SURIMI TECHNOLOGY

*IKANTEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)KULITKerajinan KulitGelatinKerupuk KulitAbon IkanDendeng IkanFish Body Oil (Keju, Produk Pasta)Fish JerkyFish Protein ConcentrateHakao dan Produk Din-SumIkan AsapIkan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll)Pindang/Ikan Duri LunakIkan KalengIkan Kayu (Katsuo BushiIkan Kering Asin/tawarKeripik IkanKerupuk IkanMie IkanPermen IkanProduk Ekstrusi (camilan, Fish Finger)Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi)Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll)Asam Lemak Omega 3GelatinTepung TulangSnack dari Tulang IkanHisit (Ikan Hiu)Hormon hipofisaDAGING-Udang Imitasi-Daging Kepiting Imitasi-Scallop Imitasi-Abalone ImitasiPROTEIN LARUT AIR-Protein Modifikasi-Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer)-Kerupuk Ikan-Petis-Edible Packaging-Enzim-Fish Oil-Fertilizer-Silase(Pakan Ternak)Kecap IkanKerupuk Tepung Gelembung RenangIsinglassClarifying AgentEdible PackagingEnkapsulasiTULANG, KEPALA, SIRIPKULITJEROANAIR CUCIAN IKANSURIMIKAMABOKOEDIBLE PACKAGINGKAMABOKO-Fish Cake-Bakso-Otak-otak-Produk Sosis(Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail)

-Edible Film-Edible CoatingSEAFOOD ANALOGDAGING

PABRIK SURIMI DI INDONESIA 1. PT. Pulau Mas Moro Mulia Kepulauan Riau 1,000 MTON 2. PT. Sumber Laut Utama Jambi 1,000 MTON 3. PT. Muara Manggalindo Jakarta 2,700 MTON (25000/KG) 4. PT. Nam Kyung Korea Indonesia Tegal, Jawa Tengah 1,500 MTON 5. PT. Blue Sea Industry Pekalongan, Jawa Tengah 4,000 MTON 6. PT. Sinar Bahari Agung Kendal, Jawa Tengah 600 MTON 7. PT. Maya Food Industries Pekalongan, Jawa Tengah 50 MTON (13500/KG) 8. PT. Southern Marine Product Probolinggo, Jawa Timur 2,400 MTON

BAHAN BAKUThreadfin bream Itoyori Nemipterus spp. Kurisi Lizard fish Eso Saurida spp. Bluso, Ikan Pisang-pisang Big eye Kinmedai Kintoki-dai Priacanthus spp. Ikan Merah, Mata Goyang White croaker Guchi Ikan Gulamah, Tigawaja Goatfish Himeji Kuniran, Ikan Biji Nangka Shad Ikan Beliak Mata Singapore silver biddy Gerres kapas Kapasan Glass fish Kurosagi

Diagram alir pengolahan surimi

FLOW PROSES PEMBUATAN SURIMI

PencucianBerperan untuk pembentukan kualitas yang baik

Proses pencucian dilakukan 3 kali:Rasio air : daging = 3 : 1, @ 10 menit Pencucian 1: dengan larutan NaHCO3 0.5%Menetralkan pHMenghindari penyerapan air yg berlebihan Pencucian 2: dengan air biasaPencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 0.5%Memudahkan proses pengeluaran air

Pencucian dilakukan dengan pengadukan

Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut airSentrifuse akhir kadar air 85%

PenggilinganDigiling bersama-sama NaCl. 2.5 3% Konsentrasi NaCl berlebihan:Rasa terlalu asinProtein terdenaturasi kekuatan gel menurun Konsentrasi NaCl kurang:Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna tekstur kurang baik Waktu penggilingan optimum: 35 55 menit gel yg terbentuk sangat kuatWaktu penggilingan terlalu lama kekuatan gel menurun (panas N terdenaturasi)+ anti denaturasi protein (kryoprotektan) 4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 0.3% Na-polifosfat

Penggilingan

Chart4

11

18

21

20

19

18.5

16

9

Kekuatan gel

Lama penggilingan (menit)

Kekuatan gel

Sheet1

Lama penggilingan (menit)Kekuatan gel

1511

3518

5521

7520

9519

11518.5

13516

1559

Sheet1

Kekuatan gel

Lama penggilingan (menit)

Kekuatan gel

Sheet2

Sheet3

SURIMIDua tipe surimi:Tanpa garam (mu-en surimi)Dengan garam (ka-en surimi) PACK:2x10 KG/BLOKSUHU -20 oC

SURIMIMUTUMOISTURE 75-80 %WHITENESS 65- 75PH 6.5-7GELLSTRENGKLAS A 200-400KLAS B 100-200KLAS < 100

STORAGE & HANDLING:Raw surimi must be held at -20F. Processed surimi seafoods will last up to 2 year if frozen; 60-90 days if refrigerated DEFECTS Black specks, grayish color in raw surimi. Excess water and starch in surimi seafoods.

NUTRITION(per 100 grams)*

CALORIES: 84 PROTEIN: 12.2 grams FAT: .6 grams CHOLESTEROL: 12 milligrams OMEGA-3: N/A SODIUM: 600 milligrams FLAVOR: Moderate TEXTURE: Firm

PENGGUNAAN SURIMI Merupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya

Lihat semua hasil temuan web untuk SURIMI

finHeader {0>300 x 260 - 17k284 x 229 - 19k246 x 225 - 24k800 x 468 - 138k450 x 628 - 89k360 x 240 - 26k496 x 368 - 22k400 x 284 - 27k600 x 800 - 88k330 x 248 - 21k

KamabokoProduk olahan gel protein ikan (kamaboko)

Jenis-jenis kamabokoBerdasarkan teknik memasakDikukus (steamed kamaboko)Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko)Dipanggang (broiled kamaboko)Direbus (boiled kamaboko)Digoreng (fried kamaboko)

Mekanisme pembentukan gel ashi

kamaboko

Contoh formula kamaboko Surimi: 76 84%Gula: 11.9 19.5%Sweet sake: 4.8 6.5%Garam: 4.2 5.3%MSG: 1.2 2.0%Pati kentang: 0 6.5%Putih telur sedikit

Mutu gel berdasarkan uji pelipatanUji pelipatan (folding test) dilakukan dengan menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan diantara ibu jari & telunjuk

Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan

Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya

NilaiKelas mutuKondisi sampel5AATidak retak setelah dua kali pelipatan4ATidak retak setelah satu kali pelipatan3BRetak tidak merata saat pelipatan pertama2CRetak merata saat pelipatan pertama1DRobek saat ditekan dengan jari

* Surimi

Steam articles*mushi kamaboko*sumaki

Broiled articles*yaki-kamaboko*konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko)*yaki-chikuwa*date-maki*atsu-yaki

Fried articles*satsuma age*age kamabokoPRODUCTS

*PRODUCTIONJAPANESE STYLE FISH MEAT PASTESPreparingRaw materialFilletingFleshing (fish meat collector)Bleaching (Leaching or Washing)Dehydrating or Dewatering (centrifugal dehydrator)

GrindingCrushing (Chopper)Grinding (Stone Grinding)Mixing

Shaping

HeatingSteaming mushi kamaboko, sumakiBroiling yaki kamaboko, yaki chikuwaBoiling hanpenFrying satsuma age

*SURIMI

*KAMABOKO

* Raw Materials Crushing Soaking Grinding

Shaping Heating*Steaming*Broiling (yaki-kamaboko)*Electric heating (denki-yaki-kamaboko)

*Shapes itatsuki-kamaboko

*Kamaboko-fukuKamaboko-kurioneKamaboko-pee-chan

*HEATING(STEAMING)

*HANPEN

*CHIKUWA

*SATSUMA-AGE

*KOURA

*

*ANALOG OR IMITATION PRODUCTS

*

*StickFlakeChunkComboorSalad PackTYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEATSheet

*Pada suhu 60 - 70C, bisa terjadi pelunakan struktur gel yang disebut dengan fenomena modori. Penyebab modori adalah aktivitas protease tahan panas yg merusak protein miofibrilar pada kisaran suhu tersebut. Fenomena modori menghasilkan gel akhir yg lunak & tidak bisa diterima. Protease yg terdapat didalam daging berasal dari kontaminasi oleh saluran pencernaan (jeroan) pada tahap awal pengolahan. Dapat dihambat dengan penambahan inhibitor protease seperti bovine macroglobulin kedalam surimi mentah