SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
BAB XI
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN
2017
1
BAB 11. PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN
A.Kompetensi Inti
Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung
mata pelajaran yang diampu.
B. Kompetensi Dasar
Mengelola penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
C. Uraian Materi Pokok
1.Teknik penggunaan BTP
2.Dosis penggunaan BTP
Menurut Permenkes RI No. 033 tahun 2012 BTM yang digunakan dalam
pangan harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu: BTM tidak dimaksudkan
untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diberlakukan sebagai bahan
baku pangan; BTM dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologi pada pembuatan,
pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, dan/atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung
maupun tidak langsung; BTM tidak termasuk cemaran atau bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai
gizi .Dalam kesehariannya, bahan tambahan makanan ini ada yang bersifat alami
ada juga yang bersifat buatan. BTM penggunaannya diperbolehkan jika
mempunyai tujuan :
Untuk mempertahankan nilai gizi makanan; Untuk konsumsi segolongan orang
tertentu yang memerlukan makanan diet; Untuk mempertahankan mutu atau
kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga
tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi
makanan yang dibuang atau limbah; Untuk keperluan pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan atau
pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi
2
makanan, minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun;
Membuat makanan menjadi lebih menarik.
BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: Menyembunyikan
pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; Menipu konsumen, misalnya untuk
memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik
mutunya; Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.
Dalam penggunaannya BTM harus sesuai dengan dosis atau ambang batas yang
ditentukan. Berdasarkan ambang batas penggunaannya, BTM dibagi menjadi
GRAS dan ADI. GRAS adalah Generally Recognized As Safe dimana BTM dapat
digunakan secara aman tanpa ada efek toksik misalnya saja gula, sedangkan ADI
adalah Acceptable Daily Intake dimana BTM harus selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya untuk melindungi dan menjaga kesehatan konsumen.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 03 tahun
2012, BTM yang diizinkan diantaranya :
Antioksidan (antioxidant) ; Antikempal (anticaking agent) ; Pengatur keasaman
(acidity regulator); Pemanis buatan (artificial sweeterner) ; Pemutih dan
pematang tepung (flout treatment agent) ; Pengemulsi, pemantap, dan
pengental (emulsifier, stabilizer, thickener); Pengawet (preservative); Pengeras
(firming agent) ; Pewarna (colour) ; Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
(flavor, flavor enchanger) ; Sekuestran (sequestrant).
Sedangkan BTM yang dilarang antara lain : Asam borat dan senyawanya;
Formalin ; Minyak nabati yang dibromasi; Kloramfenikol; Kalium klorat;
Dietilpirokarbonat; Nitrofurazon; P-Phenetilkarbamida; Asam salisilat;
Nitrobenzene.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/MenKes/PER/X/1999, selain
BTM di atas masih ada BTM yang dilarang yaitu rhodamin B (pewarna merah),
methanil yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium Bromat
(pengeras).
a. Pemanis buatan
3
Tujuan penggunaan pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
antara lain : Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah; Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk
penderita kegemukan; Sebagai penyalut obat; Menghindari kerusakan gigi;
Pada dunia industri untuk menekan biaya produksi.
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, selain berasa manis,
juga harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti : Larut dan stabil dalam
kisaran pH yang luas; stabil pada kisaran suhu yang luas; mempunyai rasa
manis dan tidak mempunyai side atau after-taste; murah, setidak-tidaknya tidak
melebihi harga gula.
Beberapa contoh dari pemanis buatan ini adalah : Aspartam, Sakarin ,
Asesulfam Potasium, Sukralosa, Siklamat.
Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intake)
yang dikeluarkan oleh FAO adalah 500-3000 ppm. Level yang aman untuk
penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia
mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Tingkat kemanisan
siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan
after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang
dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan
sakarin. Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat
dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun
1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat karsinogenik.
Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat
banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat
tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu,
FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.
Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
atau mengurangi pembentukan buih. Antibuih yang diizinkan dalam Permenkes
adalah kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.
4
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan yang
ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk mencegah mengempalnya
produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor, dan dikonsumsi. Berikut
adalah kelompok antikempal yang diizinkan oleh Permenkes:
Kalsium karbonat; Trikalsium fosfat; Selulosa mikrokristalin dan bubuk; Asam
miristat beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya; Asam palmitat
beserta garam kalsium, kalium, dan natriumnya; Asam stearat beserta garam
kalsium, kalium, natrium dan magnesiumnya; Garam-garam oleat dari
kalsium, kalium dan natrium; Natrium dan magnesium karbonat; Magnesium
oksida; Natrium-, kalium-, dan kalsium besi(II) sianida; Silikon dioksida halus;
Kalsium silikat; Natrium aluminosilikat; Magnesium silikat.
