Panas Sterilisasi

10
Sterilisasi Tingkat penetrasi panas Panas ditransfer dari uap atau air bertekanan melalui wadah dan ke makanan. Umumnya koefisien perpindahan panas permukaan sangat tinggi dan tidak Faktor pembatas dalam transfer panas. Faktor-faktor berikut ini pengaruh penting pada tingkat penetrasi panas menjadi makanan: • Jenis produk. Cair atau partikel makanan (misalnya kacang polong dalam air garam) di mana arus konveksi alami didirikan panas lebih cepat daripada makanan padat yang panas ditransfer oleh konduksi (untuk pasta misalnya daging dan kornet). The konduktivitas termal rendah dari makanan adalah keterbatasan utama untuk perpindahan panas konduksi di makanan pemanasan. • Ukuran wadah. Penetrasi panas ke pusat adalah lebih cepat dalam wadah kecil daripada di kontainer besar. • Agitasi wadah. Akhir-over-end agitasi dan, pada tingkat lebih rendah, agitasi aksial meningkatkan efektivitas arus konveksi alami dan dengan demikian meningkatkan tingkat penetrasi panas dalam makanan kental atau semi-padat (misalnya kacang dalam saus tomat). • Suhu retort. Perbedaan suhu yang lebih tinggi antara makanan dan media pemanas menyebabkan penetrasi panas lebih cepat. • Bentuk wadah. Kontainer tinggi mempromosikan arus konveksi di konvektif makanan pemanasan. • Jenis kontainer. Penetrasi panas lebih cepat melalui logam daripada melalui kaca atau plastik karena perbedaan konduktivitas termal mereka (Tabel 1.5). Ket 12.2 End-over-end agitasi kontainer Tingkat penetrasi panas diukur dengan menempatkan termokopel di termal pusat wadah (titik pemanasan paling lambat) untuk merekam suhu dalam makanan selama pemrosesan (Gbr. 12.3). Dalam sterilisers terus menerus, selfcontained miniatur suhu perekam-pemancar dapat ditempatkan di termal pusat wadah untuk mengukur penetrasi panas. Dalam wadah silinder pusat termal di pusat geometris untuk konduktif makanan pemanasan dan sekitar sepertiga naik dari dasar wadah untuk konvektif makanan pemanasan (Gambar. 12.1). Namun, dalam pemanasan konvektif, posisi yang tepat bervariasi dan harus ditemukan eksperimental. Pemanasan konvektif lebih cepat dibandingkan

description

czfdat

Transcript of Panas Sterilisasi

Page 1: Panas Sterilisasi

Sterilisasi

Tingkat penetrasi panas

Panas ditransfer dari uap atau air bertekanan melalui wadah dan ke makanan. Umumnya koefisien perpindahan panas permukaan sangat tinggi dan tidak Faktor pembatas dalam transfer panas. Faktor-faktor berikut ini pengaruh penting pada tingkat penetrasi panas menjadi makanan:

• Jenis produk. Cair atau partikel makanan (misalnya kacang polong dalam air garam) di mana arus konveksi alami didirikan panas lebih cepat daripada makanan padat yang panas ditransfer oleh konduksi (untuk pasta misalnya daging dan kornet). The konduktivitas termal rendah dari makanan adalah keterbatasan utama untuk perpindahan panas konduksi di makanan pemanasan.

• Ukuran wadah. Penetrasi panas ke pusat adalah lebih cepat dalam wadah kecil daripada di kontainer besar.

• Agitasi wadah. Akhir-over-end agitasi dan, pada tingkat lebih rendah, agitasi aksial meningkatkan efektivitas arus konveksi alami dan dengan demikian meningkatkan tingkat penetrasi panas dalam makanan kental atau semi-padat (misalnya kacang dalam saus tomat).

• Suhu retort. Perbedaan suhu yang lebih tinggi antara makanan dan media pemanas menyebabkan penetrasi panas lebih cepat.

• Bentuk wadah. Kontainer tinggi mempromosikan arus konveksi di konvektif makanan pemanasan.

