TELUR

Nany Suryani, SGz.nan_cdy@yahoo.co.id

Pengertian Telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna.

Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak.

Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral.

Jenis-jenis Telur Telur Ayam Ras Telur Ayam

Kampung Telur Puyuh

Telur Bebek Telur PenyuTelur angsa

Komponen Telur

1. Kulit telur : 11%2. Putih telur :

58%3. Kuning telur :

31%

Struktur Telur1. Kulit2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis,

terpisah pada ujung yang tumbul dan membentuk ruang udara

3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan

4. Putih telur kental dan kokoh berbentuk kantong albumin

5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan

Struktur Telur

6. Khalaza: struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang berfungsi “memantapkan posisi kuning telur”

7. Membran fitelin: lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur

8. Benih/bastodisc9. Kuning telur/yolk

Struktur Telur

Keunggulan Kuning Telur

Tinggi energi Tinggi Fe Tinggi Vitamin A Tinggi Vitamin B1

Protein pada Putih Telur

No Jenis Protein % Protein Pengaruh Panas

1 Ovalbumin 54 Terdenaturasi2 Conalbumin 12 Terdenaturasi3 Ovomucoid 11 Tidak terdenaturasi4 Ovomucin 1,5-3,5 Tidak terdenaturasi5 Lisozyme 3-4 Tidak terdenaturasi6 Ovoglobulin 8 Tidak terdenaturasi7 Avidin 0,05 Mudah

terdenaturasi

Denaturasi Telur

1. Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu kerusakan yang masih mempunyai fungsi Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi padat, tetapi protein masih berfungsi baik

2. Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya sudah rusak dan fungsi protein berkurang

Protein pada Kuning Telur

1. Vitellin : merupakan protein utama, disusun oleh lopoprotein kompleks sehingga disebut “lipovitellin”

2. Phosvitin: protein yang tinggi phosfor3. Livetin : protein yang tinggi sulfur

Tingkat Koagulasi Putih telur: 60oC Kuning telur: 65oC

Zat Anti Gizi pada Telur Ovomucoid

pada telur mentah/setengah matang ovomucoid dapat diserap secara langsung kedalam pembuluh darah dan berperan sebagai antigen yang dapat menimbulkan alergi (bisul)

Avidin dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat sebagai racun, tetapi hilang saat proses pemanasanselain itu telur mentah banyak mengandung bakteri salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam typoid

Warna Telur Warna telur tidak ada kaitannya dengan

kandungan zat gizinya khususnya vitamin A Warna kuning telur disebabkan karena adanya

pigmen kriptoxantin dan pigmen lutein serta sedikit betakaroten

Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa nikarbozin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis menghasilkan warna kulit telur putih serta senyawa auromisin dapat menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan

Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu telur

Busa Telur Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin,

ovomucin dan conalbumin Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang

cukup besar untuk mendapatkan busa yang cukup banyak

Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat menurunkan kadar busa telur

Stabilitas busa akan meningkat bila PH mendekati titik isoelektrik protein yaitu PH dimana ionisasi asam amino dan group karboksil seimbang.

Ukuran Telur

No Kategori Ukuran1 Jumbo > 65 gr/butir2 Ekstra Besar 60 – 65 gr/butir3 Besar 55 – 60 gr/butir4 Sedang 50 – 55 gr/butir5 Kecil 45 – 50 gr/butir6 Kecil Sekali < 45 gr/butir

Kerusakan pada Telur Segar Retak Bocor Buram/tidak mengkilat Bintik kotoran/darah Bintik terang pada kuning telur

trlihat saat candling Penyimpanan flavor Noda daging

Selama Penyimpanan Tidak disebabkan mikroorganisme penyusutan berat kantung udara tambah besar albumen menjadi encer kuning telur (yolk) berpindah posisi pada

saat candling pH albumen tinggi (7-9)

Selama Penyimpanan Disebabkan mikroorganisme kontaminasi cangkang penetrasi pori menembus membran

cangkang tumbuh melalui membran yolk dan

albumen tumbuh dalam albumen mencapai yolk

Kerusakan Telur Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen

menjadi encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna putih/hitam

Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yolk menjadi liat

Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.

Penilaian Mutu Telur dengan Candling

1. Keretakan kulit2. Ukuran serta gerakan kuning

telur3. Ukuran kantong udara4. Adanya bintik darah5. Bintik benih (pertumbuhan)6. Kerusakan oleh mikroba

Pengawetan Telur Prinsip:1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam

telur;2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Proses pengawetan:1) Penutupan kulit dengan minyak goreng2) Penutupan kulit dengan ekstrak tanin3) Perlakuan panas (tepung telur)4) Perendaman (garam, minyak)5) Penyimpanan dingin dan beku6) Pengemasan kering7) Cara tradisional (telur asin)

Telur Asin Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan

dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

Alat dan Bahan Pembuatan Telur Asin

BAHAN1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter3) Garam dapur ½ kg4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air5) Air bersih secukupnya ALAT1) Ember plastik2) Kuali tanah atau panci3) Kompor atau alat pemanas4) Alat pengaduk5) Stoples atau alat penyimpan telur

Cara Pembuatan1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau

busuk);2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau

dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-

porinya terbuka;4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari

campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam;

Cara Pembuatan5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian

aduk sampai adonan berbentuk pasta;6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara

merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;

7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;

8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).

Alur Pembuatan