Tugas Gizi Dr Gracia Blok 11 Peranan Zat Makronutrien

7/24/2019 Tugas Gizi Dr Gracia Blok 11 Peranan Zat Makronutrien

1/21

Peranan Zat Makronutrien Bagi Tubuh Manusia

Anggia Lestari

Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Krida Wacana

Jl. Arjuna Utara no. 6 Jakarta Barat 1147

!o. "el#. $1%&6'4$61.

()ail* anggialestari'1+,a-oo.co.id

Pendahuluan

akronutrien adala- /at gi/i 0 nutrien ,ang )e)2erikan energi 2agi tu2u- ,ang

di#erlukan tu2u- dala) u)la- 2esar untuk 2erta-an -idu#. "erda#at tiga jenis )akronutrien

,aitu kar2o-idrat3 #rotein3 le)ak. Kar2o-idrat3 #rotein3 dan le)ak )asing )asing

)e)2erikan energi dala) ju)la 2er2eda. Kar2o-idrat )e)2erikan energi sekitar 4 kalori

#ergra)3 #rotein )e)2erikan energi sekitar 4 kalori #er gra)3 dan le)ak )e)2erikan energi

sekitar ' kalori #ergra). Jadi jika #ada suatu ke)asan )akanan terda#at kandungan gi/i

se2agai 2erikut * 1 gra) kar2o-idrat3 gra) #rotein3 dan gra) le)ak3 )aka ju)la- kalori

dala) )akanan terse2ut adala- 4 kalori untuk setia# #orsin,a. elain )e)2erikan energi3

)akronutrien juga 2er#eran dala) )e)2antu #ertu)2u-an3 )e)2antu )eta2olis)e dan

)engatur 5ungsi 5ungsi tu2u-.

Karbohidrat

Kar2o-idrat )e)egang #eranan #enting dala) ala) karena )eru#akan su)2er energi

uta)a 2agi )anusia dan -ean ,ang -argan,a relative )ura-. e)uua kar2o-idrat 2erasal

dari tu)2u-%tu)2u-an. elalui #roses 5otosintesis3 kloro5il tana)an dengan 2antuan sinar

)ata-ari )a)#u )e)2entuk kar2o-idrat dari kar2ondioksida 08$ 2erasal dari udara dan

air 09$8dari tana-. Kar2o-idrrat ,an g di-asilkan adala- kar2o-idrat seder-ana glukosa.

:isa)#ing itu di-asilkan oksigen 08$ ,ang le#as di udara.1

inar )ata-ari

6 8$ ; 6 9$8 691$86; 68$

1


2/21

Kloro5il


3/21

oligosakarida adala- gula rantai #endek ,ang di2entuk ole- galaktosa3 glukossa3 dan

5ruktosa$.

Monosakarida

e2agian 2esar )onosakarida dikenal se2ag5i -eksosa karena terdiri atas 6 rantai atu

cincin kar2on. Ato)%ato) -,drogen dan oksigen terikat#ada rantai atau cincin ini secara

ter#isa- atau se2agai gugus -idroksil 0893 ada tiga jenis -eksosa ,ang #enting dala) il)u

gi/i3 ,aitu glukosa3 5ruktosa3 galaktosa. Ketiga )aca) )onosakarida ini )engandung jenis

dan ju)la- ato) ,ang sa)a ,aitu 6 ato) kar2on3 1$ ato) -,drogen3 dan 6 ato) oksigen.


4/21

2unga3 dan juga dala) sa,ur. e#ertiga dari gula )adu terdiri atas 5ruktosa. Fruktosa da#at

diola- dari #ati dan digunakan secara ko)ersial se2agai #e)anis. :i dala) tu2u-3 5ruktosa

)eru#akan -asil #encernaan sakarosa.

alaktosa tidak terda#at 2e2as di ala) se#erti -aln,a glukosa dan 5ruktosa akan teta#i

terd#at dala) tu2u- se2agai -asil #encernaan laktosa.

anosa jarang terda#at di dala) )akanan. :i gurun #asir3 se#erti di >srael terda#at di

dala) )anna ,ang )ereka ola- untuk )e)2uat roti.


