Acara I

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN

TELUR

Oleh :

Lusia Viska Putriningsih 07.70.0008

Catherine Wibowo 07.70.0044

Krisnina Dita Novitasari 07.70.0064

Irma Christy Wongkar 07.70.0080 Kelompok : E4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG20081.PENDAHULUAN

1.1.

Tinjauan Pustaka

Telur merupakan sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk (oogonium) di dalam indung telur (ovarium). Bentuk telur yang bermacam-macam dipengaruhi oleh sifat genetis (keturunan), umur hewan pada waktu bertelur, sifat fisiologis pada waktu bertelur, and sifat fisiologis pada induk. Ukuran telur juga disebabkan oleh jenis hewan, umur, sifat keturunan, umur pembuahan, perubahan musim pada waktu hewan bertelur, berat tubuh induk, dan jenis makanan yang diberikan pada hewan tersebut. Komposisi dari telur adalah 10% kulit telur atau cangkang, 60% putih telur, dan 30% kuning telur (Sarwono, 1996).Struktur telur terdiri dari kelompok kulit atau cangkang (shell), putih telur (albumin), dan kuning telur (yolk) (Syarief, 1991). Lapisan ekstraembrional adalah lapisan yang membungkus embrio. Aminion berfungsi melindungi embrio dari berbagai guncangan dan juga ada alantois sebagai paru-paru bagi embrio dan tempat untuk menyimpan sisa-sisa metabolisme embrio. Kantung kunir (kuning telur) berisi makanan bagi embrio yang sedang berkembang, biasanya berwarna kuning muda sampai kuning tua, dan semakin tua embrio, maka kantung kunir berkurang isinya (Anonim, 1991).Membrana kalizifera mengikat kuning telur dengan kuat sehingga kuning telur tidak berubah letaknya. Tali kalaza dapat putus bila digoyang terlalu keras, sehingga kuning telur letaknya berubah dan dapat melekat pada kulit telur. Embrio yang teletak di belakang kantung udara sangat berguna sebagai tempet untuk memberi udara pada embrio. Kantung udara juga menunjukkan umur telur, semakin besar kantung udara, umur telur semakin lama dan membesarnya kantung udara disebabkan menguapnya kadar air dalam isi telur (Sarwono, 1996).

Dalam kuning telur terdapat pigmen yang memberi warna muda sampai kuning tua yang disebut karotenoid. Fungsi karotenoid sebagai antioksidan dalam telur berlaku pula dalam tubuh hewan dan manusia dengan cara menon-aktifkan radikal oksigen, sebagai zat antimutasi dan antikanker, serta dapat melindungi kulit dari kerusakan radiasi dan kerusakan akibat sinar ultraviolet (UV). Lycopene adalah salah satu jenis karotenoid yang dapat menurunkan oksidasi "low density lipoprotein" (LDL).Oksidasi LDL yang tinggi diketahui berhubungan dengan risiko terjadinya atherosclerosis atau penyumbatan pembuluh darah dan serangan jantung sehingga konsumsi lycopene dapat menurunkan risiko serangan jantung (Siswono, 2003).

Karotenoid dapat membantu sistem kekebalan tubuh dengan cara melindungi reseptor sel-sel fagosit/pemakan (sel-sel darah putih yang mampu menelan kuman) dari kerusakan auto-oksidasi akibat terbentuknya radikal oksigenTelur berdasarkan bagian-bagiannnya atau strukturnya dibedakan menjadi sembilan, yaitu:

1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. 2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. 3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan. 4. Putih telur yang kental dan kokh berbentuk kantung albumin. 5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan. 6. Struktur kerut berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, dikenal sebagai kalaza. 7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan disebut mambrane fitelin. 8. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur yang apabila terbuahi menjadi anak ayam.

9. Kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas. Bermula dari benih ke pusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar. (Marion, 1970)

Gambar bagian-bagian telur:

(Marion, 1997)Kulit telur atau cangkang tersusun oleh beberapa komponen, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, dan lapisan membrana. Kutikula merupakn lapisan paling luar yang menyelibungi permukaan telur. Kutikula dibentuk dari protein yang disebut musin dan pori-porinya tidak terbuka, sehingga dapat dilalui gas. Lapisan bunga karang terletak dibawah kutikula, tersusun dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur ( senyawa kalsium karbonat (CaCo3), kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2) (Sarwono, 1996).

Lapisan mamila merupakan lapisan bebonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampakan bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis dan terletak pada lapisan ketiga dari kulit telur. Lapisan membrana terletak paling dalam dari kulit telur dan terdiri dari dua lapis selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen yang menyelubungi seluruh permukaan telur. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamila lebih tebal daripada lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih telur (Sarwono, 1996).Putih telur atau albumen menyusun telur 60% dan 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah padat. Putih telur mengandung berbagai macam protein, antara lain: ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin. Ovalbumin merupakan zat protein yang paling banyak terdapat pada putih telur, sekitar 75%. Putih telur juga terdiri dari empat lapisan, yaitu lapisan luar, lapisan tengah, lapisan dalam, dan lapisan membrana kalazifera (Sarwono, 1996).Kuning telur adalah lapisan yang paling penting pada telur dan merupakan tempat tumbuh embrio. Bagian kuning telur terbungkus selaput tipis yang disebut membrana vitelina dan tersusun atas protein yang berbentuk musin dan keratin. Pada kuning telur terdapat lapisan-lapisan yang berwarna kuning dan putih yang terletak bersilangan satu sama lain dan berjumlah enam lapis. Di pusat bulatan kuning telur ada bagian warna putih yang disebut latebra (Sarwono, 1996).Kuning telur mempunyai kandungan gizi yang lebih lengkap daripada putih telur. Kuning telur mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Protein yang terdapat pada kuning telur ada dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolivetin. Ovovitelin merupakan senyawa protein yang mengandung fosofor (P), sedangkan ovolivetin hanya sedikit mengandung fosfor, tapi banyak mengandung belerang (S) (Sarwono, 1996).Kualitas telur dibedakan menjadi dua, yaitu kualitasa luar dan kualitas dalam. Kualitas luar meliputi bentuk, warna kulit, tekstur permukaan kulit, keutuhan, dan kebersihan kulit telur. Kualitas dalam telur meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda berupa bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. Telur yang dihasilkan memiliki kulit yang tipis dan mudah retak atau pecah karena semakin tua umur ayam dan suhu lingkungan kandang yang tinggi sehingga ayam banyak minum (Sarwono, 1996).Telur segar ada dua macam, yaitu telur segar biologis dan telur segar komersial. Telur segar biologis adalah telur segar yang baru keluar dari induk, biasanya digunkan untuk pembibitan. Telur segar komersial adalah telur yang digunakan untuk kebutuhan konsumsi. Telur segar memiliki ciri-ciri: bagian kulitn telurnya mulus, kuning telurnya berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, serta rongga udaranya kecil (Sarwono, 1996).Telur segar yang dikonsumsi umumnya akan mengalami kerusakan bila disimpan selama 10-14 hari pada ruangan terbuka. Kerusakannya meliputi kulit telur retak, pertumbuhan embrio (heat spot), penguapan kadar air telur, perubahan komposisi kimia, pengenceran isi telur, kehilangan karbondioksida (CO2), dan pertumbuhan mikroorganisme. Kulit telur retak diakibatkan karena kulit telur terlalu tipis dan pengepakan yang kurang rapi, selain itu kondisi yang kurang baik menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air, dan kehilangan CO2. Pertumbuhan embrio ditandai dengan adanya cicin kecil merah pada bagian kuning (blood ring) (Syarief, 1991).Penguapan kadar air telur karena penyimpanan telur pada suhu yang terlalu tinggi dan kelembaban terlalu rendah sehingga penguapan air terjadi melalui pori-pori telur. Kehilangan air dapat mengakibatkan pengurangan berat telur, pembesaran kantung telur, dan penurunan berat jenis telur. Perubahan komposisi kimia disebabkan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi dan mengakibatkan kerusakan pada protein telur, perubahan lemak, dan adanya reaksi kimia yang melibatkan reaksi dengan kalsium karbonat dari kuning telur. Tanda telur yang mengalami perubahan komposisi kimia adalah dengan adanya bau asing seperti bau amoniak dan volatile oils (Syarief, 1991).Pengenceran isi telur karena membrana vitelina yang membatasi bagian putih dan kuning telur tidak kokoh, sehingga kedua bagian tercampur dan konsistensi telur encer. Kehilangan karbondioksida (CO2) disebabkan suhu penyimpanan yang tinggi dan kandungan CO2 pada atmosfer sekitar telur yang disimpan juga berperan dalam hal ini. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah dengan kondisi penyimpanan dan kulit telur cukup bersih, selain itu pencemaran oleh mikroorganisme terjadi melalui pori-pori kulit telur dan saat telur dipecah kotoran pada kulit telur masuk bersama dengan kuning telur. Sedangkan pencemaran oleh bakteri ditandai dengan perubahan bau yang tidak diinginkan dan perubahan warna isi telur ke arah kehijauan dan kerusakan oleh kapang ditandai dengan warna kekuningan, biru, hitam, atau titik hijau (grenn spot) pada putih dan kuning telur (Syarief, 1991).Telur yang masih segar kuning telurnya kelihatan penuh dalam keadaan utuh, sedangkan bagian putih telurnya sangat tebal dan di sekelilingnya dilapisi selaput lendir tipis. Pada telur yang sudah tidak segar, putih telurnya menjadi tipis dan cair. Telur segar yang baik berkulit putih bersih dan berwarna mulus, kantong udaranya kecil, kuning telur terletak di tengah dan tidak bergerak bebas, dan pada bagian putih atau kuning telur tidak terdapat noda-noda darah (Sarwono, 1996).Telur biasanya disimpan pada temperatur -1,5C hingga 0C (20 hingga 32 F), yang ada di atas titik beku telur tersebut. Konsumer harus mengenal fakta bahwa terjadi beberapa perubahan pada telur seperti pada makanan lain selama penyimpanan (Bennion & Hughes, 1970). Berbagai perubahan fisik maupun kimiawi dapat terjadi pada telur selama penyimpanan.

1. Ukuran rongga udara meningkat. Ini disebabkan karena keluarnya air melalui kulit telur yang berpori dan penggantian air tersebut oleh udara.

2. Air bergerak dari putih ke kuning telur sebagai akibat dari tekanan osmotik kuning telur. Kuning telur tersebut akan membesar dan membran yang mengelilinginya melemah.

3. Putih telur kental berubah menjadi encer oleh reaksi enzim lisozim.

4. Nilai pH putih maupun kuning telur meningkat. Ini terjadi karena hilangnya karbon dioksida melalui kulit telur. Larutan karbon dioksida dalam air merupakan asam lemah dan karenanya kehilangan karbon dioksida akan meningkatkan kebasaan.

5. Bila telur disimpan lama, maka akan terjadi kerusakan oleh bakteri. Bakteri memasuki telur melalui kulit telur yang berpori. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya hidrogen sulfida hasil pemecahan protein oleh bakteri; ini menimbulkan bau telur busuk yang khas.

(Gaman & Sherrington, 1994)Perbandingan antara telur segar dan telur yang basi akan dapat telihat pada saat telur dipecah dan diletakkan di tempat yang datar. Telur yang basi akan jauh lebih lebar dan pipih daripada telur segar bila dipecah. Telur basi lebih pipih karena membran kuning telur melemah dan menjadi lebar karena mengandung lebih banyak putih telur yang encer. Telur memiliki beberapa sifat fisik sebagai pengemulsi, pengental, pengikat, dan pembentuk busa. Bila putih telur dikocok maka udara akan terjebak dan protein terkoagulasi sebagian membentuk busa (Gaman & Sherrington, 1981).

