15

IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangTelur adalah salah satu bahan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat maknaan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti asam amino yang lengkap dan berimbang, lemak, vitamin, mineral dan memiliki daya cerna tinggi. Akan tetapi, telur mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai.Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang esensiel dari bagian marketing suatu perusahaan. Hal ini diperlukan untuk memelihara karakteristik dari produk pada tingkat yang disukai konsumen. Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan kesegaran telur dan faktor yang sangat penting dalam pemasaran karena berhubungan dengan selera konsumen. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam. Dalam makalah ini akan dipaparkan mengenai pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi.

1.2 Identifikasi Masalah Bagaimana Penanganan dan pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi. Bagaimana Penanganan dan Pengendalian mutu pada produk olahan telur (mayonaise).

1.3 Tujuan Masalah Mengetahui Penanganan dan pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi. Mengetahui Penanganan dan Pengendalian mutu pada produk olahan telur(mayonaise).

IIPEMBAHASAN

2.1Telur2.1.1PengertianTelur Unggas adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas. Telur juga berfungsi sebagai sumber pangan untuk konsumsi manusia. Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda antara spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur. Ketiga bagian telur terpisah satu sama lain oleh membran. Kerabang dan albumen (putih telur) terpisah oleh selaput membran, kuning telur dan albumen terpisah oleh membran kuning telur (Jacquelineet al, 2000).

2.1.2Struktur dan Komposisi Fisik TelurStruktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi menjadi:1 Kerabang Telur dengan permukaan agak berbintik-bintik dan merupakan pembungkustertebal, bersifat keras dan kaku serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukarangas. Pada permukaan luar kerabang dilapisi lapisan kutikula. Menurut Nurwantoro &Mulyani (2003) kerabang/cangkang merupakan lapisan kapur yang menyusun 9 - 12%berattelurtotalsedangkan bahwaKerabangtelur menyusun sekitar 10 % dari total berat telur. Kerabang telur sebagian besar (98,4 %)terdiri dari bahan kering dan hanya 1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1 % mineraldan 3,3 % protein2 Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan luaryang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein. Tebalkeseluruhan 0,01-0,02 mm, pada ujung telur tumpul kedua selaput terpisah danmembentuk rongga. Kedua membrane digunakan sebagai bahan pertahanan terhadapmikroorganisme. Membrane tampak berwarna putih kapur tetapi ada juga yang berwarnaagak pink. (Nurwantoro & Mulyani ,2003)3 Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam paling encer disebutchalaziferous, lapisan kental encer dalam, lapisan kental luar dan lapisan encer luar.Albumen tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic protein. Menurut Koswara(2009), putih telur (albumen) 57 - 65 persen.4 Khalaza, struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur danberfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.5 Yolk ( kuning telur) menyusun 30-33 % dari berat telur total. Yolk berbentuk hamperbulatdanberwarnakuningsampaijinggatua.Bahanperwarnayolkadalahxanhofil.(Nurwantoro & Mulyani ,2003)

2.1.3Sifat Fisio kimia Telur ( Koswara,2009)Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna.Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk padasaat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalammolekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume.Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsiyang berbeda-beda. Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur,suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan.Pengocokan putih telur pada suhu 100C sampai 250C tidak mempengaruhi pembentukan busa.Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,110C. Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalamminyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk olehtiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Putih telurmempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat.Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berartiperubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea). Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 620 C, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi pada 650C.Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 550C setelah 10 menitpemanasan. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongankarotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.

2.2Mutu Telur2.2.1 Mutu Fisik

NoFaktor MutuTingkatan Mutu

Mutu IMutu IIMutu III

1Kondisi Kerabang

a. Bentuknormalnormalabnormal

b. Kehalusanhalushalussedikit kasar

c. Ketebalantebalsedangtipis

d. Keutuhanutuhutuhutuh

e. Kebersihanbersihsedikit noda kotor (stain)banyak noda dan sedikit kotor

2Kondisi Kantong Udara

(dilihat dengan peneropong)

a. Kedalaman kantong udara< 0,5 cm0,5 cm - 0,9 cm> 0,9 cm

b. Kebebasan bergeraktetap ditempatbebas bergerakbebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung

3Kondisi putih telur

a. Kebersihanbebas bercak darah atau benda asing lainnyabebas bercak darah atau benda asing lainnyaada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya

b. KekentalanKentalsedikit encerencer, kuning telur belum bercampur dengan putih telur

c. Indeks0,134 - 0,1750,092 - 0,1330,050 - 0,091

4Kondisi Kuning telur

a. Bentukbulatagak pipihpipih

b. Posisidi tengahsedikit bergeser dari tengahagak kepinggir

c. Penampakan batastidak jelasagak jelasjelas

d. Kebersihanbersihbersihada sedikit bercak drah

e. Indeks0,458-0,5210,394-0,4570,330-0,393

5Baukhaskhaskhas

Sumber : SNI telur konsumsi (SNI 3926:2008)

2.2.2Mutu MikrobiologisNoJenis Cemaran MikrobaSatuanMutu Mikrobiologis (Batas Maksimum Cemaran Mikroba/ BMCM)

1Total Plate Count (TPC)cfu/g1 x 105

2Coliformcfu/g1 x 102

3Escherichia coliMPN/g5 x 101

4Salmonella spper 25 gNegatif

Sumber : SNI telur konsumsi (SNI 3926:2008)Pengujianmutu terhadap telur selain telur utuh antara lain1. Kandungan padatan pada produk-produk cairan telur dan telur beku (biasanya diukur denganrefraktometer). Derajat pemisahan putih telurdan kuning telur akan mempengaruhi kandunganpadatan didalamnya2. Pengujian aktivitas a-amilase untuk menguji kecukupan perlakuan panas (pasteurisasi). Jikapasteurisasi cukup, produk telur tersebut tidak menunjukan adanya aktivitas alfa-amilase3. Pengujian kelarutan produk-produk telur kering4. Pengujian kandungan mikroba

2.3.Kerusakan TelurTelur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam.Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:a. Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur,pengenceran putih dan kuning telur.b. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.c. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitubintik-bintik hijau, hitam, dan merah.d. Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersihdantercemarolehbakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri (busuk-putih, hitam, campuran dantelur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan.Macam-macam bakteri pembusuk pada telur :

2.4Penanganan TelurPenanganan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 600C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin.2.4.1 Penanganan Awal 2.4.1.1 Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. 2.4.1.2 Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah :1. Perendaman telur dalam larutan kapurLarutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.2. Perendaman dalam minyak parafinTelur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering- anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.

3. Perendaman dalam air kaca (water glass)Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades kemudian dapat digunakan untuk merendam telur., Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. 4. Pencelupan telur dalam air mendidihPencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabatiPrinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.6. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. 2.4.1.3 Penyimpanan dinginTelur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada temperatur kamar dengan kelembaban antara 80 % dan 90 %, maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara 4 C dan 7 C dengan kelembaban antara 60 % dan 70 %, maksimum selama 30 hari setelah ditelurkan (SNI, 2008)