5/21

altosa 0gula )alt tidak terda#at 2e2as di ala). altosa ter2entuk #ada

setia##e)eca-an #ati3 se#erti ,ang terjadi #ada tu)2u-%tu)2u-an 2ila 2eni- atau 2ijian

2erkeca)2a- dan di dal) usus )anusia #ada #encernaan #ati. :ala) #roses 2erkeca)2a-an

#ati ,ang terda#at dala) #adi%#adian #eca- )enjadi )altosa3 untuk ke)udian diuraikan

)enjadi unit%unit glukosa tunggal se2agai )akanan 2agi 2eni- ,ang sedang

tu)2u-. 43E gra) #er 1 )l. Ban,ak orang3 teruta)a ,ang 2erkulit 2erarna

0ter)asuk orang >ndonesia tidak ta-an ter-ada# susu sa#i3 karena kekurangan en/i) laktase

,ang di2entuk di dala) dinding usus dan di#erlukan untuk #e)eca-an laktosa )enjadi

glukosa dan galaktosa. Kekurangan laktase ini )en,e2a2kan ketidakta-anan ter-ada#

laktosa. Laktosa ,ang tidak dicerna tidak da#at disera# dan teta# tinggal dala) saluran

#encernaan. 9al ini )e)#engaru-i jenis )ikroorgnis)e ,ang tu)2u- ,ang )en,e2a2kan

gejala ke)2ung3 kejang #erut3 dan diare. Ketidakta-uan ter-ada# laktosa le2i- 2an,ak terjadi

#ada orang tua. Laktosa adala- gula ,ang rasan,a #aling tidak )anis 0se#erena) )anis

glukosa dan le2i- sukar larut dari#ada disakarida lain.1

"re-alosa se#erti juga )altosa terdiri atas dua )ol glukosa dan dikenal se2agai gula

ja%)ur. e2an,ak 1&D 2agian kering ja)ur terdiri atas tre-alosa. "re-alosa juga terda#at

dala) serangga.

Gula alkohol

ula alko-ol terda#at di dala) ala) dan da#at #ula di2uat secara sintesis. Ada e)#at

jenis gula alko-ol ,aitu sor2itol3 )anitol3 dulsitol3 dan inositol.

or2itol terda#at di dala) 2e2era#a jenis 2ua- dan secara ko)erial di2uat dari

glukosa. (n/i) aldosa redukase da#at )engu2a- gugus gugus alde-ida 098 dala)

glukosa )enjadi alko-ol 09$89.$

or2itol 2an,ak digunakan dala) )inu)an dan )akanan k-usus #asien dia2etes.

e#erti )inu)an ringan3 selai dan kue%kue. "ingkat ke)anisan sor2itol -an,a 6D 2ila

di2andingkan dengan sukrosa3 dia2sor#si le2i- la)2at dan diu2a- di dala) -ati)enjadiglukosa.


6/21

Konsu)si le2i- dari li)a #ulu- gra) se-ari da#at )en,a2a2kan diare #ada #asien dia2etes.

or2itol tidak )uda- di)eta2olis)e ole- 2akteri dala) )ulut se-ingga tidak )uda-

)eni)2ulkan karies gigi. 8le- karena itu3 sor2itol 2an,ak digunakan dala) #e)2uatan

#er)en karet.

anitol dan dulsitol adala- alko-ol ,ang di2uat dari )onosakarida )anosa dan

galaktosa. anitol terda#at didala) nanas3 as#aragus3 u2i jalar3 dan ortel. ecara ko)ersial

)anitol diekstraksi dari sejenis ru)#ut laut. Kedua jenis alko-ol ini 2an,ak digunakandala)

industri #angan.1

>nositol )eru#akan alko-ol siklis ,ang )en,eru#ai glukosa. >nositol terda#at dala)

2an,ak )akanan teruta)a dala) seka) serealia. Bentuk estern,a dengan asa) 5itrat

)eng-a)2at a2sor#si kalsiu) dan /at 2esi dala) usus -alus.

Oligosakarida

8ligosakarida terdiri atas #oli)er dua -ingga se#ulu- )onosakarida 0oligo 2erarti sedikit.

