ARTIKEL ILMU BAHAN MAKANAN TELUR PUYUH SI KECIL YANG KAYA GIZIDosen Pengampu : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP.,M.Si

Nama : Mubayinah NIM : 22030111130078

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2011/2012

TELUR PUYUH SI KECIL YANG KAYA GIZI

Sejarah Singkat Burung puyuh merupakan spesies atau subspecies dari genus Coturnix yang tersebar di seluruh daratan, kecuali Amerika.[1]

Pada tahun 1870, puyuh Jepang yang

disebut Japanese Quail ( Coturnix Japonica ) mulai masuk ke Amerika. Puyuh merupakan jenis burung yang mempunyai ciri tidak dapat terbang, ukuran tubuh relatif kecil, berkaki pendek, dan dapat diadu. Ciri khas burung puyuh ini adalah tidak mempunyai ekor dibelakangnya.[3] Warna telur ini putih bertutul coklat menjadi ciri khas telur ini.[8] Beternak burung puyuh selain untuk menyalurkan hobi, dapat juga sebagai bentuk usaha baik secara kecil-kecilan (rumahan) dan besar-besaran (komersil) maupun sebagai usaha sampingan.[1] Dari setiap bagian burung puyuh dapat dimanfaatkan, mulai dari telur, daging, bulu, dan kotorannya. Dan dari semua bagian burung puyuh yang sangat disukai, rasanya lezat dan nilainya gizi tinggi apabila saat dikonsumsi adalah telur. Telur puyuh sangat besar kandungan gizinya, meskipun ukurannya kecil.[1] Dan kandungan gizinya mampu bersaing dengan unggas-unggas yang lebih populer, seperti ayam buras, ayam ras dan itik.[2]

Saat ini, telur puyuh sudah memasyarakat, karena banyak penjual telur puyuh baik pedagang sayur keliling, warung, toko, supermarket, bahkan pedagang asongan di jalan maupun kendaraan umum.[1]

Kandungan Gizi Telur Puyuh Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan, dan susu. Telur sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian, telur sangat bermanfaat dalam kehidupan manusia. Dilihat dari gizinya, telur puyuh tidak kalah darinteur ayam atau telur bebek. Telur puyuh merupakan sumber protein terbaik. Setiap 100 gram telur puyuh mengandung 13,05 gram protein, sedikit lebih tinggi dari telur ayam maupun telur bebek. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur.[9] Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna. Selain protein, lemak, vitamin, dan mineral, telur puyuh juga kaya akan kolin. Kolin berperan penting di dalam tubuh, terutama bagi perkembangan fungsi otak. Hal tersebut berkaitan dengan peran kolin sebagai komponen asetikolin yang berfungsi sebagai pengantar sinyal saraf. Asupan kolin yang cukup akan membantu kerja sinyal saraf pada otak, sehingga dapat memperkuat daya ingat anak-anak dan menghindari kepikunan pada orang lanjut usia.[7] Kandungan protein dan lemak telur puyuh lebih baik dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan protein dan lemak telur puyuh hampir sama dengan telur lainnya kecuali pada kandungan kolesterolnya yang lebih rendah sehingga cocok untuk orang dewasa yang menghindari mengkonsumsi telur ayam dan bebek yang mengandung kolesterol tinggi.[8] Kandungan kadar proteinnya tinggi sekitar 21,1%, tetapi kandungan lemaknya rendah hanya 7,7%. Selain itu, berdasarkan penelitian, telur puyuh diketahui mengandung kadar protein hewani cukup tinggi, yakni 13,1%. Angka ini cukup tinggi bila dibandingkan dengan telur ayam ras.[2] Berikit ini perbedaan susunan protein dan lemak telur puyuh dibandingkan dengan telur ternak unggas lain. Jenis Unggas Ayam Ras Kadar Air (%) 73,7 Protein (%) 12,7 Lemak (%) 11,3 Karbohidrat (%) 0,9 Abu (%) 1,0

