SMA NEGERI UNGGUL ACEH TIMUR

2012

NAMA : MUHAMMAD RAFIQIKELAS : XII IPA 2

TUGAS BIOLOGI “TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN”

MAKALAH BIOLOGI

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh. Alhamdulillahirabbilalamin, banyak nikmat yang Allah berikan, tetapi sedikit sekali yang kita ingat. Segala puji hanya layak untuk Allah Tuhan seru sekalian alam atas segala berkat, rahmat, taufik, serta hidayah-Nya yang tiada terkira besarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul ”TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN”. Dalam penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: Kedua orang tua dan Guru pembimbing Ibu RAHMAYANI SPd yang telah memberikan dukungan, kasih, dan kepercayaan yang begitu besar.

Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi. Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan, namun selalu ada yang kurang.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar makalah ini dapat lebih baik lagi. Akhir kata penulis berharap agar makalah ini bermanfaat bagi semua pembaca.

Birem Bayeun, 6 Oktober 2012

MUHAMMAD RAFIQI

Pengawetan   Makanan

Pengawetan   Makanan adalah salah satu cara pengolahan pangan yang sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan dan menjaga kualitasnya.  Pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang daya tahan bahan makanan. Cara pengawetan bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi

bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar cara pengawetan ada 3 macam

1. Pengawetan Secara Fisisk FisikPengawetan makanan secara fisik  yang paling banyak ragamnya. Contohnya adalah:

Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein karena dapat menyebabkan kerusakan atau degradasi.

Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin seprti Kulkas atau Freezer, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

Kering dingin.

Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah dengan penambahan tingkat keasaman bahan pangan.

Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

2. Pengawetan secara Biologis      * Fermentasi      * Penambahan Enzim

3. Pengawetan secara KimiaDengan penambahan bahan-bahan kimia.  Pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi namun penambahannya harus sesuai dengan prosedur sebab kalau tidak akan mempunyai efek samping yang berbahaya bagi kesehatan konsumen. Bahan Kimia yang sering digunakan untuk melakukan pengawetan antara lain:

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.b. Asam Sitrat (citric acid)Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih, mudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.c. Asam Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Asam Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakard. Garam BlengMerupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.e. Garam dapur (natrium klorida)Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.f. Garam sulfatDigunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.g. Gula pasirDigunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.i. Natrium MetabisulfitNatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan

pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.j. Nitrit dan NitratTerdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.k. SendawaMerupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan.l. Zat PewarnaZat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Pada jaman dahulu manusia berburu untuk mempertahankan hidupnya. Mereka

menikmati makanan dalam kondisi mentah,seiring perjalanan waktu peradaban pun semakin

berkembang. Konon saat itu manusia menemukan api dengan cara mengetuk dua buah batu.

Suatu harisecara tidak sengaja bara api itu didekatkan ke daging. Muncul aroma harum

dari daging tersebut, setelah dicicipi rasanya lezat dan mudh untuk dikunyah. Sejak saat itu ,

secara tidak langsung mereka mulai mengenal teknik pengolahan makanan dengan cara dibakar.

Sejak diketahui makanan lebih lezat dan mudah dikunyah setelah diolah ,semakin banyak orang

mengerjakan cara tersebut. Saat ini cara tersebut dikenal dengan teknik pengolahan makanan.

A.   PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu membuat bahan makanan

yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan

dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak ,

mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan

bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses penerapan panas dari bahan mentah

menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena

itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk

mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah

makanan.

B.   PENERAPAN TEKNIK DASAR  PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai

macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu,

teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry

heat cooking ).

1.              Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan

cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik

pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.     Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk

melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1.      Cairan harus mendidih

2.      Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

3.      Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.      Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam

cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging segar, daging

awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.     Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching

adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas

jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2.      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.      Makanan harus tertutup dari cairan.

4.      Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan

seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.      Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira

setengah dari bahan yang akan direbusdalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai

berikut :

1.      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram

dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging

dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven.

Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.      Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.      Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.      Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.      Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.     Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis

bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing

ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau

selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir

stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan

dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya

hati-hati karena ikan mudah hancur.

e.      Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal

dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air

panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik

ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan

uap.

2.      Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.      Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan

beraroma hangus.

5.      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.     Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa

bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

A.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam

jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan

meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1.      Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.       Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.      Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2.      Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.       Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.      Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.       Goreng dalam minyak yang panas.

