SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

BAB XXIII

MENGELOLA PRODUK HASIL PERKEBUNAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN

2017

1

BAB 23. MENGELOLA PRODUK HASIL PERKEBUNAN

A.Kompetensi Inti

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung

mata pelajaran yang diampu.

B.Kompetensi Dasar

Mengelola produk hasil perkebunan

C.Uraian Materi Pokok:

Pengolahan teh.

Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-

beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang

serupa dengan sedikit variasi:

1. Pemetikan: Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari

semak Camellia sinensis. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika

kualitas teh menjadi prioritas, dilakukan dengan cara menggenggam

sejajar dengan hentakan pergelangan tangan dan tanpa pemilinan atau

penjepitan. Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan

lebih banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Sulit juga panen

teh dengan mesin di lereng gunung tempat teh sering ditanam.

2. Pelayuan: Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan

memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau

ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban.

Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat

pelayuan.

3. Pememaran: Untuk mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan

dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan

2

digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang

membantu oksidasi dan memperbaiki citarasa teh.

4. Oksidasi: Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan di

ruangan tertutup agar menjadi lebih gelap. Pada tahap ini klorofil pada

daun dipecah secara enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan berubah,

proses ini disebut fermentasi, meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi

karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak

juga dipicu oleh mikroorganisme; di dalam langkah pengolahan teh

lainnya--misalnya penyimpanan--mikroorganisme dapat digunakan untuk

fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus

dihentikan. Untuk teh oolong oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh

oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada teh hitam 100%.

Fermentasi

Berlangsung sejak pucuk mengalami giling I dan berakhir ketika masuk

kedalam mesin pengeringan

Proses:

senyawa polifenol ------ theaflavin, thearubigin oksidasi

Theaflavin:

- warna senduhan teh kuning

menentukan karakter brightness dan briskness

Thearubigin:

- warna seduhan teh merah kecoklatan - membentuk kemantapan

seduhan body atau strength

Tujuan : untuk memperoleh aroma, rasa dan warna air seduhan seperti

yang dikehendaki, sebagai akibat reaksi kimia yang terjadi selama

fermentasi

5. Penghilangan-warna-hijau: dilakukan untuk menghentikan oksidasi daun

teh pada tingkat warna yang diharapkan. Tahapan ini dilakukan dengan

pemanasan sedang, enzim oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh.

Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya

3

teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum

yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.

6. Penguningan: Khusus untuk teh kuning, dilanjutkan dengan pemanasan

ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning.

7. Pembentukan:Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk

mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan dengan

menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang kemudian

ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk lajur. Tindakan

penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati dan jus dari dalam

daun ke luar, ini akan memperkaya rasa teh. Lajur teh dapat dibentuk

menjadi bentuk lain, misalnya membentuk pola keriting, membentuk

pelet, atau digulung serupa bola dan bentuk lain sesuai dengan yang

diinginkan.

8. Pengeringan: Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang

penjualan. Ini dapat dilakukan dengan cara, misalnya dengan

menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau

memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Perlu

pelaksanaan yang saksama supaya pucuk daun teh tidak terlampau

kering, atau bahkan hangus.

9. Pemeliharaan: Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh memerlukan

penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk

mencapai potensial minumannya. Juga, teh yang diberi perisa dipabrikasi

dengan menyemprotkan aroma dan rasa atau dengan menyimpannya di

lingkungan perisa.

4

Proses Pengolahan Karet

Penerimaan Lateks Kebun

Tahap awal dalam pengolahan karet lembaran asap bergaris adalah penerimaan

lateks kebun dari pohon karet yang telah disadap. Lateks pada mangkuk sadap

dikumpulkan dalam suatu tempat kemudian disaring untuk memisahkan kotoran

serta bagian lateks yang telah mengalami prakoagulasi. Setelah proses

penerimaan selesai, lateks kemudian dialirkan ke dalam bak koagulasi untuk

proses pengenceran dengan air yang bertujuan untuk menyeragamkan Kadar

Karet Kering (KKK).

Pengenceran

Tujuan pengenceran adalah untuk memudahkan penyaringan kotoran serta

menyeragamkan kadar karet kering sehingga cara pengolahan dan mutunya

dapat dijaga tetap. Pengenceran dapat dilakukan dengan penambahan air yang

bersih dan tidak mengandung unsur logam, pH air antara 5.8-8.0, kesadahan air

maks. 6o serta kadar bikarbonat tidak melebihi 0.03 %. Pengenceran dilakukan

hingga KKK mencapai 12-15 %. Lateks dari tangki penerimaan dialirkan melalui

talang dengan terlebih dahulu disaring menggunakan saringan aluminium.