Ayam Buras Itik Angsa Merpati Kalkun Puyuh Penyu

73,7 70,4 70,4 72,8 72,6 73,7

13,4 13,3 13,9 13,8 13,1 13,1

10,3 14,5 13,3 12,0 11,8 11,1

0,9 0,7 1,5 0,8 1,7 1,0

1,0 1,1 1,1 0,9 0,8 1,1

66,7 16,5 11.6 3,3 1,9 Puyuh betina sudah mulai bertelur pada umur 41 hari. Dalam satu tahun dapat Telur puyuh sangat baik untuk diet kolesterol karena dapat mengurangi terjadinya

menghasilkan 250-300 butir telur, yaitu dalam periode bertelur selama 9-12 bulan.[6] penimbunan lemak, terutama di jantung, sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi.[1] Jadi, orang yang memiliki masalah kolesterol tinggi tak perlu khawatir dan was-was untuk mengkomsumsinya.[2] Rasanya juga lezat dan dapat disajikan dalam aneka bentuk dan rasa. Bahkan, telur puyuh dipercaya dapat memberi kekuatan sehingga sering digunakan sebagai campuran obat kuat dan campuran jamu atau anggur.[1] Komposisi Telur Puyuh Telur puyuh mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak burung puyuh.[4] Komposisi kimia telur puyuh didasarkan pada berat telur. Secara umum, komposisi telur puyuh adalah sebagai berikut :a.

Albumin ( putih telur ) 47,4%.[1] Putih telur adalah larutan yang mengandung sekitar 12% persen protein. Dalam putih telur ini dapat dibedakan empat lapisan, yaitu: 1). Lapisan luar yang encer 2). Lapisan kental 3). Lapisan dalam yang encer 4). Lapisan di sekeliling membran vitelin kuning telur. Lapisan yang terakhir ini berhubungan dengan chalaza, suatu serabut yang menjaga kestabilan kuning telur.

Sifat masing-masing lapisan ini berbeda, terutama dalam hal kandungan ovomusin dimana lapisan kental kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan lapisan encer.[9]

b. Yolk ( kuning telur ) 31.9%.[1]

Kuning telur terdiri dari 50% padatan, dan dari sejumlah kunimg telur sepertiganya adalah protein dan dua pertiganya lainnya adalah lipid. Apabila disentrifugasi, kuning telur dapat dipisahkan menjadi tiga fraksi, yaitu : 1). Livetin yang larut dalam air 2). Komponen granular yang terdiri dari fasvitin dan lipovitelin 3). Fraksi dengan densitas rendah yang mengandung lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran lipoprotein kompleks, bagian lipidnya dapat dipisahkan dengan cara ekstraksi ekshaustif dengan alkohol 80%, sisanya adalah fosfoprotein, vitelin, dan vitelenin.[9] c. Cangkang dan selaput tipis 20,7%. Dari hasil penelitian, ketebalan cangkang telur puyuh sekitar 0,197 mm dan ketebalan membran atau selaput tipis sekitar 0.063 mm. Bobot telur puyuh rata-rata 10 g atau sekitar dari bobot tubuh puyuh betina.[1] Sebutir telur berisi 6-7 gram protein. Protein telur puyuh mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur puyuh berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga sering dipakai untuk standarisasi untuk mengevakuasi protein pangan lain. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewani yang lain.[5] Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin, ribloflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B 12) dan faktor pertumbuhan

yang lain juga ditemukan dalan telur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.[5]

Komposisi komponen pokok telur puyuh, sebagai berikut : Bahan Penyusun Bahan Anorganik Protein Glukosa Lemak Garam Air Struktur Telur Puyuh Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah di buahi menjadi seokor anak ayam. Ketiga komponen pokok telur adalah: kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Secara terperinci struktur telur dibagi menjadi 9 bagian yaitu: 1. 2. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. Membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara.3. Putih bagian luar yang tipis dan berupa cairan.

Kulit 95,1 3,3 1,6

Albumen 12,0 0,4 0,3 0,3 87,0

Kuning Telur 17,0 0,2 32,2 0,3 48,5

4. 5. 6. 7. 8.

Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Ini dikenal sebagai khalza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. Lapisan tipis yang mengelilingi kunig telur, dan disebut membran fitelin. Benih atau bastodisc yang telihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, bening ini berkembang menjadi telur ayam.

