11

11

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Tepung Terigu

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok

banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia. Ketersediaannya yang melimpah di

pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, dan pengolahannya yang praktis dan mudah telah

menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara.

Negara-negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia,

Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji gandum. Lalu, melalui

proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka

jadilah tepung terigu yang halus dan berwarna putih. (Bogasari, 2011).

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji

gandum yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue dan

roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang

berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

(Aptindo, 2012).

Tepung yang berasal dari biji gandum ini terbilang istimewa karena mengandung

gluten. Gluten adalah protein yang secara alami terkandung di semua jenis serealia atau

biji-bijian yang tidak dapat larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu

membentuk kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada saat dimakan. Gluten

ini mengandung komponen protein yang disebut peptida. Kebanyakan orang

menghindari gluten karena alasan kesehatan, terutama para penderita celiac

disease (alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan). Ketika

tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk

struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna

meningkatkan volume adonan pada pembuatan makanan. (Kompas, 2010).

12

Hampir dari semua makanan adalah berbahan dasar dari tepung terigu karena

tepung terigu memiliki andil yang sangat besar dalam menentukan kualitas tepung terigu

yang dihasilkan. Kemudian tepung terigu banyak dikonsumsi masyarakat karena

menjadi pengganti karbohidat.

2.1.2 Komposisi Utama Tepung Terigu

Menurut buku Professional Baking 6th edition Gisslen, Wayne (2013), tepung terigu

sebagian besar terdiri dari pati. Pati ini bisa menghasilkan jumlah produksi yang banyak,

contohnya roti. Berikut adalah komponen utama dari tepung terigu.

a. Pati

Tepung terigu memiliki sekitar 68-78% pati. Pati merupakan molekul

karbohidrat kompleks yang terdiri dari ikatan gula yang sederhana yang

bentuknya berupa buliran - buliran kecil dan buliran ini akan utuh sampai mereka

bercampur dengan air, jika tercampur dengan air, maka pati akan menyerap air

dan mengembang.

b. Protein

Sebanyak 6-8% dari tepung terigu berupa protein, tergantung dari jenis gandum

yang digunakan. Protein bereaksi sebagai binding agent (zat pengikat) yang

menahan bulir pati bersamaan dengan endosperm. 80% protein yang terdapat

dalam tepung terigu disebut gluten dan gliadin. Dua protein ini jika dicampur

dengan air dan dicampur ke adonan, maka akan membentuk zat yang elastis yang

disebut gluten.

c. Moisture (Kelembaban)

Kandungan kelembaban yang berkondisi baik pada tepung terigu berada di

Antara 11-14%. Jika kandungan lebih tinggi dari 14% maka kerusakan akan

muncul pada tepung terigu.

d. Gums (Perekat)

Gums terbentuk dari karbohidrat. Gums yang paling penting disebut dengan

pentosans. Pentosans ini menyerap air lebih banyak 10-15kali dan memiliki daya

serap yang lebih dibandingan dengan pati dan protein.

13

e. Fats (Lemak)

Lemak yang terkandung di dalam tepung terigu hanya 1%. Tetapi kita harus

waspada karena lemak berperan penting dalam pengembangan gluten, dan

mudah rusak sehingga dapat memberikan rasa pada tepung yang tidak baik

f. Ash (debu)

Debu merupakan kandungan mineral dalam tepung. Pada saat membeli tepung

terigu, pembuat kue akan melihat 2 angka penting pada tepung yaitu kandungan

protein dan kandungan mineral. Zat pati dan protein jika dibakar sempurna

makan akan berubah menjadi karbondioksida, uap air dan gas-gas lainnya. Tetapi

jika mineral yang dibakar maka akan tersisa dalam bentuk debu. Jika semakin

tinggi kandungan mineral, warna tepung akan semakin gelap. Kandungan

mineral yang terdapat pada tepung terigu berkisar antara 0.3% - 1.5%.

g. Pigmen

Pigmen yang berwarna oranye kekuningan disebut dengan carotenolds. Terdapat

pada tepung dengan kandungan yang sangat sedikit. Karena belum adanya

pigmen maka tepung yang belum diputihkan akan berwarna creamy. Tepung

yang telah melalui proses penggilingan akan bertambah usia, oksigen yang

terkandung dapat memudarkan sebagian dari pigmen dan menjadinya tepung

berwarna lebih putih.

