tpht 3
description
Transcript of tpht 3
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
PEMBUATAN ES KRIM, TELUR ASIN DAN KERUPUK KULIT
NAMA : ANDI SUKMA INDAHNIM : I111 12 275KELOMPOK : XI (SEBELAS)GELOMBANG : III (TIGA)ASISTEN : SYAMSUDDIN, S.Pt
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR
2014
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kesadaran masyarakat pentingnya mengkonsumsi protein hewani
(daging, telur dan susu), semakin meningkat seiring meningkatnya pengetahuan
dan pendapatan. Protein hewani berperan penting sebagai landasan untuk
meningkatkan kualitas sumber daya manusia.
Susu dan telur juga kulit dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai
gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha
pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging
pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.
Pengolahan tersebut bertujuan untuk mempertahankan daya simpan suatu
produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, memberikan nilai
tambah dan cita rasa suatu produk, serta meningkatkan kualitas produk. Oleh
karena itu perlu di lakukan suatu usaha agar kandungan gizi pada produk
tersebut dapat di pertahankan.
Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam
masyarakat berdampak pula pada produk-produk peternakan. Berbagai jenis
olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat. Variasi yang terus
berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk mendukung proses
produksi. Dengan adanya pengolahan dan pengawetan makanan maka
susu dapat diolah menjadi produk olahan es krim, telur dapat diolah menjadi
menjadi produk olahan telur asin dan kulit dapat diolah menjadi produk olahan
kerupuk kulit. Hal inilah yang melatarbelakangi Praktikum Pembuatan Es Krim,
Telur Asin dan Kerupuk Kulit.
B. Tujuan dan Kegunaan
Adapun tujuan dilakukannya Praktikum Pembuatan Es Krim, Telur Asin
dan Kerupuk Kulit adalah untuk mengetahui teknik pengawetan telur,
mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasinan,
mengetahui cara pembuatan es krim, mengetahui hal-hal yang dierhitungkan
dalam pembuatan es krim, dan mengetahui cara pembuatan kerupuk kulit.
Adapun kegunaan dilakukannya Praktikum Pembuatan Es Krim, Telur
Asin dan Kerupuk Kulit adalah agar dapat mengetahui teknik pengawetan telur,
mengetahui karakteristik telur yang diawetkan dengan teknik pengasinan,
mengetahui cara pembuatan es krim, mengetahui hal-hal yang dierhitungkan
dalam pembuatan es krim, dan mengetahui cara pembuatan kerupuk kulit.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Susu
Susu (milk) adalah sekresi dari kelenjar susu pada mamalia yang
merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda. Susu adalah cairan yang sangat kompleks dengan lebih
dari 50 zat yang berbeda tetapi hanya 6 yang merupakan bagian utama yaitu air
sekitar 87 %, lemak 3,9 %, laktosa 4,9 %, kasein 2,9 %, albumin 0,6 % dan abu
0,7%. Bagian ini disebut total padatan. Setelah air dan lemak dari susu
dikeluarkan, maka disebut padatan susu tanpa lemak (milk solids non fat,
m.s.n.f.) (Malaka, 2010).
Air susu adalah salah satu sumber protein hewani yang sangat baik
untuk kesehatan. Di samping itu, air susu juga sangat baik sebagai media
pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas air susu
perlu pencegahan terhadap kerusakan. Susu juga merupakan bahan minuman
manusia yang sempurna, karena mengandung zat gizi dengan perbandingan
yang optimal dan mudah dicerna. Sifat-sifat fisik air susu sangat unik dan
kompleks (Ako, 2013).
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi
sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia zat gizi
yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Susu merupakan sumber
protein dengan mutu yang sangat tinggi (Koswara, 2009).
Susu yang dihasilkan oleh sapi perah merupakan salah satu sumber
protein dalam memenuhi kebutuhan hidup. Selama periode laktasi kandungan
protein susu secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan
lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.
Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi dimana perubahan yang
terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi (Sangbara,
2011).