9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas,

bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupukan bagian terbesar.[4] Lebih rendahnya kadar air pada kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara kuning dan putih telur.[4]

Sifat-sifat Fungsional Telur Puyuh Sifat-sifat fungsional didefinisan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.[5] Setiap macam telur memiliki komposisi kimia yang spesifik.[9] Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai berikut : a. Daya Koagulasi Daya koagulasi merupakan sifat yang menunjukkan kemampuan dari suatu protein untuk berubah dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Peristiwa berubahnya struktur molekul protein yang mengakibatkan pengentalan dan hilangnya kelarutan disebut sebagai koagulasi. Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan, garam, asam, basa, atau pereaksi lainnya.[9] Koagulasi yang reversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70oC. Sifat koagulasi ini dimiliki putih telur maupun kuning telur.[5] b. Daya Buih (foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. [5] Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda. Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomusin, dan ovoglubin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih. Ovoglubulin dapat meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.[9] c. Daya Emulsi (Emulsifying properties) Emulsi adalah campuran antara dua jenus cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mempunyai bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). d. Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen ke dalam larutan gula`(sirup) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut. e. Pemberi Warna Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini tidak hanya dimanfaatkan seperti sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim, custard dan saus.[5] Contoh sifat fungsional dalam pembuatan produk pangan : Produk Cake Custards Salad dresssing Putih telur Candy Mayonnaise(saus) Telur rebus atau telur goreng Penilaian Mutu Telur Perubahan perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh terrmasuk :1. Berkurangnya berat, disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian

Sifat Fungsional Koagulasi, flavor, sifat berbuih, warna[9] Penghambatan kritalisasi[5] Emulsifikasi Koagulasi Penghambat kristalisasi Emulsifikasi Koagulasi, flavor

juga kehilangan co2, NH3, N2 dan H2S. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume ruang udara bertambah. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara. Bercak bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmosis. Perubahan cita rasa.8. Kehilangan karbondioksida (CO2) 9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira kira pH 7 sampai

10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehinnga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini

memungkinan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling ini. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati dengan lebih jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapt diukur. Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Indeks putih telur menurun juga karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi.[4] Manfaat Telur Puyuh Bagi sebagian orang, telur puyuh mungkin tidak begitu terkenal daripada telur ayam atau telur bebek. Apabila banyak orang menganggapnya sebagai sumber kolesterol. Padahal, gizinya baik untuk janin hingga kaum lanjut usia. Ibu-ibu yang sedang dalam taraf pra kehamilan hingga menyusui, sebaiknya mulai mengkonsumsi makanan sumber kolin, seperti telur puyuh dalam jumlah cukup banyak. Hal tersebut penting untuk mendukung perkembangan otak janin. Selain itu, asupan kolin yang cukup pada saat kehamilan juga dapat mengurangi resiko kematian sel janin yang berarti mengurangi kemungkinan bayi cacat atau keguguran.[7] Baik untuk pelindung mata, yaitu warna kuning telurnya. Bukan hanya sekedar warna yang menyegarkan mata, tetapi juga menunjukkan bahwa telur mengandung senyawa lutein dan zeaksantin. Kedua senyawa ini merupakan pigmen yang memberikan waarna kuning. Selain memberikan warna kuning, pigmen tersebut ternyata juga mempunyai khasiat kesehatan yang luar biasa.

