CARA PEMBUATAN TEMPE

A. Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin

tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan

bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda

tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang

telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas

dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi

selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh

para pengrajin tempe. Kedelai setelah di dinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur

rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20). Kaum

vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti

daging.  Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya

diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika

Serikat.

Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya

bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur

pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam

pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe

berbahan dasar kedelai. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang

digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain,

seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus

dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses

menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut

sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji

kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak.Massa

kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Selama masa pertumbuhannya, jamur

Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam

biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa

pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiro

organisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikro organisme yang mungkin turut

campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa

optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman.

Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu

kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe

menunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih

terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Oleh

karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama

proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit

(inokulum) yang akan digunakan.

1. Alat Dan Bahan

a) Alat antara lain sebagai berikut:

1) Baskom

2) Saringan

3) Dandang

4) Kipas Angin /Kipas

5) Sotel kayu

6) Tampah

7) Kompor

8) Peralatan lain yang diperlukan

b) Bahan, antara lain sebagai berikut:

1) Kacang kedelai

2) Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.

3) Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

2. Cara Kerja

1) Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

2) Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci

hingga bersih.

3) Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin

biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).

4) Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan

menggunakan air bersih.

5) Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

6) Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah

dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga

biji-biji tersebut terasa hangat.

7) Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil

diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan

kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong

plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada

kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

8) Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya,

atur ketebalannya sesuai dengan selera

9) Proses fermentasi 63256

10)  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh

permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan

kualitas tempe yang dihasilkan.

2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

B. Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama

atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai.

Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau

masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas

kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan

cara tradisional. Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat

bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai

direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1) Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat

menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang

dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik

sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang

dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2) Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan

karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3) Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat

tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman,

suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4) Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu

pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar

dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru

tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel

pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan

cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan

yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras,

jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe

dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni

campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat

dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus

oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain

kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain

bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi

tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,

dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp

padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula.

Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R.

arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.

Stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang  Mucor

javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari

kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan

dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer.

Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa

oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi

asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan

adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai

pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi

menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein

akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan

ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.

Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam

fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40

jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. Perubahan-perubahan lain yang terjadi

selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.

Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi,

asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai

jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan

meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin

(Shurtleff dan Aoyagi).