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yaitu mengandung semua zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh. Susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang,
bila dibiarkan selama 6 jam maka akan mengalami penurunan kualitas susu.
Laktoferin (LF) disebut sebagai protein anti mikrobia, merupakan salah satu
protein yang secara alami ditemukan dalam susu (Kesuma et al., 2013).
B. Tinjauan Umum Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %,
serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya.
Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral
seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat (Ginting, 2007).
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam slogan ”empat sehat limasempurna”, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Telur merupakan bahan pangan
yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah
jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak,
remaja maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah
didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap (Soedjana, 2010).
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat dan bergizi tinggi. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit
kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 %
dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat
(Nurrahmawati, 2011).
Komposisi kimia telur berdasarkan Studi USDA (The United States
Department of Agriculture) dalam Varcania (2008) dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut:
Tabel 4. Komposisi Kimia TelurKomposisi Keseluruhan
(%)Putih (%) Kuning (%) Kulit (%)
% Total 100 58 31 11Air 66,5 88 48 -
Protein 11,8 11 17,5 -Lemak 11 0,2 32,5 -
Abu 11,7 0,8 2 -CaCO3 - - - 94MgCO3 - - - 1CaPO3 - - - 1
Material - - - 4Organik - - - -
Sumber: Varcania (2008)
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang
sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur mempunyai citarasa yang
enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka
ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan
sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan (Syahrir, 2012).
C. Tinjauan Umum Kulit
Kulit mentah adalah segala macam bentuk kulit yang berasal dari
hewan baik yang diternakkan maupun hewan liar. kulit yang belum diolah
disebut kulit mentah yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kulit yang
berasal dari hewan besar seperti sapi, kerbau dan hewan kecil misalnya
kambing, domba, kelinci. Kulit sebagai sisa dari pemotongan binatang,
mengandung zat-zat makanan atau nutrisi yang sangat tinggi untuk
pertumbuhan mikroba (Ernawati, 2012).
Kulit merupakan rgan tunggal tubuh paling berat, pada sapi sekitar 6-8
% dan domba 8-12 %, dengan demikian kulit meruakan hasil ikutan ternak yang
paling tinggi nilai ekonomisnya. Pengolahan kulit dapat dalam bentuk pangan
maupun nonpangan diantaranya kerupuk kulit dan kulit samak (Abustam et al.,
2014).
Kulit merupakan lapisan terluar yang terdapat hampir pada semua
makluk hidup termasuk pada sapi. Kulit banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pangan juga aneka kerajinan. Kulit yang digunakan biasanya didapat dari
hewan-hewan seperti sapi, domba, kambing dan lain-lain. Berbagai hewan
mempunyai kulit yang berbeda sesuai dengan bentuk tubuhnya. Pada umumnya
kulit dibagi menjadi tiga lapisan yaitu mulai dari lapisan terluar yaitu lapisan
epidermis, dermis (corium) dan lapisan subkutis (Lewar, 2012).
Dalam pengolahan, dari bahan dasar sampai menjadi kulit tersamak dan
bahanbahan yang lain, ada sebagian bahan-bahan kulit dibuang, karena
persyaratanpersyaratan yang tidak dipenuhi. Bahan-bahan yang dibuang ini
antara lain berupa kulit hasil pengapuran yang berasal dari anggota badan,
serutan-serutan sisa pengetaman sisa-sisa finishingdan lain-lain. Pemanfaatan
kulit buangan ini sebagian dipakai sebagai bahan rambak, kerajinan tangan dan
sebagian yang lain dibuang. Kulit hewan terdiri atas sebagian besar protein,
yang bila dihidrolisis dapat menghasilkan gelatin yang sangat baik untuk bahan
dasar lem (Hastutiningrum, 2009).
D. Tinjauan Umum Es Krim
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula
dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul
pada proses pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat.
Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh
yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu ditambahkan bahan penstabil,
pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan
dalam industri makanan (Sundari dan Saati, 2009).
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan
dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegascita rasa dan pewarna
tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana,es krim
mengandung 5-6 % jumlah pewarna dan bahan cita rasa darivolume bagian es
krimyangtidak beku (Saleh, 2004).
Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product,
seperti krim digabungkan dengan perasa dan pemanis. Makanan ini terbuat dari
campuran lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, pembentuk
emulsi, dan flavor. Secara sederhana es krim dapat dibuat dengan
mencampurkan bahan-bahan seperti susu, gula, garam, es dan air, kemudian
didinginkan (Oktora et al., 2010).
Yoko dan Liliani (2009) menjelaskan bahwa Es Krim adalah anggota
kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Es Krim
merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak. Bahan-
bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan
susu tanpa lemak, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa.
Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, aging di
dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan
terakhir adalah pengerasan.
Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya.
Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Dan jika
dicampur dengan buah maka kandungan lemak susu 5 % atau 7,5 %, kandungan
susu skim 7,5 % atau 2,0 %. Komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es
krim adalah lemak minimum 5 %, gula dihitung sebagai sakrosa minimum 8 %,
protein minimum 2,7 % dan jumlahan padatan minimum 3,4 % (Hartatie, 2011).
E. Tinjauan Umum Telur Asin
Telur asin yang banyak beredar di masyarakat adalah telur itik
yang diasin. Sebagaimana diketahui, aroma asli telur itik lebih anyir
dibandingkan dengan telur ayam. Keanyiran ini bukan hanya ada pada telur
yang dihasilkan oleh itik-itik yang digembalakan di sawah tetapi juga pada
telur itik yang diternakan secara iontensif. Dengan kata lain, sudah
bawaannya telur itik itu anyir. Keanyiran telur itik pun tetap tercium pada
telur yang diasinkan. Tetapi, sesungguhnya bau khas telur itik ini dapat
dikurangi dengan bahan alami. Sebut saja bawang putih misalnya (Dinoto,
2009).
Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan
menggunakan adonan garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-
komponen lainnya seperti abu gosok, batu bata merah, kapur, tanah liat dan
sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat dilakukan dengan
menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Wicaksono et al.,
2012).
Menurut Hidayat (2009), tahapan-tahapan dalam kegiatan produksi telur
asin aneka rasa yaitu: penyediaan bahan dan alat produksi, pembersihan bahan/
telur itik, pembuatan adonan pengasinan: larutan garam di campurkan pada batu
bata yang di haluskan, pengasinan/pemeraman:menutup permukaan telur
dengan adonan pengasinan, penyimpanan telur (7-15 hari), pembongkaran telur
yang di asinkan, penyuntikan ekstrak rasa ke dalam telur serta pengocokan dan
penutupan lubang, pematangan telur selama 60 menit, pengepakan produk dan
stempel sesuai rasa dan telur siap jual.
Telur asin adalah salah satu bentuk pengawetan immersion liquid. Telur
asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam.
Terdapat tiga cara pembuatan telur asin yaitu: (1) telur asin dengan adonan
garam berbentuk padat atau kering, (2) telur asin dengan adonan garam
ditambah ekstrak daun teh, (3) telur asin dengan adonan garam dan kemudian
direndam dalam ekstrak atau cairan teh (Sari, 2012).
F. Tinjauan Umum Kerupuk Kulit
Kerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah
kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari
kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Proses
pembuatannya masih tradisional dan merupakan usaha rumah tangga.
Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar lemak, asam urat dan
ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk kulit Jangek yang berasal dari
kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak dijumpai adanya senyawa kolesterol
(Amertaningtyas, 2012).
Kerupuk rambak adalah kerupuk yang terbuat dari kulit kerbau.
Proses pembuatannya dilakukan dengan pemanasan kulit dalam air mendidih,
bulunya dibersihkan, diberi bumbu, dipotong-potong, dan dikeringkan,
selanjutnya baru siap untuk digoreng (Baihaqi, 2013).