Di dalam retina mata, lutein dan zeaksantin dapat membantu melindungi mata dari kerusakan dengan cara memfilter sinar biru, terutama pada bayi dan anak-anak. Intinya, telur puyuh sangat dianjurkan untuk anak-anak yang sedang dalam tahap pertumbuhan. Ataupun ibu-ibu pada masa kehamilan dan menyusui. Orang tua juga dianjurkan untuk mengkonsumsi telur puyuh, asalkan tidak mempunyai kadar kolesterol tinggi atau menderita obesitas. Manfaat lain dari telur puyuh adalah mengandung zat anti kanker, memperlambat proses penuaan terutama yang berhubungan dengan kesehatan mata, mereduksi risiko penyakit tumor.[7] Pengawetan Telur Puyuh Pengawetan telur bertujuan untuk memperpanjang daya simpan serta menjaga kesegaran dan mutu isi telur supaya telur yang dihasilkan bisa bertahan lebih lama, baik secara konvevsional maupun modern. Secara prinsip, proses pengawetan adalah menutup pori-pori kulit agar tidak dimasuki mikroba dan mencegah air serta gas keluar dari dalam telur. Cara pengawetan secara konvensional diantaranya menggunakan pemanasan, suhu rendah, dan menggunakan bahan pengawet seperti melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing) dan perendaman (immersion in liquid). Sedangkan pengawetan secara modern yaitu dengan pengeringan dan dibuat bubuk (dengan memisahkan putih dan kuning telur sesuai kebutuhan).[1] Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara konvensional antara lain : 1 Pemanasan Pengawetan ini dilakukan dengan merendam telur dalam air panas pada temperatur 57,9oC, selama 300 detik (13,5 menit), atau selama 320 detik dengan suhu 60oC. Bisa juga dengan merendam dalam minyak panas bertemperatur 57,5oC.[6] 2. Suhu Rendah Pengawetan ini dilakukan dengan cara penyimpanan pada alat pendingin cool storage. Telir puyuh akan baik diawetkan dengan kelembaban udara yang tinggi dan temperatur yang rendah, tapi tidak sampai membuat telur pecah. Penyimpanan telur pada cool storage harus pada temperatur serendah mungkin tetapi tidak di atas titik beku putih telur.[6] Temperatur rendah dan kelembaban udara yang tinggi dapat memperlambat menggepengnya telur, encernya putih telur, menguapnya air, serta berubahnya isi telur

akibat mikroorganisme atau enzim. Selain itu, metode ini mempengaruhi masuknya udara melalui pori-pori kulit telur sehingga kantung udara tidak membesar dan berpengaruh terhadap pergerakan CO2 dari dalam isi telur yang dapay menahan atau menutup pori-pori kulit telur.[1] Penyimpanan dalam jangka waktu lama dalam cool storage dianjurkan pada temperatur 29-31oF. (-1,7 sampai 0,55oC) dengan kelembaban 80-85%.[6]

Tetapi ada

juga yang menggunakan temperatur (-0,5)-(-2,2)oC, dengan kelembaban 80-90%.[1] Kelembaban lebih dari 90% dapat menyebabkan permukaan kulit telur berjamur. Sedangkan kelembaban kurang dari 80% dapat mengakibatkan menguapnya air dalam telur. Untuk mencegah serangan jamur di permukaan kulit telur digunakan mycostatik agent pada ruang penyimpanan. Mycostatik agent yang bisa digunakan yaitu fenol, sodium borat, dan cupri sulfat. Sebelum telur disimpan pada alat pendingin (cool storage) sebaiknya telur diberi lapisan penutup. Bisa dengan dicelupkan pada alumunium soap yang dilarutkan dalam gasolin. Dengan cara tersebut, kesegaran telur dapat dipertahankan sampai 11 bulan, bahkan lebih. Cara lain dapat dilakukan dengan mencelupkan telur dalam air mendidih selama lima detik. Dengan cara ini, lapisan tipis putih telur yang terletak persis di bawah permukaan kulit telur akan menggumpal dan berfungsi sebagai penutup pori-pori kulit telur. Rata-rata telur masih disukai setelah penyimpanan dua minggu pada suhu kamar, sedangkan dengan suhu rendah waktu penyimpanan mencapai dua bulan. 3. Dengan Bahan Pengawet Pengawetan dengan bahan pengawet cara yang digunakan lebih banyak dibandingkan dengan pengawetan lainnya. Cara-cara yang dapat dilakukan dengan bahan pengawet adalah : a. Dengan abu gosok atau batu bata Pada prinsipnya adalah membuat telur asin dari telur puyuh. Media yang diperlukan adalah campuran abu gosok dan garam dengan perbandingan 7 : 3. Setelah bahan tercampur merata, tambahkan air hingga membentuk pasta. Telur yang baik dan berukuran seragam dibersihkan dari kotoran, kemudian dibungkus dengan adonan satu persatu sampai merata. Setelah itu, telur disimpan sekitar 7-10 hari dan dijauhkan dari panas dan air. Abu gosok dapat diganti dengan batu bata yang ditumbuk dan cara pengerjaannya sama dengan abu gosok.[6]