5

Lateks yang telah dibekukan dalam bentuk lembaran-lembaran

Pembekuan

Pembekuan lateks dilakukan di dalam bak koagulasi dengan menambahkan zat

koagulan yang bersifat asam. Pada umunya digunakan larutan asam

format/asam semut atau asam asetat /asam cuka dengan konsentrasi 1-2% ke

dalam lateks dengan dosis 4 ml/kg karet kering . Jumlah tersebut dapat

diperbesar jika di dalam lateks telah ditambahkan zat antikoagulan sebelumnya.

Penggunaan asam semut didasarkan pada kemampuannya yang cukup baik

dalam menurunkan pH lateks serta harga yang cukup terjangkau bagi kebun dan

petani karet dibandingkan bahan koagulan asam lainnya. Tujuan dari

penambahan asam adalah untuk menurunkan pH lateks pada titik isoelektriknya

sehingga lateks akan membeku atau berkoagulasi, yaitu pada pH antara 4.5-4.7.

Asam dalam hal ini ion H+ akan bereaksi dengan ion OH- pada protein dan

senyawa lainnya untuk menetralkan muatan listrik sehingga terjadi koagulasi

pada lateks. Penambahan larutan asam diikuti dengan pengadukan agar

tercampur ke dalam lateks secara merata serta membantu mempercepat proses

pembekuan. Pengadukan dilakukan dengan 6-10 kali maju dan mundur secara

perlahan untuk mencegah terbentuknya gelembung udara yang dapat

mempegaruhi mutu sheet yang dihasilkan. Kecepatan penggumpalan dapat

diatur dengan mengubah perbandingan lateks, air dan asam sehingga diperoleh

hasil bekuan atau disebut juga koagulum yang bersih dan kuat. Lateks akan

membeku setelah 40 menit. Proses selanjutnya ialah pemasangan plat penyekat

yang berfungsi untuk membentuk koagulum dalam lembaran yang seragam.

6

Proses penggilingan koagulum menjadi lembaran (sheet)

Penggilingan

Penggilingan dilakuan setelah proses pembekuan selesai. Hasil bekuan atau

koagulum digiling untuk mengeluarkan kandungan air, mengeluarkan sebagian

serum, membilas, membentuk lembaran tipis dan memberi garis batikan pada

lembaran. Untuk memperoleh lembaran, koagulum digiling dengan beberapa

gilingan rol licin, rol belimbing dan rol motif (batik). Setelah digiling, lembaran

dicuci kembali dengan air bersih untuk menghindari permukaan yang berlemak

akibat penggunaan bahan kimia, membersihkan kotoran yang masih melekat

serta menghindari agar lembaran tidak menjadi lengket saat penirisan. Koagulum

yang telah digiling kemudian ditiriskan diruang terbuka dan terlindung dari sinar

matahari selama 1-2 jam. Tujuan penirisan adalah untuk mengurangi kandungan

air di dalam lembaran sebelum proses pengasapan. Penirisan tidak boleh terlalu

lama untuk menghindari terjadinya cacat pada lembaran yang dihasilkan,

misalnya timbul warna yang seperti karat akibat redoks. Penirisan dilakukan pada

tempat teduh dan terlindung dari sinar matahari.

Proses pengasapan Karet lembaran asap bergaris dalam kamar asap

Pengasapan

Tujuan pengasapan adalah untuk mengeringkan lembaran, memberi warna khas

cokelat dan menghambat pertumbuhan jamur pada permukaan. asap yang

7

dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan jamur pada permukaan lembaran

karet. Hal ini disebabkan asap mengandung zat antiseptik yang dapat mencegah

pertumbuhan mikroorganisme ]. suhu yang digunakan di dalam kamar asap

adalah sebagai berikut :

1. Hari pertama, pengasapan dilakukan dengan suhu kamar asap sekitar 40-

45 oC.

2. Hari kedua, pengasapan dengan suhu kamar asap mencapai 50-55 oC.

3. Hari ketiga sampai berikutnya, pengasapan dengan suhu kamar asap

mencapai 55-60 oC.

