7

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Beras

Menurut Paula (2008:104) Tepung Beras digiling dari endosperm dari kernel

padi, dapat dibeli di toko-toko khusus, tepung beras merupakan tepung berprotein

rendah, sehingga membuat tepung tersebut menjadi tepung umum dalam penggunaan

pembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras digunakan dalam membuat kue

tertentu dan cookies, terutama etnis Timur Tengah dan produk Asian.

Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan,

tepung beras dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan

tertentu. Biasanya tepung beras digunakan dalam pembuatan kue tradisional, yang

kebanyakan merupakan kue basah, seperti nagasari, lapis, dan sebagainya. Akan

tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk membuat cake atau kue kering

bahkan sebagai adonan campuran makanan gorengan. Kue kering dan makanan

gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah, sedangkan cake

tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan cake dari tepung terigu.

Hali ini disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah

dibandingkan tepung terigu (Ida, 2008:43).

2.1.1 Pembuatan tepung beras

Berikut adalah tahapan pembuatan tepung beras secara sederhana adalah

sebagai berikut (Erwin, 2007:7):

8

Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tepung Beras

1. Beras dengan volume

sesuai selera (Jangan pilih beras yang terlalu pulen).

2. Beras dicuci dan

direndam semalaman.

3. Tiriskan hingga tidak

ada air yang menetes.

4. Beras digiling hingga

halus (Untuk jumlah sedikit dapat digiling dengan pisau).

Beras

Pencucian

Perendaman

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Beras

9

5. Saring atau ayak beras

untuk mendapatkan tepung beras yang halus.

2.2 Tepung Ganyong

Menurut Richana (2012:65) Ganyong telah dikenal orang terutama di

Amerika Selatan sekitar 2500 tahun sebelum Masehi. Kemudian tahun 1905, tanaman

ini masuk ke Indonesia, terutama Jawa Tengah, Jawa Barat, dan Bali. Di Australia

pada awal tahun 1900, ganyong dikembangkan secara besar – besaran untuk

pengolahan pati atau disebut Quesland arrowroot artinya tumbuhan canna yang dapat

dimakan. Di Indonesia sekitar tahun 1998, dengan adanya resesi, ganyong mulai di

promosikan sebagai salah satu komoditas bahan pangan

Ganyong merupakan rimpang yang sebenarnya ialah batang yang tinggal di

dalam tanah. Umbi ganyong tumbuh dalam satu rumpun dan pada rimpangnya

terdapat buku buku yang jelas. Bagian tengah umbi tebal dan dikelilingi berkas –

berkas sisik dengan akar serabut tebal. Warna sisik umbi ada yang ungu dan ada yang

coklat.

Di Indonesia sendiri, dikenal dua macam ganyong, yaitu ganyong merah dan

ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya

yang bewarna merah atau ungu, sedangkan untuk warna batang, daun dan pelepahnya

hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut ganyong putih.

10

A. Umbi Ganyong Merah B. Umbi Ganyong Putih

Gambar 2.2 Umbi Ganyong Merah dan Putih

Menurut Richana (2012:69) Pemanfaatan umbi ganyong sebagai bahan

pangan dapat dimanfaatkan sebagai sayuran atau sebagai makanan selingan yang

telah banyak di lakukan di Amerika Selatan ataupun di Indonesia. Umbi ini bisa

direbus bersama kulitnya, dimakan sebagai makanan selingan, atau dapat juga

dimasak sebagai sayuran. Umbi ganyong dapat diparut kemudian diambil patinya,

dan digunakan dalam proses pembuatan tepung.

Hasil utama tanaman ganyong adalah umbi ganyong. Umbi ganyong diolah

secara tradisional dengan teknik olah digoreng, direbus, atau dibakar. Produk olahan

umbi ganyong yang lain adalah keripik ganyong, tepung ganyong, dan pati ganyong. .

Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua

dan baik yang berarti tidak ada tanda-tanda kebusukan. Tepung dapat digunakan

sebagai bahan baku industri pangan, misalnya mie, roti, sponge cake, cookies, dan

makanan tradisional seperti cendol, nagasari, jenang atau ongol-ongol.