Ce5inosa3 stakiosa3 dan ver2askosa adla- oligosakarida ,ang terdiri atas unit%unti glukosa3

5ruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terda#at di dala) 2iji tu)2u-%

tu)2u-an dan kacang%kacangan serta tidak da#at di#eca- ole- en/i)%en/i) #encernaan.e#erti -aln,a #oisakarida non#ati3 oligosakarida ini di dala) usus 2esar )engala)i

5er)entasi.

Fruktan adala- sekelo)#ok oligo dan #olisakarida ,ang terdiri atas 2e2ra#a unit

5ruktosa ,ang terikat dengan satu )olekul glukosa.


7/21

Polisakarida

Kar2o-idrat ini da#at )engandung sa)#ai tiga ri2u unit gula seder-ana ,ang tersusun

dala) 2entuk rantai #anjang lurus atu 2erca2ang. ula seder-ana ini teruta)a adala-

glukosa.


8/21

leat#i#a 0tu2e 5eeding. airan glukosa dal) -al ini )eru#akan ca)#uran dekstrin3 )altosa3

glukosa3 dan air. Karena )olekuln,a le2i- 2esar dari sukrosa dan glukosa3 dekstrin

)e)#un,ai #engaru- os)olar le2i- kecil se-ingga tidak )uda- )eni)2ulkan diare.


9/21

)anusia. elulosa )eru#akan struktural kristal ,ang sangat sta2il. elulosa ,ang 2erasal dari

)akanan na2ati akan )eleati saluran cerna secar utu-. elulosa )elunakkan dan )e)2eri

2entuk #ada 5eses karena )a)#u )en,era# air se-ingga )e)2antu gerakan #eristektik usus3

dengan de)ikian )e)2antu de5ekasi dan )encega- konsti#asi. 9e)iselulosa )eru#akan

2agian uta)a serat serealia ,ang terdiri atas #oli)er 2erca2ang -eterogen -eksosa3 #entosa3

dan as)a uronat. Lignin terdiri atas #oli)er kar2o-idrat ,ang relati5 #endek ,aitu antara &%

$ unit. Lignin )e)2eri kekuatan #ada struktur tu)2u-%tu)2u-an3 ole- karena itu

)eru#akan 2agian keras dari tu)2u-%tu)2u-an se-ingga jarang di)akan. Lignin terda#at di

dala) tangkai sa,uran3 2agian inti di dala) ortel dan 2iji ja)2u 2iji. Lignin sesunggu-n,a

2ukan kar2o-idrat dan se-arusn,a tidak di)asukkan dala) serat )akanan.1

katan%ikatan ini laru atau )enge)2ang di dala) air se-ingga )enge)2ang didala) air

se-ingga )e)2entuk ge. 8le- karena itu3didala) industri #angan digunakan se2agai 2a-an

#engental e)ulsi5ier3 dan sta2ili/er.


10/21

Fungsi

Sumber energi

Fungsi uta)a kar2o-idrat adala- )en,ediakan energi 2agi tu2u-. Kar2o-idrat

)eru#akan su)2er uta)a energi 2agi #enduduk di seluru- dunia3 karena 2an,ak di da#at di

ala) dan -argan,a relati5 )ura-. atu gra) kar2o-idrat )eng-asilkan 4 kkaloriin

kar2o-idrat didala) tu2u- 2erada dala) sirkulasi dara- se2agai glukosa untuk ke#erluan

energi segera se2agian disi)#an se2agi glikogen dala) -ati dan jaringan otot3 dan se2agian

diu2a- )enjadi le)ak untuk ke)udian disi)#an se2agai cadangan energi di dala) jaringn

le)ak. eseorang ,ang )e)akan kar2o-idrat dala) ju)la- 2erle2i-an akan )enjadi ge)uk.