Telur yang sudah mengalami kerusakan bisa diketahui dari perubahan beratnya. Perusakan menyebabkan terjadinya penguapan dari dalam telur sehingga beratnya berkurang, juga dengan menghilangnya gas karbondiosida dari dalam telur maka bisa meningkatkan derajat keasaman di dalam telur. Kerusakan juga bisa diketahui dari ukuran kuning dan putih telurnya, bila sudah mengalami pemecahan atau ukurannya sangat lebar maka mikroorganisme sudah masuk ke dalam telur tersebut dan sudah menguraikan komponen di dalam telur tersebut sehingga tinggi kuning telur dan albumin berkurang dan lebarnya bertambah makin besar atau tampak seperti mencair (Sudaryani, 1999).

Untuk melihat keadaan atau mutu telur yang baik dapat dilakukan dengan peneropongan, merendam telur dalam air garam, merendam telur dalam air biasa, dan meneliti fisik telur. Peneropongan dilakukan dengan cara meletakkan telur di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar. Bila telur sudah tidak segar, kuning telurnya bergeser dan apabila telur sudah rusak, kuning telur pecah dan bercampur. Peneropongan merupakan salah satu cara yang terbaik unutk mengamati isi telur dengan cermat (Sarwono, 1996).Perendaman dalam air garam yang berkonsentrai 10%, telur segar akan langsung tenggelam ke dasar wadah. Bila telur sudah tersimpan lama, bagian tumpul akan terangkat ke atas karena ruang udara membesar dan banyak penguapan air serta gas CO2 dari dalam telur. Perendaman dalam air biasa, telur segar akan langsung tenggelam ke dasar wadah. Telur yang agak rusak akan berputar-putar tegak dan telur yang sudah rusak atau busuk akan mengapung di permukaan air (Sarwono, 1996).Dengan melihat fisik telur, kita dapat mengetahui mutu dari telur tersebut. Telur yang masih segar kulitnya berwarna cerah dan telur yang sudah lama mempunyai warna kusam dan mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan pertumbuhan jamur (Widinarko, 2002).

Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal sebagai denaturasi, jika struktur sekundernya berubah tetapi struktur primernya tetap. Bentuk molekulnya mengalami perubahan, biasanya karena terpecah atau terbentuknya ikatan-ikatan silang tanpa mengganggu urutan asam aminonya. Proses ini biasanya tidak dapat berlangsung balik (irreversible), sehingga tidak mungkin untuk mendapatkan kembali struktur asal protein itu. Denaturasi dapat merubah sifat protein, menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi (Gaman & Sherrington, 1994).

Bila telur dipanaskan, protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Protein putih telur terkoagulasi terlebih dulu, pada suhu sekitar 60C sehingga menjadi buram dan membentuk gel. Protein kuning telur terkoagulasi antara 65C dan 68C sehingga mengental (Gaman & Sherrington, 1994).Buih adalah dispersi koloid dimana gas terdispersi dalam zat cair. Buih terdiri dari gelembung-gelembung gas yang sangat kecil, biasanya udara, yang terdispersi dalam cairan. Bila putih telur dikocok maka akan terbentuk buih. Protein pada putih telur tersebut, yaitu albumin, mengurung tiap gelembung udara dan membuat buih menjadi stabil. Buih putih telur tersebut dapat dibuat lebih stabil dengan menambahkan gula secara perlahan (Kasmidjo, 1994). Protein merupakan agensia pembentuk buih, terutama protein putih telur, hal ini berkaitan dengan adanya denaturasi permukaan selama proses pembuihan. Sifat-sifat pembuihan protein sangat dipengaruhi oleh pH, suhu dan terdapatnya komponen lain. Kemampuan pembentukan buih suatu larutan dapat diukur dengan berbagai cara, yaitu dengan mengukur isi buih yang terbentuk dibawah suatu aerasi yang tetap atau kondisi pengadukan yang konstan, dengan mengukur tegangan permukaan cairan atau kelenturan buih dengan viskosimeter, dan dengan mengukur jumlah buih yang leleh dalam kurun waktu tertentu. Sifat buih dalam teknologi pangan digunakan pada proses pengolahan, seperti aerasi susu supaya timbul buih untuk memisahkan skimnya (Potter & Hotchkiss, 1994).