Tepung ganyong memiliki karakteristik yang cukup baik untuk dikembangkan

dalam industri bakery, tepung ganyong juga sangat mudah dicerna sehingga bisa

dimanfaatkan untuk bahan kue, campuran dalam pembuatan mi dan bihun serta

11

dipakai untuk makanan bayi. Tepung ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubi

jalar, bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak, bahkan dapat digunakan

sebagai tepung pengganti dari jenis tepung lainnya misalnya seperti, tepung sukun,

tepung maizena ataupun hunkwe.

2.2.1 Pembuatan tepung ganyong

Tahapan pembuatan tepung ganyong secara sederhana adalah sebagai berikut

(Sri, 2009:15):

Ganyong

Pencucian dan Pembersihan

Pemarutan

Penyaringan

Pengulangan Penyaringan

Pengendapan cairan

Pemisahan endapan

Pengeringan / Pemanasan

Tepung Ganyong

12

Gambar 2.3 Proses Pembuatan Tepung Ganyong

1. Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih.

2. Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut, yang dapat

menggunakan alat parut biasa atau dengan alat parut mesin.

3. Hasil parutan dicampur dengan air dan diremas-remas sehingga menjadi

serupa bubur, peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.

4. Bubur pati dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil

sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air

yang bercampur pati akan lolos.

5. Ampas yang tertinggal tersebut dicampur dengan air lagi seperti di atas

lalu disaring lagi, begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan

jernih, yang menandakan bahwa pati telah terperas tuntas.

6. Cairan hasil perasan dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau

kurang lebih 12 jam di dalam bak.

7. Bila air dalam bak endapan telah bening menandakan pati telah

mengendap, lalu bak di miringkan pelan-pelan sehingga airnya tertumpah.

8. Tepung yang diperoleh dianginkan terlebih dahulu sehingga airnya

berkurang, lalu letakkan pada tampah besar dan dijemur pada panas

matahari langsung. Apabila tidak ada sinar matahari, penjemuran

dilakukan di dalam ruangan, di atas pemanas buatan seperti tungku atau

kompor.

13

9. Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremas-remas agar cepat

kering, dan tidak bergumpal-gumpal.

10. Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, makan tepung ini

perlu ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus.

2.3 Kue Nagasari

Gambar 2.4 Kue Nagasari

Nagasari adalah kue kukus tradisional yang terbuat dari santan, tepung beras

dan gula, diisi dengan irisan pisang, kue nagasari biasanya dibungkus menggunakan

daun pisang sebelum dikukus di isi juga dengan irisan pandan yang memberikan

aroma. Kue nagasari umumnya dimakan sebagai camilan di Indonesia, dimana

nagasari juga dikenal oleh orang orang bugis dengan nama kue bandang – bandang,

dan terkadang bisa juga disebut kue pisang. Keanekaragaman kue nagasari bermacam

macam di Indonesia, nagasari merah mengandung gula aren, nagasari hijau

14

mengandung daun suji, nagasari biru dalam pewarnaannya menggunakan bunga

clitoria. Kue nagasari umumnya di jual di pasar tradisional sebagai salah satu jajanan

pasar yang dijual bersama dengan kue tradisional lainnya.

Nagasari sering muncul di berbagai acara hajatan. Sebagai kue basah

bingkisan tamu saat pulang menghadiri perkawinan, kue khitanan, hantaran acara

“kleman” dan meminang gadis. Nagasari akan melengkapi koleksi kue basah yang

dikirim ke sanak kerabat atau bingkisan para tamu. Rasanya belum lengkap bila

belum membuat jajan ini. Diantara jenis kue yang lain, Nagasari merupakan jajan

utama yang selalu dibuat di berbagai acara. Bahkan untuk kenduri kirim doapun, di

samping Apem, Nagasari juga disajikan (Sujanto, 2006:26).

Berikut adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue

nagasari:

1) Tepung Tapioka

Gambar 2.5 Tepung Tapioka

Menurut Pichet (2007:24) Tapioka terbuat dari sari padi tanaman singkong

yang tersedia dalam berbagai bentuk, namun yang berbentuk bola bola kecil lah yang

menjadi kunci bahan dalam makanan penutup di Asia, berdiameter 1/16 inci sampai

15

¼ inci, butiran ini sering dicampur kedalam sup hangat dan minuman dingin. Rasa

yang terkandung tidak terasa dan tidak berwarna saat dimasak, butiran tapioka

menambah tekstur licin, kenyal dan lembut dengan rasa yang kuat.

