Macam – Macam Kerusakan Protein

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia

dan sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi

hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu

pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa

disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004).

Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai

macam cara:

1. Dengan pemanasan

2. Dengan asam

3. Dengan enzim – enzim

4. Dengan perlakuan mekanis

5. Penambahan garam

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan

kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan

sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling

penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh

hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi

seperti kelarutan (De Man,1989).

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang diharapkan

maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas

enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam

amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif

(Apriyantono,2002).

Pemutusan Ikatan Peptida

Menurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari

tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim proteolitik

lainnya, papain relatif tahan terhadap panas.

Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae,

terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus asam ( -

COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae, dibebaskan satu

molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi kondensasi

(Gramman,1992).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga

beberapa juta. Protein terdiri dari rantai – rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain

dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003).

Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease

menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada keadaan

ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi sehingga

menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002).

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan cara – cara sebagai berikut:

1. modifikasi pH

Denaturasi protein terjadi karena ionisasi pada rantai samping. Pada umumnya protein lebih banyak terdenaturasi pada pH tinggi (> 10.5) dibandingkan pada pH rendah (< 4.5). pH asam atau basa bisa digunakan dalam konjungsi dengan urea atau dengan garam – garam inorganik.

2. Menggunakan pelarut organic

Pelarut organik yang umum digunakan seperti etanol dan propanol. Lipatan protein tidak

terbuka secara utuh dalam pelarut organik sehingga bisa digunakan untuk tahap awal ekstraksi

badan inklusi. Di lain sisi, pelarut organik juga dapat berfungsi sebagai kosolven yang bisa

mempermudah pelipatan protein.

3.Solut organic

Contoh solut organik yang dapat digunakan adalah guanidine HCl 6 – 8M (efektivitasnya

dipengaruhi temperatur, namun tidak dipengaruhi pH pelarut) dan urea 6 – 9M (efektivitas

dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik, dan temperatur)

4. Detergen

Detergen yang biasa digunakan adalah sodium dedocyl sulphate (SDS, sebagai detergen

anionik) dan cetyltrimethylammonium bromide (CTAB, sebagai detergen ationik). Kedua

detergen tersebut efektif sebagai denaturan protein, namun perlu diperhatikan bahwa kedua

detergen ini dapat mengurangi hasil pemurnian.

5.Garam inorganic

Garam dengan konsentrasi tinggi (> 1M) dapat digunakan sebagai denaturan protein.

Kekuatan denaturan semakin meningkat sesuai urutan sebagai berikut : (a). untuk anion : SO4-2

< CH3COO- < Cl- < Br- < ClO4- < SCN – ( b). untuk kation : (CH3)4N+, NH4+, K+, Na+ <

Li+ < Ca2+ < Gdn+. Garam inorganik tidak secara luas digunakan untuk denaturasi protein,

namun sering digunakakn untuk ekstraksi selektif protein membran ekstrinsik yang prinsipnya

dapat digunakan untuk pre-ekstraksi badan inklusi.

6. Temperatur

Ekstraksi badan inklusi yang diinduksi oleh temperatur jarang digunakan karena dapat

menyebabkan denaturasi protein yang irreversibel.

Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam

berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom

yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya

garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh

ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif,

pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif.

Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan

Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat,

triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).

Garam logam berat merusak ikatan disulfida:

Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya

untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003).

Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai

protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan

disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana

penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH (Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena Panas:

            Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi

hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan

menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga

mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi

selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung

supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E.,

2003).Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat

airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi

non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang

berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart,

C.E., 2003).

Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen

antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam

amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).

Denaturasi karena asam atau basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph

dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein

mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna, P.,

1994).  Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.

Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam

berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang

ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi

susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).

A. JUDUL PENGAMATAN : “PROTEIN”B. TUJUAN : Mengetahui proses denaturasi protein pada putih telur dan penyebab

terjadinya denaturasi tersebut.

C. LANDASAN TEORI :

Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari-hari, energi tersebut

dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum, bahan makanan tersebut

mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein merupakan biopolymer polipeptida yang

tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan

biopolimer yang

multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ,

sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika

melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur. (Hawab, HM : 2004)

Protein merupakan suatu polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.

Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga. Ikatan peptida dalam struktur primer protein dapat diuji dengan

uji biuret. (Winarno, 1992).

Protein merupakan komponen terpenting atau komponen utama sel hewan dan sel manusia.

Karena sel merupakan penyusun tubuh manusia, maka protein yang terdapat dalam makanan

berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Akan tetapi, struktur

protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana protein terurai

menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Ada berbagai cara dalam

pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein yaitu

berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan oleh logam dan alkohol serta uji

koagulasi dan denaturasi protein. (Poedjayadi, Anna : 2006)

Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh pH, panas, pelarut, logam

berat, garam, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi. Dalam praktikum ini yang akan diujikan adalah

denaturasi protein dengan pengaruh pH, panas, logam berat dan garam.

D. ALAT DAN BAHAN

Telur 3 butir (ambil putih telurnya saja)

Garam dapur 1,5 sendok

Asam cuka 2 sendok

Air panas 2,5 sendok

E. PROSEDUR KERJA

1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Siapkan 3 butir telur, pecahkan dan ambil putih telurnya saja.

3. Siapkan 5 mangkuk untuk 5 kali percobaan berbeda. Beri label A,B,C,D,dan E pada masing-masing mangkuk agar mudah dikenali.

4. Masukkan putih telur ke dalam mangkuk A. Masukkan larutan garam ke dalamnya. Amati perubahan yang terjadi

5. Pada mangkuk B, masukkan putih telur, kemudian tambahkan asam cuka ke dalamnya. Amati hasilnya.

6. Pada mangkuk C, masukkan putih telur, kemudian tambahkan air panas. Tunggu dan amati sama seperti yang telah dilakukan pada mangkuk A dan B.

7. Pada mangkuk D, masukkan putih telur kemudian dikocok hingga 5 menit. Amati hasilnya.

8. Masukkan putih telur pada mangkuk E, kemudian letakkan ke dalam kulkas. Tunggu hingga 24 jam dan perhatikan apa yang terjadi.

9. Catat hasil pengamatan tersebut.

F. HASIL PENGAMATAN

1. Putih telur + air garam

2. Putih telur + cuka makan

3. Putih telur + kocok

4. Putih telur + air panas

5. Putih telur di kulkas

G. PEMBAHASAN :

1. Putih telur + air garam

Pada percobaan pertama yaitu putih telur ditambah dengan air garam, terjadi

pengendapan.hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Pada pengendapan protein oleh garam,

baik albumin sintetik dan albumin telur keduanya mengendap. Proses yang terjadi adalah

kelarutan protein yang berkurang karena larutan protein ditambahkan oleh garam-garam

anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini

disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan

mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,

sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.

Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein

akan berkurang (Winarno, 2002).

2. Putih telur + cuka makan

Cuka makan memiliki pH yang rendah atau asam, hasil pengamatan yang diperoleh

adalah tidak terjadi pengendapan.

Setiap protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein

mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan

pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah

titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90

(Poedjiadi, 1994). Berdasarkan percobaan, albumin terdenaturasi lebih banyak pada penambahan

cuka makan, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang

mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.

Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder,

tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan

terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan

sebagai berikut. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur

protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan

atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah

denaturasi protein akibat panas dan alkohol (Winarno, 2002). Redenaturasi adalah denaturasi

protein yang berlangsung secara reveresibel (Poedjiadi, 1994).

Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur

sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang

membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan

disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan.

Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein. Seperti asam

amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan

negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam

suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif

dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila

ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut.

3. Putih telur + kocok

Pada percobaan ketiga, putih telur dikocok selama beberapa menit, hasil yang diperoleh adalah

muncul busa pada putih telur tersebut. busa adalah dispersi koloid dari gelembung gas yang

terperangkap dalam cairan. Untuk menghasilkan busa yang stabil diperlukan beberapa sifat

tertentu dari cairannya. Sebagai contoh cairan dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi

terperangkapnya gelembung gas. Adanya surfaktan atau stabiliser yang secara struktural akan

berada pada permukaan gelembung gas juga akan menambah kestabilan busanya. Tekanan uap

yang rendah dari cairannya akan menurunkan kemungkinan dari molekul-molekul cairan yang

mengelilingi gelembung untuk menguap dengan mudah yang dapat menyebabkan pecahnya

busa. Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.

Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang

bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan udara-air

dari gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa.

4. Putih telur + air panas

panas digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Aplikasi yang seringkali dilakukan dalam kehidupan sehari-hari adalah kegiatan pemasakan telur dimana telur yang mengandung albumin (protein) terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga enzim pencernaan dapat dengan mudah mencerna protein yang terkandung dalam telur tersebut

5. Putih telur di kulkas

Suhu Reaksi yang menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah, reaksi kimia berlangsung lambat tetapi pada suhu tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. Karena enzim suatu protein, kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi maka bagian aktif enzim akan terganggu, konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksi akan menurun. Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat menaikan kecepatan reaksi, namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada 2 pengaruh yang berlawanan maka akan terjadi titik optimum yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu (kecepatan paling besar). Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu, umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu optimum antara 40˚C-50˚C, tumbuhan antara 50˚C-60˚C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu diatas 60˚C.

Protein merupakan bagian utama dari struktur setiap enzim, dan banyak enzim yang hanya protein saja. Protein terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida yang masing-masing terdiri dari

ratusan asam amino. Komplek enzim substrat dan struktur tiga dimensi protein menunjukkan bahwa jika struktur enzim berubah sehingga substrat tidak dapat lagi terikat dengannya, maka aktivitas katalitisnya hilang (Salisbury et al., 1995).

Enzim merupakan suatu kelompok protein yang berperan sangat penting dalam proses aktivitas biologis. Enzim berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya sangat khas atau spesifik, yaitu hanya bekerja pada substrat tertentu dan bentuk reaksi tertentu. Enzim dapat mengatur reaksi tertentu dalam jumlah yang sangat kecil, sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan pada hasil akhir reaksinya (Taiz, 1995). Enzim memiliki aktivitas katalitik yang luar biasa dan bergantung kepada integritas strukturnya sebagai protein. Struktur kerangka primer protein enzim dibutuhkan untuk aktivitas enzim. Pelipatan rangkai protein yang khas dari suatu protein enzim utuh oleh panas, perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normal atau oleh senyawa perusak lainnya mengakibatkan aktivitas katalitik enzim akan lenyap (Lehninger, 1982).

Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen (Winarno, 1997). Setelah terjadi denaturasi yaitu ikatan disulfida yang ada terputus sehingga terjadi penggumpalan. Jika penggumpalan terjadi, maka molekul-molekul protein telah kehilangan sifat-sifatnya yang semula dan sifat itu tidak akan kembali serta segala aktivitas enzim telah berhenti total. Menurut Dwidjoseputro (1978), Denaturasi memiliki arti hilangnya sifat-sifat asli. Proses denaturasi dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu, dengan meningkatkan konsentrasi ion hidrogen (jika medianya asam), dengan meningkatkan konsentrasi ion hidroksil (jika medianya basa) serta menggunakan alkohol (Anson dan Mirsky, 1925).

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu yang tinggi, keasaman (perubahan pH yang ekstrim), pelarut organik, zat kimia tertentu (urea, detergen) atau karena pengaruh mekanik (goncangan) (Andershon, 1996). Menurut

Reithel (1967), denaturasi juga dapat disebabkan oleh berbagai faktor ialah panas, konsentrasi ion hidrogen yang tinggi, serta penyinaran seperti radiasi ultra violet (UV). Karena denaturasi merupakan awal terjadinya koagulasi dan flokulasi sehingga dapat dikatakan bahwa faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan tersebut sama.

Mekanisme terjadinya penggumpalan, yaitu suhu mempengaruhi reaksi dengn mengubah bentuk enzim. Bentuk enzim menentukan kemampuannya, baik untuk bergabung dengan substrat maupun untuk katalisis (pengaruh terhadap laju reaksi maksimum). Berbagai enzim, bahkan yang berasal dari spesies yang sama, responnya terhadap suhu sering sangat berbeda. Jenis ikatan antara enzim dan substrat bisa kovalen, ionik, hidrogen, dan van der Waals. Ikatan kovalen dan ionik paling penting dalam hal energi pengaktifan untuk suatu reaksi, tapi lebih banyak ikatan hidrogen dan interaksi van der Waals yang berperan dalam orientasi struktural kompleks enzim-substrat (Salisbury dan Ross, 1995).

Menurut Sallisbury et al., (1995), denaturasi dapat bersifat revesible atau irevesible. Percobaan denaturasi koagulasi protein putih telur ini merupakan salah satu contoh denaturasi irrevesible. Dwidjoseputro (1978) menyatakan bahwa molekul-molekul protein yang telah kehilangan sifat-sifat yang semula, tidak mungkin mendapatkan sifat itu kembali. Hal ini dapat dilihat dari hasil percobaan yang telah dilakukan dimana protein putih telur yang telah terdenaturasi oleh alkohol tidak dapat balik (irreversibel) karena pada penambahan aquadestilata, protein yang menggumpal tidak dapat kembali seperti semula. Suhu tinggi dengan mudah memutuskan ikatan hidrogen dan sering menyebabkan denaturasi tidak balik. Pemanasan yang ekstrim menyebabkan terbentuknya ikatan kovalen antara rantai polipeptida atau antar bagian dari rantai yang sama dan ikatan tersebut mantap sehingga tidak mudah putus.

Salah satu sifat yang penting dari protein ialah dapat mengalami proses denaturasi yaitu protein mengalami perubahan dalam sifat fisika dan sifat kimianya yang diakibatkan oleh suatu sebab, pada denaturasi terjadi perubahan dalam struktur protein karena ada ikatan-ikatan yang pecah.

KESIMPULAN : apabila larutan protein seperti putih telur + asam asetat akan ditemukan endapan berwarna putih yang merupakan endapan protein dalam bentuk koagulum. Jika pada denaturasi terbentuk presipitasi(endapan) yang sifatnya permanen maka disebut dengan koagulasi.

koagulasi yaitu penggumpalan protein karena suhu tinggi atau merupakan denaturasi protein yang sempurna. Enzim yang dipanaskan pada suhu lebih dari 50○C maka enzim akan terdenaturasi. Denaturasi akibat suhu tinggi biasanya irreversibel karena gaya ikatan-ikatan lemah yang merusak, akibat meningkatnya getaran termal komponen atom-atomnya. Hal ini merupakan suatu fenomena yang merusak struktur tiga-dimensi protein enzim (Girindra, 1993).

Suhu juga berpengaruh pada suatu enzim. Kecepatan reaksi enzimatik dapat dipercepat dengan naiknya suhu sampai mendekati 30 oC. pada temperatur yang tinggi, enzim akan rusak karena denaturasi dari protein enzim. Akibat rusaknya enzim, maka kecepatan reaksi akan menurun.

KESIMPULAN

@II.   TINJAUAN PUSTAKA

2.1         Klasifikasi dan Morfologi

Klasifikasi tanaman Sawi Hijau (Brassica juncea L.), Kingdom: Plantae, Divisi :

Spermatophyta, Subdivisi: Angiospermae, Kelas: Dicotyledonae, Ordo: Rhoeadales, Famili:

Cruciferae, Genus: Brassica, Spesies: Brassica juncea L (Kloppenburg, 2008).

Morfologi tanaman sawi hijau (Brassica juncae L) yaitu termasuk jenis tanaman sayuran

daun dan tergolong kedalam tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman sawi tumbuh pendek

dengan tinggi sekitar 26 cm-33 cm atau lebih, tergantung dari varietasnya. Tanaman sawi

mempunyai daun panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop, serta berakar serabut yang

tumbuh dan berkembang secara menyebar, sehingga perakarannya sangat dangkal pada

kedalaman 5 cm. perakaran tanaman sawi dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada tanah

yang gembur, subur, dan mudah menyerap air, dan kedalaman tanah (Solum tanah) cukup dalam.

Tanaman sawi memiliki batang pendek yang berwarna keputih-putihan denng ukuran panjang

1,5 cm dan diameter 3,5 cm (Mandha, 2010).

2.2         Syarat Tumbuh

Kondisi lingkungan yang sesuai bagi pertumbuhan tanaman sawi hijau (Brassica juncae L)

dapat memberikan hasil panen yang tinggi. Sehingga dengan demikian untuk menunjang usaha

tani sawi hijau yang berhasil, lokasi usaha tani harus memilki kondisi lingkungan yang sesuai

seperti yang di kehendaki tanaman. Sebab, kecocokan keadaan lingkunan (iklim dan tanah)

sangat menunjang produktifitas tanaman berproduksi. Hingga dewasa ini masih banyak di

jumpai petani mengalami kegagalan panen atau memperoleh kuntungan yang rendah karena

kurang memperhatikan keadaan lingkungan lokasi penanaman (Yudharta, 2010).

Tanaman sawi hijau (Brassica juncae L) dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas

maupun berhawa dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi.

Meskipun demikian pada kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di dataran tinggi. Daerah

penanaman yang cocok adalah mulai dari ketinggian 5 meter sampai dengan 1.200 meter di atas

permukaan laut. Namun biasanya dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100

meter sampai 500 meter dpl. Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam

sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah penyiraman secara

teratur. Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan hawa yang sejuk. Lebih

cepat tumbuh apabila ditanam dalam suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga tidak senang

pada air yang menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bila di tanam pada akhir

musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur, banyak

mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (pH) tanah yang

optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 sampai pH 7 (Margiyanto, 2010).

2.3         Teknik Budidaya

Teknik budidaya tanaman sawi meliputi pemilihan benih, pengolahan tanah, pembibitan,

penanaman, pemeliharaan. Benih merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan usaha tani.

Benih yang baik kan menghasilkan tanaman yang tumbuh dengan bagus. Kebutuhan benih sawi

untuk setiap hektar lahan tanam sebesar 750 gram. Benih sawi berbentuk bulat, kecil-kecil.

Permukaannya licin mengkilap dan agak keras. Warna kulit benih coklat kehitaman. Benih yang

akan kita gunakan harus mempunyai kualitas yang baik, seandainya beli harus kita perhatikan

lama penyimpanan, varietas, kadar air, suhu dan tempat menyimpannya. Selain itu juga harus

memperhatikan kemasan benih harus utuh. kemasan yang baik adalah dengan alumunium foil.

Apabila benih yang kita gunakan dari hasil pananaman kita harus memperhatikan kualitas benih

itu, misalnya tanaman yang akan diambil sebagai benih harus berumur lebih dari 70 hari. Dan

penanaman sawi yang akan dijadikan benih terpisah dari tanaman sawi yang lain. Juga

memperhatikan proses yang akan dilakukan mesilnya dengan dianginkan, tempat penyimpanan

dan diharapkan lama penggunaan benih tidak lebih dari 3 tahun (Mandha, 2010).

Pengolahan tanah secara umum melakukan penggemburan dan pembuatan bedengan.

Tahap-tahap pengemburan yaitu pencangkulan untuk memperbaiki struktur tanah dan sirkulasi

udara dan pemberian pupuk dasar untuk memperbaiki fisik serta kimia tanah yang akan

menambah kesuburan lahan yang akan kita gunakan. Tanah yang hendak digemburkan harus

dibersihkan dari bebatuan, rerumputan, semak atau pepohonan yang tumbuh. Dan bebas dari

daerah ternaungi, karena tanaman sawi suka pada cahaya matahari secara langsung.

Sedangkan kedalaman tanah yang dicangkul sedalam 20 sampai 40 cm. Pemberian pupuk

organik sangat baik untuk penyiapan tanah. Sebagai contoh pemberian pupuk kandang yang baik

yaitu 10 ton/ha. Pupuk kandang diberikan saat penggemburan agar cepat merata dan bercampur

dengan tanah yang akan kita gunakan. Bila daerah yang mempunyai pH terlalu rendah (asam)

sebaiknya dilakukan pengapuran. Pengapuran ini bertujuan untuk menaikkan derajat keasam

tanah, pengapuran ini dilakukan jauh-jauh sebelum penanaman benih, yaitu kira-kira 2 sampai 4

minggu sebelumnya. Sehingga waktu yang baik dalam melakukan penggemburan tanah yaitu 2-4

minggu sebelum lahan hendak ditanam. Jenis kapur yang digunakan adalah kapur kalsit (CaCO 3)

atau dolomit (CaMg(CO3)2 (Rianto, 2009).

Pembibitan dapat dilakukan bersamaan dengan pengolahan tanah untuk penanaman.

Karena lebih efisien dan benih akan lebih cepat beradaptasi terhadap lingkungannya. Sedang

ukuran bedengan pembibitan yaitu lebar 80-120 cm dan panjangnya 1-3 meter. Curah hujan lebih

dari 200 mm/bulan, tinggi bedengan 20-30 cm. Dua minggu sebelum di tabur benih, bedengan

pembibitan ditaburi dengan pupuk kandang lalu di tambah 20 gram urea, 10 gram TSP, dan 7,5

gram Kcl. Cara melakukan pembibitan ialah sebagai berikut : benih ditabur, lalu ditutupi tanah

setebal 1-2 cm, lalu disiram dengan sprayer, kemudian diamati 3-5 hari benih akan tumbuh

setelah berumur 3-4 minggu sejak disemaikan tanaman dipindahkan ke bedengan (Margiyanto,

2010).

Penanaman tanaman sawi dibedengan dengan ukuran lebar 120 cm dan panjang sesuai

dengan ukuran petak tanah. Tinggi bedeng 20 – 30 cm dengan jarak antar bedeng 30 cm,

seminggu sebelum penanaman dilakukan pemupukan terlebih dahulu yaitu pupuk kandang 10

ton/ha, TSP 100 kg/ha, Kcl 75 kg/ha. Sedang jarak tanam dalam bedengan 40 x 40 cm , 30 x 30

dan 20 x 20 cm.

