SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

BAB XI

PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN

2017

1

BAB 11. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

A.Kompetensi Inti

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung

mata pelajaran yang diampu.

B. Kompetensi Dasar

Mengelola penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

C. Uraian Materi Pokok

1.Teknik penggunaan BTP

2.Dosis penggunaan BTP

Menurut Permenkes RI No. 033 tahun 2012 BTM yang digunakan dalam

pangan harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu: BTM tidak dimaksudkan

untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diberlakukan sebagai bahan

baku pangan; BTM dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologi pada pembuatan,

pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, dan/atau

pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu

komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung

maupun tidak langsung; BTM tidak termasuk cemaran atau bahan yang

ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai

gizi .Dalam kesehariannya, bahan tambahan makanan ini ada yang bersifat alami

ada juga yang bersifat buatan. BTM penggunaannya diperbolehkan jika

mempunyai tujuan :

Untuk mempertahankan nilai gizi makanan; Untuk konsumsi segolongan orang

tertentu yang memerlukan makanan diet; Untuk mempertahankan mutu atau

kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga

tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi

makanan yang dibuang atau limbah; Untuk keperluan pembuatan, pengolahan,

penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau

pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi

2

makanan, minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun;

Membuat makanan menjadi lebih menarik.

BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: Menyembunyikan

pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; Menipu konsumen, misalnya untuk

memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik

mutunya; Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

Dalam penggunaannya BTM harus sesuai dengan dosis atau ambang batas yang

ditentukan. Berdasarkan ambang batas penggunaannya, BTM dibagi menjadi

GRAS dan ADI. GRAS adalah Generally Recognized As Safe dimana BTM dapat

digunakan secara aman tanpa ada efek toksik misalnya saja gula, sedangkan ADI

adalah Acceptable Daily Intake dimana BTM harus selalu ditetapkan batas

penggunaan hariannya untuk melindungi dan menjaga kesehatan konsumen.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 03 tahun

2012, BTM yang diizinkan diantaranya :

Antioksidan (antioxidant) ; Antikempal (anticaking agent) ; Pengatur keasaman

(acidity regulator); Pemanis buatan (artificial sweeterner) ; Pemutih dan

pematang tepung (flout treatment agent) ; Pengemulsi, pemantap, dan

pengental (emulsifier, stabilizer, thickener); Pengawet (preservative); Pengeras

(firming agent) ; Pewarna (colour) ; Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa

(flavor, flavor enchanger) ; Sekuestran (sequestrant).

Sedangkan BTM yang dilarang antara lain : Asam borat dan senyawanya;

Formalin ; Minyak nabati yang dibromasi; Kloramfenikol; Kalium klorat;

Dietilpirokarbonat; Nitrofurazon; P-Phenetilkarbamida; Asam salisilat;

Nitrobenzene.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/MenKes/PER/X/1999, selain

BTM di atas masih ada BTM yang dilarang yaitu rhodamin B (pewarna merah),

methanil yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium Bromat

(pengeras).

a. Pemanis buatan

3

Tujuan penggunaan pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

antara lain : Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak

menimbulkan kelebihan gula darah; Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk

penderita kegemukan; Sebagai penyalut obat; Menghindari kerusakan gigi;

Pada dunia industri untuk menekan biaya produksi.

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, selain berasa manis,

juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti : Larut dan stabil dalam

kisaran pH yang luas; stabil pada kisaran suhu yang luas; mempunyai rasa

manis dan tidak mempunyai side atau after-taste; murah, setidak-tidaknya tidak

melebihi harga gula.

Beberapa contoh dari pemanis buatan ini adalah : Aspartam, Sakarin ,

Asesulfam Potasium, Sukralosa, Siklamat.

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intake)

yang dikeluarkan oleh FAO adalah 500-3000 ppm. Level yang aman untuk

penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia

mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Tingkat kemanisan

siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan

after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang

dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan

sakarin. Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat

dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun

1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat karsinogenik.

Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat

banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat

tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu,

FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.

Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah

atau mengurangi pembentukan buih. Antibuih yang diizinkan dalam Permenkes

adalah kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.