Tepung tapioka juga dikenal dengan tepung singkong yang terbuat dari akar

tanaman singkong dan sering digunakan sebagai pengental masakan. Dalam makanan

penutup, tapioka menciptakan kekenyalan yang mirip dengan tepung beras ketan.

Tepung tapioka biasa disebut tepung juga sebagai tepung kanji. Tepung

tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Pada

pembuatan makanan atau kue, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengental

(thickener), bahan pemadat atau pengisi (filter), dan bahan pengikat atau perekat.

2) Pisang

Gambar 2.6 Pisang Tanduk

Menurut Supriyadi (2008:37) Pisang termasuk salah satu jenis buah yang

mampu menyuplai cadangan energi secara cepat sehingga mudah diserap tubuh

ketika dibutuhkan. Dalam pembuatan kue nagasari penulis menggunakan isi pisang

16

yang berjenis pisang tanduk, pisang tanduk memiliki ukuran buah yang besar dan

menyerupai tanduk. Oleh karena itu, dikenal dengan nama pisang tanduk. Bila

matang, warna kulit buahnya coklat kemerahan dan berbintik – bintik. Pisang tanduk

termasuk jenis pisang olahan, warna daging buahnya putih kemerahan, dan berat

setiap tandannya sekitar 7-10 kg dan terdiri dari tiga sisir yang masing – masing sisir

terdiri dari 10 buah.

3) Gula

Gambar 2.7 Gula Kastor

Gula atau pemanis digunakan dalam memasak dengan tujuan sebagai berikut :

� Untuk mengembalikan rasa manis.

� Untuk menciptakan kelembutan dan kehalusan tekstur.

17

� Untuk memberikan kerak pada warna.

� Untuk meningkatkan kualitas dengan tetap mempertahankan

kelembaban.

� Mempunyai peran sebagai pengental.

Pemanis biasa disebut dengan istilah gula untuk gula halus yang terbuat dari

tebu dan bit. Gula pasir dan gula kastor adalah jenis yang paling dikenal dan sering

digunakan, gula yang sangat halus, lebih halus dari gula biasa sangat baik digunakan

dalam pembuatan kue, karena dapat membuat adonan lebih baik dan mengandung

lemak yang lebih banyak, sedangkan gula pasir kasar digunakan untuk pelapisan

donut, kue dan produk lainnya (Wayne, 2007:900).

4) Vanilla

Gambar 2.8 Vanilla kristal

Menurut Wayne (2005:61) Sumber rasa berasal dari buah buahan jenis bunga

anggrek tropis matang yang sebagian kering. Buah ini disebut biji vanilla atau vanilla

pod. Tersedia di pasaran namun dengan harga yang tinggi, terlepas dari harga yang

18

tinggi, biji vanilla sangat disukai oleh para bakery chef dalam pembuatan produk

kualitas terbaik.

Ada beberapa cara untuk menambahkan rasa langsung dengan biji vanilla,

yang paling sederhana adalah dengan cara memasukan biji vanilla ke dalam air yang

sedang dipanaskan, setelah itu angkat biji dari dalam air untuk rasa yang lebih kuat.

Biji vanilla harus dipotong memanjang sebelum dimasukan ke dalam air yang

dipanaskan.

Biji vanilla juga dapat digunakan untuk menambah rasa ke dalam masakan

yang tidak dipanaskan seperti whipped cream, caranya sangat sederhana, cukup belah

buah vanilla, keluarkan biji yang terdapat di dalam buah dan dapat langsung di

tambahkan ke dalam masakan.

