SEBAGAI PERSYARATAN DASAR PENERAPAN HACCP

SSOP & GMP

SSOP & GMP Prosedur atau tata cara yang digunakan oleh

industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman da tertib

A. FISIK :

1. BANGUNAN 2. FASILITAS 3. LINGKUNGAN

I. PERSYARATAN AWAL

B. OPERASIONAL

SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROSEDURED)

ADALAH PROSEDUR PELAKSANAAN SANITASI STANDAR YANG HARUS DIPENUHI OLEH SUATU UP UNTUK MENCEGAH TERJADINYA KONTAMINASI TERHADAP PRODUK YANG DIOLAH

TUJUAN SSOP

MEMBANTU INDUSTRI MENGEMBANGKAN DAN MENERAPKAN SSOP DI UP YANG MELIPUTI BAGAIMANA :

1. MENYUSUN SSOP

2. MELAKSANAKAN MONITORING

3. MENERAPKAN DAN MENJAGA KONDISI SANITASI

PROGRAM MONITORING SANITASI

SETIAP PROSES PENGOLAHAN HARUS MELAKSANAKAN SANITASI DAN MONITORING SESUAI PROSEDUR DAN JADWAL YANG DITETAPKAN DENGAN KONDISI UP DAN JENIS PRODUK

Tujuan: agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai ke atas:

1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas yaitu keamanan produk meningkat, dan kontaminasi mikroba menurun

2. Mengetahui adanya GMP yang mengharuskan penggunaan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi

3. Mengetahui tahap-tahap dalam higiene dan sanitasi

4.Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin

5.Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi desinfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi

6.Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan cukup

RANCANGAN SSOP

SETIAP UNIT PENGOLAHAN HARUS MEMILIKI RENCANA SSOP YANG TERTULIS DAN SPESIFIK SESUAI DENGAN LOKASI, PERALATAN DAN JENIS OLAHAN SERTA DITERAPKAN SECARA KONSISTEN

8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG DITETAPKAN

1. PASOKAN AIR DAN ES2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITER6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN7. KESEHATAN KARYAWAN8. PENGENDALIAN PEST

1. PASOKAN AIR DAN ES

AIR MERUPAKAN SALAH SATU HAL YANG PALING PENTING DALAM INDUSTRI PENGOLAHAN

AIR SEBAGAI BAHAN BAKU SUMBER AIR (PAM. SUMUR, AIR LAUT SYARAT AIR BERSIH MONITORING KUALITAS AIR MINIMAL 6

BULAN 1 KALI

2. PERALATAN &PAKAIAN KERJA

PERMUKAAN PERALATAN YG KONTAK LANGSUNG PRODUK TERBUAT DARI BAHAN YG TAHAN KOROSI & TIDAK BEREAKSI DGN PRODUK

PAKAIAN KERJA TERMASUK ALAT-ALAT SPERTI PISAU HARUS DIJAMIN KEBERSIHANNYA

WADAH SEPERTI KERANJANG, PLASTIK, BLONG, PISAU DICUCI DGN AIR KLORIN, KADAR: 100-150 PPM

PAKAIAN KERJA : DICUCI SETIAP HARI, OLEH PIHAK PERUSAHAN, SEPATU DICUCI DENGAN MENCELUPKAN DAN MENYIKAT DALAM LARUTAN KLORIN, KADAR 150 PPM

SEMUA PERALATAN/WADAH DISIMPAN DITEMPAT BERSIH

3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

KONSTRUKSI, DESAIN DAN LAY OUT UNIT PENGOLAHAN

HIGIENE KARYAWAN, TERMASUK PAKAIAN KERJA AKTIVITAS DAN PERILAKU DARI KARYAWAN PISAHKAN PRODUK MASAK DAN PRODUK MENTAH KONDISI SANITASI UNIT PENGOLAHAN DAN

PERALATANNYA PENYIMPANAN DAN PERAWATAN BAHAN

PENGEMAS CARA DAN KONDISI PENYIMPANAN PRODUK

4. TOILET DAN TEMPAT CUCI

A. TOILET JUMLAH : 10-15 ORG TIAP TOILET GAYUNG, SABUN ADA VENTILASI PINTU TIDAK MENYERAP AIR DIJAGA TETAP BERSIH

B. TEMPAT CUCI TANGAN AIR HANGAT 43ºC BAHAN SANITISER DAN PENGERING TEMPAT STRATEGIS, MUDAH DIJANGKAU, DEKAT

TOILET DAN PINTU MASUK, JUMLAH CUKUP KADAR KLOR : CUCI TANGAN 50 PPM, CUCI KAKI 100-

200 PPM

5. BAHAN KIMIA,PEMBERSIH, SANITER

SEMI BAHAN KIMIA, PEMBERSIH DAN SANITER (LUBRICANT/OLI, MINYAK, PESTISIDA DAN BAHAN-BAHAN PEMBERSIH HARUS SESUAI DGN PERSYARATAN)

DIGUNAKAN SESUAI PETUNJUK DAN PERSYARATAN SEMUA BAHAN KIMIA, PEMBERSIH DAN SANITER

DIBERI LABEL DENGAN JELAS DISIMPAN DITEMPAT KHUSUS DAN TERPISAH

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANANA. SYARAT LABEL BAHAN PENGEMAS TIDAK BEREAKSI DENGAN

PRODUK DAN MAMPU MELINDUNGI PRODUK MENCANTUMKAN ISI, MEREK DAGANG, ASAL

NEGARA, PERUSAHAN PRODUSEN, BERAT BERSIH, KOMPOSISI, MASA KADALUARSA DAN PERSYARATAN PENYIMPANAN

B. SYARAT PENYIMPANAN RUANG PENYIMPANAN TERJAGA KEBERSIHANNYA PENYIMPANAN SESUAI PERSYARATAN DAN JENIS

PRODUK

7. KESEHATAN KARYAWAN

KONDISI KESEHATAN KARYAWAN DIMONITOR OLEH PIHAK PERUSAHAAN

BAGI KARYAWAN YANG MENDERITA SAKIT DAN DIDUGA DAPAT MENCEMARI PRODUK DILARANG BEKERJA DI UNIT PROSES

JENIS PENYAKIT YANG MUNGKIN MENGKONTAMINASI SEPERTI : BATUK/PILEK, FLU, DIARE, PENYAKIT KULIT, DSB.

8. PENGENDALIAN PEST

PEST (RODENTA, BURUNG DAN INSECT) DICEGAH AGAR TIDAK MASUK KE UNIT PENGOLAHAN

SIAPKAN PROGRAM PEMUSNAHAN PEST

LALAT DAN KECOA: SALMONELLA, STAPHYLOCOCCUS, SHIGELLA, DLL.

RODENTA : SALMONELLA, PARASIT

BURUNG : SALMONELLA, LISTERIA