,ste) sara5 sentral dan otak sa)a sekali tergantung #ada glukosa untuk ke#erluan

energin,a.1

Pemberi rasa manis pada makanan

Kar2o-idrat )e)2eri rasa )anis #ada )akanan3 k-ususn,a )ono dan disakarida3

sejak la-ir )anusia )en,ukai rasa )anis. Alat keca#an #ada ujung lida- )erasakan rasa

)anis terse2ut. ula tidak )e)#un,ai rasa )anis ,ang sa)a. Fruktosa adala- gula #aling

)anis. Bila tingkat ke)anisan sakarosa di2eri nilai 13 )aka tingkat ke)anisan 5ruktosa

adala- 137= glukosa 37=))altosa 34= dan laktosa 3$.1

Penghemat protein

Bila kar2o-idrat )akanan tidak )encuku#i3 )aka #rotein akan digunakan untuk

)e)enu-i ke2utu-an energi3 dengan )engala-kan 5ungsi uta)an,a se2agai /at #e)2angun.

e2alikn,a3 2ila kar2o-idrat )akanan )encuku#i3 #rotein teruta)a akan digunakan se2agai

/at #e)2angun.1

Pengatur metabolisme lemak

Kar2o-idrat )encega- terjadin,a oksidasi le)ak ,ang tidak se)#urna3 se-ingga

)eng-asilakan 2a-an%2a-an keton 2eru#a asa) asetoasetat3 aseton3 dan asa) 2eta%-idroksi%

2utirat. Ba-an%2a-an ini di2entuk dala) -ati dan dikelurkan )elalui urine dengan )engikat

2asa 2eru#a ion natriu). 9al ini da#at )en,e2a2kan ketidaksei)2angan natriu) dan

de-idrasi. #9 cairan tu2u- )enurun. Keadaan ini )eni)2ulkan ketosis atau asidosis,ang

da#at )erugikan tu2u-. :i2utu-kan antara &%1 gra) kar2o-idrat se-ari untuk )encega-ketosis.1

10


11/21

Membantu pengluaran feses

Kar2o-idrat )e)2antu #engeluaran 5eses dengan cara )engatur #eristaltik usus dan

)e)2eri 2entuk #ada 5eses. elul osa dala) serat )akanan )engatur #eristaltic usus

sedangkan -e)iselulosa dan #ectin )a)#u )en,era# 2an,ak air dala) usus 2esar se-ingga

)e)2eri 2entuk #ada sisa )akanan ,ang akan dikeluarkan.

erat )akanan )encega- kege)ukan3 konsti#asi3 -e)oroid3 #en,akit % #en,akit di

vertikulosis3 kanker usus 2esar3 #en,akit dia2etes )ellitus3 dan jantung koroner ,ang

2erkaitan dengan kadar kolesterol dara- tinggi.1

Laktosa dala) susu )e)2antu a2sor#si kalsiu). Laktosa le2i- la)a tinggal dala)

saluran cerna3 se-ingga )en,e2a2kan #ertu)2u-an 2akteri ,ang )enguntungkan. Bakteri

tertentu diduga )ensintesis vita)in%vita)in tertentu dala) usus 2esar. Asa) glukoronat

turunan glukosa3 didala) -ati )engikat toksin%toksin dan 2akteri dan )engu2a-n,a )enjadi

2entuk%2entuk ,ang da#at dikeluarkan dari tu2u-.

ula ri2osa ,ang )engandung li)a ato) kar2on )eru#akan 2agian dari ikatan :!A dan

C!A.1

Kebutuhan sehari

Bila tidak ada kar2o-idrat3 asa) a)ino dan gliserol ,ang 2erasal dari le)ak da#at

diu2a- )enjadi glukosa untuk ke#erluan energi otak dan s,ste) sara5 #usat. 8le- se2a2 itu3

tidak ada ketentuan tentang ke2utu-an kar2o-idrat se-ari untuk )anusia. Untuk )e)eli-ara

kese-atan3 W98 01'' )enganjurkan agar &%6&D konsu)si energi total 2erasal dari

kar2o-idrat ko)#leks dan #aling 2an,ak -an,a 1D 2erasal dari gula seder-ana. Cata%rata

konsu)si energi 2erasal dari kar2o-idrat #enduduk >ndonesia )enurut Biro ndonesia #ada

saat ini tidak ada kek-aatiran kekurangan )akan serat3 2ila di#erta-ankan #ola )akanan

,ang ada dengan )akan )akanan #okok3 kacang%kacangan3 sa,uran3 dan 2ua-%2ua-an dala)

ju)la- ,ang cuku#.