Cara yang lebih umum dan ekonomis adalah menggunakan ekstra vanilla

yang dibuat dengan cara melakukan unsur unsur penyedap dari biji bijian di dalam

larutan alcohol dan untuk penggunaan cukup dengan menambahkan ekstra vanilla ke

dalam adonan atau masakan dengan jumlah yang sesuai

Kekuatan rasa vanilla tergantung dalam berbagai faktor, seperti berapa lama

biji vanilla direndam, dan dibelah atau tidaknya biji vanilla dalam proses

perendaman. Cara praktis penggunaan ekstra vanilla adalah ½ - 1 sendok teh (2,5

sampai 5 ml) ekstra untuk setiap biji vanilla. Untuk pembuatan kue nagasari dalam

penelitian ini, penulis menggunakan vanilla

Kristal Koepokoepo.

5) Santan

19

Gambar 2.9 Santan Alami Cair

Menurut Yuliadi (2012:15) Dalam kehidupan sehari-hari, santan merupakan

cairan yang didapat dengan mengerjakan pemerasan pada hasil parutan dari daging

kelapa. Dari bahan santan inilah yang kemudian dipakai untuk memasak makanan,

baik yang berasal dari sayuran maupun hewan seperti daging, ikan, ayam, dan lain-

lain. Selain itu juga digunakan untuk membuat macam-macam makanan, seperti kue,

eskrim, dan lain-lain.

Ada bermacam cara untuk mengekstrasi santan, hanya intinya adalah

memeras parutan kelapa. Para ahli yang telah mengamati melalui mikroskop

memperlihatkan adanya struktur sel panjang, yang dipenuhi oleh cairan dan globula-

globula minyak di dalam cairan tersebut, artinya inilah cairan dan globula minyak

yang baru diperas keluar dari santannya. Kesimpulannya untuk mengeluarkan cairan

dan minyak, maka dinding selnya harus dihancurkan. Caranya dengan memarut

daging buah kelapa tersebut, dari parutan biasa itu kita akan memperoleh hasil

parutan dengan ukuran 3 – 4 mm yang tebalnya adalah 1 – 2 mm.

20

Hasil parutan diletakkan pada kain katun segi empat, kemudian kain

dipeluntir dan diperas berbentuk hingga keluar santannya. Kegiatan ini dilakukan

berulang ulang dengan menambahkan air hingga diperkirakan santannya habis.

Santan kental diperoleh dari 1 butir kelapa parut dengan kematangan tua atau

sedang dan 200 ml air, dengan 1/3 bagian air, remas-remas kelapa parut, setelah itu

peras dan saring, maka akan diperoleh santan kental. Dengan 2/3 air lagi santan yang

didapat disebut santan cair. Santan areh atau kanil mengacu pada santan kental yang

dimasak lama dengan api kecil sehingga mengeluarkan minyak. Di Jawa, santan

berminyak ini disebut moto ulo (mata ular). Santan siap pakai terjual dalam bentuk

bubuk atau krim kental. Konsumen diharap memperhatikan cara penggunaan yang

tercantum pada kemasan, kelapa parut kering sebenarnya juga dapat dibuat santan,

tapi hasilnya tidak optimal karena kadar airnya telah susut banyak. Hal yang harus

diperhatikan dalam memasak santan yaitu sambil diaduk supaya tidak pecah atau

memisah dengan api kecil atau sedang, saat memarut kelapa untuk mengurap kue,

sebaiknya menggunakan kelapa yang sedang dan tidak terlampau tua, kulit ari kelapa

dikupas bersih, lalu buah kelapa dibelah 4 agar mudah dipegang, parutkan permukaan

yang lebar, maka hasil parutan berbentuk panjang-panjang utuh dan cantik, jika

diparutkan permukaan yang sempit, hasil parutan akan halus, dan hasil santannya

banyak. Sisa kelapa utuh akan tetap segar sampai esok hari jika direndam dalam air,

parutan kelapa akan tahan hingga sebulan jika dibekukan dalam freezer dalam

keadaan terbungkus plastik (Yasa, 2012:16)

6) Daun Pandan

21

Gambar 2.10 Daun Pandan

Menurut Murdijati (2013:53) Pandan atau juga sering disebut pandan wangi,

merupakan daun beraroma wangi yang khas. Tumbuhan ini mudah dijumpai di

pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan yang teduh. Daun pandan kadang

disebut sebagai “screwpine leaf”, yang merupakan penambah aroma serta pemberi

warna hijau yang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Asia Tenggara

lainnya. Warna hijau berasal dari klorofil dalam daun pandan. Daun pandan dapat

digunakan dengan berbagai cara, untuk masakan berkuah, daun pandan disimpulkan,

dicabik-cabik, lalu rebus bersama bahan lain. Untuk adonan kue, daun pandan dibuat

air daun pandan (dapat ditambahkan daun suji). Untuk hiasan kue, daun pandan dapat

dipotong-potong atau diiris tipis sebagai taburan. Masakan yang mengandung daun

pandan misalnya adalah kue-kue, kolak, minuman, atau dapat juga digunakan saat

menanak nasi agar nasi menjadi harum. Daun yang masih segar memiliki aroma

harum yang lebih kuat. Selain menimbulkan aroma harum, daun pandan juga bisa

digunakan sebagai pewarna hijau seperti pada klepon, gethuk, dadar gulung, atau juga

sebagai hiasan.

22

Daun pandan juga dikenal sebagai pandanus screwpine atau daun bai touy,

banyak digunakan dalam makanan penutup di Asia Tenggara sebagaimana

penggunaan vanilla di dalam makanan penutup orang barat. Daun hijau panjang

menambahkan aroma manis alami dan warna hijau yang cantik. Daunnya dapat

dipergunakan untuk membungkus makanan kukus atau dapat juga dicampur dengan

air untuk mendapatkan ekstrak daun pandan, kita juga dapat mempergunakan daun

pandan yang dibekukan , rasa yang didapat dari daun pandan beku sama dengan daun

pandan segar namun tidak dengan warnanya. Untuk mendapatkan warna yang sama

kita dapat menggunakan pandan pasta atau ekstrak daun pandan satu tetes (Pichet,

2007:22).

7) Daun Pisang

Gambar 2.11 Daun Pisang Tua

Beberapa jenis kue Indonesia dimatangkan dan disajikan bersama

pembungkusnya yaitu dan pisang, daun kelapa atau daun pandan. Daun pisang batu

atau pisang kepok memberi warna hijau cantik pada makanan yang direbus.

Sedangkan daun pisang jenis lain menyebabkan kue berwarna kehitaman. Sebelum

23

digunakan sebagai pembungkus, sebaiknya daun dijemur selama menit atau diangin-

anginkan semalaman supaya lemas dan tidak mudah pecah. Atau dipanggang sebentar

di atas nyala api. Daun bisa dicelupkan ke dalam air mendidih, tapi menghasilkan

warna hijau yang kurang baik (Yasa, 2012:19).

Daun pisang banyak dimanfaatkan sebagai pembungkus aneka makanan dan

barang- barang lainnya.

8) Air

Gambar 2.12 Air Mineral

Udara dapat dimasukan kedalam adonan dengan metode creaming dan udara

mengembang saat proses pemanggangan. Creaming adalah proses memasukan udara

menggunakan lemak dan gula ke dalam adonan. Ini merupakan teknik yang sangat

24

penting dalam berbagai pembuatan kue. Beberapa kue ponds dan khamir hamper

semuanya menggunakan metode ini. (Wayne, 2007:905).

9) Garam

Gambar 2.13 Garam

Garam memainkan peran penting dalam pembuatan kue. Hal ini lebih dari

sekedar penambah bumbu atau rasa, melainkan juga memiliki fungsi-fungsi tertentu,

salah satunya yaitu, Garam menghambat pertumbuhan jamur, oleh karena itu penting

untuk mengendalikan fermentasi dalam adonan roti untuk mencegah tumbuhnya

jamur yang tidak diinginkan. Untuk alasan ini, hendaknya penggunaan garam harus

dikontrol dengan baik (Wayne, 2007:905).

2.3.1 Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan Kue Nagasari

1. Steamer Pot (Panci Steamer)

25

Gambar 2.14 Steamer Pot

Penulis menggunakan steamer pot terbuat dari stainless steel. Steamer Pot

atau Panci Steamer digunakan untuk mengukus kue atau makanan yang

membutuhkan pemasakan dengan pengukusan.

2. Plastic Spatula

Gambar 2.15 Plastic Spatula

Digunakan untuk mengaduk, membersihkan adonan disekitar pinggiran

saucepan atau bowl. Dapat digunakan dalam proses pembungkusan dalam

merapihkan adonan ke dalam daun pisang.

26

3. Sieve

Gambar 2.16 Stainless Sieve

Saringan atau sieve memiliki beberapa macam, ada yang terbuat dari nilon

dan dari kawat. Digunakan dalam penelitian ini untuk menyaring tepung ganyong dan

tepung beras agar dapat menghasilkan cake dengan tekstur yang lebih halus.

4. Measuring Jug

Gambar 2.17 Measuring Jug

Digunakan untuk mengukur volume bahan memasak cair agar tepat dengan

cita rasa. Measuring jug yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berbahan plastik.

27

5. Kitchen Scale

Gambar 2.18 Kitchen Scale

Digunakan untuk menimbang bahan makanan kering. Peran timbangan

dalam membuat kue sangat lah penting karena menentukan konsistensi dari hasil

makanan yang akan dibuat.

28

6. Paring Knife

Gambar 2.19 Paring Knife

Paring knife digunakan dalam persiapan dalam pembuatan makanan seperti

mengiris daging buah pisang dalam penelitian ini.

7. Saucepan

Gambar 2.20

Sauce Pan

Alat masak yang terbuat dari logam (aluminium, baja dan lain sebagainya),

digunakan untuk memasak adonan cair hingga menjadi agak kental.

8. Kitchen Napkin

29

Gambar 2.21 Kitchen Napkin

Kitchen napkin atau kain lap dapur digunakan dalam penelitian ini untuk

mengangkat loyang steame dalam keadaan panas.

2.3.2 Proses Pembuatan Kue Nagasari

Pada proses pembuatan Kue Nagasari penulis membandingkan dua formulasi

terbaik untuk pembuatan kue nagasari, pada akhirnya penulis menjadikan formulasi

Hansen Cake Shop sebagai prosedur baku pembuatan kue nagasari tepung beras

sebagai pembanding kue nagasari tepung ganyong yang penulis buat, berikut adalah

proses pembuatan kue nagasari menggunakan tepung beras dan tepung ganyong.

30

Gambar 2.22 Proses Pembuatan Kue Nagasari A (menggunakan tepung beras)

Gambar 2.23 Proses Pembuatan Kue Nagasari B (menggunakan tepung

ganyong)

1. Timbang bahan yang diperlukan secara akurat.

2. Pencamuran bahan-bahan yang diperlukan.

Pencampuran (mixing) pada pembuatan kue nagasari adalah mencampur

secara merata semua bahan yang diperlukan, yaitu tepung beras, gula pasir,

vanilli, santan dan daun pandan.

3. Perebusan (Boiling)

31

Gambar 2.24 Proses Perebusan hingga mengental

Gambar 2.25 Adonan Kue Nagasari

Perebusan dilakukan dengan merebus air santan yang dicampur dengan bahan

lainnya sambil diaduk agar santan yang dimasak terserap sampai adonan

mengental dan tidak lengket pada permukaan saucepan sehingga adonan

mudah dibungkus, perebusan setengah matang mempermudah pembuatan kue

karena penambahan santan atau air diperlukan agar tekstur menjadi lembut.

(Yuyun,2007:15)

4. Pembungkusan

32

Gambar 2.26 Pembungkusan Adonan Kue Nagasari

Setelah adonan dan pisang sudah siap, adonan siap dibungkus dengan

menggunakan daun pisang, ambil sepotong daun pisang, beri 1 sendok makan

adonan tepung selagi panas, tumpangkan 1 potong pisang, tutup dengan 1

sendok makan adonan. Gulung daun dan lipat kedua ujungnya ke tengah

sehingga kue berukuran ±4 x 7 cm.

5. Pengukusan (Steaming)

Pengukusan memiliki banyak tujuan untuk menyempurnakan hasil olahan.

Pengukusan sangat mendominasi cara memasak panganan tradisional.