Antioksidan (Antioxidant) merupakan molekul yang mampu memperlambat
atau mencegah proses oksidasi molekul lain, sehingga antioksidan sebagai
bahan aditif makanan adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi. Penambahan antioksidan
berfungsi untuk mengurangi bau tengik akibat adanya minyak atau lemak
dalam makanan, misalnya : dalam komposisi roti yang mengandung mentega
ditambahkan antioksidan.
Antioksidan pada makanan misalnya adalah BHT (Butil Hidroksi Toluen) dan BHA
(Butil Hidroksi Anisol). Antioksidan dapat menghambat atau memperlambat
oksidasi melalui dua cara yaitu:
1. Melalui penangkapan radikal bebas (free radical scavenging). Antioksidan
jenis ini disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa yang termasuk dalam
jenis ini adalah vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid
2. Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut
dengan antioksidan sekunder yang mekanisme pengikatannya melalui
pengikatan logam, menangkap oksigen; mengubah hidroperoksida menjadi
spesies non radikal, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen
singlet. Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom apa saja yang
memiliki satu atau lebih elektron tak berpasangan. Karena jumlah
5
elektron ganjil, maka tidak semua elektron dapat berpasangan sehingga
bersifat sangat reaktif . Oleh karena itu, apabila radikal bebas masuk ke
dalam tubuh maka akan mudah merusak jaringan tubuh karena sangat
reaktif.
Karbon dioksida, Bahan pengarbonasi (carbonating agent) adalah bahan
tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Bahan
pengarbonasi yang diizinkan oleh Permenkes adalah karbon dioksida (CO2).
Garam pengemulsi (emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk
mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
Berikut adalah kelompok garam pengemulsi yang diizinkan oleh Permenkes:
Kalium dan natrium dihidrogen sitrat; Trikalium dan trinatrium sitrat; Mono-, di-,
dan trinatrium fosfat; Mono-, di-, dan trikalium fosfat; Gelatin; Di- dan
tetranatrium difosfat; Tetrakalium difosfat; Dikalsium difosfat; Natrium dan
kalium tripolifosfat; Natrium, kalium, dan kalsium polifosfat; Esterasam lemak
dan asetat dari gliserol; Ester asam lemak dan laktat dari gliserol; Ester asam
lemak dan sitrat dari gliserol; Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol;
Natrium glukonat. Bahan pengelmulsi yang berasal dari bahan alami ( kuning
telur, lechitin). CMC.
Gas untuk kemasan (packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas,
yang dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah
kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan
melindungi pangan dari kerusakan. Gas untuk kemasan yang diizinkan oleh
Permenkes adalah Karbon dioksida dan nitrogen.
Humektan (humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan
kelembaban pangan. Sebuah humektan menarik dan mempertahankan
kelembaban udara sekitarnya melalui penyerapan, menarik uap air ke dalam
dan/atau di bawah permukaan objek. Berikut ini adalah kelompok humektan
diizinkan oleh Permenkes: Natrium dan kalium laktat; Natrium hidrogen malat;
Natrium malat; Gliserol; Polidekstrosa; Triasetin.
6
Lilin karnauba:Pelapis (glazing agent) adalah bahan tambahan pangan alami
maupun sintetis untuk melapisi permukaan pangan sehingga mencegah
kehilangan air serta memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan
mengkilap. Berikut ini adalah kelompok pelapis yang diizinkan oleh Permenkes:
Malam (beeswax); Lilin kandelila; Lilin karnauba; Syelak (shellac); Lilin
mikrokristalin.
Pembawa (carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan
lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau
zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada
pangan. Berikut ini adalah kelompok bahan pembawa yang diizinkan oleh
Permenkes: Sukrosa asetat isobutirat; Trietil sitrat; Propilen glikol; Polietilen
glikol.
Pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk gel. Berikut ini adalah kelompok bahan pembentuk gel yang
diizinkan oleh Permenkes: Asam alginat beserta garam natrium, kalium, dan
kalsiumnya; Agar-agar; Karagen; rumput laut eucheuma olahan; Gom gelan;
Gelatin; Pektin
Pembuih (foaming agent) adalah bahan yang memfasilitasi pembentukan buih
seperti surfaktan atau pembuat gelembung. Suatu surfaktan, ketika hadir dalam
jumlah kecil, mengurangi tegangan permukaan cairan (mengurangi kerja yang
diperlukan untuk membuat buih) atau meningkatkan stabilitas koloid dengan
menghambat penyatuan gelembung. Sebagai bahan tambahan pangan, pembuih
berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas
dalam pangan berbentuk cair atau padat. Berikut ini adalah kelompok bahan
pembuih yang diizinkan oleh Permenkes: Gom xanthan; Selulosa mikrokristalin;
Etil metil selulosa.
Pengatur keasaman (acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk
mengasamkan, menetralkan dan atau mempertahankan derajat keamanan
7
pangan. Berikut ini adalah kelompok pengatur keasaman yang diizinkan oleh
Permenkes: Garam karbonat dari kalsium, natrium, kalium, amonium, dan
magnesium;Garam bikarbonat dari natrium, kalium, amonium;
Asam asetat beserta garam natrium dan kalsiumnya;
Asam laktat beserta garam natrium, kalium, kalsium, dan L-amoniumnya;
Asam malat beserta garamnya: natrium hidrogen malat, natrium malat, dan
kalsium DL-malat; Asam fumarat;
Asam sitrat beserta garamnya: natrium dihidrogen sitrat, dinatrium hidrogen
sitrat, trinatrium sitrat, kalium dihidrogen sitrat, trikalium sitrat, dan kalsium
sitrat; Asam tartrat dan kalium hidrogen tartrat; Asam fosfat;
Asam adipat beserta garam natrium dan kaliumnya; Asam klorida;
Garam sulfat dari natrium, kalium, dan kalsium;
Natrium hidroksida, kalium hidroksida, kalsium hidroksida, dan magnesium
hidroksida;
Kalsium oksida; Glukono delta lakton; Kalsium glukonat.
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan
proses fermentasi, pengasam atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang
dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukan. Fungsi dari
penambahan pengawet adalah untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan. Pengawet terbagi menjadi 2 yaitu pengawet alami dan buatan.
Pengawet alami Pengawet alami dapat berasal dari gula, garam, pengasapan.
Gula dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet, padahal gula
merupakan sumber nutrisi bagi mikroba. Hal ini terjadi berdasarkan prinsip
osmosis. Osmosis adalah perpindahan cairan dari konsentrasi rendah ke
konsentrasi tinggi karena konsentrasi cairan di luar sel lebih pekat dibandingkan
sitoplasma bakteri sehingga pada kasus ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan
mati. Begitu pula dengan pengawertan menggunakan garam. Jika terjadi
dehidrasi pada sel bakteri, maka nutrisi bahan makanan tidak ikut terbawa ke
8
luar dengan hipotesis semakin tebal lapisan bahan maka semakin sulit suatu zat
itu keluar. Oleh karena itu, manisan biasanya memiliki lapisan yang tebal, tidak
tipis. Namun ini hanya hipotesis, mungkin bisa dijadikan penelitian kandungan
gizi pada manisan dengan buah segar. Aplikasi dari pengawetan menggunakan
gula adalah manisan buah. Tidak semua bahan pengawet dapat digunakan
karena setiap mikroba memiliki karakteristik dan lingkungan tumbuh yang
spesifik, misalnya asam benzoat digunakan pada bahan pangan dengan pH
rendah seperti sari buah dan minuman penyegar. Asam benzoate kurang efektif
pada pH lebih besar dari 5. Turunnya pH pada medium akan menaikan proporsi
asam yang tidak terdisosiasi karena bentuk asam itulah yang berfungsi sebagai
pengawet (asam dalam media asam akan berbentuk molekul).
Pengawet sintesis: Asam benzoate dan esternya (paraben) akan mengalami
metabolisme dalam tubuh menjadi asam hipurat. Penderita asma dan urtikaria
sensitive terhadap bahan ini, dalam jumlah besar juga dapat mengiritasi
lambung. Kemungkinan penyebab alergi karena adanya gugus nitrogen yang
berasal dari asam amino yang dikenali sebagai allergen oleh tubuh. Dalam
pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak diperbolehkan untuk
pangan misalnya boraks dan formalin.
Formalin merupakan larutan yang tidak berwarna dan memiliki bau yang sangat
menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air.
Formaldehid ada dalam 2 bentuk yaitu cair dan gas. Biasanya formalin ditambah
metanol hingga 15% sebagai pengawet untuk membatasi polimerisasinya.
