STUDI ASUPAN ZAT GIZI MIKRO DAN PAPARAN PESTISIDA DARI KONSUMSI SAYURAN DI

KABUPATEN BANGGAI

FIRDAYENI FIRDAUS

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2008

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Studi Asupan Zat Gizi Mikro

dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai adalah karya

saya sendiri dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Dr. Ir. Lilis

Nuraida, MSc dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada pihak manapun.

Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Juli 2008

Firdayeni Firdaus NRP. F252060015

ABSTRACT

FIRDAYENI FIRDAUS. Dietary Intake Study of Micro and Pesticide Exposure from Vegetable Consumption at Banggai District. Supervised by Nuri Andarwulan and Lilis Nuraida.

Vegetables are the source of vitamins, minerals and natural fiber. Consuming vegetable without the assurance of food security can lead to dangerous risk such as the possibility of pesticide toxic accumulation in human body in a long term.

This study objective was to evaluate the adequacy of nutrition intake (vitamin and mineral) from vegetable consumption and the exposure of pestiside from vegetable consumption at Banggai District. The initial step of this research was conducting survey on vegetable consumption on household level at Luwuk, Toili, Pagimana and Batui Sub-districts. The nutrition intake ( vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor and Iron) of vegetable consumption, reckoned from vitamin and mineral rate at each kind of vegetable based on vitamin and mineral secondary data from Food Ingredient Composition List, released by Director of Nutrition, Indonesian Health Department (1981). The next phase was identifying the types of pesticide used in the practices of plant agitator organism (OPT: in bahasa) management on vegetable at Banggai District. Based the first two steps, the selected pestiside residue in selected vegetables was analysed. The survey data were used to calculate the nutrition intake (vitamin and mineral). The exposure of pesticide was calculated based on consumption level of vegetable and pesticide content in respective vegetables. Continued with the inspection of pesticide residue on dominat vegetable which consumed by respondents and using pesticide in cultivation. Then calculating the pestiside exposure and nutrition intake (vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor and Iron).

The result showed that the average value of vegetable consumption by all respondent is 226 g/person/day (recommendation by FDA 225 - 375 g/person/day). The results of the vitamins intake are 43% RDI of vitamin A, 11.91% RDI of vitamin B1 and 66.69% RDI of vitamin C. While the minerals intake are Calcium 23.98% RDI, Phosphor 30.43% RDI, and Iron 28.39% RDI. The level of intake from vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor, and iron are below Recommended Dietary Intake (RDI). According to the estimation of pesticide exposure value per respondent body mass, the result of estimation is below Acceptable Daily Intake (ADI). The exposure of methidathion from string bean consumption is 0.011 µg/kg BW (1.078% ADI), chlorpyrifos exposure of tomato consumption is 0.02 µg/kg BW (0.170% ADI), cyhalotrin exposure of chickpea consumption is 0.003 µg/kg BW (0.139% ADI), profenofos exposure of cabbage consumption is 0.02 µg/kg BW (0.243% ADI), chlorpyrifos exposure of celery consumption is 0.00004 µg/kg BW (0.0004% ADI), and cypermethrin exposure of consumption green mustard 0.069 µg/kg BW (0.138% ADI).

RINGKASAN FIRDAYENI FIRDAUS. Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai. Dibimbing oleh Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.

Kesadaran dan keinginan yang kuat untuk menjaga kesehatan diri pada sebagian masyarakat Kabupaten Banggai akan pentingnya mengonsumsi sayuran, dilatarbelakangi adanya bukti-bukti ilmiah manfaat sayuran dalam pencegahan berbagai penyakit degeneratif karena sayur merupakan sumber vitamin, mineral dan serat alami. Mengonsumsi sayuran tanpa jaminan keamanan pangan bisa menjadi sumber bahaya seperti kemungkinan keracunan pestisida dalam jangka panjang.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan gambaran umum tingkat asupan zat gizi mikro dan tingkat paparan pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai.

Penelitian dilaksanakan di Kabupaten Banggai, Propinsi Sulawesi Tengah, pada Agustus sampai dengan September 2007. Penelitian ini mempunyai beberapa tahapan utama yaitu survei konsumsi sayuran di tingkat rumah tangga di Kecamatan Luwuk, Toili, Pagimana, dan Batui untuk estimasi asupan zat gizi vitamin dan mineral dan estimasi paparan pestisida dengan metode mengingat-ingat konsumsi pangan (Dietary recall method). Tahap berikutnya adalah melaksanakan survei penggunaan pestisida di petani sayuran di desa Salodik Kecamatan Luwuk untuk identifikasi jenis pestisida dan metode uji residu pestisida yang digunakan. Selanjutnya adalah pengambilan contoh sayuran di kebun petani sayuran di desa Salodik dan di pedagang sayuran di pasar tradisional Simpong Kecamatan Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar Pagimana Kecamatan Pagimana, pasar Balantang Kecamatan Batui. Hasil pemeriksaan residu pestisida pada contoh sayuran mentah yang dibudidaya dengan aplikasi pestisida akan digunakan untuk perhitungan tingkat paparan pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai.

Profil kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat pendidikan didominasi oleh tingkat SLTA 35%, SD 29%, SLTP 26%, S1 5%, Diploma 4% dan sisanya 1% tidak tamat SD. Berdasarkan jenis pekerjaan kepala rumah tangga responden, persentase terbesar adalah wiraswata 33%, petani 28%, pegawai swasta 22%, pegawai negeri 15% dan pensiunan 2%. Profil anggota keluarga responden berdasarkan kelompok umur, dari 736 anggota keluarga responden diketahui 68% berusia > 19 tahun yakni mereka yang masuk dalam kelompok dewasa. Sedangkan sebesar 19% masuk dalam kelompok anak-anak (5 - 12 tahun) dan sisanya adalah kelompok remaja (13-18 tahun) sebesar 13%. Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin, didominasi oleh jenis kelamin perempuan 53% sedangkan laki-laki 47%. Rata-rata berat badan anggota keluarga responden pada kelompok usia 13-18 tahun adalah 43,09 kg, yang berarti masih berada dibawah standar berat badan remaja di Indonesia yang menurut AKG 2004 seharusnya berada pada rentang 48-55 kg. Sedangkan rata-rata berat badan kelompok anak-anak dan dewasa secara berurut adalah 22,20 kg dan 57,27 kg, yang sudah masuk dalam rentang berat badan standar AKG 2004 pada masing-masing kelompoknya.

Berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran diketahui ada 47 jenis

sayuran yang dikonsumsi rumah tangga responden. Dari jumlah tersebut, ada 10 jenis sayuran yang paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga responden. Persentase konsumsi responden dan anggota keluarga, dari 47 jenis sayuran tersebut didominasi oleh jenis tomat 16,12%, kangkung 11,20%, terong 10,55%, kacang panjang 10,50%, bayam 6,61%, daun singkong 4,59%, waluh 4,23%, kelor 4,11%, pepaya muda 3,47%, dan urutan ke-10 persentase konsumsinya adalah labu siam 2,58%.

Konsumsi rata-rata total sayuran pada seluruh responden dan anggota keluarga setelah dihitung bagian yang dapat dimakan adalah 226 g per orang per hari dengan konsumsi minimum 54 g per orang per hari dan maksimum 724 g per orang per hari. Pada seluruh responden dan anggota keluarga menunjukkan nilai persentil ke-95 konsumsi sayuran tertinggi per individu dengan konsumsi total sayuran 427 g per orang per hari. Anjuran untuk konsumsi sayuran yaitu 225 - 375 g per orang per hari (US-FDA dalam Astawan dan Andreas 2008).

Hasil yang ditunjukkan Tabel 1, tingkat asupan vitamin A dan vitamin B1 responden dan anggota keluarga masih jauh di bawah AKG yaitu baru memenuhi 43% AKG dan 11,91% AKG. Sedangkan asupan vitamin C sudah mendekati AKG yang dianjurkan untuk orang Indonesia yaitu 50 – 90 mg per hari. Tingkat asupan rata-rata kalsium, fosfor dan zat besi responden dan anggota keluarga dengan rata-rata berat badan mayoritas anggota keluarga responden 57,27 kg masih jauh dari angka kecukupan mineral yang dianjurkan per hari.

Hasil survei penggunaan pestisida pada budidaya sayuran di Desa Salodik Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai selaku sentra produksi sayuran daerah setempat, menunjukkan bahwa dari 47 jenis sayuran yang dikonsumsi responden hanya ada 14 jenis sayuran yang dibudidaya menggunakan aplikasi pestisida yaitu bayam, buncis, daun bawang, kacang panjang, kangkung, ketimun, kol, sawi hijau, sawi putih, seledri, terong, tomat, wortel dan kentang.

Hasil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran yang menggunakan pestisida untuk pengendalian OPT, hanya tomat, seledri, kacang panjang, buncis, sawi hijau, dan kol yang masih mengandung residu pestisida dengan nilai di bawah BMR. Residu sipermetrin pada sawi hijau meskipun belum ditetapkan batas maksimumnya, namun jika sawi hijau dikelompokkan dalam golongan sayuran kubis-kubisan dengan BMR sipermetrin 1 mg per kg sayuran maka hasil deteksi tersebut masih di bawah BMR. Demikian pula dengan residu lamda sihalotrin pada buncis yang belum ditetapkan batas maksimum residunya, jika buncis dikelompokkan golongan sayuran kubis-kubisan dengan BMR lamda sihalotrin 0,2 mg per kg maka residu lamda sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg pada buncis masih di bawah BMR. Hasil ini menunjukkan bahwa petani sayuran pemasok sayuran di Kabupaten Banggai sudah menerapkan tata kerja yang baik dan benar dalam memproduksi sayuran dengan mengikuti petunjuk-petunjuk mengenai aturan pakai dan dosis yang dianjurkan pabrik atau petugas penyuluh.

Berdasarkan perhitungan nilai paparan pestisida per kg berat badan responden yang ditunjukkan Tabel 5, residu pestisida pada sayuran yang dikonsumsi responden, semuanya memberi nilai paparan pestisida per kg berat badan responden tidak melebihi ADI baik per individu maupun per pengkonsumsi

saja. Untuk residu metidation sebesar 0,025 mg per kg kacang panjang, untuk memenuhi ADI, responden dapat mengkonsumsi maksimum kacang panjang sebanyak 2,29 kg per hari. Demikian halnya tomat yang merupakan sayuran yang paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga responden, dengan residu klorpirifos sebesar 0,02 mg per kg tomat, untuk memenuhi ADI, responden dapat mengkonsumsi maksimum tomat sebanyak 28,63 kg per hari. Residu sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg buncis akan memberikan paparan 100% ADI sihalotrin jika responden mengkonsumsi buncis sebanyak 2,29 kg per hari. Residu profenofos sebesar 0,24 mg per kg kol akan memberikan paparan 100% ADI profenofos jika responden mengkonsumsi kol sebanyak 2,38 kg per hari. Residu klorpirifos sebesar 0.009 mg per kg seledri akan memberikan paparan 100% ADI klorpirifos jika responden mengkonsumsi seledri sebanyak 63,63 kg per hari. Residu sipermetrin sebesar 0,9 mg per kg sawi hijau akan memberikan paparan 100% ADI sipermetrin jika responden mengkonsumsi sawi hijau sebanyak 3,18 kg per hari. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa knsumsi sayuran responden dan anggota keluarga sudah sesuai anjuran FDA dalam piramida makanan untuk konsumsi sayuran yaitu 3-5 porsi sehari atau sebanyak 225 – 375 g per orang per hari, utuk dapat memenuhi angka kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan tidak bisa didapat dari konsumsi sayuran saja, mrk pestisida yang digunakan pada usahatani sayuran di Kabupaten Banggai adalah merk yang sudah terdaftar di Pusat Perizinan dan Investasi Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian dan sesuai dengan peruntukan jenis tanaman, hsil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran yang menggunakan pestisida untuk pengendalian OPT hanya tomat, seledri, kacang panjang, buncis, sawi hijau, dan kol yang masih menyimpan residu pestisida dan residu masih di bawah BMR, hsil perhitungan paparan pestisida dengan bahan aktif klorpirifos, sihalotrin, metidation, profenofos, sipermetrin menunjukkan sayuran yang beredar di Kabupaten Banggai aman dikonsumsi.

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2008 Hak Cipta dilindungi Undang-undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

STUDI ASUPAN ZAT GIZI MIKRO DAN PAPARAN PESTISIDA DARI KONSUMSI SAYURAN DI

KABUPATEN BANGGAI

FIRDAYENI FIRDAUS

Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Profesi pada Program Studi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2008

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Judul Tugas Akhir : Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai

Nama : Firdayeni Firdaus NRP : F252060015 Program Studi : Teknologi Pangan

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

(Ketua) (Anggota)

Mengetahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Magister Profesi Teknologi Pangan

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc Prof.Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal ujian: 14 Mei 2008 Tanggal lulus:

PRAKATA

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT,

Yang Maha Kuasa, Pengasih lagi Maha Penyayang. Atas rahmat dan

hidayahNyalah karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam

penelitian yang dilaksanakan sejak Agustus 2007 ini adalah Studi Asupan Zat

Gizi Mikro dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai.

Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin

mengucapkan terima kasih untuk semua pihak yang telah banyak berperan dalam

membantu penulisan tesis ini. Terima kasih yang mendalam penulis ucapkan

kepada Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

selaku pembimbing yang telah sabar dan banyak meluangkan waktu,

mengarahkan, dan membimbing penulis dari awal penulisan sampai

terselesaikannya tesis ini. Terima kasih yang mendalam juga penulis ucapkan

kepada Ibu Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku penguji yang telah banyak

memberikan saran untuk perbaikan tesis ini. Penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada Bupati Banggai, Sekretaris Daerah Kabupaten Banggai, Kepala

Badan Kepegawaian Daerah Kabupaten Banggai dan Kepala Bagian Ketahanan

Pangan Sekda Kabupaten Banggai serta rekan-rekan di Bagian Ketahanan Pangan

Sekda Kabupaten Banggai yang telah memberikan dukungan dan kesempatan

kepada penulis untuk melanjutkan sekolah pascasarjana. Terima kasih juga

kepada ibu-ibu PKK Kecamatan Luwuk, Batui, Toili dan Pagimana atas bantuan

dan kerjasamanya dalam pengambilan data survei. Akhirnya ungkapan terima

kasih tak terhingga untuk keluargaku tercinta yang selalu memberikan dukungan

baik moril maupun materiil serta dorongan semangat untuk menyelesaikan studi.

Semoga segala bantuan, dukungan semangat, perhatian dan doa yang

telah diberikan oleh semua pihak kepada penulis akan mendapat balasan yang

berlipat ganda dari Allah SWT, Amiin. Akhir kata penulis sampaikan dengan rasa

syukur, semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukannya.

Bogor, Juli 2008 Firdayeni Firdaus

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lampung pada tanggal 14 Juni 1970 sebagai anak

sulung dari Bapak Hi. Buyung Firdaus dan Ibu Hj. Djasni. Tahun 1989 penulis

lulus dari SMA Negeri 2 Tanjung Karang dan pada tahun yang sama lulus seleksi

masuk Universitas Lampung pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan

lulus pada Desember 1994.

Penulis bekerja di PT. Banggai Sentral Shrimp, Batui Sulawesi Tengah

sebagai Quality Control Head pada Processing Departement sejak Mei 1996

sampai September 2000. Selanjutnya sejak Desember 2002 sampai sekarang

penulis bekerja sebagai staf pada Bagian Ketahanan Pangan Sekretariat Daerah

Kabupaten Banggai. Untuk mendalami ilmu dan teknologi pangan, penulis

melanjutkan pendidikan Pascasarjana Program Studi Teknologi Pangan pada

Desember 2006 melalui beasiswa yang diperoleh dari Badan Kepegawaian

Daerah Kabupaten Banggai.

DAFTAR ISI Halaman

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR ISTILAH

DAFTAR SINGKATAN

PENDAHULUAN

xi

xiii

xi

xv

xvii

Latar Belakang

Tujuan

Kegunaan

Ruang Lingkup

1

3

4

4

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran 5

Asupan Vitamin dan Mineral 6

Kajian Paparan 13

Model Umum Kajian Paparan Bahan Kimia 18

Survei Konsumsi Pangan untuk Kajian Paparan Bahan Kimia 22

Pestisida 24

Gambaran Umum Kabupaten Banggai 31

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Metode Penelitian

37

37

HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil Responden 52

Pola Konsumsi Sayuran 55

Asupan Vitamin dan Mineral melalui Konsumsi Sayuran 62

Tingkat Paparan Pestisida 71

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan 79

Saran 81

DAFTAR PUSTAKA 82

LAMPIRAN 86

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Angka Kecukupan Vitamin A untuk Orang Indonesia dibandingkansumber lain (µg RE/hari)

9

2. Angka kecukupan vitamin B1 untuk orang Indonesia dibandingkan sumber lain (mg/hari)

10

3. Angka kecukupan vitamin C untuk orang Indonesia dibandingkan sumber lain (mg/hari)

11

4. Angka kecukupan mineral: Kalsium, Fosfor, dan Besi yang dianjurkan untuk Indonesia (mg per orang per hari)

12

5. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan dari kelompok populasi dan individu

23

6. Deteksi level maksimum residu pestisida pada beberapa sayuran di Indonesia, 1986-1993

26

7. Residu pestisida pada tomat dan kubis setelah dicuci; dikuliti; direbus

31

8. Jumlah dan kepadatan penduduk per desa, per km² dan RT menurut kecamatan di Kabupaten Banggai Tahun 2005

32

9. Banyaknya pasar menurut kecamatan di Kabupaten Banggai

35

10. Produksi sayuran menurut jenisnya per kecamatan di Kabupaten Banggai

36

11. Jumlah minimum contoh tanaman/bagian tanaman dalam bentuk curah

45

12. Ukuran contoh tanaman/bagian tanaman untuk analisis residu pestisida

45

13. Batas waktu penyimpanan (termasuk lama pengiriman) beberapa bahan dan tipe analisis residu pestisida

48

14. Berat badan anggota keluarga responden berdasarkan kelompok umur

54

15. Konsumsi sayuran per individu per hari hasil konversi dari ukuran rumah tangga (URT) ke g

56

16. Persentase bagian sayuran yang dapat dimakan

58

17. Konsumsi sayuran (bdd) per individu per hari

59

18. Konsumsi sayuran (bdd) responden pengonsumsi saja per individu per hari

61

19. Konsumsi sayuran bagian dapat dimakan (bdd) per kg BB per hari

64

20. Konsumsi sayuran (bdd) untuk responden pengonsumsi saja per kg BB per hari

65

21. Komposisi vitamin dan mineral sayuran per 100 g

66

22. Asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran segar

68

23. Asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran yang dimasak

69

24. Jenis pestisida pada budidaya sayuran di Kabupaten Banggai

73

25. Bahan aktif dalam pestisida

77

26. Hasil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran

78

27. Nilai paparan pestisida dari konsumsi sayuran (mentah)

76

28. Konsumsi maksimum sayuran per orang dengan berat badan 57.27 kg untuk mencapai paparan pestisida setara nilai ADI

77

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Kerangka analisis risiko

14

2. Kerangka kerja kajian risiko

15

3. Komponen-komponen yang diperlukan dalam kajian paparan

19

4. Peta akses terhadap pangan dan pendapatan Kabupaten Banggai 2005

33

5. Tahapan utama penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai

38

6. Lokasi penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai

39

7. Cara pengambilan contoh laboratorium

46

8. Proses pengambilan contoh

47

9. Komposisi kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat pendidikan

52

10. Komposisi kepala rumah tangga responden berdasarkan jenis pekerjaan

53

11. Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan kelompok umur

53

12. Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin

54

13. Jumlah konsumsi sayuran (bdd) per orang per hari

60

14. Persentase konsumsi berbagai jenis sayuran per orang per hari ydikonsumsi responden pengonsumsi

62

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Daftar isian pemantauan konsumsi sayuran

86

2. Konversi ukuran rumah tangga

89

3. Daftar isian penggunaan pestisida

91

4. Contoh komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukupan gizi per hari berdasarkan kelompok umur

92

5. Rata-rata berat badan (kg) di Indonesia dibandingkan dengan Baku WHO-NCHS (1983)

93

6. Batas maksimum residu pestisida hasil pertanian

94

7. Acceptable Daily Intake (ADI) dan toksisitas akut untuk pestisida 100

DAFTAR ISTILAH

Acceptable Daily Intake adalah merupakan jumlah suatu bahan yang dinyatakan

dalam mg bahan per kg bobot badan, yang meskipun dicerna/dimakan

setiap hari bahkan selama hidup bersifat aman, tidak menimbulkan

gangguan terhadap kesehatan, efek keracunan ataupun risiko.

Angka Kecukupan Gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang

diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua

populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis

tertentu seperti kehamilan dan menyusui.

Bahaya (hazard) adalah agen-agen biologis, kimia, maupun fisik yang terdapat

dalam pangan dan berpotensi menyebabkan dampak buruk terhadap

kesehatan.

Batas Maksimum Residu (BMR) Pestisida adalah konsentrasi maksimum

residu pestisida yang secara hukum diizinkan atau diketahui sebagai

konsentrasi yang dapat diterima dalam atau pada hasil pertanian, bahan

pangan atau bahan pakan ternak. Konsentrasi tersebut dinyatakan

dalam mg residu pestisida per kg hasil pertanian.

Deviasi standar adalah seberapa jauh nilai pengamatan tersebar di sekitar nilai

rata-rata.

Kajian paparan adalah pengujian terhadap asupan bahan-bahan berbahaya baik

melalui makanan, minuman atau sumber lain, baik secara kualitatif

maupun kuantitatif.

Metode mengingat-ingat konsumsi pangan (recall method) adalah metode

survei konsumsi pangan dengan mencatat jumlah dan jenis pangan yang

dikonsumsi pada waktu yang lalu (biasanya recall 24 jam).

Metode purposive sampling adalah metode pengambilan sampel yang tidak acak

dimana sampel dipilih berdasarkan pertimbangan tertentu sesuai tujuan

penelitian, memilih sub-grup dari populasi sedemikian rupa sehingga

sampel yang dipilih mempunyai sifat sesuai dengan sifat populasi.

Nilai maksimum adalah nilai yang paling besar atau nilai terakhir dari segugus

data yang telah diurutkan dari yang terkecil sampai terbesar.

Nilai minimum adalah nilai yang paling kecil atau nilai pertama dari segugus

data yang telah diurutkan dari yang terkecil sampai terbesar.

Nilai persentil adalah nilai-nilai yang membagi segugus pengamatan menjadi 100

bagian yang sama. Nilai tersebut dilambangkan dengan P1, P2, …, P99,

bersifat bahwa dari 1% dari seluruh data terletak di bawah P1, 2% dari

seluruh data terletak di bawah P2, …, 99% dari seluruh data terletak di

bawah P99.

Nilai rata-rata (avg) adalah nilai rata-rata hitung.

No-Observed-Adverse-Effect Level adalah konsentrasi atau jumlah tertinggi suatu

bahan, yang ditemukan melalui studi atau observasi, tidak menyebabkan

perubahan buruk yang terdeteksi pada morfologi, kapasitas fungsional,

pertumbuhan, perkembangan atau umur hidup target.

Prima I adalah peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanan usaha tani

dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi, bermutu baik serta

cara produksinya ramah terhadap lingkangan.

Prima II adalah peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanan usaha

tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi dan bermutu baik.

Prima III adalah peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanan usaha

tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi.

Responden adalah ibu rumah tangga atau anggota rumah tangga lainnya yang

dianggap paling mengetahui keadaan rumah tangga serta konsumsi

makan keluarga

Responden untuk hasil perhitungan konsumsi sayuran, asupan zat gizi mikro

dan paparan pestisida adalah responden ditambah dengan anggota

keluarga responden .

Total Diet Study (TDS) adalah studi yang memprediksi paparan bahan kimia

melalui analisis kontaminan, bahan berbahaya dan atau zat gizi dalam

sampel pangan yang didasarkan pada data konsumsi pangan pada suatu

populasi.

Tolerable Upper Intake Level (UL) adalah suatu angka paling tinggi dari suatu

anjuran kecukupan gizi yang bila dikonsumsi dalam jumlah tersebut

setiap hari tidak menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.

DAFTAR SINGKATAN

ADI Acceptale Daily Intake

AKG Angka Kecukupan Gizi

BB Berat Badan

bdd bagian dapat dimakan

BMR Batas Maksimum Residu

BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan

CAC Codex Alimentarius Commission

CCFAC Codex Committee on Food Additive and Contaminants

FAO Food and Agriculture Organization of United Nations

FDA Food and Drug Administration

GAP Good Agriculture Practices

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

JECFA Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives

KLB Kejadian Luar Biasa

NOAEL No-Observed-Adverse-Effect Level

OPT Organisme Pengganggu Tumbuhan

PANAP Pesticide Action Network Asia and the Pacific

PHT Pengendalian Hama Terpadu

PTDI Provisional Tolerable Daily Intake

PTWI Provisional Tolerable Weekly Intake

RDI Recommended Dietary Intake

SiSakti Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia

SNI Standar Nasional Indonesia

SPS Sanitary Phyto Sanitary

TDS Total Diet Study

UL Tolerable Upper Intake Level

UNEP United Nations Environment Programme

URT Ukuran Rumah Tangga

WCED World Commission on Environment and Development

WHO World Health Organization

WNPG Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi

WTO World Trade Organization

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kepedulian dan kesadaran konsumen akan produk pertanian bermutu

dan pangan yang aman dikonsumsi, khususnya produk sayur-sayuran semakin

meningkat. Kesadaran dan keinginan yang kuat untuk menjaga kesehatan diri

pada sebagian masyarakat Kabupaten Banggai akan pentingnya mengonsumsi

sayuran, dilatarbelakangi adanya bukti-bukti ilmiah manfaat sayuran dalam

pencegahan berbagai penyakit degeneratif karena sayur merupakan sumber

vitamin, mineral dan serat alami. Selama dua dekade yang lalu, Dr. Denis

Burkitt, seorang ahli bedah Inggris, menegaskan bahwa orang dengan diet tinggi

serat hampir tidak pernah menderita kanker usus besar, divertikulosis, diabetes,

penyakit jantung koroner, atau radang usus buntu (Jensen 2000).

Serat (baik yang larut maupun yang tidak) dari buah, sayuran, gandum,

kacang, dan biji diperlukan dalam jumlah yang cukup untuk melindungi tubuh

terhadap mal fungsi, terutama ketika buang air besar karena berfungsi normalnya

tubuh kita dilihat pada proses buang air besar. Disamping itu serat pangan yang

tidak larut seperti selulosa juga bersifat mengikat terhadap logam berat dan lemak,

serta membuangnya melalui feses. Hal ini membantu mengurangi jumlah

trigliserida darah dan kolesterol serta melindungi terhadap logam beracun seperti

timah hitam dan kadmium. Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk serat pangan

bagi orang dewasa 25 gram per hari (Jensen 2000). Selain serat, konsumsi

sayuran juga bertujuan untuk mendapatkan asupan zat gizi yang penting bagi

tubuh. Beberapa zat gizi penting yang dapat diperoleh dari konsumsi sayuran

antara lain kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.

Studi asupan zat gizi diperlukan untuk mengetahui kebutuhan gizi dan

kecukupan gizi suatu populasi. Hasil studi asupan gizi suatu populasi

dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi yang direkomendasikan sebagai

nilai rujukan yang berguna untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan

dan asupan gizi, agar tercegah dari defisiensi (kekurangan) ataupun kelebihan

asupan zat gizi (WNPG 2004).