Bila hendak dikonsumsi, lapisan pengawet harus dikelupas terlebih dahulu, kemudian dicuci dan telur direbus atau dikukus. Umumnya, pegasinan telur puyuh tidak terlalu lazim dilakukan. Selain terlalu kecil ukurannya sehinnga merepotkan dalam membungkusnya, juga karena rasanya menjadi sedikit agak pahit. Cara pengawetan yang lain yang menggunakan abu gosok berasal dari Cina dan hasilnya dinamakan telur hitam atau atau pitan. Cara pembuatan telur ini sebagai berikut : 1). Larutan 0,5 kg NaOH dan 0,5 kg Na2CO3 dalam air matang, lalu tambahkan larutan teh kental kedalamnya dan aduk hingga rata. Larutan harus mempunyai derajat baume (Be), diukur dengan Baumeter sebesar 12,5o Be. Bila derajat Be terlalu besar, tambahkan air dingin sedikit demi sedikit sampai tercapai angka 12,5o Be. Sebaliknya, bila derajat Baumenya kurang, tambahkan campuran NaOH dan Na2CO3. 2). Setelah tercapai derajat Baume, tambahkan 1,5 kg garam ke dalamnya sehingga menghasilkan 22,5o Be. Tambahkan larutan ini ke dalam campuran kapur sirih dan abu gosok dengan perbandingan 4 : 6 sampai menjadi adonan seperti pasta. 3). Bungkus telur dengan adonan pasta tersebut sampai seluruh permukaannya tertutup rapat. Kemudian susun telur dalam guci beralaskan jerami. Bila susunan telur mencapai ketinggian 7 cm dari mulut guci, tutup kembali telur dengan jerami dan lapisi kembali dengan sisa adonan pasta. 4). Peram telur selama 12 minggu pada tempat kering. Setelah selesai, telur dapat disimpan dalm kotak kayu selama tiga bulan. Telur pitan mempunyai bentuk seperti agar-agar dan berwarna hitam, serta dapat dikonsumsi langsung tanpa dilakukan pengolahan lebih lanjut.[1] b. Menggunakan bahan pengawet cair Pengawetan cara ini dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalam cairan yang berfungsi menutup pori-pori kulit telur dan sekaligus sebagai antiseptik. Telur akan bermutu bagus bila penyimpanan di tempat yang bersuhu rendah. Beberapa cara pengawetan dengan bahan pengawet cair dijelaskan sebagi berikut : 1). Acar telur puyuh

Yaitu dengan merendam telur ke dalam acar. Pertama kali yang harus dilakukan untuk pengawetan acar adalah membuat larutan acar untuk merndam telur. Acar terbuat dari 3% larutan cuka dan ditambah garam, bawang merah dan gula menurut selera. Sementara larutan ini disisihkan terlebih dahulu. Telur puyuh yang sudah dibersihkan dari kotoran yang menempel direbus hingga matang ke dalam air mendidih. Telur rebus kemudian direndam dalam larutan cuka 7,5% selama 12 jam hingga kulitnya mengelupas atau larut. Namun, bila kulit telur yang akan diacar hanya sedikit, pengupasan kulit dapat langsung dilakukan setelah direbus. Jadi tidak perlu direndam dalam larutan cuka 7,5%. Telur yang sudah mengelupas dan kerabangnya larut, diangkat dan dicuci sampai bersih sambil dikelupas selaput telurnya. Kemudian baru direndam ke dalam acar yang tadi telah dibuat. Apabila akan dikomsumsi telur ini tidak perlu dimasak lagi. 2). Dengan bubuk sendawa Langkah pertama yang harus dilakukan adalah membuat larutan yang terdiri dari 10 gelas air panas dicampur dengan 1 kg garam dan 1 sendok makan bubuk sendawa. Kemudian diaduk merata dan dibiarkan dingin. Telur-telur yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam toples yang berisi larutan sendawa dan ditutup rapat-rapat, kemudian disimpan 10-15 hari. Bila hendak dikonsumsi, telur direbus terlebih dahulu.[6] 3). Dengan air kapur Larutan yang dipakai adalah larutan air kapur yang dibuat dengan perbandingan 2 kg kapur dengan 20 liter air. Larutan diaduk hingga sempurna dan dibiarkan mendingin. Untuk 15 kg telur. Telur-telur yang akan diawetkan dibersihkan terlebih dahulu,lalu disimpan dan diatur rapi dalam gentong atau ember. Setelah itu, telur disiram dengan larutan kapur hingga terendam semua. Dengan cara ini, kesegaran telur bisa bertahan hingga 1,5 bulan.[6]