Sumber

11


12/21

u)2er kar2o-idrat adala- #adi%#adian atau serealia3 u)2i%u)2ian3 kacang%kacangan

kering dan gula. 9asil ole- 2a-an%2a-an ini adala- 2i-un3 )ie3 roti3 te#ung%te#ungan3 selai3

siru#3 dan se2again,a. 2agian 2esar sa,uran dan 2ua- tidak )engandung kar2o-idrat. a,ur

u)2i%i)2ian se#erti ortrl dan 2it serta sa,ur kacang%kacangan relati5 le2i- 2an,ak

)engandung kar2o-idrat dari#ad sa,ur daun%daunan. Ba-an )akanan -eani se#erti daging3

a,a)3 ikan3 telur3 dan susu sedikit sekali )engandung kar2o-idrat. u)2er kar2o-idrat ,ang

2an,ak di)akan se2agai )akanan #okok di >ndonesia adala- 2eras3 jagung3 u2i3 singkong3

talas dan sagu.1

Lemak

Klasifikasi:

A. Lipid Sederhana

Le)ak !etral 0(ster Asa) Le)ak :engan liserol3 su)2er*

% onogliserida

% :igliserida

% "rigliserida

(ster Asa) Le)ak :engan Alko-ol Ber2erat olekul "inggi

% ala)

% (ster terol

% (ster !onsterol

% (ster Gita)in A :an :

B. Lipid Maemuk !Compound Lipids"

Fos5oli#id

Li#o#rotein

#. Lipid Turunan !Derived Lipids"

Asa) Le)ak

12


13/21

% jenu-

% tak jenu-

Sterol

Kolesterol dan ergosterol

9or)one steroid

Gita)in :

ara) e)#edu

Lain%lain

Karotenoid dan vita)in A

Gita)in ( Gita)in K

Perin$iann%a:

Trigliserida

>katan asa) le)ak dengan giserol

Bila asa) le)akn,a 2erju)la- $digliserid

Bila asa) le)ak ,ang terika -an,a 1 )onogliserid

Fosfolipid

"erda#at dala) tia# sel -idu#

eru#akan trigliserid3 di)ana asa) le)ak #ada kar2on ketiga dite)#ati gugus 5os5at

dan gugus 2asa )engandung !. ugus 2asa )enentukan na)a 5os5oli#id

Bersi5at a)5ilitik* #olar5os5at 2er)uatan negative dan 2asa 2er)uatan

#ositi5-idro5ilik

!on#olarasa) le)ak-idro5o2ik

onto-* lesitin 05os5atidilkolin3 2asa kolin3 su)2er* -ati3 kuning telur3 kedelai

Asam Lemak

Asa) organic 2eru#a rantai lurus -idrokar2on dengan ujung%ujungn,a )e)#un,ai

gugus kar2oksil 0889 dan )etil

enurut ju)la- kar2on ,ang dikandungn,a*

Asa) le)ak rantai #endek 0H 6 ato) kar2on * conto-n,a terda#at di le)ak susu

Cantai sedang 0E%1$ kar2on

Cantai #anjang 014%1E kar2on * su)2er )in,ak ikan3 conto-n,a #al)itat dan stearat Cantai sangat #anjang 0I $ kar2on

13


14/21

"itik cair )eningkat dengan 2erta)2a-n,a #anjangn,a rantai kar2on

Berdasarkan tingkat keenuhann%a:

Asam lemak enuh

% "idak ada ikatan rangka#

% :a#at )engikat se)ua aton 9 ,ang da#at diikatn,a

% secara u)u) su)2ern,a* daging sa#i3 susu3 keju3 telur3 )in,ak kela#a3 daging 2a2i3

)entega

conto-%conto-n,a*

2utirat dan ka#roat3 su)2er* )entega

ka#lirat dan ka#rat3 su)2er* )in,ak kela#a dan kela#a sait

)iristat3 su)2er* )entega3 )in,ak kela#a3 #ala

#al)itat dan stearat3 su)2er* le)ak -ean3 )in,ak tu)2u-%tu)2u-an

Asa) le)ak tak jenu-1

% ada ikatan rangka#

% tidak da#at )engikat ato) 9 ta)2a-an

% titik cair le2i- renda- dari#ada asa) le)ak jenu-

% konsistensi cair #ada su-u ka)ar

% tidak )en,e2a2kan #en,akit kardiovaskular

conto-%conto-n,a*

oleat3 su)2er* se2agian 2esar )in,ak3 teruta)a )in,ak /aitun asa) le)ak esensial

Asam Lemak &sensial

"idak da#at disintesis ole- tu2u-

Asa) Linoleat 01E*$ %6 )e)#un,ai 1E ato) kar2on3 $ ikatan rangka#3 #osisi

ikatan rangka# #erta)a terletak #ada kar2on ke%6 dari ujung )etil3 su)2er* )in,ak