Masa penyimpanan mempengaruhi pembusaan dan sifat fungsi lain. Telur yang disimpan selama satu minggu dapat mencapai ketinggian busa maksimum lebih cepat daripada telur yang disimpan selama satu hari, telur yang umurnya lebih tua memberikan busa yang volumenya lebih besar namun kestabilannya rendah. Putih telur yang dikocok pada suhu ruang mencapai volume lebih banyak, lebih cepat daripada telur yang dikocok pada suhu dingin. Putih telur yang hangat memiliki tegangan permukaan yang lebih rendah daripada putih telur yang dingin (Zayas, 1997). Namun, busa yang disiapkan dengan putih telur pada suhu ruang tidak sestabil putih telur suhu dingin yang dikocok. Pengontrolan pH putih telur, contohnya penurunan pH menyabebabkan ovalbumin mendekati titik isoelektriknya. Saat pH mendekati titik isoelektrik , protein lebih mudah terkoagulasi dan membentuk busa yang lebih stabil. Jika pH dibawah titik isoelektrik, terjadi peptisasi dengan penurunan formasi dan stabilitas busa (Zayas, 1997).Senyawa lipid bersifat menurunkan stabilitas busa yang dibentuk ovalbumen sehingga hasil kocokan putih telur tidak mengembang atau tidak kaku. Penurunan stabilitas busa ini diakibatkan oleh menipisnya gelembung busa dan merenggangnya ikatan antar gelembung busa. Hal-hal yang dapat kita lakukan untuk mendapatkan hasil kocokan putih telur yang mengembang sempurna antara lain :

1. pemisahan kuning telur dilakukan secara cermat.

2. hindari terikatnya kuning telur karena kuning telur mengandung senyawa lipid.

3. wadah dan alat pengocok (mixer) harus bersih dan bebas dari lemak / minyak.

4. lakukan pengocokan dengan kecepatan tinggi.

5. hindari panas atau suhu tinggi selama proses pengocokan.

(Widianarko, 2002)Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur.Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42.Dengan bertambahnya umur telur,indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle et al, 1987).Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata geris tengah panjang dan pendek albumen tebal.Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050-0,174,meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120.Indeks putih telur juga menurun karena penyimanan karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi (Buckle et al, 1987).Mungkin indeks mutu telur yang terbaik adalah indeks haugh,yang namanya diambil dari pengusulnya.Indeks ini dihitung dengan rumus berikut :

Dimana H = indeks haugh

h= tinggi putih telur tebal

G= 32 jika h dalam mm dan w dalam g

W= berat telur seutuhnya

Untuk telur yang baru ditelurkan H = 100 ,sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik,nilainya 75.Telur yang busuk nilainya dibawah 50 (Buckle et al, 1987).Metode-metode pengawetan telur utuh bertujuan intik mempertahankan kandungan air dan karbondioksida yang telah ada pada telur selama mungkin dan memperlambat kegiatan mikroorganisme. Metode pengawetan telur utuh, dengan pengemasan kering, perendama dalam cairan, penyimpanan dingin, dan perlakuan penutupan kulit telur. Pada penyimpanan dingin, telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di atas titik beku -2C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke kuning telur (Buckle et al,1987).Penentu tekstur makanan yang paling utama adalah :

Kelembaban dan kandungan lemak dari makanan

Macam tipe dan jumlah struktur karbohidrat (selulosa, zat tepung) dan protein.

Pada tekstur dapat terjadi adanya perubahan, dan biasanya perubahan tekstur disebabkan oleh :

Penghilangan kelembaban atau lemak

Pembentukan atau pemecahan emulsi

Hidrolisis polimer karbohidrat

Pembekuan atau hidrolisis protein

(Fellows, 1990)1.2.

Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum telur ini adalah untuk mengetahui karakteristik telur segar, mampu melihat kerusakan telur dari kondisi bagian-bagian penyusunnya, serta mengetahui pengaruh kondisi dan lama penyimpanan terhadap kualitas telur.2.MATERI dan METODE

2.1.

Materi

2.1.1.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah termometer, kompor gas, mixer, baskom, gelas ukur, jangka sorong, texture analyzer, dan timbangan analitis.2.1.2.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam ras ( telur diambil dalam kondisi segar dari peternakan ayam) dan air.

2.2.

Metode

Pertama-tama, telur segar diukur ukuran dan beratnya terlebih dahulu. Lalu telur disimpan pada kondisi yang berbeda, yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator selama 4 hari. Setiap hari dilakukan pengukuran kualitas telur, sifat pembuihan telur, dan sifat koagulasi telur. Ukuran dan berat telur harus diukur terlebih dahulu sebelum telur dipecah.2.2.1.

Kualitas Telur

Pertama-tama, telur diamati penampakan kulitnya. Kemudian, telur dimasukkan dalam air dan dilihat posisinya (mengambang aatau tenggelam). Lalu, satu telur dipecah dan diamati putih telur, kuning telur, dan kalazanya. Ketinggian serta kelebaran dari putih dan kuning telur dibandingkan satu dengan yang lain dengan perhitungan :

Unit Haugh = 100log h G(W0,37-100) + 1,9

100

Keterangan : h = tinggi putih telur tebal (mm)

G = 32

W = berat telur utuh (gram)

2.2.2.

Sifat Pembuihan Telur

Pertama-tama disipakan larutan putih telur ( putih telur dan air) 5% dan 50%. Larutan putih telur 5% dibuat dari 2,5 ml putih telur dan 47,5 ml air. Sedangkan larutan putih telur 50% dibuat dari 25 ml putih telur dan 25 ml air. Masing-masing volume awalnya dibaut 50 ml. Setelah itu, larutan dikocok sampai terbentuk busa yang stabil. Kemudian, busa diukur volumenya (volume akhir) dan overrun nya. Busa yang terbentuk didiamkan selama 10 menit dan diukur lagi volumenya (volume setelah penurunan) serta overrun nya. Kemudian kestabilan busa yang terbentuk dihitung.Overrun = volume buih x 100%

volume awal

volume buih = volume akhir volume awal

Kestabilan = volume akhir volume setelah penurunan x 100%

volume buih

2.2.3.

Sifat Koagulasi Telur

Satu butir telur direbus dari suhu ruang dan suhu refrigerator direbus dalam air mendidih selam 10 menit. Kemudian dikupas kulitnya dan diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan Texture Analyzer.3.HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut:

3.1.

Kualitas Telur

Kel.Hari ke-SuhuPosisiIndeks

YolkZIndeks

AlbuminUnit Haugh

10Ruang Tenggelam 0,041 1,000 x10-30,099 3,606 x10-30,049 1,356 x10-298,918 7,295

21RuangTenggelam0,454 1,345 x10-20,102 3,606 x10-30,039 5,657 x10-391,367 6,678

DinginTenggelam0,483 4,597 x10-20,102 1,000 x10-30,072 2,476 x10-2108,545 12,944

32Ruang Tenggelam0,442 1,131 x10-20,800 0,0000,033 8,485 x10-380,145 2,044

Dingin Tenggelam0,521 2,759 x10-21,012 1,628 x10-20,066 8,458 x10-3103,285 6,725

43Ruang Tenggelam0,369 1,273 x10-20,956 3,253 x10-20,027 7,810 x10-382,471 9,679

Dingin Tenggelam0,427 4,173 x10-20,966 5,304 x10-20,067 1,628 x10-211,0284 7,653

54Ruang Tenggelam0,373 3,183 x10-20,974 7,071 x10-20,059 3,606 x10-3108,458 53,811 x 10-2

Dingin Tenggelam0,456 1,414 x10-30,992 7,071 x10-20,197 5,000 x10-3159,022 1,6620 x 10-1

60Dingin Tenggelam 0,445 1,414 x10-31,058 2,263 x10-20,050 1,204 x10-294,845 8,676

3.2.

Sifat Pembuihan Telur

KelpHari ke-SuhuV awalV akhirV buihV

setelah penurunanOverrunKestabilan

5%50%5%50%5%50%5%50%

10Ruang50508024030190723560%380%33,33%2,632%

21Ruang505080953045709060%90%33,33%11,11%

Dingin5050150170100120140150200%240%10%16,66%

32Ruang5050150200100150135185200%300%15%10%

Dingin505012018070130110170140%260%14%7,6%

43Ruang5050175275125225150250250%450%20%11,11%

Dingin5050200250150200160200300%400%26,667%25%

54Ruang5050300250250200270230500%400%12%10%

Dingin5050200190150140160150300%280%26,667%28,571%

60Dingin 50508013030803011060%160%166,670%25%

3.3.

Sifat Koagulasi TelurKelompokHari ke-SuhuKekerasan

10Ruang4,121

21Ruang5,636

Dingin6,521

32Ruang6,244

Dingin5,734

43Ruang6,030

Dingin3,126

54Ruang4,003

Dingin4,268

60dingin3,192

4.PEMBAHASANDalam percobaan ini akan dibahas mengenai telur. Telur merupakan sel telur yang tumbuh dari sel telur di dalam indung telur (Sarwono, 1996). Telur juga sumber protein yang sangat mudah diperoleh dan sangat baik bagi kesehatan tubuh kita, karena mentelur mengandung 10 macam asam amino esensial. Menurut Sarwono (1996) telur terdiri dari cangkang, putih telur, dan kuning telur. Begitu juga dengan pendapat Syarief (1991) yang mengatakan telur tersusun oleh cangkang, putih telur (albumin), dan kuning telur (yolk). Pendapat tersebut sesuai dengan pengamatan praktikan yang membuktikan bahwa telur tersusun dari tiga komponen penting, yaitu cangkang atau kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Menurut pengamatan praktikan, putih telur terdiri dari cairan yang kental dan bahan setengah padat. Hal ini, sesuai dengan pendapat Sarwono (1996) yang mengemukakan bahwa 40% dari putih telur merupakan cairan yang kental dan sisanya bahan setengah padat.Dalam percobaan ini digunakan telur ayam ras. Dimana telur diberi dua perlakuan yang berbeda, yaitu disimpan di suhu ruang dan disimpan di suhu dingin. Selain itu, percobaan yang dilakukan tiap kelompok berbeda umur simpannnya dari hari pertama sampai hari ke-lima. Telur dari masing-masing perlakuan yang berbeda digunakan dalam percobaan untuk menentukan kualitas telur, sifat pembuihan telur, dan sifat koagulasi telur. Dari hasil tersebut akan dibahas satu per satu dengan rinci.Percobaan yang pertama adalah menentukan kualitas telur. Telur diuji berdasarkan posisinya, indeks yolk, nilai Z, indeks albumin, dan unit Haugh. Untuk mengetahui posisi telur yang masih baik dapat dilakukan dengan memasukkan telur ke dalam air tawar atau biasa. Bila posisi telur tenggelam di dasar air, maka telur tersebut masih segar dan apabila telur mengapung menandakan bahwa telur sudah rusak (Sarwono, 1996). Dari hasil pengamatan diketahui bahwa telur baik yang berada di suhu ruang dan suhu dingin sama-sama tenggelam dalam air. Telur yang tidak baik mengapung karena berat jenis dari telur berkurang, lamanya waktu penyimpanan mempengaruhi telur.Selain dengan dimasukkan dalam air biasa dapat juga dilakukan dengan memasukkan telur ke dalam air garam. Biasanya yang disarankan adalah larutan garam yang memiliki konsentrasi 10%. Bila telur tenggelam, telur masih segar atau baik. Ketika bagian tumpul dari telur terangkat ke atas dan telur agak melayang, menandakan telur setangah rusak dan bila telur melayang atau mengapung, telur sudah rusak atau busuk. EMBED PBrush

_1241159867.unknown