Pilihlah bibit yang baik, pindahkan bibit dengan hati-hati, lalu membuat lubang dengan ukuran

4-8 X 6-10 cm (Rianto, 2010).

Pemeliharaan merupakan hal yang penting. Sehingga akan sangat berpengaruh terhadap

hasil yang akan didapat. Pertama-tama yang perlu diperhatikan adalah penyiraman, penyiraman

ini tergantung pada musim, bila musim penghujan dirasa berlebih maka kita perlu melakukan

pengurangan air yang ada, tetapi sebaliknya bila musim kemarau tiba kita harus menambah air

demi kecukupan tanaman sawi yang kita tanam. Bila tidak terlalu panas penyiraman dilakukan

sehari cukup sekali sore atau pagi hari. Tahap selanjutnya yaitu penjarangan,

penjarangan dilakukan 2 minggu setelah penanaman. Caranya dengan mencabut tanaman yang

tumbuh terlalu rapat. Selanjutnya tahap yang dilakukan adalah penyulaman, penyulaman ialah

tindakan penggantian tanaman ini dengan tanaman baru. Caranya sangat mudah yaitu tanaman

yang mati atau terserang hama dan penyakit diganti dengan tanaman yang baru. Penyiangan

biasanya dilakukan 2-4 kali selama masa pertanaman sawi, disesuaikan dengan kondisi

keberadaan gulma pada bedeng penanaman. Biasanya penyiangan dilakukan 1 atau 2 minggu

setelah penanaman. Apabila perlu dilakukan penggemburan dan pengguludan bersamaan dengan

penyiangan. Pemupukan tambahan diberikan setelah 3 minggu tanam, yaitu dengan urea 50

kg/ha. Dapat juga dengan satu sendok teh sekitar 25 gram dilarutkan dalam 25 liter air dapat

disiramkan untuk 5 m bedengan (Kloppenburg, 2008).

3.2         Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Dasar-Dasar Agronomi tentang Teknik Budidaya

Tanaman Sawi (Brassica juncea L.) adalah cangkul, parang, sube, ember, kayu, dan alat tulis

menulis. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum tersebut yaitu bibit tanaman Sawi,

pupuk NPK, pupuk kanndang dan air.

3.3         Metode Praktek

Pertama-tama (minggu pertama), melakukan pembersihan lahan dengan menggunakan

parang, cangkul dan sabit. Setelah lahan bersih, dilanjutkan dengan membuat bedengan sebanyak

2 bedengan dengan panjang masing-masing 3,5 meter dan lebar 1,5 meter. Kemudian

pada minggu ke-2 dilanjutkan lagi dengan perbaikan bedengan dengan menggunakan skop dan

sabit, kemudian bedengan dicampur dengan pupuk kandang hingga merata. Pada minggu ke-3

dilakukan penyemaian benih dengan melakukan sebagian lahan bedengan, benih yang disemai di

tutup dengan ranting-ranting pohon dan karung selama 2 minggu. Kemudian pada minggu ke-5

di lakukan penanaman. Sebelum penanaman, terlebih dahulu bedengan disiram dengan air.

Setelah penanaman, bibit yang sudah di tanam disiram kembali sampai seterusnya dilakukan

penyiraman 2 kali dalam sehari. Dan pada minggu berikutnya di lakukan pengukuran yaitu

jumlah daun, tinggi tanaman pada sampel tanaman yang suah dipilih. Pengukuran terus di

lakukan sampai minggu dan kemudian dilakkukan pemanenan.

IV.     HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1        Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh dari Praktek Lapang Dasar-Dasar

Agronomi yaitu sebagai berikut:

Table 1. Pengamatan Jumlah Daun Tanaman Sawi hijau (Brassica juncea L.) Dengan Perlakuan Pupuk Kandang

SampelJumlah Daun Pada Minggu Ke

I II III IV VA1 3 4 8 10 8A2 2 3 4 7 5A3 2 2 3 5 4A4 3 3 4 5 5A5 3 4 5 2 5

Jumlah 13 16 24 29 27Rata-rata 2,6 3,2 4,8 5,8

PEMBAHASANBerdasarkan tabel 2 dan grafik 2 di atas yaitu Pengamatan Jumlah Daun Pada Tanaman Sawi hijau (Brassica juncea L.) dengan Perlakuan NPK terdapat parbedaan jumlah daun antara sampel dari minggu pertama hingga minggu kelima, namun pertumbuhan tanaman dengan perlakuan NPK lebih subur dibandingkan dengan perlakuan menggunakan pupuk kandang. Hal ini disebabkan karena daun sawi tersebut diserang oleh hama seperti belalang, sehingga beberapa dari tumbuhan yang tersisa hanya tangkai daunnya saja.

V.     KESIMPULAN DAN SARAN

5.1        Kesimpulan

Berdasarkan dari pembahasan diatas maka dapat ditarik kesimpulan sebagai baerikut :

1.            Tanaman sawi hijau dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa

dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi.

2.            Tanaman sawi hijau (Brassica juncae L) termasuk jenis tanaman sayuran daun dan

tergolong kedalam tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman sawi tumbuh pendek dengan

tinggi sekitar 26-33 cm atau lebih, tergantung dari varietasnya.

3.            Teknik budidaya tanaman sawi hijau meliputi pemilihan benih, pengolahan tanah,

pembibitan, penanaman, pemeliharaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Budidaya Sawi Organik http://Uncategorized-Go Blokme.htm. Diakses pada tanggal 10 Desember 2010.

_______, 2010. Budidaya Tanaman Sawi. http://id.wikipedia.org/wiki/Budidaya Tanaman Sawi. Diakses pada tanggal 10 Desember 2010.

_______, 2010. Sawi Putih. http://id.wikipedia.org/wiki/Sawi_putih. Diakses pada tanggal 10 Desember 2010.

Kloppenburg, 2009. Petunjuk Lengkap mengenai Tanam-tanaman di Indonesia dan Khasiatnya sebagai Obat-obatan Tradisional. Yogyakarta:Yayasan Dana Sejahtera.

Mandha, 2010. Sawi. http://Uncategorized-mandha.htm. Diakses pada tanggal 8 Desember 2010.

Margiyanto E., 2010. Cahaya Tani http://Budidaya Tanaman Sawi « Cahaya Tani.htm. Diakses pada tanggal 8 Desember 2010.

Rianto, 2009. Cara Menanam Sawi. http://tips-cara-menanam-sawi.htm. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

Yudharta, 2010. Tanaman Sawi http://Tanaman Sawi « Community Aji Chrw-95%.htm. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

@

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Sawi

2.1.1 Deskripsi SawiSawi (Brassica juncea L.) masih satu famili dengan kubis-krop, kubis bunga, brokoli dan lobak

atau rades, yakni famili cruciferae (brassicaceae) oleh karena itui sifat morfologis tanamannya

hampir sama, terutama pada sistem perakaran, struktur batang, bunga, buah (polong) maupun

bijinya. Sawi termasuk ke dalam kelompok tanaman sayuran daun yang mengandung zat-zat gizi

lengkap yang memenuhi syarat untuk kebutuhan gizi masyarakat. Sawi hijau bisa dikonsumsi

dalam bentuk mentah sebagai lalapan maupun dalam bentuk olahan dalam berbagai macam

masakan. Selain itu berguna untuk pengobatan (terapi) berbagai macam penyakit. Sistem

perakaran sawi memiliki akar tunggang (radix primaria) dan cabang-cabang akar yangbentuknya

bulat panjang (silindris) menyebar kesemua arah dengan kedalaman antara 30-50 cm. Akar-akar

ini berfungsi antara lain menghisap air dan zat makanan dari dalam tanah, serta menguatkan

berdirinya batang tanaman. Batang sawi pendek sekali dan beruas-ruas sehingga hampir tidak

kelihatan. Batang ini berfungsi sebagai alat pembentukan dan penopang daun. Sawi berdaun

lonjong, halus, tidak berbulu dan tidak berkrop. Pada umumnya pola pertumbuhan daunnya

berserak (roset) sehingga sukar membentuk krop. Sawi umumnya mudah berbunga dan berbiji

secara alami baik di dataran tinggi maupun dataran rendah. Struktur bunga sawi tersusun dalam

tangkai bunga (inflorescentia) yang tumbuh memanjang (tinggi) dan bercabang banyak. Tiap

kuntum bunga sawi terdiri atas empat helai daun kelopak, empat

helai daun mahkota bunga berwarna kuning cerah, empat helai benang sari dan satu

buah putik yang berongga dua (Rubatzky, 1999).

2.1.2 Klasifikasi Ilmiah

Brassica rapa var. parachinensis L.

Nama Umum : Sawi Hijau

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Capparales

Famili : Brassicaceae (suku sawi-sawian)

Genus : Brassica

Spesies : Brassica rapa var. parachinensis L.

2.1.3 Kandungan Gizi Tanaman Sawi dan Manfaatnya

Sawi adalah bahan makanan sayur-mayur segar yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia.  Sawi mengandung energi sebesar 22 kilokalori, protein 2,3

gram, karbohidrat 4 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 220 miligram, fosfor 38

miligram, dan zat besi 3 miligram.  Selain itu di dalam Sawi juga terkandung vitamin

A sebanyak 6460 IU, vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 102 miligram.  Hasil

tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Sawi, dengan jumlah

yang dapat dimakan sebanyak 87 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Sawi :

Nama Bahan Makanan : Sawi

Nama Lain / Alternatif : -

Banyaknya Sawi yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Sawi yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 87 %

Jumlah Kandungan Energi Sawi = 22 kkal

Jumlah Kandungan Protein Sawi = 2,3 gr

Jumlah Kandungan Lemak Sawi = 0,3 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Sawi = 4 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Sawi = 220 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Sawi = 38 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Sawi = 3 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Sawi = 6460 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Sawi = 0,09 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Sawi = 102 mg

Tanaman sayur sawi yang banyak digunakan pada ibu rumah tangga ini banyak sekali

manfaatnya yaitu sebagai berikut mencegah osteoporosis, mencegah penyakit

jantung, menjaga kornea mata agar selalu sehat, mencegah anemia, dapat melindungi

kulit, menyembuhkan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress,

mencegah diabetes militus, sebagai penangkal macam-macam kanker, mencegah

penyakit gondok, mencegah penyakit, mengendalikan kolesterol dan mengurangi

berat badan, membantu mengatasi wasir, sembelit, serta penyakit kanker usus besar,

membantu melawan kanker prostat, kanker usus, kanker payudara, dan kanker

ovarium dan melawan radikal bebas dan infeksi virus.

2.1.4 Syarat tumbuh

1.Iklim

Sawi dapat ditanam di dataran tinggi maupun dataran rendah. Akan tetapi, umumnya

sawi diusahakan orang di dataran rendah yaitu pekarangan, ladang atau di sawah,

jarang diuasahakan di daerah pegunungan (Zulkarnain, 2000).

Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam sepanjang tahun.

Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah penyiraman secara teratur.

Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan hawa yang sejuk. lebih

cepat tumbuh apabila ditanam dalam suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga

tidak senang pada air yang menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bila di

tanam pada akhir musim penghujan.

Sawi merupakan tanaman tahan hujan. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan

adalah penyiraman secar teratur. Tanamn sawi lebih cepat tumbuh apabila ditanam

dalam suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga tidak senang pada air yang

menggenang.Sawi termasuk tanaman sayuran yang tahan terhadap hujan. Sehingga ia

dapat ditanam di sepanjang tahun, asalkan pada saat musim kemarau disediakan air

yang cukup untuk penyiraman (Ashari, 1995).

2.Tanah

Tanah yang cocok pada pertanaman sawi adalah latosol, andosol, dan regosol. Derajat

keasaman tanah (PH) yang cocok untuk tanaman sawi adalah 6-7 dan kandungan air

tanah yang cukup.Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur,

banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat

kemasaman (pH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6

sampai pH 7.Persyaratan tanah untuk tanaman sawi adalah subur gembur dan banyak

mengandung bahan organik. Jenis tanah yang paling baik yaitu lempung berpasir atau

lempung berdebu (Damanik, dkk., 2010).

http://menganga.blogspot.com/2013/07/laporan-akhir-produksi-tanaman-sayur.html

PUPUK TSP

Pupuk TSP adalah nutrient anorganik yang digunakan untuk memperbaiki hara tanah untuk pertanian. TSP artinya triple super phosphate. Rumus kimianya Ca(H2PO4). Kadar P2O5 pupuk ini sekitar 44-46%, namun di lapangan bisa mencapai 56 %. TSP dibuat dengan sistem proses. Pada pembuatannya, batuan alam (rockphosphate) fluor apatit diasamkam dengan asam fosfat hasil proses sebelumnya. Reaksi dasarnya sebagai berikut[1]:

Ca3(PO4)2CaF + H3PO4 --> Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2 + HF

http://id.wikipedia.org/wiki/Pupuk_TSP