2

Buah segar dan sayuran mentah dianjurkan untuk dikonsumsi karena

lebih efektif untuk mendapatkan vitamin dan mineral serta serat pangan yang

dibutuhkan tubuh. Mengonsumsi sayuran tanpa jaminan keamanan pangan

sebaliknya bisa menjadi sumber bahaya. Berbagai penyakit salmonellosis,

demam tifus, diare, dan kemungkinan keracunan pestisida dalam jangka panjang

menjadi isu keamanan produk segar. Isu keamanan produk segar perlu menjadi

perhatian serius oleh produsen sayuran. GAP (Good Agriculture Practices) yang

relevan dengan kondisi Indonesia sudah saatnya menjadi acuan bagi para

produsen agar menghasilkan produk pertanian yang aman dan sehat. GAP (Good

Agriculture Practices) mencakup penerapan teknologi yang ramah lingkungan,

penjagaan kesehatan dan peningkatan kesejahteraan pekerja, pencegahan

penularan OPT, dan prinsip traceability (suatu produk dapat ditelusuri asal-

usulnya, dari pasar sampai kebun) sehingga sayur yang diproduksi memiliki mutu

yang baik dan aman dikonsumsi (Dirjen Hortikultura 2006a)

Sistem pengawasan dalam penggunaan pestisida oleh petani dan

pentingnya kewaspadaan dalam menangani keamanan produk sayuran sangat

diperlukan. Penggunaan pestisida yang salah atau pengelolaannya yang tidak

bijaksana dapat menimbulkan dampak negatif baik langsung maupun tidak

langsung bagi kesehatan manusia dan lingkungan. Berdasarkan data dari

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Program Lingkungan Persatuan Bangsa-

Bangsa (UNEP), 1-5 juta kasus keracunan pestisida terjadi pada pekerja yang

bekerja di sektor pertanian. Tidak dipungkiri bahwa pestisida adalah salah satu

hasil teknologi modern dan mempunyai peranan penting dalam peningkatan hasil

pertanian. Oleh karena itu penggunaannya dengan cara yang tepat dan aman

adalah hal mutlak yang harus dilakukan mengingat pestisida adalah bahan yang

beracun.

Potensi keracunan pestisida bisa terjadi dalam beberapa kasus berikut :

(1) meminum pestisida secara sengaja ataupun tidak; (2) ketika seseorang makan

atau minum air yang telah tercemar; atau (3) ketika makan dengan tangan tanpa

mencuci tangan terlebih dahulu setelah berurusan dengan pestisida. Dalam kasus

seperti itu, gejala yang timbul akibat keracunan bisa langsung terlihat. Sementara

risiko pestisida bagi kesehatan karena konsumsi sayuran yang mengandung residu

3

pestisida, gejala-gejalanya tidak langsung terlihat karena kebanyakan gejala-gejala

ini tidak muncul dengan cepat, sehingga orang tidak menyadari bahwa penyakit

mereka mungkin disebabkan oleh residu pestisida pada makanan (PANAP 1999).

Bahaya potensial tersebut membutuhkan waktu berbulan-bulan atau bahkan

bertahun-tahun untuk muncul, karena pada dasarnya walaupun pestisida

berpotensi meracuni tetapi tubuh kita bereaksi berbeda-beda terhadap bahan

kimia. Ada orang yang mungkin lebih peka dibanding orang lain (PANAP 1999).

Oleh karena itu perlu dilakukan kajian paparan pestisida dari konsumsi sayuran

sebagai dasar pengawasan dan pencegahan dini terhadap sayuran yang berpotensi

menyimpan residu pestisida.

Kajian paparan adalah bagian kajian risiko yang merupakan bagian dari

kerangka analisis risiko. Konsep analisis risiko merupakan interaksi dari tiga hal

yaitu (1) manajemen risiko, (2) kajian risiko dan (3) komunikasi risiko. Kajian

risiko merupakan kajian ilmiah terhadap kemungkinan risiko yang terjadi untuk

dilaporkan kepada manajer risiko. Manajemen risiko adalah penentuan kebijakan-

kebijakan yang bertujuan untuk mengurangi risiko dengan mempertimbangkan

dampak yang mungkin ditimbulkan. Komunikasi risiko adalah komunikasi

instansi dan pihak terkait yang terlibat pada setiap langkah-langkah analisis risiko

(BPOM 2001a).

Untuk melakukan kajian paparan pestisida dari konsumsi sayuran,

diperlukan data yang relevan tentang spesifikasi, toksikologi, jumlah dalam

pangan dan perkiraan asupannya. Kajian paparan bahan kimia dari konsumsi

pangan biasanya merupakan hasil pilihan manajemen risiko untuk menjamin

bahwa asupan bahan kimia dari semua sumber tidak akan melebihi ADI

(Acceptable Daily Intake).

Tujuan

Tujuan umum penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan

pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai adalah mengevaluasi

kecukupan asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran dan mengevaluasi

keamanan kimiawi sayuran.

4

Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk:

1. Mendapatkan pola konsumsi sayuran masyarakat Kabupaten Banggai.

2. Menghitung asupan zat gizi vitamin dan mineral masyarakat di Kabupaten

Banggai dari pola konsumsi sayuran.

3. Menentukan jenis pestisida yang biasa digunakan dan menganalisa kadar

residu pestisida pada sayuran yang biasa dikonsumsi di Kabupaten Banggai.

4. Menentukan tingkat paparan terhadap pestisida yang berasal dari sayuran yang

dikonsumsi di Kabupaten Banggai.

Kegunaan

Kegunaan penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida

dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai adalah menyediakan data dan

informasi bagi para pengambil kebijakan di tingkat pusat, propinsi maupun

kabupaten untuk keperluan penyusunan perencanaan dan evaluasi pembangunan

pangan daerah serta pembinaan dan pengawasan sistem keamanan pangan segar.

Ruang Lingkup

Ruang lingkup kegiatan studi asupan zat gizi mikro dan paparan

pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai adalah:

1. Survei konsumsi sayuran di tingkat rumah tangga di Kecamatan Luwuk, Toili,

Pagimana, dan Batui berupa pengisian kuesioner konsumsi sayuran.

2. Identifikasi jenis pestisida yang digunakan pada praktek pengendalian OPT

sayuran di Kabupaten Banggai dengan menggunakan data primer yang didapat

dari pelaksanakan survei kepada para petani sayuran di desa Salodik

Kecamatan Luwuk.

3. Uji laboratorium untuk mengetahui kadar residu pestisida pada sayuran yang

disampling.

4. Analisis data primer yang diperoleh dari survei konsumsi sayuran secara

kuantitatif. Analisis kuntitatif disajikan dalam bentuk tabulasi yang bertujuan

untuk menyederhanakan data ke dalam bentuk tabel yang mudah dibaca.

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran

Sayur-sayuran didefinisikan sebagai bagian dari tanaman yang umum

dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Tanaman sayuran adalah

tanaman budidaya yang terdiri dari tanaman sayuran buah, tanaman sayuran

daun dan tanaman sayuran umbi (Dirjen Hortikultura 2006b).

Sayur-sayuran dapat dibedakan atas: daun (kangkung, katuk, sawi,

bayam, selada air, dll), bunga (kembang turi, brokoli, kembang kol, dll), buah

(terong, cabe, paprika, labu, ketimun, tomat, dll), biji muda (kapri muda, jagung

muda, kacang panjang, buncis, semi/baby corn, dll), batang muda (asparagus,

rebung, jamur, dll), akar (bit, lobak, wortel, rhadis, dll), serta sayuran umbi

(kentang, bawang bombay, bawang merah, dll).

Berdasarkan warnanya, sayur-sayuran dapat dibedakan atas: hijau tua

(bayam, kangkung, katuk, kelor, daun singkong, daun pepaya, dll), hijau muda

(selada, seledri, lettuce, dll), dan yang hampir tidak berwarna (kol, sawi putih,

dll). Warna hijau tersebut disebabkan oleh pigmen hijau yang disebut

klorofil. Klorofil, yang terdiri dari klorofil a dan klorofil b ini, tersimpan di

dalam kloroplas. Sayur-sayuran daun yang berwarna hijau tua, lebih banyak

mengandung klorofil a, sebaliknya yang berwarna hijau muda lebih banyak

mengandung klorofil b. Di dalam kloroplas juga terdapat pigmen lain, yaitu

karoten. Semakin hijau warna daun, maka kandungan karotennya akan semakin

tinggi.

Karoten dan vitamin C yang terdapat dalam sayur berperan penting

sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang dapat

menyebabkan terjadinya kanker. Sayur juga mengandung serat pangan yang

tinggi untuk mencegah sembelit, diabetes mellitus, kanker kolon, tekanan darah

tinggi, dan lain-lain (Astawan 2007).

Sayuran mempunyai kadar air, vitamin, mineral dan serat yang tinggi,

tetapi rendah dalam hal energi, lemak, dan karbohidrat. Komposisi gizi

tersebut menyebabkan sayur sangat baik digunakan sebagai makanan

penurun berat badan.

6

Komposisi sayuran

• Kadar air tinggi (70-90%), kontribusi terhadap energi rendah

• Rendah lemak dan protein

• Karbohidrat : utama selulosa, pati dan gula (penyedia dietary fiber)

• Vitamin dan mineral

• Pigmen

• Komponen Lain

Untuk mengetahui kadar zat gizi sayuran, lebih dahulu ditentukan

bagian yang dapat dimakan (bdd). Bagian yang dapat dimakan untuk sayuran

adalah bagian sayuran setelah dibuang bagian-bagian yang lazim tidak dimakan

seperti akar, tangkai, kulit atau biji. Rekomendasi FAO untuk konsumsi sayuran

sebesar 65 kg per kapita per tahun atau sama dengan 178 g per kapita per hari

(Dirjen Hortikultura 2006b) sedangkan anjuran FDA dalam piramida makanan

untuk konsumsi sayuran yaitu 3-5 porsi sehari atau sebanyak 225 – 375 g per

orang per hari (US-FDA yang dikutip oleh Astawan dan Andreas 2008).

.

Asupan Vitamin dan Mineral

Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi

diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi

menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti

kehamilan dan menyusui. Angka kecukupan gizi berguna sebagai nilai rujukan

(reverence values) yang digunakan untuk perencanaan dan penilaian konsumsi

makanan dan asupan gizi, agar tercegah dari defisiensi (kekurangan) ataupun

kelebihan asupan zat gizi. Kekurangan asupan suatu zat gizi akan menyebabkan

terjadinya defisiensi atau penyakit kurang gizi dan kelebihan akan menyebabkan

terjadinya efek samping (adverse effect). Pada keadaan ekstrim kekurangan atau

kelebihan zat gizi dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian (IOM 2002).

Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dilakukan dengan berbagai cara

dengan menggunakan indikator adanya defisiensi maupun indikator terjadinya

toksisitas. Yang paling ekstrim ialah indikator mencegah terjadinya kematian.

Indikator biokimiawi, fisiologi dan patologi subklinis biasanya digunakan untuk

7

mengetahui adanya dampak negatif yang berupa kekurangan (defisiensi)

ataupun ekses sampai terjadinya keracunan.

Deplete-replete. Pada metode ini subyek diberi asupan zat gizi yang

sangat rendah sehingga terjadi tanda-tanda defisiensi. Kemudian diberi asupan

zat gizi sehingga tanda-tanda defisiensi hilang dan status zat gizi tersebut

kembali normal (baik).

Dose-response. Sejumlah subyek diberi dosis zat gizi yang berbeda-

beda kemudian diteliti statusnya dengan indikator biokimiawi ataupun subklinik,

ataupun cara lain misalnya rangsangan terhadap imunitas. Asupan zat gizi dari

makanan sehari-hari dibanding dengan status. Pengumpulan data asupan zat gizi

dapat dikumpulkan di tingkat masyarakat. Asupan zat gizi akan bervariasi mulai

yang rendah, sedang dan tinggi. Kemudian diteliti pula status zat gizi pada

mereka yang sudah diketahui asupannya. Dengan membandingkan asupan serta

status terhadap zat gizi tersebut dapat diketahui kebutuhan zat gizi tersebut.

Indikator yang digunakan biasanya indikator biokimia.

Faktorial. Metode ini mengukur kehilangan zat gizi yang dimaksud

pada berbagai tingkat asupan zat gizi yang bersangkutan. Dengan

memperhitungkan banyaknya zat gizi yang keluar dari tubuh (obligatory losses)

dapat diketahui pada tingkat asupan berapa yang sesuai dengan kebutuhan

tubuh.

Faktor bioavaibilitas sangat mempengaruhi besar kecilnya zat gizi yang

dianjurkan. Mineral biasanya bioavaibilitasnya dipengaruhi oleh adanya zat

yang membentuk komplete misalnya asam fitat, oksalat dan tanin. Beberapa

mineral lebih mudah diabsorpsi bila valensinya lebih rendah. Misalnya zat besi

akan lebih mudah diserap berupa fero (Fe2+) daripada berupa feri (Fe3+)

sehingga diperlukan pereduksi sewaktu masih dalam pencernaan. Karena itu

vitamin C, sistein, dan lain-lain yang bersifat pereduksi akan membantu

penyerapan zat besi (WNPG 2004).

Vitamin

Vitamin diperlukan untuk reaksi yang berkenaan dengan metabolisme

dasar di tubuh. Meskipun vitamin tidak menghasilkan energi seperti protein,

8

karbohidrat dan lemak, mereka penyokong utama banyak reaksi yang

menghasilkan energi dalam tubuh untuk pemacu pertumbuhan, pengembangan

dan peliharaan jaringan tubuh.

Vitamin zat organik esensial diperlukan dalam jumlah kecil di diet

untuk fungsi normal, pertumbuhan, dan pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin

larut air terdiri dari vitamin B dan vitamin C. Dengan pengecualian vitamin B6

dan B12, mereka siap dikeluarkan lewat urin tanpa penyimpanan cukup besar,

sehingga perlu sering dikonsumsi. Mereka umumnya tidak beracun bila

dikonsumsi lebih dari yang diperlukan, meskipun gejala mungkin dilaporkan

orang yang mengonsumsi megadose niacin, vitamin C, atau pyridoxine

(vitamin B6). Semua vitamin B berfungsi sebagai koenzim atau ko-faktor,

membantu aktivitas enzim-enzim penting sehingga reaksi untuk menghasilkan

energi berjalan normal. Sebaliknya, ketiadaan beberapa vitamin larut air

sebagian besar mempengaruhi pertumbuhan atau kecepatan metabolisme

jaringan seperti kulit, darah, saluran pencernaan, dan sistem syaraf. Vitamin

larut air mudah hilang dengan pemasakan terlalu lama (Insel et al. 2002).

Mineral

Secara umum, ada tiga fungsi mineral dalam tubuh yaitu: (1) sebagai

ko-faktor dalam berbagai reaksi metabolik, (2) sebagai bagian dari senyawa

yang mengandung zat organik seperti enzim, hormon dan unsur tertentu dalam

darah, dan (3) sebagai ion yang menungkinkan pergerakan zat melintasi

membran sel dan pergerakan otot. Walaupun mineral mempunyai fungsi sangat

penting tetapi secara keseluruhan beratnya hanya sekitar 4 persen berat badan.

Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Rekomendasi angka kecukupan vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C

untuk orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3.

Sedangkan rekomendasi angka kecukupan mineral kalsium, fosfor dan zat besi

untuk orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4.

9

Tabel 1 Angka kecukupan vitamin A untuk orang Indonesia dibandingkan sumber lain (µg RE/hari)

Kelompok Umur AKG

1998a) IOM 2002b)

FAO/WHO 2001c)

FNRI 2002d)

AKG 2004e)

Anak 0-6 bl 350 400 375 375 375

7-11 bl 350 500 400 400 400

1-3 th 350 300 400 400 400

4-6 th 400 400 450 450 450

7-9 th 400 400 500 400 500

Laki-laki 10-12 th 500 600 600 400 600

13-15 th 600 900 600 550 600

16-18 th 700 900 600 600 600

19-29 th 700 900 600 550 600

30-49 th 700 900 600 550 600

50-64 th 700 900 600 550 600

65 th+ 600 900 600 550 600

Perempuan 10-12 th 500 600 600 400 600

13-15 th 500 700 600 450 600

16-18 th 500 700 600 450 600

19-29 th 500 700 500 500 500

30-49 th 500 700 500 500 500

50-64 th 500 700 500 500 500

65 th+ 500 700 500 500 500

Ibu hamil +200 +50-70 +300 +300 +300

Menyusui 1-6 bl +350 +500-600 +350 +400 +350

7-12 bl +350 +500-600 +350 +400 +350

Keterangan: a) Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI, 1998 b) Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, 2002 c) Recommended Nutrient Intakes, FAO/WHO, 2001 d) Recommended Energy and Nutrient Intakes, Food and Nutrition Research

Institute, Philippines, 2002 e) Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII, 2004

Sumber: WNPG VIII (2004)

10

Tabel 2 Angka kecukupan vitamin B1 untuk orang Indonesia dibandingkan sumber lain (mg/hari)

Kelompok Umur AKG

1998a) IOM 2000b)

FAO/WHO 2001c)

FNRI 2002d)

AKG 2004

Anak 0-6 bl 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2

7-11 bl 0.4 0.3 0.3 0.4 0.4

1-3 th 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

4-6 th 0.8 0.6 0.6 0.6 0.8

7-9 th 1.0 0.7 0.9 0.7 0.9

Laki-laki 10-12 th 1.0 0.9 1.2 0.9 1.1

13-15 th 1.0 1.1 1.2 1.2 1.2

16-18 th 1.0 1.2 1.2 1.4 1.3

19-29 th 1.2 1.2 1.2 1.2 1.3

30-49 th 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

50-64 th 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2

65 th+ 1.0 1.2 1.2 1.2 1.0

Perempuan 10-12 th 1.0 0.9 1.1 0.9 1.1

13-15 th 1.0 1.0 1.1 1.0 1.2

16-18 th 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1

19-29 th 1.0 1.1 1.1 1.1 1.0

30-49 th 1.0 1.1 1.1 1.1 0.9

50-64 th 1.0 1.1 1.1 1.1 0.9

65 th+ 1.0 1.1 1.1 1.1 0.8

Hamil Trimester 1 +0.2 +0.3 +0.3 +0.3 +0.3

Trimester 2 +0.2 +0.3 +0.3 +0.3 +0.3

Trimester 3 +0.2 +0.3 +0.3 +0.3 +0.3

Menyusui 6 bl pertama +0.3 +0.3 +0.4 +0.4 +0.3

6 bl kedua +0.3 +0.3 +0.4 +0.4 +0.3

Keterangan: a) Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI, 1998 b) Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, 2000 c) Recommended Nutrient Intakes, FAO/WHO, 2001 d) Recommended Energy and Nutrient Intakes, Food and Nutrition Research

Institute, Philippines, 2002 Sumber: WNPG VIII (2004)

11

Tabel 3 Angka kecukupan vitamin C untuk orang Indonesia dibandingkan sumber lain (mg/hari)

Kelompok Umur AKG

1998a) IOM 2000b)

FAO/WHO 2001c)

FNRI 2002d)

AKG 2004

Anak 0-6 bl 30 40 25 30 40

7-11 bl 35 50 30 30 50

1-3 th 40 15 30 30 40

4-6 th 45 25 30 30 45

7-9 th 45 35 35 30 45

Laki-laki 10-12 th 50 45 40 45 50

13-15 th 60 75 40 65 75

16-18 th 60 90 40 75 90

19-29 th 60 90 45 75 90

30-49 th 60 90 45 75 90

50-64 th 60 90 45 75 90

65 th+ 60 90 45 75 90

Perempuan 10-12 th 50 45 40 45 50

13-15 th 60 65 40 65 65

16-18 th 60 75 40 70 75

19-29 th 60 75 45 70 75

30-49 th 60 75 45 70 75

50-64 th 60 75 45 70 75

65 th+ 60 75 45 70 75

Hamil Trimester 1 +10 +10 +10 +10 +10

Trimester 2 +10 +10 +10 +10 +10

Trimester 3 +10 +10 +10 +10 +10

Menyusui 6 bl pertama +25 +45 +25 +35 +25

6 bl kedua +10 +45 +25 +35 +25

Keterangan: a) Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI, 1998 b) Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine, 2000 c) Recommended Nutrient Intakes, FAO/WHO, 2001 d) Recommended Energy and Nutrient Intakes, Food and Nutrition Research

Institute, Philippines, 2002 Sumber: WNPG VIII (2004)

12

Tabel 4 Angka kecukupan mineral: kalsium, fosfor, dan zat besi yang dianjurkan untuk Indonesia (mg per orang per hari)

Kelompok Umur BB1) (kg) Kalsium Fosfor Besi3)

Bayi 0-6 bl 6.0 200 100 0.30 (40)

7-11 bl 8.0 400 225 10 (40)

Anak 1-3 th 12.0 500 (2500) 400 (3000) 7 (48)

4-6 th 17.0 500 (2500) 400 (3000) 8 (48)

7-9 th 25.0 600 (2500) 400 (3000) 10 (48)

Laki-laki 10-12 th 35.0 1000 (2500) 1000 (4000) 13 (48)

13-15 th 46.0 1000 (2500) 1000 (4000) 19 (54)

16-18 th 55.0 1000 (2500) 1000 (4000) 13 (54)

19-29 th 56.0 800 (2500) 600 (4000) 13 (54)

30-49 th 62.0 800 (2500) 600 (4000) 13 (54)

50-64 th 62.0 800 (2500) 600 (3000) 13 (54)

65 th+ 62.0 800 (2500) 600 (3000) 13 (54)

Perempuan 10-12 th 37.0 1000 (2500) 1000 (4000) 14 (48)

13-15 th 48.0 1000 (2500) 1000 (4000) 26 (54)

16-18 th 50.0 1000 (2500) 1000 (4000) 26 (54)

19-29 th 52.0 800 (2500) 600 (4000) 26 (54)

30-49 th 55.0 800 (2500) 600 (4000) 26 (54)

50-64 th 55.0 800 (2500) 600 (3000) 12 (54)

65 th+ 55.0 800 (2500) 600 (3000) 12 (54)

Hamil Trimester 1 +150 (2500) +0 (3500) +0 (54)

Trimester 2 +150 (2500) +0 (3500) +9 (55)

Trimester 3 +150 (2500) +0 (3500) +13 (54)

Menyusui 6 bl pertama +150 (2500) +0 (4000) +6 (54)

6 bl kedua +150 (2500) +0 (4000) +6 (54)

Keterangan: 1) BB = Berat Badan 2) Angka di dalam kurung adalah UL (upper limit) yaitu batas atas yang dianggap

aman untuk dikonsumsi 3) UL besi dari menu makanan dihitung 1.2 kali dari UL IOM 2001 karena tingkat

penyerapan besi dari pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia rendah Sumber: WNPG VIII (2004)

13

Kajian Paparan

Penyakit yang disebabkan oleh makanan atau keracunan makanan

mempunyai konsekuensi yang luas baik terhadap kesehatan maupun terhadap

kehidupan sosial dan industri pangan. Oleh karena itu perlu ditetapkan sistem

jaminan keamanan pangan pada rantai pangan mulai dari bahan baku sampai

produk yang siap dimakan atau siap saji, atau dari produsen sampai ke

konsumen, sehingga risiko akibat terpapar bahaya dapat diminimumkan.

Bahaya dalam hal ini meliputi bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik.

Salah satu sistem yang dapat digunakan untuk tujuan tersebut adalah analisis

risiko (BPOM 2001b).

Parker dan Tompkin (2000) mendefinisikan risiko (risk) sebagai

kemungkinan terkena penyakit-penyakit yang disebabkan oleh cemaran biologis,

kimia, dan fisika yang terdapat dalam makanan. Analisis risiko (Risk Analysis)

merupakan penetapan tata cara memperkirakan risiko yang berhubungan dengan

masalah kesehatan dan mengendalikan risiko tersebut seefektif mungkin.

Konsep analisis risiko merupakan interaksi dari tiga hal yaitu kajian risiko,

manajemen risiko, dan komunikasi risiko (Gambar 1).

Kajian risiko merupakan kajian ilmiah terhadap kemungkinan risiko

yang terjadi untuk dilaporkan kepada manajer risiko. Manajemen risiko adalah

penentuan kebijakan-kebijakan yang bertujuan untuk mengurangi risiko dengan

mempertimbangkan dampak yang mungkin ditimbulkan. Komunikasi risiko

adalah komunikasi instansi dan pihak terkait yang terlibat pada setiap langkah-

langkah analisis risiko (BPOM 2001a).

Kajian risiko adalah evaluasi ilmiah terhadap peluang dan tingkat

keparahan gangguan kesehatan akibat terpapar bahaya yang terdapat dalam

makanan. Tujuan kajian risiko adalah mendokumentasikan dan menganalisis

bukti-bukti ilmiah untuk mengukur risiko serta mengidentifikasi faktor-faktor

yang mempengaruhinya sehingga dapat digunakan dalam manajemen risiko.

Pada dasarnya kajian risiko dilakukan untuk menjawab pertanyaan-

pertanyaan: (1) hal-hal negatif atau bahaya apa saja yang mungkin terjadi,

(2) bagaimana peluang terjadinya hal-hal negatif tersebut, (3) jika hal tersebut

terjadi, apa konsekuensi yang harus dihadapi. Pertanyaan ini harus dijawab

14

secara sistematis melalui empat prosedur yang berkaitan yaitu identifikasi

bahaya (hazard identification), karakterisasi bahaya (hazard characterization),

kajian paparan (exposure assessment) dan karakterisasi risiko (risk

characterization) (BPOM 2001a). Bagan alir prosedur tersebut dapat dilihat

pada Gambar 2.

Gambar 1 Kerangka analisis risiko (BPOM, 2001a)

Kajian risiko dapat dilakukan dalam bentuk kualitatif maupun

kuntitatif. Kajian risiko kuantitatif lebih disukai, tetapi jika data lengkap

untuk kajian kuantitatif tidak tersedia maka dapat dilakukan kajian kualitatif.

Kecukupan data yang tersedia akan memudahkan pengkonversian data

kualitatif ke bentuk kuantitatif (BPOM 2001b).

Kajian risiko terutama dilakukan dalam kondisi (a) tidak tersedianya

standar internasional yang dapat menjamin keamanan pangan lokal dan

perdagangan internasional, (b) terdapat populasi yang rentan atau populasi

yang terpapar suatu bahaya dan (c) standar keamanan lebih ketat daripada

standar perdagangan internasional (BPOM 2001b).

Komunikasi risiko Pertukaran informasi dan Pendapat secara interaktif

Manajemen risiko • Evaluasi risiko • Kajian pilihan • Palaksanaan keputusan • Monitoring dan evaluasi

Kajian risiko • Identifikasi bahaya • Karakterisasi bahaya • Kajian paparan • Karakterisasi risiko

15

Gambar 2 Kerangka kerja kajian risiko (BPOM 2001c)

Identifikasi bahaya (hazard identification)

Identifikasi bahaya (hazard identification) adalah identifikasi

berbagai macam bahaya yang terdapat di dalam makanan yang mampu

menyebabkan dampat buruk terhadap kesehatan. Bahaya (hazard) dapat

diartikan sebagai agen-agen biologis, kimia, maupun fisika yang terdapat di

dalam pangan dan berpotensi menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan.

Identifikasi bahaya merupakan hasil dari kegiatan studi/survei/surveilan

keamanan pangan, diantaranya survei terhadap faktor-faktor risiko pada rantai

pangan, mikroba penyebab kejadian luar biasa (KLB) akibat pangan, survei

epidemiologi, dan studi/survei/surveilan lainnya (Parker dan Tompkin 2000).