Pada hari pertama dibutuhkan asap yang lebih banyak untuk pembentukan

warna. Untuk memperbanyak asap dapat digunakan jenis kayu bakar (umumnya

menggunakan kayu karet) yang masih basah. Pada hari kedua lembaran harus

dibalik untuk melepaskan lembaran yang lengket terhadap gantar dan juga agar

sisi lain lembaran bisa terkena asap sehingga pengasapan merata. Mulai hari

ketiga dan seterusnya yang dibutuhkan adalah panas guna memperoleh tingkat

kematangan yang tepat.

Sortasi

Lembaran yang telah matang dari kamar asap diturunkan kemudian ditimbang

dan dicatat dalam arsip produksi. Proses sortasi dilakukan secara visual

berdasrkan warna, kotoran, gelembung udara, jamur dan kehalusan gilingan

yang mengacu pada standard yang terdapat pada SNI 06-0001-1987. Secara

umum lembaran diklasifikasikan dalam mutu RSS 1, RSS 2, RSS 3, RSS 4, RSS 5

dan Cutting. Cutting merupakan potongan dari lembaran yang terlihat masih

mentah, atau terdapat gelembung udara hanya pada sebagian kecil, sehingga

dapat digunting.

Kelas Mutu

RSS 1

Kelas ini harus memenuhi persyaratan yaitu, lembaran yang dihasilkan harus

benar-benar kering, bersih, kuat, tidak ada cacat, tidak berkarat, tidak melepuh

serta tidak ada benda-benda pengotor. Jenis RSS 1 tidak boleh ada garis-garis

8

pengaruh dari oksidasi, lembaran lembek, suhu pengeringan terlalu tinggi, belum

benar-benar kering, pengasapan berlebihan, warna terlalu tua serta terbakar.

Bila terdapat gelembung-gelembung berukuran kecil (seukuran jarum pentul)

masih diperkenankan, asalkan letaknya tersebar merata. Pembungkusan harus

baik agar tidak terkontaminasi jamur. Tetapi, bila sewaktu diterima terdapat

jamur pada pembungkusnya, masih dapat diizinkan asalkan tidak masuk ke

dalam karetnya.

RSS 2

Kelas ini tidak terlalu banyak menuntut kriteria. Standar RSS 2 hasilnya harus

kering, bersih, kuat, bagus, tidak cacat, tidak melepuh dan tidak terdapat

kotoran. Lembaran tidak diperkenankan terdapat noda atau garis akibat oksidasi,

lembaran lembek, suhu pengeringan terlalu tinggi, belum benar-benar kering,

pengasapan berlebihan, warna terlalu tua serta terbakar. Lembaran kelas ini

masih menerima gelembung udara serta noda kulit pohon yang ukurannya agak

besar (dua kali ukuran jarum pentul). Zat-zat damar dan jamur pada

pembungkus, kulit luar bandela atau pada lembaran di dalamnya masih dapat

ditorerir. Tetapi bila sudah melebihi 5% dari bandela, maka lembaran akan

ditolak.]

RSS 3

Standar karet RSS 3 harus kering, kuat, bagus, tidak cacat, tidak melepuh dan

tidak terdapat kotoran. Bila terdapat cacat warna, gelembung udara besar (tiga

kali ukuran jarum pentul), ataupun noda-noda dari kulit tanaman karet, masih

ditorerir. Namun, tidak diterima jika terdapat noda atau garis akibat oksidasi,

lembaran lembek, suhu pengeringan terlalu tinggi, belum benar-benar kering,

pengasapan berlebihan, warna terlalu tua serta terbakar. Jamur yang terdapat

pada pembungkus kulit luar bandela serta menempel pada lembaran tidak

menjadi masalah, asalkan jumlahnya tidak melebihi 10% dari bandela dimana

contoh diambil.

RSS 4

9

Standar karet RSS 4 harus kering, kuat, tidak cacat, tidak melepuh serta tidak

terdapat pasir atau kotoran luar. Yang diperkenankan adalah bila terdapat

gelembung udara kecil-kecil sebesar 4 kali ukuran jarum pentul, karet agak rekat

atau terdapat kotoran kulit pohon asal tidak banyak. Mengizinkan adanya noda-

noda asalkan jernih. Lembaran lembek, suhu pengeringan terlalu tinggi dan karet

terbakar tidak bisa diterima. Bahan damar atau jamur kering pada pembungkus

kulit bagian luar bandela serta pada lembaran, asalkan tidak melebihi 20% dari

keseluruhan masih mungkin untuk kelas RSS 4.