Penambahan metanol pada formalidehid cair menyebabkan ketoksikan formalin.
Dalam air, formaldehid mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada dalam
bentuk monomer H2CO. Efek Karsinogen diperoleh dari formaldehid dalam
bentuk gas. Makanan yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri :
Tidak dihinggapi lalat; Teksturnya kenyal; Jika makanan diberikan ke kucing,
tidak dimakan ; Tahan lebih lama; Formalin dapat diidentifikasi menggunakan
reagen fehling (seperti pada praktikum). Jika positif, maka akan berwarna merah
bata.
9
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada
suhu dan tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama
natrium tetraborat Na2B4O7.10(H2O). Jika larut dalam air, maka boraks akan
terurai menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3). Salah satu turunan boraks
yang sering disalahgunakan untuk pangan adalah bleng. Bleng biasanya dipakai
untuk membuat karak dan gendar.
Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai bahan makanan,
namun harus sesuai batas yang ditentukan oleh UU Kesehatan dan Keselamatan
Nasional yaitu hanya 1 gram per 1 kilogram pangan. Boraks menjadi toksik
karena kadang dicampur dengan soda api (NaOH) yang bersifat iritasi.
Berikut ini adalah kelompok bahan pengawet yang diizinkan oleh Permenkes:
Asam sorbat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya; Asam benzoat
beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya; Metil- dan etil- para-
hidroksibenzoat; Senyawa sulfit yang meliputi: Nisin; Garam nitrit dari kalium
dan natrium; Garam nitrat dari kalium dan natrium; Asam propionat beserta
garam natrium, kalium, dan kalsiumnya; Lisozim hidroklorida.
Pengembang (raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa
tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume
adonan. Berikut ini adalah kelompok bahan pengembang yang diizinkan oleh
Permenkes: Garam karbonat dari natrium dan amonium; Garam bikarbonat dari
natrium, kalium dan amonium; Natrium aluminium fosfat; Glukono delta lakton;
Dekstrin; Amilum asetat
Pengeras (firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras,
atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan
bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel. Berikut ini adalah kelompok
pengeras yang diizinkan oleh Permenkes: Kalsium laktat; Trikalsium sitrat; Kalium
dan kalsium klorida; Kalsium sulfat; Kalsium glukonat.
Penguat rasa (flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk
memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam
10
bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru. Berikut ini adalah
kelompok penguat rasa yang diizinkan oleh Permenkes:
-Asam L-glutamat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
-Asam 5'-guanilat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
-Asam 5'-inosinat beserta garam natrium, kalium, dan kalsiumnya;
-Kalsium dan dinatrium 5'-ribonukleotida.
Peningkat volume (bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
meningkatkan volume pangan. Penstabil (stabiliser) adalah bahan tambahan
pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
Peretensi warna (colour retention agent) adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna
pangan tanpa menimbulkan warna baru. Peretensi warna yang diizinkan oleh
Permenkes adalah magnesium karbonat dan magnesium hidroksida.
Perisa (flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat
dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk
memberi rasa dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam. Perisa
dikelompokkan menjadi: Perisa alami; Perisa identik alami; dan Perisa artifisial.
Kelompok ini dapat terdiri dari satu atau lebih jenis yang ada dalam penjelasan
dibawah ini:
-Bahan baku aromatik alami (Natural aromatic raw material), termasuk bahan
pangan, rempah-rempah, herbal, dan sumber tumbuhan lainnya yang tepat
untuk aplikasi yang dimaksud. Antara lain bubuk bawang, bubuk cabe, irisan
daun jeruk, potongan daun salam, irisan jahe.
-Preparat perisa (Flavouring preparate), antara lain minyak jeruk, ekstrak teh,
oleoresin paprika, keju bubuk, ekstrak ragi.
-Perisa asap (Smoke flavouring), adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu
keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak
mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang
terkontrol atau distilasi kering atau perlakuan dengan uap yang sangat panas,
11
dan selanjutnya dikondensasikan serta difraksinasi untuk mendapatkan rasa yang
diinginkan.
-Perisa hasil proses panas (Processed flavouring), adalah preparat perisa dari
bahan atau campuran bahan yang diizinkan digunakan dalam pangan, atau yang
secara alami terdapat dalam pangan atau diizinkan digunakan dalam pembuatan
perisa hasil proses panas, pada kondisi yang setara dengan suhu dan waktu tidak
lebih dari 180 °C (356 °F) dan 15 menit serta pH tidak lebih dari 8,0; antara lain
perisa yang dihasilkan dari gula pereduksi dan asam amino.
