Functional Milk and Dairy Product

Ade Yulia

MILK

• Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina

• Susu segar merupakan salah satu pangan fungsional terbaik karena mempunyai nutrisi lengkap secara alami

• Susu segar juga mudah diserap oleh tubuh

Kandungan Gizi

Air

Susu merupakan sumber air yang baik bagi tubuh. Kandungan air pada susu bervariasi. Air sangat penting bagi metabolisme tubuh. Air merupakan komponen utama pembentuk tubuh yang

berperan dalam memelihara volume darah, transpor nutrisi seperti glukosa dan oksigen ke jaringan dan organ.

Selain itu air berperan dalam transportasi produk buangan dari jaringan dan organ.

Air juga berperan dalam pengaturan suhu tubuh melalui proses berkeringat

Karbohidrat

• Susu mengandung karbohidrat dalam bentuk laktosa. • Kandungan laktosa pada tiap-tiap susu berbeda. Karbohidrat

merupakan sumber energi primer dalam beraktivitas. • Glukosa merupakan satu-satunya bentuk energi yang

digunakan oleh otak. • Kelebihan glukosa disimpan dalam bentuk glikogen di otot

dan hati sebagai cadangan. • Karbohidrat juga penting dalam pengaturan hormonal dalam

tubuh. • Kekurangan glukosa dan karbohidrat dapat menyebabkan

kelelahan dan kurang konsentras

Tabel Komposisi Susu Sapi, Kambing dan Kerbau (Williamson dan Payne, 1993)

Spesies Air Lemak Protein Laktosa Abu Sapi

Kambing

Kerbau

86,10

88,20

83,10

3,40

4,00

7,40

3,20

3,40

3,80

4,60

3,60

4,90

0,74

0,78

0,78

•Laktosa merupakan disakarida yang terbentuk dari ikatan antara glukosa dan galaktosa. Sebelum digunakan tubuh, ikatan tersebut harus diurai oleh enzim laktase di usus halus. •Seseorang yang aktivitas laktasenya rendah kemungkinan memiliki gangguan pencernaan laktosa yang biasanya disebut dengan intoleransi laktosa.

Lemak

• Lemak merupakan komponen penyusun membran sel dan hormon.

• Lemak merupakan sumber energi yang besar dan merupakan sumber energi utama yang digunakan tubuh selama melakukan aktivitas ringan dan aktivitas yang cukup berat lebih dari 90 menit.

• Lemak merupakan simpanan cadangan energi yang utama pada tubuh. Lemak juga berfungsi sebagai bantalan pelindung organ tubuh.

Protein

• Susu mengandung protein dan mengandung semua jenis asam amino esensial.

• Protein merupakan zat penyusun otot, kulit, rambut, dan komponen sel lainnya.

• Protein memegang peranan penting pada fungsi-fungsi tubuh seperti enzim, hormone, dan antibody.

• Protein juga digunakan sebagai sumber energi tubuh. • 9 asam amino yang harus diperoleh dari makanan (asam amino

esensial) yaitu leusin, isoleusin, valin, fenilalanin, triptofan, histidin, tretionin, metionin, dan lisin.

• Protein yang mengandung 9 asam amino disebut juga protein komplit. • Protein yang berasal dari hewan dan kacang kedelai merupakan

protein komplit.

Lanjutan…

• Protein susu mengandung sekitar 80% kasein dan 20% protein whey (serum).

• Kasein dan whey terdapat pada susu, yogurt, dan es krim.

• Protein whey digunakan sebagai sumber pada makanan protein tinggi, selain itu protein whey mengandung immunoglobulin yang penting bagi respon imun tubuh

Vitamin• Vitamin memegang peranan penting pada tubuh termasuk

metabolisme, transportasi oksigen dan anti oksidan.• Vitamin membantu tubuh menggunakan karbohidrat, protein,

dan lemak. Berikut vitamin yang terdapat dalam produk susu: 1. Vitamin A

Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin ini berperan dalam penglihatan, ekspresi gen, reproduksi, dan respon imun tubuh.

Produk susu merupakan sumber vitamin A yang baik meskipun kandungan vitamin A sangat bervariasi tergantung dari dengan kandungan lemak yang terdapat dalam produk susu.

Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B12)

• Tiamin (vitamin B1) merupakan vitamin yang larut dalam air yang merupakan kofaktor enzim yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan asam amino.