RSS 5

Karet yang dihasilkan harus kokoh, tidak terdapat kotoran atau benda asing,

kecuali yang diperkenankan. Dibanding dengan kelas RSS yang lain RSS 5 adalah

yang terendah standarnya. Bintik-bintik, gelembung kecil, noda kulit pohon yang

besar, karet agak rekat, kelebihan asap dan sedikit belum kering masih termasuk

dalam batas toleransi. Bahan damar atau jamur kering pada pembungkus kulit

bagian luar bandela serta pada lembaran, asalkan tidak melebihi 30% dari

keseluruhan masih mungkin untuk kelas RSS 5. Pengeringan pada suhu tinggi dan

bekas terbakar tidak diperkenankan untuk jenis kelas ini.

Faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan lembaran

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan lembaran antara

lain :

1. Lateks yang berasal dari tumbuhan muda, pada umumnya menghasilkan

karet lembaran yang lekat atau lengkat, lembek serta mudah mengalami

pemuluran saat digantung dalam kamar asap. Kemudian, lateks yang

berasal dari tanaman yang sudah lama tidak disadap, menghasilkan karet

lembaran yang mudah sobek/rapuh. Oleh sebab itu, manajemen

penyadapan yang baik perlu dilakukan agar lateks kebun yang disadap

sesuai dengan kriteria bahan baku pembuatan lembaran.

2. Kebersihan lateks mulai dari kebun hingga pabrik pengolahan harus

senantiasa dijaga agar diperoleh hasil produk yang sesuai dengan

standard. Terutama untuk peralatan penyadapan termasuk pisau sadap,

10

talang lateks, mangkuk, ember pengumpul dan alur sadap sendiri, harus

bebas dari kotoran serta slab sisa penyadapan sebelumnya.

3. Untuk tangki penerima yang jauh dari pabrik hendaknya ditambahkan

bahan anti koagulan seperti amoniak. Penambahan antikoagulan

diusahakan tidak melebihi batas yang ditetapkan untuk mencegah

pemakaian asam semut yang terlalu banyak pada proses pembekuan.

Pada saat pengangkutan sebaiknya dihindari dari sinar matahari serta

panas berlebih untuk menghindai prakoagulasi serta pembentukan

gelembung.

4. Pemberian bahan penggumpal (koagulan) seperti asam yang berlebih

atau terlalu banyak akan menyebabkan koagulum menjadi keras dan sulit

untuk digiling, sedangkan jika pemberian kurang maka koagulum akan

menjadi lunak, membubur atau tetap encer (tidak menggumpal). Dalam

proses penggumpalan, larutan asam dimasukkan perlahan-lahan secara

merata, kemudian diaduk perlahan hingga homogen (seragam). Tebal

karet lembaran yang tidak merata dapat disebabkan karena

pencampuran lateks dan asam yang tidak seragam, pemberian asam yang

tidak cukup, lateks terlalu encer, atau letak bak yang miring. Gelembung

gas yang timbul dalam karet lembaran dapat disebabkan karena

penggumpalan terjadi terlalu cepat dengan menggunakan asam yang

berlebih, atau asam yang terlalu pekat, penyaringan yang kurang baik,

waktu penggumpalan terlalu lama dan kurang sempurna. Apabila lateks

telah menggumpal sempurna, maka di atas gumpalan tersebut digenangi

air untuk mencegah terjadinya oksidasi dengan udara yang dapat

mengakibatkan timbulnya bercak-bercak hitam pada permukaan

koagulum.

5. Penggilingan lembaran dilakukan untuk memisahkan sebagian besar air

yang terkandung dalam gumpalan.] Dengan penggilingan permukaan

lembaran akan menjadi semakin besar, sehingga akan mempercepat

pengeringan. Kecepatan penggilingan berbeda-beda antara satu rol

11

dengan rol lainya, semakin maju maka kecepatan rol berikutnya akan

lebih besar kecuali pada rol terakhir yang berpola, putaran menjadi lebih

kecil. Kecepatan giling serta jarak antar celah dapat memengaruhi hasil

gilingan lembaran. Lembaran yang mudah sobek dapat disebabkan

karena kecepatan maju yang tidak tepat atau perbedaan celah antara dua

celah yang berurutan terlalu besar.