4

Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang

ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya

produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi. Berikut

adalah kelompok antikempal yang diizinkan oleh Permenkes:

Kalsium karbonat; Trikalsium fosfat; Selulosa mikrokristalin dan bubuk; Asam

miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya; Asam palmitat

beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya; Asam stearat beserta garam

kalsium, kalium, natrium dan magnesiumnya; Garam-garam oleat dari

kalsium, kalium dan natrium; Natrium dan magnesium karbonat; Magnesium

oksida; Natrium-, kalium-, dan kalsium besi(II) sianida; Silikon dioksida halus;

Kalsium silikat; Natrium aluminosilikat; Magnesium silikat.

Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat

atau mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai

bahan aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau

menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi. Penambahan antioksidan

berfungsi untuk mengurangi bau tengik akibat adanya minyak atau lemak

dalam makanan, misalnya : dalam komposisi roti yang mengandung mentega

ditambahkan antioksidan.

Antioksidan pada makanan misalnya adalah BHT (Butil Hidroksi Toluen) dan BHA

(Butil Hidroksi Anisol). Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat

oksidasi melalui dua cara yaitu:

1. Melalui penangkapan radikal bebas (free radical scavenging). Antioksidan

jenis ini disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa yang termasuk dalam

jenis ini adalah vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid

2. Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut

dengan antioksidan sekunder yang mekanisme pengikatannya melalui

pengikatan logam, menangkap oksigen; mengubah hidroperoksida menjadi

spesies non radikal, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen

singlet. Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom apa saja yang

memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan. Karena jumlah

5

elektron ganjil, maka tidak semua elektron dapat berpasangan sehingga

bersifat sangat reaktif . Oleh karena itu, apabila radikal bebas masuk ke

dalam tubuh maka akan mudah merusak jaringan tubuh karena sangat

reaktif.

Karbon dioksida, Bahan pengarbonasi (carbonating agent) adalah bahan

tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Bahan

pengarbonasi yang diizinkan oleh Permenkes adalah karbon dioksida (CO2).

Garam pengemulsi (emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk

mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.

Berikut adalah kelompok garam pengemulsi yang diizinkan oleh Permenkes:

Kalium dan natrium dihidrogen sitrat; Trikalium dan trinatrium sitrat; Mono-, di-,

dan trinatrium fosfat; Mono-, di-, dan trikalium fosfat; Gelatin; Di- dan

tetranatrium difosfat; Tetrakalium difosfat; Dikalsium difosfat; Natrium dan

kalium tripolifosfat; Natrium, kalium, dan kalsium polifosfat; Esterasam lemak

dan asetat dari gliserol; Ester asam lemak dan laktat dari gliserol; Ester asam

lemak dan sitrat dari gliserol; Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol;

Natrium glukonat. Bahan pengelmulsi yang berasal dari bahan alami ( kuning

telur, lechitin). CMC.

Gas untuk kemasan (packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas,

yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah

kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan

melindungi pangan dari kerusakan. Gas untuk kemasan yang diizinkan oleh

Permenkes adalah Karbon dioksida dan nitrogen.

Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan

kelembaban pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan

kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam

dan/atau di bawah permukaan objek. Berikut ini adalah kelompok humektan

diizinkan oleh Permenkes: Natrium dan kalium laktat; Natrium hidrogen malat;

Natrium malat; Gliserol; Polidekstrosa; Triasetin.

6

Lilin karnauba:Pelapis (glazing agent) adalah bahan tambahan pangan alami

maupun sintetis untuk melapisi permukaan pangan sehingga mencegah

kehilangan air serta memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan

mengkilap. Berikut ini adalah kelompok pelapis yang diizinkan oleh Permenkes:

Malam (beeswax); Lilin kandelila; Lilin karnauba; Syelak (shellac); Lilin

mikrokristalin.

Pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan

lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,

mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau

zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada

pangan. Berikut ini adalah kelompok bahan pembawa yang diizinkan oleh

Permenkes: Sukrosa asetat isobutirat; Trietil sitrat; Propilen glikol; Polietilen

glikol.

Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

membentuk gel. Berikut ini adalah kelompok bahan pembentuk gel yang

diizinkan oleh Permenkes: Asam alginat beserta garam natrium, kalium, dan

kalsiumnya; Agar-agar; Karagen; rumput laut eucheuma olahan; Gom gelan;

Gelatin; Pektin

Pembuih (foaming agent) adalah bahan yang memfasilitasi pembentukan buih

seperti surfaktan atau pembuat gelembung. Suatu surfaktan, ketika hadir dalam

jumlah kecil, mengurangi tegangan permukaan cairan (mengurangi kerja yang

diperlukan untuk membuat buih) atau meningkatkan stabilitas koloid dengan

menghambat penyatuan gelembung. Sebagai bahan tambahan pangan, pembuih

berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas

dalam pangan berbentuk cair atau padat. Berikut ini adalah kelompok bahan

pembuih yang diizinkan oleh Permenkes: Gom xanthan; Selulosa mikrokristalin;

Etil metil selulosa.

Pengatur keasaman (acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk

mengasamkan, menetralkan dan atau mempertahankan derajat keamanan

7

pangan. Berikut ini adalah kelompok pengatur keasaman yang diizinkan oleh

Permenkes: Garam karbonat dari kalsium, natrium, kalium, amonium, dan

magnesium;Garam bikarbonat dari natrium, kalium, amonium;

Asam asetat beserta garam natrium dan kalsiumnya;

Asam laktat beserta garam natrium, kalium, kalsium, dan L-amoniumnya;

Asam malat beserta garamnya: natrium hidrogen malat, natrium malat, dan

kalsium DL-malat; Asam fumarat;

Asam sitrat beserta garamnya: natrium dihidrogen sitrat, dinatrium hidrogen

sitrat, trinatrium sitrat, kalium dihidrogen sitrat, trikalium sitrat, dan kalsium

sitrat; Asam tartrat dan kalium hidrogen tartrat; Asam fosfat;

Asam adipat beserta garam natrium dan kaliumnya; Asam klorida;

Garam sulfat dari natrium, kalium, dan kalsium;

Natrium hidroksida, kalium hidroksida, kalsium hidroksida, dan magnesium

hidroksida;

Kalsium oksida; Glukono delta lakton; Kalsium glukonat.

Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan

proses fermentasi, pengasam atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang

dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukan. Fungsi dari

penambahan pengawet adalah untuk memperpanjang umur simpan bahan

pangan. Pengawet terbagi menjadi 2 yaitu pengawet alami dan buatan.

Pengawet alami Pengawet alami dapat berasal dari gula, garam, pengasapan.

Gula dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet, padahal gula

merupakan sumber nutrisi bagi mikroba. Hal ini terjadi berdasarkan prinsip

osmosis. Osmosis adalah perpindahan cairan dari konsentrasi rendah ke

konsentrasi tinggi karena konsentrasi cairan di luar sel lebih pekat dibandingkan

sitoplasma bakteri sehingga pada kasus ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan

mati. Begitu pula dengan pengawertan menggunakan garam. Jika terjadi

dehidrasi pada sel bakteri, maka nutrisi bahan makanan tidak ikut terbawa ke

8

luar dengan hipotesis semakin tebal lapisan bahan maka semakin sulit suatu zat

itu keluar. Oleh karena itu, manisan biasanya memiliki lapisan yang tebal, tidak

tipis. Namun ini hanya hipotesis, mungkin bisa dijadikan penelitian kandungan

gizi pada manisan dengan buah segar. Aplikasi dari pengawetan menggunakan

gula adalah manisan buah. Tidak semua bahan pengawet dapat digunakan

karena setiap mikroba memiliki karakteristik dan lingkungan tumbuh yang

spesifik, misalnya asam benzoat digunakan pada bahan pangan dengan pH

rendah seperti sari buah dan minuman penyegar. Asam benzoate kurang efektif

pada pH lebih besar dari 5. Turunnya pH pada medium akan menaikan proporsi

asam yang tidak terdisosiasi karena bentuk asam itulah yang berfungsi sebagai

pengawet (asam dalam media asam akan berbentuk molekul).

Pengawet sintesis: Asam benzoate dan esternya (paraben) akan mengalami

metabolisme dalam tubuh menjadi asam hipurat. Penderita asma dan urtikaria

sensitive terhadap bahan ini, dalam jumlah besar juga dapat mengiritasi

lambung. Kemungkinan penyebab alergi karena adanya gugus nitrogen yang

berasal dari asam amino yang dikenali sebagai allergen oleh tubuh. Dalam

pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak diperbolehkan untuk

pangan misalnya boraks dan formalin.

Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan memiliki bau yang sangat

menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air.

Formaldehid ada dalam 2 bentuk yaitu cair dan gas. Biasanya formalin ditambah

metanol hingga 15% sebagai pengawet untuk membatasi polimerisasinya.

Penambahan metanol pada formalidehid cair menyebabkan ketoksikan formalin.

Dalam air, formaldehid mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam

bentuk monomer H2CO. Efek Karsinogen diperoleh dari formaldehid dalam

bentuk gas. Makanan yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri :

Tidak dihinggapi lalat; Teksturnya kenyal; Jika makanan diberikan ke kucing,

tidak dimakan ; Tahan lebih lama; Formalin dapat diidentifikasi menggunakan

reagen fehling (seperti pada praktikum). Jika positif, maka akan berwarna merah

bata.

9

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada

suhu dan tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama

natrium tetraborat Na2B4O7.10(H2O). Jika larut dalam air, maka boraks akan

terurai menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Salah satu turunan boraks

yang sering disalahgunakan untuk pangan adalah bleng. Bleng biasanya dipakai

untuk membuat karak dan gendar.

Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai bahan makanan,

namun harus sesuai batas yang ditentukan oleh UU Kesehatan dan Keselamatan

Nasional yaitu hanya 1 gram per 1 kilogram pangan. Boraks menjadi toksik

karena kadang dicampur dengan soda api (NaOH) yang bersifat iritasi.

Berikut ini adalah kelompok bahan pengawet yang diizinkan oleh Permenkes:

Asam sorbat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya; Asam benzoat

beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya; Metil- dan etil- para-

hidroksibenzoat; Senyawa sulfit yang meliputi: Nisin; Garam nitrit dari kalium

dan natrium; Garam nitrat dari kalium dan natrium; Asam propionat beserta

garam natrium, kalium, dan kalsiumnya; Lisozim hidroklorida.

Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa

tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume

adonan. Berikut ini adalah kelompok bahan pengembang yang diizinkan oleh

Permenkes: Garam karbonat dari natrium dan amonium; Garam bikarbonat dari

natrium, kalium dan amonium; Natrium aluminium fosfat; Glukono delta lakton;

Dekstrin; Amilum asetat

Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras,

atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan

bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel. Berikut ini adalah kelompok

pengeras yang diizinkan oleh Permenkes: Kalsium laktat; Trikalsium sitrat; Kalium

dan kalsium klorida; Kalsium sulfat; Kalsium glukonat.

Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk

memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam

10

bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru. Berikut ini adalah

kelompok penguat rasa yang diizinkan oleh Permenkes:

-Asam L-glutamat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

-Asam 5'-guanilat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

-Asam 5'-inosinat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;

-Kalsium dan dinatrium 5'-ribonukleotida.

Peningkat volume (bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

meningkatkan volume pangan. Penstabil (stabiliser) adalah bahan tambahan

pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.

Peretensi warna (colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang

dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna

pangan tanpa menimbulkan warna baru. Peretensi warna yang diizinkan oleh

Permenkes adalah magnesium karbonat dan magnesium hidroksida.

Perisa (flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat

dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk

memberi rasa dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam. Perisa

dikelompokkan menjadi: Perisa alami; Perisa identik alami; dan Perisa artifisial.

Kelompok ini dapat terdiri dari satu atau lebih jenis yang ada dalam penjelasan

dibawah ini:

-Bahan baku aromatik alami (Natural aromatic raw material), termasuk bahan

pangan, rempah-rempah, herbal, dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat

untuk aplikasi yang dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe, irisan

daun jeruk, potongan daun salam, irisan jahe.

-Preparat perisa (Flavouring preparate), antara lain minyak jeruk, ekstrak teh,

oleoresin paprika, keju bubuk, ekstrak ragi.

-Perisa asap (Smoke flavouring), adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu

keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak

mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang

terkontrol atau distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas,

11

dan selanjutnya dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan rasa yang

diinginkan.

-Perisa hasil proses panas (Processed flavouring), adalah preparat perisa dari

bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang

secara alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan

perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak

lebih dari 180 °C (356 °F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain

perisa yang dihasilkan dari gula pereduksi dan asam amino.