-Perlakuan tepung (flour treatment agent) adalah bahan tambahan pangan yang
ditambahkan kepada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, dan/atau
pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat, dan pematang
tepung. Berikut ini adalah kelompok perlakuan tepung yang diizinkan oleh
Permenkes: L-Amonium laktat; Natrium stearoil-2-laktilat; Amonium klorida;
Kalsium sulfat; Kalsium oksida; α–amilase (karbohidrase) dari Bacillus
licheniformis, Aspergillus oryzae, var, Bacillus stearothermophilus, Bacillus
subtilis, dan Bacillus megaterium;Proteasi dari Aspergillus oryzae, var; Papain;
Bromelain.
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis,
yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau
memperbaiki warna.
Pewarna alami ada bermacam-macam seperti klorofil, beta karoten, anthosian,
caramel, Xanthon, Karotenoid, Heme, flavonoid, dan lain-lain. Namun, pewarna
alami berwarna pucat dan mudah rusak oleh panas, pH dan oksidasi. Pewarna
alami dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial)
dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna
identik alami. Berikut ini adalah kelompok pewarna alami yang diizinkan oleh
Permenkes: Kurkumin CI No. 75300; Riboflavin, termasuk riboflavin sintetis,
riboflavin 5'-natrium fosfat, dan riboflavin dari Bacillus subtilis; Karmin dan
ekstrak cochineal CI No. 75470; Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI No.
75810; Karamel I, III (diproses amonia), dan IV diproses sulfit amonia; Karbon dari
12
tanaman CI No. 77266; β–karoten (sayuran) CI No. 75130; Ekstrak anato CI No.
75120 (berbasis biksin); β–karoten (sintetis) CI No. 40800; β–karoten dari
Blakeslea trispora β–apo–8'–karotenal CI No. 40820;Etil ester dari β–apo–8'–
karotenal CI No. 40825; Merah bit; Antosianin; Titanium dioksida CI No. 77891
Pewarna sintesis bahan pangan kebanyakan dalam bentuk garam yang tentunya
larut dalam air. Pewarna sintetis diperoleh secara sintesis kimiawi. Berikut ini
adalah kelompok pewarna sintesis yang diizinkan oleh Permenkes: Tartrazin CI
No. 19140; Kuning kuinolin CI No. 47005; Sunset Yellow FCF CI No. 15985;
Karmoisin CI No. 14720; Ponceau 4R CI No. 16255; Eritrosin CI No. 45430; Merah
allura CI No. 16035; Indigotin CI No. 73015; Biru berlian FCF CI No. 42090; Fast
green FCF CI No. 42053; Cokelat HT CI No. 20285.
Secara umum, teknik analisis dari bahan tambahan pangan dapat menggunakan:
Krolamtografi lapis tipis, Spektrofotometri, Titrasi, HPLC, dan lain-lain tergantung
dari ketersediaan instrumen analisis.
Propelan (propelant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk
mendorong pangan keluar dari kemasan. Termasuk dalam kelompok ini yang
diizinkan oleh Permenkes adalah: Nitrogen; Dinitrogen monoksida; Propana.
Sekuestran (sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat
ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan
kestabilan dan kualitas pangan. Sekuestran yang diizinkan oleh Permenkes
adalah: Kalsiumdinatriumetilenadiaminatetraasetat (CaNa2EDTA); Isopropil
sitrat;Natrium glukonat; Kalium glukonat. Banyak aditif makanan menyerap
radiasi dalam spektrum ultraviolet dan/atau daerah tampak. Absorbansi ini dapat
digunakan untuk menentukan konsentrasi aditif dalam sampel menggunakan
kalibrasi eksternal. Namun, aditif dapat berada secara bersama-sama dan
absorbansi salah satunya bisa mengganggu absorbansi yang lain. Oleh karena itu,
diperlukan tahapan pemisahan terlebih dahulu. Campuran aditif pertama-tama
dipisahkan dengan kromatografi cair tekanan tinggi (HPLC) dan kemudian
ditentukan on-line menggunakan detektor UV dan/atau sinar tampak.
13
E. Referensi
Desrosier, N. W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Winarno.F.G., (1992). Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wisnu Cahyadi. (2006). Bahan Tambahan Pangan, Analisis dan Aspek Kesehatan, Bumi Aksara, Jakarta.
Top Related