14

2.1.3 Komponen Gandum

Gambar 2.1 Biji Gandum

Sumber: Professional Baking 6th edition Gisslen, Wayne (2013)

Menurut Wayne Gisslen, gandum memiliki biji yang berbentuk oval dengan

panjang sekitar 6-8mm dengan diameter 2-3mm. Gandum memiliki tekstur yang keras.

Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu:

a. Endosperm merupakan komponen terbesar gandum, 83% dari biji gandum

merupakan endosperm. Endosperm juga merupakan komponen utama dari

gandum yang dimanfaatkan untuk menjadi tepung terigu. Endosperm

mengandung karbohidrat, pati, air, protein (Gluten) dan sedikit berminyak.

b. Bran adalah bagian terluar dari biji gandum, terdiri dari 7 lapisan, dan

merupakan 14.5% bagian dari setiap biji gandum. Bran adalah komponen

yang memberi tekstur, warna, dan serat pada tepung terigu jenis whole wheat

flour (tepung gandum utuh).

c. Germ merupakan bagian paling dalam dari biji gandum. Bagian dari biji

gandum ini bisa menjadi tempat tunas baru tanaman gandum berkembang

(mulai dari kecambah). Hal ini dapat terjadi apabila tejadinya kondisi

kelembaban yang tinggi, suhu yang relatif hangat, dan kandungan oksigen

yang melimpah. Germ memiliki kandungan lemak yang tinggi dan

merupakan bagian terkecil (2.5%) dari biji gandum.

15

2.1.4 Lokasi Pertumbuhan Gandum

Gambar 2.2 Peta Pertumbuhan Gandum

Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi (2007)

Berdasarkan gambar 2.2, peta tersebut menunjukan pertumbuhan dan tipe

gandum diberbagai Negara, yakni

Area yang berwarna hijau merupakan spesies gandum yang paling banyak ditanam.

Gandum ini memiliki biji yang keras, berwarna merah, tumbuh pada saat musim dingin,

berprotein tinggi, dan mengandung gluten yang tinggi. Gandum seperti ini biasa terdapat

pada ragi roti.

Area yang berwarna kuning merupakan spesies gandum dengan biji paling keras,

berwarna merah, tumbuh pada saat musim semi. Gandum yang tumbuh di area ini

mengandung protein yang sangat tinggi dibandingkan daerah lain.

Area yang berwarna merah biasanya tempat tumbuh durum wheat. Durum wheat

merupakan jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta.

Area yang berwarna biru muda menghasilkan gandum dengan spesies yang berbeda dan

hanya sedikit ditanam. Ciri dari gandum yang tumbuh diarea ini adalah memiliki bran

berwarna putih, tumbuh pada saat musim dingin. Jenis gandum ini cocok digunakan

dalam membuat cake, crackers, dan pastries.

16

Area yang berwarna coklat memiliki ciri gandum yang berwarna merah, dan tumbuh

pada saat musim dingin.

Klasifikasi

Ada berbagai jenis gandum yang bisa diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji

gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan warna bran,

gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam,

gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Berdasarkan

tekstur biji gandum (kernel) bisa dikelompokkan menjadi tiga jenis: hard wheat, soft

wheat, dan durum wheat.

a. Hard wheat adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia.

Gandum ini memiliki biji yang keras, bran dengan warna merah kecoklatan

dengan kadar protein dan daya serap air yang tinggi. Gandum jenis ini pada

umumnya dimanfaatkan untuk membuat tepung untuk membuat roti dengan ragi.

Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.

b. Soft wheat merupakan spesies yang berberda dan hanya sedikit ditanam. Ciri

dari gandum ini memiliki bran berwarna putih kekuningan, berbiji lunak, serta

memiliki kadar protein dan daya serap air yang rendah. Gandum ini cocok

digunakan dalam tepung untuk membuat cake, pastries, dan jenis olahan lain

yang dipanggang, seperti biscuit dan sereal.

c. Durum wheat adalah gandum dengan biji paling keras. Ciri gandum ini adalah

endospermnya berwarna kuning, dengan kadar protein yang tinggi.

Durum wheat adalah jenis gandum terbaik untuk membuat berbagai olahan pasta,

seperti spageti, makroni dan produk pasta lainnya.

(Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi, 2007).

17

2.1.5 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Gambar 2.3 Proses Pembuatan Tepung

18

Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi (2007)

Gandum mengalami proses yang panjang hingga menjadi tepung terigu.

