BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Telur

1. Telur Itik

Telur yang biasa digunakan dalam dalam pembuatan telur asin yaitu telur

itik karena mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur

unggas lainnya, sehingga kemampuan dalam menyerap air sangat mudah dan

sangat baik jika diolah menjadi telur asin.

Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi terutama protein, lemak dan

karbohidrat. Pemanfaatan telur itik masih terbatas pada pengolahan pangan

disebabkan oleh aroma yang kurang disukai dan sifatnya yang mudah rusak,

sehingga diperlukan proses pengawetan yang tepat. Salah satu cara pengawetan

telur yang sudah umum dilakukan adalah pembuatan telur asin.

Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras, Telur Bebek dan Telur Bebek (Asin)

Komposisi Telur Ayam Telur Bebek Telur Bebek (Asin)

Kalori (kal) 162 189 195

Protein (g) 12,8 13,1 13,6

Lemak (g) 11,5 14,3 13,6

Hidrat arang(g) 0,7 0,8 1,4

Kalsium (mg) 54 56 120

Fosfor (mg) 180 175 157

Besi (mg) 2,7 2,8 1,8

Vit. A S.I 900 1230 841

Vit. B-1 (mg) 0,10 0,18 0,28

Vit.C (mg) 0 0 0

Air (g) 74 70,8 66,5

b.d.d (%) 90 90 83 Sumber: Harianto (2016)

5

Telur itik memiliki bau amis yang tajam sehingga penggunaan telur itik

dalam bahan makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang amis, telur itik

juga memiliki pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah

menjadi telur asin (Gsianturi,2003).

Tabel. 2 Kandungan Zat Gizi pada Telur Itik Tiap 100 g

Bagian (%) Isi Telur Putih Telur Kuning Telur

Berat 67 40,4 26,6

Air 69,7 86,8 44,8

Bahan kering 30,3 13,2 55,2

Protein 13,7 11,3 17,7

Lemak 14,4 0,08 35,2

Karbohidrat 1,2 1,0 1,1 Sumber : Winarti(2004)

Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka

perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus

dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut

merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan

adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga

penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama

dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan

perendamannya berbau busuk. Agar kualitas telur asin bagus, pilih telur bebek

yang segar dan berkualitas baik. Telur bebek yang diasinkan tidak boleh pecah,

retak, atau lembek. Karenanya, pilih yang bercangkang keras dan tebal.Telur

bebek yang dipakai sebaiknya masih baru, maksimum baru disimpan 2 hari. Akan

lebih baik jika umur telur bebek tidak lebih dari 10 jam. Pemeriksaan dilakukan

dengan memasukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik

yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur tersebut

6

didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang

tenggelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat

sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian

dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta

ditiriskan (Harianto, 2016).

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik

penangananyang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau,

warna, danisinya. Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar

yangdiawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk

menonaktifkan perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik,

meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik

dikonsumsi dalam waktu satu bulan (Harianto, 2016).

B. Pengasinan Telur

Salah satu sifat telur yaitu mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada

telur dapat terjadi dalam bentuk kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, atau

kerusakan akibat mikroorganisme. Pengawetan untuk dilakukan, seperti

pengasinan, penyamakan dengan bahan nabati, perendaman dalam larutan kapur,

dan metode penyimpanan dingin (Koswara, 2009).

Pengawetan telur dengan cara pengasinan telah dikenal oleh masyarakat.

Pengasinan pada umumnya dilakukan dengan cara merendam telur dalam larutan

garam (NaCl) atau memeram telur dalam adonan yang terdiri dari batu bata, abu,

dan garam.

7

Prinsip dari pengawetan khususnya telur konsumsi adalah

mencegahmasuknya mikrobia ke dalam telur, dan mencegah penguapan air dan

gas-gas daridalam telur yang melewati pori-pori kerabang telur yang berjumlah

7.000 sampai 17.000 dengan variasi ukuran 13 mikron pada ujung yang tumpul,

dan 6 mikron pada ujung yang runcing. Telur segar yang baik ditandai oleh

bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih,

rongga udara dalamtelur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah dan tidak

terdapat bercak atau noda darah (Marsudin, 2009).

C. Sereh Dapur

Tanaman sereh dapur atau Cymbopogon citratus DC merupakan tumbuhan

yang masuk ke dalam famili rumput-rumputan atau Poaceae. Dikenal juga dengan

nama serah dapur (Indonesia), sereh (Sunda), dan bubu (Halmahera) (Oyen dan

Dung, 1999). Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki

bau yang kuat seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara

tropis (Oyen dan Dung, 1999).

