Pewarna Makanan

Pewarna Buatan

1. Latar Belakang

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarnayang memilikiafinitas kimiaterhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentukcairdan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakanmordantuntuk meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna. Bahan pewarna danpigmenterlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu daricahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadapsubstrat.Warna dari suatu produk minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (deMan JM. 1997 dalam Hidayati, 2007). Selain itu, beberapa warna spesifik dari buah juga dikaitkan dengan kematangan. Warna juga mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman (Fennema OR. 1996; Smith J. 1991 dalam Hidayati, 2007). Tujuan dari penggunaan zat warna tersebut adalah untuk membuat penampilan makanan dan minuman menjadi menarik, sehingga memenuhi keinginan konsumen. Awalnya, makanan diwarnai dengan zat warna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau mineral, akan tetapi proses untuk memperoleh zat warna alami adalah mahal. Selain itu, zat warna alami umumnya tidak stabil terhadap pengaruh cahaya dan panas sehingga sering tidak cocok untuk digunakan dalam industri makanan. Maka, penggunaan zat warna sintetik pun semakin meluas. Keunggulan-keunggulan zat warna sintetik adalah lebih stabil dan lebih tahan terhadap berbagai kondisi lingkungan. Daya mewarnainya lebih kuat dan memiliki rentang warna yang lebih luas. Selain itu, zat warna sintetik lebih murah dan lebih mudah untuk digunakan (deMan JM. 1997; Smith J. 1991; Nollet LML. 1996 dalam hidayati, 2007)).2. Contoh Pewarna Buatan pada Produk Makanana. Pasta Keju RicheesePada gambar 1 merupakan salah satu produk minuman yang mengandung bahan pewarna buatan yaitu Sunset Yellow dan Tartazin.

Gambar 1. Pasta keju Richeese menggunakan pewarna Sunset dan TartrazinSunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah.Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow. ADI yang ditetapkan adalah 0-4 mg/kg berat badan.Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin. ADI untuk Tartrazin adalah 7.5 mg/kg/day (Toledo, 1996; Hirschbruch and Torres, 1998; Walton et al., 1999 yang diacu dalam Sumarlin, 2010)b. Coklat Top Rasa StrawberryPada gambar 2 merupakan salah satu produk coklat yang mengandung bahan pewarna buatan yaitu Allura Red dan Biru Berlian pada produk coklat top rasa strawberry.

Gambar 2. Coklat Top Rasa Strawberry Menggunakan Pewarna Allura Red dan Biru BerlianAllura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Reddan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal. ADI yang ditetapkan adalah 0-7 mg/kg berat badan.Brilliant Blue FCF (dikenal juga sebagai FD&C Blue No.1, Food Blue 2, Acid Blue 9, D&C Blue No. 4, Alzen Food Blue No. 1, Alphazurine, Atracid Blue FG, Erioglaucine, Eriosky blue, Patent Blue AR, Xylene Blue VSG, dan C.I. 42090) adalah bahan pewarna yang dapat diberi pada makanan dan substansi lainnya untuk mengubah warna. Brilliant Blue memberi warna biru pada makanan.Zat pewarna yang memiliki rumus empiris C37H34N2Na2O9S3 ini termasuk pewarna golongan trifenil metan, yang merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila pewarna ini dilarutkan dalam air akan menghasilkan warna hijau kebiruan. Pewarna ini bersifat larut dalamglikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Brilliant Blue FCF tahan terhadap asam asetat tetapi agak luntur oleh cahaya. Pewarna ini juga agak tahan terhadap HCl 10% tetapi akan berwarna kehijauan, sedangkan pada HCl 30% warnanya menjadi hijau kekuningan.Brilliant Blue FCF juga agak tahan terhadap NaOH 10% dan akan membentuk warna merah anggur pada NaOH 30%. Warna merah juga akan terbentuk terhadap alkali lain pada suhu tinggi. Pewarna ini lebih tahan terhadap reduktor daripada dengan golongan pewarna azo dan tidak terpengaruh oleh gula invert, Cu, maupun Al. Masa simpan brilliant blue FCF adalah selama lima tahun. ADI yang ditetapkan adalah 0-12,5 mg/kg berat badan.c. Tepung Agar-agar Swallow Globe BrandPada gambar 3 merupakan salah satu produk agar-agar yang mengandung bahan pewarna buatan yaitu Ponceau 4R pada produk tepung agar-agar merk swallow globe.

