SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNIK PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

BAB XVI

PENGUJIAN BAHAN SECARA ORGANOLEPTIK

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN

2017

1

BAB 16. PENGUJIAN BAHAN SECARA ORGANOLEPTIK

A. Kompetensi Inti

Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung

mata pelajaran yang diampu.

B.Kompetensi Dasar

Mempertunjukan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara

Organoleptis

C. Uraian Materi Pokok

Pengujian secara organoleptis

Ada bermacam-macam metode pengujian organoleptik yang dapat

digolongkan dalam beberapa kelompok. Metode pengujian yang populer adalah

kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian

pemilihan (preference test), yang ternyata banyak digunakan dalam penelitian,

analisis proses, dan penilaian hasil akhir. Uji pembedaan ini digunakan untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari

warna, rasa, maupun aroma. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk

memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan,

sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto,

1985). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk

dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.

Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference

test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

2

atau untuk mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk

dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.

Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis

disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari

produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam

uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua

contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan.

Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan

pembanding (reference).

Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan

yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh

baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan

baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam

pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan

untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan.

(Soekarto, 1985).

Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang

tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-

sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Contoh

pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting

dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh

pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan

faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding

itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus

diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar

semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau

salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis.

3

Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah

untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau

tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru. Kelemahan uji duo trio adalah

sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis

akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya

uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat

yang tinggi

Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan

yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji

pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara

acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan

bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan

contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk 1 memilih

satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak

menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding. Uji

triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat

lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua

sampel yang disediakan. Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk

menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah

satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak

digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari

dilakukan acara praktikum uji triangle. Tujuan dari uji triangle ini adalah untuk

menguji kemampuan fiso-psikologis panelis, khususnya kemampuan

membedakan. Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis.

Prinsip Percobaan Prinsip dari uji triangle adalah berdasarkan pada sensitivitas

panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya sangat kecil dan

pengujian ini sifatnya lebih terarah. Berdasarkan pengamatan pengujian triangle

4

ini memiliki kelemahan yaitu tidak adanya sampel standar atau sampel baku

sehingga kadang sulit memberikan penilaian. Sedangkan kelebihannya adalah

panelis tidak perlu mengingat sampel standar karena memang tidak disediakan

sampel standar, selain itu ketiga sampel ada disediakan bersamaan sehingga

masih dapat diamati berulang-ulang serta memiliki ketelitian yang tinggi

terhadap penilaian. Uji triangle di dalam industri pangan dapat digunakan untuk

pengendalian mutu dan riset produk yang diproduksi dan dapat juga digunakan

untuk seleksi panelis . Uji triangle termasuk ke dalam uji pembedaan. Uji cicip

laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti misalnya uji cicip perbedaan yang

terdiri atas uji pasangan, uji segi tiga, dan uji duotrio (Winarno, 2002).

Macam-macam uji pembedaan diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Uji

pasangan (paired test) digunakan untuk membedakan suatu produk dengan

produk lain dengan cara pembanding. Contoh disajikan dalam pasangan yang

sama atau berbeda, dan panelis diminta untuk mencicipinya (Winarno, 2002). 2.

Uji Triangle Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.

Didalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh

yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka

peluang secara acak adalah 1/3 atau 33 1/3% (Soekarto, 1985). Uji segi tiga

(triangle test) pada umumnya serupa dengan uji duo-trio, yaitu salah satu contoh

berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta untuk menunjukkan mana yang

berbeda (Winarno, 2002). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya

hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, tetapi ada

yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara

dua sampel tersebut.

Uji Duo-trio Uji ini sama halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan

3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.

Bedanya adalah salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu

dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian.

Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau

5

contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain

disuguhkan (Soekarto, 1985). Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk

memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau

pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak

adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985). 4. Uji Pembanding Ganda (Dual standards)

Uji ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda

menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku

sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh

baku sebagai pembanding yaitu A dan B yang disajikan secara bersamaan

sebelum contoh lainnya disajikan (Soekarto, 1985). 5. Uji Pembanding Jamak

(Multiple Standards) Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh

pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan

sifat atau berbeda kecil dalam kecil (Soekarto, 1985). Uji pembanding jamak

tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh disajikan sekaligus,

tetapi baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna (Soekarto, 1985). 6. Uji

Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) Uji rangsangan tunggal disebut uji A dan

bukan A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh

baku A kemudian kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan.

Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih intensif daripada yang diperlukan

untuk uji pasangan maupun uji duo-trio (Soekarto, 1985). 7. Uji Pasangan Jamak

Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Tugas panelis adalah

mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A

atau bukan A. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa

dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan (Soekarto, 1985). 8. Uji

Tunggal atau Monadik Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi atau contoh

yang mempunyai kesan kemudian (aftertaste) yang kuat. Pengujiannya dapat

dilakukan dengan uji skor atau uji skala (Soekarto, 1985). Terlepas dari

macamnya panel, maka panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar

dapat berfungsi sebagai instrumen : a) Panelis harus mempunyai kepekaan

(sensitivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan

6

bekerja normal. Sensitivitas ini diharapkan akan meningkat dengan suatu latihan

(Kartika, 1987). b) Umur. Untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang

yang menaruh perhatian dapat dipakai. Orang yang relatif muda umunya lebih

sensitiv, sedang orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil

dalam pengambilan kesimpulan. c) Jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai

kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat

wanita lebih sensitiv dibandingkan dengan pria.

d) Kebiasaan merokok. Perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai

sebagai panelis meskipun perokok sering kurang sensitiv. Perokok harus berhenti

merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian. e) Kondisi kesehatan.

Orang yang menderita sakit terutama gangguan indera sebaiknya tidak

diikutsertakan dalam pengujian. Namun demikian persyaratan diatas tidak akan

ada hasilnya tanpa didukung oleh faktor-faktor lain berupa metode pengujian

yang tepat, kondisi lingkungan, kondisi fisik dan mental panelis serta hal lain

yang kesemuanya dapat menimbulkan “error”. Besarnya rangsangan dapat

diukur dengan satuan-satuan fisik yang lazim untuk mengukur fenomena fisik.

Sebaliknya kesan atau tanggapan yang dihasilkan oleh rangsnagan mempunyai

satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak dapat diukur dengan satuan fisik dan

harus dinyatakan dalam dimensi psikologi. Beberapa dimensi dari tanggapan

atau kesan yaitu (1)jenis kesan, (2) intensitas kesan, (3) luas daerah kesan, (4)

lama kesan, (5) kesan hedonik (Soekarto, 1985). Jenis kesan yang dihasilkan dari

rangsangan garam ialah asin. Buah pisang menghasilkan kesan warna kuning/

Satu benda perangsang, misalnya buah tomat dapat menghasilkan beberapa

jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah, halus pada permukaan buah

(Soekarto, 1985). Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya kesan.

Mencicip larutan garam 30% memberi intensitas rasa asin yang lebih tinggi

dibandingkan dengan mencicip larutan garam 0,05% (Soekarto, 1985). Luas

daerah kesan yang juga disebut sensation magnitude adalah kesadaran akan

luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan sebutir kristal

garam di ujung lidah akan dirasakan satu daerah sempit di tempat butir kristal

7

diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan larutan garam akan dirasakan asin

ditempat yang lebih luas, meskipun tidak di seluruh permukaan rongga mulut

(Soekarto, 1985). Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan

dan jennis indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetapiu

dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah

sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya

hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste

(Soekarto, 1985). Kesan hedonik meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut

kesan senang atau tidak senang (Soekarto, 1985). Pada tabel two simple test

digunakan tabel two tail test karena panelis yang melakukan pengujian masih

panelis yang belum terlatih serta pengujian dilakukan secara dua arah karena

panelis sama sekali masih belum mengetahui terletak dimana saja perbedaan-

perbedaan dari sampel yang diuji. Probability level pada tabel two tail test

menggunakan taraf 0,5% dan 1% untuk meminimalisir kesalahan. Tidak

menggunakan Probability level taraf 0,01% karena biasanya taraf 0,01%

digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi. Pengujian aroma

biasanya sulit untuk mendapatkan penetralnya. Namun beberapa aroma

tertentu dapat dinetralkan dengan bahan-bahan tertentu yang memiliki aroma

khas sehingga dapat menetralkan aroma-aroma yang mungkin tidak sedap.

