TINJAUAN PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO SAPI

DI PT ADI BOGA CIPTA TUNTANG, SALATIGA

PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh :

PURI HANDAYANIH2A 009 014

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIANUNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG2012

JUDUL : TINJAUAN PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES ( SSOP) PADA PENGOLAHAN BAKSO SAPI DI PT ADI BOGA CIPTA TUNTANG, SALATIGA.

LATAR BELAKANG

Kebutuhan makanan yang bergizi tinggi semakin meningkat seiring

dengan pertumbuhan perekonomian di Indonesia. Protein hewani dewasa ini telah

menjadi kebutuhan pokok bagi sebagian golongan masyarakat di Indonesia. Salah

satu contoh protein hewani yang paling disukai masyarakat adalah daging.

Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi

dan digemari masyarakat. Bakso yang ada dipasaran lebih banyak dikenal dengan

bakso sapi serta produk daging lainnya.

Kualitas produk bakso ditunjang oleh penanganan dari bahan baku, bahan

setengah jadi dan produk jadi baik sebelum maupun setelah proses pengolahan

berlangsung. Penanganan ini harus sesuai prosedur yang berlaku guna

memperoleh produk bakso sapi bermutu tinggi baik dari segi kandungan nutrisi

maupun keamanan untuk dikonsumsi oleh konsumen

Sanitasi merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengolahan

pangan yang harus diterapkan dengan baik dan benar. Sanitasi bertujuan untuk

mencegah masuknya kontaminan kedalam makanan dan peralatan pengolahan

yang digunakan dalam pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi.

Industri pengolahan pangan yang menghasilkan produksi dalam skala besar

sebaiknya mempunyai Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) untuk

menjamin tingkat keamanan pangan dan kualitas produk yang dihasilkan, supaya

layak dan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.

TUJUAN DAN MANFAAT

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah untuk

mengetahui dan mempelajari penerapan prinsip-prinsip Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) pada pengolahan bakso sapi di PT Adi Boga Cipta

di Tuntang, Salatiga.

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah

mendapatkan pengalaman kerja di industri pengolahan hasil ternak, menambah

pengetahuan serta mendapatkan gambaran secara langsung tentang palaksanaan

prinsip-prinsip Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) di PT Adi

Boga Cipta di Tuntang, Salatiga.

TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Daging

Daging menurut Bintoro (2008) adalah hewan yang telah disembelih dan

bagian-bagiannya kecuali kulit, tanduk dan kuku, asal saja hewan atau bagian-

bagian itu tidak lebih dulu mengalami pengawetan. Lawrie (1995) menyatakan

daging sebagai semua jaringan yang berasal dari hewan yang digunakan untuk

makanan termasuk organ-organ seperti hati, otot, ginjal dan jaringan yang dapat

dimakan disamping urat daging. Daging adalah urat daging yang berwarna merah

dan tersusun oleh sel-sel yang bergaris melintang, yang melekat pada kerangka

kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan

yang sehat sewaktu dipotong.

2. Komposisi Daging

Menurut Lawrie (1995), komposisi kimia daging secara luas dapat

diperkirakan terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Di dalam

daging juga terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, kalium,

natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangaan. Menurut Astawan

(2007) daging mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar

500mg/100g lebih rendah daripada kolesterol otak (1800-2000mg/100g) atau

koesterol kuning telur (1500mg/100g).

3. Bakso

Bakso merupakan bahan makanan hasil olahan daging yang berbentuk

bulat-bulat dan rasanya lezat, bergizi tinggi, dapat dikonsumsi dengan apapun

serta sangat mudah diterima oleh siapa saja (Wibowo, 1995). Bakso daging

merupakan produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh

dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati

(serelia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan

makanan yang diijinkan (SNI 01-3818-1995).

4. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) adalah prosedur baku

sanitasi tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat

makanan diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002).

Sanitasi pangan mempunyai kaitan erat dengan kebersihan dalam tahap produksi,

persiapan, penyimpanan, serta penyajian makanan dan air. Hal pokok yang

memerlukan perhatian khusus untuk menjamin agar makanan aman untuk

dikonsumsi adalah penyediaan air bersih dan aman, pemilihan bahan-bahan

mentah bermutu tinggi, metode penanganan yang higienis untuk menghindari

kontaminasi mikroba pembusuk dan patogen, baik selama tahap persiapan

maupun pada tahap penyajian. Berkaitan dengan hal ini, terdapat tata cara

pelaksanaan sanitasi yang di sebut dengan SSOP (Winarno, 2003). Sanitation

Standard Operating Procedures merupakan suatu komponen program persyaratan

dasar (Prerequisite Program), yaitu merupakan suatu persyaratan teknis yang

harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai proses produksi dan

menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Surono, 2001).