Ada beberapa cara pengawetan telur puyuh secara modern antara lain : Pengeringan

Cara lain pengawetan telur puyuh dapat dilakukan dengan cara pengeringan. Kebanyakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering semprot (spray drying) atau dengan mengalirkan cairan telur dengan terowongan yang dipanaskan pada temperatur 60-71,1oC (140-170oF).[6] Namun, proses tersebut biasanya hanya dilakukan oleh pabrik pengawetan telur yang besar karena peralatan yang dipergunakan cukup besar dan mahal. Hasil pengawetan berupa bubuk telur. Pemprosesan bisa dilakukan dalam keadaan tercampur, atau putih telur dan kuning telur terpisah. Mutu telur juga harus diperhatikan sebelum proses, sebab telur yang busuk atau hampir busuk yang terbawa masuk pada proses pengolahan akan merusak kualitas telur lainnya.[1] a. Bubuk kuning telur Proses pembuatannya menggunakan spray drying. Tahap pertama pembuatannya yaitu dengan memisahkan kuning telur dengan putih telur. Kemudian dipanaskan pada temperatur 65-70oC. Setelah itu, kuning telur tempatkan dalam wadah dan dimasukkan ke dalam ruangan dengan temperatur 160oC dan disemprot dengan nozel/ alat pengabut yang bertekanan 3000psi. Selain itu, kuning telur dibersihkan (dispersikan) dalam ruangan pengering. Tepung kuning telur yang telah kering dan berbentuk partikel-partikel kecil akan melayang-layang dan jatuh di lantai dasar pengering, lalu diangkat dengan alat khusus. Hasil dari proses ini adalah bubuk yang sangat halus dengan daya larut dalam air yang tinggi. Rasa, warna, dan nilai gizinya akan tetap bisa dipertahankan jika prosesnya pengerjaannya bagus.[6] b. Bubuk putih telur Langkah pembutan diawali dengan memisahkan kuning telur dengan putih telur. Kemudian putih telur difermentasikan atau diperam terlebih dahulu. Pemeraman bertujuan untuk mempertahankan warna, serta daya buih telur bila dikocok.[6]

Bila tidak difermentasi, warnanya akan berubah menjadi coklat

kemerahan setelah pengeringan dan sukar dikembalikan ke warna aslinya.[1] Pemerahan dilakukan dalam temperatur 20oC selama 30-60 jam atau pada temperatur 23-19oC, selama 12 jam. Pemerahan menggunakan bakteri antara lain : Aerobacter, Escherichia, atau ragi roti sebanyak 0,025% yang sebelumnya dilarutkan terlebih dahulu dalam air destilasi, dengan perbandingan 1 : 3 perberat badan dan disimpan dalam wadah. Pembiakan selama 75 menit pada temperatur

37oC. Selanjutnya proses pengerjaannya adalah mencampur larutan ragi roti atau bakteri dengan putih telur, diaduk dan dibiarkan pada temperatur kamar (25oC). Pada proses ini akan terbentuk dua lapisan putih telur, lapisan tipis di bawah dan lapisan tebal di atas yang berisi banyak senyawa ovumicin dan glykoprotein. Bila pemerahan terlalu lama, lapisan atas akan bertambah cair. Fermentasi dihentikan dengan cara membubuhkan asam laktat dan asam tartrat. Lapisan bagian atas diambil, diratakan dalam cawan alumunium, lalu dikeringkan dalam pemanasan dengan temperatur 40-50oC selama 16-24 jam. Hasil akhir proses pengeringan ini berbeda dengan kuning telur yang berupa bubuk. Hasil putih telur awetan berupa lempengan yang tipis dan keras. [6] Selanjutnya, putuih telur digiling, dihaluskan dan diayak. Bubuk putih telur dan kuning telur siap dikonsumsi sebagai campuran bahan pembuat kue atau jamu.[1] Pengawetan Cara Lain Selain menggunakan bahan lain sebagai pengawet, telur juga dapat diawetkan dengan metode lain seperti berikut : 1. Pengasapan Pengasapan dapat dilakukan pada telur segar, telur asin, maupun telur rebus. Dengan cara ini, pori-pori kulit telur menjadi kecil dan kulit akan tertutup rapat dengan sendirinya oleh bahan-bahan asap yang berfungsi mengawetkan dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Bahan pengasapan sebaiknya menggunakan sabut kelapa atau kayu jati. Pengasapan harus dilakukan secepatnya setelah telur selesai direbus atau dikukus sampai kulit telur berwarna seperti kulit manggis atau hitam. 1. Pemindangan Telur yang akan dipindang sebaiknya dicuci terlebih dahulu hingga kulitnya bersih dari kotoran. Kemudian telur disusun dalam panci. Setelah dirasa cukup, bagian atas susunan ditaburi kulit bawang merah, bawang putih, daun jambu biji, potongan kunyit, dan garam secukupnya. Daun jambu bijidapat diganti dengan teh hitam. Setelah itu, telur disiram terendam seluruhnya dan dimasak hingga matang. Telur yang sudah matang ditiriskan dan didinginkan dalam rak penyimpanan. Dengan cara ini, daya tahan telur hanya sampai1-2 hari saja, kecuali dipanaskan setiap hari. 2. Pengawetan dalam Katong Plastik