Beberapa hal yang menentukan kegiatan identifikasi bahaya

diantaranya adalah ketersediaan biaya, metode, pustaka, dan sumber informasi

dalam melaksanakan studi/survei/surveilan. Sumber informasi yang biasa

digunakan adalah informasi epidemiologi dari petugas kesehatan dan

pelaporan dari KLB atau kasus penyakit akibat pangan. Tetapi, jumlah

pelaporan KLB dan kasus penyakit akibat pangan yang belum mencerminkan

Penetapan Tujuan Identifikasi Bahaya

KAJIAN PAPARAN Karakterisasi Bahaya

Kajian dosis-respon

Perkiraan risiko:

• Peluang dan keparahan

• Ketidakpastian

• Keragaman

Karakterisasi Risiko

16

kejadian yang sebenarnya dapat menghambat kegiatan identifikasi bahaya

sehingga perlu sumber informasi lain misalnya informasi dari rantai pangan

(Parker dan Tompkin 2000).

Karakterisasi bahaya (hazard characterization)

Karakterisasi bahaya (hazard characterization) adalah pengujian

terhadap penyakit yang ditimbulkan oleh agen-agen biologi, kimia, maupun

fisika, yang terdapat pada makanan baik secara kualitatif maupun kuantitatif

(Parker dan Tompkin 2000). Tujuan dari kegiatan ini adalah memperkirakan

tingkat keparahan dan lamanya sakit akibat pengaruh mikroorganisme atau

racun dalam jumlah atau konsentrasi tertentu.

Dalam kegiatan karakterisasi bahaya perlu dilakukan kajian dosis-

respon (dose response assessment). Kajian dosis respon adalah penentuan

hubungan antara banyaknya paparan agen-agen kimia, biologi, dan fisika

(dosis) terhadap frekuensi penyakit yang terjadi (respon). Kajian dosis respon

biasanya menggunakan manusia (sukarelawan) atau binatang sebagai model

percobaan untuk menentukan frekuensi, tingkat keparahan, dan lama sakit

yang ditimbulkan (BPOM 2001b). Parker dan Tompkin (2000) menambahkan

metode lain dalam kajian dosis-respon yaitu pengumpulan informasi mengenai

jumlah mikroorganisme atau racun dalam makanan ketika KLB akibat pangan

atau kasus keracunan terjadi.

Dari dua metode di atas, dapat dibuat model matematis untuk

memperkirakan risiko infeksi oleh mikroorganisme pada konsentrasi yang

berbeda. Parker dan Tompkin (2000) menyebutkan, model matematis yang

sering digunakan adalah model beta-Poisson. Model ini memberikan hasil

paling mirip dengan percobaan pada manusia, sehingga lebih efisien.

Kajian paparan (exposure assessment)

Kajian paparan (exposure assessment) adalah pengujian terhadap

asupan bahan-bahan berbahaya melalui makanan, minuman atau sumber lain,

baik secara kualitatif maupun kuantitatif (BPOM 2001a). Parker dan Tompkin

17

(2000) menyebutkan tujuan dari kajian ini adalah mengetahui banyaknya

mikroba atau racun yang termakan oleh manusia dari konsumsi bahan pangan.

Parker dan Tompkin (2000) menambahkan, untuk memperkirakan

banyaknya cemaran mikroba dan bahan berbahaya lainnya dalam makanan

cukup sulit karena beragamnya jenis cemaran tersebut. Jenis makanan dan

faktor-faktor sepanjang rantai pangan yang kompleks, seperti budidaya,

pengolahan, distribusi, serta pola konsumsi, turut menentukan beragamnya

cemaran di dalam makanan. Faktor-faktor lain yang membatasi keakuratan

kajian paparan ini adalah perubahan pola makan yang ditentukan oleh latar

belakang sosial suatu populasi, preferensi konsumen dalam menentukan

makanan, karakteristik demografi suatu populasi, dan munculnya jenis pangan

baru. Walaupun sulit untuk memperoleh informasi yang diperlukan, kajian

paparan perlu dilakukan dalam surveilan keamanan pangan secara total dan

terpadu.

Untuk menentukan apakah konsumen pangan berada pada risiko

terkena bahaya paparan bahan kimia, maka diperlukan suatu perkiraan

konsumsi suatu pangan yang kemudian dibandingkan dengan tingkat konsumsi

bahan kimia yang aman atau nilai ADI (Acceptable Daily Intakes) untuk bahan

kimia tersebut. Perkiraan konsumsi pangan dengan cemaran bahan kimia yang

sebenarnya sebagai ukuran tingkat paparan bahan kimia sangat diperlukan

dalam kajian risiko (WHO 1985).

Karakterisasi risiko (risk characterization)

Karakterisasi risiko (risk characterization) adalah output dari kajian

risiko. Parker dan Tompkin (2000) mendefinisikan karakterisasi risiko sebagai

perkiraan bahaya yang berdampak buruk terhadap kesehatan yang terjadi pada

populasi tertentu, baik secara kualitatif maupun kuntitatif, berdasarkan

kegiatan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, dan kajian paparan yang

telah dilakukan. Informasi dari kajian risiko ini dapat digunakan sebagai

landasan ilmiah (evidence based) untuk menentukan strategi dalam mencegah

atau mengurangi risiko pada kegiatan manajemen risiko.

18

Keluaran kajian risiko adalah perkiraan risiko yang meliputi peluang

dan keparahan sakit yang disebabkan oleh makanan yang mengandung bahaya.

Perkiraan risiko dapat berupa perkiraan kuantitatif misalnya jumlah outbreak

atau kejadian luar biasa (KLB) per tahun, jumlah yang sakit per tahun atau per

100.000 populasi, jumlah yang sakit per 100.000 porsi makanan atau perkiraan

kualitatif misalnya risiko dapat diabaikan, risiko rendah, sedang dan tinggi

(BPOM 2001b).

Model Umum Kajian Paparan Bahan Kimia

Paparan didefinisikan sebagai total bahan kimia yang dikonsumsi oleh

manusia. Untuk memperkirakan tingkat paparan bahan kimia JECFA (Joint

FAO/WHO Expert Committe on Food Additives) menggunakan tiga tipe

pendekatan yaitu perkiraan per kapita, perkiraan dari survei konsumsi pangan

dan analisis bahan kimia menggunakan metode TDS (Total Diet Study) (WHO

1987). Dalam kajian paparan terdapat beberapa komponen yang diperlukan

untuk mendapatkan ketelitian dan ketepatan dari tujuan kajian paparan, seperti

terlihat pada Gambar 3. Penggunaan komponen tersebut masing-masing harus

ditentukan terlebih dahulu sebelum melakukan kajian paparan sehingga

interpretasi hasil kajian sesuai dengan tujuan.

Kajian paparan mengkombinasikan data konsumsi pangan atau model

diet dari data yang sesuai, dengan data tingkat cemaran bahan kimia dalam

makanan untuk memperkirakan tingkat konsumsi makanan dengan cemaran

bahan kimia yang menjadi fokus kajian. Hasil dari perkiraan tingkat konsumsi

makanan dengan cemaran bahan kimia kemudian dibandingkan dengan suatu

nilai tingkat konsumsi bahan kimia yang aman, misalnya ADI (Acceptable Daily

Intakes), dan RDI (Recommended Dietary Intakes) untuk tiap-tiap bahan kimia

yang menjadi fokus kajian (WHO 1977).

Secara umum persamaan yang digunakan dalam kajian paparan baik

kajian paparan kronis maupun akut adalah sebagai berikut:

Paparan = konsentrasi bahan kimia X konsumsi

berat badan

19

Gambar 3 Komponen yang diperlukan dalam kajian paparan (WHO 1997)

Data konsentrasi bahan kimia

(Pestisida, kontaminan):

• Tingkat maksimum yang

diijinkan

• Konsentrasi tertinggi yang

dilaporkan

• Nilai rata-rata atau median

• Data konsentrasi cemaran

bahan kimia yang diuji

• Faktor koreksi

Target studi

kajian paparan:

• Fetus

• Bayi

• Anak-anak

KAJIAN PAPARAN

Faktor lain:

• Status gizi

• Pekerjaan

• Status kesehatan

• Umur

• Jenis kelamin

Waktu paparan:

• Seumur hidup

• Tahunan

• Bulanan

• Mingguan

• Harian

• Satu kali konsumsi

Data konsumsi pangan

(termasuk air minum)

• Konsumsi tertinggi

• Rata-rata

(pengkonsumsian)

• Rata-rata

(seluruh populasi)

Karakterisasi

risiko:

• Dosis respon akut

• ADI

• PTWI/PTDI

• AKG

20

Dari persamaan tersebut terlihat dua pendekatan utama dalam kajian

paparan yaitu data konsentrasi bahan kimia dan data konsumsi pangan. Data

konsumsi pangan yang digunakan sebelumnya banyak berhubungan dengan

kajian nutrisi saja sehingga data ini kurang sesuai digunakan dalam kajian

paparan bahan-bahan kimia lainnya. Data konsumsi pangan dapat dikumpulkan

di tingkat nasional, rumah tangga atau individu. Data yang dikumpulkan pada

tingkat individu merupakan data yang paling sesuai untuk digunakan dalam

kajian paparan. Data konsumsi pangan di tingkat rumah tangga dan nasional

dapat membantu dalam kajian paparan terutama menyediakan informasi awal

pola konsumsi di tingkat nasional.

Dalam kajian paparan sangat penting untuk menentukan keakuratan

konsentrasi bahan kimia dalam bahan pangan sehingga teknik sampling dan

prosedur analisis merupakan tahap yang kritis untuk mendapatkan keakuratan

data-data yang diperoleh. Selain melalui analisis bahan kimia, data konsentrasi

bahan kimia dapat diperoleh dari berbagai sumber misalnya data konsentrasi

secara coba-coba (estimasi), data pengawasan pemerintah atau data surveilan

dan data survei industri (WHO 1997).

Konsentrasi bahan kimia yang digunakan dalam kajian paparan di

tingkat internasional harus relevan dengan peraturan Codex. Salah satu fungsi

standar Codex adalah sebagai acuan perdagangan pangan yang aman, oleh

karena itu tingkat penggunaan bahan kimia tertinggi yang diijinkan, merupakan

indikator keamanan bahan tersebut. Penggunaan metode konsentrasi tertinggi

diperbolehkan dalam kajian paparan, namun harus dipahami tidak semua orang

mengonsumsi makanan dengan konsentrasi cemaran bahan kimia tertinggi.

Codex menyarankan penggunaan data konsentrasi bahan kimia hasil analisis

untuk menentukan konsentrsi bahan kimia dalam produk yang sebenarnya

(WHO 1997).

Pada kajian paparan bahan kimia tingkat risiko akibat konsumsi

makanan dengan cemaran bahan kimia dilihat dari nilai paparannya. Nilai

paparan adalah tingkat konsumsi makanan dengan cemaran bahan kimia setiap

hari per kg berat badan (mg/kg BB), yang dibandingkan dengan tingkat

konsumsi bahan kimia yang aman setiap harinya (JECFA ADI). Semakin besar

21

paparan maka semakin besar pula risiko terkena bahaya akibat konsumsi

makanan dengan cemaran bahan kimia (JECFA 2001).

Pada kajian risiko residu pestisida dengan metode TDS (Total Diet

Study), penentuan data konsentrasi residu pestisida pada sayuran dilakukan

dengan menganalisis residu pestisida pada sayuran, sedangkan untuk kajian

paparan residu pestisida maka konsentrasi bahan aktif pestisida pada sayuran

ditentukan dengan menggunakan standar batas maksimum residu (BMR)

pestisida pada hasil pertanian berdasarkan SNI dan Codex Maksimum Residue

Limits untuk hasil pertanian.

Menurut petunjuk JECFA (2001), beberapa pertimbangan yang

digunakan dalam kajian paparan dan harus selalu dicantumkan dalam laporan

sebagai berikut:

• Perkiraan paparan kronis (jangka panjang) sebaiknya didasarkan pada data

konsumsi populasi umum.

• Kajian paparan pada suatu kelompok populasi tertentu diperlukan apabila

kelompok tersebut dicurigai terkena suatu risiko bahaya yang didasarkan

pada evaluasi toksikologis.

• Paparan kronis dihitung dengan membandingkan tingkat konsumsi makanan

dengan cemaran bahan kimia setiap hari per kg berat badan dan tingkat

konsumsi amannya (ADI).

• Ketika konsumsi cemaran bahan kimia pada kelompok bahan pangan

tertentu diperkirakan melebihi nilai ADI, maka sebaiknya dilakukan kajian

pada kelompok bahan pangan tersebut.

• Kajian yang didasarkan pada data konsumsi pangan nasional dan tingkat

cemaran bahan kimia yang diijinkan pada peraturan nasional, harus

dicantumkan apakah estimasi cemaran bahan kimia dilakukan pada

keseluruhan kategori pangan atau hanya pada kategori pangan tertentu yang

diijinkan berdasarkan peraturan nasional.

• Data bahan pangan seharusnya dikelompokkan pada sistem klasifikasi

pangan.

22

Survei Konsumsi Pangan Untuk Kajian Paparan Bahan Kimia

Menurut Sahardjo dan Riyadi (1990), survei konsumsi pangan

merupakan suatu kegiatan survei yang dimaksudkan untuk mengetahui keadaan

konsumsi pangan baik dilihat dari jenis maupun jumlah yang dikonsumsi,

termasuk bagaimana kebiasaan makannya. Survei konsumsi pangan dapat

digunakan untuk menentukan jumlah dan sumber zat gizi mupun nongizi yang

dikonsumsi. Oleh karena itu, survei konsumsi pangan dapat menghasilkan

informasi yang bersifat kualitatif , kuantitatif atau kedua-duanya.

CCFAC (Codex Committee on Food Additive and Contaminants) telah

mengembangkan metode-metode yang digunakan dalam survei konsumsi

pangan untuk kajian paparan cemaran. Tidak ada satu pun metode survei

konsumsi pangan yang dapat digunakan secara umum karena adanya variasi

konsumsi pangan secara individu (perorangan) atau kelompok individu

(populasi). Adanya variasi ini tidak boleh dilupakan dalam pemilihan metode

survei konsumsi pangan dan interpretasi data yang diperoleh (WHO 1985).

Terdapat dua pendekatan yang umum digunakan untuk mendapatkan

informasi pola konsumsi pangan baik secara individu maupun populasi yaitu

(1) berdasarkan dugaan perpindahan dan kehilangan bahan pangan di suatu

daerah atau rumah tangga, dan (2) berdasarkan data jumlah pangan yang benar-

benar dikonsumsi secara langsung oleh individu atau rumah tangga. Secara

ringkas metode yang biasa digunakan dapat dilihat pada Tabel 5. Pemilihan

metode survei konsumsi pangan harus mempertimbangkan berbagai faktor

diantaranya usia, tingkat pendidikan dan motivasi dari populasi target, serta

biaya dan sumber daya manusia yang diperlukan (WHO 1985).

Program-program survei konsumsi pangan nasional lebih banyak

dikembangkan berdasarkan data konsumsi pangan di tingkat rumah tangga

daripada individu. Pada kajian paparan pestisida ini digunakan metode survei

konsumsi pangan dengan pendekatan konsumsi pangan individu. Penggunaan

data konsumsi pangan individu akan menghasilkan perkiraan paparan yang lebih

akurat karena menghitung jumlah bahan pangan yang benar-benar dikonsumsi

(WHO 1997).

23

Tabel 5 Metode yang digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan dari kelompok populasi dan individu.

Kajian Metode Individu Metode buku harian konsumsi pangan (Food diary method)

Metode penimbangan pangan (Food weighting method)

Metode porsi pangan duplikat (Duplicate portion method)

Metode mengingat-ingat konsumsi pangan (Dietary recall method)

Metode perulangan konsumsi pangan (Food frequency method)

Populasi Metode buku harian konsumsi pangan (Food diary method)

Metode penimbangan pangan (Food weighting method)

Metode mengingat-ingat konsumsi pangan (Dietary recall method)

Metode perulangan konsumsi pangan (Food frequency method)

Metode pangan tak terlihat (Food disappearance method):

a). Rumah tangga

b). Nasional

Sumber: WHO (1985)

Metode Mengingat-ingat Konsumsi Pangan (Dietary recall method)

Pada metode ini individu ditanya mengenai jenis dan jumlah makanan

yang dikonsumsinya pada waktu yang lalu (biasanya 24 jam yang lalu). Suatu

jumlah bahan pangan yang dikonsumsi menggunakan URT (Ukuran Rumah

Tangga) yang biasa digunakan dalam rumah tangga misalnya potong, sendok,

gelas dan lain-lain. Dalam metode ini digunakan petugas pencacah yang telah

dilatih untuk mewawancarai responden. Untuk melakukan pencacahan

konsumsi pangan selama 24 jam yang lalu, biasanya dapat dilakukan dengan

wawancara yang berlangsung kurang lebih 20 menit. Pencacah harus membatu

responden untuk kembali mengingat komsumsi pangannya dan mencatatnya

pada sebuah kuesioner konsumsi pangan. Wawancara dapat pula dilakukan

melalui telepon. Untuk responden dibawah lima tahun maka yang diwawancara

adalah orang tua atau pengasuhnya. Metode ini dapat dilakukan sampai dengan

7 hari. Metode ini merupakan metode terbaik yang dapat diterapkan pada survei

yang berskala besar karena memberikan beban yang sedikit dan tingkat

kesanggupan yang tinggi bagi responden.

24

Metode ini tidak secara nyata mencerminkan pola konsumsi pangan

individu selama periode waktu survei karena adanya variasi konsumsi pangan

individu, oleh karena itu perlu diambil beberapa pola pangan individu di dalam

suatu populasi sebab rata-rata konsumsi pangan individu di dalam populasi tidak

terlalu bervariasi. Untuk meningkatkan validitas metode ini maka dapat

digabungkan dengan metode lain yang cocok untuk survei berskala besar

misalnya metode buku harian konsumsi pangan (Food diary method). Kualitas

sumber daya manusia (petugas pencacah) yang digunakan dalam metode ini

harus cukup tinggi karena karakteristik dan tingkat pendidikan responden yang

diambil bervariasi dalam suatu populasi dan responden-responden tersebut juga

harus mencerminkan keadaan demografi populasi tersebut yang meliputi umur,

jenis kelamin, pendapatan, dan lain lain.

Pestisida

Dalam upaya meningkatkan produksi pertanian, senantiasa ditemui

beberapa hambatan utama. Salah satu permasalahan yang juga merupakan

hambatan yang perlu diperhatikan adalah serangan hama dan penyakit tanaman.

Sebegitu jauh penggunaan pestisida sintetis merupakan pilihan utama bagi para

petani untuk mengendalikan hama dan penyakit yang menyerang pertanaman

mereka, meskipun disadari atau pun tidak disadari, penggunaaan pestisida

sintetis berpengaruh negatif terhadap ekosistem pertanian, kesehatan dan

lingkngan serta akumulasi residu pestisida pada produk pertanian (WCED 1988;

Wilkinson 1987; UNEP 1992).

Keamanan produk pertanian segar merupakan tuntutan globalisasi.

Dalam putaran Uruguay 1994/WTO dengan perjanjian SPS, menginginkan

adanya jaminan kualitas dan keamanan produk segar dan hak untuk menerapkan

aturan untuk melindungi manusia, hewan, tanaman dan lingkungan. Negara-

negara eksportir dan importir produk pertanian juga menempatkan keamanan

sebagai syarat utama seperti Uni Eropa dengan persyaratan ketatnya dalam

HACCP mandatory dan EurepGAP. Demikian juga negara-negara importir

lainnya yang mengharuskan pengendalian mutu produk pertanian segar

25

berdasarkan deteksi residu pestisida untuk memberikan jaminan kualitas produk

segar terutama jaminan terhadap keamanan konsumen.

Good Agricultural Practices (GAP) mencakup praktek-praktek

budidaya yang harus diikuti pada produksi primer, untuk memastikan produk

yang aman dan utuh sambil juga meminimalkan dampak negatif dari praktek-

praktek budidaya tersebut terhadap lingkungan dan kesehatan pekerja (Sulaiman

2007).

Penerapan GAP di Indonesia merupakan komponen penting dari

Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia (SiSakti) yang merupakan sistem

sertifikasi jaminan mutu dan keamanan produk pertanian/pangan yang

diberlakukan bertahap dalam bentuk sertifikat Prima III, Prima II, dan Prima I

sesuai dengan tingkat pencapaian sistem jaminan mutunya (tingkat pencapaian

terhadap GAP) (Sulaiman 2007).

Residu Pestisida

Penggunaan pestisida pada beberapa jenis tanaman sayuran di dataran

rendah di Jawa Barat dan di Jawa Tengah yaitu kangkung, bayam, terung,

kacang panjang, bawang merah, cabai, dan bawang putih ternyata perlu

mendapat perhatian yang serius. Hasil pemantauan residu yang dilakukan bulan

Juli 1988 menunjukkan bahwa 16 sampel dari 26 sampel diperiksa mengandung

residu pestisida (profenofos, klorpirifos, monokrotofos) melampaui batas

maksimum yang diijinkan (Rustaman dan Anna 1988).

Hasil pemantauan residu pada tanaman kubis dan tomat di Bandung

dan Garut menunjukkan, bahwa penggunaan insektisida deltametrin dan

permetrin pada tanaman tomat, serta sipermetrin, permetrin, deltametrin dan

profenofos pada tanaman kubis (konsentrasi formulasi 0.2% dengan interval

penyemprotan tiga hari sekali, ternyata meninggalkan residu yang dapat

membahayakan konsumen (Soeriatmadja dan Sastrosiswojo 1988).

Dari hasil rangkuman deteksi residu pestisida pada tanaman sayuran

dapat disimpulkan adanya beberapa indikasi bahwa sebagian petani masih

menggunakan pestisida berlebih yang dibuktikan dengan ditemukannya residu

pestisida yang cukup tinggi. Hasil deteksi ini bila dikaitkan dengan masalah

26

mutu produk pertanian segar yang merupakan syarat utama dalam perdagangan

ekonomi bebas, akan menjadi masalah berat. Hal ini berarti kesiapan produk

sayuran dalam menghadapi persaingan ekonomi bebas akan menjadi tanda

tanya. Untuk memperbaiki kualitas produk pertanian segar, dapat dilakukan

dengan menekan serendah mungkin kadar residu pestisida.

Hasil penelitian residu pestisida pada produk pertanian (sayuran) di

Indonesia dari tahun 1986 – 1993 dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil penelitian

menemukan adanya residu pestisida dalam gabah, beras, kedelai dan sayuran di

berbagai daerah di Jawa, Bali, Sumatra, dan Sulawesi. Pada umumnya residu

pestisida tersebut masih di bawah Batas Maksimum Residu (BMR), namun

sebagian ada yang diatas BMR. Berbagai program penanganan dan pengelolaan

residu pestisida sedang dilaksanakan sebagai tindak lanjut dari keputusan

pemerintah tentang BMR (Soejitno 2002).

Tabel 6 Deteksi level maksimum residu pestisida pada beberapa sayuran di Indonesia, 1986-1993

Pestisida Level maksimum residu pestisida (ppm)

Kubis Tamot Kentang Cabai Wortel Buncis Anggur Dithiocarbamates

Carbaryl

Diazinon

Chlorpyrifos

MIPC

DDT

Carbofuran

Fenitrothion

Cypermetrin

Permetrin

Fenhoate

Cyhalothrin

1.663

-

0.105

0.003

0.006

0.085

0.085

0.051

1.261

0.010

0.061

0.001

4.913

-

0.105

-

0.020

0.447

0.212

0.003

0.234

0.015

0.003

0.039

0.570

0.017

0.062

0.013

-

0.687

0.550

0.004

0.030

-

-

0.001

0.160

-

0.348

0.046

-

-

-

0.002

-

-

-

-

0.145

-

0.029

0.015

-

0.634

-

0.007

-

-

-

-

-

-

0.036

0.015

-

0.007

-

-

0.013

-

-

-

0.090

0.040

0.009

-

-

-

-

-

-

-

0.003

-

- : Tidak terdeteksi Sumber: Untung (1998), Laksanawati et al. (1994) yang dikutip oleh Soejitno

(2002)

27

Pengaruh keracunan pestisida tidak terbatas pada daerah pemakaian

pestisida, tetapi bisa meluas melalui rantai makanan, seperti air susu ibu (ASI),

air, sayuran, buah-buahan, dan produk lainnya (Rengam 1990; Sumatra 1991;

Sutamihardja et al. 1982). Sebagian besar (90%) pestisida terserap oleh

manusia melalui rantai makanan (Susilo 1986).

Di alam, residu pestisida dapat hilang atau terurai, melalui penguapan,

pencucian oleh air hujan, pengaruh sinar matahari, dan pelapukan. Residu

permukaan dapat pula hilang karena perlakuan pencucian (pembilasan),

penggosokkan, dan hidrolisis (Matsumura 1985; Tarumingkeng 1992 ). Tetapi

kandungan residu pestisida di dalam sayuran masih bisa tertinggal lama karena

dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia bahan aktif pestisida. Oleh sebab itu

dalam pemakaiannya untuk mencegah dan mengendalikan hama serta penyakit

tanaman, dosisnya harus sesuai dengan anjuran, dengan demikian residu

pestisida yang tertinggal dalam sayuran masih di bawah ambang batas yang

diperkenankan untuk dikonsumsi, baik ditinjau dari ADI maupun BMR yang

ditetapkan FAO/WHO.

Beberapa laporan BALITHORT Lembang menyatakan bahwa

insektisida golongan fosfat organik dan klor organik yang daya tinggalnya

(persistensi) di jaringan tanaman sayuran cukup lama, hingga jenis insektisida

tersebut seringkali selalu hadir pada analisis residu pestisida (Dibiyantoro dan

Rustaman 1993)

Selain dapat menimbulkan dampak negatif terhadap lingkungan,

penggunaan pestisida secara intensif juga mengakibatkan meningkatnya biaya

produksi. Dengan demikian, kesempatan bagi petani untuk memperoleh peluang

imbalan ekonomi yang tinggi akan hilang (Adiyoga et al. 1999). Salah satu cara

untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan menerapkan konsepsi dan teknologi

PHT. Disarankan penggunaan biopestisida yang ramah lingkungan dan juga

efektif mengendalikan hama dan penyakit tanaman perlu digalakkan sebagai

salah satu metode alternatif.

Dengan diberlakukan perdagangan bebas, membawa konsekuensi

berupa tekanan untuk menghasilkan produk yang bermutu, bergizi, aman

dikonsumsi, menyehatkan, dan diproses dengan teknologi ramah lingkungan.

28

Hal ini karena semakin tingginya kesadaran konsumen akan produk pangan yang

bergizi dan sehat, bebas cemaran residu pestisida atau bahan kimia lain, tidak

sekedar lezat dimakan.

Tipe Pestisida yang Berbahaya

Jenis pestisida yang paling beracun adalah yang mirip dengan gas

syaraf, yaitu jenis organofosfat dan metilcarbamat. Pestisida jenis ini sangat

berbahaya karena mereka menyerang cholinesterase, suatu bahan yang

diperlukan oleh sistem syaraf kita agar dapat berfungsi dengan normal. Pestisida

jenis ini menurunkan kadar cholinesterase dan hal inilah yang memunculkan

gejala-gejala keracunan. Pestisida gas syaraf menyebabkan kematian yang

paling banyak di seluruh dunia dibanding pestisida jenis lain.

Beberapa jenis pestisida gas syaraf yang paling berbahaya adalah:

azinophosmethyl, demeton methyl, dichlorvos/DDVP, disulfoton, ethion, ethyl

parathion/parathion, fenamiphos, fensulfothion, methamidophos, methidathion,

methyl parathion, mevinphos, phorate, sulfotepp, terbufos, aldicarb, carbofuran,

fomentanate, methomyl, oxamyl, propoxur, organofosfat metilcarbamat

(PANAP 1999).

Dampak Kesehatan Akut Pestisida

Pangan yang tidak aman dapat disebabkan karena pangan yang sudah

tercemar patogen akibat rendahnya kualitas sanitasi dan higiene atau pangan

yang tercemar bahan kimia seperti tingginya residu pestisida yang dapat

menyebabkan foodborne diseases. Kerugian pangan tercemar adalah dapat

menggangu kesehatan penduduk sehingga menyebakan kesakitan bahkan

kematian, menurunnya produktivitas, membebani negara dan merugikan

perekonomian. Sering terjadinya kasus keracunan membawa pengaruh dan

dampak bagi citra negara dalam perdagangan internasional.

Semua pestisida mempunyai bahaya potensial bagi kesehatan. Ada dua

tipe keracunan, yaitu keracunan langsung (akut) dan jangka panjang (kronis).

Keracunan akut terjadi bila efek-efek keracunan pestisida dirasakan langsung

pada saat itu. Keracunan kronis terjadi bila efek-efek keracunan pada kesehatan

29

membutuhkan waktu untuk muncul atau berkembang. Efek-efek jangka panjang

ini dapat muncul setelah berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun setelah

terkena pestisida. Beberapa efek kesehatan akut adalah sakit kepala, pusing,

sakit dada, kudis, mual, muntah-muntah, sakit otot keringat berlebihan, kram,

diare, sulit bernafas, kematian, pandangan kabur.

Menurut Fanany (1996), rendahnya kadar residu pestisida dalam

makanan, jelas tidak akan menimbulkan keracunan kronis maupun akut, tetapi

dapat menimbulkan efek subtil (subte effect) yaitu efek lanjut jangka panjang

yang terjadi pada dosis rendah yang berkali-kali. Efek subtil dapat berupa

perubahan histologis dan patologis, efek karsinogenik, tumorigenik, metagenik,

dan tetratogenik pada manusia.

Batas Maksimum Residu Pestisida (BMRP)

Pada prinsipnya penetapan batas maksimum residu pestisida

dimaksudkan untuk: (1) mengurangi penggunaan pestisida dalam

mengendalikan organisme pengganggu tumbuhan (OPT) melalui penerapan

teknik budidaya yang baik sesuai dengan konsep pengendalian hama terpadu

(PHT); (2) menjamin kualitas dan keamananan produk pertanian dari kandungan

residu pestisida yang membahayakan terhadap kesehatan manusia (Direktorat

Perlindungan Tanaman 2000).

Dalam Keputusan Menteri Pertanian No 881 Tahun 1996, telah dimuat:

1) Batas maksimum residu pestisida pada hasil pertanian meliputi tanaman

pangan, hortikultura, peternakan, perikanan dan perkebunan baik yang dapat

langsung dikonsumsi maupun tidak langsung dikonsumsi.

2) Hasil pertanian yang beredar di Indonesia baik yang berasal dari dalam

negeri maupun luar negeri tidak boleh mengandung residu pestisida melebihi

batas maksimum.

3) Hasil pertanian yang dimasukkan dari luar negeri yang mengandung residu

pestisida melebihi batas BMRP harus ditolak.

4) Analisis residu pestisida pada hasil pertanian dilakukan oleh laboratorium

yang ditunjuk oleh Menteri Kesehatan atau Menteri Pertanian sesuai dengan

ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

30

Residu pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil

pertanian, bahan pangan, atau pakan hewan baik sebagai akibat langsung

maupun tak langsung dari penggunaan pestisida. Istilah ini mencakup senyawa

turunan pestisida, seperti senyawa hasil konversi metabolit, senyawa hasil

reaksi, dan zat pencemar yang dapat memberikan pengaruh toksikologis.

Batas Maksimum Residu (BMR) Pestisida didefinisikan sebagai

konsentrasi maksimum residu pestisida yang secara hukum diizinkan atau

diketahui sebagai konsentrasi yang dapat diterima dalam atau pada hasil

pertanian, bahan pangan atau bahan pakan ternak. Konsentrasi tersebut

dinyatakan dalam mg residu pestisida per kg hasil pertanian.

BMR untuk berbagai jenis pestisida dan produk pertanian tertentu

secara internasional ditetapkan oleh JMPR (Joint FAO/WHO Meeting on

Pesticide Residues). Banyak data yang diperlukan untuk menetapkan BMRP

termasuk hasil pemeriksaan tingkat residu pada percobaan lapangan terawasi

berdasarkan pada GAP (Good Agriculture Practices), perkiraan pemasukan

harian residu pestisida melalui makanan (predicted daily intake of pesticide

residues), toksikologi dan ekotoksikologi pestisida, dan lain lain.

Tujuan pengawasan pestisida adalah melindungi kesehatan manusia,

melindungi kelestarian alam dan lingkungan hidup, menjamin mutu efektifitas

pestisida, dan memberikan perlindungan kepada produsen, pengedar dan

pengguna pestisida.

Suatu negara dalam menetapkan BMRP dapat melakukannya dengan

mengadopsi seluruh ketetapan BMRP menurut Codex, mengharmonisasikan

BMRP dengan negara-negara se-regional (ASEAN), atau menetapkan sendiri

berdasarkan percobaan terawasi di lapangan dan perkiraan pemasukan harian

residu pestisida berdasarkan pola makan khas nasional/daerah. Batas

Maksimum Residu (BMR) Pestisida pada hasil pertanian dapat di lihat pada

Lampiran 6.

Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) Pestisida

Pengembangan ADI untuk suatu bahan kimia harus didasarkan pada

informasi ilmiah yang tersedia dari hasil-hasil penelitian yang dilakukan pada

31

hewan percobaan dan manusia dengan menggabungkan faktor keamanan (safety

factor). ADI merupakan tingkat asupan bahan kimia yang tidak memberikan

risiko (no appreciable risk). Dengan majunya pengetahuan, dapat diperoleh

lebih banyak profil toksikologi yang lengkap untuk setiap bahan kimia. Ini

berarti bahwa kajian risiko cemaran bahan-bahan kimia akan dievaluasi kembali

jika tersedia data toksikologi yang baru atau penggunaan baru (BPOM 2004).

Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) Pestisida pada hasil pertanian dapat di lihat

pada Lampiran 7.

Pengaruh Pengolahan terhadap Residu Pestisida

Tabel 7 menunjukkan hasil analisis residu pestisida pada tomat dan

kubis setelah mengalami beberapa perlakuan. Perlakuan pencucian belum dapat

menekan kandungan residu pestisida sampai di bawah ambang batas, tetapi

melalui pncucian yang diikuti oleh pemasakan dapat menekan residu pestisida

sampai di bawah ambang batas (Ameriana et al. 2000).

Tabel 7 Residu pestisida pada tomat dan kubis setelah dicuci; dikuliti; direbus Perlakuan Inhibisi residu pestisida

Insektisida (%) Fungisida (%)

Tomat tanpa dicuci

Tomat dicuci

Tomat dicuci + direbus

Kubis tanpa dicuci

Kubis dikuliti + dicuci

Kubis dikuliti + dicuci + direbus

61,17*

60,18*

6,62

32,28*

26,71*

11,06

70,64*

50,28*

18,41

12,41

10,68

4,78

Angka yang diakhiri dengan tanda *, menunjukkan kandungan residu melebihi ambang batas toleransi Sumber: Ameriana et al. (2000)

Gambaran Umum Kabupaten Banggai

Kabupaten Banggai terletak pada posisi astronomi 0°30’-2°20’ LS dan

122°23’- 124°20’ BT, dengan luas wilayah 9.672,70 Km² yang terdiri dari 13

Kecamatan dan 218 Desa dan 22 Kelurahan. Topografi wilayah 85,97% dengan

32

ketinggian < 500 m; 7,80% dengan ketinggian 500 – 700 m dan 6,23% dengan

ketinggian > 700 m di atas permukaan laut (dpl). Batas -batas wilayah:

• Sebelah Utara : Teluk Tomini

• Sebelah Timur : Laut Maluku dan Kabupaten Banggai Kepulauan

• Sebelah Selatan : Teluk Tolo

• Sebelah Barat : Kabupaten Tojo Una-Una dan Kabupaten Morowali

Suhu udara maksimum 31,9°C dan minimum 23,1°C dengan

kelembaban rata-rata per bulan antara 75,8%. Tinggi curah hujan per bulan

87,6 mm. Hari hujan per bulan 14 hari. Curah hujan tertinggi antara Maret

sampai Juli. Kecepatan angin rata-rata antara 5,7 Knot, tertinggi pada Juli –

September (BPS Kabupaten Banggai 2005).

Tabel 8 Jumlah dan kepadatan penduduk per desa, per km² dan RT menurut kecamatan di Kabupaten Banggai

Kecamatan Jumlah Kepadatan Penduduk Desa Luas (Km2) RT Penduduk Per Desa Per Km2 Per RT

Toili 20 982,96 12.101 44.612 2.231 45 4

Toili Barat 15 994,66 5.160 19.614 1.308 20 4

Batui 19 1.390,33 6.244 24.825 1.307 18 4

Bunta 24 822,69 7.302 30.425 1.268 37 4

Nuhon 15 1.106,00 4.041 16.120 1.075 15 4

Kintom 14 518,72 3.909 12.478 891 24 3

Luwuk 21 518,4 15.839 62.185 3.109 120 4

Luwuk Timur 9 216,3 3.019 10.674 1.186 49 4

Pagimana 35 1.102,78 5.850 23.457 670 21 4

Bualemo 16 855 4.638 16.268 1.017 19 4

Lamala 18 446,66 3.440 12.165 676 27 4

Masama 9 231,64 3.152 10.385 1.154 45 3

Balantak 26 485,5 4.051 13.446 517 28 3

Jumlah 240 9.670,65 78.746 296.654 1.236 31 4

Sumber: BPS Kabupaten Banggai ( 2005)

33

Kecamatan Berdasarkan Akses terhadap Pangan dan Pendapatan

Mengartikan keterjangkauan pangan bergantung pada kesinambungan

pendapatan (sumber nafkah). Kelompok yang tidak mempunyai akses secara

berkesinambungan terhadap sumber nafkah masuk dalam kategori orang miskin.

Semakin besar jumlah orang miskin, semakin rendah daya akses terhadap

pangan dan semakin tinggi angka kerawanan pangan di wilayah tersebut.

Indikator akses terhadap pangan dan pendapatan yang dipakai adalah:

(1) persentase penduduk dibawah garis kemiskinan, (2) persentase kepala rumah

tangga yang bekerja kurang dari 15 jam per minggu, (3) persentase kepala

rumah tangga yang tidak tamat pendidikan dasar, (4) persentase rumah tangga

yang tidak memiliki akses listrik, dan (5) desa tanpa akses jalan yang memadai

(panjang jalan per kuadrat kilometer).

Gambar 4 Peta akses terhadap pangan dan pendapatan Kabupaten Banggai 2005

(FIA 2005)

U

TOILI BARAT

TOILI

BATUI

KINTOM

LUWUK

LUWUK TIMURR

MASAMA LAMALA

BALANTAK

BUALEMO

PAGIMANABUNTA

NUHON

Nilai akses terhadap pangan dan pendapatan

0,8 to 100 Sangat Rawan (0 kecamatan) 0,64 to 0,8 Rawan (1 kecamatan) 0,48 to 0,64 Cukup Rawan (6 kecamatan) 0,32 to 0,48 Cukup Tahan (3 kecamatan) 0,16 to 0,32 Tahan (2 kecamatan) 0 to 0,16 Sangat Tahan (1 kecamatan)

34

Dari Gambar 4, dapat dilihat kecamatan-kecamatan di Kabupaten

Banggai berdasarkan akses terhadap pangan dan pendapatan sebagai berikut:

• Rawan : Bunta

• Cukup rawan : Batui, Toili Barat, Nuhon, Pagimana, Bualemo, Lamala

• Cukup tahan : Toili, Luwuk Timur, Masama

• Tahan : Kintom, Balantak

• Sangat tahan : Luwuk

Sentra Produksi Sayuran

Sayuran di pasar tradisional di Kabupaten Banggai umumnya dipasok

dari daerah sentra produksi sayuran di Kecamatan Luwuk. Dalam upaya

peningkatan produksi dan mutu hasil pertaniannya, petani-petani di daerah

sentra produksi ini masih menggunakan pestisida untuk pengendalian serangan

organisme pengganggu tumbuhan (OPT) terutama hama dan penyakit.

Pengendalian hama dan penyakit oleh petani di sentra produksi sayuran

di Kecamatan Luwuk masih mengandalkan pestisida seperti Panzer (bahan

aktif: bisultap), Capture (bahan aktif: sipermetrin), Marzal (bahan aktif:

karbosulfan), Diazinon (bahan aktif: diazinon) dan Kiltop (bahan aktif: butyl

phenyl methyl carbamate /fenobucarb). Dari pemantauan di lapangan,

penggunaan pestisida oleh petani sering berlebihan sehingga kemungkinan

terdapatnya residu pestisida pada hasil panen dapat melebihi batas maksimum

yang dapat diterima.

Distribusi Sayuran di Kabupaten Banggai

Jumlah pasar tradisional di Kabupaten Banggai sebanyak 13 pasar

seperti terlihat pada Tabel 9. Pasar Simpong yang terletak di Kecamatan Luwuk

merupakan pasar induk terbesar di Kabupaten Banggai. Ini bisa dimaklumi

karena kepadatan penduduk per km² di wilayah ini terbesar di Kabupaten

Banggai. Dari hasil pemantauan, sayuran di pasar ini dipasok dari daerah sentra

produksi sayuran di Kabupaten Banggai dan dari daerah di luar Kabupaten

Banggai seperti Biromaru dan Gorontalo. Produksi sayuran menurut jenisnya

per kecamatan di Kabupaten Banggai dapat dilihat pada Tabel 10.

35

Tabel 9 Banyaknya Pasar Menurut Kecamatan di Kabupaten Banggai (BPS Kabupaten Banggai 2005)

Kecamatan Pasar Nama Pasar

Toili 4

Tirta Kencana, Cendana Pura, Mulyoharjo,

Slamet Harjo

Toili Barat 1 Sindang Sari

Batui 1 Balantang

Bunta 1 Bunta

Nuhon -

Kintom -

Luwuk 2 Simpong, Luwuk

Luwuk Timur 1 Kayutanyo

Pagimana 1 Pagimana

Bualemo 1 Malik

Lamala -

Masama 1 Tangeban

Balantak -

Jumlah 13

Tabel 10 Produksi sayuran menurut jenisnya per kecamatan di Kabupaten Banggai Jenis Sayuran Toili Batui Bunta Kintom Luwuk Luwuk Timur Pagimana Bualemo Lamala Masama

(Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) (Ton) Bawang Merah - - - 0,12 96 - 13 12 - - Bawang Putih - - - - - - 7 - - - Daun Bawang - - - - 34 - 12 5 - - Kentang - - - - - - - - - - Kubis/Kol - - 15 - 58 - - 6 - 4 Petsai/Sawi 192 7,2 - - 149 3 36 31 - 9 Wortel - - - - 30 1 - 3 - - Lobak - - - - - - - - - - Kacang Merah 16 2,4 83 - - 4,3 - - - - Kacang Panjang 24 14,4 40 2,14 - 5,2 65 32 6 12 Cabe 10 16,4 128 3,20 466 6,5 17 21 4 6 Tomat 6 18,6 149 4,24 452 12 106 64 8 6 Terung 9 7,7 154 3,04 199 15,5 160 63 15 6 Buncis - 3,5 12 - 19 - - - - - Ketimun 20 21,7 38 - 151 3,8 67 52 4 4 Labi Siam - 10,3 3 - 41 - - - 2 - Kangkung 65 24,5 62 - 50 6,9 38 19 4 6 Bayam 17 6,3 81 2,45 189 9,4 84 42 5 2 Sumber: BPS Kabupaten Banggai (2005)

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian mengenai studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida

dari konsumsi sayuran dilaksanakan di Kabupaten Banggai, Propinsi Sulawesi

Tengah, selama 1 bulan 20 Agustus – 20 September 2007. Lokasi penelitian

tersebar di beberapa kecamatan berdasarkan kegiatan, yaitu:

• Pelaksanaan survei penggunaan pestisida di petani sayuran di sentra

produksi sayur desa Salodik Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai.

• Pelaksanaan survei konsumsi sayuran dilakukan di tingkat rumah tangga di

Kecamatan Luwuk, Toili, Pagimana, dan Batui berupa pengisian kuesioner

Konsumsi Sayuran.

• Pengambilan contoh sayuran untuk uji laboratorium untuk mengetahui kadar

residu pestisida dilaksanakan di pasar tradisional Simpong Kecamatan

Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar Pagimana Kecamatan

Pagimana, pasar Balantang Kecamatan Batui dan di sentra produksi sayuran

di desa Salodik Kecamatan Luwuk.

• Uji laboratorium untuk mengetahui kadar residu pestisida pada sayuran

dilakukan di laboratorium BPTPH Maros Makasar.

Metode Penelitian

Penelitian ini mempunyai beberapa tahapan utama yaitu survei

konsumsi sayuran di tingkat rumah tangga di Kecamatan Luwuk, Toili,

Pagimana, dan Batui untuk estimasi asupan zat gizi vitamin dan mineral dan

estimasi paparan pestisida. Tahap berikutnya adalah melaksanakan survei

penggunaan pestisida di petani sayuran di desa Salodik Kecamatan Luwuk untuk

identifikasi jenis pestisida dan metode uji residu pestisida yang digunakan.

Selanjutnya adalah pengambilan contoh sayuran di kebun petani sayuran di desa

Salodik dan di pedagang sayuran di pasar tradisional Simpong Kecamatan

Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar Pagimana Kecamatan

Pagimana, pasar Balantang Kecamatan Batui. Hasil pemeriksaan residu

pestisida pada contoh sayuran mentah yang dibudidaya dengan aplikasi pestisida

38

digunakan untuk perhitungan tingkat paparan pestisida dari konsumsi sayuran di

Kabupaten Banggai. Tahapan penelitian dan lokasi penelitian ditunjukkan

Gambar 5 dan Gambar 6.

Gambar 5 Tahapan utama penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan

pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai

Survei konsumsi sayuran (dietary recall method) di tingkat rumah tangga di Kecamatan Luwuk, Toili, Pagimana, dan Batui untuk mendapatkan pola konsumsi sayuran

Wawancara dilakukan tiga kali pada rumah tangga yang sama untuk mendapatkan data konsumsi sayuran 6 hari

Data konsumsi sayuran

Estimasi asupan vitamin dan mineral per orang per hari

Estimasi paparan pestisida dari konsumsi sayuran yang mengandung residu pestisida

Kadar vitamin dan mineral sayuran (data sekunder kadar vitamin dan mineral, Depkes RI 1981)

Asupan vitamin dan mineral dibandingkan AKG vitamin dan mineral

• Jenis sayuran yang akan disampling

• Metode uji residu pestisida

Survei penggunaan pestisida pada 25 petani sayuran di desa Salodik Kecamatan Luwuk

Pengambilan contoh sayuran untuk masing-masing jenis sayuran di 5 petani di desa Salodik dan 3 pedagang sayuran di pasar Simpong Kecamatan Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar Pagimana Kecamatan Pagimana, dan pasar Balantang Kecamatan Batui

Analisis residu pestisida pada contoh komposit untuk masing-masing jenis sayuran untuk mendapatkan data kadar residu pestisida pada sayuran

Paparan pestisida dibandingkan ADI pestisida

39

Gambar 6 Lokasi penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida

dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai

Pola Konsumsi Sayuran

Estimasi konsumsi sayuran dilakukan dengan cara survei konsumsi

sayuran per rumah tangga untuk mendapatkan data konsumsi sayuran per orang

per hari. Survei dilakukan dengan menggunakan daftar pertanyaan kepada ibu

rumah tangga yang disampling di Kecamatan Luwuk, Toili, Pagimana, dan

Batui dengan metode mengingat-ingat konsumsi pangan (Dietary recall

method). Dengan metode ini ibu rumah tangga bertindak mewakili keluarga

untuk menjawab pertanyaan yang diajukan oleh petugas pencacah yang telah

dilatih untuk mewawancarai ibu-ibu rumah tangga untuk kembali mengingat

komsumsi sayurannya. Pada penelitian ini wawancara dilakukan tiga kali. Hari

U

TOILI BARAT

TOILI

BATUI

KINTOM

LUWUK

LUWUK TIMURR

MASAMA LAMALA

BALANTAK

BUALEMO

PAGIMANABUNTA

NUHON

Nilai akses terhadap pangan dan pendapatan

0,8 to 100 Sangat Rawan (0 kecamatan) 0,64 to 0,8 Rawan (1 kecamatan) 0,48 to 0,64 Cukup Rawan (6 kecamatan) 0,32 to 0,48 Cukup Tahan (3 kecamatan) 0,16 to 0,32 Tahan (2 kecamatan) 0 to 0,16 Sangat Tahan (1 kecamatan)

Keterangan:

Desa Salodik

Lokasi survei konsumsi sayuran Lokasi pengambilan contoh sayuran

Lokasi survei penggunaan pestisida

40

pertama dilakukan untuk mengetahui konsumsi sayuran pada saat wawancara

dan konsumsi sayuran pada satu hari sebelumnya kemudian mendatangi rumah

tangga yang sama pada dua hari berikutnya (hari ke-3) untuk mengetahui

konsumsi sayuran pada saat wawancara dan konsumsi pada satu hari

sebelumnya selanjutnya mendatangi rumah tangga yang sama pada dua hari

berikutnya (hari ke-5) untuk mengetahui konsumsi sayuran pada saat

wawancara dan konsumsi pada satu hari sebelumnya sehingga data konsumsi

sayuran yang didapat menjadi 6 hari. Hasil wawancara dicatat pada sebuah

kuesioner konsumsi sayuran yang meliputi: (a) identitas responden,

(b) keterangan anggota rumah tangga, (c) kebiasaan makan dan (d) jenis dan

jumlah konsumsi sayuran mulai hari ke-1 sampai hari ke-6 (Lampiran 1).

Responden ibu rumah tangga sengaja dipilih dari Kecamatan Luwuk,

Toili, Pagimana, dan Batui karena berdasarkan peta akses terhadap pangan dan

pendapatan Kabupaten Banggai tahun 2005 kecamatan-kecamatan ini dianggap

dapat mewakili Kabupaten Banggai untuk mendapatkan pola konsumsi sayuran

masyarakat Kabupaten Banggai (Gambar 6). Jumlah responden rumah tangga

yang didata untuk survei konsumsi sayuran ada 190 rumah tangga (purposive

sampling). Berdasarkan rasio kepadatan penduduknya (Tabel 8) maka jumlah

tersebut dibagi menjadi 100 rumah tangga dari Kecamatan Luwuk, 30 rumah

tangga dari Kecamatan Toili, 30 rumah tangga dari Kecamatan Pagimana dan 30

rumah tangga dari Kecamatan Batui. Responden 30 rumah tangga per

kecamatan merupakan jumlah minimal sampel untuk survei masyarakat yang

tergolong sampel besar yang didistribusikan normal (Mantra dan Kasto 1978

yang dikutip Masri dan Sofian 1989). Pemilihan responden rumah tangga di tiap

kelurahan/desa ditentukan secara sistematic sampling dengan memperhatikan:

(1) tingkat sosial ekonomi masyarakat (tinggi, sedang dan rendah), dan

(2) akses pangan (mudah, sedang, sulit).

Data yang dikumpulkan dalam survei konsumsi sayuran:

• Identitas responden: nama responden, nama kepala keluarga (KK), dusun,

RT/RW, desa, kecamatan, kabupaten/kota, dan propinsi.

41

• Keterangan anggota rumah tangga: nama, umur, jenis kelamin, berat badan,

hubungan dengan kepala keluarga, pendidikan dan pekerjaan KK (kegiatan

utama).

• Kebiasaan makan: konsumsi sayuran dan cara pengolahan sayuran.

• Konsumsi sayuran selama 6 hari.

Penetapan petugas pencacah survei konsumsi sayuran didasarkan pada

pemahaman terhadap pengertian dan pengetahuan tentang konsumsi pangan dan

gizi. Pada penelitian ini dipilih kader-kader PKK sebanyak 19 orang sebagai

petugas pencacah dan setiap orang ditugaskan untuk mendata 10 rumah tangga.

Sebelum melakukan survei, petugas pencacah diberi pelatihan mengenai tata

cara pelaksanaan survei konsumsi sayuran agar bisa mewawancarai ibu-ibu

rumah tangga seobjektif mungkin (apa adanya).

Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara tatap muka yang

dilakukan di rumah responden dengan menggunakan kuesioner yang telah

disiapkan oleh petugas pencacah. Responden yang diwawancarai adalah ibu

rumah tangga dan atau anggota rumah tangga lainnya yang dianggap paling

mengetahui keadaan rumah tangga serta konsumsi makan keluarga.

Karakteristik anggota keluarga responden untuk data survei konsumsi

sayuran diambil anggota keluarga dengan usia di atas 5 tahun dengan asumsi

anak-anak usia di bawah 5 tahun kurang mengonsumsi sayuran.

Analisis data survei konsumsi sayuran di tingkat kabupaten

berdasarkan hasil rekapitulasi dari tingkat kecamatan. Rekapitulasi di tingkat

kecamatan diperoleh dari data yang telah terkumpul di tingkat kelurahan atau

desa.

Data jumlah konsumsi per individu per hari yang didapat dari data

survei konsumsi sayuran masih berupa ukuran rumah tangga (URT) yang

kemudian dikonversikan ke dalam satuan gram setelah itu dihitung bagian

sayuran yang dapat dimakan (bdd).

Hasil survei konsumsi sayuran yang dilakukan pada 190 responden

rumah tangga di Kabuaten Banggai digunakan untuk mengetahui jumlah asupan

vitamin dan mineral responden. Jumlah asupan vitamin dan mineral ini

dibandingkan dengan angka kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan

42

untuk orang Indonesia. Nilai asupan digunakan untuk penilaian konsumsi pangan

dan gizi responden.

Estimasi Asupan Vitamin dan Mineral

Nilai asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran masyarakat

Kabupaten Banggai dihitung berdasarkan data survei konsumsi sayuran di

tingkat rumah tangga di Kabupaten Banggai berupa jumlah konsumsi sayuran

per individu per hari. Data jumlah konsumsi per individu per hari yang didapat

dari data survei konsumsi sayuran masih berupa ukuran rumah tangga (URT)

yang kemudian dikonversikan ke dalam satuan gram setelah itu dihitung bagian

sayuran yang dapat dimakan (bdd). Data konsumsi sayuran per individu per hari

yang sudah dikonversikan tersebut akan dihitung kadar vitamin dan mineral

setiap jenis sayuran berdasarkan data sekunder kadar vitamin dan mineral dari

Daftar Komposisi Bahan Makanan yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI dengan tujuan untuk mengetahui total asupan vitamin

dan mineral dari total sayuran yang dikonsumsi individu per hari. Kadar zat gizi

dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI ini adalah untuk bahan makanan mentah. Oleh

karena itu saran FAO untuk mendapatkan angka-angka yang menunjukkan

asupan vitamin dan mineral untuk sayuran yang dikonsumsi masak, untuk

vitamin B1 kadarnya direduksi 25 % dari kadar vitamin B1 yang terkandung

pada sayuran mentah dan untuk vitamin C kadarnya direduksi 50 % dari kadar

vitamin C yang terkandung pada sayuran mentah karena kadar kedua vitamin ini

akan mengalami penurunan selama pemasakan sedangkan kadar vitamin A

sama untuk sayuran mentah dan sayuran masak (Depkes 1981). Nilai asupan

vitamin dan mineral yang didapat akan dibandingkan dengan angka kecukupan

vitamin dan mineral yang dianjurkan untuk orang Indonesia yang disebarluaskan

melalui Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang dibuat setiap 5

tahun sejak tahun 1978.