3.      Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.       Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.      Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4.      Cara menggoreng polos

a.       Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.      Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

B.   Shallow   Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng

yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai

berikut :

1.      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak

salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan

frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan.

Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled

eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan

dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini

sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran

kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan

yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging,

sayuran, dan bumbu.

C.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan

dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari

kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal

dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali

untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.      Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.      Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak

atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.      Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat

kematangan daging.

5.      Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

D.   Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah.

Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu

bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1.      Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.      Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.      Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.      Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.      Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya

kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

E.    Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas

pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292

◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu

lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah

mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu

(dimarinade) sebelum digrill.

2.      Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk

menghindari lengket.

3.      Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya

daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MAKANAN

Metabolisme dalam tubuh memerlukan makanan sebagai sumber energi dan materi. Perkembangan teknologi telah mempengaruhi proses pengolahan makanan.

Teknologi Makanan Berkadar Gula RendahMakanan be r i s i ma t e r i dan ene rg i yang d ibu tuhkan o l eh t ubuh . Orang

yang kelebihan makanan tetapi tidak diimbangi dengan gerakdan o l ah r aga yang cukup s e r i ngka l i menun jukkan ge j a l a ke l eb ihan herat badan (Gambar 2.31).Keterkaitan antara metabolisme karhohidrat, lemak, dan proteinpada Gambar 2 .29 men j e l a skan mengapa ha l i t u t e r j ad i . Ke l eb ihanene rg i dan ma te r i akan d i s impan o l eh t ubuh s ebaga i l emak . Lemak tersimpan dalam jaringan lemak pada lapisan di bawah kulit, jaringanpenghubung d i an t a r a a l a t pence rnaan , j an tung , dan pa ru -pa ru . D i d a l a m s i s t e m p e r e d a r a n d a r a h , l e m a k j u g a m e n g a l a m i k e s u l i t a n pengangkutan karena sifat lemak yang hidrofobik memerlukan lebihbanyak protein pengangkut. Di samping itu, lemak yang tertimbun di  jaringan kapiler darah menyebabkan penyumbatan pembuluh darahyang dapat diikuti dengan tekanan darah tinggi dan stroke.

  Di negara yang maju, kemakmuran menyebabkan meningkatnya o r a n g y a n g

m e r n i l i k i o b e s i t a s d a n p e n y a k i t k e l e b i h a n g i z i b e r u p a penyakit jantung, tekanan darah tinggi, dan stroke. Penyakit-penyakit tersebut ditimbulkan oleh meningkatnya konsumsi makanan berenergitinggi, yaitu makanan kaya lemak dan berkadar gula tinggi. Oleh karenaitu, cara efektif menjaga kesehatan adalah mengatur menu makananyang s e sua i dengan kebu tuhan . Makanan yang mengandung

ene rg i rendah dicari orang-orang gemuk atau orang yang tidak ingin gemuk.Dengan demikian dapat dipahami bila dalam kegiatan ekonomi orangmencari produk teknologi makanan yang berkadar gula rendah.

FAKTA BIOPerlu diketahui bahwa tidak semua energi (kalori) yang dibebaskandan oksidasi diikat

menjadi ATP. Saah satu cara yang lebih akurat dalammengukur kalori tiap senyawa adalah dengan kalorimeter. Dengan alatmi diketahui bahwa nilai kalori karbohidrat dan protein adalah kirakira 4kkal/gram, sedangkan nilai kalori asam emak adalah 9,3 kkal/gram.

Teknologi Pengawetan Makanan Berkualitas Tinggi

Sejak manusia dapat melakukan budidaya tanaman dan hewan, manusia rnenghadapi permasalahan melimpahnya hasil produksi panen.Bahan-bahan tersebut ada yang lekas busuk (seperti daging dan buah-buahan) dan terpaksa harus dibuang. Untuk menangani hal tersebut,m a n u s i a m e l a k u k a n p e n g a w e t a n p a n g a n . D e w a s a m i , t e k n o l o g i pengawe tan dan pengemasan makanan yang d ikembangkan da l am skala industri pada dasarnya tetap berbasis pada cara-cara tradisionalyang lazim digunakan untuk memperpanjang masa konsumsi bahanmakanan.pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan makananyang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan dayatank produk pengawetan makanan (rasa, citra, warna, dan ban).

LihatGambar 2.32. 

Gambar 2.32 Bahan pangan diawetkan dengan berbagai cara.