4.1. Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah suatu kondisi atau jaminan dimana bahan pangan

yang dikonsumsi tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen jika bahan pangan

tersebut dimakan (Widodo, 2003). Kualitas dan kuantitas air bersih harus

memenuhi standar yang ditentukan pemerintah. Air yang digunakan dalam

industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu air minum, air harus bebas

bakteri serta senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan

tidak keruh (Jenie, 1989).

4.2. Sanitasi

Sanitasi adalah perlakuan atau proses untuk menciptakan keadaan suatu

usaha peningkatan higienis dan pencegahan penyakit dengan cara

mempertahankan kondisi sanitasi air. Praktek dan kebiasaan higienis dalam

perusahaan harus selalu dikembangkan dan dipelihara untuk mencegah terjadinya

kontaminasi selama penanganan dan pengolahan. Tujuan dari sanitasi adalah

mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan

yang digunakan dalam pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi yang

dapat berupa pestisida, bahan kimia, serangga maupun mikrobia. Bahan tersebut

dapat masuk ke dalam makanan tanpa disengaja, mungkin berasal dari tanah,

pemrosesan maupun lingkungan (Winarno, 2003). Sanitasi berhubungan dengan

sampah atau limbah yang dapat berbentuk padat maupun cair, kebersihan didalam

proses produksi dan peralatan karyawan yang digunakan dalam proses produksi

(Jenie, 1989).

4.3. Kontaminasi Silang

Menurut Winarno (2003) bahwa, kontaminasi berasal dari adanya sejumlah

kecil elemen atau bahan yang tidak dikehendaki dalam makanan, misalnya logam

berat seperti timbal dan kadmium PCBS (polychlorinated biphenyls) atau bahan

radioaktif. Bahan ini dapat masuk kedalam makanan tanpa disengaja, mungkin

berasal dari tanah, pemrosesan maupun lingkungan. Sedangkan menurut Price

(1998) pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan pengontrolan

terhadap bahan mentah yang ada diruang proses, bahan kemasan yang dipakai

untuk produk, sampah atau limbah dari produksi apakah sudah aman dari bahan

jadi, peralatan yang dipakai untuk proses pengolahan sudah disanitasi atau belum,

penggunaan sarung tangan selama proses dan pakaian pekerja bersih atau tidak).

4.4. Sanitasi Karyawan

Sanitasi manusia perlu diperhatikan karena badan manusia merupakan

sumber kontaminasi, cairan yang dikeluarkan melalui kulit merupakan tempat

yang subur bagi pertumbuhan kuman. Tangan merupakan bagian badan yang

banyak bersentuhan secara langsung dengan benda-benda yang terkadang kotor

dan penuh kuman serta digunakan pula untuk bersentuhan langsung dengan

pangan. Jari yang luka dan bernanah jika digunakan untuk mengaduk adonan

dengan mudah menyebabkan kuman dan memproduksi racun (Winarno, 2003).

Peranan kehigienisan perorangan sangat penting dalam menghasilkan makanan

yang berkualitas, terutama untuk aspek keamanannya (Purnawijayanti, 1999).

4.5. Sumber Kontaminasi

Sumber kontaminasi dalam industri pangan meliputi pekerja, hewan dan

lingkungan. Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan

adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit (Winarno, 2003).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pencegahan kontaminasi adalah

perlindungan pangan, bahan kemasan dan permukaan perlatan yang bersentuhan

langsung dengan pangan dari pencemaran yang disebabkan oleh pelumas,

pestisida, bahan pembersih, bahan pencuci hama, kondensasi, bahan kontaminasi

fisik, kimiawi, dan biologis (Price, 1998).

4.6. Bahan Beracun

Bahan beracun yang dimaksud adalah bahan pembersih, bahan sanitasi dan

bahan-bahan kimia yang sebaiknya diberi label dan disimpan secara terpisah dari

ruang proses sehingga dapat mencegah kontaminasi silang (Price, 1998).

Pencemaran makanan dapat disebabkan oleh bahan kimia (contohnya pembasmi

nyamuk dan serangga, racun tikus), racun tanaman (contohnya singkong, jamur)

keracunan oleh mikroba (bakteri, kapang dan ragi) (Winarno, 2003).

4.7. Kesehatan Karyawan

Kesehatan karyawan sangat penting selama proses pengolahan karena

pelayanan kesehatan pada pekerja yang tidak diperhatikan akan merugikan, tidak

saja karena sakitnya pekerja, tetapi dapat pula terjadi pada pekerja yang

sebenarnya sakit, tetap bekerja dengan demikian dapat menularkan bibit

penyakitnya melalui hasil olahan yang dikerjakan (Kartika, 1991). Pekerja yang

menangani makanan dakam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi

terpenting karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan

penyakit yang mampu menular melalui makanan. Kesehatan karyawan meliputi

pengendalian kondisi kesehatan yang mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi

pada pangan, bahan kemasan dan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan

(Jenie, 1989).

4.8. Pengawasan Binatang Penganggu

Nuraida (2002) berpendapat bahwa, hama termasuk tikus dan serangga yang

tidak diperbolehkan berada di area pabrik pengolahan makanan. Menurut Winarno

(2003) beberapa serangga yang banyak terdapat di tempat pengolahan pangan

adalah lalat rumah. Makhluk tersebut memiliki bulu-bulu pada kakinya, oleh

sebab itu dapat menjadi pembawa bakteri yang berbahaya tergantung dari mereka

berasal. Ada kalanya mereka membawa tinja atau sumber kuman-kuman patogen

dan meletakannya pada makanan. Berbagai jenis tikus dari yang berukuran kecil

(mencit), sampai yang besar (bandicoot) serta tikus wirok tidak hanya banyak

mencuri dan menghabiskan bahan pangan di gudang-gudang penyimpanan, tetapi

dapat membawa bibit penyakit pes yang berbahaya. Serangga atau bagian-bagian

dari serangga, kotoran tikus, bulu dan kencing tikus, meski tidak berbahaya tetapi

dari segi estetika ditolak oleh konsumen. Oleh karena itu harus ada langkah-

langkah pencegahan yang efektif agar serangga dan tikus tidak dapat masuk

rumah, terutama pada daerah untuk pemasakan dan penyajian makanan.

4.9. Keamanan Air

Air yang digunakan dalam industri pangan umumnya harus memenuhi

syarat yakni tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa, bebas bakteri dan

senyawa-senyawa yang berbahaya (Arpah, 1993). Air bersih berdasarkan

peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 416/Menkes

/Per/IX/1990 adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari yang

kualitasnya memenuhi syarat kesehatan (Pitojo dan Purwantoyo, 2003).

MATERI DAN METODE

Praktek Kerja Lapangan ini akan dilaksanakan mulai tanggal 28 Agustus

sampai 27 September 2012 di PT.Adi Boga Cipta Tuntang, Salatiga. Materi yang

diamati dalam Praktek Kerja Lapangan adalah keadaan umum perusahaan

meliputi lokasi dan tata letak perusahaan, struktur organisasi dan ketenagakerjaan

serta data dan kegiatan yang berkaitan dengan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) pada pengolahan bakso sapi di PT. Adi Boga Cipta Tuntang,

Salatiga, yang meliputi jenis dan nama alat, bahan pembersih dan peralatan

pembersih yang digunakan, metode pembersihan, frekuensi pembersihan,

pedoman atau acuan yang digunakan lainnya.

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan ini adalah

mendapatkan data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui

pengamatan, observasi dan wawancara secara langsung di lapangan. Data

sekunder diperoleh melalui catatan-catatan yang dimiliki oleh PT. Adi Boga Cipta

Tuntang, Salatiga.

Rencana Kegiatan Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Kegiatan Juni Juli Agustus September Oktober Nopember

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Perencanaan

Pelaksanaan

Pengolahan Data

Penyusunan Laporan

Konsultasi

Ujian

Keterangan : 1 = minggu pertama2 = minggu kedua3 = minggu ketiga4 = minggu keempat

DAFTAR PUSTAKA

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito, Bandung.

Astawan, M. 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. http:www.kompas.com

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Jenie, B. S. L. 1989. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Amiruddin Parakkasi. Edisi ke lima. Universitas Indonesia, Jakarta.

Lukman, D. W. 2002. SSOP (Sanitaiton Standard Operating Prosedure), Higeine Makanan. Fakultas Kedokteran Hewan IPB, Bogor.

Nuraida, L. 2002. Modul Pelatihan Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP Dinad Perindustrian Jawa Barat. Institut Pertanian Bogor.

Pitojo, S. dan E. Purwantoyo. 2003. Deteksi Pencemar Air Minum. Aneka Ilmu, Semarang.

Price, R. J. 1998. Modul Sanitaton Standard Operating Prosedures. www-seafood ucdavis edu/haccp/ssop/ssop2.htm – 29k 13 Februari 2005.

Purnawijayanti, H. A. 1999. Sanitasi Higienie dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Dep Kesehatan RI.

Surono, M. P. 2001. SSOP (“Sanitation Standard Operating Procedures”). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Standar Nasional Indonesia Nomor 01-3818. 1995. Bakso Daging Hewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Wibowo, 1995. Pembuatan Bakso Ikan Dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lakticia Press, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 2003. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

ASPEK-ASPEK YANG AKAN DIKAJI SELAMAPRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan

1. Identitas perusahaan

Nama perusahaan

Alamat Perusahaan

Pemilik Perusahaan

Bentuk Usaha

Sejarah Berdirinya Perusahaan

Luas Area Perusahaan

Jumlah Tenaga Kerja

Struktur Organisasi

2. Bangunan Perusahaan

Lokasi Perusahaan

Luas areal perusahaan dan luas bangunan

Denah dan tata letak perusahaan

3. Struktur organisasi perusahaan

Pemilik perusahaan

Jumlah tenaga kerja perusahaan

Produk yang dihasilkan

Sarana dan Prasarana

Jenis peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan

Jumlah peralatan

Prinsip kerja dan fungsi dari masing-masing peralatan

Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Asal bahan baku

Jumlah bahan baku yang datang tiap periode

Harga bahan baku

Pengawasan mutu bahan baku yang dilakukan

Standart kualitas yang digunakan oleh perusahaan

Proses Penanganan Bahan Baku

Jenis proses pengolahan dalam perusahaan

Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan

Bahan penunjang yang digunakan

Persentase bahan penunjang yang digunakan

Proses Pengolahan

Metode yang digunakan dalam proses pengolahan

Tahapan-tahapan proses pengolahan yang dilakukan

Jenis produk olahan daging yang dihasilkan

Sanitasi dan SSOP

1. Keamanan Pangan

Kualitas dan kuantitas air bersih yang tersedia

Ada tidaknya hubungan antara air bersih dan air kotor

Keamanan dan penanganan bahan sampai menjadi produk

Cara menghindari dan menangani pencemaran terhadap produk

Penyediaan air bersih

2. Sanitasi

Pengolahan limbah produksi

Kebersihan dari proses produksi

Seragam pekerja dan perlengkapanya

Kebersihan pakaian pekerja

Kondisi kebersihan dari permukaan peralatan yang digunakan

3. Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak bersih

Pencegahan kontaminasi silang dari perlengkapan pengolahan, sarung

tamgan, dan pakaian pekerja dari bahan baku terhadap produk akhir

Pencegahan kontaminasi silang antara bahan jadi dengan produksi

4. Sanitasi Karyawan

Penyediaan dan kebersihan toilet

Penyediaan dan kebersihan tempat cuci

Kebersihan dan kesehatan karyawan

Penetapan syarat-syarat kebersihan selama proses produksi

Penyediaan fasilitas kebersihan karyawan

5. Sumber Kontaminasi

Penggunaan bahan-bahan yang dapat menjadi sumber kontaminasi

terhadap produksi.

Pencegahan bahan-bahan yang menjadi sumber kontaminasi.

6. Bahan Beracun

Batas penggunaan bahan kimia yang dapat menimbulkan bahan beracun

Pencegahan produk dari bahan beracun

Petunjuk pemakaian bahan beracun

Cara penyimpanan bahan beracun

7. Kesehatan karyawan

Cara mempertahankan dan menigkatkan kesehatan karyawan

Perhatian terhadap kesehatan karyawan

Higienis karyawan

Pemeriksaan berkala terhadap kesehatan karyawan

8. Pengawasan binatang pengganggu

Frekuensi pengawasan binatang pengganggu

Frekuensi pemberantasan binatang pngganggu

Bahan yang digunakan untuk mencegah dan memberantas

Pihak-pihak yang menangani