jagung3 ka#as3 kedelai3 ijen3 2iji 2unga )ata-ari$

14


15/21

"urunann,a* asa) arakidonat 0$*4 %63 su)2ern,a A>3 )in,ak kacang tana-3

da#at di2uat dari asa) linoleat.

Asa) Linolenat 01E* % )e)#un,ai 1E ato) kar2on3 ikatan rangka#3 #osisi

ikatan rangka# #erta)a terletak #ada kar2on ke% dari ujung )etil3 su)2er* )in,ak

kedelai3 keca)2a-3 gandu)

"urunann,a* eikosa#entaenoat 0(


16/21


17/21

Asa) a)ino asa) 0rantai ca2ang asa)3 ,aitu asa) a)ino ,ang )e)#un,ai

kele2i-an gugus asa) di2angingkan gugus 2asa 0asa) as#artat3 asa) gluta)at3

as#aragin3 gluta)in.

Asa) a)ino 2asa 0rantai ca2ang 2asa3 ,aitu asa) a)ino ,ang )e)#un,ai kele2i-an

gugus 2asa di2andingkan gugus asa) 0lisin3 arginin3 -istidin3 ornitin.

Asa) i)ino3 ,aitu asa) a)ino ,ang )engandung nitrogen i)ino #engganti gugus

a)ino #ri)er.

Berdasarkan esensial dan tidak esensial *

Asa) a)ino esensial 0leusin3 isoleusin3 valin3 tri#to5an3 5enilalanin3 )etionin3 treonin3

lisin3 -istidin.

Asa) a)ino esensial 2ers,arat 0#rolin3 serin3 arginin3 tirosin3 sistein3 glisin.

Asa) a)ino tidak esensial 0alanin3 asa) gluta)at3 gluta)in3 asa) as#artat3

as#aragin

Klasifikasi protein

Berdasarkan ko)#onen%ko)#onen ,ang )en,usun #rotein *


18/21


19/21

Mengatur keseimbangan air.

Kesei)2angan cairan tu2u- -arus dijaga )elaui siste) ko)#leks ,ang )eli2atkan #rotein

dan elektrolit.

Memelihara netralitas tubuh.


20/21

7#11 $ln 8%5 71 16

1#3 t& 12%0 90 25

4#6 t& 17%0 110 39

7#9 t& 25%0 120 45

"'

10#12 t& 35%0 138 50

13#15 t& 48%0 155 60

16#18 t& 55%0 160 65

19#29 t& 60%0 165 60

30#49 t& 62%0 165 60

50#64 t& 62%0 165 60

65 t& 62%0 165 60

*+T

10#12 t& 38%0 145 50

13#15 t& 49%0 152 57

16#18 t& 50%0 155 55

19#29 t& 52%0 156 50

30#49 t& 55%0 156 50

50#64 t& 55%0 156 50

65 t& 55%0 156 50

,-. /17

20


21/21

-+UU

0#6 $l /17

7#12 $l /17

Kesimpulan

"u2u- )anusia )e)2utu-kan nutrisi se2agai su)2er energi ,ang digunakan untuk

2eraktivitas3 #ertun2u-an3 #erke)2angan3 dan #ergantian sel%sel ,ang rusak. !utrisi ini

di2agi dala) dua kelo)#ok 2esar3 ,aitu )akronutrient dan )ikronutrient. Kelo)#ok nutrisi

nakronutrient adala- kar2o-idrat3 le)ak3 dan #rotein. e)entara )ikronutrient adala-

vita)in3 )ineral3 dan elektrolit.

Tugas Gizi Dr Gracia Blok 11 Peranan Zat Makronutrien

Documents

Transcript of Tugas Gizi Dr Gracia Blok 11 Peranan Zat Makronutrien