• Jenis kontainer. Penetrasi panas lebih cepat melalui logam daripada melalui kaca atau plastik karena perbedaan konduktivitas termal mereka (Tabel 1.5).

Ket 12.2 End-over-end agitasi kontainer

Tingkat penetrasi panas diukur dengan menempatkan termokopel di termal pusat wadah (titik pemanasan paling lambat) untuk merekam suhu dalam makanan selama pemrosesan (Gbr. 12.3). Dalam sterilisers terus menerus, selfcontained miniatur suhu perekam-pemancar dapat ditempatkan di termal pusat wadah untuk mengukur penetrasi panas. Dalam wadah silinder pusat termal di pusat geometris untuk konduktif makanan pemanasan dan sekitar sepertiga naik dari dasar wadah untuk konvektif makanan pemanasan (Gambar. 12.1). Namun, dalam pemanasan konvektif, posisi yang tepat bervariasi dan harus ditemukan eksperimental. Pemanasan konvektif lebih cepat dibandingkan pemanasan konduktif dan tingkat sebagian besar tergantung pada viskositas makanan. Kurva pemanas yang rusak terjadi ketika makanan awalnya dipanaskan dengan pemanasan konvektif tapi kemudian mengalami transisi yang cepat untuk pemanasan konduktif (misalnya dalam makanan yang mengandung konsentrasi tinggi pati yang mengalami transisi sol-to-gel).

Page 2: Panas Sterilisasi

Waktu kematian thermal (TDT), atau nilai F, digunakan sebagai dasar untuk membandingkan panas prosedur sterilisasi

Perhitungan kali proses

Titik pemanasan paling lambat dalam wadah mungkin tidak mencapai suhu pengolahan (Gambar. 12.3), tetapi setelah suhu makanan naik di atas sekitar 70 º C, termal penghancuran mikroorganisme berlangsung. Tujuan dari perhitungan waktu proses adalah untuk memungkinkan operator retort untuk mengetahui berapa lama makanan dalam ukuran kaleng yang diberikan harus diadakan pada mengatur suhu pengolahan untuk mencapai kehancuran termal yang diperlukan di titik pemanasan paling lambat dalam wadah. Dua metode yang dijelaskan berikut ini Bagian, yang pertama adalah metode matematika berdasarkan mematikan setara dengan kombinasi suhu waktu yang berbeda dan yang kedua menjadi metode grafis.

Nilai g dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:

• yang TDT mikro-organisme yang proses didasarkan

• yang fh kemiringan kurva pemanasan

• nilai z dari target mikro-organisme

• perbedaan antara suhu retort dan suhu air pendingin.

. Salah satu faktor lebih lanjut yang mempengaruhi nilai g adalah perbedaan antara retort suhu dan suhu air pendingin. Dalam makanan pemanasan konduktif, adalah lag sebelum air pendingin mulai menurunkan suhu produk, dan hasil ini dalam jumlah yang signifikan dari pemanasan setelah uap telah dimatikan. Oleh karena itu perlu untuk menyertakan pendingin faktor lag jc. Ini didefinisikan sebagai 'waktu yang dibutuhkan untuk kurva pendinginan untuk menutupi satu siklus logaritma ', dan analog dengan JH, faktor pemanasan lag.

Retort (pengolahan panas)

Kehidupan rak makanan disterilkan sebagian bergantung pada kemampuan wadah untuk mengisolasi makanan benar-benar dari lingkungan. Empat jenis utama dari panas sterilisable kontainer adalah:

1. kaleng logam

2. stoples kaca atau botol

3. kantong fleksibel

4. nampan kaku.

Page 3: Panas Sterilisasi

Sebelum kontainer diisi diproses, perlu untuk mengeluarkan udara oleh operasi disebut 'melelahkan'. Hal ini untuk mencegah berkembangnya udara dengan panas dan oleh karena itu mengurangi ketegangan pada wadah. Penghapusan oksigen juga mencegah korosi internal dan perubahan oksidatif dalam beberapa makanan. Uap menggantikan udara dan pada pendinginan membentuk parsial vakum dalam ruang kepala. Kontainer habis oleh:

• panas mengisi makanan ke dalam wadah (umum digunakan karena makanan juga pra-seleksi yang mengurangi waktu pemrosesan)

• dingin mengisi makanan dan kemudian memanaskan wadah dan isi untuk 80-95ºC dengan tutup sebagian disegel (merebut)

• penghapusan mekanik udara menggunakan pompa vakum

• penutupan aliran uap, di mana ledakan uap membawa udara dari permukaan makanan segera sebelum wadah disegel. Metode ini adalah yang terbaik cocok untuk makanan cair di mana ada sedikit udara yang terjebak dalam produk dan permukaan datar dan tidak mengganggu aliran uap.

Pemanasan dengan uap jenuh

Panas laten ditransfer ke makanan ketika uap jenuh mengembun di luar kontainer. Jika udara terjebak di dalam retort, membentuk sebuah film batas isolasi sekitar kaleng yang mencegah uap dari kondensasi dan menyebabkan underprocessing makanan. Hal ini juga menghasilkan suhu yang lebih rendah dari yang diperoleh dengan uap jenuh. Oleh karena itu penting bahwa semua udara dikeluarkan dari membalas dengan uap yang masuk menggunakan prosedur yang dikenal sebagai ventilasi. Masalah utama dengan pengolahan makanan padat atau kental adalah tingkat rendah panas penetrasi ke pusat termal. Akibatnya, lebih dari pengolahan menyebabkan kerusakan gizi dan karakteristik sensorik makanan di dekat dinding wadah selain panjang kali pengolahan dan produktivitas karenanya rendah. Metode yang digunakan untuk meningkatkan tingkat perpindahan panas termasuk penggunaan wadah profil tipis dan agitasi dari kontainer. Sebuah peningkatan suhu retort juga akan mengurangi waktu pemrosesan dan melindungi gizi dan kualitas sensorik, tetapi ini biasanya tidak praktis; tekanan tinggi akan membutuhkan substansial lebih kuat dan karenanya kontainer lebih mahal dan peralatan pengolahan. Setelah sterilisasi wadah didinginkan oleh semprotan air. Uap cepat kental di retort, tapi makanan mendingin lebih lambat dan tekanan dalam wadah tetap tinggi. Udara terkompresi karena itu digunakan untuk menyamakan tekanan untuk mencegah ketegangan pada lapisan wadah (tekanan pendingin). Ketika makanan telah didinginkan ke bawah 100 º C, yang over-tekanan udara dihapus dan pendinginan terus sekitar 40ºC. Ini suhu, kelembaban pada mengering wadah yang mencegah korosi permukaan dan memungkinkan perekat label untuk mengatur lebih cepat.

Pemanasan dengan air panas

Makanan diproses dalam wadah kaca atau kantong fleksibel di bawah air panas dengan overpressure udara. Wadah kaca yang tebal dari kaleng logam untuk memberikan kekuatan yang memadai. Ini, bersama-sama dengan konduktivitas termal rendah dari kaca (Tabel 1.5), hasil dalam lebih lambat penetrasi panas dan waktu pengolahan lebih lama daripada kaleng dan ada risiko yang lebih tinggi thermal shock untuk wadah. Makanan di nampan polimer kaku atau panas kantong fleksibel lebih cepat karena bahan lebih tipis dan penampang yang lebih kecil dari wadah. Hal ini memungkinkan penghematan energi dan menyebabkan overheating minimum di dekat dinding wadah. Cair atau semi-cair makanan sering diproses secara horizontal untuk memastikan bahwa ketebalan makanan konstan di kantong. Kemasan vertikal meningkatkan sirkulasi yang lebih baik dari panas air dalam retort, tetapi khusus frame yang diperlukan untuk mencegah kantong dari menggembung di bagian bawah, yang akan mengubah tingkat penetrasi panas dan karenanya tingkat sterilisasi tercapai. Meskipun kantong yang populer di Timur Jauh dan untuk mengandung ransum militer, mereka belum mencapai penggunaan komersial skala besar di Eropa dan Amerika Serikat.

Pemanasan dengan api

Tingginya tingkat panas Transfer yang mungkin pada suhu nyala 1770ºC. Pengolahan pendek konsekuen kali menghasilkan makanan berkualitas tinggi dan mengurangi konsumsi energi sebesar 20% dibandingkan dengan pengalengan konvensional. Tidak ada air garam atau sirup digunakan di dapat dan kaleng kecil mungkin digunakan yang mengurangi biaya transportasi sebesar 20-30%. Namun, tekanan internal yang tinggi

Page 4: Panas Sterilisasi

membatasi metode ini untuk kaleng kecil. Hal ini digunakan, misalnya, untuk memproses jamur, jagung, kacang hijau, pir dan daging sapi potong dadu.

peralatan

Sterilising retort mungkin batch atau kontinyu dalam operasi. Retort Batch mungkin vertikal atau horizontal; yang terakhir lebih mudah untuk memuat dan membongkar dan memiliki fasilitas untuk agitating kontainer, namun memerlukan lebih banyak ruang lantai. Misalnya, 'Orbitort' terdiri dari bejana tekan yang berisi dua kandang konsentris. Kaleng dimuat secara horizontal ke dalam ruang annular antara kandang dan ketika penuh, retort disegel. Kandang memegang kaleng melawan panduan rel karena mereka perlahan diputar menyebabkan gelembung headspace untuk membangkitkan isi. Retort terus menerus mengizinkan kontrol dekat selama pengolahan kondisi dan karenanya menghasilkan produk yang lebih seragam. Mereka menghasilkan perubahan bertahap dalam tekanan di dalam kaleng, dan karena itu mengurangi ketegangan pada jahitannya bisa dibandingkan dengan bets peralatan. Kelemahan utama termasuk tinggi saham di-proses yang akan hilang jika breakdown terjadi, dan dalam beberapa, masalah dengan korosi logam dan kontaminasi oleh bakteri termofilik jika langkah-langkah pencegahan yang memadai tidak diambil. Jenis utama adalah kompor-pendingin, sterilisers rotary dan sterilisers hidrostatik. Kompor-pendingin membawa kaleng pada conveyor melalui tiga bagian dari terowongan yang dipertahankan pada tekanan yang berbeda untuk pre-heating, sterilisasi dan pendinginan. Putaran sterilisers terdiri dari drum perlahan-lahan berputar di dalam bejana tekan. Kapal memiliki heliks lagu pada dinding dalam dan kaleng dipindahkan bersama ini dengan drum, melalui tiga bagian tekanan dipisahkan oleh kunci tekanan. Sekali lagi isi dicampur sebagai wisata kaleng sekitar heliks.. Di praktek, sterilisers terus menerus besar digunakan untuk produksi produk-volume tinggi (misalnya, 1000 kaleng per menit) di mana tidak ada persyaratan untuk secara teratur mengubah Ukuran wadah atau pengolahan kondisi. Variabel proses yang dipilih dipantau termasuk:

• suhu bahan baku

• suhu air pendingin

• suhu uap

• waktu pengolahan

• tingkat pemanasan dan pendinginan.

Ultra-suhu tinggi (UHT) / proses aseptik

digunakan untuk mensterilkan lebar berbagai makanan cair, termasuk susu, jus buah dan konsentrat, krim, yoghurt, anggur, salad dressing, telur dan campuran es krim. Hal ini juga dapat digunakan untuk mengolah makanan yang mengandung partikel diskrit kecil, misalnya keju, makanan bayi, produk tomat, buah dan sayuran, sup dan makanan penutup beras. Proses untuk makanan besar-partikulat telah dikembangkan, dan baru-baru, pemanasan ohmic telah berhasil digunakan untuk pengolahan UHT. Kualitas tinggi dari makanan UHT bersaing baik dengan makanan dingin dan beku dan UHT memiliki tambahan penting keuntungan dari kehidupan rak minimal enam bulan tanpa pendinginan. Misalnya, kondisi pengolahan UHT independen dari ukuran kontainer. Sedangkan retort konvensional A2 kaleng sup sayuran membutuhkan 70 menit pada 121ºC untuk mencapai nilai F0 dari 7 menit, diikuti oleh 50 menit pendinginan, pengolahan aseptik dalam penukar panas tergores-permukaan pada 140ºC selama 5 s memberikan nilai F0 dari 9 min. Meningkatkan dapat ukuran untuk A10 meningkatkan waktu proses untuk 218 menit, sedangkan dengan pengolahan aseptik waktu sterilisasi adalah sama. Hal ini memungkinkan penggunaan wadah yang sangat besar (untuk Misalnya 1 ton tas aseptik tomat pure'e atau telur cair, digunakan sebagai bahan untuk proses manufaktur lainnya). Keterbatasan utama pengolahan UHT adalah biaya dan kompleksitas tanaman, yang timbul dari kebutuhan untuk mensterilkan bahan kemasan, pipa terkait dan tank, pemeliharaan udara steril dan permukaan dalam mengisi mesin, dan keterampilan yang lebih tinggi tingkat yang dibutuhkan oleh operator dan staf pemeliharaan.