• Selain itu susu mjuga mengandung riboflavin (vitamin B2) yang berperan dalam membantu metabolisme tubuh.

• Vitamin B3 (niasin) juga terdapat dalam susu. • Niasin berperan untuk metabolisme energi. • Sejumlah kecil niasin terdapat dalam susu. • Asam pantotenat (vitamin B5) yang berperan dalam metabolisme asam

lemak juga dapat ditemukan dalam susu. • Vitamin B6 (piridoksin) yang berperan dalam metabolisme protein dan

glikogen juga terdapat dalam susu. S• usu juga merupakan sumber vitamin B12 yang sangat baik. • Vitamin B12 (sianokobalamin) yang berperan dalam metabolisme

protein dan sel-sel darah. • Vitamin D dan vitamin lainnya

Vitamin D dan vitamin lainnya

• Vitamin D merupakan vitamin larut lemak yang penting dalam memelihara kalsium darah dan keseimbangan fosfor.

• Umumnya vitamin D ditambahkan ke dalam susu. Susu yang difortifikasi merupakan sumber vitamin D yang baik.

• Susu juga mengandung sejumlah kecil asam folat dan vitamin E.

• Asam folat merupakan kofaktor enzim yang berperan dalam metabolisme protein, asam nukleat, dan fungsi-fungsi darah.

• Vitamin E memiliki aktivitas antioksidan. • Susu juga mengandung vitamin K yang berperan dalam

pembekuan darah, metabolisme tulang, dan sintesis protein.

Mineral

• Mineral berperan penting bagi tubuh termasuk fungsi enzim, pembentukan tulang, memelihara keseimbangan cairan, dan transport oksigen.

• Mineral juga membantu tubuh menggunakan karbohidrat, protein, dan lemak.

• Salah satu mineral yang sangat terkenal terdapat dalam susu yaitu kalsium.

• Kalsium berperan dalam pembentukan tulang, dan metabolisme, kontraksi otot, penghantaran saraf, dan pembekuan darah.

• Produk susu merupakan sumber kalsium. • Mineral lain yang terdapat dalam susu yaitu tembaga, zat besi, magnesium

dan mangan. • Mineral lainnya yaitu zinc, natrium, fosfor, selenium, dan kalium.

Selain zat-zat di atas, susu juga mengandung enzim protein biologi lainnya seperti laktoferin dan laktoperoksidase.

Dianjurkan mengkonsumsi susu 2-3 gelas per hari.

Manfaat Susu

• Susu dapat membantu mencegah osteoporosis, karena bila susu maupun produk susu dihilangkan dari menu makanan dapat meningkatkan peluang terjadinya osteoporosis.

• Hasil studi memperlihatkan bahwa seseorang yang secara teratur mengkonsumsi susu dan produk susu risiko kanker kolon menurun.

• Pada tekanan darah, penelitan di Amerika Serikat menemukan bahwa konsumsi buah dan sayur yang dikombinasikan dengan produk susu rendah lemak dapat menurunkan tekanan darah dibandingkan hanya dengan mengkonsumsi buah dan sayur saja.

• Selain itu, susu juga dapat melindungi gigi dari kerusakan dengan cara mengurangi keasaman mulut, menstimulasi sekresi air liur, dan mengurangi pembentukan plak.

Susu Sebagai Pangan Fungsional

Susu sebagai pangan pengganti (meal replacement). • Pangan pengganti dapat digunakan sebagai bagian dari

program penurunan berat badan.• Seperti yang ditetapkan oleh CODEX, susu sebagai pangan

pengganti harus mengandung karbohidrat, protein, lemak serta vitamin dan mineral.

• Hal ini bertujuan untuk memenuhi zst gizi yang diperlukan selama menjalani program penurunan berat badan.

• Selain kandungan zat gizinya, keunggulan susu sebagai bagian dari program penurunan berat badan adalah kepraktisannya.

Susu sebagai pangan khusus bagi penderita diabetes.

• Penderita diabetes harus mengatur makanan yang dikonsumsinya, baik dari segi jenis, jumlah maupun jadwal.

• Di pasaran kini juga tersedia susu yang diformulasi khusus bagi penderita diabetes.