Beberapa tahap proses pengolahan tepung terigu adalah tahap persiapan dan tahap

penggilingan. Tahap persiapan meliputi,

a. Proses pembersihan (cleaning).

Pada tahap ini, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, kulit

gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, biji-bijian selain gandum seperti

biji jagung, kedelai, dll. Kotoran-kotoran tersebut harus dipisahkan dari gandum

sebelum proses penggilingan. Proses ini menggunakan ayakan kasar dan magnet agar

dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum.

b. Proses pelembapan (dampening).

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya, yaitu proses

pelembapan. Proses ini adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki

kadar air yang diinginkan. Proses pelembapan tergantung pada kandungan air dari

gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum.

c. Proses pengondisiian (conditioning).

Gandum mengalami proses pengondisiian dengan menambahkan air pada

gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini

bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat

digiling, dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan

endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endorsperma. (Aptindo, 2012)

Tahap penggilingan meliputi,

a. Proses Penggilingan

Proses penggilingan modern dari gandum menjadi tepung sudah dilakukan oleh

sebuah sistem yang menggunakan proses penyaringan dengan alur roda berputar

menggunakan baja. Sistem ini dinamakan breaksystem. Ketika gandum dimasukkan ke

dalam mesin maka roda penggiling tersebut mengelupas biji gandum

dari bran dan germ dan menghancurkan lapisan endosperm menjadi berkeping-keping.

19

Dengan menyaring gandum yang sudah dihancurkan tadi, bagian-bagian tersebut dapat

dipisahkan. Endosperm juga memiliki bagian luar dan bagian dalam. Yang bagian

luar endosperm, itu berarti semakin dekat dengan bran sehingga mempunyai warna yang

lebih gelap dan mempunyai protein yang lebih tinggi. Untuk bagian

dalamnya, endosperm berwarna creamywhite dan kandungan proteinnya lebih rendah

dibandingkan dengan endosperm bagian luar. Jika digiling, pecahan dari bagian

luar endosperm menghasilkan pecahan yang lebih besar dibandingkan dengan pecahan

endosperm bagian dalam.

b. Proses Penyaringan

Proses penyaringan, memisahkan tepung menjadi streams. Ini artinya gandum

sudah melewati proses penggilingan yang dilakukan berulang-ulang. Setelah melalui

roda penggiling, bagian-bagian endosperm sudah cukup baik untuk disaring untuk

menjadi tepung. Stream pertama, berasal dari bagian dalam kernel. Dan stream

selanjutnya terdiri dari bagian luar endosperm. Dengan pengilangan, penyaringan, dan

pemisahan maka gandum bisa menghasilkan grade atau kualitas tepung terigu yang

berbeda.

c. Proses Penambahan Nutrisi

Biasanya tepung akan diperkaya dengan menambahkan nutrisi yaitu vitamin dan

mineral. Karena sebagian nutrisi dari tepung sudah ada yang hilang pada saat proses

penggilingan untuk menghilangkan bran dan germ.

d. Proses Aging dan Bleaching

Tepung yang baru selesai digiling belum baik kualitasnya untuk digunakan

dalam membuat roti. Gluten masih lemah dan belum elastis dan warna tepung masih

kekuningan. Oleh karena itu, tepung akan disimpan dalam waktu beberapa bulan.

Oksigen yang ada akan mematangkan protein sehingga tepung menjadi lebih kuat dan

elastis. Selain itu, oksigen akan memudarkan warna tepung.

Sumber: Baking Fundamentals, Noble Masi (2007)

20

2.1.6 Jenis – Jenis Tepung Terigu

a. Tepung protein tinggi (Bread flour)

Tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11% - 13%.

Jenis tepung ini adalah gandum hard dan mengandung gluten yang tinggi.

Tepung ini cocok untuk roti, mie, pasta dan donat.

b. Tepung protein sedang/serbaguna (All Purpose flour)

Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, antara 8%-10%.

Tepung ini merupakan campuran gandum soft dan hard, dan memiliki gluten

yang sedang. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue cake.

c. Tepung protein rendah (Pastry flour)

Tepung terigu yang mengandung kadar protein rendah, antara 6%-8%.

Tepung ini adalah jenis gandum yang soft dan mengandung gluten yang lemah.

Pada umumnya, tepung ini digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti

biskuit.