Bahan Makanan yang Diawetkan

Cara mengawe tkan bahan p ro t e in t en tu be rheda dengan ca r a mengawe tkan minyak a t au ka rboh id ra t . Pengawe tan p ro t e in dapa t dilakukan dengan cara pengeringan, pemasakan kering, pemanasan, d a n s e b a g a i n y a . M i n y a k d i a w e t k a n d e n g a n m e l a k u k a n t e k n i k pembuatan yang bersih

dan pemberian hahan pengawet. Karbohidrat d i a w e t k a n d e n g a n c a r a p e m b u a t a n t e p u n g , p e n g e r i n g a n , d a n pemanasan.

B a h a n - b a h a n m e n g a n d u n g z a t o r g a n i k s e p e r t i v i t a m i n d a n s enyawa dengan gugus fungs iona l yang l ab i l t i dak dapa t d i awe tkan d e n g a n p e m a n a s a n . K a r e n a i t u d a l a m i n d u s t r i m a k a n a n m o d e r n , bebe rapa bahan makanan s epe r t i su su dan buah d i awe tkan dengan pengeringan dingin (freezed drying) agar komponen organik yang labil dapat lebih awet.

Keadaan Bahan MakananKeadaan bahan makanan yang berbeda tentu juga mempengaruhicara pengawetan. Bahan

yang cair tentu lebih sulit ditangani dibandingb a h a n p a d a t . P e n g a w e t a n b a h a n c a i r b i a s a n y a d i l a k u k a n d e n g a n pengentalan (seperti sirup) dan pemberian bahan pengawet. Adapunbahan padat dan kering lebih mudah ditangani dengan pengeringan dan pemanasan.

Bahan Pengawet dan PewarnaSecara sederhana dapat dimengerti bahwa tujuan mengkonsumsimakanan adalah

untuk mencukupi kebutuhan gizi. Adakalanya pihakp r o d u s e n m e m b e r i b a h a n p e n g a w e t k e d a l a m m a k a n a n s e h i n g g a keawe tan makanan dapa t be r l angsung h ingga pe r i ode wak tu yang d i k e h e n d a k i . D e m i k i a n p u l a z a t w a r n a d i t u j u k a n a g a r p r o d u k n y a m e n j a d i I e b i h m e n a r i k k o n s u m e n . D i a n t a r a b a h a n p e n g a w e t d a n pewarna tersebut, beberapa bersifat racun dan bahkan karsinogenik.Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah gararn (untukikan a s in , t e l u r a s i n ) dan s i rup ( l a ru t an gu l a ken t a l yang mencegah pertumbuhan mikroba).

FAKTA BIOP r e s e r v a s i s u s u d e n g a n t e k n i k U H T (Ul t r a H igh Tempera tu r e )bertujuan untuk memanaskan susu pada suhu tinggi tanpa merusak

protein dan vitamin di dalam susu. Susu dilewatkan dalam pipa panasyang s anga t kec i l d i ame te rnya . Panas yang t i ngg i akan membunuh bakteri sehingga susu menjadi lebih tahan lama.

Konsep Penting

P e n g a w e t a n b a h a n m a k ä n a n p e r l u m e m p e r h a t i k a n j e n i s d a n keadaan makanan yang akan diawetkan, cara pengawetan, serta dayatarik produk pengawetan makanan tersebut.

Cara PengawetanCara pengawe tan bahan pangan d i s e sua ikan dengan keadaan hahan

makanan, komposisi bahan pangan, dan tujuan. Berdasarkanca ranva , pengawe tan s eca r a u rnu rn d i l akukan dengan pemanasan , pendinginan, kering dingin, pengasinan, dan permanisan.

Daya Tarik Produk Pengawetan MakananMakanan yang diawetkan kadangkala berubah dan rasa aslinya.Makanan awetan

tersebut diberi bumbu untuk meningkatkan rasa lezat.P roduk makanan yang d i awe tkan s e r i ngka l i j uga keh i l angan wa rna aslinya. Untuk itu perlu diberi tambahan zat warna. Bau yang mendekatia s l i d i cukup i dengan pembe r i an za t - za t e s en (pembe r i c i t a r a sa bau t e r t en tu ) , s eh ingga makanan t e r s ebu t memi l i k i a roma dan c i t a r a sa buah-buahan, masakan tertentu, dan sebagainya. Padahal belum tentubahan itu disarikan dan makanan aslinya. Tujuan pengawetan bahanmakanan adalah sebagai berikut.• Supaya bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana sajaberdasarkan cara pengawetan dan aspek lainnya. Hal ini tidak dapatsepenuhnya terpenuhi. Ada batas kadaluwarsa bahan makanan yangharus diperhatikan.

