Teori percobaan : Yoghurt adalah merupakan produk olahan susu secara fermentasi pada kondisi proses tertentu dengan bahan bakteri penghasil asam laktat. Pada mulanya yoghurt terbuat dari susu sapi, dengan bentuk es krim atau bubuk. Yoghurt tidak hanya dapat dibuat dari susu sapi, tetapi dapat juga dari bahan kacang-kacangan seperti kedele, kacang hijau.Pada prinsipnya pembuatan yogurt kedele ini dengan cara inokulasi susu kedele dengan starter Lactobacillus cassei dan diinkubasi pada suhu 380C di dalam alat incubator selama 4 jam. Bakteri L.cassei ini dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi teradap susu kedele. Substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat. Asam yang terbentuk pada produk susu hasil fermentasi adalah hasil perombakan laktosa oleh bakteri. Proses perombakan laktosa selama proses fermentasi oleh bakteri pembentuk asam laktat di gambarkan sebagai berikut :m.oC12H12O11 + H2O 4 C3H6O3(laktosa ) (air) (asam laktat)

Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkat kadar asam susu.

Pembuatan starter :Starter atau bibit adalah sejumlah awal bakteri yogurt yang ditambahkan kedalam susu agar berkembang biak. Pembuatan starter dapat diambil dari yogurt yang ada di pasaran dengan syarat, yogurt tersebut masih mengandung bakteri hidup. Umumnya, pembuatan pembuatan produk susu hasil fermentasi yang digunakan adalah biakan bakteri penghasil asam laktat.

Prosedur percobaan : 1. Masak air 250 ml hingga mendidih, kemudian masukkan susu skim 3 sdm 2. Masukkan susu kedalam Erlenmeyer, kemudian disterilisasikan di autoklaf 3. Dinginkan susu hingga 350C4. Tambahkan 2 sdm minimum yakult sebagai bakteri pengasaman (sumber Lactobacillus)5. Masukkan starter tersebut kedalam incubator selama 7 jam dengan sugu 380C6. Simpan starter ke dalam lemari es

Pembuatan yoghurt1. Rebus susu kedele yang telah ditambah susu skim pada suhu 1000C selama 30 menit, sambil selalu diaduk supaya tidak gosong2. Lakukan sterillisasi pada autoklaf3. Dinginkan susu kedele sampai 450C, lalu tambahkan gelatin 1 gram dan essens 1 ml (jika diinginkan)4. Tambahkan starter kedalam susu kedele tersebut pada suhu 350C5. Inkubasikan (peram) susu kedele yang sudah ditambah starter tersebut pada alat incubator dengan suhu 380C selama 4 jam, kemudian disimpan didalam lemari es supaya produk yoghurt tersebut tahan lama.

Inkubasi 380C_4jam Susu kedelai YOGHURT sterilisasiDirebus

+ susu skim

+ essens + gelatin Dinginkan 450C

Dinginkan 350C

+ starter

Gambar Diagram prose pembuatan yoghurtNo dan nama percobaan : pembuatan minyak kelapa secara fermentasi Teori percobaan : Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara, diantaranya cara tradisional melalui pemasakan terhadap santan kelapa. Tetapi cara tersebut kurang efisien untuk industri kecil ataupun industri rumah tangga, disebabkan beberapa factor seperti rendemen minyak yang relative rendah dan kebutuhan bahan bakar yang cukup besar dengan biaya yang cukup besar dengan biaya yang cukup mahal. Untuk mengatasi kendala tersebut, maka cara fermentasi merupakan hal yang paling cocok untuk industri kecil atau home industri, karena cara fermentasi merupakan proses yang hemat energy. Bahan yang digunakan : Kelapa parut 2,5 kg Air kelapa 100 ml Ragi roti/tape2 gram Air 900 mlAlat yang diguakan : Saringan/kain kasa Gelas ukur Gelas kimia Corong pemisah Statif Panic/baskomPembuatan starter Cairan bibit (starter) yang mengandung saccharomyces cereviscese harus disiapkan terlebih dahulu sebelum proses fermentasi pembuatan minyak kelapa

Prosedur percobaan : 1. Kelapa yang sudah dibuang tempurungnya dan kulit arinya dilibangi dan airnya ditamung2. Kelapa dippotong-potong dan dicuci, kemudian diparut3. Kelapa parut diberi air hangat atau air dingin, diremas-remas dan disaring sehingga diperoleh air santan4. Kemudian dicampurkan satu bagian air kelapa dengan Sembilan bagian santan dan ditambah ragi, lalu campuran tadi diaduk sampai raginya larut. Campuran kemudian diperam selama satu malam dan akan tumbuh mikroba Saccharomyces cereviseae5. Setelah diperam selama satu malam, maka akan terbentuk dua lapisan, pertama lapisan blondo (kental) dan lapisan kedua cairan bibit (encer). Cairan bibit inilah yang digunakan untuk fermentasi.