Pengawetan dalm kantong plastik merupakan salah satu cara menghambat penguapan air dari telur. Cara yang dilakukan hanya memasukkan telur secukupnya ke dalam kantong plastik. Ujung kantong plastik yang terbuka diikat dengan karet atau tali hingga hampa udara. Kemudian telur diletakkan dalam tempat penyimpanan. Dengan cara tersebut, telur dapat bertahan meskipun disimpan sampai 14 hari. 3. Pengepakan dalam Kemasan Tetrapak Pengawetan ini merupakan cara terbaru yang dipamerkan pada London Food Show tahun 2003. Walaupun baru dilakukan terhadap telur puyuh di masa datang. Metode ini dilakukan dengan mengambil isi telur menurut keperluannya. Cairan telur tersebut kemudian dikemas dalam kemasan kedap udara (seperti susu murni UHT), disterilisasi, setelah itu siap dijual. Ketahanan telur-telur ini mencapai 28 hari. Jenis yang sudah ada adalah cairan putih telur saja dan kuning telur saja. Masingmasing produk tersebut tidak berbumbu (rasa telur asin). Selain produk tersebut, terdapat putih dan kuning telur yang sudah tercampur/sudah dikocok dan sudah dibumbui. Produk ini biasanya di gunakan untuk telur dadar (omelet) dan scrambled egg (orak-arik telur).[1] Olahan dari Telur Puyuh Telur Puyuh Masak Tauco Bahan-bahan 20 butir telur puyuh, direbus, dikupas, kemudian digoreng sampai berkulit 3 helai daun salam 1 tangkai serai, dititik 2 cm lengkuas, dititik 3 buah cabai hijau, dipotong serong tipis 15 biji cili benggala merah 10 mata petai, masing-masinh dipotong 2 bagian 200 ml air sendok teh garam sendok gula pasir sendok teh air asam 2 sendok makan minyak untuk menumis

Bahan Irisan

1. 2. 3.

10 biji bawang merah 5 biji cabai merah 3 siung bawang putih 1 buah tomat kecil 3 sendok makan tauco Panaskan minyak. Tumis baham yang diiris halus, daun salam, serai dan lengkuas sampai harum. Tambahkan cabai hijau dan cili benggala. Masak hingga layu. Masukkan petai dan telur. Campurkan. Tambahkan air, garam, gula dan air asam.

Cara Membuat

4. Masak sampai sebati.[6]

Telur Masak Pedas Bahan-bahan 1. 2. 25 butir telur puyuh 500 santan dari butir kelapa 2 helai daun salam 1 batang serai, dititikan 10 biji cili benggala merah 2 sendok makan kelapa parut, dihaluskan 2 sendok makan minyak goreng 5 biji bawang merah 2 siung bawang putih 5 biji cabai merah 1 cm lengkuas 1 sendok teh garam Panaskan minyak, lalu tumis bahan irisan, daun salam, serai, dan cabai. Campur hingga sebati. Masukkan telur puyuh. Kacau dan kemudian tuangkan santan. Kacau sampai sebati.3. Masukkan kelapa parut. Kacau sehingga masak.[6]

