Tahap Pembuatan Keju - betha...
Transcript of Tahap Pembuatan Keju - betha...
Tahap Pembuatan Keju
Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
1. Koagulasi
Setelah susu segar dipanaskan (pasteurisasi), kemudian substansi yang bersifat
asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa
diubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/ gumpalan
menyerupai tahu.
Suhu merupakan suatu faktor yang sangat penting pada waktu pembentukan curd
pertama kalinya. Pada suhu 210C hingga 270C, curd cenderung lunak seperti jelly. Pada
suhu 300C keju menjadi lebih keras dan tidak mudah pecah selama pemotongan. Pada
suhu 330C hingga 360C, keju keras dan kenyal, whey keluar secara perlahan (Daulay,
1991a).
2. Pembentukan dan Penggaraman
Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian dipadatkan di
dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya
adalah dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung 5% garam.
Tujuan dari penggaraman adalah untuk mempercepat proses pengeringan, memberikan
rasa, aroma, juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses
proliferasi mikroorganisme.
Penggaraman tidak hanya berfungsi untuk menambah cita rasa dan rasa dari keju,
tapi dapat mempengaruhi proses pemeraman dan dapat menghambat pengaruh serta
pertumbuhan mikroorganisme. Kadang-kadang kandungan garam yang sangat tinggi
bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Garam juga berpengaruh pada
tekstur keju (Berg, 1988). Menurut Hadiwiyoto (1983) penggaraman sebaiknya 2-6%
agar keju mempunyai rasa asin, sedangkan menurut Lampert (1975) sebanyak 1-5%.
3. Pemeraman
Proses pemeraman keju sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan
kisaran suhu antara 0-32oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang
diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu pemeraman sekitar 4
minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama
proses inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk (Sutomo, 2006).
Keju Peram (Ripened Cheese)
Beberapa jenis keju dikonsumsi langsung (fresh cheese), namun sebagian besar keju
diperam selama beberapa periode yaitu 3 minggu sampai 2 tahun atau lebih untuk
membentuk karakteristik cita rasa dan tekstur. Selama pemeraman terjadi banyak sekali
perubahan mikrobiologi, kimia, dan biokimia pada keju yang menyebabkan perubahan pada
komposisi utama keju tersebut, seperti protein, lemak, dan residu laktosa yang biasanya
menurun (Law, 1997). Menurut Sumarjono (1987), keju matang merupakan keju mentah
yang diperam selama beberapa bulan.
Biokimia pemeraman keju sangat kompleks, bahkan paling kompleks di antara
beberapa jenis makanan lainnya. Proses tersebut melibatkan 3 hal, yaitu glikolisis, lipolisis,
dan proteolisis, hal tersebut tergantung dari jenis bahan makanannya (Andrews dan Varey,
1994).