Menurut Muhlisah (1999), tanaman serai dapur memiliki klasifikasi

sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Bangsa : Poales

Famili : Poaceae

Marga : Cymbopogon

8

Jenis : Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

Kandungan kimia yang terdapat di dalam tanaman serah antara lain pada

daun serah mengandung 0,4% minyak atsiri dengan komponen yang terdiri dari

sitral, sitronelol (66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, β-felandren, psimen,

limonen, cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol,

geraniol, farnesol, metil heptenon, n-desialdehida, dipenten, metil heptenon,

bornilasetat, geranilformat, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat dan β-

kariofilen oksida (Rusli dkk., 1979).

D. Garam

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat

beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain.

Dalam kehidupan sehari–hari tentu kamu tidak asing dengan garam. Contoh

garam adalah garam dapur (NaCl) yang biasa digunakan untuk keperluan

memasak (Anonim, 2011).

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan masyarakat. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam

akan menarik air dari bahan pangan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak

dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme

protiolitik dan spora. Sifat-sifat anti mikroorganisme dari garam. Garam akan

berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dari bentuk spora adalah yang paling

mudah terpengaruh walau dengan kadar garamnnya rendah yaitu 6%.

9

Mikroorganisme patogen termasuk Clostiridium botulinum kecuali Streptococcus

aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10%-12%. Beberapa

mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh

dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aw dari bahan

sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa

mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang bertahan hidup pada

konsentrasi garam tinggi) dapat tumbuh pada larutan garam hampir jenuh, tetapi

membutukan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya

terjadi pembusukan (Estiasih, 2009).

Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang masa

simpan. Menurut Koswara (2009) konsentrasi garam yang diberikan pada saat

pemeraman telur asin mempengaruhi daya simpan telur asin. Produk yang

disimpan dalam jangka waktu lama akan mengalami penurunan kualitas baik

secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi.

E. Perendaman

Pengasinan dengan cara perendaman yaitu dengan merendam telur di

dalam larutan garam jenuh (Damayanti, 2008).

Rasa asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama

penyimpanan. Bagi yang menyukai telur asin sebagai teman nasi, maka

penyimpanan selama 15 hari cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning

telurnya pun kuning tua dan berminyak. Untuk sekedar ditambul, dimakan dengan

10

kerupuk, maka yang disimpan 10 hari asinnya cukup. Sebelum memulai proses

pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu

untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kalau kita baru pertama kali

membuat telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau

garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau

berlebihan. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam

yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup

enak untuk dinikmati (Harianto, 2016).

Proses pengasinan telur memerlukan waktu 15-30 hari (Kautsar, 2005).

Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu 7-

10 hari (Sultoni, 2004). Menurut Sarwono (1994) pembuatan telur asin

dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25 – 40%.

F. Protein

Protein dalam telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki

susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk

menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain (Anjarsari, 2010).

Protein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin dan

protein globular yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizosim,

flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor dan avidin (Budi utomo, 2006). Protein

globular merupakan protein berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam

esam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi

11

garam, pelarut asam basa dibandingkan protein serabut. Protein globular juga

merupakan protein yang mudah terdenaturasi (Winarno,1997).

G. Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan

1. Denaturasi Protein

Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder,

tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan

kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh

panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik.

Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang

akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winamo 1997).

Pengasinan merupakan sebuah teknik pengolahan telur itik yang juga

digunakan sebagai teknik pengawetan. Fungsi utama garam pada telur asin adalah

sebagai pengawet. Semakin tinggi kadar garam pada telur asin maka akan

semakin lama daya simpannya tetapi penambahan garam yang berlebihan akan

menyebabkan denaturasi protein karena adanya perubahan atau modifikasi pada

struktur sekunder dan tresiernya (Winarno, 2004).

2. Koagulasi

Molekul-molekul protein dapat mengalami penurunan daya larut atau

berubah bentuk cair dari cairan (sol) menjadi bentuk semi padat (gel) atau bentuk

padat. Peristiwa perubahan bentuk ini disebut koagulasi. Koagulasi disebabkan

antara lain oleh panas, pengocokan, garam-garam, asam, basa atau urea.

Koagulasi protein akibat pemanasan menyebabkan terjadinya reaksi antara protein

12

dengan air yang diikuti dengan terjadinya penggumpalan protein. Energi panas

dapat ditimbulkan dari pengocokkan atau perlakuan penambahan panas buatan

(Sirait, 1986).