• Karena penderita diabetes harus membatasi asupan gula maupun karbohidrat sederhana lainnya, susu bebas gula menjadi ciri khas produk tersebut.

• Selain itu, susu untuk penderita diabetes seringkali juga dilengkapi dengan kromium yang telah terbukti dapat meningkatkan sensitivitas insulin serta menurunkan kadar gula darah.

Susu untuk membantu menurunkan kolesterol.

• Kolesterol tinggi yang merupakan faktor risiko penyakit jantung koroner, kini tak hanya milik kalangan lanjut usia.

• Banyak wanita dan pria dewasa yang mempunyai kadar kolesterol tinggi.

• Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi yang tidak sehat dan akivitas fisik yang semakin menurun.

• Di samping obat-obatan penurun kolesterol, kini juga tersedia susu yang dapat membantu menurunkan kolesterol.

• Bahan fungsional yang sudah banyak digunakan untuk menurunkan kolesterol adalah fitosterol, serat oat, dan serat inulin.

• Omega-3 juga sering ditambahkan pada jenis susu ini, karena Omega-3 dikenal dapat membantu melancarkan peredaran darah.

Susu untuk membantu pembentukan otot

• Protein sangat diperlukan untuk pertumbuhan, pembentukan otot, memperbaiki jaringan tubuh yang rusak dan juga untuk kelancaran reaksi-reaksi dalam tubuh.

• Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa seorang olahragawan membutuhkan asupan protein lebih banyak.

• Seorang atlit tingkat tinggi bahkan membutuhkan 1.5 sampai 2 kali AKG (Angka Kecukupan Gizi) yang disarankan untuk orang dewasa.

• Susu memang merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam amino esensial yang lengkap.

• Susu yang dipasarkan khusus untuk membantu pembentukan otot para pria umumnya diformulasikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah.

• Susu jenis ini seringkali juga dilengkapi dengan asam amino tertentu seperti Leusin, Isoleusin dan Valin yang dikelompokkan sebagai BCAA (Branched Chain Amino Acid atau asam amino rantai bercabang).

• Beberapa bukti ilmiah menunjukkan bahwa asam-asam amino esensial ini memegang peranan sangat penting dalam pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan otot

Susu untuk kecantikan kulit.

• Sejalan dengan bertambahnya usia, jaringan kolagen yang terdapat di kulit semakin berkurang, padahal, jaringan ini berperan penting dalam menjaga kelembaban dan elastisitas kulit.

• Kini juga terdapat susu yang diformulasikan khusus untuk menjaga kelembaban kulit.

• Susu jenis ini diformulasikan dengan vitamin-vitamin yang berfungsi sebagai antioksidan.

• Vitamin C, misalnya, berperan penting dalam pembentukan jaringan kolagen.

• Hampir semua susu fungsional dilengkapi dengan vitamin dan mineral.

• Di samping itu, juga ditambahkan bahan fungsional khusus sesuai dengan manfaat tambahan yang diberikan oleh susu tersebut.

• Seperti telah disebutkan di atas, serat oat, inulin serta fitosterol, misalnya, sering ditambahkan pada susu yang membantu menurunkan kolesterol.

• Kemudian asam amino khusus seperi golongan BCAA, L-Glutamin, L-Lisin, ditambahkan pada susu yang ditujukan untuk pembentukan otot.

• Omega-3 juga merupakan bahan fungsional yang sudah umum ditemukan pada susu formula, namun sekarang juga terdapat pada susu dewasa untuk menjaga kesehatan jantung.

• Perkembangan susu sebagai pangan fungsional memang berlangsung dengan pesat. Bahkan di dunia, susu memegang persentase terbesar dari nilai pangan fungsional

• Selain itu, susu juga baik untuk pencegahan penyakit seperti osteoporosis, obesitas, hipertensi, kanker dan lain-lainnya.

• Susu juga bisa meningkatkan sistem imun tubuh terhadap berbagai penyakit infeksi, pertumbuhan dan perkembangan sel, termasuk sel otak.

• Salah satu susu segar yang memiliki peranan fisiologis adalah susu Ultra High Temperature (UHT) lantaran prosesnya mempertahankan kandungan nutrisi alami susu.

Macam-macam Produk Susu

DAIRY PRODUCT

YAKULT

KEJU

YOGHURT

Kefir dan Koumiss

ICE CREAM