Sumber: Aptindo, (2012)

21

2.2 Kacang Hijau

2.2.1 Pengertian Kacang Hijau

Gambar 2.4 Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah

tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki

banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein

nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai

tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah. (Prospek Pengembangan

Agribisnis Kacang Hijau, 2013).

Kacang hijau dapat diolah dengan berbagai cara. Dimulai dari bjinya, biji kacang hijau

walaupun direbus lama (sampai hancur) khasiat kacang hijau tidak berkurang dan tidak

terpengaruh panas. Berbeda dengan bahan makanan yang lain seperti sayur, buah, dan

ramuan tradisional lainnya yang apabila direbus terlalu lama akan menurunkan khasiat

obatnya. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang terkandung

dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur. Kemudian jika biji

matang kacang hijau di gerus, dapat dijadikan sebagai isian bakpau, bakpia, gandasturi,

dan onde-onde. Kecambah kacang hijau yang dikenal sebagai tauge menjadi sayuran

yang umum dimakan dikawasan asia timur dan asia tenggara. Kecambah kacang hijau

banyak sekali mengandung enzim aktif, salah satunya adalah enzim amilase yang

membantu metabolisme karbohidrat. Kacang hijau juga dapat diolah menjadi tepung

yang disebut dengan tepung hunkue. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat kue

22

dan cenderung membentuk gel. Tepung kacang hijau ini dapat diolah menjadi mie yang

dikenal sebagai soun. (Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013).

2.2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau

Table 2.1 Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100gram

Informasi Gizi per 100

gram (g)

Energi 339 kj

81 kkal

Lemak 0,4 g

Lemak Jenuh 0,071 g

Lemak tak Jenuh

Ganda 0,187 g

Lemak tak Jenuh

Tunggal 0,035 g

Kolesterol 0 mg

Protein 5,42 g

Karbohidrat 14,46 g

Serat 5,1 g

Gula 5,67 g

Sodium 5 mg

Kalium 244 mg

Sumber : Fatsecret.co.id

Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A, B1, C dan E), serta

beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilium, besi,

belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium, dan niasin. Kandungan protein

kacang hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah. Dengan

23

kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan

makanan dan minuman siap saji dalam kotak ataupun dalam kaleng. (Prospek

Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013).

Tabel 2.2: Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau.

Informasi Gizi Tepung Terigu (per 100gr)

Tepung Kacang Hijau (per 100gr)

Energy 365 kkal 440 kkal Protein 8.9 gr 7.02 gr Lemak 1.3 gr 0.4 gr

Karbohidrat 77.3 gr 19.15 gr Kalsium 16 mg 27 mg Fosfor 100 mg 106 mg

Zat Besi 1 mg 1 mg Vitamin B1 0.38 gr 0.46 gr

Kandungan energi pada tepung kacang hijau lebih tinggi dari tepung terigu. Tepung

kacang hijau mengandung vitamin B. Vitamin B merupakan bagian enzim yang

berperan penting dalam oksidasi karbohidrat agar bisa di ubah menjadi energi. Tanpa

kehadiran Vitamin B tubuh akan mengalami kesulitan dalam mencerna karbohidrat.

Kacang hijau merupakan sumber protein nabati tinggi. Protein yang terkandung

memiliki asam amino lengkap. Kacang hijau kemudian diolah menjadi tepung yang

mengakibatkan kandungan proteinnya menurun jika dibandingkan dengan protein

tepung terigu. Akan tetapi, asam aminonya sebagian berumah ke dalam bentuk bebas

yang cepat diserap oleh tubuh.

Kandungan lemak pada tepung kacang hijau lebih rendah dibandingkan kandungan

lemak pada tepung terigu . Tepung kacang hijau mengandung rendah lemak yang sangat

baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang

rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat

dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam

lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang

24

mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk

menjaga kesehatan jantung.

Kandungan karbohidrat pada tepung kacang hijau lebih rendah dibanding kandungan

karbohidrat pada tepung terigu. Tepung kacang hijau mengandung rendah karbohidrat

dimana cocok untuk dikonsumsi oleh orang-orang yang menjalani diet.

Tepung terigu mengandung Vitamin B1 lebih rendah dari tepung kacang hijau.

Kandungan vitamin B kompleks pada kacang hijau bermanfaat untuk membantu proses

pertumbuhan. Bila tubuh kekurangan vitamin B, hal ini dapat mengganggu proses

pencernaan sehingga berdampak buruk pada perkembangan tubuh.

Tepung kacang hijau merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor.

