II : LANDASAN TEORI            Protein merupakan biopolimer yang bersifat multifungsi yaitu dapat sebagai enzim atau biokatalis,  sebagai pembawa zat, sebagai bahan penyusun struktural pada sel maupun jaringan dan organ, serta sebagai antibodi tubuh yang melindungi organisme terhadap organisme lain yang berasal dari luar tubuh. (Hawab, 2004: 201)      Semua molekul protein mengandung nitrogen gabungan dengan karbon, hidrogen, dan oksigen. Akan tetapi, beberapa juga mengandung belerang dan fosfor. Bila protein dididihkan dalam asam atau basa encer dikenal kerja enzim. Enzim spesifik dalam pencernaan, molekulnya (protein) dihidrolisis menjadi asam amino. Oleh karena itu, protein serupa dengan pati atau selulosa, dalam arti molekul mereka terdiri dari banyak molekul sederhana. Molekul sederhana penyusun protein adalah asam amino. (Keenan, 1999: 210)            Asam amino merupakan senyawa karbon yang setidak-tidaknya memiliki gugus karboksil (-COOH) dan satu gugus amino (-NH2). Selain 2 gugus tersebut biasanya juga ada gugus R. Struktur umum asam amino;

Gugus R ini merupakan gugus pembeda antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lainnya. Gugus R asam amino ini sangat berperan dalam menentukanstruktur, kelarutan, serta fungsi biologis dari protein. Kecuali glisin, semua asam amin bersifat optis aktif, karena adanya atom C-α yang bersifat asimetris.            Reaksi pengenalan protein di dalam suatu makanan dapat dilakukan dengan uji warna protein. Uji warna protein dapat berupa sebagai berikut;1. Reaksi Biuret (penjelasan ikuti modul)2. Reaksi millon-nase3. Reaksi Hopkins-cole4. Reaksi xantoprotein5. Sulfur test

Denaturasi proteinDenaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur

sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan

atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992).            Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E., 2003).Reaksi denaturasi (pengendapan) protein:

1. Pengendapan dengan logam berat2. Pengendapan dengan reagen alkaloid

Daftar pustaka:

·         Hawab, H. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publisher

·         Keenan, Klemfelter. 1999. Kimia Untuk Universitas. Jakarta: Erlangga·         Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

·      Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta

Daftar pustaka kromatografi:

Sudjadi.1988.Metode Pemisahan.Yogyakarta:Konsius