SNI - Karkas Ayam Pedaging

8/11/2019 SNI - Karkas Ayam Pedaging

1/12

i

Karkas Ayam Pedaging

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3924-1995


2/12

ii

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian

standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional

menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor :

SNI 01 - 3924 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data

dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan

standar ini, dapat disampaikan kepada :

DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN

Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5

Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542,

Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA


3/12

iii


Pendahuluan

Untuk menghindari pemasaran daging ayam yang membahayakan

konsumen, tidak layak sebagai bahan pangan dan pemalsuan, perlu disusun

standar karkas ayam pedaging yang dapat dilaksanakan oleh para produsen dan

dapat diterima oleh konsumen. Selain itu dengan adanya standar untuk karkas

ayam pedaging, konsumen akan lebih mudah menentukan pilihannya, produsen

akan meningkatkan usahanya untuk menghasilkan produk yang baik dan

memungkinkan adanya persaingan harga yang sehat.


4/12

iv

Daftar Isi

Halaman

Pendahuluan

Daftar Isi .................................................................................. i

Judul .............................................................................................. 1

1 Ruang Lingkup ............................................................ 12 Diskripsi ....................................................................... 1

3 Klasifikasi ........................................................................ 1

4 Persyaratan ......................................................................... 3

5 Pengemasan .......................................................................... 6

6 Cara pengambilan contoh dan metoda analisa ............................

7


5/12

v


1 Ruang Lingkup

Standar ini meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara penanganan, cara

pemotongan karkas, ukuran dan mutu; persyaratan yang meliputi bahan asal,

penyiapan karkas, pengolahan pasca panen, bahan pembantu, bahan tambahan,

mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh dan

methoda analisis.

2 Diskripsi

Karkas ayam pedaging ialah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah

dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong

kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).

3 Klasifikasi

3.1 Berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi :

3.1.1 Karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak

lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut.

3.1.2 Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah

selesai diproses sehingga suhu di dalam daging menjadi antara 40-50C.

3.1.3 Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan

cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 120C sampai dengan suhu

180C.


6/12

vi

3.2 Berdasarkan cara pemotongan karkas dibedakan menjadi :

3.2.1 Karkas utuh

3.2.2 Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama

besar.

3.2.3 Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong

sama besar.

3.2.4 Potongan bagian-bagian badan (chiken partatau cut up).

3.2.5 "Debone"yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan

tulang.

3.3 Ukuran

Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya.

Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan

pembagian sebagai berikut :

a) Ukuran kecil 0,8 - 1 kg

b) Ukuran sedang 1 - 1,2 kg

c) Ukuran besar 1,2 - 1,5 kg

3.4 Mutu

Tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang segar, dingin segar dan beku

dapat dibagi dalam 3 (tiga) tingkatan mutu.


7/12

vii

4 Persyaratan

4.1 Bahan asal atau ayam hidup

Menggunakan ayam hidup yang sehat, sesuai dengan ketentuan peraturan yang

berlaku.

4.2 Penyiapan (processing) karkas :

Penyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan-ketentuan

sebagai berikut :

4.2.1 Pemotongan dilakukan ditempat yang bersih, cukup ai berasal dari

sumber berkualitas baik, dan khusus.

4.2.2 Cara pemotongan mengikuti persyaratan agama Islam.

4.2.3 Pengeluaran darah (bleeding) harus tuntas sehingga ayam benar-benar

mati.

4.2.4 Sebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur

520-600C, selama 3 - 5 menit.

4.2.5 Setelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam dicuci

dengan air yang mengalir atau didinginkan (chilling) dengan temperatur 0 - 50

C.

4.2.6 Pemeriksaan kesehatan terhadap karkas dilakukan sebelum jeroan

dipisahkan dari tubuh oleh petugas yang berwenang.

4.2.7 Setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan.


8/12

viii

4.3 Penanganan Pasca Panen

Penanganan Pasca Panen bertujuan mencegah perkembangan mikroba

pembusuk yang tergolong bakteripsychrophyl, khamirdan kapang.

a) Pencucian karkas dilakukan terpisah dari jeroan.

b) Karkas harus segera didinginkan setelah selasai diproses.

c) Untuk penyimpanan dalam jangka waktu pendek (+ 2 hari) harus

didinginkan paling tinggi pada suhu 100C.

d) Untuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan.

4.4 Bahan pembantu

Bahan pembantu harus bersifat tidak beracun, mudah larut dalam air, tidak

merubah rasa dan merusak daging, serta hilang oleh pemasakan (contoh chlor).

4.5 Bahan tambahan

Bahan tambahan harus tidak membahayakan kesehatan sebelum produk

dimasak maupun setelah dimasak (contoh : air, garam).

4.6 Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir ditentukan oleh :

4.6.1 Konformasi

Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan punggung.

4.6.2 Perdagingan

Ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis dan punggung.


9/12

ix

4.6.3 Perlemakan

Penyebaran dan ketebalan lemak dibawah kulit.

4.6.4 Keutuhan

Ada tidaknya tulang yang patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit yang

sobek atau daging yang sobek maupun hilang, luka maupun adanya penebalan.

4.6.5 Perubahan warna

Ada tidaknya memar, "Freezer burn"dan perubahan warna yang disebabkan

mikroba atau zat-zat kontaminan lain.

4.6.6 Kebersihan

Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yang tertinggal, atau kotoran

yang menempel.


10/12

x

Tabel 1

Persyaratan tingkatan mutu

No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1 2 3 4 5

1 Konformasi Sempurna Boleh ada cacat

sedikit tetapi tidak

ada pada bagian

dada dan paha

Boleh cacat sedikit

2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis

3 Perlemakan Cukup Cukup Tipis

1 2 3 4 5

4 Keutuhan Sempurna Tulang sempurna,

kulit boleh sobek

sedikit, tetapi tidak

pada bagian dada

Tulang boleh ada

yang patah, ujung

sayap boleh

terlepas boleh

terlepas. Boleh

ada kulit yang

sobek,tetapi tidak

terlalu lebar

5 Perubahan warna Bebas dari memar

dan Frozen burn

Boleh ada memar


pada bagian dada

dan tidak Frozen

burn

Boleh ada memar


adaFrozen burn

6 Kebersihan Bebas dari bulu

jarum

Boleh ada bulu

jarum sedikit yang

menyebar, tetapi

tidak pada bagian

dada

Boleh ada bulu

jarum sedikit


11/12

xi

Catatan : Bila tidak termasuk dalam persyaratan Tingkatan Mutu, dapat

dapat diperdagangkan menjadi potongan bagian-bagian badan (chiken part ataucut up).

5 Pengemasan

Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak

merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia.

Pada kemasan yang digunakan diwajibkan mencantumkan label :

a) Nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register

b) Jenis ayam

c) Bobot

d) Tingkatan mutu

e) Tanggal kadaluarsa

Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal

jenis tingkatan mutu dan tanggal pemanenan.

Untuk kemasan potongan bagian-bagian badan tidak dicantumkan bobot-

bobotnya tetapi dicantumkan jumlah potongannya.

6 Cara pengambilan contoh dan methoda analisa

6.1 Cara pengambilan contoh :

Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan methoda pengambilan

contoh acak sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan

perincian sebagai berikut :

6.1.1 Dari sejumlah pasar atau rumah potong ayam yang ada disuatu daerah

dilakukan pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% (minimal 1 buah pasar


12/12

xii

atau 1 buah rumah potong ayam). Untuk rumah potong ayam dibedakan antara

yang modern dan tradisionil *)

6.1.2 Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang karkas

ayam yang ada ditiap-tiap pasar yang diambil sebagai contoh (sample) dan

dihitung jumlah karkas ayam yang dijual.

Untuk sejumlah rumah potong ayam yang diambil sebagai contoh (sample)

dihitung jumlah ayam yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang

disimpan (dibekukan).

6.1.3 Dari jumlah karkas ayam yang dijual ditiap-tiap pasar tersebut, atau

jumlah ayam yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang disimpan

dirumah potong ayam dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2%.

6.2 Petugas pengambil contoh

Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang memenuhi syarat dan yang

ditunjuk oleh Direktur Jenderal Peternakan.

6.3 Methoda Analisa

Jenis Pemeriksaan : Methoda Pengujian Nomor :

a ) Pemeriksaan Organoleptik 008-MP/SPI-NAK

b) Pemeriksaan Uji Kebusukan 009-MP/SPI-NAK

c) Pemeriksaan Jumlah Kuman 010-MP/SPI-NAK

*) Untuk pasar dibedakan berdasarkan strata pasar sesuai dengan ketentuan yang berlaku

SNI - Karkas Ayam Pedaging

Documents

Transcript of SNI - Karkas Ayam Pedaging