Konsumsi kerupuk kulit di Indonesia sangat besar, terbukti dari
animo masyarakat yang begitu besar dan keberadaannya yang tersebar
luas. Kerupuk rambak ini sering digunakan sebagai makanan selingan dan
pelengkap makanan nasi, bahkan tidak sedikit orang yang menganggap sebagai
laukpauk setiap hari. Kerupuk rambak merupakan kerupuk yang paling
bergizi dibandingkan dengan dengan kerupuk tapioka, terigu dan kedelai.
Kadungan yang ada didalam kerupuk rambak meliputi 82,9 % protein, 16%
karbohidrat, 3,84% lemak per 100 gram serta 0,04 % mineral (Jaya, 2012).
Kerupuk rambak merupakan salah satu produk kerupuk yang paling
terkenal di Kabupaten Kendal, namun kerupuk rambak sudah memiliki
daerah pemasaran yang lebih luas dibanding kerupuk petis. Kerupuk
rambak adalah kerupuk yang terbuat dari kulit kerbau. Proses
pembuatannya dilakukan dengan pemanasan kulit dalam air mendidih
(Iryadini, 2010).
Kerupuk kulit biasanya dibuat secara tradisional dan dikerjakan atas
dasar pengetahuan dan pengalaman secara turun temurun. Umumnya kulit yang
digunakan sebagian besar berasal dari kulit awetan. Untuk memperbaiki kualitas
kerupuk kulit dapat dilakukan dengan menggunakan kulit segar sebagai bahan
baku serta memperbaiki proses pembuatannya. Kulit segar mempunyai
komposisi kimia yang berbeda dengan kulit awetan. Pada kulit segar masih
terdapat zat-zat gizi lain selain protein fibrous dan protein globular seperti air,
karbohidrat, lemak serta substansi lain (Said, 2012).
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan Pembuatan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk
Kulit dilakukan pada hari Rabu, 16 April 2014 pukul 14.00 WITA – selesai
bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin Makassar.
B. Materi Praktikum
Alat yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Es Krim yaitu
baskom, mixer, panci, kompor, thermometer, freezer, sendok, cetakan cup dan
gelas ukur. Pada Praktikum Pembuatan Telur Asin rak telur, baskom, talang,
piring, timbangan, saringan, panci dan kompor. Pada Praktikum Pembuatan
Kerupuk Kulit adalah pisau, talenan, oven, panci dan kompor.
Bahan yang digunakan pada Praktikum Pembuatan Es Krim yaitu susu
rekonstitusi 20 %, air 500 ml, whippy cream 5 %, creamer nabati 7 %, kuning
telur 1 butir, agar-agar 0,5 %, gula 15 %, essence secukupnya. Pada Praktikum
Pembuatan Telur Asin yaitu telur itik 8 butir, abu gosok 1 kg, garam 600 gr,
batu-bata halus 600 gr dan air secukupnya. Pada Praktikum Pembuatan Kerupuk
Kulit yaitu kulit kerbau ?? gr, bawang putih 2 %, garam 5 % dan masako
secukupnya.
C. Prosedur Kerja
Pada pembuatan es krim yaitu pertama-tama mencampur bahan-bahan
dengan baik lalu dipasteurisasi dengan teknik HTST (High Temperature Short
Time) hingga adonan menjadi homogen. Melakukan aging pada suhu 4º C
selama 24 jam, lalu melakukan pembuihan dan pemutaran dengan mixer,
memasukkan adonan dalam cetakan lalu dibekukan didalam freezer.
Pada pembuatan telur asin terdiri atas 2 teknik yaitu teknik perendaman
dan teknik pembalutan. Pada teknik perendaman yaitu pertama-tama
menyiapkan alat dan bahan yang masing-masing telah ditimbang, lalu
mencampur abu gosok dan batu-bata lalu tambahkan air yang telah dilaruti
garam. Kemudian merendam telur ke dalam larutan tersebut selama 7 hari,
setelah itu membersihkan telur kemudian merebusnya. Pada teknik pembalutan
yaitu pertama-tama menyiapkan alat dan bahan yang msing-masing telah
ditimbang, mencampur abu gosok, batu-bata dan garam lalu menambahkan air.
