SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1693/6/COVER dan...

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT

FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NORI JAMUR KUPING

(Auricularia auricula)

Oleh

Siti Purwaningsih

15032106

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

Agustus, 2017

i

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT

FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NORI JAMUR KUPING

(Auricularia auricula)

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai

Derajat Sarjana S1

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Diajukan oleh

Siti Purwaningsih

15032106

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

Agustus, 2017

ii

PERNYATAAN ORISINILITAS KARYA

Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, semua sumber baik yang dikutip

maupun yang menjadi rujukan telah saya nyatakan dengan benar

Nama : Siti Purwaningsih

NIM : 15032106

Judul Skripsi :

Pengaruh Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingka

Kesukaan Nori Jamur Kuping (Auricularia auricula)

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Agroindustri

Tanggal : 2 Agustus 2017

Tanda tangan

iv

PERSEMBAHAN

ان َ ي هَ ذال َ هل َ ُد لحمَ حاْل َ يَ دت حن هَ َ ن ا لا كُ َ مَ ا وذ َ لا د

ان ا اللَ ال أ نح هحل و َ د َُ هَ

Thank you Allah for the

chance

v

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Segala puji bagi Allah SWT, karena rahmat dan hidayah-Nya penulis

dapat menyelesaikan penyusunan laporan Skripsi dengan judul “Pengaruh

Penambahan Karagenan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan

Nori Jamur Kuping (Auricularia auricula)”. Adapun penulisan laporan skripsi

ini merupakan salah satu prasyarat yang harus dipenuhi untuk mendapatkan gelar

Sarjana (S1) Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di

Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini banyak bantuan berupa dorongan moral dan

spiritual dari berbagai pihak, sehingga penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Ir. Wafit Dinarto, MP., selaku Dekan Fakultas Agroindustri Universitas

Mercu Buana Yogyakarta yang telah memberikan izin untuk melaksanakan

penelitian di Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

2. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P selaku Ketua Program Studi dan

Dosen Pembimbing Skripsi yang selalu memberikan tuntunan, bimbingan,

diskusi, koreksi-koreksi, saran dan nasihat yang disampaikan selama masa

bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

3. Agus Slamet, STP. M.P., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan selama studi berlangsung.

4. Ir. Astuti Setyowati, S.U dan Agus Setiyoko, STP. M.Sc selaku Dosen

Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan dan bimbingan untuk

menyelesaikan skripsi sehingga lebih sempurna.

5. Ibu Zarfanah selaku Teknisi Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian

yang telah mendampingi selama pelaksanaan penelitian.

6. Seluruh karyawan dan staff di Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu

Buana Yogyakarta yang telah membantu secara teknis kelancaran studi.

7. Orang tua yang telah memberikan dukungan moral, spiritual, motivasi dan

fasilitas selama perkuliahan.

8. Sahabatku Dwi Retno Astuti yang telah memberikan semangat besar.

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................................ i

HALAMAN PENGAJUAN ............................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ ix DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... x

INTISARI ................................................................................................................................. xi

ABSTRACT ............................................................................................................................. xii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................................ 1 B. Tujuan ............................................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................. 4

A. Jamur ........................................................................................................................... 4 B. Jamur Kuping ............................................................................................................ 4

C. Nori .............................................................................................................................. 6

D. Bahan Tambahan Pangan ...................................................................................... 10

1. Karagenan ........................................................................................................... 10

2. Bumbu .................................................................................................................. 14

E. Hipotesis ..................................................................................................................... 15 III. METODE PENELITIAN ........................................................................................... 16

A. Bahan ........................................................................................................................... 16 B. Alat ............................................................................................................................... 16

C. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................................. 16

D. Jalannya Penelittian ................................................................................................. 17

E. Rancangan Percobaan ............................................................................................. 19

F. Analisis ........................................................................................................................ 21

1. Uji Fisik ............................................................................................................... 21

2. Uji Kimia ............................................................................................................. 21

3. Uji Tingkat Kesukaan ...................................................................................... 21 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 22

A. Sifat Fisik ................................................................................................................... 22 B. Sifat Kimia ................................................................................................................. 23

1. Kadar Abu ........................................................................................................... 23

2. Kadar Protein ..................................................................................................... 25

C. Tingkat Kesukaan .................................................................................................... 26

1. Warna ................................................................................................................... 26

2. Tekstur.................................................................................................................. 27

3. Aroma ................................................................................................................... 28

4. Rasa ....................................................................................................................... 28

vii

5. Keseluruhan ........................................................................................................ 29 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 30

A. Kesimpulan ................................................................................................................ 30 B. Saran ............................................................................................................................ 30

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 31

LAMPIRAN ............................................................................................................................ 33

viii

DAFTAR TABEL

No. Tabel Halaman

1. Kandungan gizi per 100 g jamur kuping kering ..................................................... 6 2. Syarat agar-agar kertas sni 01-4105-1996................................................................ 9

3. Rancangan percobaan nori jamur kuping ................................................................. 20

4. Formulasi bahan nori jamur kuping ........................................................................... 20

5. Kadar abu nori jamur kuping ....................................................................................... 24

6. Kadar protein nori jamur kuping ................................................................................ 25

7. Tingkat kesukaan nori jamur kuping penambahan karagenan ........................... 26

ix

DAFTAR GAMBAR

No. Gambar Halaman

1. Jamur kuping .................................................................................................................... 5 2. Nori ...................................................................................................................................... 7

3. Struktur kimia kappa karagenan ................................................................................. 12

4. Struktur kimia iota karagenan ..................................................................................... 12

5. Struktur kimia lambda karagenan .............................................................................. 13

6. Mekanisme gelasi pada iota dan kappa karagenan ............................................... 14

7. Tahapan penelitian .......................................................................................................... 17 8. Kuat tarik nori jamur kuping ........................................................................................ 22

x

DAFTAR LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

1. Analisa statistik kuat tarik nori jamur kuping menggunakan SPSS ................. 34 2. Analisa statistik kadar abu nori jamur kuping menggunakan SPSS ................. 35

3. Analisa statistik kadar protein nori jamur kuping menggunakan SPSS .......... 36

4. Analisa statistik kadar air nori jamur kuping menggunakan SPSS ................... 37

5. Analisa statistik tingkat kesukaan menggunakan SPSS ....................................... 38

6. Kuisioner nori jamur kuping ........................................................................................ 41

xi

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP

SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NORI

JAMUR KUPING (Auricularia auricula)

INTISARI

Siti Purwaningsih1

Jamur kuping (Auricularia auricula) merupakan salah satu dari jenis jamur

yang dapat dikonsumsi atau edible mushroom. Jamur kuping memiliki kandungan

karbohidrat (mencapai 630 g/kg berat kering), protein, dan mineral. Salah satu cara

untuk memperpanjang umur simpan jamur kuping adalah dengan mengolahnya

menjadi nori. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh formula nori jamur

kuping yang disukai panelis dan mengetahui sifat kimia, fisik dan tingkat kesukaan

nori jamur kuping dengan variasi penambahan karagenan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karagenan (1 g, 2 g, dan 3 g) terhadap 25

g jamur kuping. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan uji non-parametrik Kruskal Wallis dan Anova one way dilanjutkan uji Duncan’s Multiple

Range Test (DMRT) Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan karagenan tidak

berpengaruh terhadap kuat tarik dan kadar protein nori jamur kuping, namun

berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai kadar abu. Nori jamur kuping terbaik

yang disukai panelis dari penelitian ini yaitu dengan penambahan konsentrasi

karagenan sebesar 2 g per 25 g jamur kuping dengan kadar abu 11,33%, kuat tarik

1,73 N dan kadar protein 5,15%.

Kata kunci : jamur kuping, nori, karagenan

1Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana Yogyakarta

xii

EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION IN PHYSICAL

CHARACTERISTIC, CHEMICAL CONTENT AND

PREFERENCE LEVEL NORI Auricularia auricula

ABSTRACT

Siti Purwaningsih1

Auricularia auricula is the one of edible mushroom. Auricularia auricula

content of carbohydrate (about 630 g/kg dry basis), protein and minerale. The

method to extand storage time Auricularia auricula is processed into nori. The aims

of this research is to obtain formula of Auricularia auricula based on panelis

preference and to analysis physical characteristic, chemical content and preference

level of adding carrageenan. The experimental design of this research was used Complitly Randomized

Design (CRD) one factor that is concentration of carrageenan (1 g, 2 g and 3 g)

into 25 g Auricularia auricula. The obtained data were calculated statistically with non-parametric test Kruskal Wallis and univariate analysis and than continued with

Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Result of this study showed that adding of carrageenan is not affecting to

tensile strength and level protein of nori Auricularia auricula, but it is significantly

affect to increase level of ash. The best of nori Auricularia auricula which panelis

preference of this research is carrageenan addition as much 2 g per 25 g

Auricularia auricula which contains ash 11,33%, tensile strength 1,73 N and

protein 5,15%.

Keywords : Auricularia auricula, nori, carrageenan

1Student of Department Food Technology Mercu Buana University Yogyakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Statistik Kuat Tarik Nori Jamur Kuping Menggunakan

SPSS

NPar Tests

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Kuat Tarik 12 1,684933 ,4928940 ,8060 2,5299

konsentrasi % 12 2,00 ,853 1 3

Kruskal-Wallis Test

Ranks

konsentrasi % N Mean Rank

Kuat Tarik konsentrasi 1% 4 7,50

konsentrasi 2% 4 4,25


Total 12

Test Statisticsa,b

Kuat Tarik

Chi-Square 2,346

Df 2

Asymp. Sig. ,309

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

konsentrasi %

Lampiran 2. Analisa Statistik Kadar Abu Nori Jamur Kuping Menggunakan

SPSS

NPar Tests



kadar abu 12 11,4917 1,24519 9,50 13,46

konsentrasi % 12 2,00 ,853 1 3

Kruskal-Wallis Test

Ranks

konsentrasi % N Mean Rank

kadar abu konsentrasi 1% 4 2,50



Total 12

Test Statisticsa,b

kadar abu

Chi-Square df 9,846

Asymp. Sig. 2

a. Kruskal Wallis ,007 Test


konsentrasi %

Lampiran 3. Analisa Statistik Kadar Protein Nori Jamur

Kuping Menggunakan SPSS

NPar Tests



kadar protein 12 4,0808 1,74928 ,44 6,15

konsentrasi% 12 2,00 ,853 1 3

Kruskal-Wallis Test

Ranks

konsentrasi% N Mean Rank

kadar protein konsentrasi 1% 4 8,75



Total 12

Test Statisticsa,b

kadar protein

Chi-Square 2,346

Df 2

Asymp. Sig. ,309 a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: konsentrasi%

Lampiran 4. Analisa Statistik Kadar Air Nori Jamur Kuping Menggunakan

SPSS

Konsentrasi Karagenan (g) Kadar air (%)

1 23.85

2 24.04

3 23.92

NPar Tests



Kadar_Air 12 23,9342 3,73663 19,63 27,92

konsentrasi% 12 2,00 ,853 1 3

Kruskal-Wallis Test

Ranks

konsentrasi% N Mean Rank

Kadar_Air konsentrasi 1% 4 6,50



Total 12

Test Statisticsa,b

Kadar_Air

Chi-Square ,000

df 2

Asymp. Sig. 1,000

a. Kruskal Wallis Test


konsentrasi%

Lampiran 5. Analisa Statistik Tingkat Kesukaan Menggunakan SPSS

ANOVA

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

warna Between Groups 23,050 3 7,683 13,005 ,000

Within Groups 44,900 76 ,591

Total 67,950 79

tekstur Between Groups 1,438 3 ,479 ,668 ,575


Total 55,988 79

aroma Between Groups 7,938 3 2,646 2,871 ,042


Total 77,988 79

Rasa Between Groups 4,150 3 1,383 1,648 ,185


Total 67,950 79

keseluruhan Between Groups 7,937 3 2,646 3,377 ,023


Total 67,488 79

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

Warna

Duncana

Subset for alpha = 0.05

konsetrasikaragenan N 1 2

1 20 2,40

2 20 2,45

3 20 2,55

4 20 3,70

Sig. ,566 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

tekstur

Duncana

Subset for alpha =

0.05

Konsetrasikaragenan N 1

3 20 2,75

2 20 2,80

1 20 2,90

4 20 3,10

Sig. ,240


9. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

aroma

Duncana


Konsetrasikaragenan N 1 2

1 20 2,15

3 20 2,35

2 20 2,45 2,45

4 20 3,00

Sig. ,357 ,074



Rasa

Duncana

Subset for alpha =

0.05

Konsetrasikaragenan N 1

2 20 2,50

1 20 2,60

3 20 2,70

4 20 3,10

Sig. ,061



keseluruhan

Duncana


Konsetrasikaragenan N 1 2

1 20 2,60

2 20 2,70

3 20 2,75

4 20 3,40

Sig. ,618 1,000



Lampiran 6. Kuisioner Nori Jamur Kuping

KUISIONER UJI KESUKAAN Nama : Tanggal :

Produk : Nori Di hadapan Saudara disajikan 4 sampel nori. Saudara diminta untuk menilai warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan. Dengan menggunakan 5 skala tingkat kesukaan :

Amat sangat suka : 5

Sangat suka : 4

Suka : 3

Kurang suka : 2

Tidak suka : 1

Berilah penilaian Saudara berdasarkan skala tingkat kesukaan di atas pada Tabel 1. Di bawah ini.

Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Kesukaan

Keseluruhan

453

291

724

617

Komentar :

......................................................................................................................

..............

.............................................................

SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1693/6/COVER dan...

Documents

Transcript of SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1693/6/COVER dan...