• Supaya kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.

• Supaya hahan-bahan yang tidak dikehendaki dalam bahan makanan( sepe r t i r a cun a l ami dan l a i n s ebaga inya ) dapa t d ine t r a lkan a t au disingkirkan dan bahan makanan.

D e m i k e p e n t i n g a n k o n s u m e n , p r o d u s e n h a h a n m a k a n a n diharuskan mencantumkan informasi berkaitan dengan produk yangdipasarkannya (Gambar 2.33) 

Bebe rapa i n fo rmas i yang pe r l u d ipe rha t i kan o l eh konsumen sebagai berikut.

• Tanggal masa berlakunya makanan, memberi informasi batas waktumakanan itu dikonsumsi. Makanan yang melewati batas waktu bolehdikonsumsi dinamakan makanankadaluwarsa.Pihak toko dilarangmenjual bahan makanan kadaluwarsa. Tetapi adakalanya terdapatkelalaian pihak penjual, produsen, atau konsumen.

• I s i ( i n g r e d i e n t s ) b a h a n m a k a n a n y a n g t e r d a p a t p a d a m a k a n a n kemasan memberi informasi apa saja yang terdapat pada bahan yangd i k e m a s . D a l a m m e m b e l i m a k a n a n k e m a s a n , k o n s u m e n p e r l u memper t imbangkan pencegahan bahan yang t i dak d i i ng inkan dan penambahan bahan makanan yang diinginkannya sesuai kebutuhan.

• Ca ra pengawe tan yang d i l akukan , dan ada t i daknya bahan k imia t ambahan s epe r t i z a t wa rna dan za t pengawe t member i i n to rmas i m e n g e n a i k e h a t i - h a t i a n y a n g L a y a k d i p e r t i m b a n g k a n s a a t rnengkonsumsi produk itu.

  • Alamat pabrik/produsen merupakan pertanggungjawahan produsenakan produk yang dihasilkannya jika mengalami masalah.

• Kehalalan bahan pangan merupakan informasi yang berhak diketahuio l e h k o n s u m e n a g a r k o n s u m e n a m a n r n e n g k o n s u m s i m a k a n a n kemasan tersebut berdasarkan keyakinan yang dianutnya.

Teknologi Substitusi Energi dan Produk Pengolahan MakananMakanan sehari-hari harus mengandung gizi yang lengkap, yaitu

ka rhoh id ra t , p ro t e in , I emak , a sam nuk l ea t , v i t amin , s e r t a m ine ra l .Adaka l anva k i t a menemukan hahwa makanan yang k i t a konsums i m e n g a n d u n g g i z i y a n g t i d a k l e n g k a p . U n t u k i t u k i t a p e r l u mengkombinasikan berhagai makanan sehingga diperoleh semua zatgizi yang dibutuhkan.Perkembangan teknologi pengolahan makanan juga membantu kitadalam memenuhi kebutuhan gizi secara mudah, yaitu melalui makanant a m b a h a n . M a k a n a n t a m b a h a n a d a l a h h a h a n m a k a n a n y a n g ditambahkan dalam makanan sehari-hari agar memenuhi gizi Iengkapyang diperlukan tubuh.Beberapa macam makanan tambahan antara lain sebagai berikut.• Garam ber-yodium, dikonsumsi untuk melengkapi unsur mineral mikro(dihutuhkan sedikit tetapi penting) dalam tubuh.• Minyak ikan, diperlukan untuk melengkapi kebutuhan akan vitamin Adan D, serta beberapa mineral tambahan.• Makanan tambahan yang bertujuan untuk menambah energi dan dayatahan tuhuh.• Infus, yaitu bahan makanan yang diberikan khusus rnelalui pembuluhvena. Makanan tersebut haruslah siap beredar dalam serum darah. Infus berisi karbohidrat (glukosa dan fruktosa), asarn amino esensialdan non -e sens i a l , m ine ra l , dan v i t amin . Pa s i en yang memer lukanbahan i n fu s b i a sanya ada l ah mereka yang menga l ami gangguan p e n c e r n a a n , s e t e l a h o p e r a s i , d a n m e r e k a y a n g m e m e r l u k a n pemulihan gizi yang cepat. Komposisi hahan infus juga disesuaikandengan kebutuhan pasien yang memerlukannya.