Kandungan kalsium dan fosfor pada tepung kacang hijau lebih tinggi dari kandungan

kalsium dan fosfor pada tepung terigu. Dimana kandungan kalsium dan fosfor pada

tepung kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.

Zat besi yang terkandung dalam tepung terigu dan tepung kacang hijau adalah sama.

Dimana kandungan zat besi pada tepung kacang hijau berfungsi untuk menghasilkan sel

darah merah, mencegah anemia. Zinc membantu membentuk keseimbangan hormon dan

sistem kelenjar.

25

2.2.3 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau memiliki banyak manfaat, baik bagi kesehatan tubuh, yaitu aman

dikonsumsi penderita diabetes, karena merupakan makanan dengan indeks glikemik

rendah. Makanan yang memiliki kadar glikemik rendah menyebabkan kadar gula yang

sehat. Kacang hijau dapat menurunkan kadar kolesterol karena kacang hijau banyak

mengandung serat yang mudah larut. Selain itu, mencegah kanker payudara karena

mengandung zat yang dapat memerangi infeksi virus (memperlambat pertumbuhan sel-

sel kanker). Kacang hijau juga dapat membantu mengatur hormon pasca menopause

karena mengandung nutrisi isoflavon yang dapat membantu pengaturan aktivitas

hormonal pasca menopause. Kacang hijau juga dapat memperlancar pencernaan karena

kandungan serat tinggi yang dimiliki kacang hijau berfungsi membersihkan saluran

pencernaan, meningkatkan gerak peristaltik usus sehingga mengurangi waktu kotoran

menumpuk di dalam usus. Kacang hijau sebagai sumber energi karena kandungan

vitamin B kompleks pada kacang hijau bermanfaat untuk membantu proses

pertumbuhan. Bila tubuh kekurangan vitamin B, hal ini dapat mengganggu proses

pencernaan sehingga berdampak buruk pada perkembangan tubuh. Hal ini dikarenakan

vitamin B merupakan bagian enzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat

agar bisa di ubah menjadi energi. Tanpa kehadiran Vitamin B tentu tubuh akan

mengalami kesulitan dalam mencerna karbohidrat. (Prospek Pengembangan Agribisnis

Kacang Hijau, 2013)

26

2.2.4 Proses Pembuatan Kacang Hijau Menjadi Tepung

Gambar 2.5 Proses Pembuatan

Sumber: Prospek Pengembangan Agribisnis Kacang Hijau, 2013.

27

2.3 Sejarah Tartlet

Pada penelitian ini, dimana penulis mencari sumber tentang sejarah tartlet, dan

sumber yang didapat oleh penulis adalah

“Tartlet adalah jenis pastry yang popular di Amerika. Hidangan panggang ini

konon ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi dan pada abad

pertengahan, tartlet digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-bahan lainnya

agar tetap lembab selama dimasak dan agar isinya kedap udara serta tidak mudah basi.

Kulit tartlet dahulu adalah keras dan padat, terbuat dari tepung terigu, suet (lemak

daging sapi), telur dan bahan lainnya. Namun, seiring dengan perkembangan dunia

kuliner, lambat laun kulit tartlet pun diciptakan sedemikian rupa dengan komposisi

tepung terigu yang telah ditentukan, sehingga kulit tartlet dapat ikut dikonsumsi

bersama dengan isinya. Berkat keunikan cita rasanya, tartlet pun akhirnya menyebar ke

suluruh penjuru Eropa termasuk Inggris. Tartlet ini biasanya dijual pada saat musim

dingin dengan berbagai bentuk dan ukuran. Awalnya, tartlet termasuk hidangan utama

yang berisi daging, baik daging sapi atau kambing. Akibat perkembangan dunia kuliner

dan resep roti, tartlet pun mulai dikenal sebagai hidangan populer. Isian tartlet pun

menjadi beragam. Di sekitar tahun 1500an, resep kue tartlet mulai bertransformasi

dengan memakai berbagai jenis buah-buahan sebagai isinya. Setelah populer di Inggris,

tartlet akhirnya dikenal di Amerika yang kemudian diolah sedemikian rupa hingga

memiliki berbagai jenis isian. Hal ini dapat dibuktikan dari buku resep kue yang

ditemukan di Amerika pada tahun 1940an, ditemukan 65 resep tartletdi dalamnya.”

(Bogasari, 2010).

Perbedaan Tartlet dan Pie

Tartlet dan Pie merupakan kedua jenis makanan yang memiliki konsep yang sama.