Konsentrasi terbesar dalam lapisan telur adalah ovomucin. Ovomucin

mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang mengikat air membentuk struktur gel

putih telur (Sirait, 1986). Kalaza mempunyai kandungan much yang tinggi dan

mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur

mengandung komponen non protein yang merukan subyek penggumpalan. Bila

dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan

berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan

protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan

berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).

3. Pembentukan Gel

Gel adalah fase padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan

sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus

fungsionalyang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah air, immobilisasi

dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985).

Pembentukan gel ada 4 tahap diantaranya adalah denaturasi, agregasi,

koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor

penyebab denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal

tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan

Cl yang mengikat (Stadelman dan Cotteril, 1977).

13

H. Variabel Pengamatan

1. Sifat Fisik

a. Tekstur

Tekstur adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik

mekanisme suatu materi, dimana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan

kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur digunakan untuk menentukan sifat

fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan

terhadap tekanan (Anonim, 2009).

Karakteristik utama pada tekstur adalah :

1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga resisten

terhadap deformasi.

2. Kelentingan. merupakan tingkat dimana suatu materi yang diubah bentuknya

dapat kembali pada bentuk awalnya.

3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi, dan

langit-langit mulut sejauh mana materi dapat ditarik.

4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.

Karakteristik kedua pada tekatur anylizer adalah :

1. Kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara materi

permukaan yang bergabung.

2. Kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi semi-solid

pada saat siap ditelan.

14

3. Kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi yang padat

pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar untuk diukur degan tepat

dari kunyahan.

2. Sifat Kimia

a. Kadar Air

Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan

dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter)

sempel bahan kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air

secara langsung berkaitan dengan kualitas dan stabilitas bahan.

Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan air dari

bahan itu melewati permukaannya. Penguapan air ini terhenti bila tingkat

kabasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan udara sekelilingnya.

Tidak ada lagi sejumlah energi yang bias berpindah dari luar ke dalam atau

sebaliknya. Namun walaupun telah dikeringkan bahan hingga mencapai kadar air

minimum, kadar airnya pun akhirnya bisa meningkat lagi bila kontak dengan

media atau udara yang kebasahannya tinggi untuk menjadi seimbang.

b. Kadar Protein

Menurut Sudarmadji, dkk (1997) protein adalah asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki lemak atau

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan belerang.

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh

usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang beberapa asam amino yang

15

merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui

dinding usus, masuk kedalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang

makan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang,

telur dan sebagainya.

c. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid.

Salah satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya larutnya

dalam pelarut organic (ester, benzone, khloroform) atau sebaliknya ketidak

larutannya dalam pelarut air.

Penentuan kadar lemak denga pelarut selain lemak juga terikat fosfolipida,

sterol, asam lemak bebas (Sudarmadji dkk, 1994).

3. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik merupakan sifat yang dapat dinilai dengan panca indera

dimana sifat organoleptik ini banyak digunakan untuk menilai komoditi

pertaniandan makanan. Kemampuan yang dimiliki oleh masing-masing orang

untuk menulis sifat organoleptik pada suatu bahan pangan berbeda-beda, hal ini

tergantung pada kepekatan indra dan masing-masing orang (Soekarto, 1985). Sifat

organoleptik yang diuji dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Aroma

Aroma merupakan salah satu komponen yang penting dalam penilaian

konsumen terhadap suatu produk. Aroma adalah salah satu parameter yang

subjektif serta sulit diukur disebabkan setiap orang mempunyai sensitifitas dan

kesukaan yang berbeda terhadap suatu bau. Uji aroma penting karena dapat secara

16

cepat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produk yang

dihasilkan. Aroma merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap

produk pangan. Aroma dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain.

b. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan

yang dinilai dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang

kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

Penentuan mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi

sebelum faktor lain diperhitungan secara visual faktor warna tampil lebih dulu

untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

yaitu :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil

berwarna hijau, karoten berwarna jingga dan mioglobin menyebabkan warna

merah pada daging.

2. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna

coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel atau pada roti bakar.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus

amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi misalnya susu bubuk

yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.

17

4. Reaksi antar senyawa organik dengan udara akan menghasikkan warna hitam

atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim

misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang dipotong.

c. Rasa

Rasa merupakansalah satu indikator yang penting pada penilaian produk

makanan. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

adalah aroma makanan, bumbu masakan, bahan makanan, keempukan atau

kekenyalan makanan, kerenyahan makanan , tingkat kematangan dan temperatrur

makanan (Meilgard dkk, 2000).

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komposisi rasa yang lain. Berbagai senyawa

kimia menimbulkan rasa yang berbeda.