Bahan Irisan

Cara Membuat

Sambal Goreng Buncis Telur Puyuh Bahan-bahan 1. 2. 20 butir telur puyuh, rebus 200 gram buncis muda, iris serong 4 buah ampela ayam, potong-potong 2 lembar daun salam 1 cm lengkuas, memarkan 100 ml santan kental 8 butir bawang merah 4 siung bawang putih 5 buah cabai hijau 5 butir kemiri sangrai Garam secukupnya Merica secukupnya Tumis bumbu halus beserta lengkuas dan daun salam sampai harum. Masukkan ampela ayam. Aduk rata dan masak hingga berubah warna dan matang. kemudian masukkan santan. Aduk rata, bubuhi garam dan merica secukupnya. Biarkan sampai mendidih sebentar, kemudian angkat.[7]

Bumbu dihaluskan ;

Cara membuat :

3. Masukkan buncis. Aduk sampai setengah layu, masukkan telur puyuh rebus,

Telur Masak Gurih Bahan : 20 butir telur puyuh rebus 600 ml santan pekat 5 helai daun limau purut 1 tangkai serani, diketuk Sedikit asam Garam dan gula pasir secukupnya

1. 2.

2 sudu makan minyak goreng untuk menumis 6 biji bawang merah 3 ulas bawng putih cm lengkuas 1 sendok teh ketumbar 3 cm kunyit Tumis bahan hirisan hingga wangi. Tambahkan limau parut dan serai. Kacau dan kemudian bubuh telur. Kacau sehingga telur sebati bahan hirisan. Tambahkan santan, garam, gula, dan sedikit asam. Masak sampai mendididh dan kuah menjadi pekat.[6] Sambal Goreng Telur Puyuh

Bahan irisan

Cara membuat :

Bahan : 1. 4 biji bawang merah siung bawang putih biji cili merah 6-7 udang segar, kupas dan bersihkan 15 biji telur puyuh 2 helai daun salam 1 batang serai, dipotong-potong 1 sendok makan lengkuas Garam secukupnya Terasi secukupnya 250 gram kacang buncis dipotong dua bila perlu 1 buah tomat, dipotong-potong 250 cc air 500 cc santan Iris halus bawang merah, bawang putih dan cabai merah. Tumis ketiga bahan ini sampai layu, masukkan terasi, salam, serai dan lengkuas. Tambahkan udang segar dan

Cara membuat

telur puyuh. Tuangkan air dan didihkan. Masukkan kacang buncis dan masak sampai cukup layu. 2. Tambahkan santan, garam dan gula. Kecilkan api dan masak sampai kacau sehingga kacang mendidih. Terakhir masukkan potongan tomat, campur hinnga rata.[6]

DAFTAR PUSTAKA 1. 2. Listyowati Elly dan Kinanti Roospitasari. Beternak Puyuh Secara komersial. Cetakan Pertama. Jakarta : Penebar Swadaya. 2009 G.T.K, Agus dkk. ______________. Cetakan Pertama. Jakarta : PT Agromedia Pustaka. 20013. Afriadi Riana. Mari Belajar Beternak Telur. Cetakan Pertama. Bandung : PT, Puri

Delco. 20084. Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. Ilmu Pangan. Cetakan

Pertama. Diterjemahkan oleh : Hadi Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press). 19855. M.S. Prof. Dr. Ir Tien R. Muchtadi, Dr. Ir. Sugiyono M.App.Sc., Fitriyono

Ayustaningwarno S.Tp., M.Si. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Cetakan Kedua. Bogor : CV. Alfabeta. 20106. Wibowo Sakti. Beternak Burung Puyuh dan Budidaya telur Puyuh. Cetakan Pertama.

Klaten : CV. Sahabat. 20087. _____________. http://wordpress.com/2011/12/16. Puyuh Jaya. Di akses pasa tanggal 24

Desember 2011.8. http://pisangkipas.wordpress.com/2009/05/01/telur-puyuh/. Di akses pada tanggal 25

Desember 20119. Faturochman Rizky. http://akuingintahu.blog.unsoed.ac.id/2011/05/10/pengetahuan-bahantelur/ Just another Blog-nya Unsoed weblog. Di akses pada tanggal 26 Desember.