah disterilkan dengan panas.Pengisian dilakukan dengan menyisakan

sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi,

kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke

dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster

box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng

(Wagiyono. 2003).

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke

dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15

menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah

disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-

25 menit.Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap

untuk diberi label dan dikemas (Wagiyono. 2003).

III.2. Diagram Alir

Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai berikut :

Daging Sapi

Chopping suhu rendah

Mixing

Filling

Exhausting

Seaming

Sterilisasi

Cooling

Labelling

Corned Beef

III.3. Penjelasan Proses Pembuatan Kornet

1. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna

menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan

bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.

2. Chopping

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama

penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16°C. Hal tersebut dilakukan

dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang

yang masih kasar.

3. Curing

Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging,

bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan

curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada

suhu rendah (10-16°C). Menurut Soeparno (2005) curing adalah cara processing

daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan

atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud

curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan

kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing

serta memperpanjang masa simpan produk daging.

4. Filling

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang

sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan timbangan

kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling adalah kombinasi

proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi) dengan metode lainnya

(pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat keamanan produk yang

diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot

fiiling), umumnya pada suhu 180°F. Pemanasan yang diberikan tidak membunuh

spora dan pada proses pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah

dilakukan filling, kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt.

Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut

ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi

tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan dengan menyisakan

sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukuran head space

bervariasi, umumnya kurang dari ¼ tinggi kaleng.

5. Exhausting

Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara

melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C

selama 15 menit.

6. Seaming

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup

dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan ka-leng, maka

semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses

penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet

produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-

bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya

dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang

dapat mengakibatkan kerusakan.

7. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di permukaan

kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba

akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses

sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang berada dalam kaleng.

8. Sterilisasi

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng

ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15

menit.

9. Cooling

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah

disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama

20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan

tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air

pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan

memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan

biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap

dimadkan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar,

maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan

terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

10. Pemberian label pada kemasan

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk

diberi label dan dikemas

III.4. Nilai Gizi Kornet

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI).Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan standar

tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk merupakan hal yang

sangat penting untuk dilakukan.

Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada jenis daging

yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama

penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat

dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik,

khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).

III.5. Kriteria Akhir Produk

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk kornet adalah

sebagai berikut :

III.5. Ciri-ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng.Kaleng

mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air,

jasad renik, debu, dan kotoran.Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi,

tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur

simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung

proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi (Astawan. 2012).

Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak

benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada

suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi

dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah

(Astawan. 2012).

Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng

menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

1. Flat Sour

Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya

aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan

sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi

asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas

yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat

sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.

2. Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah

karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba.Adanya gas tersebut

menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi

gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga

disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang

kosong di dalam kaleng.

3. StackBurn

Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang

belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng

menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.

4. Kaleng yang penyok

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang

merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat

disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama

proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai

konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap

produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.

5. Kaleng yang bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat,

penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam.Kaleng yang bocor

ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap.Kaleng oval

umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk silinder.

6. Kaleng yang berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama

diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).

BAB IV

KESIMPULAN

IV.1. Kesimpulan

1. Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi.

2. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat memperoleh produk

daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.

3. Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus, exhauster, mesin

penutup kaleng, dan retort.

4. Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan

yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak,

gula, dan bumbu.

5. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai

gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral.

6. Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam

kaleng adalah Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells), StackBurn, Kaleng yang

penyok, Kaleng yang bocor dan kaleng yang berkarat.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11 September 2012]

http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/pangan

_kesehatan/pangan/piwp/dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+pdf [11 April

2011]

Leith, P.1989. The Cook’s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,London

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat PembinaanSekolah

Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen

Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan

Nasional, Jakarta., Bogor.

Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan

Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3775-2006 tentang Kornet.

Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen Pendidikan Nasional,

Jakarta.