Pengolahan

Makanan dipanaskan dalam lapisan yang relatif tipis dalam penukar panas terus menerus dengan kontrol dekat atas suhu sterilisasi dan holding time. Hal ini penting untuk mengetahui terpendek waktu itu setiap partikel dapat dilakukan untuk melewati holding bagian dan tingkat panas transfer dari cairan ke pusat

Page 5: Panas Sterilisasi

partikel, untuk memastikan bahwa spora mikroba tidak bisa bertahan proses. Panjang holding tabung sering dihitung sebagai dua kali ukuran laju aliran cairan. Dengan kental makanan, aliran mungkin akan merampingkan dan mengakibatkan penyebaran yang lebih luas dari waktu tinggal; itu minimum mungkin hanya setengah waktu rata-rata. Oleh karena itu waktu minimum harus lebih besar dari yang ditetapkan untuk produk untuk menghindari bawah pengolahan. Demikian pula ada harus kontrol dekat selama rentang ukuran partikel dalam produk partikulat. Produk disterilkan didinginkan dalam penukar panas kedua, atau di ruang vakum jika deaeration juga diperlukan. Kontainer tidak diharuskan untuk menahan sterilisasi kondisi, dan karton laminasi karena itu banyak digunakan. Mereka punya keuntungan ekonomi yang cukup besar dibandingkan dengan kaleng dan botol, baik biaya pack dan biaya transportasi dan penyimpanan. Karton yang pra-disterilkan dengan hidrogen peroksida, dan mengisi mesin tertutup dan dijaga dalam kondisi steril dengan sinar ultraviolet dan udara disaring. Sebuah tekanan udara positif dipertahankan dalam mengisi mesin untuk mencegah masuknya kontaminan. Proses ini berhasil diterapkan cair dan kecil-partikel makanan tapi sampai baru-baru ini, ada masalah dalam pengolahan potongan yang lebih besar dari makanan padat. Mayor kesulitan adalah:

• inaktivasi enzim di pusat potongan penyebab makanan overcooking dari permukaan, ukuran partikel sehingga membatasi

• agitasi diperlukan untuk meningkatkan laju perpindahan panas dan untuk membantu suhu distribusi, tapi ini menyebabkan kerusakan pada produk

• sampai saat ini ada kurangnya peralatan yang sesuai untuk pengolahan dan mengisi

• padatan adalah masalah jika peralatan memiliki holding tabung. Hal ini menyebabkan terkendali dan terlalu lama memegang kali dan proporsi variabel padatan dalam diisi produk (Hersom, 1984).

Masalah-masalah ini kini telah ditangani untuk partikulat yang lebih besar (sampai 2,5 cm) menggunakan sejumlah proses, termasuk sistem APV 'Jupiter', 'Twintherm' Alfa-Laval sistem, 'fraksi aliran tunggal pengolahan termal tertentu (FSTP)' Stork sistematau pemanasan ohmic. Aliran dua fase partikulat melalui penukar panas sangat kompleks dan distribusi waktu tinggal masing-masing komponen harus diketahui dan partikel tercepat digunakan untuk memantau keamanan dan paling lambat digunakan untuk memantau kualitas.