Pada saat pengasapan dan pengeringan harus diperhatikan beberapa faktor

seperti berikut agar kesalahan dalam pembuatan lembaran dapat dihindari serta

diperoleh kualitas yang baik. Beberapa faktor kesalahan yang dapat terjadi

antara lain :

1. Karet lembaran yang lembek (tacky), dan molor (memanjang) ini dapat

disebabkan karena suhu di dalam ruang asap terlalu tinggi. Kemudian

bercak – bercak tar pada permukaan lembaran, dapat disebabkan karena

kayu bakar yang digunakan mengandung bahan tar yang tinggi,

kondensasi uap air yang mengandung tar, atau dibagian atap ruang asap

yang terbuat dari genting atau seng jatuh pada permukaan karet

lembaran.

2. Warna yang tidak seragam dapat disebabkan karena kecepatan

pengeringan, penggunaan bahan kimia seperti natrium bisulfit yang tidak

merata sehingga warna lembaran menjadi lebih muda atau pengisian

karet lembaran dalam rumah asap yang terlalu padat.

3. Lapisan tipis berwarna abu-abu cokelat (rustines) dapat disebabkan oleh

adanya mikroorganisme pada lembaran karet sebagai akibat dari

penggantungan yang terlalu lama ditempat yang lembap. Dapat juga

disebabkan karena sistem ventilasi yang kurang baik, sehingga jamur

dapat tumbuh dengan baik pada ruang yang suhunya rendah dibawah 40

oC. Oleh sebab itu, suhu harus dinaikkan pada pengeringan hari pertama

dan ventilasi diatur dengan baik.

4. Gelembung gas juga dapat terjadi karena kesalahan pada rumah

pengasapan. Seperti, pengeringan yang berlangsung sangat lambat

12

karena suhu rendah, kenaikan suhu yang terlalu cepat, atau suhu terlalu

tinggi lebih dar 60 oC. selain itu pengeringan pada suhu yang terlalu tinggi

juga dapat menyebabkan karet lembaran menjadi lengket.

5. abu yang melekat di dalam karet lembaran dapat disebabkan olah api

yang terlalu besar, sehingga abu terbawa oleh asap yang masuk ke ruang

asap.

Sedangkan faktor yang memengaruhi kualitas lembaran dalam ruang sortasi

adalah timbulnya jamur atau kapang pada permukaan lembaran. Kapang dapat

timbul apabila karet lembaran tidak segera disortasi dan dikemas. Ruang sortasi

harus bersih dan kering. Gulungan-gulungan harus disusun di atas papan kayu

dan dalam penyusunannya tidak boleh lebih dari empat susun.

Coklat : Buah kakao merupakan asal muasal terbentuknya berbagai macam

olahan coklat yang sering kita konsumsi sehari-hari. Ya, mulai dari susu coklat,

bubuk coklat, hingga coklat batangan yang kerap kita makan sehari-hari itu pada

awalnya terbuat dari bahan biji coklat yang telah diolah sedemikian rupa.

Ada beberapa tahap yang bisa dilakukan dalam pengolahan biji kakao setelah

dipanen, untuk menciptakan sebuah produk coklat yang berkualitas. Sekedar

informasi bahwa saat setelah dipanen, biji kakao harus langsung diolah agar

kualitas yang dihasilkan tidak menurun akibat terlalu lama didiamkan. Berikut

beberapa tahap pengolahan biji kakao pasca panen.

1. Fermentasi

Saat setelah dipanen, biji kakao harus langsung difermentasi. Fermentasi

dilakukan untuk menghilangkan lendir yang menempel pada kulit biji kakao. Jika

kulit biji kakao tersebut berlendir, maka akan mengurangi aroma dan citarasa

kakao saat disangrai. Selain itu fermentasi juga dilakukan untuk menghilangkan

jamur yang menempel pada biji kakao.

Cara fermentasi cukup mudah, tinggal masukkan biji kakao ke dalam kotak kayu

yang sudah diberi lubang kecil-kecil di bagian bawahnya. Lubang kira-kira

13

berdiameter 1 cm. Fungsinya sebagai jalan masuk oksigen, air, dan

karbondioksida.

2. Pencucian

Setelah difermentasi, selanjutnya biji kakao dicuci dengan menggunakan air

bersih. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran seperti jamur yang

menempel, serta dapat membuat biji kakao nampak lebih bagus dan mengkilap.