Gambar 3. Tepung Agar-agar Swallow Globe Brand Menggunakan Pewarna Pomceau4RPonceau 4R biasanya disebut juga dengan CI 16255, Cichineal Red A, C.I. Acid Red 18, Brilliant Scarler 3R, Brilliant Scarlet 4R, New Coccine, SX Purple dan lain-lain. Ponceau 4R merupakan pewarna sintetik yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Hal ini dilambangkan dengan E Number E124. Ponceau 4R biasanya digunakan dalam berbagai produk makanan, biasanya disintesis dari hidrokarbon aromatik dari minyak bumi.Ponceau 4R merupakan pewarna AZO, sehingga dapat menimbulkan intoleransi terhadap penderita yang alergi terhadap salisilat atau aspirin. Selain itu, Ponceau 4R merupakan histamin, dan mungkin mengintensifkan gejala asma.Ponceau 4R dianggap karsinogenik di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia, dan saat ini terdaftar sebagai zat yang dilarang oleh US Food and Drug Administration (FDA).

3. PembahasanBahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi, proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat.Zat pewarna dari sumber alami telah digunakan untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetika. Zat pewarna alami kini telah banyak digantikan dengan pewarna buatan yang memberikan lebih banyak kisaran warna yang telah dibakukan. Zat pewarna sintetis, secara umum dapat dibagi kedalam dua golongan, yaitu zat pewarna asam, dan zat pewarna dasar. Contoh pewarna dari jenis asam adalah amaranth dan tartrazine. Sebagian besar pewarna yang dinyatakan aman untuk digunakan, dipakai sebagia pewarna makanan dan sediaan obat-obatan. Pewarna tersebut merupakan garam natrium dari asam sulfat. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan ( Mudjajanto, 2003 ).

Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi. Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya. Khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal, di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil).Di Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan yang diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan pada bab II, bagian kedua, pasal 10. Dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan, dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau melampaui batas ambang maksimal yang ditetapkan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/Menkes/Per/V/85 dan Kep. Dir. Jend. POM Depkes RI Nomor: 00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/ V/85, terdapat 34 jenis zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang penggunaannya pada makanan (Utami ND. 2005; Dirjen POM 1997).

Dengan adanya peraturan yang telah ditetapkan, diharapkan keselamatan konsumen dapat terjamin. Akan tetapi, kenyataannya tidaklah demikian. Hal tersebut dapat dilihat pada penjual makanan di pinggiran jalan, biasanya menggunakan bahan tambahan makanan, termasuk zat warna, yang tidak diijinkan. Hal itu disebabkan karena bahan-bahan itu mudah diperoleh dalam kemasan kecil di toko dan pasar dengan harga murah (Maskar DH. 2004; Sihombing N. 1985). Oleh karena itu, adanya zat warna sintetik yang tidak diijinkan dalam makanan, dapat terjadi karena kesengajaan produsen makanan menggunakan zat warna sintetik itu, misalnya zat warna tekstil, menghasilkan warna yang lebih menarik. Atau, hal itu bisa terjadi karena ketidaktahuan produsen makanan membeli zat warna sintetik yang dikiranya aman, ternyata mengandung zat warna sintetik yang tidak diijinkanPewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.

Daftar Pustakahttp://brantar.blogspot.com/2013/06/ponceau-4r.html. Diakses pada tanggal 6september 2014

http://kesmas-unsoed.com/2010/12/laporan-pemeriksaan-pewarna-makanan-dan-minuman.html. Diakses pada tanggal 29 september 2014

http://majalahkesehatan.com/bahaya-efek-samping-pewarna-buatan/. Diakses pada tanggal 28 september 2014

BPOM. 2013. Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Hidayat, et al., 2007. Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang untuk Makanan yang Beredar di Pasaran. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. IV, No. 1, April 2007, 7 - 25.

Sumarlin, L.O. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredardi Jakarta dan Ciputat. Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Pewarna Buatan

TUGAS FOOD ADDITIVE

Oleh :RYAN SITOMPUL26030110120015

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG2014