2.4.2 Penanganan saat DistribusiSelama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama transportasi. Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas. Penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh benturan, temperatur ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak yang tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.Sarana transportasi merupakan hal yang penting dalam rangka memperlancar jalannya pemasaran. Perputaran sarana produksi, produsen, produk dan konsumen perlu ditunjang oleh sarana transportasi yang memadai. Hal ini berkaitan dengan sifat karakteristik dari komoditi hasil ternak yang cepat rusak dan pecah. Pada pengangkutan telur dari tangan produsen ke konsumen perlu memperhatikan berbagai faktor, baik menyangkut jenis kendaraan yang digunakan, keadaan ruang dalam kendaraan, kecepatan kendaraan serta jarak yang ditempuh. Tanpa memperhatikan hal ini maka kemungkinan besar telur akan mengalami penurunan kualitas baik secara inferior seperti penurunan berat telur, pertambahan volume ruang udara, maupun secara eksterior seperti keretakan atau kepecahan kulit telur.Di dalam memilih kendaraan untuk pengangkutan telur, sebaiknya dipilih jenis kendaraan yang mempunyai tingkat kepegasan yang halus. Ini dilakukan sebagai tindakan pencegahan akibat goncangan-goncangan yang ditimbulkan kendaraan yang dapat mengakibatkan penurunan kualitas telur. Selain itu sesuaikan pula kapasitas kendaraan dengan banyaknya telur yang akan diangkut. Keadaan ruangan dalam kendaraan yang akan digunakan untuk pengangkutan diusahakan tidak terjadi akumulasi panas yang menyebabkan temperatur ruangan meningkat. Sebab hal ini akan mempengaruhi kesegaran serta kualitas telur, terutama secara interior. Untuk itu dapat dilakukan dengan pemberian ventilasi yang cukup sehingga terjadi sirkulasi udara yang dapat menekan terakumulasinya panas dalam ruangan tersebut. Kondisi penyimpanan telur yang baik dianjurkan pada temperatur 7-15,5 C dengan ventilasi yang baik dan kelembaban udara antara 75-80%.Pendinginan serta homogenitas kelembaban yang tinggi akan mengurangi keretakan telur, sedangkan temperatur yang terlalu tinggi dan kelembaban yang terlalu rendah akan mempercepat kerusakan telur. Temperatur di atas 15,5 C akan mengakibatkan kerusakan pada telur baik telur itu feril maupun infertil. Kondisi jalan yang baik juga akan memperkecil resiko penurunan kualitas telur selama transportasi. Kondisi jalan yang buruk dapat menyebabkan kerusakan pada telur, misalnya pecah atau retak karena mendapat tekanan mekanis, benturan atau terjatuh. Jarak pengangkutan yang cukup jauh sebaiknya memilih jalan yang berkondisi baik, untuk memperkecil resiko yang terjadi selama transportasi Demikian beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum dan selama transportasi telur dari tangan produsen ke konsumen, sehingga telur dapat dipertahankan kualitasnya dan tidak berkurang nilai gizinya.2.5 Produk Olahan Telur MayonaiseMayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dimana protein telur seperti lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi (Gaonkar et al., 2010). Komposisi telur secara umum adalah protein 17,0%, glukosa 1,2%, lemak 32,2%, garam 0,3% dan air 48,5% (Purnomo dan Adiono, 1987). Kuning telur ayam kampung dapat berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan pewarna, sehingga ada kemungkinan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mayonnaise yang pada umumnya menggunakan kuning telur ayam ras.Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggonodkk. (1989) menyatakan bahwa lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya

2.5.1 Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Mutu Produk

Pemilihan Bahan BakuBahan baku yang diterima harus diinspeksi kuantitas dan kualitasnya. Bagian penerimaan menghasilkan laporan penerimaan yang menjadi bagian dari dokumentasi penting sebelum pembayaran dilakukan.

Penyimpanan Bahan BakuSewaktu bahan baku diterima, bahan baku tersebut disimpan di gudang sampai diperlukan oleh bagian produksi. Pengolahan dan PengemasanSetelah barang jadi selesai dikerjakan bagian produksi, penyimpanan dilakukan di gudang sambil menunggu pengiriman. Dalam perusahaan dengan sistem pengendalian intern yang baik, dilakukan pengendalian fisik atas barang jadi dengan memisahkannya ke dalam beberapa bidang terpisah dengan akses terbatas. Pendistribusian ProdukPengiriman barang jadi merupakan bagian integral dari siklus penjualan dan pengiriman kas. Tiap pengiriman atau pengeluaran barang jadi harus didukung dokumen pengiriman yang diotorisasi dengan memadai.

IIIKESIMPULAN

Pengendalian mutu pada telur ayam konsumsi dilakukan dengan menghindarkan telur dari kontaminasi baik fisik, mikrobiologi dan kimia.Penananganan pada telur terdapat penanganan awal yang terdiri dari pengemasan kering, perendaman dalam cairan, penyimpanan dingin dan penanganan pada saat distribusi. Pengandalian mutu pada mayonaise dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor tang mempengaruhi produknya seperti pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan pengemasan dan pendistribusian.

DAFTAR PUSTAKA

BSN.2008. Standar Nasional Telur Ayam Konsumsi. Badan Standarisasi Nasional. IndonesiaFibrianti, S dkk.2012.Kualitas TelurAyam Konsumsi yangDibersihkan dan Tanpa Dibersihkan Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Indonesia Medicus Veterinus 2012 1(3) : 408416

Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen dan B. Campbell. 2010. Emulsyfying functionally of enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science:4 (1): 016-025

Haryono .2000. langkah- langkah teknis uji kualitas telur ayam konsumsi. Temu teknisfungsional nonpeneliti

Jacqueline P Yakub, Richard Miles, dan Mather F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBookPangan.comMuchtadi, Tien R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta.Nurwantoro dan S Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak. Penerbit Universitas Dipenogoro. SemarangTranggono, Sutardi, Haryadi, Suparno, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan Astusti. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama