Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur ...
Transcript of Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur ...
P e r s e m b a h a n Untuk papa , mama, one, adik-adik dan Y a n a r
STUD! KOMIPARATIF SlFAT MUTU DAM FUNGSIOWWL TELUR PU'IIUM DAN TELUR AVAM RAS
Oleh
ELVIRA SYAMSIR
F 25. 0442
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
~lvira Syamsir. F 25.0442. Studi ~ o m ~ a r a t i f Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc. dan Dr. Ir. Sri Supraptini Mansjoer.
RINGKASAN
Burung puyuh (Coturnix coturnix japonica) adalah
unggas yang mendapat prioritas pengembangan, karena cepat
berproduksi dan produksi telurnya tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat
mutu dan fungsional telur puyuh, dibandingkan dengan te-
lur ayam ras, dan mempelajari sifat mutu telur puyuh di-
lihat dari umur telur dan jalur pemasaran.
Pembandingan sifat mutu dan sifat fungsional telur
puyuh dengan telur ayam ras, dilakukan dengan menggunakan
uji kesamaan dua nilai tengah dengan uji dua pihak. Pe-
nurunan mutu telur selama penyimpanan dianalisis dengan
menggunakan rancangan acak lengkap sederhana.
sistim pemasaran telur puyuh segar yang lazim terja-
di di daerah Bogor ada tiga jalur: 1) peternak, grosir,
pengecer dan konsumen, 2) peternak, pengecer dan konsumen
dan 3) dari peternak ke konsumen.
Bentuk telur puyuh lebih bulat daripada telur ayam
ras. Indeks bentuk telur puyuh adalah 0.792 sedangkan
indeks bentuk telur ayam ras sebesar 0.736.
Umur telur selama pemasaran berkisar dari 0-11 hari.
Penurunan mutu selama pemasaran ditandai dengan penurunan
bobot telur,.penambahan diameter kantung udara, penurunan
indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit dan
nilai Z. Kriteria mutu yang paling tinggi relevansinya
terhadap kerusakan mutu telur puyuh adalah indeks kuning
telur . Selama penyimpanan telur, laju penurunan bobot telur
puyuh lebih cepat dari laju penurunan bobot telur ayam
ras, dan peningkatan diameter kantung udara telur puyuh
berlangsung lebih lambat daripada peningkatan diameter
kantung udara telur ayam ras.
Pengenceran putih telur puyuh selama penyimpanan
sampai 11 hari, berlangsung lebih lambat dari pengenceran
putih telur ayam ras, yang ditandai dengan penurunan in-
deks putih dan haugh unit pada telur puyuh yang lebih
lambat daripada telur ayam ras. Sedangkan penurunan mutu
kuning telur puyuh berlangsung lebih cepat daripada penu-
runan mutu kuning telur ayam ras, yang ditandai dengan
penurunan indeks kuning dan nilai Z kuning telur puyuh
yang lebih cepat dari penurunan indeks kuning dan nilai Z
kuning telur ayam ras.
Daya busa putih telur puyuh lebih rendah dari putih
telur ayam ras, sedangkan stabilitas busa, daya emulsi
dan suhu koagulasi telur puyuh tidak berbeda nyata dengan
telur ayam ras.
STUD1 KOMPARATLF SEAT MUTU DAN FWh'GSIONAL
TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS
Oleh:
ELVIRA. SYAMSIR
F 25.0442
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 KOMPAFSTIF SIFAT MUTU DAN FUNGSIONAL
TELUR PUYUH DAN TELUR AYAM RAS
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ELVIRA SYAMSIR
F 25.0442
19 Maret 1993
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, penulis ucapkan kepada Allah SWT,
karena dengan rahmat-Nya jualah penulis dapat menyelesai-
kan skripsi ini.
~enulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc sebagai do-
sen pembimbing pertama dan Ibu Dr. Ir. Sri Supraptini
Mansjoer sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah
banyak membantu penulis dalam menyelesaikan peneli-
tian dan penulisan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Feri Kusnandar, sebagai dosen penguji.
3 . Kedua orang tua, adik-adik: Lanny, Chandra dan Hen-
dra, serta Yanar atas pengertian dan dorongan yang
telah diberikan.
4. Teman-teman yang telah membantu selama penulis menja-
lani masa-masa kuliah di IPB.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem-
purna, namun penulis berharap tulisan ini dapat berman-
faat bagi yang memerlukannya.
Bogor, 19 Maret 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR .................................. iii DAFTAR IS1 ....................................... iv DAFTAR TABEL ..................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................ viii
I . PENDAHULUAN ....................................... 1 I1 . TINJAUAN PUSTAKA .................................. 3
A . TELUR PUYUH .................................... 3
111
B . STRUKTUR TELUR PUYUH ........................... 5 C . KOMPOSISI KIMIA TELUR .......................... 9 D . SIFAT FUNGSIONAL TELUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 E . PENURUNAN MUTU TELUR SEGAR .................... 16
...................... BAHAN DAN METODE P-EENELITIAN 20
A . BAHAN ......................................... 20 B . ALAT .......................................... 20 C . METODE PENELITIAN ............................. 21 D . METODE ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 E . METODE STATISTIKA ............................. 28
IV: HASIL DAN PEMBAHASAN ............................. 30 A . JALUR PEMASARAN TELUR SEGAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 B . PERBANDINGAN MUTU TELUR PUYUH
DAN TELUR AYAM RAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 C . PENGARUH UMUR TERHADAP PERUBAHAN
MUTU TELUR .................................... 42
D . SlFAT FUNGSIONAL TELUR ........................ 58 V . KESIMPULAN ....................................... 61
DAFTAR PUSTAKA ................................... 64 LAMPIRAN ......................................... 67
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
......... 1. Kemampuan berproduksi beberapa unggas 4
2. Persentase putih telur, kuning telur dan kulit telur ............................... 6
3. Komposisi kimia telur puyuh dan telur ayam ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..9
4. Persentase kimiawi bagian putih dan kuning telur puyuh dan telur ayam ras ............... 10
5. Hasil pengamatan terhadap jalur pema- saran telur puyuh ............................ 32
6. Mutu telur puyuh dan telur ayam ras...... .... 35 7. Frekuensi indeks telur puyuh dan telur
ayam ras ..................................... 36 8. Mutu telur puyuh dan telur ayam umur
0, 2, 4, 6, 8 dan 11 hari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 9. Perbandingan sifat fungsional telur
puyuh dan telur ayam ras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58