Contohnya adalah kopi. Kopi memiliki daya guna sebagai penetralisir aroma. Di

internasional, kopi digunakan sebagai penetralisir bebauan yang tajam, seperti di

toko parfum misalnya, parfum memiliki karakter wangi yang sangat tajam,

sehingga pada saat konsumen ingin mencoba parfum yang lain, mereka di

wajibkan menghirup aroma biji kopi, atau kopi bubuk. lalu setelah itu konsumen

bisa menghirup parfum yang lain, tanpa terganggu oleh wangi parfum yang lain.

Selain di toko parfum, bisa juga diletakan di dalam kendaraan sebagai

penetralisir bau „apek‟, amis atau aroma buah yang tajam, cukup meletakan

kopi bubuk diatas piring kecil lalu letakan di dalam mobil, diamkan 1 hari, sampai

benar-benar hilang aroma tersebut. Jeruk purut merupakan tumbuhan perdu

yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap

8

masakan. Biasanya digunakan sebagai penetral bau amis daging atau ikan untuk

mencegah rasa mual dan sebagai pengharum masakan . Ada bermacam-macam

metode pengujian organoleptik yang dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok. Metode pengujian yang populer adalah kelompok pengujian

pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference

test), yang ternyata banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan

penilaian hasil akhir. Uji pembedaan ini digunakan untuk mengetahui ada

tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun

aroma. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu

sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui

perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto, 1985). Uji segitiga atau uji

triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini

lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam

pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh

berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat

pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan

yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk 1 memilih satu dari tiga contoh yang

berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak

disediakan contoh baku atau pembanding (Kartika, 1987). Uji triangle ini ada

yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih

terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua

sampel yang disediakan. Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk

menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Salah

satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak

digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari

dilakukan acara praktikum uji triangle. Tujuan Percobaan Tujuan dari uji triangle

ini adalah untuk menguji kemampuan fiso-psikologis panelis, khususnya

9

kemampuan membedakan. Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi

panelis. Prinsip Percobaan Prinsip dari uji triangle adalah berdasarkan pada

sensitivitas panelis dalam membedakan dua sampel dimana perbedaannya

sangat kecil dan pengujian ini sifatnya lebih terarah. Aplikasi di Bidang Pangan

Mula-mula metode ini dikembangkan untuk pengendalian mutu dan riset,

selanjutnya uji triangle ini lebih banyak digunakan untuk seleksi panelis. Dalam

uji triangle tidak ada contoh baku atau pembanding peluang acaknya adalah

sebesar 33% sedangkan pada uji duo trio Salah satu dari dua contoh yang sama

itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku. Dan, panelis

diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh

baku atau pembanding dan peluang acaknya 50% (Soekarto, 1985). Berdasarkan

pengamatan pengujian triangle ini memiliki kelemahan yaitu tidak adanya

sampel standar atau sampel baku sehingga kadang sulit memberikan penilaian.

Sedangkan kelebihannya adalah panelis tidak perlu mengingat sampel standar

karena memang tidak disediakan sampel standar, selai itu ketiga sampel ada

disediakan bersamaan sehingga masih dapat diamati berulang-ulang serta

memiliki ketelitian yang tinggi terhadap penilaian. Uji triangle di dalam industri

pangan dapat digunakan untuk pengendalian mutu dan riset produk yang

diproduksi dan dapat juga digunakan untuk seleksi panelis. Uji triangle termasuk

ke dalam uji pembedaan. Uji cicip laboratoris dikenal berbagai uji cicip seperti

misalnya uji cicip perbedaan yang terdiri atas uji pasangan, uji segi tiga, dan uji