Balut telur dengan adonan tersebut hingga bagian telur tertutup oleh adonan
semua kemudian letakkan di talang. Setelah itu membersihkan telur kemudian
merebusnya.
Pada pembuatan kerupuk kulit kerbau yaitu pertama-tama menyiapkan
kulit yang telah dibersihkan dari bulunya dan telah direbus, lalu kulit dipotong-
potong tipis, kemudian direndam di larutan yang telah diberi bumbu bawang
putih, garam dan masako selama 15 menit. Kemudian mengoven kulit tersebut
lalu menggorengnya untuk dikonsumsi.
D. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk yang mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Uji organoleptik dilakukan dengan menilai karakteristik dan
penerimaan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk Kulit yang telah dibuat dengan 5
panelis dengan teknik skala pengujian sebagai berikut:
1) Es Krim
Rasa
Tekstur
Kesukaan
2) Telur Asin
Warna Yolk
Kemasiran
Kesukaan
3) Kerupuk Kulit
Rasa
1 5432 6tidak manis manis
1 5432 6
kasar halus
1 5432 6
tidak suka suka
1 5432 6
pucat kuning terang
1 5432 6
tidak masir masir
1 5432 6
tidak suka suka
Kerenyahan
Kesukaan
1 5432 6
tidak terasa bumbu terasa bumbu
1 5432 6
lempeng renyah
1 5432 6
tidak suka suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Es Krim
1) Uji Organoleptik Es Krim
Berdasarkan Praktikum Pembuatan Es Krim yang telah dilakukan dapat
diperolah hasil pengujian organoleptik es krim yaitu sebagai berikut:
Tabel 5. Hasil Pengujian Organoleptik Es Krim Waktu Sampel
Rasa 6 (sangat manis)Tekstur 5 (halus)Kesukaan 6 ( sangat suka)
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik
rasa pada es krim yaitu 6 (sangat manis). Rasa es krim tersebut dipengaruhi oleh
pemberian rasa gula pada es krim yang sangat disukai. Hal ini sesuai dengan
pendapat Hartatie (2011) yang menyatakan bahwa gula berfungsi memperbaiki
tekstur, meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis.
Pada hasil pengujian organoleptik tekstur pada es krim yaitu 5 (halus).
Tekstur halus es krim karena penambahan agar-agar pada saat pembuatan es
krim. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Octaviany (2010) yang menyatakan
bahwa bahan pengemulsi dalam pembuatan es krim berfungsi menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang
berpengaruh pada kekentalan es krim yang berpengaruh pada tekstur dan
kelembutan es krim
Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada es krim yaitu 6 (sangat
suka). Kesukaan panelis terhadap es krim dipengaruhi oleh rasa dari es krim itu
sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Handayani dan Sutrisno (2006) yang
menyatakan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
konsumen terhadap es krim adalah tekstur dan cita rasa es krim.
2) Uji Leleh Es Krim
Berdasarkan Praktikum Pembuatan Es Krim yang telah dilakukan dapat
diperolah hasil pengujian leleh es krim yaitu sebagai berikut:
Tabel 6. Hasil Pengujian Uji Leleh Es Krim Waktu Sampel
A B5 menit - -10 menit - -15 menit + +
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan tabel 6 dapat dilihat bahwa hasil uji leleh es krim baik pada
sampel A dan sampel B sama-sama meleleh pada menit ke 15. Hal ini
disebabkan karena makin banyak agar-agar yang diberikan maka waktu leleh es
krimnya semakin lama. Hal ini sesuai dengan pendapat Sundari dan Saati
(2009) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi
akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain itu, bahan-bahan serta kondisi
pemrosesan dan kondisi penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.
B. Telur Asin
Berdasarkan Praktikum Pembuatan Telur Asin yang telah dilakukan
dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:
Tabel 7. Hasil Pengujian Organoleptik Telur Asin Waktu Metode
Perendaman PembalutanRasa 5 (asin) 5 (asin)Kemasiran 4 (agak masir) 5 (masir)Kesukaan 5 (suka) 5 (suka)
Warna Yolk 5 (kuning) 4 (agak kuning)Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik
rasa pada telur asin baik pada metode perendaman dan pembalutan yaitu 5
(asin). Karena kedua metode menghasilkan rasa yang sama yaitu asin, maka
yang berpengaruh yaitu lama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Wikanastri dan Nurrahman (2012) yang menyatakan bahwa kadar garam dan
lama penyimpanan berpengaruh nyata pada citarasa telur asin secara umum
semakin lama telur asin disimpan maka citarasanya mengalami penurunan. Hal
ini disebabkan oleh daya simpan telur asin yang mempunyai batas kadaluarsa,
sehingga semakin lama disimpan maka citarasa telur asin akan semakin
menurun.
Pada hasil pengujian organoleptik kemasiran pada telur asin yaitu pada
metode perendaman yaitu 4 (agak masir) sedangkan pada metode pembalutan
yaitu 5 (masir). Kemasiran pada telur disebabkan dari pengaruh pemberian abu
gosok dan batu bata pada pembuatan telur asin. Hal ini tidak sesuai dengan
pendapat Nurhidayat et al. (2013) yang menyatakan bahwa Kemasiran telur asin
dapat terjadi karena kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas
yang lebih besar dari pada protein menyebabkan ikatan antar molekul protein
semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein menggumpal.
Penggumpalan protein dalam kuning telur menyebabkan rasa berpasir
Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada telur asin baik pada
metode perendaman dan pembalutan yaitu 5 (suka). Dalam menentukan
kesukaan pada telur asin, panelis mempertimbangkan baik dari segi rasa dan
aromanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Apendi et al. (2013) yang
menyatakan bahwa tingkat kesukaan dinilai dari rasa, warna dan aroma
terhadap telur asin asap kemudian barulah panelis menyimpulkan kesukaanya
terhadap telur asin tersebut.
Pada hasil pengujian organoleptik warna yolk pada telur asin pada
metode perendaman yaitu 5 (kuning) sedangkan pada metode pembalutan yaitu
4 (agak kuning). Hal ini menunjukkan bahwa warna yolk (kuning telur) yang
disukai yaitu kuning terang. Hal ini sesuai dengan pendapat Sahara (2011) yang
menyatakan bahwa warna kuning telur yang pucat kurang diminati oleh
konsumen karena menyebabkan tampilan produk olahan asal telur menjadi
kurang menarik.
C. Kerupuk Kulit
Berdasarkan Praktikum Pembuatan Kerupuk Kulit yang telah dilakukan
dapat diperolah hasil yaitu sebagai berikut:
Tabel 8. Hasil Pengujian Organoleptik Kerupuk Kulit Waktu Sampel
Rasa 6 (sangat terasa daging)Kerenyahan 4 (agak empuk)Kesukaan 5 (suka)
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2014
Berdasarkan tabel 8 dapat dilihat bahwa hasil pengujian organoleptik
rasa pada kerupuk kulit yaitu 6 (sangat terasa daging). Rasa kerupuk kulit
tersebut dapat dipengaruhi oleh kulit kerbau yang digunakan masih memiliki
bagian lemak sehingga menjadi gurih dan disukai panelis. Hal ini sesuai dengan
pendapat Iryadini (2010) yang menyatakan bahwa kerupuk kulit mempunyai
rasa yang gurih karena banyak mengandung lemak.
Pada hasil pengujian organoleptik kerenyahan pada kerupuk kulit yaitu 4
(empuk). Kerenyahan kerupuk kulit disebabkan pada proses penggorengan yang
menyebabkan rasa kerupuk kulit menjadi gurih. Hal ini sesuai dengan pendapat
Amertaningtyas (2012) yang menyatakan bahwa proses terakhir adalah proses
penggorengan dan pemberian bumbu. Proses inilah yang paling sulit, karena
penggorengan akan menentukan kerupuk kulit akan mengembang dan renyah.
Pada hasil pengujian organoleptik kesukaan pada kerupuk kulit yaitu 5
(suka). Kesukaan kerupuk kulit tersebut dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan yaitu kulit kerbau. Hal ini sesuai dengan pendapat Ernawati (2012)
yang menyatakan bahwa rambak atau kerupuk kulit yang berasal dari kulit
kerbau lebih disukai konsumen dibandingkan dengan rambak yang berasal dari
kulit sapi atau kambing.
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan Praktikum Pembuatan Es Krim, Telur Asin dan Kerupuk
Kulit yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1) Pada pembuatan es krim dengan hasil organoleptik dengan citarasa yang
sangat manis dan sangat disukai oleh panelis dengan tekstur yang halus.
2) Pada pembuatan telur asin dengan hasil organoleptik pada metode
perendamaan yaitu dengan rasa asin, agak masir, disukai dan yolknya
berwarna kuning sedangkan pada metode pembalutan yaitu rasa asin, masir,
disukai dan yolknya berwarna agak kuning. Sehingga baik metode
perendaman maupun pembalutan yang digunakan, penlis tetap menyukai
hasilnya.
3) Pada pembuatan kerupuk kulit dengan hasil organoleptik dengan citarasa
sangat terasa daging, agak empuk dan disukai oleh panelis.
B. Saran
Sebaiknya pada pembuatan kerupuk kulit untuk menguji tingkat
kesukaan panelis, maka sebaiknya bahan utama yang digunakan dalam
pembuatannya, tidak hanya dari kulit kerbau, tetapi dari kulit ayam juga sapi.
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E., R. Malaka, M.I. Said, E. Murpiningrum dan Tim Asisten. 2014. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Ako, Ambo. 2013. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press. Bogor.
Amertaningtyas, Dedes. 2012. Mini review: Pengolahan kerupuk “Rambak” kulit di Indonesia. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 21 (3): 18 – 29.
Apendi, K. Widayaka dan J. Sumarmomo. 2013. Evaluasi Kadar Asam Lemak Bebas Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Asap Dengan Lama Pengasapan Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013.
Baihaqi, Aqil. 2013. Peranan Sosial Ekonomi Industri Rumahan Kerupuk Usek Di Desa Sarirejo Kecamatan Kaliwungu Kabupaten Kendal. Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Dinoto. 2009. Membuat Telur Asin Tanpa Bau Anyir. Dinas Pertanian dan Peternakan Kabupaten Indramayu. Indramayu.
Ernawati. 2012. Tinjauan Pustaka. Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Purwokerto.
Ginting, Nurzainah. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Handayani, S. dan A. Sutrisno. 2006. Pengaruh konsentrasi tepung konjak (Amorphophallus konjac) sebagai pengganti lemak dan penstabil terhadap karakteristik dan organoleptik es krim rendah lemak.
Hartatie, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 - 26.
Hastutiningrum, S. 2009. Pemanfaatan limbah kulit split industri penyamakan kulit untuk glue dengan hidrolisis kolagen. Jurnal Teknologi, Volume 2 Nomor 2 , Desember 2009, 208-212.
Hidayat, Nur. 2009. Industri Pengolahan Telur Asin Aneka Rasa. UMM. Malang.
Iryadini, Lisnawati. 2010. Analisis Faktor Produksi Industri Kecil Kerupuk Kabupaten Kendal. Skripsi. Fakultas Ekonomi Universitas
Diponegoro. Semarang.
Jaya, Dimas. 2012. Kerangka Penelitian Tugas Akhir. Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS). Surabaya.