Namun, tartlet dan pie juga memiliki perbedaan. Kulit tartlet memiliki rasa lebih manis

daripada kulit pie. Ketebalan diameter tartlet kurang dari 1 inch (2,5cm) karena tartlet

biasanya disajikan dalam bentuk yang kecil. Ketebalan diameter pie bisa mencapai 8

inch (20cm). Untuk isian pie dapat berupa manis atau asin, sedangkan isian untuk tartlet

28

adalah manis. Jika pie sudah matang, pie dapat langsung disajikan. Namun, tartlet

menggunakan loyang khusus tartlet yang harus dilepas terlebih dahulu, lalu dipindahkan

ke piring. Untuk pie terdapat bagian atas (top crust) yang di tutup sedangkan tartlet,

bagian atas (topcrust) tidak di tutup.

Sumber : Professional Baking 4th edition Gisslen, Wayne (2005)

29

2.3.1 Resep Tartlet

( oleh, BARA PATTIRADJAWANE, 2015 )

Bahan Kulit:

• 225 gram margarin

• 100 gram gula halus

• 1sdt essens vanila

• 425 gram tepung terigu

• Sedikit air es (± 3-4 sdm)

Bahan untuk krim Vla ( pastry cream):

• 4 kuning telur

• 100 gram gula pasir

• 50 gram tepung maizena

• 500 ml susu cair

• 200 gram margarin

• Essens lemon secukupnya

Bahan topping:

• Berbagai macam jenis buah-buahan seperti anggur merah, anggur hijau,

lengkeng, ceri segar, kurma, melon, blueberry, strawberry, kiwi, peach, dll

Bahan olesan:

• Selai jeli instan atau selai apricot secukupnya.

30

•

2.3.2 Alat – Alat Dalam Pembuatan Tartlet

a. Baskom

Gambar 2.6: Baskom

Baskom digunakan sebagai wadah untuk menguleni adonan hingga merata dengan

menggunakan tangan atau spatula.

b. Timbangan

Gambar 2.7: Timbangan

Timbangan merupakan salah satu alat utama yang selalu digunakan untuk mengukur

bahan-bahan yang akan digunakan, seperti mengukur tepung terigu, margarin, gula, dll.

c. Saringan

31

Gambar 2.8: Saringan

Saringan digunakan untuk mengayak tepung agar dapat menghasilkan tepung yang lebih

bersih dan lebih halus.

d. Spatula

Gambar 2.9: Spatula

Spatula ada yang berbahan plastik atau karet. Spatula ini digunakan untuk mengaduk

adonan yang sudah tercampur menjadi satu dalam baskom dan dapat membersihkan

sisa-sisa adonan pada bagian sisi baskom.

32

e. Hand Mixer

Gambar 2.10: Hand Mixer

Hand mixer digunakan untuk menghaluskan bahan-bahan seperti mentega, gula, dan

telur hingga mengembang dan tercampur rata.

f. Kuas

Gambar 2.11: Kuas

Kuas ini digunakan untuk mengoles margarin pada cetakan tartlet agar tartlet mudah

dilepaskan pada saat matang.

g. Loyang

Gambar 2.12: Loyang

33

Loyang digunakan sebagai alas pada cetakan tartlet untuk dimasukan ke dalam oven.

h. Cetakan Tartlet

Gambar 2.13: Cetakan Tartlet

Cetakan tartlet berbentuk bunga dan memiliki banyak ukuran. Cetakan harus diolesi

margarin terlebih dahulu sebelum dicetak adonan. Cara mencetakan adonan dengan cara

ditekan-tekan menggunakan kedua jari sesuai dengan bentuk cetakan.

i. Oven

Gambar 2.14: Oven

Oven yang digunakan adalah oven listrik. Oven digunakan untuk memanggang kulit

tartlet hingga matang, kurang lebih 10 – 12 menit dengan suhu 200 derajat celcius.

34

j. Stock Pot

Gambar 2.15: Stock Pot

Stock pot digunakan untuk memasak vla.

k. Kocokan Telur / Balloon Whisk

Gambar 2.16: Kocokan Telur

Kocokan telur digunakan untuk mengaduk adonan vla agar tercampur rata. Dalam

pembuatan, harus diaduk terus menerus dengan api kecil agar vla tidak gosong.