43

Persaman yang digunakan dalam perhitungan asupan vitamin dan

mineral dari konsumsi sayuran adalah sebagai berikut:

Identifikasi Jenis Pestisida yang Digunakan

Identifikasi jenis pestisida yang digunakan pada praktek pengendalian

OPT sayuran di Kabupaten Banggai dilakukan dengan menggunakan data primer

yang didapat dari pelaksanaan survei pada 25 petani sayuran di desa Salodik

Kecamatan Luwuk yang merupakan sentra produksi sayuran di Kabupaten

Banggai. Kriteria petani yang dipilih untuk survei adalah petani sayuran dengan

luas lahan minimal 500 m² dan pengendalian OPT menggunakan pestisida.

Kuesioner yang digunakan (Lampiran 3) berisi berbagai pertanyaan mengenai

aplikasi pestisida pada usahatani di wilayah tersebut. Berdasarkan data ini akan

ditentukan jenis sayuran yang akan disampling dan metode uji residu pestisida.

Analisis Residu Pestisida pada Contoh Sayuran

Jenis sayuran yang akan dianalisis residu pestisida

Penentuan jenis sayuran yang akan dianalisis residu pestisida

ditentukan dari data survei penggunaan pestisida di petani sayuran di sentra

produksi sayur desa Salodik dan dari data survei konsumsi sayuran sehingga

diketahui jenis sayuran yang dikonsumsi masyarakat Kabupaten Banggai dengan

aplikasi intensif pestisida.

Lokasi pengambilan contoh sayuran

Lokasi pengambilan contoh sayuran dilakukan di petani desa Salodik

Kecamatan Luwuk dan di pedagang sayur di pasar tradisional Simpong

Kecamatan Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar Pagimana

Kecamatan Pagimana, dan pasar Balantang Kecamatan Batui (Gambar 6).

Pengambilan contoh sayuran di petani di sentra produksi sayuran

di Kecamatan Luwuk dilakukan secara acak terpilih dengan kriteria:

(1) mengusahakan sayuran minimal 500 m², (2) kebun yang diduga penggunaan

Asupan vitamin (mineral) = kadar vitamin (mineral) X konsumsi /orang/hari

44

pestisida cukup intensif, dan (3) berdasarkan data luas tanam sayuran di

Kabupaten Banggai. Contoh komposit satu jenis sayur diambil dari 5 petani dan

3 pedagang sayuran di setiap pasar. Pengambilan contoh sayuran dari pedagang

di pasar-pasar tradisional di Kabupaten Banggai juga dilakukan secara acak

dengan kriteria berat per jenis sayuran yang dijual di atas 25 kg.

Metode pengambilan contoh

Validitas dan reliabilitas hasil pengujian kandungan residu pestisida

dalam hasil pertanian sangat dipengaruhi oleh metode pengambilan contoh

bahan yang akan dianalisa. Oleh sebab itu dalam pengambilan contoh di

lapangan harus benar-benar dapat mewakili: (1) wilayah atau daerah yang

diduga penggunaan pestisida cukup intensif; (2) hamparan dan petak

pertanaman pada saat itu; (3) komoditas yang akan dianalisis; (4) jenis pestisida

yang dipakai dan; (5) waktu pengambilan contoh (Direktorat Perlindungan

Tanaman 2000).

Sebelum pengambilan contoh sayuran untuk analisis, perlu

diperhatikan alat dan bahan yang digunakan, cara pengambilan contoh, besar

dan banyaknya contoh, pemberian label, pengiriman, dan penyimpanan contoh

(Direktorat Perlindungan Tanaman 2000).

• Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan dalam keadaan kering, bersih, tidak bocor, tidak

bereaksi dengan contoh bahan dan tidak terkontaminasi dengan pestisida

atau bahan lainnya serta dapat ditutup atau diikat rapat serta kuat.

• Cara pengambilan contoh

- Tanaman/bagian tanaman di lapangan

Contoh tanaman pada lokasi yang dipilih diambil secara acak pada

beberapa titik sesuai dengan keadaan lapangan sehingga contoh yang

diperoleh dapat mewakili keadaan tersebut

- Tanaman/bagian tanaman dalam bentuk curah

Contoh diambil dari tiap tumpukan secara acak di beberapa tempat pada

tingkat ketinggian tumpukan yang berbeda, sehingga dapat mewakili

keadaan tersebut.

45

Tabel 11 Jumlah minimum contoh tanaman/bagian tanaman dalam bentuk curah

Berat bahan (kg) dalam tumpukan Berat minimum contoh (kg) < 50

50 – 500 500 – 2000

> 2000

3 5 10 15

(Direktorat Perlindungan Tanaman 2000) Tabel 12 Ukuran contoh tanaman/bagian tanaman untuk analisis residu pestisida

Tanaman Bagian tanaman Komoditas UkuranSayuran

Umbi besar Kentang,ubi jalar,beet gula 5 kg

Umbi kecil Wortel,lobak,bawang 2 kg

Sayuran berdaun atau

berbatang besar

Kubis,kubis bunga, sawi 5 kg

Sayuran berdaun atau

berbatang kecil

asparagus, seledri, selada,

bayam

2 kg

Buah-buahan

Buah besar terong, ketimun, sukini 5 kg

Buah kecil lombok, tomat 2 kg

Leguminosa kapri,buncis,kacang panjang 2 kg

Buah-buahan ukuran besar jeruk, kelapa, apel, pisang,

nenas, pepaya

5 kg

Buah-buahan ukuran kecil anggur, duku 2 kg

Rumput-

rumputan

Berbiji besar Jagung dengan tongkol 2 kg

Berbiji kecil Padi, jawawut, gandum 1 kg

Jerami berdaun lebar 2 kg

Jerami berdaun kecil 1 kg

Makanan ternak 1-2 kg

Kacang-

kacangan dan

biji-bijian

Kedelai, kacang hijau,

kacang tanah, wijen

1 kg

Kopi, coklat 2 kg

Lain-lain Rempah-rempah, bumbu,

teh

1 kg

Tebu 5 kg

(Direktorat Perlindungan Tanaman 2000)

46

• Besar dan banyaknya contoh yang diambil, antara lain tergantung pada: (1)

jenis, ukuran, dan banyaknya bahan; (2) wadah dan banyaknya wadah yang

digunakan; (3) metoda analisis dan hasil yang diinginkan; dan 4).

kemampuan laboratorium untuk menganalisis (Tabel 11 dan Tabel 12).

Pada penelitian ini pengambilan contoh sayuran dilakukan pada saat

petani panen dan sayur diambil pada keadaan lingkungan yang homogen dan

dilakukan recara acak sehingga setiap contoh dalam populasi harus mempunyai

peluang yang sama untuk dipilih. Contoh primer sayuran yang diambil di kebun

petani dan di pedagang sayur di pasar diambil dari 5 titik diagonal pada lot

curah dan 3 titik pada lot wadah yaitu di bagian bawah, tengah dan atas

sebanyak seperlima bagian kemudian dicampur. Setelah itu dilakukan lagi

pengambilan contoh pada 5 titik diagonal sampai didapatkan contoh sekunder

sebanyak 2 sampai 5 kg. Cara pengambilan contoh laboratorium dapat dilihat

pada Gambar 7 dan proses pengambilannya dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 7 Cara pengambilan contoh laboratorium

contoh campuran/komposit sayur A

contoh sekunder (2-5 kg)

contoh laboratorium (0.5 kg)

5 petani di Salodik

contoh sayur A

4 pasar @ 3 pedagang

47

Penyiapan sampel

Sebelum dibawa ke Laboratorium BPTPH Maros Makasar, contoh

sayuran dari petani dan pedagang dikomposit terlebih dahulu kemudian diambil

sebanyak 2 kg untuk sayuran berukuran kecil dan 5 kg untuk sayuran berukuran

besar. Setiap contoh sayuran dipotong kecil-kecil kemudian diambil 500 gram

dan langsung dibekukan untuk menghindari penguraian pestisida selama

perjalanan dari Kabupaten Banggai ke Laboratorium BPTPH Maros Makasar.

Gambar 8 Proses pengambilan contoh (BSN 1998)

Tanding/lot

Contoh primer

Contoh campuran

Contoh sekunder

Contoh laboratorium

48

Waktu pengambilan dan pengiriman contoh

Rentang waktu antara pengambilan contoh dengan lama pengiriman

dan penyimpanan, serta waktu pelaksanaan analisis laboratorium harus

diperhatikan. Pada setiap proses tersebut harus dipertimbangkan dengan cermat

untuk menghindari terjadinya bias antara hasil analisis dengan keadaaan yang

sebenarnya karena setiap jenis pestisida mempunyai batas waktu persistensi

yang berbeda dalam tanaman. Lamanya proses penguraian pestisida dalam

tanaman tergantung pada jenis dan sifat pestisida yang digunakan.

Waktu pengambilan contoh di kebun adalah pada saat panen. Rentang

waktu dari pengambilan contoh dan penyimpanan contoh di freezer sekitar 10

jam. Pengirimanan contoh dari freezer ke laboratorium adalah sampai semua

contoh jenis sayuran yang akan dianalisis terkumpul. Contoh dikirim dalam

coolbox. Masa simpan contoh dalam bentuk beku dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13 Batas waktu penyimpanan (termasuk lama pengiriman) beberapa bahan

dan tipe analisis residu pestisida Bahan Tipe analisis Penyimpanan Batas waktu Tanaman/bagian

Tanaman basah

Organokhlor

Organofosfat

Garam khloropenoksi

Ester khloropenoksi

Karbamat dan urea

Triazin

Organokhlor

Organofosfat

Garam khloropenoksi

Ester khloropenoksi

Karbamat dan urea

Triazin

Didinginkan

Didinginkan

Didinginkan

Didinginkan

Didinginkan

Didinginkan

Dibekukan

Dibekukan

Dibekukan

Dibekukan

Dibekukan

Dibekukan

14 hari

7 hari

14 hari

Secepatnya

Secepatnya

Secepatnya

30 hari

7 hari

30 hari

Secepatnya

Secepatnya

Secepatnya

(Direktorat Perlindungan Tanaman 2000)

Penghitungan kadar pestisida

Metode Analisis Multiresidu Pestisida Organofosfat dalam Matriks Nonlemak

(Diadopsi dari Analytical Methods for Residues of Pesticides in Foodstuffs

49

Ministry of Welfare, Health, and Cultural Affairs, Nederland; Multiresidues

Method 5, Submethod 1 dalam Komisi Pestisida Departemen Pertanian 1997)

Metode ini digunakan untuk penetapan residu pestisida: asefat,

azinfosetil, azinfosmetil, bromofosos, bromofosetil, karbofenotion,

klorfenvinfos, klorpirifos, klorpirifosmetil, klortiofos, koumafos, sianofenfos,

dimetonsmetil, sulfon, dialifos, diazinon, diklofention, diklorfos, dimetoate,

dioksation, disulfoton, ditalimfos, etion, etoprofos, etrimfos, fenomifos,

fenklorfos, fenitrotion, fensulfotion, fention, fenofos, formotion, heptenofos,

isofenfos, malation, menazon, metamidofos, metidation, mevinfos,

monokrotofos, naled, ometoat, oksidemetonmetil, parathion, parationmetil,

forate, fosalon, fosfamidon, fosfet, foksin, pirimifos metal, protoat, pirazofos,

sulfotep, temefos, TEPP, tetraklorfinfos, tiometan, tolklofosmetil, triamifos,

triazofos, triklorfon, triklornat dan varmidotion dalam buah-buahan dan sayuran.

Nilai perolehan kembali metode ini adalah lebih besar dari 80%, dengan batas

penetapan 0,01-0,05 mg/Kg.

Prinsip:

Pestisida diekstraksi dengan etil asetat dengan adanya natrium sulfat anhidrat,

disaring dan langsung ditetapkan secara kromatogafi gas menggunakan detektor

fotometri nyala yang selektif terhadap P, tanpa pembersihan.

Metode Analisis Multiresidu Pestisida N-Metilkarbamat dan Metabolitnya

(Diadobsi dari the AOAC Official Method 985.23 dalam Komisi Pestisida

Departemen Pertanian 1997)

Metode ini digunakan untuk penetapan residu pestisida aldikar,

bufenkarb, karbaril, karbofuran, metiocarb, metomil, oksamil dan metabolit

aldicarbsulfon dan 3-hidroksikarbofuran dalam anggur dan kentang

Prinsip:

Cuplikan diekstraksi dengan metanol dan dibersihkan dengan partisi cair-cair

dan kolom kromatografi Nuchar Celite. Residu dipisahkan secara kromatografi

cair fase terbalik, dan dideteksi dengan teknik fluorometri setelah derifatisasi

pasca kolom on-line dengan o-ftalaldehida (OPA).

50

Motode Analisis Multiresidu Pestisida Piretroid (Diadapsi dari Analitycal

Methods for Residues of Pesticides in Foodstuffs Ministry of Welfare, Health,

and Cultural Affairs, Nederland; Multiresidues Method 11, Submethod 1 dalam

Komisi Pestisida Departemen Pertanian 1997)

Metode ini digunakan untuk penetapan residu pestisida bioaletrin,

bioresmetrin, sipermetrin, deltametrin, fenpropatrin, fenvalerat, fenotrin dan

permetrin dalam biji-bijian, apel, dan daun-daunan.

Nilai perolehan kembali 90-110% dengan batas penetapan 0,3 mg/Kg untuk

bioresmetrin dan 0,02 mg/Kg untuk piretroid lain.

Prinsip:

Contoh diektraksi dengan aseton/n-heksana. Sejumlah ekstrak dibersihkan

secara kromatografi dengan kolom silikagel dan residu piretroid ditetapkan

dengan kromatografi gas yang dilengkapi ECD.

Estimasi Paparan terhadap Pestisida

Pada kajian paparan pestisida, tingkat risiko terhadap bahaya pestisida

dilihat dari nilai paparannya yaitu tingkat intake pestisida dari konsumsi sayuran

setiap hari per kilogram berat badan dibandingkan dengan tingkat intake

pestisida yang aman setiap harinya (JECFA ADI). Langkah awal sebelum

melakukan kajian paparan pestisida adalah melakukan survei konsumsi sayuran

untuk mendapatkan data konsumsi sayuran (bagian dapat dimakan) dengan

cemaran residu pestisida setiap hari per kilogram berat badan. Selanjutnya

adalah mengidentifikasi jenis pestisida yang digunakan oleh petani-petani

sayuran di Kabupaten Banggai untuk mengetahui bahan aktif yang mungkin

terakumulasi dalam produk sayuran yang dikonsumsi masyarakat Kabupaten

Banggai serta analisis laboratorium untuk mendapatkan data kadar residu

pestisida pada sayuran. Langkah berikutnya adalah menggabungkan data

konsumsi sayuran dengan data kadar residu pestisida untuk memperkirakan

tingkat paparan pestisida, yang kemudian akan dibandingkan dengan ADI

(Acceptable Daily Intake) pestisida (Lampiran 7).

51

Pada penelitian ini, tingkat paparan pestisida yang didapat adalah

paparan pestisida dari konsumsi sayuran segar karena sayuran yang diuji residu

pestisidanya adalah sayuran segar.

Persaman yang digunakan dalam kajian paparan pestisida dari

konsumsi sayuran adalah sebagai berikut:

Paparan (mg/kg BB) = konsentrasi bahan kimia (mg/kg) X konsumsi (g/kg BB/hari) 1000

HASIL DAN PEMBAHASAN

Profil Responden

Profil responden survei konsumsi sayuran yang dilakukan di Kabupaten

Banggai untuk studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida dari konsumsi

sayuran meliputi informasi: (1) tingkat pendidikan kepala rumah tangga

responden berdasarkan ijazah/STTB tertinggi yang dimiliki kepala rumah tangga,

(2) pekerjaan utama kepala rumah tangga responden, (3) jenis kelamin anggota

keluarga responden, (4) kelompok umur anggota keluarga responden, dan

(5) berat badan anggota keluarga responden.

Berdasarkan tingkat pendidikan kepala rumah tangga

Profil kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat pendidikan

seperti terlihat pada Gambar 9, ternyata didominasi oleh tingkat SLTA yakni

sebesar 35 %. Selanjutnya secara berturut-turut, persentase kepala rumah tangga

responden berdasarkan tingkat pendidikan adalah 29 % tingkat SD, 26 % SLTP, 5

% Strata 1, 4 % Diploma dan sisanya 1 % tidak tamat SD.

SD29%

SLTP26%

SLTA35%

Diploma4%

S15%

Tidak tamat SD1%

Gambar 9 Komposisi kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat pendidikan

n = 190 rumah tangga

53

Berdasarkan jenis pekerjaan

Berdasarkan jenis pekerjaan kepala rumah tangga responden, persentase

terbesar adalah berprofesi di bidang wiraswata yaitu 33 %. Selanjutnya, sebesar

28 % responden berprofesi sebagai petani, 22 % pegawai swasta, 15 % pegawai

negeri dan 2 % pensiunan (Gambar 10).

Wiraswasta33%

Petani28%

Pegawai Swasta22%

Pegawai Negeri15%

Pensiunan 2%

Gambar 10 Komposisi kepala rumah tangga responden berdasarkan jenis

pekerjaan

Berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin

Dari 736 anggota keluarga responden diketahui 68 % berusia > 19 tahun

yakni mereka yang masuk dalam kelompok dewasa. Sedangkan sebesar 19 %

anggota keluarga responden masuk dalam kelompok anak-anak dan sisanya

adalah kelompok remaja yaitu sebesar 13 % seperti terlihat pada Gambar 11.

Anak-anak (5-12 tahun)19%

Remaja (13-18 tahun)13%

Dewasa (>19 tahun)68%

Gambar 11 Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan kelompok umur

n = 190 rumah tangga

n = 736 anggota keluarga

54

Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin,

didominasi oleh jenis kelamin perempuan sebesar 53 %, sedangkan anggota

keluarga responden dengan jenis kelamin laki-laki adalah sebesar 47 %

(Gambar 12).

Laki-laki47%

Perempuan53%

Gambar 12 Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin

Berdasarkan berat badan

Berdasarkan hasil pada Tabel 14, diketahui rata-rata berat badan anggota

keluarga responden pada kelompok usia 13-18 tahun adalah 43,09 kg, yang berarti

masih berada dibawah standar berat badan remaja di Indonesia yang menurut

AKG 2004 seharusnya berada pada rentang 48-55 kg. Sedangkan rata-rata berat

badan kelompok anak-anak dan dewasa secara berurut adalah 22,20 kg dan 57,27

kg, yang sudah masuk dalam rentang berat badan standar AKG 2004 pada

masing-masing kelompoknya.

Tabel 14 Berat badan anggota keluarga responden berdasarkan kelompok umur

Kelompok Umur Berat Badan (kg) Standar

BB (kg) orang Indonesia* Avg ± SD 95%tile Min-Max

Anak-anak (5 - 12 tahun) 22.20 ± 7.33 35.05 10 - 50 18 - 38

Remaja (13 - 18 tahun) 43.09 ± 10.04 57.5 17 - 75 48 - 55

Dewasa (> 19 tahun) 57.27 ± 9.85 72 30 - 83 52 - 62

Sumber: * WNPG (2004)

n = 736 anggota keluarga

55

Pola Konsumsi Sayuran

Jenis sayuran yang dikonsumsi

Berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran (Tabel 15), diketahui ada 47

jenis sayuran yang dikonsumsi responden rumah tangga. Dari jumlah tersebut,

ada 10 jenis sayuran yang paling sering ditemukan dalam komposisi menu

makanan di setiap rumah tangga responden. Persentase konsumsi responden dari

47 jenis sayuran tersebut didominasi oleh jenis tomat 16,12 % yang dikonsumsi

oleh 97,90 % responden rumah tangga, kangkung 11,20 % yang dikonsumsi oleh

80 % responden rumah tangga, terong 10,55 % yang dikonsumsi oleh 67,40 %

responden rumah tangga, kacang panjang 10,50 % yang dikonsumsi oleh 66,8 %

responden rumah tangga, bayam 6,61 % yang dikonsumsi oleh 65,80 % responden

rumah tangga, daun singkong 4,59 % yang dikonsumsi oleh 44,70 % responden

rumah tangga, waluh (sambiki) 4,23 % yang dikonsumsi oleh 33,70 % responden

rumah tangga, kelor 4,11 % yang dikonsumsi oleh 45,80 % responden rumah

tangga, pepaya muda 3,47 % yang dikonsumsi oleh 33,70 % responden rumah

tangga, dan urutan ke-10 persentase konsumsinya adalah labu siam 2,58 % yang

dikonsumsi oleh 16,30 % responden rumah tangga.

Cara mengolah sayuran sebelum dikonsumsi

Berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran, diketahui bahwa responden

melakukan proses pengolahan sayuran sebelum dikonsumsi. Semua responden

melakukan proses pencucian sayuran sebelum dimasak atau dikonsumsi. Adapun

cara mengolah sayuran yang biasa dilakukan responden adalah disayur bening

37 %, ditumis 31 %, dimasak dengan santan 25 %, dimakan mentah (dilalab) 5 %,

dan diurab 2 %.

Pengolahan sayuran sebelum dikonsumsi akan berpengaruh pada kadar

vitamin C dan vitamin B1 dalam sayuran. Kedua vitamin ini larut dalam air dan

tidak tahan panas. Pencucian yang berlebihan, suhu pemasakan tinggi dan waktu

pemasakan yang terlalu lama akan menurunkan kadar vitamin C dan vitamin B1

(Depkes RI 1981). Proses pencucian dan pemasakan juga berpengaruh terhadap

residu pestisida dalam sayuran (Ameriana et al. 2000 serta Suwantapura 1983).

56

Tabel 15 Konsumsi sayuran per individu per hari hasil konversi dari ukuran rumah tangga (URT) ke g (n = 190 rumah tangga)

No. Sayur Konsumsi (gr/orang/hari) Konsumsi

sayuran (%) Rumah tangga yg mengonsumsi (%) Avg 95%tile Min-Max

1 Tomat 44.16 116.67 0-150 16.12 97.90 2 Kangkung 30.69 75.00 0-200 11.20 80.00 3 Terong 28.90 83.33 0-216.67 10.55 67.40 4 Kacang panjang 28.77 99.48 0-250 10.50 66.80 5 Bayam 18.11 53.23 0-83.33 6.61 65.80 6 Daun singkong 12.57 50.00 0-75 4.59 44.70 7 Waluh/Sambiki 11.59 60.67 0-66.67 4.23 33.70 8 Kelor 11.27 45.50 0-100 4.11 45.80 9 Pepaya muda 9.51 44.44 0-133.33 3.47 33.70

10 Labu siam 7.06 0.00 0-16.67 2.58 16.30 11 Kol 6.76 37.92 0-83.33 2.47 29.50 12 Wortel 5.31 27.28 0-75 1.94 25.80 13 Kentang 4.75 27.78 0-66.67 1.73 18.90 14 Daun pakis 4.73 29.58 0-87.5 1.73 16.30 15 Ketimun 4.62 29.58 0-44.44 1.69 29.50 16 Sawi 4.03 25.00 0-50 1.47 15.80 17 Sayur lilin 3.64 30.33 0-50 1.33 13.70 18 Gambas 3.63 27.78 0-61.11 1.32 13.20 19 Nangka muda 3.59 33.33 0-80 1.31 8.95 20 Toge 3.44 16.67 0-33.33 1.26 27.40 21 Buncis 3.10 20.83 0-41.67 1.13 17.90 22 Kacang merah 2.92 20.83 0-55.56 1.07 14.70 23 Pare 2.56 23.75 0-66.67 0.93 7.89 24 Bunga pepaya 2.14 16.67 0-26.67 0.78 16.30 25 Daun pepaya 1.52 12.50 0-66.67 0.56 7.37 26 Gedi 1.50 0.00 0-75 0.55 3.68 27 Jantung pisang 1.50 0.00 0-125 0.55 2.11 28 Daun ketela rambat 1.50 12.50 0-50 0.55 7.37 29 Selada air 1.48 15.42 0-31.25 0.54 6.84 30 Sawi putih 1.09 0.00 0-44.44 0.40 3.16 31 Katuk 1.08 0.00 0-44.44 0.39 3.68 32 Daun Bawang 1.04 8.33 0-18.75 0.38 14.20 33 Genjer 0.92 0.00 0-50 0.34 4.21 34 Daun melinjo 0.71 0.00 0-44.44 0.26 4.74 35 Kecipir 0.68 0.00 0-37.5 0.25 2.11 36 Rebung 0.50 0.00 0-25 0.18 2.63 37 Kacang kapri 0.48 0.00 0-18.75 0.18 3.16 38 Kacang hijau 0.38 0.00 0-31.25 0.14 1.58 39 Seledri 0.37 3.29 0-8.33 0.13 8.95 40 Jamur 0.32 0.00 0-16.67 0.12 2.11 41 Pisang muda 0.30 0.00 0-27.78 0.11 1.58 42 Daun kacang panjang 0.26 0.00 0-25 0.10 1.58 43 Jagung muda 0.18 0.00 0-11.11 0.07 2.11 44 Daun labu waluh 0.12 0.00 0-22.22 0.04 0.53 45 Daun labu siam 0.09 0.00 0-16.67 0.03 0.53 46 Melinjo 0.09 0.00 0-16.67 0.03 0.53 47 Kacang tanah 0.04 0.00 0-8.33 0.02 0.53

Konsumsi total sayuran 274.014 525.417 70.83-870.83 100.00

57

Konsumsi sayuran (bdd) per individu per hari

Data jumlah konsumsi sayuran per individu per hari yang didapat dari

data survei konsumsi sayuran masih berupa ukuran rumah tangga (URT) untuk

sayuran segar utuh yang biasa dijual di pasar tradisional. Sayuran segar yang

dijual di pasar tradisional umumnya masih dengan akar, tangkai, biji, atau kulit.

Untuk mengetahui kadar vitamin dan mineral serta paparan pestisida dari

konsumsi sayuran, maka dihitung bagian sayuran yang dapat dimakan (bdd) yaitu

bagian sayuran setelah dibuang bagian yang lazim tidak dimakan seperti akar,

tangkai, biji atau kulit. Bagian dapat dimakan (bdd) untuk 47 jenis sayuran dapat

dilihat pada Tabel 16. Konsumsi rata-rata total sayuran pada seluruh responden

setelah dihitung bagian yang dapat dimakan adalah 226 g per orang per hari

dengan konsumsi minimum 54 g per orang per hari dan maksimum 724 g per

orang per hari (Tabel 17). Pada seluruh responden menunjukkan nilai persentil

ke-95 konsumsi sayuran tertinggi per individu dengan konsumsi total sayuran

427 g per orang per hari. Nilai persentil ke-95 mempunyai arti bahwa 95 % dari

seluruh data terletak di bawah nilai tersebut. Nilai tersebut dapat digunakan untuk

mengetahui responden dengan tingkat konsumsi tinggi (high level consumer).

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa konsumsi sayuran responden

sudah sesuai anjuran FDA dalam piramida makanan untuk konsumsi sayuran

yaitu 3-5 porsi sehari atau sebanyak 225 – 375 g per orang per hari (US-FDA

yang dikutip oleh Astawan dan Andreas 2008).

Berdasarkan data yang ditunjukkan Tabel 17, konsumsi sayuran per

individu per hari setelah dihitung bagian sayuran yang dapat dimakan untuk

sepuluh jenis sayuran dominan, diketahui tomat dikonsumsi sebanyak 41,95 g per

orang per hari, terong dikonsumsi sebanyak 25,14 g per orang per hari, kacang

panjang dikonsumsi sebanyak 21,58 g per orang per hari, kangkung dikonsumsi

sebanyak 21,48 g per orang per hari, bayam dikonsumsi sebanyak 12,86 g per

orang per hari, kelor dikonsumsi sebanyak 11,27 g per orang per hari, daun

singkong dikonsumsi sebanyak 10,94 g per orang per hari, waluh (sambiki)

dikonsumsi sebanyak 8,92 g per orang per hari, pepaya muda dikonsumsi

sebanyak 7,23 g per orang per hari, dan labu siam dikonsumsi sebanyak 5,86 g per

orang per hari (Gambar 14).