duotrio (Winarno, 2002). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan

apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik meskipun dalam

pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk

melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan

(Soekarto, 1985). Macam-macam uji pembedaan diantaranya adalah sebagai

berikut : 1. Uji pasangan Uji pasangan (paired test) digunakan untuk

membedakan suatu produk dengan produk lain dengan cara pembanding.Contoh

disajikan dalam pasangan yang sama atau berbeda, dan panelis diminta untuk

mencicipinya (Winarno, 2002). 2. Uji Triangle Uji segitiga digunakan untuk

10

mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena

lebih peka daripada uji pasangan. Didalam pelaksanaan uji segitiga, panelis

diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena

contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33 1/3%

(Soekarto, 1985). Uji segi tiga (triangle test) pada umumnya serupa dengan uji

duo-trio, yaitu salah satu contoh berbeda dari dua yang lain, dan panelis diminta

untuk menunjukkan mana yang berbeda (Winarno, 2002). Uji triangle ini ada

yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya

perbedaan dua macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk

mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sampel tersebut. 3. Uji Duo-trio

Uji ini sama halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2

contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya

adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu

dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian.

Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau

contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain

disuguhkan (Soekarto, 1985). Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk

memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau

pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak

adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985). 4. Uji Pembanding Ganda (Dual standards)

Uji ganda disebut juga dual standards. Bentuk pengujian pembanding ganda

menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-trio digunakan satu contoh baku

sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh

baku sebagai pembanding yaitu A dan B yang disajikan secara bersamaan

sebelum contoh lainnya disajikan (Soekarto, 1985). 5. Uji Pembanding Jamak

(Multiple Standards) Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh

pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan

sifat atau berbeda kecil dalam kecil (Soekarto, 1985). Uji pembanding jamak

tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh disajikan sekaligus,

tetapi baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna (Soekarto, 1985). 6. Uji

11

Rangsangan Tunggal (Single Stimulus) Uji rangsangan tunggal disebut uji A dan

bukan A. Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh

baku A kemudian kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan.

Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih intensif daripada yang diperlukan

untuk uji pasangan maupun uji duo-trio (Soekarto, 1985). 7. Uji Pasangan Jamak

Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Tugas panelis adalah

mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortasi ke dalam kelompok A

atau bukan A. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa

dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan (Soekarto, 1985). 8. Uji

Tunggal atau Monadik Uji ini terutama diperuntukan bagi komoditi atau contoh

yang mempunyai kesan kemudian (aftertaste) yang kuat. Pengujiannya dapat

dilakukan dengan uji skor atau uji skala (Soekarto, 1985). Terlepas dari

macamnya panel, maka panelis harus memenuhi beberapa persyaratan agar

dapat berfungsi sebagai instrumen : a) Panelis harus mempunyai kepekaan

(sensitivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan

bekerja normal. Sensitivitas ini diharapkan akan meningkat dengan suatu latihan

( b) Umur. Untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang yang menaruh

perhatian dapat dipakai. Orang yang relatif muda umunya lebih sensitiv, sedang

orang yanglebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam

pengambilan kesimpula. c) Jenis kelamin. Pria dan wanita mempunyai

kemampuan sama untuk melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat

wanita lebih sensitiv dibandingkan dengan pria. d) Kebiasaan merokok. Perokok

dan bukan perokok keduanya dapat dipakai sebagai panelis meskipun perokok

sering kurang sensitiv. Perokok harus berhenti merokok beberapa waktu

sebelum melakukan pengujian

e) Kondisi kesehatan. Orang yang menderita sakit terutama gangguan indera

sebaiknya tidak diikutsertakan dalam pengujian. Namun demikian persyaratan

diatas tidak akan ada hasilnya tanpa didukung oleh faktor-faktor lain berupa

metode pengujian yang tepat, kondisi lingkungan, kondisi fisik dan mental

panelis serta hal lain yang kesemuanya dapat menimbulkan “error”. Besarnya

12

rangsangan dapat diukur dengan satuan-satuan fisik yang lazim untuk mengukur

fenomena fisik. Sebaliknya kesan atau tanggapan yang dihasilkan oleh

rangsnagan mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak dapat diukur

dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologi. Beberapa

dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu (1)jenis kesan, (2) intensitas kesan, (3)

luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik (Soekarto, 1985). Jenis

kesan yang dihasilkan dari rangsangan garam ialah asin. Buah pisang

menghasilkan kesan warna kuning/ Satu benda perangsang, misalnya buah

tomat dapat menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna

merah, halus pada permukaan buah (Soekarto, 1985). Intensitas kesan

mencakup ringan atau beratnya kesan. Mencicip larutan garam 30% memberi

intensitas rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan dengan mencicip larutan

garam 0,05% (Soekarto, 1985). Luas daerah kesan yang juga disebut sensation

magnitude adalah kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan.

Misalnya menempelkan sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan satu

daerah sempit di tempat butir kristal diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan

larutan garam akan dirasakan asin ditempat yang lebih luas, meskipun tidak di

seluruh permukaan rongga mulut (Soekarto, 1985). Lama kesan berbeda-beda

tergantung pada jenis rangsangan dan jennis indera. Kesan dapat tertinggal lama

dirasakan oleh indera, tetapiu dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama

dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera

setelah benda perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan

kemudian atau aftertaste (Soekarto, 1985). Kesan hedonik meliputi tanggapan

pribadi yang menyangkut kesan senang atau tidak senang. Pada tabel two simple

test digunakan tabel two tail test karena Uji Triangle panelis yang melakukan

pengujian masih panelis yang belum terlatih serta pengujian dilakukan secara

dua arah karena panelis sama sekali masih belum mengetahui terletak dimana

saja perbedaan-perbedaan dari sampel yang diuji.

Macam – macam Pengujian Organoleptik

13

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok:

Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Kelompok Pengujian Skalar Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam

penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji

diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel

pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor

pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu.

Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama

dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel

pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan

yang telah diketahui sifatnya.

1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja

disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu

industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan

harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini

tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis

dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

14

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

2) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau

qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau

sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak

menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.

Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan

tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan

tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik

ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang

baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari

kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum

3) Pengujian Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau

dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama,

bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama.

Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh

degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :

15

a) Uji skalar garis

b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation)

Prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji

pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji

perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan,

ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama

dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan

pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak

tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta

memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih

buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh

berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor

urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan

tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa

statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4) Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu

sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini

merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang

lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu

komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak

sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun

mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur

mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan

terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

Uji Rangsangan Tunggal Uji rangsangan tunggal adalah salah satu metode uji

pembeda dimana panelis disediakan satu standar baku dan dua atau lebih

16

sampel uji yang digunakan untuk penggolongan suatu contoh dengan contoh

lainnya. Uji rangsangan tunggal merupakan metode uji pembeda dengan

pembanding. Uji pembeda dengan pembanding diperlukan untuk tujuan untuk

mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Pada uji rangsangan tunggal,

panelis disediakan tiga contoh uji dan satu contoh pembanding. Ketiga contoh uji

yang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu

contoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat

inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan

contoh pembanding.

Uji pasangan jamak atau diseebut juga Uji Multiple Pairs adalah uji yang

serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi,

apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan satu buah contoh baku, maka

pada uji pasangan jamak digunakan dua kelompok contoh yang harus dipisahkan

atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A.

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis

mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti :

amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “

tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka,

terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga

bukan tidak suka (neither like nor dislike).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan

skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala

numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini

dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada

prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic

sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis

17

atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai

produk akhir.

Penilaian dalam uji hedonic ini bersifat spontan.Ini berarti paneliti diminta

untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba

tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.

Uji mutu hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak

suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk

ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu

hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada

sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu

baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen –

keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar

dari ektrim baik sampai ke ektrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik

sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi

tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala.

Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.

Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat

ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik

untuk interprestasinya.

Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai

mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu

produk. Selain itu uji ranking juga dapat digunakn sebagai memilih yang terbaik

dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan

produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.

E.Referensi

Soewarno T. S. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta