GMP Terbaru

8/18/2019 GMP Terbaru

1/51

CARA-CARA PENGOLAHAN PANGAN YANG BAIK

(GOOD MANUFACTURING PRACTICE/

GMP)

Oleh : Asep Dedy Sutrisno

DIREKTORAT PENGEMBANGAN IKM WILAYAH II

DIRJEN IKM – KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN

2015


2/51

PENYELENGGARAAN INDUSTRI

MAKANAN YANG BAIK

• Bertujuan menghasilan

!r"#u maanan "lahan$ang %ai& $aitu'

( Aman #i"nsumsi )Safety*

( Bergi+i Pr"!"rsi"nal) Nutritive*

( ,alal

( Berselera )Good Sensoric*

( Pratis-E.isien ) Economical *


3/51

MAKANAN AMAN DIK/NSUMSI

• Ti#a mengan#ung

mir"%a !at"gen #an !em%usu

• Ti#a mengan#ung

%ahan imia $ang

mem%aha$aan tu%uh

manusia

• Ti#a mengan#ung

0emaran .isi


4/51

#r

Maanan rusa

En+imMir"%a

/sigenKelem%a%an

Air 1aha$a

Suhu

2AKT/R PENYEBAB MAKANAN RUSAK


5/51

PR/SENTASE PEN1EMARAN MAKANAN

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

Mi!"#$

Kii$

&i'i


6/51

Salm"nela Pe#i"0"00us- sar0ina

Salm"nela t$!himurium

S!+ S!"ra 34 stain


7/51

mPr"#u maanan

$ang %ai

Ten"l"gi

Manusia Mesin-alat

In5estasiBahan %au

2AKT/R YANG MENENTUKAN

PENG/LA,AN MAKANAN YANG BAIK

Manajemen


8/51

ELAIN GMP AA I*ILAH LAIN +

( GOOD AGRICULTURE PRACTICE )GAP* -PENYELENGGARAAN PERTANIAN YANG BAIK

( GOOD DISTRIUTION PRACTICE )GDP* -PRAKTEK PENDISTRIBUSIAN YANG BAIK

( GOOD !ANDLING PRACTICE )G,P* - PRAKTEK

PENANGANAN BA,AN YANG BAIK


9/51

LANAAN REG,LAI +

( UU RI N/ ' 67T, 3463 TENTANG PANGAN

( KEPMENKES RI N/ ' 38-MENKES-SK-I-69:7TENTANG PED/MAN 1ARA PR/DUKSI

YANG BAIK UNTUK MAKANAN

( REGULASI INTERNASI/NAL


10/51

GMP AMINAN K,ALI*A

PRO,K

Keamanan Karateristi

Pangan $ang sesuai #engan '

( K"m!"sisi Kimia-Gi+i

( Kea#aan 2isi

( Penilaian /rgan"le!ti


11/51

KEAMANANPANGAN

( BA,AYA MIKR/BI/L/GI

( BA,AYA KIMIA

( BA,AYA 2ISIK


12/51

PRINIP GMP

SANITASI ,IGIENIS

Pemusnahan Pen0egahan -Mir"%a-Kuman menghin#ari

K"ntaminasi mir"%a


13/51

./i'-./i' $/i$'i +

6; Sanitasi #engan Pemanas )Ua!& U#ara Panas& #an AirPanas

3; Irra#iasi )Sinar U


14/51

APLIKAI GMP ALAM IN,*RI PANGAN +

6;As!e L"asi In#ustri !angan

3;As!e Bangunan )Ruang Pr"ses Pr"#usi*

8;As!e 2asilitas Sanitasi

=;As!e Mesin > Peralatan

?;As!e Bahan %au& Penunjang& BTP

@;As!e Pengaasan Pr"ses Pr"#usi

:;As!e Pr"#u Ahir

7;As!e La%"rat"rium

9;As!e Kar$aan

64;As!e Pengemas


15/51

66; As!e La%el #an Keterangan Pr"#u

63; As!e Pen$im!anan

68; As!e Pemeliharaan > Pr"gram Sanitasi

6=; As!e Pengangutan

6?; As!e D"umentasi > Pen0atatan

6@; As!e Pelatihan

6:; As!e Penarian !r"#u

67; As!e Pelasanaan Pe#"man


16/51

PENENTUAN L/KASI INDUSTRI MAKANAN-MINUMAN '

S$arat utama l"asi in#ustri maanan-minuman a#alah

jauh #ari sum%er "ntaminasi #an terse#ia sum%er air

%ersih& Tem!at sum%er "ntaminan' Parit sum%er !em%uangan lim%ah rumah tangga atau

in#ustri lainn$a Tem!at !em%uangan sam!ah Tem!at egiatan $g menghasilan #e%u Tem!at lalulintas $g menghasilan #e%u

Daerah sum%er "ntaminan lainn$a


17/51

( Lantai

( Din#ing

( Langit(langit

(


18/51

Exhaust Pan

Atap

Alumunium

Bata

Tampak atas

Tampak Depan Tampak Samping


19/51

Tampak Depan Tampak Samping

Tampak Atas

Tampak atas


20/51

Atap bagiandalamsebaiknyarata/tidakterlalu

banyakrngga

Saklarlistrik

!nstalasi Air

"asilitas #entilasi

Dinding dengan

permukaan halus

Gam%ar; Din#ing #an Ata! %agian Dalam

Rumah Pr"#usi In#ustri Agr"

Gam%ar; Din#ing #an Lantai Untu In#ustri Agr"


21/51

Atap min $ mdari lantai

%entilasi /Exhaust "an

&ampupenerangan

Dinding

Sudutpertemuandinding dg

lantai

Parit tertutupianyaman lgam

tahan karat

&antai dgkemiringan

'endelaPintu

(ambar 11) !lustrasi *elengkapan +uang Prduksi/,tama !ndustri Pangan


22/51

2asilitas

Sanitasi

Keterse#iaan

air %ersih

Sarana

!em%uangan

air lim%ah >

sam!ah

Sarana

!em%ersihan

-!en0u0ian

T"ilet ,$gienear$aan


23/51

ANI*AI AN HIGIENE

MEIN PERALA*AN +

( Bahan "nstrusi harus Inert

( Mu#ah #i 0u0i - #i%ersihan

( Disain - "nstrusi $ang !ratis

( Erg"n"mis

( Tata leta mesin

( Alat !enunjang > alat uur

( Pengaasan #an Pemantauan


24/51

ANI*AI AN HIGIENE BAHAN BAK, +

( Pem%ersihan )%asah #an ering *

( S"rtasi - gra#ing

( Pengemasan

( Pemanasan

( Desin.esi

( Irra#iasi

( Pen$im!anan )0hilling - .ree+ing*

( Penggunaan %ahan !enunjang )termasu air untu !r"ses*

( Penggunaan BTP


25/51

PENGACASAN

PR/SES

PR/DUKSI

Bahan %au&

!enunjang&

> BTP

Stan#ar

!r"ses

Sum%er

"ntaminasi

Pr"ses

husus

PR/DUK

AK,IR

S$arat >

Karater !r"#u ahir

Stan#ar S!esi.iasi


26/51

LAB/RAT/RIUM ' Ke!emilian

Kemitraan 1ara "!rasi La% $g %ai

ANI*AI AN HIGIENE AIR +

- Perlauan 2isi ).iltrasi& !emanasan&

!resi.itasi& "agulasi& #s%*

( Perlauan Kimia ) l"rin& /8& #ll*

( Perlauan Irra#iasi


27/51

$/i$'i 4$/ Hi3i./. P..!$

( Menggunaan !aaian erja& tutu! e!ala& maser&

sarung tangan& se!atu& #ll;

( Ti#a sait

( Steril

( Disi!lin

( K"m!etensi > Sill


28/51

Pengemas

Pers$aratan

enisKarateristi

Inert Melin#ungi

Estetia

( 2ermea%ilitas( Elastisitas( Rigi#itas( Trans!aransi

( Reuse

( Glass( Plasti ( L"gam( Pa!er ( 1"m!"un#


29/51

LABEL 5 KE*ERANGAN PRO,K + Mere Pr"#usen N"m"r De!es Tanggal a#aluarsa Nett" )Berat-5"lume* K"m!"sisi %ahan ,alal Keterangan Pr"#u

Pata Nutrisi #ll

Sesuai #g regulasi


30/51

PENYIMPANAN

Bahan %au& !enunjang& >

BTP

Pr"#u

ahir

1ara !en$im!anan K"n#isi Pen$im!anan Pr"se#ur

1ara !en$im!anan K"n#isi Pen$im!anan

Pr"se#ur


31/51

PEMELIHARAAN 5 PROGRAM ANI*AI + Pemeliharaan #an Pem%ersihan Pr"se#ur Pem%ersihan #an sanitasi Pr"gram !em%ersihan

Pr"gram !engen#alian hama Penanganan lim%ah


32/51

P!"'.46! P./3"7.!$'i$/ $/i$'i

$/4$! (OP)

Meru!aan !r"se#ur %au se%agai

tata erja $ang harus #iiuti #an #i

!atuhi "leh semua "m!"nen

!elau !r"ses !r"#usi sesuai

taha!an #an urutann$a serta

ter#"umentasian #engan %ai


33/51

.$7$/ (8) K6/9i P.!':$!$$/ $/i$'i Y$/3 P.!6 4i

*.!$7$/ P$4$ OP +

Kun0i 6 ' Keamanan air

Kun0i 3 ' K"n#isi #an e%ersihan !ermuaan $ang "nta #engan

%ahan !angan;

Kun0i 8 ' Pen0egahan "ntaminasi silang

Kun0i = ' Menjaga .asilitas !en0u0i tangan& sanitasi& #an t"ilet;

Kun0i ? ' Pr"tesi #ari %ahan(%ahan "ntaminasi

Kun0i @ ' Pela%elan& !en$im!anan& #an !enggunaan %ahan t"sin

$ang %enar

Kun0i : ' Pengaasan "n#isi esehatan !ers"nil $ang #a!at

mengai%atan "ntaminasi

Kun0i 7 ' Menghilangan hama #ari unit !eng"lahan


34/51

*!$/'7"!$'i P./3$/36$/ +o P.!':$!$$/ ;$4$<o P.!':$!$$/ $$ 7./3$/36o P.%.i


35/51

PELA*IHAN+Perlu #i!r"graman th# ar$aan

agar eteram!ilann$a le%ih %ai

#an ter%iasa #alam melasanaansanitasi #an higienis #alam egiatan

!r"ses !r"#usi maanan-minuman

$ang %ermutu

PENARIKAN PR/DUK ' Kegiatan ini harus #ilauan etia !r"#u !angan-minuman

su#ah aan meleati %atas

a#aluarsa atau terja#i eja#ian

era0unan th# "nsumen


36/51

PELAKANAAN PEOMAN GMP + Sistem #"umentasi aminan manajemen !erusahaan #lm !enera!an GMP Disi!lin ar$aan

PELAKSANAAN PENILAIAN PENERAPAN GMP '

Terha#a! 67 as!e


37/51

&$"! $/ii>.! Y$/3 i!."%./4$'i$/ ./3$/

,!6$/ P!i"!i$'

Target Mikroorganisme

Spora bakteri

Bakteriophage

KoliformBakteri gram (-) psikrotrof

Sel Vegetatif bakteri gram ()

Virus

Kondisi / Sifat Air

Air sadah

Air dengan kandungan besi tinggi

Sanitasi air ("ater treatment)

Air minum

Obyek / Bahan Yang Akan Disanitasi

#eralatan aluminium

$angan peker%a

#eralatan& segera sebelum digunakan

#eralatan yang akan disimpan

Dinding

#ermukaan berpori& ber"arna putih

'uangan

adah pengemas

Atmosfer (fogging)

Sifat-Sifat Lain

arga murah

Korosif

Stabilitas

Stabilitas dalam larutan

Stabilitas terhadap suhu

Klorin

Klorin& asam-amino

ipoklorit& iodophorKlorin

*uaterner& iodophor& klorin

Klorin& iodophor& asam-amino

Asam-anion& hipoklorit& iodophor

+odophor

Klorin

O,on

+odophor& uaterner

+odophor

+odophor& klorin

*uaterner

*uaterner& klorin

Klorin& uartener

Sinar .V

Sinar .V /O/

Klorin& iodophor& uartener

Klorin

Klorin

*uartener

+odophor& uartener& asam-amino

Asam-anion& uartener

2at"r( .at"r $ang mem!engaruhi Pemilihan enis Saniti+er


38/51

I&A*-I&A* EIN&EK*AN ,N*,K IN,*RI

PANGAN

• E.eti. memusnahan mir"%a #an s!"ran$a

• Sta%il terha#a! +at(+at "rgani #an e.eti.

#alam air sa#ah

• Ti#a "r"si. #an ti#a meninggalan %eas

arna

• Ti#a %er%au tajam

• Ti#a %era0un #an menim%ulan iritasi !a#a

mata #an ulit

• Mu#ah larut #alam air #an mu#ah #i0u0i

• Sta%il #alam %entu larutan !a#a atu relati.

lama

• ,arga relati. murah


39/51

KELEMAHAN AN KELEBIHAN KLORIN

(K"/'./!$'i 100 ? 200 77% C2)

K..#i


40/51

KELEBIHAN AN KELEMAHAN AMONI,M @,AR*ENER

KELEBIHAN +

6; Ti#a %er%au& ti#a "r"si.& ti#a %era0un& #an ti#a iritasi

3; Sta%il terha#a! !anas #an %ahan "rgani

8; Ati. !a#a !, rentang luas

=; E.eti. memusnahan mir"%a termasu term"#uri

?; Kemam!uan !enetrasi 0uu! %ai

@; Da!at %er"m%inasi #engan %ahan !en0u0i an(i"ni

)mem%entu saniti+er #eterjen*

KELEMAHAN +

6; E.isien germisi#al %er5ariasi #an seleti. 3; Destrusi lam%at th#! "li."rm #an %ateri !si("tr"!i

8; Ti#a e.eti. memusnahan s!"ra %ateri #an 5irus

=; Relati. mahal

?; Mem%entu la!isan ).ilm* !a#a !ermuaan


41/51

&AK*OR YANG MEMPENGAR,HI E&EK*I&I*A

EIN&EK*AN

• K"nsentrasi

• !, larutan

• Suhu

• Catu "nta

• Ke%ersihan aal %en#an$a

• Kesa#ahan air

• A#an$a sen$aa lain


42/51

KOMBINAI E*ERGEN*-ANI*IER YANG

ERING IG,NAKAN

..!./ +

6; Alali an"rgani

3; Asam an"rgani

8; Sur.atan an(i"ni

=; Sue.atan n"n(i"ni

.'i/.$/ +

6; ,i!"l"rit& sen$aa !em%e%as l"rin lainn$a&

am"nium uartener

3; Sur.atan n"n(i"ni #anI#"!h"r

8; Sen$aa !em%e%as l"rin

=; Am"nium uartener >I"#"!h"r


43/51

KEUNTUNGAN DAN KELEMA,AN PENGGUNAAN

)Detergent(Saniti+er*

Keuntungan '

6; A!liasi le%ih !ratis

3; Mir"%a $ang ter%unuh sealigus ter%ilas

#an ter0u0i8; Bai #igunaan untu !en0u0ian suhu

ren#ah

Kelemahan '

6; ,arga relati. le%ih mahal

3; Relati. urang e.eti. #i%an#ingan #engan !enggunaan se0ara ter!isah


44/51

PETUNUK PRAKTIS SANITASI YANG BAIK

6; Iat ram%ut se0ara ra!ih se%elum mulai men$ia!an maanan& gunaan jala ram%ut

%ila !erlu; 1u0ilah tangan se0ara 0ermat #engan sa%un #an air se%elum mulaimen$ia!an !eng"lahan !angan;

3; 1u0ilah %uah(%uahan& sa$uran& %iji(%ijian& #an a0ang(a0angan hingga %ersih

se%elum #i"lah& #isia!an atau #i0am!ur #engan air; Di#ihan susu sa!i #alam !an0i

$ang %ersih setelah #iterima #ari su!!lier #an !astian selalu tertutu! ra!at; Bagi

eluarga $ang mem%eri susu ."rmula !a#a %a$in$a& %"t"l susun$a harus #i%ilas #an

#i0u0i #engan air #an emu#ian #i0u0i #engan sa%un #an air;8; Gunaan selalu air minum #alam setia! !ersia!an !eng"lahan !angan;

=; Di#ihan air untu #iminum atau untu !ersia!an minuman #ingin& %ila ti#a $ain

e%ersihan #an emurnian air PAM;

?; Peralatan #an alat(alat #a!ur $ang #igunaan untu !ersia!an maanan harus #ijaga

selalu #alam "n#isi $ang sangat %ersih;

@; Maanan $ang su#ah #imasa& harus #isim!an #alam ea#aan tertutu!& le%ih %ailagi %ila masih #alam !an0i atau a#ah $ang #igunaan memasa maanan terse%ut;

:; Untu eluarga& maanan sisa santa! malam se!erti nasi& sa$ur& g"rengan se%ain$a

#isim!an #alam lemari es& #an #ianjuran #i!anasan em%ali se%elum #isajian

untu #i"nsumsi;


45/51

AtapBer#entilasi

(ambar 12) -nth Atap Ber#entilasi Pabrik Penglahan PanganExhaust "an

(ambar 1$) -nth Atap Ber#entilasi / Exhaust "an Pabrik Penglahan Pangan


46/51


47/51


48/51


49/51


50/51


51/51

GMP Terbaru

Documents

Transcript of GMP Terbaru