58

Tabel 16 Persentase bagian sayuran yang dapat dimakan No. Sayuran b.d.d. (%) No. Sayuran b.d.d. (%)

1 Bayam 71 25 Katuk (daun) (40)

2 Buncis 90 26 Kecipir 96

3 Bunga pepaya* 100 27 Kelor (65)

4 Daun Bawang 67 28 Kentang 85

5 Dn kac. panjang (65) 29 Ketimun 70

6 Dn ketela rambat 73 30 Kol 75

7 Daun labu siam 100 31 Labu siam 83

8 Daun labu waluh (70) 32 Melinjo 60

9 Daun melinjo 88 33 Nangka muda 80

10 Daun pakis (70) 34 Pare 77

11 Daun pepaya (71) 35 Pepaya muda 76

12 Daun singkong 87 36 Pisang muda 70

13 Gedi* (100) 37 Rebung 65

14 Gambas 85 38 Sawi hijau (87)

15 Genjer 70 39 Sawi putih* 30

16 Jagung muda 100 40 Sayur lilin* (100)

17 Jamur 100 41 Selada air 69

18 Jantung pisang (25) 42 Seledri 63

19 Kacang hijau 100 43 Terong 87

20 Kapri (100) 44 Toge 100

21 Kacang merah (95) 45 Tomat 95

22 Kacang panjang 75 46 Waluh (sambiki) 77

23 Kacang tanah 100 47 Wortel 88

24 Kangkung 70

Angka diantara dua kurung berarti angka taksiran dan hanya diberikan jika belum terdapat angka yang pasti berdasarkan penentuan sendiri Sumber: Depkes RI (1981) * Depkes RI (1990)

59

Tabel 17 Konsumsi sayuran (bdd) per individu per hari (n = 736 anggota keluarga)

No. Sayur Konsumsi (gr/orang/hari) Konsumsi Rumah tangga yg Avg 95%tile Min-Max sayuran (%) mengonsumsi (%)

1 Tomat 41.95 110.83 0-143 18.55 97.9 2 Terong 25.14 72.50 0-189 11.12 67.4 3 Kacang panjang 21.58 74.61 0-188 9.54 66.8 4 Kangkung 21.48 52.50 0-140 9.50 80 5 Bayam 12.86 37.79 0-59 5.69 65.8 6 Kelor 11.27 45.50 0-100 4.98 45.8 7 Daun singkong 10.94 43.50 0-65 4.84 44.7 8 Waluh/Sambiki 8.92 46.71 0-51 3.95 33.7 9 Pepaya muda 7.23 33.78 0-101 3.20 33.7 10 Labu siam 5.86 41.50 0-111 2.59 16.3 11 Kol 5.07 28.44 0-63 2.24 29.5 12 Wortel 4.67 24.00 0-66 2.06 25.8 13 Kentang 4.04 23.61 0-57 1.79 18.9 14 Sawi 3.91 24.25 0-49 1.73 15.8 15 Sayur lilin 3.64 30.33 0-50 1.61 13.7 16 Toge 3.44 16.67 0-33 1.52 27.4 17 Daun pakis 3.31 20.71 0-61 1.47 16.3 18 Ketimun 3.23 20.71 0-31 1.43 29.5 19 Gambas 3.08 23.61 0-52 1.36 13.2 20 Nangka muda 2.87 26.67 0-64 1.27 8.95 21 Buncis 2.79 18.75 0-38 1.24 17.9 22 Kacang merah 2.78 19.79 0-53 1.23 14.7 23 Bunga pepaya 2.14 16.67 0-27 0.95 16.3 24 Pare 1.97 18.29 0-51 0.87 7.89 25 Gedi 1.50 0.00 0-75 0.67 3.68 26 Daun ketela rambat 1.10 9.13 0-37 0.48 7.37 27 Daun pepaya 1.08 8.88 0-47 0.48 7.37 28 Sawi putih 1.06 0.00 0-43 0.47 3.16 29 Selada air 1.02 10.64 0-22 0.45 6.84 30 Daun Bawang 0.70 5.58 0-13 0.31 14.2 31 Kecipir 0.65 0.00 0-36 0.29 2.11 32 Genjer 0.65 0.00 0-35 0.29 4.21 33 Daun melinjo 0.63 0.00 0-39 0.28 4.74 34 Rebung 0.50 0.00 0-25 0.22 2.63 35 Kacang kapri 0.48 0.00 0-19 0.21 3.16 36 Katuk 0.43 0.00 0-18 0.19 3.68 37 Kacang hijau 0.38 0.00 0-31 0.17 1.58 38 Jantung pisang 0.38 0.00 0-31 0.17 2.11 39 Jamur 0.32 0.00 0-17 0.14 2.11 40 Seledri 0.23 2.07 0-5 0.10 8.95 41 Pisang muda 0.21 0.00 0-19 0.09 1.58 42 Jagung muda 0.18 0.00 0-11 0.08 2.11 43 Daun kacang panjang 0.17 0.00 0-16 0.08 1.58 44 Daun labu siam 0.09 0.00 0-17 0.04 0.53 45 Daun labu waluh 0.08 0.00 0-16 0.04 0.53 46 Melinjo 0.05 0.00 0-10 0.02 0.53 47 Kacang tanah 0.04 0.00 0-8 0.02 0.53 Total konsumsi sayuran 226.11 426.89 54-724 100.00

60

Waluh/Sambiki, 8.92 g/org/hr

Pepay a muda, 7.23 g/org/hr

Labu siam, 5.86 g/org/hr

Daun singkong, 10.94 g/org/hr

Lain-lain, 58.89 g/org/hr Tomat, 41.95 g/org/hr

Terong, 25.14 g/org/hr

Kacang panjang, 21.58 g/org/hrKangkung, 21.48 g/org/hr

Bay am, 12.86 g/org/hr

Kelor, 11.27 g/org/hr

Gambar 13 Jumlah konsumsi sayuran (bdd) per orang per hari

Konsumsi sayuran (bdd) untuk responden pengonsumsi saja per individu per

hari

Komposisi konsumsi dari 10 jenis sayuran dominan berdasarkan

konsumsi rata-rata sayuran untuk responden pengonsumsi saja per responden per

hari seperti yang ditunjukkan pada Tabel 18, ternyata paling banyak adalah tomat

sebesar 43 g per orang per hari dengan jumlah responden pengonsumsi sebanyak

186 rumah tangga dari 190 responden rumah tangga. Urutan kedua adalah gedi

sebesar 41 g per orang per hari dengan jumlah responden pengonsumsi sebanyak

7 rumah tangga, selanjutnya terong 36 g per orang per hari dengan jumlah

responden pengonsumsi 128 rumah tangga, labu siam 36 g per orang per hari

dengan jumlah responden pengonsumsi 31 rumah tangga, sawi putih 34 g per

orang per hari dengan jumlah responden pengonsumsi 6 rumah tangga, nangka

muda 32 g per orang per hari dengan jumlah responden pengonsumsi 17 rumah

tangga, kacang panjang 32 g per orang per hari dengan jumlah responden

pengonsumsi 127 rumah tangga, kecipir 31 g per orang per hari dengan jumlah

responden pengonsumsi 4 rumah tangga, sayur lilin 27 g per orang per hari

dengan jumlah responden pengonsumsi 26 rumah tangga dan kangkung dengan

jumlah konsumsi 27 g per orang per hari dengan jumlah responden pengonsumsi

152 rumah tangga (Gambar 15).

n = 736 anggota keluarga Total konsumsi = 226 g/orang/hari

61

Tabel 18 Konsumsi sayuran (bdd) responden pengonsumsi saja per individu per hari (n = 736 responden)

No.

Sayur

Konsumsi (gr/orang/hari) Konsumsi

sayuran (%) Jumlah

Rumah Tangga Avg 95%tile Min-Max 1 Tomat 43 110.83 4-143 4.56 186 2 Gedi 41 75 11-75 4.35 7 3 Labu siam 36 71.47 7-111 3.82 31 4 Terong 36 87.6 6-189 3.82 128 5 Sawi putih 34 43.11 18-43 3.61 6 6 Kacang panjang 32 85.16 5-188 3.39 127 7 Nangka muda 32 55.47 16-64 3.39 17 8 Kecipir 31 36 16-36 3.29 4 9 Kangkung 27 57.05 6-140 2.86 152 10 Sayur lilin 27 44.44 11-50 2.86 26 11 Waluh/Sambiki 26 51.33 7-51 2.76 64 12 Kelor 25 61.67 6-100 2.65 87 13 Pare 25 42.35 10-51 2.65 15 14 Sawi hijau 25 48.5 12-49 2.65 30 15 Daun singkong 24 43.5 6-65 2.55 85 16 Kacang hijau 24 30.21 21-31 2.55 3 17 Gambas 23 46.63 6-52 2.44 25 18 Kentang 21 38.96 5-57 2.23 36 19 Pepaya muda 21 37.37 6-101 2.23 64 20 Bayam 20 43.39 6-59 2.12 125 21 Daun pakis 20 49.58 9-61 2.12 31 22 Kacang merah 19 34.97 7-53 2.01 28 23 Rebung 19 24 13-25 2.01 5 24 Jantung pisang 18 28.91 9-31 1.91 4 25 Wortel 18 40.48 2-66 1.91 49 26 Daun labu siam 17 16.67 17-17 1.80 1 27 Kol 17 31.25 5-63 1.80 56 28 Buncis 16 33.44 6-38 1.70 34 29 Daun labu waluh 16 15.56 16-16 1.70 1 30 Daun ketela rambat 15 28.59 5-37 1.59 14 31 Genjer 15 31.94 4-35 1.59 8 32 Jamur 15 16.67 11-17 1.59 4 33 Kacang kapri 15 18.23 10-19 1.59 6 34 Selada air 15 21.56 7-22 1.59 13 35 Daun pepaya 14 26.63 5-47 1.48 14 36 Bunga pepaya 13 23.61 6-27 1.38 31 37 Daun melinjo 13 30.51 4-39 1.38 9 38 Pisang muda 13 18.67 9-19 1.38 3 39 Toge 13 25 5-33 1.38 52 40 Katuk 12 16.44 5-18 1.27 7 41 Daun kacang panjang 11 15.71 5-16 1.17 3 42 Ketimun 11 23.33 3-31 1.17 56 43 Melinjo 10 10 10-10 1.06 1 44 Jagung muda 9 10.69 7-11 0.95 4 45 Kacang tanah 8 8.33 8-8 0.85 1 46 Daun Bawang 5 12.14 1-13 0.53 27 47 Seledri 3 5.25 1-5 0.32 17

62

Lain-lain; 27,5%

Nangka muda; 1,8%Sawi putih; 0,6%

Tomat; 19,7%Kangkung; 16,1%

Terong; 13,6%

Kacang panjang; 13,5%

Labu siam; 3,3%

Sayur lilin; 2,8%Kecipir; 0,4%

Gedi; 0,7%

Gambar 14 Persentase konsumsi berbagai jenis sayuran per orang per hari yang

dikonsumsi responden pengonsumsi

Konsumsi sayuran dari bagian dapat dimakan (bdd) per kg berat badan per

hari

Data konsumsi sayuran dari bagian dapat dimakan (bdd) per kg berat

badan per hari yang ditunjukkan Tabel 19 untuk semua responden dan Tabel 20

untuk responden pengonsumsi saja, akan digunakan untuk perhitungan estimasi

paparan pestisida.

Asupan Vitamin dan Mineral melalui Konsumsi Sayuran

Komposisi vitamin dan mineral sayuran yang dikonsumsi responden

Sayur merupakan sumber vitamin dan mineral yang proporsional.

Jumlah vitamin dan mineral yang terdapat dalam sayuran yang sering dikonsumsi

responden seperti terlihat pada Tabel 21. Jumlah vitamin A paling banyak

terdapat dalam daun pepaya, wortel, kelor, daun singkong, katuk, daun melinjo,

sawi hijau, kangkung, dan bayam. Vitamin B1 paling banyak terdapat pada

kacang hijau, kacang merah, gedi, sayur lilin, kacang tanah, daun kacang panjang,

kecipir, kelor, dan kapri. Sedangkan vitamin C paling banyak terdapat pada daun

singkong, katuk, kelor, daun melinjo, daun pepaya, sawi hijau, melinjo, bayam,

genjer, waluh (sambiki), dan pare (Depkes RI 1981).

63

Kandungan kalsium yang paling banyak terdapat pada kelor, gedi, daun

pepaya, bunga pepaya, bayam, sawi hijau, daun melinjo, katuk, sawi putih, selada

air, dan daun singkong. Fosfor paling banyak terdapat pada kacang merah,

kacang panjang, kacang tanah, kacang hijau, daun pakis, daun kacang panjang,

bunga pepaya, jagung muda, daun labu waluh, dan jamur. Zat besi paling banyak

terdapat pada daun ketela rambat, daun bawang, kelor, kacang hijau, daun kacang

panjang, kacang merah, daun melinjo, bunga pepaya, bayam, dan daun labu waluh

(Depkes RI 1981).

Berdasarkan semua data pada Tabel 21, sepuluh jenis sayuran yang

paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga

responden yaitu tomat, terong, kacang panjang, kangkung, bayam, kelor, daun

singkong, waluh (sambiki), pepaya muda dan labu siam termasuk sayuran dengan

kandungan vitamin dan mineral yang cukup tinggi.

Asupan vitamin A

Tingkat asupan vitamin A dari hasil survei konsumsi sayuran responden

didapat nilai rata-rata 6708,38 SI vitamin A atau setara dengan 258 µg RE (Tabel

23). Angka kecukupan vitamin A untuk orang dewasa Indonesia menurut AKG

2004 adalah 600 µg RE per hari. Berdasarkan komposisi anggota keluarga

responden dengan kelompok usia mayoritas dewasa maka nilai asupan vitamin A

responden masih di bawah angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan untuk

orang Indonesia yang sehat.

Vitamin A dalam diet manusia sebagian tersusun oleh vitamin A yang

sudah terbentuk atau sudah jadi (preformed vitamin A) yang berasal dari sumber

hewani dan sebagian lagi dari karoten provitamin A yang berasal dari bahan

nabati. Bioavailabilitas dari vitamin A yang sudah terbentuk (preformed) sangat

tinggi sedangkan bioavailabilitas dari karotenoid dalam sayuran berdaun

hijau sangat rendah karena beberapa hal berikut: (i) karotenoid terperangkap

dalam matriks makanan, (ii) terbatasnya senyawa-senyawa yang mempengaruhi

penyerapan seperti lemak, (iii) nilai gizi dari individu, (iv) keberadaan parasit

seperti cacing gelang dan giardia. 1 µg retinol ekuivalen dengan 26 µg karoten

dari sayuran berdaun hijau (WNPG 2004).

64

Tabel 19 Konsumsi sayuran bagian dapat dimakan (bdd) per kg BB per hari (n = 736 responden)

No. Sayur Konsumsi (gr/kg BB/hari) Avg 95%tile Min - Max

1 Tomat 0.851 2.081 0 - 2.759 2 Terong 0.506 1.503 0 - 3.053 3 Kacang panjang 0.431 1.537 0 - 3.178 4 Kangkung 0.450 1.141 0 - 3.858 5 Bayam 0.266 0.731 0 - 1.398 6 Kelor 0.232 0.900 0 - 1.860 7 Daun singkong 0.224 0.807 0 - 1.554 8 Waluh/Sambiki 0.186 0.856 0 - 1.222 9 Pepaya muda 0.149 0.642 0 - 1.859

10 Labu siam 0.127 0.961 0 - 2.459 11 Kol 0.101 0.485 0 - 1.255 12 Wortel 0.094 0.466 0 - 1.389 13 Kentang 0.081 0.567 0 - 0.892 14 Sawi hijau 0.076 0.519 0 - 1.000 15 Sayur lilin 0.070 0.519 0 - 0.877 16 Toge 0.072 0.380 0 - 0.866 17 Daun pakis 0.064 0.371 0 - 1.361 18 Ketimun 0.065 0.374 0 - 0.712 19 Gambas 0.063 0.479 0 - 1.060 20 Nangka muda 0.057 0.481 0 - 1.147 21 Buncis 0.056 0.331 0 - 0.727 22 Kacang merah 0.060 0.460 0 - 1.049 23 Bunga pepaya 0.044 0.285 0 - 0.694 24 Pare 0.037 0.341 0 - 0.798 25 Gedi 0.033 0 0 - 1.829 26 Daun ketela rambat 0.023 0.198 0 - 0.905 27 Daun pepaya 0.021 0.179 0 - 0.736 28 Sawi putih 0.023 0 0 - 0.991 29 Selada air 0.023 0.193 0 - 0.707 30 Daun Bawang 0.014 0.103 0 - 0.301 31 Kecipir 0.013 0 0 - 0.766 32 Genjer 0.012 0 0 - 0.519 33 Daun melinjo 0.012 0 0 - 0.638 34 Rebung 0.013 0 0 - 0.758 35 Kapri 0.009 0 0 - 0.383 36 Katuk 0.008 0 0 - 0.376 37 Kacang hijau 0.008 0 0 - 0.661 38 Jantung pisang 0.007 0 0 - 0.488 39 Jamur 0.006 0 0 - 0.351 40 Seledri 0.005 0.046 0 - 0.111 41 Pisang muda 0.006 0 0 - 0.530 42 Jagung muda 0.004 0 0 - 0.254 43 Daun kacang panjang 0.003 0 0 - 0.230 44 Daun labu siam 0.001 0 0 - 0.280 45 Daun labu waluh 0.001 0 0 - 0.254 46 Melinjo 0.001 0 0 - 0.224 47 Kacang tanah 0.001 0 0 - 0.187

65

Tabel 20 Konsumsi sayuran (bdd) untuk responden pengonsumsi saja per kg BB per hari (n = 736 responden)

No. Sayur Konsumsi (gr/kg BB/hari)

Avg 95%tile Min-Max 1 Tomat 0.869 2.092 0.068-2.760 2 Gedi 0.909 1.816 0.258-1.829 3 Sawi putih 0.736 0.990 0.358-0.991 4 Terong 0.729 2.032 0.122-3.053 5 Labu siam 0.703 1.409 0.158-0.158 6 Kacang panjang 0.645 1.750 0.097-3.178 7 Nangka muda 0.641 1.066 0.343-1.147 8 Kecipir 0.596 0.749 0.308-0.766 9 Kangkung 0.562 1.156 0.114-3.858

10 Waluh/Sambiki 0.551 1.062 0.158-1.222 11 Rebung 0.510 0.722 0.301-0.758 12 Sayur lilin 0.509 0.859 0.210-0.877 13 Kelor 0.508 1.329 0.144-1.860 14 Kacang hijau 0.504 0.645 0.350-0.661 15 Daun singkong 0.501 1.018 0.136-1.554 16 Sawi hijau 0.483 0.863 0.213-1.000 17 Pare 0.472 0.718 0.176-0.798 18 Gambas 0.461 0.859 0.120-1.060 19 Pepaya muda 0.443 0.900 0.111-1.859 20 Kentang 0.426 0.712 0.082-0.892 21 Kacang merah 0.408 0.864 0.151-1.049 22 Bayam 0.405 0.815 0.120-1.400 23 Daun pakis 0.392 0.880 0.154-1.361 24 Wortel 0.364 0.800 0.049-1.389 25 Pisang muda 0.351 0.504 0.253-0.530 26 Kol 0.343 0.756 0.104-1.255 27 Selada air 0.335 0.602 0.144-0.707 28 Daun ketela rambat 0.318 0.709 0.084-0.905 29 Jantung pisang 0.314 0.458 0.215-0.488 30 Buncis 0.311 0.577 0.108-0.727 31 Daun labu siam 0.280 0.280 0.280-0.280 32 Genjer 0.280 0.493 0.090-0.519 33 Kapri 0.277 0.365 0.163-0.383 34 Bunga pepaya 0.271 0.491 0.103-0.694 35 Daun pepaya 0.269 0.510 0.111-0.736 36 Jamur 0.267 0.339 0.214-0.351 37 Toge 0.264 0.564 0.092-0.866 38 Daun melinjo 0.256 0.540 0.086-0.638 39 Daun labu waluh 0.254 0.254 0.254-0.254 40 Melinjo 0.224 0.224 0.224-0.224 41 Ketimun 0.221 0.485 0.062-0.712 42 Katuk 0.215 0.341 0.114-0.376 43 Kacang tanah 0.187 0.187 0.187-0.187 44 Daun kacang panjang 0.179 0.228 0.105-0.230 45 Jagung muda 0.166 0.199 0.149-0.149 46 Daun Bawang 0.099 0.223 0.014-0.301 47 Seledri 0.051 0.093 0.009-0.111

66

Tabel 21 Komposisi vitamin dan mineral sayuran per 100 g No. Sayuran Kalsium

mg Fosfor

mg Besi mg

Nilai Vit.A S.I.

Vit.B1 mg

Vit.C mg

1 Bayam 267 67 3.9 6090 0.08 80 2 Buncis 65 44 1.1 630 0.08 19 3 Bunga pepaya* 290 113 4.2 371.7 0.01 23.3 4 Daun Bawang 55 39 7.2 1365 0.09 37 5 Dn kac. panjang 134 145 6.2 5240 0.28 29 6 Dn ketela rambat 79 66 10.0 6015 0.12 22 7 Daun labu siam 58 (70) 2.5 2025 0.08 16 8 Daun labu waluh 138 99 3.7 2750 0.14 36 9 Daun melinjo 219 82 4.2 10000 0.09 182

10 Daun pakis 42 172 1.3 2881 Ø (30) 11 Daun pepaya 353 63 0.8 18250 0.15 140 12 Daun singkong 165 54 2.0 11000 0.12 275 13 Gedi* 420 70 1.7 - 0.4 11 14 Gambas 19 33 0.9 380 0.03 8 15 Genjer 62 33 2.1 3800 0.07 54 16 Jagung muda 7 100 0.5 200 0.08 8 17 Jamur 3 94 1.7 0 0.10 5 18 Jantung pisang 30 50 0.1 (170) (0.05) (10) 19 Kacang hijau 125 (320) 6.7 157 0.64 6 20 Kapri 51 (85) 1.0 440 0.20 49 21 Kacang merah 80 400 5.0 0 0.60 0 22 Kacang panjang 49 347 0.7 33.5 0.13 21 23 Kacang tanah 58 335 1.3 0 0.30 3 24 Kangkung 73 50 2.5 6300 0.07 32 25 Katuk (daun) 204 83 2.7 10370 0.10 239 26 Kecipir 63 37 0.3 595 0.24 19 27 Kelor 440 70 7.1 11300 0.21 220 28 Kentang 11 56 0.7 Ø 0.11 17 29 Ketimun 10 21 0.3 0 0.03 8 30 Kol 46 31 0.5 80 0.06 50 31 Labu siam 14 25 0.5 20 0.02 18 32 Melinjo 163 75 2.8 (1000) (0.10) (100) 33 Nangka muda 45 29 0.5 25 0.07 9 34 Pare 45 64 1.4 180 0.08 52 35 Pepaya muda 50 (16) 0.4 (50) 0.02 19 36 Pisang muda 10 22 0.8 950 0.06 10 37 Rebung 13 59 0.5 20 0.15 4 38 Sawi hijau 220 38 2.9 6460 0.09 102 39 Sawi putih* 200 92 3.2 2177 0.03 3.0 40 Sayur lilin* 10 90 0.1 0 0.3 18 41 Selada air 182 (27) 2.5 2420 0.08 50 42 Seledri 50 40 1.0 130 0.03 11 43 Terong 15 37 0.4 30 0.04 5 44 Toge 29 69 0.8 10 0.07 15 45 Tomat 5 27 0.5 1500 0.06 40 46 Waluh (sambiki) 45 64 1.4 180 0.08 52 47 Wortel 39 37 0.8 12000 0.06 6

Sumber: Depkes RI (1981) * Depkes RI (1990)

67

Asupan vitamin B1

Vitamin B1 atau tiamin merupakan koenzim yang penting pada

metabolisme energi dari karbohidrat. Vitamin ini larut dalam air dan tidak tahan

panas. Kebutuhan tiamin dipengaruhi oleh umur, asupan energi, asupan

karbohidrat, dan berat badan. Aktifitas fisik akan mempengaruhi kebutuhan

energi, sehingga aktifitas fisik rata-rata per hari perlu diperhatikan untuk

penetapan jumlah asupan yang dianjurkan. Food and Nutrition Board USA

memberikan rekomendasi berdasarkan beberapa studi, jumlah 0,5 mg per 1000

Kal, dan minimal 1 mg untuk asupan energi kurang dari 2000 Kal (WNPG 2004).

Berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran diketahui bahwa nilai asupan

rata-rata vitamin B1 responden adalah 0,1548 mg per orang per hari (Tabel 23).

Nilai ini menunjukkan bahwa asupan vitamin B1 responden masih di bawah

angka yang dianjurkan AKG 2004. Angka kecukupan yang dianjurkan untuk

vitamin B1 adalah 1,3 mg per orang per hari.

Kekurangan asupan vitamin B1 responden dapat dilengkapi dari

konsumsi serealia, berbagai jenis kacang, hati, jantung, dan ginjal karena bahan

makanan ini kaya akan tiamin atau vitamin B1.

Asupan vitamin C

Vitamin C bekerja sebagai pereduksi komponen metal yang diperlukan

untuk aktivitas katalitik enzim terkait. Kemampuan mereduksi ini juga diduga

berperan dalam membantu absorpsi zat besi, menghambat pembentukan

nitrosamin, membantu metabolisme obat, respons imun, sintesis steroid anti

inflamasi, penyembuhan luka dan antioksidan.

Vitamin C merupakan vitamin yang paling labil dan mudah rusak. Pada

asupan normal dapat diabsorpsi sebesar 90-95 persen, transportasi dalam bentuk

bebas di plasma dan mudah diambil oleh jaringan yang membutuhkan. Absorpsi

akan meningkat sampai dosis 150 mg per hari. Ekskresi melalui urin dalam

bentuk metabolitnya yaitu asam oksalat(2). Asupan lebih dari 60 mg akan

meningkatkan ekskresi bentuk vitamin C secara proporsional (WNPG 2004).

68

Nilai rata-rata asupan vitamin C responden adalah 60,02 mg per hari

(Tabel 23). Angka ini sudah masuk dalam nilai asupan vitamin C yang dianjurkan

untuk orang Indonesia yaitu 50 – 90 mg per hari.

Dalam penetapan AKG perlu diketahui jumlah cadangan dalam tubuh

yang dapat memelihara fungsi vitamin C dan laju turn over yang terjadi.

Cadangan sebesar 1500 mg merupakan jumlah maksimum yang dapat

dimetabolisir di jaringan tubuh, dan dapat mencerminkan aktifvitas fisiologis yang

optimal. Dengan jumlah cadangan yang demikian, maka perkiraan turn over

vitamin C adalah 60 mg per hari. Dengan memperhitungan kemampuan absorpsi

maka jumlah yang dianjurkan adalah 70-75 mg, yang mungkin bisa meningkat

untuk beberapa individu sampai 100 mg. AKG 2004 untuk vitamin C dibuat lebih

tinggi dari AKG 1998, mengingat pentingnya vitamin C untuk menjaga kesehatan

yang optimum disamping untuk meningkatkan penyerapan zat besi kaitannya

dengan anemia (WNPG 2004).

Tabel 22 Asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran segar

No. Zat gizi Asupan zat gizi per hari

Avg±SD 95%tile Min-Max

1. Nilai Vit.A (SI) 6708.4 ± 3878 14731 811 - 19493

2. Vit.B1 (mg) 0.206 ± 0.1249 0.478 0.032 - 0.604

3. Vit.C (mg) 120.05 ± 69.49 256.83 16.28 - 341.47

4. Kalsium (mg) 191.83 ± 110.81 411.32 23.27 - 625.41

5. Fosfor (mg) 182.55 ± 133.89 453.51 26.79 - 851.63

6. Besi (mg) 3.69 ± 2.17 7.92 0.64 - 12.85

Asupan kalsium

Tingkat asupan rata-rata kalsium responden adalah 191,83 mg per hari

(Tabel 23). AKG mineral kalsium untuk berat badan 56 kg adalah 800 mg per

orang per hari dengan batas atas yang dianggap aman untuk dikonsumsi 2500 mg

per orang per hari. Hasil perbandingan dengan AKG menunjukkan bahwa asupan

kalsium responden dengan berat badan rata-rata 57,27 kg adalah sangat kurang.

69

Tabel 23 Asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran yang dimasak (n =736 anggota keluarga)

No. Zat gizi Asupan zat gizi per hari AKG

** %AKG Avg±SD 95%tile Min-Max

1. Vit.A (µg RE) 258±149 566.56 31-750 600 43

2. Vit.B1 (mg)* 0.1548±0.0937 0.3588 0.0244-0.4532 1.3 11.91

3. Vit.C (mg)* 60.02±34.74 128.42 8.14-170.74 90 66.69

4. Kalsium (mg) 191.83±110.81 411.32 23.27-625.41 800 23.98

5. Fosfor (mg) 182.55±133.89 453.51 26.79-851.63 600 30.43

6. Besi (mg) 3.69±2.17 7.92 0.64-12.85 13 28.39

* Saran FAO untuk makanan yang telah diolah atau dimasak: Vit.B1 reduksi 25%, Vit.C reduksi 50% (Depkes 1981)

** AKG untuk orang dewasa per hari (WNPG 2004).

Kekurangan kalsium dapat meningkatkan risiko osteoporosis pada orang

dewasa yaitu gangguan yang menyebabkan penurunan secara bertahap jumlah dan

kekuatan jaringan tulang. Penurunan ini disebabkan oleh terjadinya

demineralisasi yaitu tubuh yang kekurangan kalsium akan mengambil simpanan

kalsium yang ada pada tulang dan gigi. Pada masa pertumbuhan, kekurangan

kalsium dapat menyebabkan pengurangan pada masa dan kekerasan tulang yang

sedang dibentuk (WNPG 2004).

Penyerapan kalsium kurang baik pada bahan makanan yang

mengandung tinggi asam oksalat (bayam, ubi jalar) atau asam fitat (biji, kacang-

kacangan). Untuk memenuhi asupan kalsium sesuai AKG, responden dianjurkan

untuk mengonsumsi bahan makanan lain sumber kalsium seperti susu dan hasil

olahannya, roti, biji-bijian, kacang-kacangan dan ikan.

Asupan fosfor

Fosfor adalah mineral terbanyak kedua setelah kalsium dalam tubuh.

Fosfor berfungsi memelihara pH, menyimpan dan mengirim energi dan sintesa

nukleotida. Selain itu fosfor adalah bagian utama tulang dan gigi, fosfor

mempunyai fungsi: (i) mengatur pelepasan energi selama pembakaran atau

oksidasi hidrat arang, lemak dan protein, (ii) fosforilasi monosakarida dan lemak

70

untuk memfasilitasi jalan ke sel membran, (iii) memfasilitasi penyerapan dan

transportasi zat gizi, (iv) mengatur keseimbangan asam basa, (v) merupakan

bagian dari DNA dan RNA (Whitney 1999)

Asupan rata-rata responden untuk fosfor seperti yang ditunjukkan

Tabel 23 adalah 182,55 mg per hari. Nilai ini sangat kurang jika dibandingkan

dengan AKG 2004 untuk fosfor yaitu 600 mg per hari dengan batas atas yang

dianggap aman untuk dikonsumsi 4000 mg per hari. Angka kecukupan ini untuk

orang dengan berat badan 56 kg.

Keadaan kekurangan fosfor, hipofosfatemia, jarang terjadi karena fosfor

ada di hampir semua sel sehingga hampir semua bahan makanan mengandung

fosfor baik nabati maupun hewani. Daging, ikan, unggas dan serealia merupakan

sumber utama fosfor dalam makanan sehari-hari. Hiperfosfatemia jarang terjadi

karena kelebihan fosfor dikeluarkan melalui urine secara efisien (WNPG 2004).

Asupan zat besi

Nilai asupan rata-rata untuk zat besi adalah 3,69 mg per responden per

hari dengan nilai asupan minimum 0,64 mg per responden per hari dan nilai

asupan maksimum 12,85 mg per responden per hari dengan nilai asupan 95 persen

responden di bawah 7,92 mg per responden per hari (Tabel 23). Hasil ini

menunjukkan asupan zat besi responden masih jauh dari angka kecukupan zat besi

yang dianjurkan untuk orang Indonesia dengan berat badan 56 kg yaitu 13 mg per

orang per hari dengan batas atas yang dianggap aman untuk dikonsumsi 54 mg

per orang per hari.

Kekurangan zat besi menyebabkan anemia gizi besi yang ditandai

dengan kulit pucat, lemah (letih), dan nafasnya pendek akibat kekurangan

oksigen. Namun demikian, tidak semua anemia bereaksi terhadap tambahan

asupan zat besi baik dalam bentuk tablet maupun dari makanan. Anemia

menurunkan kinerja fisik, hambatan perkembangan dan menurunkan kognitif.

Selain itu juga dapat menurunkan daya tahan tubuh (IOM 2001).

Responden dianjurkan untuk mengonsumsi bahan makanan lain sumber

zat besi seperti daging, jeroan, ikan dan unggas yang mengandung tinggi besi

heme. Sumber besi non-heme adalah dari nabati kedele, kacang-kacangan,

71

sayuran daun hijau dan rumput laut. Zat besi dari sumber nabati (non-heme)

bioavaibilitasnya lebih rendah dibanding heme yang terdapat dalam zat besi dari

sumber hewani (WNPG 2004).

Tingkat Paparan Pestisida

Jenis pestisida pada budidaya sayuran di Kabupaten Banggai

Berdasarkan hasil survei penggunaan pestisida pada budidaya sayuran di

Desa Salodik Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai selaku sentra produksi

sayuran daerah setempat, menunjukkan bahwa dari 47 jenis sayuran yang

dikonsumsi responden hanya ada 14 jenis sayuran yang dibudidaya menggunakan

aplikasi pestisida yaitu bayam, buncis, daun bawang, kacang panjang, kangkung,

ketimun, kol, sawi hijau, sawi putih, seledri, terong, tomat, wortel dan kentang

(Tabel 24). Dari 14 jenis sayuran ini hanya kentang yang tidak dilakukan analisa

residu pestisida karena beberapa pertimbangan bahwa kentang adalah umbi dan

umumnya dikonsumsi masak sehingga diasumsikan responden sangat kecil

kemungkinan terpapar pestisida dari konsumsi kentang.

Tabel 24 Jenis pestisida pada budidaya sayuran di Kabupaten Banggai

No. Sayuran Merk Pestisida 1. Bayam Capture, Decis, Matador, Regent, Sidamethrin, Spontan

2. Buncis Capture, Decis, Dharmabas, Dursban, Regent, Sevin

3. Daun bawang Capture, Curacron, Dursben, Gesaprim

4. Kacang panjang Buldok, Capture, Decis, Dursban, Mipcindo, Regent

5. Kangkung Decis, Gesaprim, Matador, Regent

6. Ketimun Buldok, Curacron, Decis, Dursban, Matador, Regent

7. Kol Antracol, Curacron, Lannate, Padan, Regent, Supracide

8. Sawi hijau Curacron, Decis, Regent, Supracide

9. Sawi putih/petsai Curacron, Decis, Regent, Supracide

10. Seledri Curacron, Dursban

11. Terong Buldok, Decis, Dursban

12. Tomat Antracol, Buldok, Decis, Capture, Curacron

13. Wortel Supracide

14. Kentang Buldok, Curacron, Matador, Regent, Supracide

72

Adapun merk pestisida yang digunakan adalah merk yang sudah

terdaftar di Pusat Perizinan dan Investasi Sekretariat Jenderal Departemen

Pertanian. Selain itu pestisida yang digunakan sudah sesuai dengan peruntukkan

jenis tanaman. Setiap merk pestisida mengandung bahan aktif yang spesifik

dengan konsentrasi yang berbeda. Dari hasil survei dengan petani, bahan aktif

yang mungkin terakumulasi dalam suyuran yang dikonsumsi responden dapat

dilihat pada Tabel 25.

Penggunaan pestisida dalam implementasi PHT

Hasil survei penggunaan pestisida pada 25 petani sayuran di desa

Salodik Kecamatan Luwuk dalam implementasi PHT pada tanaman sayuran

diketahui bahwa petani sudah melakukan cara-cara pemeliharaan tanaman sayuran

yang sehat dengan menerapkan tata kerja yang baik dan benar dalam

memproduksi sayuran dengan mengikuti petunjuk-petunjuk mengenai aturan

pakai dan dosis yang dianjurkan pabrik atau petugas penyuluh.

Petani sayuran di desa Salodik menggunakan 17 merk pestisida untuk

mengendalikan hama dan penyakit tanaman sayuran. Penyemprotan dilakukan

dengan interval 3 – 10 hari sekali. Penyemprotan terakhir pada tanaman yaitu

5 - 20 hari sebelum panen. Dengan demikian, sayuran yang diproduksi

berpeluang kecil mengandung residu pestisida di atas batas maksimum residu

pestisida.

Hasil pemeriksaan residu pestisida

Hasil pemeriksaan residu pestisida pada 13 contoh komposit untuk

masing-masing jenis sayuran yaitu buncis, daun bawang, kacang panjang,

kangkung, ketimun, kol, sawi hijau, sawi putih (petsai), seledri, terong, tomat dan

wortel dapat di lihat pada Tabel 26. Setiap contoh komposit sayuran terdiri dari

sayuran yang diperoleh dari petani sayuran di desa Salodik, pedagang sayur di

pasar Simpong Kecamatan Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar

Balantang Kecamatan Batui dan pasar Pagimana Kecamatan Pagimana. Data

hasil pemeriksaan laboratorium residu pestisida akan digunakan untuk mengetahui

paparan pestisida dari sayuran yang dikonsumsi responden.

Tabel 25 Bahan aktif dalam pestisida (Deptan 2007)

No. Merk Pestisida Bahan Aktif Tanaman 1. Antracol 70WP Propineb: 70% Anggur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, petsai, kentang, tomat, kacang tanah, jeruk, padi

sawah, kina, lada, cengkeh, teh, tembakau, rosela 2. Buldok 25EC Betasiflutrin: 25g/l Anggur, bawang merah, cabai, kentang, kubis, tomat, kacang panjang, jagung, jeruk, kedelai, kapas,

kelapa sawit, padi, kakao, teh, tembakau, lada 3. Capture 50EC Sipermetrin: 50g/l Daun bawang, bayam, anggur, jeruk, jagung, kakao 4. Curacron 500EC Profenofos: 500g/l Bawang merah, cabai, jeruk, kacang hijau, kentang, kubis, semangka, tomat, tebu, tembakau, kapas 5. Dharmabas 500EC BPMC: 500g/l Bawang merah, cabai, kakao, padi, tebu, teh 6. Decis 2.5 EC Deltametrin: 25g/l Bawang merah, cabai, tomat, semangka, kentang, kubis, jagung, kacang hijau, padi, lada, teh, tembakau,

kapas, kedelai, kelapa sawit, kakao 7. Dursban 200EC Klorpirifos: 200g/l Bawang merah, cabai, tomat, wortel, petsai, kubis, jagung, kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kelapa,

kelapa sawit, lada, kakao, tembakau 8. Gesaprim 80WP Atrazin: 75% Jagung, tebu 9. Lannate 25WP Metomil: 25% Bawang merah, kubis, tomat, kacang hijau, kacang tanah, kedelai, tebu, teh, tembakau, kakao, kapas 10. Lannate 40SP Metomil: 40% Bawang merah, bawang putih, cabai, tomat, kubis, kacang panjang, kacang hijau, kedelai, jeruk, teh,

tembakau 11. Matador 1WP Lamda sihalotrin: 1% kubis 12. Matador 25EC Lamda sihalotrin: 25g/l Bawang merah, bawang putih, cabai, tomat, kubis, kacang panjang, kentang, jagung, kedelai, jeruk,

kakao, kapas, kelapa sawit, lada, lamtoro, tembakau, teh 13. Mipcindo 50WP MIPC: 50% Cabai, jagung, kedelai, padi, kakao 14. Padan 50SP Kartaphidroklorida: 50% Bawang merah, cabai merah, kubis, kentang, kedelai, lada, tebu 15. Regent 50SC Fipronil: 50g/l Cabai, kubis, kentang, kacang panjang, semangka, jeruk, jagung, tebu, kakao, kelapa sawit 16. Sevin 85S Karbaril: 85% Jagung, kacang tanah, kapas, kedelai, kelapa, kelapa sawit, kopi, lada, tebu, teh, tembakau 17. Sidamethrin 50EC Sipermetrin: 50g/l Kubis, sawi, kakao, kapas, kedelai, teh, tembakau 18. Spontan 400SL Dimehipo: 400g/l Jagung, kedelai, kentang, padi, kelapa 19. Supracide 25WP Metidation: 25% Apel, jeruk, bawang merah, kacang panjang, tomat, semangka, kentang, kedelai, teh, kopi, kakao

74

Berdasarkan hasil pemeriksaan residu pestisida pada tomat, seledri,

kacang panjang, buncis, sawi hijau, dan kol dapat disimpulkan bahwa petani

menggunakan pestisida sesuai aturan yang ditunjukkan dengan ditemukannya

residu pestisida pada sayuran tersebut dengan residu pestisida masih di bawah

Batas Maksimum Residu (BMR). Residu sipermetrin pada sawi hijau meskipun

belum ditetapkan batas maksimumnya, namun jika sawi hijau dikelompokkan

dalam golongan sayuran kubis-kubisan dengan BMR sipermetrin 1 mg per kg

sayuran maka hasil deteksi tersebut masih di bawah BMR. Demikian pula

dengan residu lamda sihalotrin pada buncis yang belum ditetapkan batas

maksimum residunya, jika buncis dikelompokkan golongan sayuran kubis-

kubisan dengan BMR lamda sihalotrin 0,2 mg per kg sayuran maka residu lamda

sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg pada buncis masih di bawah BMR

(Lampiran 6).

Tabel 26 Hasil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran (* BSN 2007)

No. Jenis Sayuran Jenis Pestisida(Bahan Aktif) Kadar (mg/kg)

Keterangan

1. Bayam Dursban 20 EC/klorpirifos - Tidak terdeteksi, *BMR belum ditetapkan

2. Buncis Matador/lamda sihalotrin 0.05 *BMR belum ditetapkan

3. Daun bawang Dursban 20 EC/klorpirifos - Tidak terdeteksi, *BMR belum ditetapkan

4. Kacang panjang Supracide 25WP/metidation 0.025 *BMR = 0.1 mg/kg

5. Kangkung Matador/lamda sihalotrin - Tidak terdeteksi, *BMR belum ditetapkan

6. Ketimun Dursban 20 EC/klorpirifos - Tidak terdeteksi, *BMR belum ditetapkan

7. Kol/kubis Curacron/profenofos 0.24 *BMR = 0.5 mg/kg 8. Sawi hijau Sipermetrin 0.90 *BMR belum ditetapkan

9. Sawi putih Supracide 25WP/metidation - Tidak terdeteksi, * BMR belum ditetapkan

10. Seledri Dursban 20 EC/klorpirifos 0.009 *BMR = 0.05 mg/kg

11. Terong Supracide 25WP/metidation - Tidak terdeteksi, *BMR belum ditetapkan

12. Tomat Dursban 20 EC/klorpirifos 0.02 *BMR = 0.5 mg/kg

13. Wortel Dursban 20 EC/klorpirifos Supracide 25WP/metidation

- Tidak terdeteksi, *BMR belum ditetapkan

75

Residu bahan aktif pestisida tidak terdeteksi pada bayam, daun bawang,

kangkung, ketimun, sawi putih (petsai), terong dan wortel. Hal ini disebabkan

banyaknya bahan aktif yang diduga terkandung dalam contoh komposit sayuran

tersebut sehingga menyulitkan untuk menetapkan bahan aktif yang akan dianalisa

dengan gas kromatografi. Namun terdapat beberapa jenis sayuran yang dominan

dikonsumsi responden tetapi tidak menggunakan aplikasi pestisida seperti pepaya

muda, waluh (sambiki), daun singkong, kelor, dan labu siam.

Hasil pemeriksaan residu pestisida pada beberapa sayuran yang

dikonsumsi responden, diketahui kacang panjang, tomat, kol, buncis, sawi hijau

dan seledri yang terdeteksi masih mengandung residu pestisida pada kondisi

segarnya. Dari data yang ditunjukkan Tabel 19 dan Tabel 20, diketahui hanya

tomat dan kacang panjang yang masuk dalam sepuluh sayuran yang dominan

dikonsumsi responden.

Paparan pestisida

Informasi tingkat konsumsi sayuran per kg berat badan responden per

hari dan tingkat residu pestisida yang ada pada beberapa sayuran akan digunakan

untuk mengetahui nilai paparan pestisida. Nilai paparan yang didapat akan

dibandingkan dengan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) pestisida.

Beberapa bahan aktif pestisida sudah mempunyai nilai ADI yaitu nilai

aman konsumsi bahan kimia dalam mg bahan per kg bobot badan, yang meskipun

dicerna (dimakan) setiap hari bahkan selama hidup bersifat aman, tidak

menimbulkan gangguan terhadap kesehatan, efek keracunan ataupun risiko

(BPOM. 2004).

Nilai ADI diperoleh dari data-data toksikologi pada hewan percobaan,

yaitu dari dosis tanpa efek NOAEL (No-Observed-Adverse-Effect-Level)

diekstrapolasikan kepada manusia dengan menggunakan suatu faktor keamanan

(safety factor). Safety factor biasanya 100, sehingga ADI adalah dosis tanpa efek

dibagi 100. Nilai ADI yang telah ditetapkan bukan merupakan hal yang mutlak,

sehingga nilainya bisa diubah atau diperbaiki apabila diperoleh informasi yang

baru.

76

Berdasarkan perhitungan nilai paparan pestisida per kg berat badan responden

yang ditunjukkan Tabel 27, residu pestisida pada sayuran yang dikonsumsi

responden, semuanya memberi nilai paparan pestisida per kg berat badan

responden tidak melebihi ADI baik per individu maupun per pengonsumsi saja.

Untuk residu metidation sebesar 0,025 mg per kg kacang panjang dengan

konsumsi rata-rata kacang panjang sebanyak 21,58 g per hari tidak memberikan

paparan metidation melebihi ADI metidation kecuali dengan residu sebesar

tersebut responden mengonsumsi kacang panjang sebanyak 2,29 kg per hari.

Meskipun demikian nilai residu metidation pada kacang panjang tidak bisa

diabaikan karena ada kemungkinan responden terpapar bahan aktif yang lain

karena dari data survei penggunaan pestisida, petani tidak hanya menggunakan

satu merk pestisida. Demikian halnya tomat yang merupakan sayuran yang paling

sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga

responden. Dengan residu klorpirifos sebesar 0,02 mg per kg tomat dengan

konsumsi rata-rata tomat sebanyak 41,95 g per hari tidak memberikan paparan

klorpirifos melebihi ADI klorpirifos kecuali dengan residu sebesar tersebut

responden mengonsumsi tomat sebanyak 28,63 kg per hari. Residu sihalotrin

sebesar 0,05 mg per kg buncis akan memberikan paparan 100 % ADI sihalotrin

jika responden mengonsumsi buncis sebanyak 2,29 kg per hari. Residu

profenofos sebesar 0,24 mg per kg kol akan memberikan paparan 100 % ADI

profenofos jika responden mengonsumsi kol sebanyak 2,38 kg per hari. Residu

klorpirifos sebesar 0,009 mg per kg seledri akan memberikan paparan 100 % ADI

klorpirifos jika responden mengonsumsi seledri sebanyak 63,63 kg per hari.

Residu sipermetrin sebesar 0,9 mg per kg sawi hijau akan memberikan paparan

100 % ADI sipermetrin jika responden mengonsumsi sawi hijau sebanyak 3,18

kg per hari (Tabel 28).

Nilai paparan yang sebenarnya akan lebih rendah dari angka yang

tertera pada Tabel 27 karena responden melakukan pencucian dan pemasakan

sebelum mengonsumsi sayuran. Penelitian Ameriana et al. (2000) serta

Suwantapura (1983) menyebutkan proses pencucian dan pemasakan sayuran

mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan kadar residu pestisida

meskipun nilainya berbeda-beda untuk setiap bahan aktif pestisida.

Tabel 27 Nilai paparan pestisida dari konsumsi sayuran (mentah)

Sumber: * BPOM (2007)

No. Jenis Sayuran

Bahan aktif pestisida (kadar=mg/kg sayuran)

Paparan pestisida (µg/kg BB/hari) Per individu (n =736) Nilai

ADI* %

ADI

Paparan pestisida (µg/kg BB/hari) Pengonsumsi saja %

ADI Avg ± SD 95%tile Min-Max Avg ± SD 95%tile Min-Max

1. Kacang

panjang

Metidation

(0.025)

0.011 ± 0.014 0.038 0 - 0.08 0.001 1.078

0.016 ± 0.014 0.044 0.002 - 0.079 1.61

2. Tomat Klorpirifos

(0.02)

0.02 ± 0.01 0.04 0 - 0.06 0.01 0.170

0.02 ± 0.01 0.04 0.01 - 0.06 0.19

3. Buncis Sihalotrin

(0.05) 0.003 ± 0.007 0.017 0 - 0.04 0.002 0.139

0.02 ± 0.01 0.03 0.01 - 0.04 0.78

4. Kol Profenofos

(0.24)

0.02 ± 0.05 0.12 0 - 0.3 0.01 0.243

0.08 ± 0.05 0.18 0.03 - 0.30 0.82

5. Seledri Klorpirifos

(0.009) 0.00004 ± 0.0002 0.00042 0 - 0.001 0.01 0.0004

0.0005 ± 0.0003 0.0008 0.0001 - 0.001 0.005

6. Sawi hijau Sipermetrin

(0.90)

0.069 ± 0.176 0.467 0 - 0.9 0.05 0.138

0.43503 ± 0.19 0.78 0.19 - 0.9 0.87

78

Penelitian Suwantapura mengenai pengaruh pengolahan lepas panen

terhadap residu pestisida diazinon pada sayuran petsai mendapatkan bahwa

pencucian dan atau perebusan sayuran petsai yang biasa dilakukan masyarakat

sebelum disiapkan di meja makan mempunyai pengaruh yang besar terhadap

penurunan kadar residu diazinon, yang asalnya 0,125 mg per kg menjadi 0,045

mg per kg. Jadi terjadi penurunan residu diazinon sekitar 64 %.

Berdasarkan hasil perhitungan yang diperlihatkan pada Tabel 27,

meskipun nilai paparan pestisida masih sangat jauh dari nilai maksimum paparan

yang masih diperbolehkan namun petani tetap harus melakukan praktek-praktek

budidaya yang baik karena semua pestisida mempunyai bahaya potensial bagi

kesehatan.

Tabel 28 Konsumsi maksimum sayuran per orang dengan berat badan 57.27 kg

untuk mencapai paparan pestisida setara nilai ADI

Sumber: * BPOM (2007)

No. Sayuran Bahan aktif pestisida

( ADI*=mg/kg BB)

Kadar residu

pestisida (mg/kg)

Konsumsi maksimum

sayuran untuk

memenuhi ADI (g)

1. Kacang panjang Metidation (0.001) 0.025 2291

2. Tomat Klorpirifos (0.01) 0.02 28635

3. Buncis Sihalotrin (0.002) 0.05 2291

4. Kol Profenofos (0.01) 0.24 2386

5. Seledri Klorpirifos (0.01) 0.009 63633

6. Sawi hijau Sipermetrin (0.05) 0.9 3182

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Hasil survei konsumsi sayuran yang dilakukan di Kabupaten Banggai

dengan metode mengingat-ingat konsumsi pangan (Dietary recall method)

menunjukkan nilai konsumsi rata-rata total sayuran pada seluruh responden

adalah 226 g per orang per hari dengan konsumsi minimum 54 g per orang per

hari dan maksimum 724 g per orang per hari. Pada 95 % responden menunjukkan

konsumsi sayuran tertinggi per individu dengan konsumsi total sayuran 427 g per

orang per hari. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa konsumsi

sayuran responden sudah sesuai anjuran FDA dalam piramida makanan untuk

konsumsi sayuran yaitu 3 – 5 porsi atau sebanyak 225 - 375 g per orang per hari.

Selain itu, berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran juga diketahui ada 47 jenis

sayuran yang dikonsumsi responden. Sepuluh jenis sayuran yang paling sering

ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga responden

adalah tomat (41,95 g per orang per hari), terong (25,14 g per orang per hari),

kacang panjang (21,58 g per orang per hari), kangkung (21,48 g per orang per

hari), bayam (12,86 g per orang per hari), kelor (11,27 g per orang per hari), daun

singkong (10,94 g per orang per hari), waluh (8,92 g per orang per hari), pepaya

muda (7,23 g per orang per hari), dan labu siam (5,86 g per orang per hari).

Nilai asupan vitamin dan mineral responden yang didapat dari data

survei menunjukkan bahwa untuk dapat memenuhi angka kecukupan vitamin dan

mineral yang dianjurkan tidak bisa didapat dari konsumsi sayuran saja. Tingkat

asupan vitamin A dan vitamin B1 masih jauh di bawah AKG yaitu baru

memenuhi 43 % AKG dan 11,91 % AKG. Sedangkan asupan vitamin C

responden sudah mendekati AKG yang dianjurkan untuk orang Indonesia yaitu

50 – 90 mg per hari. Tingkat asupan rata-rata kalsium, fosfor dan zat besi

responden dengan rata-rata berat badan mayoritas responden 57,27 kg masih jauh

dari angka kecukupan kalsium, fosfor dan zat besi yang dianjurkan per hari.

Tingkat asupan rata-rata kalsium responden adalah 191,83 mg per hari (23.98 %

AKG), asupan rata-rata fosfor responden adalah 182,55 mg per hari (30.43 %

80

AKG) dan asupan rata-rata zat besi adalah 3,69 mg per responden per hari

(28.39 % AKG).

Terdapat beberapa jenis sayuran seperti bayam, buncis, daun bawang,

kacang panjang, kangkung, ketimun, kol, sawi hijau, sawi putih (petsai), seledri,

terong, tomat, wortel, dan kentang yang menggunakan pestisida dalam proses

budidaya di desa Salodik Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai selaku sentra

produksi sayuran daerah setempat. Adapun merk pestisida yang digunakan adalah

merk yang sudah terdaftar di Pusat Perizinan dan Investasi Sekretariat Jenderal

Departemen Pertanian dan sesuai dengan peruntukkan jenis tanaman.

Hasil pemeriksaan residu pestisida pada beberapa sayuran yang

dikonsumsi responden, diketahui kacang panjang, tomat, kol, buncis, sawi hijau

dan seledri mengandung residu pestisida pada kondisi segarnya. Lamda sihalotrin

pada buncis sebesar 0,05 mg/kg, metidation pada kacang panjang sebesar 0,025

mg/kg, profenofos pada kol sebesar 0,24 mg/kg, sipermetrin pada sawi hijau

sebesar 0,90 mg/kg, klorpirifos pada seledri sebesar 0,009 mg/kg, dan klorpirifos

pada tomat sebesar 0,02 mg/kg. Berdasarkan hasil pemeriksaan ini dapat

disimpulkan bahwa petani menggunakan pestisida sesuai aturan yang dianjurkan

petugas penyuluh dan perusahaan pestisida. Hal ini ditunjukkan dengan residu

pestisida dalam sayuran masih di bawah Batas Maksimum Residu (BMR)

pestisida. Dari sayuran yang terdeteksi mengandung residu pestisida, hanya tomat

dan kacang panjang yang masuk dalam sepuluh sayuran yang dominan

dikonsumsi responden.

Berdasarkan perhitungan nilai paparan pestisida per kg berat badan

responden dari data residu pestisida pada sayuran mentah, didapat semua nilai

paparan di bawah ADI (Acceptable Daily Intakes). Paparan metidation dari

konsumsi kacang panjang 0,011 µg per kg berat badan (1,078 % ADI), paparan

klorpirifos dari konsumsi tomat 0,02 µg per kg berat badan (0,170 % ADI),

paparan sihalotrin dari konsumsi buncis 0,003 µg per kg berat badan

(0,139 % ADI), paparan profenofos dari konsumsi kol 0,02 µg per kg berat badan

(0,243 % ADI), paparan klorpirifos dari konsumsi seledri 0,00004 µg per kg berat

badan (0,0004 % ADI), dan paparan sipermetrin dari konsumsi sawi hijau 0,069

µg per kg berat badan (0,138 % ADI). Hasil ini menunjukkan sayuran yang

81

beredar di Kabupaten Banggai yang menggunakan pestisida dengan bahan aktif

sihalotrin, metidation, profenofos, sipermetrin, dan klorpirifos aman dari paparan

pestisida.

Saran

Perlu dilakukan penelitian untuk estimasi asupan vitamin dan mineral

dari konsumsi sayuran yang sebenarnya dengan menggunakan data primer untuk

vitamin dan mineral sedangkan untuk mengetahui paparan terhadap pestisida dari

konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai, perlu dilakukan pengujian untuk residu

bahan aktif pestisida lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adiyoga, W., R. Sinung-Basuki, Y. Hilman, dan B.K. Udiarto. 1999. Studi Lini

Dasar Pengembangan Teknologi PHT pada Tanaman Cabai di Jawa Barat. J. Horti. 9(1): 67-83

Ameriana, M., R.S. Basuki, E. Suryaningsih dan W. Adiyoga. 2000. Kepedulian Konsumen terhadap Sayuran Bebas Residu Pestisida (Kasus pada Sayuran Tomat dan Kubis). Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.

Astawan, M. 2007. Sehat Optimal dengan Sayur dan Buah. www.kompas.com.

Astawan, M. dan Andreas LK. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004 . Aplikasi Kajian Risiko Bahan Tambahan Pangan: Studi Kasus Penggunaan Pemanis Aspartam. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Deputi Bidang Pengawasan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2001a . Prinsip-prinsip Analisis Risiko. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Deputi Bidang Pengawasan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2001b . Analisis Risiko Keamanan Mikrobiologis: Kajian Risiko Mikrobiologis. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Deputi Bidang Pengawasan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2001c . Aplikasi: Kajian Risiko Mikrobiologis. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Deputi Bidang Pengawasan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007 . Mekanisme dan Prosedur Tetap (PROTAP) Penyelidikan dan Penanggulangan Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan di Indonesia. Jakarta.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2005. Kabupaten Banggai dalam Angka 2005. Badan Pusat Statistik Kabupaten Banggai. Banggai.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2007. RSNI3 Batas Maksimum Residu Pestisida Hasil Pertanian. Jakarta.

[Deptan] Departemen Pertanian. 1997. Metode Pengujian Residu Pestisida dalam Hasil Pertanian. Komisi Pestisida Departemen Pertanian. Jakarta.

[Deptan] Departemen Pertanian. 2007. Pestisida Pertanian dan Kehutanan, Pusat Perizinan dan Investasi Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian. Jakarta.

[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Edisi 1990. Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.

83

Dibiyantoro, A.L.H. dan Rustaman, E.S. 1993. Residu Insektisida pada Tanaman Sayuran di Sentra Produksi Sayuran Dataran Rendah Jawa Propinsi Jawa Tengah dan DI Jogyakarta. Bull. Penelitian Hortikultura XXV (3): 72-78

Direktorat Jenderal Hortikultura. 2006a. Panduan Budidaya Buah yang Benar (Good Agricultura Practices) Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia. Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian. Jakarta.

Direktorat Jenderal Hortikultura. 2006b. Pedoman Budidaya Sayuran yang Benar (Good Agricultura Practices). Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian. Jakarta.

Direktorat Perlindungan Tanaman. 2000. Metode Pemantauan Pestisida. Direktorat Perlindungan Tanaman Departemen Pertanian. Jakarta.

Fanany, F. 1996. Bahaya Residu Pestsida dalam Sayuran di dalam Sinar Tani No. 2598. Tahun XXVII: 7.

Ketahanan Pangan Kabupaten Banggai. 2006. FIA (Food Insecurity Atlas) Kabupaten Banggai Tahun 2005. Banggai.

[IOM] Institute of Medicine. 2002. Dietary Reference Intake: Application in Dietary Assessment. Washington DC.

Insel, Paul; Turner, Elaine R. dan Ross, Don (2002). Nutrition. Sudbury, MA: Jones and Bartlett.

[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives. 2001. Guidelines for the Preparation of Working Papers on Intake of Food Additives for the Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives. Geneva. Switzerland.

Jensen, B. 2000. Juicing Therapy Nature’s Way to Better Health and a Longer Life. New York.

Laksanawati, H. Dibyantoro, O.S. Gunawan, R.E. Suriaatmadja, L. Sulastri, dan M. Suparman. 1994. Detection of Pesticide Residues in Carrot and Celery in some Production Centres in West Java and Central Java. Buletin Penelian Hortikultura 27(1): 89-97.

Matsumura, F. 1985. Toxicology of insecticides. 2nd Edition. Plenum Press. London.

Masri, S. Dan Sofian, E. 1989. Metode Penelitian Survey. Lembaga Penelitian Pendidikan dan Penerangan Ekonomi dan Sosial. Jakarta.

[PANAP] Pesticide Action Network Asia and the Pacific. 1999. Pestisida Berbahaya bagi Kesehatan. www.panap.net/uploads/media/Health_ module_ BIndonesia.pdf

Parker, T.C.B. dan R.B. Tompkin. 2000. Risk and Microbiological Criteria di

dalam Lund, Barbara M. dkk (eds) The Microbiological Safety and Auality of Food: Volume II. Aspen Publisher, Inc. Maryland.

84

Rustaman dan Anna L.H.D. 1988. Residues of Pesticides on Farm Level and Effects on the environment. Semi Annual Report July-December 1988. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1998. SNI – 19 – 0428 – 1998. Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.

Soejitno, J. 2002. Pesticide Residues on Food Crops and Vegetables in Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian 21 (4). Bogor.

Suhardjo dan Riyadi, H. 1990. Penilaian Keadaan Gizi Masyarakat. Pusat antar Universitas -IPB. Bogor.

Soeriatmadja, R.E. dan S. Sastrosiswojo. 1988. Pemeriksaan Residu Insektisida dalam Buah Tomat dan Tanaman Kubis di Kecamatan Lembang, Pangalengan dan Cisurupan. Media Penelitian Sukamandi No. 6: 13-21.

Sulaeman, A. 2007. GAP dan Aplikasinya di Indonesia. Bahan Presentasi pada Kuliah Good Practices dalam Rantai Pangan 21 April 2007. Program Magister Profesi Teknologi Pangan IPB. Bogor.

Sumatra, M. 1991. Analisis Residu Pestisida. LIPI. Pusat Penelitian da Pengembangan Oseanologi. Proyek Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Laut dan Air Tawar Jakarta. Jakarta.

Susilo, H. 1986. Introduction to Pesticide Residue Problems with Special Reference to Foodstuffs. FAO/Biotrop Training Course on Integrated Pest Management of Legumes and Coarse grains.

Sutamihardja, R.T.M., D. Nandika, A. Indriawan, Syahbuddin. 1982. Tinjauan tentang Penggunaan Pestisida di Indonesia. Fakultas Pascasarjana. Juruan Pengelolaan Sumberdaya Alam dan Lingkungan IPB. Bogor.

Suwantapura, D. 1983. Pengaruh Pengolahan Lepas Panen terhadap Residu Pestisida Diasinon pada Sayuran Petsai (Brassica pekinensis). Universitas Padjadjaran. Bandung.

Tarumingkeng, R.C. 1992. Insektisida. Sifat, Mekanisme Kerja dan Dampak Penggunaannya. Universitas Kristen Krida Wacana. Jakarta.

[UNEP] United Nations Environment Programme. 1992. 1-5 juta Kasus Keracunan Pestisida Terjadi pada Pekerja di dalam Mengutip data dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Program Lingkungan Persatuan Bangsa-bangsa (UNEP). http://www.alumni-ipb.or.id/index.php?option=com_content&task= view&id=487&Itemid=37-34k-www.kompas.com/kompas-cetak/0308 /17/ iptek/498254.htm -

Untung, K. 1998. Achievements in Pesticide Application for Agricultural use and its Residues Control in Indonesia in I.R. Kennedy, J.H. Skerritt and E. Highley (eds). Seeking Agricultural Produce Free of Pesticide Residue. ACIAR Proceeding (85): 11-16.

[WHO] World Health Organisation. 1985. Guidelines for the Studi of Dietary Intakes of Chemical Contaminants. Geneva.

85

[WHO] World Health Organisation. 1987. Principles for the Safety Assesment of Food Additives and Contaminant in Food. Geneva.

[WHO] World Health Organisation. 1997. Food Consumption and Exposure Assesment of Chemicals. Report of a FAO/WHO Consultations. Geneva. Switzerland.

Whitney, EN. Dan SR. Rolfes. 1999. Understanding Nutrition. Edisi ke-8. Wadsworth Publishing Company. Belmont, CA.

[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta.

86

Lampiran 1 Daftar isian pemantauan konsumsi sayuran

A. IDENTITAS RESPONDEN

1 Propinsi

2 Kabupaten/Kota

3 Kecamatan

4 Desa/Kelurahan

5 RT/RW/Dusun

6 Nama Responden

B. KETERANGAN ANGGOTA RUMAH TANGGA

No. Nama Umur (th)

Berat Badan

Jenis kelamin

Hubungan dg Responden Pendidikan

Pekerjaanutama

1 2 3 4 5 6 7 8 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

87

C. KEBIASAAN MAKAN

x Silang jawaban yang sesuai

1. Apakah keluarga ibu biasa mengkonsumsi sayuran?

tidak

2. Bila ya, sebutkan jenis sayurannya?

……………………………………………………………………………

3. Bagaimana biasanya ibu mengolah sayur? (jawaban bisa lebih dari satu)

Ditumis Diurap

Disayur bening Lainnya (lalab,dsb)

Dimasak dengan santan

88

D. JENIS DAN JUMLAH KONSUMSI SAYURAN

HARI KE : ……

Waktu Nama Jenis Banyaknya

makan masakan bahan URT Gram

1 2 3 4 5

Makan pagi ……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. …….. ……………………. ……………………. ……….. …….. ……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

Makan siang ……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. …….. ……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

Makan malam ……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. …….. ……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

……………………. ……………………. ……….. ……..

89

Lampiran 2 Konversi ukuran rumah tangga

Bahan makanan Satuan Padanan

URT Berat

Bayam 1 ikat kecil 250 g

1 ikat besar 400 g

Kangkung 1 ikat 300 g

Kacang panjang 1 ikat kecil 250 g

1 ikat besar 500 g

Tomat 1 buah kecil 25 g

1 buah sedang 50 g

1 buah besar 100 g

Daun kacang panjang 1 ikat 200 g

Daun ketela rambat 1 ikat 300 g

Daun labu siam 1 ikat 200 g

Daun labu wuluh 1 ikat 200 g

Katuk 1 ikat 400 g

Kelor 1 gelas 100 g

Buah melinjo 1mok 250 g

Daun melinjo 1 ikat 200 g

Daun pakis 1 ikat 300 g

Kacang merah 1 mok 500 g

Kacang tanah 1 mok 500 g

Kacang hijau 1 mok 500g

Kacang kapri 1 mok 300 g

Genjer 1 ikat 200 g

Jamur 1 mok 200 g

90

Bahan makanan Satuan Padanan

URT Berat

Rebung 1 mok 300g

Toge 1 mok 200 g

Pepaya muda 1 mok 200 g

Bunga papaya 1 mok 200 g

Daun pepaya 1 ikat 200 g

Terong 1 buah 100 g

Terong lalap 1 buah sedang 50 g

Kemangi 10 tangkai 100 g

Buncis 1 ikat 250 g

Wortel 1 buah sedang 100 g

Kol 1 mok/ ¼ buah sdg 250 g

Kentang 1 buah 100 g

Seledri 5 rumpun 100 g

Daun bawang 5 batang / 1 ikat 150 g

Sayur lilin 5 bh sdg tanpa kulit 100 g

Waluh/sambiki ¼ buah 400 g

Sawi putih 1 buah sedang 800 g

Sawi hijau 1 ikat 300 g

Ketimun 1 buah 100 g

Daun singkong 1 ikat 300 g

Kecipir 1 ikat 450 g

Gambas (oyong) 1 buah 100 g

Galundung 1 ikat 450 g

Selada air 1 ikat 250 g

Jagung muda 1 ikat 200 g

Labu siam 1 buah 400 g

Nangka muda 1/8 ptg/ 1 mok 200 g

Jantung pisang 1 buah sedang 1500 g

Pare 1 buah sedang 100 g

Pisang muda 1 buah 100g

Sumber: Petunjuk Teknis Diversifikasi Konsumsi Pangan dan hasil survei di pasar tradisional di Kabupaten Banggai

Lampiran 3 Daftar isian penggunaan pestisida Nama Petani : Desa/Kecamatan :

Jenis Sayuran Nama Pestisida

Konsentrasi ml(gr) per lt

Dosis lt(kg) per ha

Interval aplikasi Jumlah aplikasi Aplikasi pestisida terakhir (hari sblm panen)

Pestisida dibeli dari mana

Bawang Merah

Bawang Putih

Daun Bawang

Kentang

Kubis/Kol

Petsai/Sawi

Wortel

Kacang Merah

Kacang Panjang

Cabe

Tomat

Terung

Buncis

Ketimun

Labi Siam

Kangkung

Bayam

Lampiran 4 Contoh komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukupan gizi per hari berdasarkan kelompok umur

Kelompok umur Nasi Lauk Sayur Buah Susu Minyak

100g nasi atau padanannya

50g daging atau padanannya

50g tempe atau padanannya 100g sayuran 50g buah 200g sususegar 5g minyak

kelapa Anak-anak 1 – 3 tahun 3x 1x 1x 1.5x 3x 1x 3x 4 – 6 tahun 4x 2x 2x 2x 3x 1x 4x7 – 9 tahun 4.5x 3x 3x 3x 3x 1x 5x Laki-laki remaja 10- 12 tahun 5x 2.5x 3x 3x 4x 1x 5x 13 – 15 tahun 6.5x 3x 3x 3x 4x 1x 6x 16 – 18 tahun 8x 3x 3x 3x 4x - 6x Wanita remaja 10-12 tahun 4x 2x 3x 3x 4x 1x 5x13 -15 tahun 4.5x 3x 3x 3x 4x 1x 5x 16 – 18 tahun 5x 3x 3x 3x 4x - 5x Laki-laki dewasa 19 - 29 tahun 8x 3x 3x 3x 5x - 7x 30 – 49 tahun 7x 3x 3x 3x 5x - 6x 50 – 64 tahun 6x 3x 3x 4x 5x 1x 6x 65 tahun ke atas 5x 3x 3x 4x 4x 1x 4x Wanita dewasa 19 - 29 tahun 4.5x 3x 3x 3x 5x - 5x 30 – 49 tahun 4.5x 3x 3x 3x 5x - 6x 50 – 64 tahun 4.5x 3x 3x 4x 5x 1x 4x 65 tahun ke atas 4x 3x 3x 4x 4x 1x 4x Hamil 6x 3x 3x 3x 4x 1x 5x Menyusui 6x 3x 4x 4x 4x 1x 6x Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII, 2004

93

Lampiran 5 Rata-rata Berat Badan (kg) di Indonesia dibandingkan dengan baku WHO-NCHS (1983)

Kelompok Umur AKG

1998

Hasil

Hitung

2003

AKG

2004

WHO

1983

(-2 SD)

WHO

1983

(Median)

WHO

1983

(+2 SD)

Anak 0-6 bl 5.5 5.9 6.0 4.0 5.6 7.1

7-12 bl 8.5 8.1 8.5 6.9 8.8 10.9

1-3 th 12.0 11.5 12.0 10.4 13.2 16.2

4-6 th 18.0 16.2 18.0 14.8 19.1 24.9

7-9 th 24.0 20.7 25.0 19.3 26.7 38.0

Laki-laki 10-12 th 30.0 32.7 35.0 25.5 37.5 56.1

13-15 th 45.0 48.7 48.0 37.2 53.5 77.7

16-18 th 56.0 55.0 55.0 48.3 66.0 92.9

19-29 th 62.0 56.3 60.0 48.3 66.0 92.9

30-49 th 62.0 57.4 62.0 48.3 66.0 92.9

50-64 th 62.0 56.0 62.0 48.3 66.0 92.9

65 th+ 62.0 55.2 62.0 48.3 66.0 92.9

Perempuan 10-12 th 35.0 38.4 38.0 25.9 39.1 59.5

13-15 th 46.0 44.6 49.0 35.6 51.6 75.9

16-18 th 50.0 46.3 50.0 41.2 56.5 81.3

19-29 th 54.0 47.8 52.0 41.2 56.5 81.3

30-49 th 54.0 48.7 55.0 41.2 56.5 81.3

50-64 th 54.0 49.4 55.0 41.2 56.5 81.3

65 th+ 54.0 47.4 55.0 41.2 56.5 81.3

Catatan: Angka berat badan yang dicetak miring dan bergaris bawah disamakan dengan angka pada kelompok mur sebelumnya, kerena tidak ada pada baku WHO-NCHS (1983)

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII, 2004

94

Lampiran 6 Batas Maksimum Residu Pestisida Hasil Pertanian

Jenis Pestisida Komoditas BMR (mg/kg)

Ket

KLORPIRIFOS CHLORPYRIFOS

Alfalfa kering (pakan ternak) 5 Alfalfa segar (pakan ternak) 20 Almond 0,05 Anggur 0,5 Apel 1 (*) Bawang bombay, umbi 0,2 Beras 0,5 Biji Kapas 0,3 (*) Biji Kopi 0,05 Bit gula 0,05 (*) Brokoli 2 Buah persik 0,5 Bunga Kubis/ Kembang Kol 0,05 (*) Daging ayam 0,1 (fat) Daging ayam belanda 0,2 (fat) V Daging babi 0,02 Daging domba 1 Daging sapi 1 Daging unggas 0,01 Daun atau pucuk gula bit (pakan ternak) 40 Gandum 0,5 Ginjal sapi 0,01 Hati sapi 0,01 Jagung 0,05 Jagung manis bertongkol 0,01 Jamur merang 0,05 (*) Jerami dan pakan ternak gandum, kering 5 Jerami jagung kering (pakan ternak) 10 Jerami jagung segar (pakan ternak) 20 Jerami kacang tanah kering (pakan ternak) 2 T

Jerami kacang tanah segar (pakan ternak) 10 T

Jerami kapas kering (pakan ternak) 30

Jerami sorgum segar dan kering (pakan ternak)

2

Jeroan babi 0,01 Jeroan kambing 0,01 Jeroan unggas 0,01 Jeruk 1 Kacang kedelai (kering) 0,1 Kacang polong (Polong dan polong muda 0,01 Jenis Pestisida Komoditas BMR Ket

95

(mg/kg) KLORPIRIFOS CHLORPYRIFOS

Kacang-kacangan (polong dan atau biji muda)

0,01

Kaelan 1 Kemiri 0,05 Kenari 0,05 Kentang 2 (*) Kismis 0,1 Kiwi 2 Kubis 1 (*) Minyak biji kapas dapat dimakan 0,05 Minyak biji kapas, mentah 0,05 (*) Minyak Jagung 0,2 Minyak kacang kedelai, sulingan 0,03 Pakan biji kapas (pakan ternak) 0,05

Paprika 0,5 Paprika, Manis 2 Pea vines (green) 1 Petsai 1 Pir 1 Pisang 2 Plum(termasuk prun) 0,5 Pome 1 Selada bokor 0,1 Seledri 0,05 (*) Sorgum 0,5 Strawberi 0,3 Susu 0,2 T

Susu sapi, kambing dan domba 0,02 Teh, hijau, hitam 2

Telur 0,01 (*) Tepung Terigu 0,1 Terung 0,2 Tomat 0,5 Wortel 0,1 METIDATION METHIDATHION

Alfalfa segar (pakan ternak) 10 Almond 0,05 (*) Alpokat 0,2 Anggur 1 Apel 0,5 Artichoke 0,05 (*) Bawang bombay, umbi 0,1 Jenis Pestisida Komoditas BMR Ket

96

(mg/kg) METIDATION METHIDATHION

Biji Bunga Matahari 0,5 Biji kanola 0,1 Biji Kapas 1 Biji kopi 0,1 Bit gula 0,05 (*) Buah Anggur 2 Buah persik 0,2 Ceri 0,2 Ceri 0,2 Daging 0,02 Daging kambing 0,02 (*) Daging sapi, babi dan domba 0,02 (*) Daging unggas 0,02 (*) Gandum 0,1 Hops, Kering 5 Jagung 0,1 Jeroan kambing 0,02 (*) Jeroan sapi, babi dan domba 0,02 (*)

Jeroan unggas 0,02 (*) Jeruk 2 Jeruk lemon atau limau 2

Jeruk, Manis, Asam 2 Kacang Macadamia 0,01 (*) Kacang polong (Kering) 0,1 Kacang polong (polong dan biji muda) 0,1 Kacang-kacangan 0,1 Kacang-kacangan kering 0,1 Kemiri 0,05 (*) Kenari 0,05 (*) Kentang 0,02 (*) Ketimun 0,05 Kubis 0,1 Kubis Bunga/kembang kol 0,2 Lemak babi 0,02 (*)

Lemak domba 0,02 (*)

Lemak kambing 0,02 (*)

Lemak sapi 0,02 (*)

Lemak unggas 0,02 (*)

Lobak 0,05 (*) Mandarin 3 Minyak biji kapas, mentah 2 Minyak zaitun 1

Jenis Pestisida Komoditas BMR Ket

97

(mg/kg) METIDATION METHIDATHION

Minyak zaitun, Virgin 2 Nectarine 0,2 Nenas 0,05 Pir 1 Plum (termasuk prun) 0,2 Sayuran Daun 0,2 Sorgum 0,2 Susu 0,001 Teh, hijau, hitam 0,5 Telur 0,02 Tembakau 0,1 Tomat 0,1 PROFENOFOS PROFENOFOS

Biji Kapas 2 Bit gula 0,05 (*) Daging mamalia (selain hewan laut) 0,05 (*) Jeruk, Manis, Asam 1 Kacang kedelai (kering) 0,05 (*) Kentang 0,05 (*) Kubis 1 Kubis Bunga/ kembang kol 0,5 Minyak biji kapas dapat dimakan 0,05 (*) Minyak kacang kedelai, Sulingan 0,05 (*) Paprika, cabe 5 Paprika, Chili 5 Paprika, Manis 0,5 Susu 0,01 Telur 0,02 Tomat 2 Tunas kecambah/touge 0,5 SIPERMETRIN CYPERMETHRIN

Akar dan Sayuran umbi 0,05 Alfalfa segar (pakan ternak) 5 Dry wt Anggur 1 Batang bawang putih 0,5 Bawang bombay, umbi 0,1 Bawang daun 0,5 Bayam 2 Berries and other small buah 0,5 Biji Kopi 0,05 (*) Buah persik 2

98

Jenis Pestisida Komoditas BMR (mg/kg)

Ket

SIPERMETRIN CYPERMETHRIN

Ceri 1 Crucifer 1 Daging mamalia (selain hewan laut) 0,2 (fat) V Daging unggas 0,05 Gandum 0,5 Gandum 0,2 Jagung 0,05 (*) Jagung manis bertongkol 0,05 (*) Jamur merang 0,05 Jamur merang 0,05 (*) Jerami gandum segar dan kering (pakan

ternak) 5

Jerami jagung kering (pakan ternak) 5 Dry wt Jerami sorgum segar dan kering (pakan

ternak) 5

Jeroan mamalia 0,05 (*) V Jeruk 2 Kacang kedelai (kering) 0,05 (*) Kacang polong (polong-polong dan biji muda) 0,05 (*) Kacang tanah 0,05 (*) Kacang tanah 0,05 Kacang-kacangan (polong dan atau biji

muda) 0,5

Kacang-kacangan dengan kulit 0,05 Kacang-kacangan dengan kulit, polong 0,05 (*) Kaelan 1 Ketimun 0,2 Kubis 1 Minyak biji, kecuali Kacang tanah 0,2 Minyak kacang-kacangan 0,2 Minyak sayuran yang dapat dimakan 0,5 Nectarine 2 Paprika 0,5 Plum (termasuk prun) 1 Pome 2 Sayuran kubis-kubisan 1 Selada 2 Susu 0,05 Teh, hijau, hitam 20 Telur 0,05 Terong 0,2 Tomat 0,5

99

Jenis Pestisida Komoditas BMR (mg/kg)

Ket

SIHALOTRIN CYHALOTHRIN

Biji Kapas 0,02 Daging mamalia 0,5

Daging unggas 0,02 (*)

Jerami kanola kering (pakan ternak) 2

Jerami legum kering (pakan ternak) 2

Jerami sereal segar (pakan ternak) 1

Jeroan mamalia 0,02 (*)

Jeroan unggas 0,02 (*)

Kentang 0,02 Kubis/kol 0,2 Legum pakan ternak segar 1

Limbah biji kapas (pakan ternak) 1

Limbah kubis-kubisan segar (pakan ternak) 1

Minyak biji kapas dapat dimakan 0,02 Minyak biji kapas, mentah 0,02 Pome 0,2 Susu 0,5

Telur 0,02 (*) Catatan : (*) : BMR pada atau mendekati batas penetapan E (pada MRLs=EMRLs) : BMR yang ditetapkan berdasarkan paparan

pestisida di lingkungan F (untuk susu) : BMR residu pestisida yang larut dalam lemak pada

produk susu yang diturunkan seperti dinyatakan dalam “Codex Maksimum Residue Limits/Extraneous Maximum Residue Limits untuk susu dan produk susu”

(fat) (untuk daging) : BMR berlaku untuk lemak yang berasal dari daging Po : BMR yang ditetapkan berdasarkan perlakuan pasca

panen terhadap komoditi tersebut PoP (untuk makanan olahan) : BMR yang ditetapkan berdasarkan perlakuan pasca

panen terhadap komoditi primer pangan tersebut. T : BMR yang hanya berlaku sementara tanpa

memperhatikan status ADI sampai informasi yang diperlukan telah tersedia dan dievaluasi.

V : untuk produk yang berasal dari BMR yang ditetapkan berdasarkan penggunaan veteriner hewan

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2007)