Kesuma, F.M.V., S.M. Sayuthi, A. N Al-Baari dan A. M Legowo. 2013. Karakteristik Dangke Dari Susu Dengan Waktu Inkubasi Berbeda Pasca Perendaman Dalam Larutan Laktoferin. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3, Th. 2013.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com.
Lewar, Oktavianus A.P. 2012. Tugas Ilmu dan Teknologi Pengolahan Hasil Samping. Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi. Malang.
Malaka, Ratmawati. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Nurhidayat, Y., J. Sumarmono, S. Wasito. 2013. Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 813–820, September 2013.
Nurrahmawati, Kiky. 2011. Uji Protein Dan Kalsium Pada Telur Asin Hasil
Pengasinan Menggunakan Abu Pelepah Kelapa Dan Perendaman Dalam Larutan Teh Berbagai Konsentrasi. Skripsi. Fakultas Tarbiyah Institut Agama Islam Negeri Walisongo. Semarang.
Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorinedari Mengkudu Dan Rosella (Kajian Konsentrasi Na-Cmc Dan Susu Skim). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jatim. Surabaya.
Oktora, Y.S., V. Rizky dan E.E. Lasades. 2010. Es Krim Jagung Sebagai Salah Satu Makanan Rendah Lemak Untuk Menciptakan Peluang Usaha Di Masyarakat Kota Malang. Universitas Negeri Malang. Malang.
Sahara, Eli. 2011. Penggunaan Kepala Udang Sebagai Sumber Pigmen Dan Kitin Dalam Pakan Ternak. AGRINAK Vol. 01 No.1 September 2011:31-35.
Said, Muhammad Irfan. 2012. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Kulit. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Saleh, M. 2004. Teknologi Pengolahan Susudan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sangbara, Yosephina. 2011. Pengaruh Periode Laktasi Terhadap Produksi Susu
Pada Sapi Perah Fries Holland Di Kabupaten Enrekang. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar
Sari, Widya Mayang. 2012. Deteksi Imunoglobulin Y Pada Telur Asin Anti Diare Dan Flu Burung Dengan Metode Agar Gel Precipitation Test (AGPT). IPB (Bogor Agricultural University). Bogor.
Soedjana, Tjeppy D. 2010. Telur Sebagai Makanan Bergizi. Direktur Jenderal Peternakan Kementerian Pertanian. Jakarta.
Sundari, T dan E.A. Saati. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinensis) Dengan Penambahan Gelling Agents. Jurnal 123-129-1-PB.
Syahrir, R. 2012. Tinjauan Pustaka. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Varcania, D.R.. 2008. Penetapan Kadar Telur yang Mengandung Analit dan Plasebo Dari Kandungan yang Diharapkan. Skripsi. FMIPA UI. Jakarta.
Wicaksono, A.D., F. Cordova, P.A. Utomo, I.S. Hardi dan U.N. Hayati. 2012. Pembuatan Telur Itik Asin Hemat Energi Dengan Teknik Pendinginan Nitrogen. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Wikanastri, H. dan Nurrahman. 2012. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium dan Sifat Organoleptik Pada Proses Pembuatan dan Waktu Simpan Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang.
Yoko, S. dan Liliani. 2009. Analisa SWOT La Reassa Ice Cream and Cake Dalam Berbagai Hasil Produknya. Skripsi. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta.
LAMPIRAN
Perhitungan Penilaian Organoleptik
Rumus:
Keterangan: p = Panel ke (1, 2, 3 dst.)
1) Es Krim
Rasa
,4 = 6
Keempukan
= 5
Kesukaan
,4 = 6
2) Telur Asin
Perendaman
Warna Yolk
Kemasiran
Kesukaan
Warna Yolk
Pembalutan
Rasa
Keempukan
Kesukaan
Warna Yolk
4
3) Kerupuk Kulit
Rasa
Keempukan
Kesukaan
DOKUMENTASI
1) Es Krim
2) Telur Asin
3) Kerupuk Kulit