Kelapa

Cairan bibit Blondo Pemeraman Santan Ragi Air Kelapa

Gambar bagan pembuatan cairan bibit (starter)

Proses fermentasi Pengolahan daging kelapa sama dengan cara pembuatan cairan bibit, tetapi pada proses fermentasi tidak ditambahkan ragi. Tahap-tahap fermentasi adalah sebagai berikut : Kelapa dikupas sabutnya, dipisahkan dari tempurung dan kulit arinya dibuang Kelapa setelah dipotong-potong kemudian dicuci dan diparut Santan dibiarkan sebentar sampai kepala santan terpisah dari air santan Setelah kepala santan dipisahkan, lalu campurkanlah cairan bibit dengan kepala santan tersebut dengan perbandingan 1:3 delam corong pisah dan dikocok sehingga merata Campuran diperam (incubasi) minimum 8 jam pada suhu kamar dan dalam keadaan terbuka Setelah fermentasi berjalan, cairan terpisah menjadi 3 lapisan yang kemudian dipisahkan dengan cara membuka keran pada corong pisah. Bagian atas blondo ditengah minyak dan dibagian bawah adalah cairan.

Cairan bibit

Cairan Minyak kelapa Pemeraman Santan Air santan Kelapa santan Kelapa Blondo

Gambar bagan proses pembuatan minyak kelapa cara fermentasi

No dan Nama Percobaan : Pembuatan Tempe KedelaiTeori percobaan : Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik dapat dieroleh dengan memilih kedelai yang bermutu baik, pengolahan yang tepat dabn penggunaan kedelai yang tidak dicampur bahan lainnya. Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya satu hari, setelah itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi aktifitas bakteri busuk. Syarat umum biji kedelai yang baik adalah : Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting, batu kerikil, tanah atau biji-biji lainnya Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil Kulit biji tidaj keriput

Starter (Rhizopus Oligosporus)1. Menggunakan jamur tempe kedelai ke dalam laru Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru caranya sebagai berikut : tempe kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bisa disangrai atau di jemur di teri matahari. Setelah kering tempe di tumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ke tahap peragian. 2. Laru bubuk buatan sendiriDiperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung dan terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok, wajan, alu, ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : pertama-tama jamur tempe kedelai dirajang tipis-tipis agar jamur tempe kedelai mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijemur hingga kering kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sampai diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe adalah 1 : 1. Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama satu semalam. Jika sudah ditumbuhi jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari. Setelah kering ditumnuk sampai halus kemuadian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18:1. Pencampuran harus dilakukan secara merata. Bahan yang dugunakan : Biji kedelai putih : 1 kg Bibit tempe (laru ): 1 gram Air bersih secukupnyaAlat yang digunakan : Kompor Kaca arloji Spatula Pengaduk gelas Botol aquadest Panci Ember plastic Plastic/daun pembungkus

Prosedur percobaan : 1. Pilih kedelai berkualitas baik, lalu bersihkan dan dicuci dengan air bersih2. Setelah bersih kedelai direbus selama 90 menit, lalu direndam dalam air perebus selama 22 jam, selama satu malam bila pH=5 (dengan cara menambahkan asam laktat 10 ml/liter air perebus.3. Setelah direndam, kulit ari kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/kukus lagi dengan air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan.4. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata dengan alat pengaduk.5. Kedelai yang sudah dicampur lalu dibungkus dengan plastic yang telah ditusuk-tusuk dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman6. Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.

Kedelai

Tempe kedelaiDiinokulasi ( 1 gram laru / kg kedelai)Dibungkus daun pisang atau plastikDiinkubasi 38-40 jamditiriskanDirebus 40 menitdicuciDikupas kulit arinyaDirendam 22 jamdicuciDirebus 30 menit