Pencucian biji kakao ini dapat dilakukan dengan cara menggosok-gosok biji kakao

atau mengaduk-aduknya dengan bantuan ayakan hingga biji nampak bersih.

3. Pengeringan

Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2-6 hari, isi kotak dibalik tiap

hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-

hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga,

meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji

menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki

senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.

Fermentasi biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu anaerob dan aerob.

Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan di sekitar pulp menjadi asam

sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara

anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam

asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan yaitu etanol, asam laktat, dan asam

asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama proses fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat

adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon

dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam

pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi.

Prekursor cita rasa yang berupa asam amino, peptida dan gula pereduksi akan

membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan

non-enzimatis) selama penyangraian

Pasca Fermentasi

14

Selanjutnya biji kakao dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi.

Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 - 8 % (setimbang dengan

udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga

penanganan dn pengolahan lanjutan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 %

memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dapat dilakukan secara

tradisional menggunakan sinar matahari selama 14 hari, sedangkan dengan oven

pengeringan selama 2 - 3 hari dengan temperature 45 - 600C.

Setelah pengeringan, biji kakao disortir dan dilanjutkan dengan penyangraian

pada suhu 2100C selama 10 - 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk

mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil

fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Biji kakao merupakan bahan baku makanan dan minuman cokelat sehingga

aspek mutu ( fisik, kimiawi dan kebersihan) harus diawasi dengan baik, karena

dapat menyangkut citarasa dan kesehatan konsumen. Untuk mendapatkan hasil

pengolahan yang optimal, syarat mutu bahan baku sebaiknya mengikuti nilai

kadar air 7 %, kadar kulit 12-13 %, kadar lemak 50-51 %, ukuran biji sama rata,

dan tidak terdapat jamur dan sebagainya. Dari nilai rasa dan aroma makanan

atau minuman cokelat akan sangat baik jika biji kakao yang digunakan telah

difermentasi secara penuh sekitar 5 hari.

Penyangraian

Proses penyaraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas

cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas.

Proses sangria dilakukan pada mesin sangria tipe silinder dengan bahan

bakar minyak tanah.

Kapasitas pada mesin antara 5-10 kg per batch dan sumber panas

diperoleh dari pembakaaran minyak tanah dengan menggunakan alat

pembakar.

Gunakan suhu ruang sangria dengan pengaturan sekitar 190-225 %,

tetapi suhu sangria yang sering digunakan untuk biji kakao adalah antara

105-120 derajat celcius.

15

Waktu untuk penyangraian sekitar 20-35 menit dan tergantung pada

jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya.

Mesin sangria dilengkapi dengan tipe bak dengan system hisapan udara

menggunakan kipas sentrifugal.

Untuk waktu pendinginan optimum sekitar 8-10 menit dan sudah cukup

mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted).

Pemisahan kulit biji

Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji (nib),

sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan

sebagai campuran pakan ternak. proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan

secara mekanis. Mesin ini akan menghasilkan fraksi nib dan fraksi kulit dengan

ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan.

Pemastaan

Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib yang

semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran

tertentu < 200 mµ dan menjadi bentuk pasta cair kental. Proses pemastaan

atau penghalusan nib kakao umumnya dilakukandalam dua tahap yaitu

penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan

butiran >400 mµ dengan menggunakan mesin silinder.

Pengempaan

Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara dikempa. Rendaman

pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air,

ukuran partikel, dan tekanan kempa. Lemak kako akan relative mudah dikempa

pada suhu >45 C, kadar air <4% dan ukuran partikel <75 mµ. Lemak kakao

memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, kandungan senyawa lemak padat realtif

tinggi, warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak kako

banyak diolah untuk produk makanan setelah dicampur dengan pasta, gula, dan

bahan-bahan lainnya untuk dibuat menjadi makanan cokelat. Lemak cokelat juga

banyak dipakai sebagai bahan baku industry farmasi dan kosmetika. Sedangkan,

sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengan kandungan lemak

16

berkisarantara 10-22% tergantung pada permintaan konsumen. Bungkil

merupakan bahan baku utama pembuatan bubuk cokelat untuk makanan dan

minuman. Saat ini dikenal dipasar bubuk cokelat dengan 3 tingkatan kadar

lemaknya, yaitu kadar lemak rendah (10-12%), medium (13-17%) dan lemak

tinggi (17-22%).