Peralatan

Sebuah proses UHT secara teoritis ideal akan memanaskan produk langsung ke diperlukan suhu, tahan pada suhu yang mencapai sterilitas dan mendinginkannya langsung ke mengisi temperatur. Dalam prakteknya sejauh mana ini tercapai tergantung sebagian pada Metode yang digunakan untuk memanaskan makanan dan sebagian pada kecanggihan kontrol dan karenanya biaya peralatan. Hal ini juga tergantung pada sifat-sifat makanan (misalnya viskositas, Kehadiran partikel, sensitivitas panas dan kecenderungan untuk membentuk deposito pada permukaan yang panas). Dengan pengecualian pemanasan ohmic, peralatan yang digunakan untuk pengolahan UHT memiliki karakteristik sebagai berikut:

• operasi di atas 132ºC

• paparan dari volume yang relatif kecil dari produk untuk area permukaan besar untuk panas transfer

• pemeliharaan turbulensi dalam produk saat melewati permukaan pemanasan

• penggunaan pompa untuk memberikan pengiriman konstan produk terhadap tekanan dalam panas penukar

• pembersihan konstan dari permukaan pemanasan untuk mempertahankan tingginya tingkat perpindahan panas dan mengurangi pembakaran-on produk. (Komposisi kimia dan pembentukan deposito selama UHT pengobatan susu dijelaskan oleh Lalande et al. (1984).)

Peralatan diklasifikasikan menurut metode pemanasan menjadi:

• sistem langsung (injeksi uap dan infus uap)

Page 6: Panas Sterilisasi

• sistem tidak langsung (penukar panas piring, penukar panas tubular (pipa konsentris atau shell-dan-tabung) dan tergores penukar panas permukaan)

• sistem lain (microwave, dielektrik, pemanasan ohmic dan induksi (Bab 18)).

Metode langsung

Injeksi uap (uperisation) dan infus uap masing-masing digunakan untuk menggabungkan intim produk dengan minum uap. Dalam injeksi uap, uap pada tekanan 965? 103 Pa diperkenalkan ke dalam produk cair pra-dipanaskan dalam gelembung baik oleh uap injektor dan cepat memanaskan produk untuk 150ºC. Setelah periode holding yang cocok (untuk Misalnya 2,5 s) produk adalah flash didinginkan dalam ruang vakum untuk 70 º C, dan kental uap dan volatil dalam produk dihapus. Kadar air dari produk Oleh karena itu kembali ke sekitar tingkat yang sama sebagai bahan baku. Keuntungan utama dari sistem ini adalah sebagai berikut:

• itu adalah salah satu metode tercepat pemanasan dan metode tercepat pendinginan dan karena itu cocok untuk lebih banyak makanan peka panas

• volatil penghapusan merupakan keuntungan dengan beberapa makanan (misalnya susu).

• pemanasan hampir seketika makanan dengan suhu uap, dan sangat pendinginan cepat yang menghasilkan retensi tinggi karakteristik sensorik dan gizi sifat

• kontrol yang lebih besar dari kondisi pengolahan injeksi uap

• risiko yang lebih rendah dari overheating lokal dari produk

• Metode ini lebih cocok untuk makanan viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan injeksi uap.

Namun, ada keterbatasan:

• Metode ini hanya cocok untuk produk viskositas rendah

• ada kontrol yang relatif miskin atas kondisi pengolahan

• ada persyaratan untuk steam minum yang lebih mahal untuk menghasilkan daripada uap pemrosesan normal

• regenerasi energi kurang dari 50% dibandingkan dengan lebih dari 90% di tidak langsung sistem

• fleksibilitas untuk mengubah berbagai jenis produk rendah.

yang penyumbatan nozel semprot dan pemisahan komponen dalam beberapa makanan

Sistem tidak langsung

Dalam sterilisasi UHT, mereka memiliki sejumlah keterbatasan yang disebabkan oleh suhu yang lebih tinggi dan tekanan yang terlibatBagian cair dari produk disterilkan secara terpisah di piring atau tubular sistem dan ditambahkan ke makanan padat. Kerucut kemudian bertindak sebagai mixer. The dicampur padatan-cairan yang dibuang ke pengisi aseptik menggunakan overpressure udara steril. Hal ini untuk menghindari memompa produk melunak dan selanjutnya mengurangi kerusakan makanan. Minuman keras dari padatan memasak digunakan untuk membuat saus untuk top up kontainer atau menyuntikkan ke padatan selama pemrosesan selanjutnya. memiliki kapasitas yang relatif rendah, operasi yang kompleks dan modal yang relatif tinggi biaya, dan untuk alasan ini belum diadopsi secara luas. Satu tabung dimasukkan dalam lain, yang dapat diulang dua kali atau lebih dan perpindahan panas berlangsung di dinding tabung. Bahan yang masuk dipanaskan oleh produk disterilkan untuk menumbuhkan panas dan meningkatkan efisiensi energi. Uap dari air panas digunakan untuk pemanasan akhir dan setelah pendinginan awal oleh bahan yang masuk, produk didinginkan dengan air dingin. Ini sistem biaya yang relatif rendah dan secara luas digunakan, meskipun menderita dari beberapa kekurangan: integritas segel sangat penting untuk mencegah pencampuran bahan yang masuk, produk atau pemanasan dan pendinginan Media; kekuatan seal membatasi tekanan yang dapat digunakan dan segel mungkin sulit untuk membersihkan. Selain itu, peralatan dibatasi untuk relatif rendah cairan viskositas

Page 7: Panas Sterilisasi

yang tidak menyebabkan pembusukkan signifikan, tetapi telah banyak digunakan untuk jus buah, susu dan produk susu. Hal ini memungkinkan pengolahan produk panas sensitif (misalnya telur cair) dan produk yang menyebabkan fouling panas penukar permukaan. Pencampuran tindakan dalam kumparan memberikan distribusi seragam partikel, membuat peralatan cocok untuk salad dressing, pure'es buah dan makanan lain yang berisi berbagai ukuran partikel, serta untuk cairan viskositas tinggi seperti keju saus. Selain itu, tabung terus menerus tidak memiliki segel dan mudah dibersihkan-di-tempat, dan desain sederhana adalah hampir bebas perawatan.Sistem lain

Tiga sistem lain telah dikembangkan: the 'Multi-therm', 'Achilles' dan ohmik pemanasan. Dalam dua pertama makanan dipanaskan dengan kombinasi cairan panas dan microwave energi. Dalam pemanasan ohmik cairan melakukan dipanaskan langsung oleh energi listrik. Sistem tidak langsung secara otomatis dibersihkan di menempatkan setelah 3-4 jam operasi untuk menghilangkan akumulasi deposito. Program pembersihan tidak melibatkan hilangnya kondisi steril, dan pengolahan resume segera setelah itu.

Retort

Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi >100°C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel vegetatifnya.

Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. 

2.2.1 Sterilisator (Oven)Sterilisator atau Oven merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan uap panas kering. Protein

mikroba akan mengalami dehidrasi hingga terjadi kekeringan, selanjutnya teroksidasi oleh oksigen di udara sehingga menyebabkan matinya mikroba.

Spesifikasi Alat :a) Merupakan alat untuk mensterilisasi alat dan bahan.b) Tidak semua bahan dapat disterilisasi dengan oven seperti serum, vitamin, antibiotic, dan enzim.c) Tidak menimbulkan embun/kondensasi pada alat yang disterilisasi karena menggunakan uap panas

kering.d) Dapat digunakan sebagai incubator AutoclaveAutoclave merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan uap panas bertekanan. yaitu mempunyai

tekanan 2 atm/ 15 psi (pounds per square inci) dan suhu 121°C selama 15 menit untuk bahan dan 20 menit untuk alat. Autoklaf biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat dan bahan dalam waktu yang cukup singkat. Dengan menggunakan autoklaf dapat langsung mematikan sel-sel vegetative dari suatu mikroba. Tetapi tidak semua bahan bisa disterilisasikan dengan autoklaf, seperti serum, vitamin, antibiotik, dan enzim.