TUGAS BIOKIMIAPERAN KHAMIR DALAM

INDUSTRI

Oleh :Sheila Bayu Arshanti

21030110060011

Umumnya dalam pembuatan penganan seperti tapai/tape atau roti, peranan ragi sangatlah penting.

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan 'Yeast' merupakan semacam tumbuh - tumbuhan bersel 1 yang tergolong dalam keluarga cendawan.

Ada banyak spesies ragi. Ragi yang paling umum dikenal adalah saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam industri kue dan pembuatan bir. Ragi juga memainkan peranan yang penting dalam produksi anggur, kefir, dan beberapa produksi lainnya.

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamirlebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.

Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Adapun jenis – jenis khamir antara lain ; a. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas

Ascomycetes, dengan ciri : memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai

spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,

Pichia, Hansenula, Debaryomycesdan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang

umum digunakan dalamindustri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minumanberalkohol, glyserol dan enzim invertase.

b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeast liar ini

pertumbuhannya terkadangdiharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalamkelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula,

Trichosporondan Kloeckera.

Produk - Produk Fermentasi dengan Menggunakan Khamir

a. Fermentasi Sayuranb. Sosisc. Rotid. Kecape. Taucof. Bremg. Nata de Coco

Terima Kasih....