35

l. Plastik Segitiga / Pipping Bag

Gambar 2.17: Plastik Segitiga

Plastik segitiga atau yang dikenal dengan Pipping bag berbentuk segitiga, ada yang

berbahan plastik dan kain (cuci-pakai). Vla yang sudah jadi, dimasukan kedalam plastik

segitiga.

m. Noozle

Gambar 2.18: Noozle

Noozle terbuat dari besi dan memiliki banyak bentuk. Noozle diletakan pada bagian

ujung plastik segitiga yang kemudian digunakan untuk dekorasi.

36

2.3.3 Bahan – Bahan Dalam Pembuatan Tartlet

a. Tepung terigu rendah

Gambar 2.19: Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari bagian dalam (endosperm) biji

gandum, berwarna putih sedikit kekuningan dan mengandung protein yang disebut

gluten (Bogasari, 2011). Tepung yang digunakan adalah tepung berprotein sedang.

b. Tepung Kacang Hijau

Gambar 2.20: Tepung Kacang Hijau

Kacang hijau yang sudah melalui proses pembentukan menjadi tepung yang akan

digunakan untuk membuat kulit tartlet. Menurut Suprapto dan Sutarman (2012), kacang

hijau memiliki protein yang tinggi (22.2%) dan kaya akan asam amino lisin sehingga

dapat melengkapi kandungan nilai gizi kacang hijau.

37

c.Mentega

Gambar 2.21: Mentega

Mentega terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuhnya lebih sedikit daripada

mentega. Mentega kaya akan lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6.

Mentega dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik mentega pada suhu kamar adalah

berbentuk padat, berwarna lebih kuning dan bersifat plastis. Penggunaan mentega pada

kue akan menambahkan rasa asin serta aroma. (Professional Baking 6th edition. Wayne,

Gisslen, 2013).

d.Gula Halus

Gambar 2.22: Gula Halus

Gula halus adalah gula yang dihaluskan hingga mencapai tekstur bubuk, dan diproduksi

dengan dicampur tepung pati jagung atau tepung terigu. (Professional Baking 6th edition.

Wayne, Gisslen, 2013).

38

39

e.Gula Pasir

Gambar 2.23: Gula Pasir

Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Gula pasir ada yang berwarna putih

dan coklat. Penggunaan gula pasir ini dapat memperhalus tekstur, volume lebih besar,

memberi rasa dan warna pada kulit tartlet. (Professional Baking 6th edition. Wayne,

Gisslen, 2013).

f. Kuning Telur

Gambar 2.24: Kuning Telur

Kuning telur memiliki berat 25 % dari berat bersih telur utuh. Di dalam kuning telur

berfungsi sebagai emulsifier yang dapat membuat tekstur tartlet menjadi lebih halus.

Kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan karena kuning telur

mengandung Lecithin. Kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan kue maupun

mayonaise. (Professional Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013).

40

g. Essens Lemon

Gambar 2.25: Essens Lemon

Essens yang digunakan adalah aroma lemon. Essens ini berfungsi untuk menambah

aroma pada pembuatan vla.

h. Susu Cair

Gambar 2.26: Susu Cair

Susu cair yang digunakan adalah susu cair Full Cream. Penggunaan susu cair untuk

menambah aroma, memberi warna dan tekstur menjadi lebih halus dan menambah

kandungan gizi pada pembuatan vla. (Nestle, 2012).

41

i.Tepung Maizena

Gambar 2.27: Tepung Maizena

Tepung maizena berasal dari pati jagung. Tepung maizena berfungsi sebagai pengental

apabila dicampur dengan susu/air yang kemudian dididihkan.

j. Air Es

Gambar 2.28: Air Es

Bahan cair yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam adonan adalah air

ataupun juga bisa dari bahan cair yang sudah mengandung unsur lain seperti santan, atau

susu. Fungsi air es dalam adonan, antara lain: memungkinkan terbentuknya gluten,

mengontrol kepadatan suhu pada adonan, melarutkan gula dan garam. (Professional

Baking 6th edition. Wayne, Gisslen, 2013).

42

k. Vanilla essence

Gambar 2.29: Vanilla Essence

Essens yang digunakan adalah aroma vanilla. Essens ini berfungsi untuk menambah atau

menguatkan aroma pada pembuatan vla.

l. Jeli instan

Gambar 2.30: Jeli Instan

Jeli yang digunakan adalah jeli dengan tanpa rasa. Jeli dimasak dahulu dengan air dan

gula hingga mendidih. Jeli ini dioles pada permukaan buah agar buah terlihat lebih

mengkilat.