Gambar 2.27 Pengukusan Kue Nagasari

33

Bisa dikatakan tipikal makanan dulu adalah dengan menggunakan tehnik

kukus, metode memasak menggunakan media uap air panas. Peralatan

kukusan dari anyaman bambu banyak digunakan tapi dengan berkembangnya

zaman macam-macam alat steam, dari metal steamer pot sampai electric

steam cooker telah di ciptakan. Pengukusan juga memiliki banyak tujuan

untuk menyempurnakan hasil olahan (Yuyun,2007:15). Adonan nagasari yang

sudah terbungkus rapih siap di masak kukus selama ± 20 menit dengan

menggunakan metal steamer pot.

2.3.3 Perlakuan Penelitian

Formulasi penggunaan tepung beras dan tepung ganyong , yaitu:

A: Tepung Beras 100% dan tepung ganyong 50%.

B: Tepung Beras 50% dan tepung ganyong 50%.

Penulis menggunakan subtitusi terbaik yaitu 50% tepung ganyong dan 50%

tepung beras, sebelumnya penulis telah meneliti 100% tepung ganyong dan 0%

tepung beras akan tetapi hasil dari kue nagasari yang telah dibuat memiliki tekstur

yang terlalu keras. Sehingga pada penelitian ini di lakukan subtitusi 50% tepung

beras dan 50% tepung ganyong.

2.4 Penyimpanan dan Penanganan Tepung

2.4.1 Penyimpanan Tepung

Menurut Sujanto (2006:15) dalam proses penyimpanan tepung harus

memperhatikan suhu ruangan dan sirkulasi udara tempat penyimpanan agar tetap

terjaga dengan baik dan terhindar dari kontaminasi dengan air, udara, debu ataupun

34

jenis kotoran lainnya. Bahan tepung dikemas dalam wadah tertutup dan disimpan

pada suhu ruangan. Kemasan tidak dalam keadaan terbuka karena akan mengundang

binatang dan larva sehingga tepung menjadi rusak. Tepung yang rusak akan

mempengaruhi hasil lapisan.

2.4.2 Penanganan Tepung

Dalam penanganan sebelum menggunakan tepung, ada beberapa faktor yang

harus diperhatikan (Sutomo, 2012:7):

1. Tepung harus baru, biasanya ditandai dengan aroma segar khas atau tidak

berbau.

2. Memeriksa tanggal kadaluwarsa pada kemasan tepung agar kualitas tetap

terjamin.

3. Sebelum digunakan, sangrai tepung sehingga benar-benar kering, menyangrai

tepung juga meningkatkan aroma sehingga tidak berbau.

4. Mengayak tepung sebelum digunakan untuk memisahkan benda asing dari

tepung.

5. Mengayak tepung juga membuat tepung lebih mudah tercampur dengan bahan

lain.

Gunakan peralatan yang bersih dalam menggunakan tepung untuk

menghindari terjadinya kontaminasi silang. Bersihkan tangan sebelum dan sesudah

menggunakan tepung apabila ingin mengurus makanan lain untuk menghindari

terjadinya kontaminasi silang.

2.5 Penyimpanan Kue

35

Penyimpanan merupakan masa atau lama waktu kue selesai diproduksi hingga

produk diterima konsumen. Selama masa ini kualitas kue harus dalam kondisi baik,

jajan pasar tanpa pengawet hanya bertahan 12 jam atau hingga 24 jam, sedangkan kue

tradisional kering atau jajan pasar kering mampu bertahan 7-12 hari. Setelah masa

simpan ini, kue mengalami penurunan kualitas. Kerusakannya, seperti aroma menjadi

tengik, kulit lembap dan lengket, tekstur menjadi keras, timbul bercak hitam, dan

tumbuh kapang atau jamur.

Agar daya tahan simpan lebih lama, syarat penyimpanan kue harus terpenuhi.

Sebaiknya, suhu penyimpanan memiliki kelembapan yang tepat. Ruangan yang sejuk

dan kering (RH<80⁰C) dengan suhu di bawah 30⁰C paling tepat digunakan untuk

menyimpan kue tradisional. Ruangan yang lembap dan panas mempercepat

pembusukan dan jamur pada kue, kesehatan dan kebersihan tempat menyimpan juga

harus tetap terjaga, misalnya tempat harus bersih dan tidak ada serangga, seperti

kecoa, semut, kecoa atau lalat (Sutomo, 2012: 20).