-Perlakuan tepung (flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang

ditambahkan kepada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, dan/atau

pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat, dan pematang

tepung. Berikut ini adalah kelompok perlakuan tepung yang diizinkan oleh

Permenkes: L-Amonium laktat; Natrium stearoil-2-laktilat; Amonium klorida;

Kalsium sulfat; Kalsium oksida; α–amilase (karbohidrase) dari Bacillus

licheniformis, Aspergillus oryzae, var, Bacillus stearothermophilus, Bacillus

subtilis, dan Bacillus megaterium;Proteasi dari Aspergillus oryzae, var; Papain;

Bromelain.

Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis,

yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau

memperbaiki warna.

Pewarna alami ada bermacam-macam seperti klorofil, beta karoten, anthosian,

caramel, Xanthon, Karotenoid, Heme, flavonoid, dan lain-lain. Namun, pewarna

alami berwarna pucat dan mudah rusak oleh panas, pH dan oksidasi. Pewarna

alami dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial)

dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna

identik alami. Berikut ini adalah kelompok pewarna alami yang diizinkan oleh

Permenkes: Kurkumin CI No. 75300; Riboflavin, termasuk riboflavin sintetis,

riboflavin 5'-natrium fosfat, dan riboflavin dari Bacillus subtilis; Karmin dan

ekstrak cochineal CI No. 75470; Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI No.

75810; Karamel I, III (diproses amonia), dan IV diproses sulfit amonia; Karbon dari

12

tanaman CI No. 77266; β–karoten (sayuran) CI No. 75130; Ekstrak anato CI No.

75120 (berbasis biksin); β–karoten (sintetis) CI No. 40800; β–karoten dari

Blakeslea trispora β–apo–8'–karotenal CI No. 40820;Etil ester dari β–apo–8'–

karotenal CI No. 40825; Merah bit; Antosianin; Titanium dioksida CI No. 77891

Pewarna sintesis bahan pangan kebanyakan dalam bentuk garam yang tentunya

larut dalam air. Pewarna sintetis diperoleh secara sintesis kimiawi. Berikut ini

adalah kelompok pewarna sintesis yang diizinkan oleh Permenkes: Tartrazin CI

No. 19140; Kuning kuinolin CI No. 47005; Sunset Yellow FCF CI No. 15985;

Karmoisin CI No. 14720; Ponceau 4R CI No. 16255; Eritrosin CI No. 45430; Merah

allura CI No. 16035; Indigotin CI No. 73015; Biru berlian FCF CI No. 42090; Fast

green FCF CI No. 42053; Cokelat HT CI No. 20285.

Secara umum, teknik analisis dari bahan tambahan pangan dapat menggunakan:

Krolamtografi lapis tipis, Spektrofotometri, Titrasi, HPLC, dan lain-lain tergantung

dari ketersediaan instrumen analisis.

Propelan (propelant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk

mendorong pangan keluar dari kemasan. Termasuk dalam kelompok ini yang

diizinkan oleh Permenkes adalah: Nitrogen; Dinitrogen monoksida; Propana.

Sekuestran (sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat

ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan

kestabilan dan kualitas pangan. Sekuestran yang diizinkan oleh Permenkes

adalah: Kalsiumdinatriumetilenadiaminatetraasetat (CaNa2EDTA); Isopropil

sitrat;Natrium glukonat; Kalium glukonat. Banyak aditif makanan menyerap

radiasi dalam spektrum ultraviolet dan/atau daerah tampak. Absorbansi ini dapat

digunakan untuk menentukan konsentrasi aditif dalam sampel menggunakan

kalibrasi eksternal. Namun, aditif dapat berada secara bersama-sama dan

absorbansi salah satunya bisa mengganggu absorbansi yang lain. Oleh karena itu,

diperlukan tahapan pemisahan terlebih dahulu. Campuran aditif pertama-tama

dipisahkan dengan kromatografi cair tekanan tinggi (HPLC) dan kemudian

ditentukan on-line menggunakan detektor UV dan/atau sinar tampak.

13

E. Referensi

Desrosier, N. W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Winarno.F.G., (1992). Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Wisnu Cahyadi. (2006). Bahan Tambahan Pangan, Analisis dan Aspek Kesehatan, Bumi Aksara, Jakarta.