43

2.3.4 Cara Pembuatan Tartlet

2.3.4.1 Pembuatan Kulit Tartlet

Gambar 2.31 :Menimbang bahan

Siapkan baskom, lalu timbang semua bahan terlebih dahulu.

Gambar 2.32 : Pengocokan semua bahan menjadi satu.

Masukan semua bahan menjadi satu, lalu aduk menggunakan hand mixer atau balloon

whisk. Masukan sedikit air es dan aduk terus hingga semua gumpalan menjadi halus.

44

Gambar 2.33 : Pembentukan adonan

Uleni adonan menggunakan tangan hingga adonan tercampur rata dan adonan tidak

menempel lagi pada permukaan baskom.

Gambar 2.34 : Pengolesan cetakan tartlet

Olesi cetakan tartlet dengan margarin terlebih dahulu.

45

Gambar 2.35 : Membentuk adonan sama rata

Bentuk adonan dengan sama rata seperti bola-bola kecil dengan berat 8gr. Atau, ambil

kurang lebih 1 sdm , kemudian lapis bagian dalam loyang tartlet yang berdiameter 5-

6cm.

Gambar 2.36 : Pemipihan adonan

Pipihkan adonan di cetakan tartlet dengan menggunakan dua jari sambil mengikuti

bentuk cetakan tartlet.

46

Gambar 2.37 : Menusuk adonan menggunakan garpu

Lalu, tusuk-tusuk dengan garpu adonan yang sudah dipipihkan.

Gambar 2.38 : Pemanggangan tartlet

Panggang dalam oven dengan suhu 200 derajat celcius hingga matang, kurang lebih 10 –

12 menit.

47

2.3.4.2 Pembuatan Krim Vla :

Gambar 2.39 : Masukan susu cair dan gula pasir

Siapkan dan timbang bahan terlebih dahulu.Masukan gula pasir dan susu cair terlebih

dahulu. Masak hingga mendidih.

Gambar 2.40 : Masukan kocokan kuning telur

Setelah mendidih, masukan larutan maizena yang sudah bercampur dengan sedikit susu

dan kuning telur. Masak hingga mengental menggunakan api kecil.

48

Gambar 2.41 : Masukan margarin dan lemon essesens.

Masukan essens lemon dan margarin, kemudian aduk sebentar dan di angkat. Dinginkan

vla.

Gambar 2.42 : Masukan vla ke dalam plastik segitiga dan isi kedalam tartlet.

Setelah vla dingin, vla boleh dimasukan kedalam kantong segitiga. Kemudian, isi tartlet

dengan vla.

49

Gambar 2.43 : Letak buah dan oleskan jeli

Susun buah – buahan diatas vla sebagai pelengkap. Lalu oleskan jeli.

50

2.4 Kerangka Penelitian

Tepung

Tepung Terigu Tepung Kacang Hijau

Pemanfaatan tepung kacang hijau pada pembuatan kulit tartlet

“ Uji Kesukaan Hasil Jadi Kulit Tartlet Menggunakan Tepung Teigu dan Tepung Kacang Hijau “

Hasil uji kesukaan di terima responden

1. Dari segi harga, tepung terigu lebih murah dibandingkan tepung kacang hijau. Harga tepung terigu Rp. 11.000

2. Mengandung gluten, dimana gluten adalah racun akan dapat berdampak tidak baik bagi tubuh seperti bisa terkena penyakit celiac atau celiac disease.

3. Dari segi kandunga gizi : Energi : 365 kkal Protein : 8.9 gr Lemak : 1.3 gr Karbohidrat : 77.3 gr Kalsium : 16 mg Fosfor : 100 mg Zat Besi : 1 mg Vitamin B1 : 0.38 gr

1. Dari segi harga, tepung kacang hijau lebih mahal dari tepung terigu. Harga tepung kacang hijau Rp. 21.000

2. Merupakan salah satu tepung yang tidak mengandung gluten, serta dapat di konsumsi bagi penderita autis GFCF diet.

3. Dari segi kandunga gizi : Energi : 440 kkal Protein : 7.02 gr Lemak : 0.4 gr Karbohidrat : 19.15 gr Kalsium : 27 mg Fosfor : 106 mg Zat Besi : 1 mg Vitamin B1 : 0.46 gr

Rasa Aroma Tekstur Warna

51

Gambar 2.44 : Kerangka Penelitian