PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT …repository.ub.ac.id/1308/1/Argha Akbar.pdf ·...

85
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava Linn) SKRIPSI Oleh : ARGHA AKBAR NIM. 125100107111013 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017

Transcript of PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT …repository.ub.ac.id/1308/1/Argha Akbar.pdf ·...

  • PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI

    MERAH (Psidium Guajava Linn)

    SKRIPSI

    Oleh :ARGHA AKBAR

    NIM. 125100107111013

    PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

    MALANG2017

  • ii

    PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU BIJI

    MERAH (Psidium Guajava Linn)

    Oleh :ARGHA AKBAR

    NIM. 125100107111013

    Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana Teknologi Pertanian

    PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

    MALANG2017

  • 3

    LEMBAR PERSETUJUAN

    Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat

    Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai

    Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)

    Nama Mahasiswa : Argha Akbar

    Nim : 125100107111013

    Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

    Fakultas : Teknologi Pertanian

    Pembimbing I, Pembimbing II,

    Ir. Wahono Hadi S., MS. Novita Wijayanti STP. MPNIP. 19530410 198002 1 002 NIP. 19801122 200502 2 006

    Tanggal Persetujuan : ...................

  • 4

    LEMBAR PENGESAHAN

    Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat

    Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai

    Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)

    Nama Mahasiswa : Argha Akbar

    Nim : 125100107111013

    Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

    Fakultas : Teknologi Pertanian

    Dosen Penguji I

    Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.DNIP. 1973102020011 2001

    Dosen Penguji II

    Novita Wijayanti STP. MP.NIP. 19801122 200502 2 006

    Dosen Penguji III

    Ir. Wahono Hadi Susanto, MSNIP 19530410 198002 1 002

    Ketua Jurusan

    Prof.Dr. Teti Estiasih,STP.,MP.NIP 19701226 200212 2 001

  • 5

    RIWAYAT HIDUP

    Penulis bernama lengkap Argha Akbar lahir di Jambi padatanggal 8 Januari 1995. Penulis merupakan anak pertama daripasangan suami istri Budi wiyono dan Dewi Kusuma. Selain itupenulis mempunyai adik bernama Nabila Firja Nariswari. Penulismenyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Bani Saleh 1Bekasi pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke SekolahMenengah Pertama di SMP Bani Saleh 1 Bekasi dengankelulusan pada tahun 2009, lalu melanjutkan ke SekolahMenengah Atas di SMA Daarul Quran Bandung. Setelahmengikuti pembelajaran selama setahun di SMA Daarul Quran

    Bandung, pada tahun 2010 penulis pindah untuk melanjutkan sekolahnya di SMAITThariq Bin Ziyad Bekasi dengan kelulusan pada tahun 2012. Penyusun melanjutkanpendidikan ke Perguruan Tinggi pada tahun 2012 di Jurusan Teknologi HasilPertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang denganProgram Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Sebagai syarat untuk memperoleh gelarSarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul“Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat Terhadap Karakteristik Fisik,Kimia dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)”.

  • 6

    PERNYATAAN KEASLIAN

    Yang bertanda tangan di bawah ini :

    Nama Mahasiswa : Argha Akbar

    NIM : 125100107111013

    Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

    Fakultas : Teknologi Pertanian

    Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat TerhadapKarakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai Lembaran JambuBiji Merah (Psidium Guajava Linn)

    Menyatakan bahwa,

    Tugas akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedian dituntutsesuai hukum yang berlaku.

    Malang, 17 Juni 2017

    Pembuat Pernyataan,

    Argha AkbarNIM 125100107111013

  • 7

    Argha Akbar 125100107111013. PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DANASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAILEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava Linn) SKRIPSI.Pembimbing: 1. Ir. Wahono Hadi Susanto, MS. 2. Novita Wijayanti STP. MP..

    RINGKASAN

    Di Indonesia buah jambu biji merah belum dimanfaatkan dengan baik karenaumumnya hanya dikonsumsi secara langsung atau hanya diolah menjadi sari buah,jus serta sirup. Selai lembaran merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukanuntuk memperpanjang daya simpan serta sebagai salah satu alternatif pengganti selaioles yang praktis..

    Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi karagenandan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik selai lembaran jambu bijimerah. Serta mengetahui konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untukmenghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah terbaik.

    Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktorFaktor pertama konsentrasi karagenan, yaitu 0,5%, 1% dan 1,5%. Faktor keduakonsentrasi asam sitrat, yaitu 0,3%, 0,5% dan 0,7%. Pengulangan dilakukansebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisismenggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dilakukandengan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik denganmenggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010).

    Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan berpengaruhnyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total asam, tekstur, tingkat kemerahan(a*), tingkat kekuningan (b*). Perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh nyata(α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total gula, total asam, pH, tekstur, tingkatkecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*) , warna, aroma, rasadan tekstur organoleptik. Interaksi perlakuan penambahan karagenan dan asam sitratberpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total asam dan tekstur. Produk selai lembaranjambu biji merah terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah selai lembarandengan konsentrasi karagenan 1,5% dan konsentrasi asam sitrat 0,7%, dengan nilaikadar air (25,33%), pH (3,44), total asam (2,39%), total gula (62,06%), vitamin C(30,75 mg/100 g), tekstur (3,15 N), tingkat kecerahan L* (38,8), tingkat kemerahan a*(22,77), tingkat kekuningan b* (14,47). Sedangkan menurut parameter organoleptiknilai warna selai lembaran jambu biji merah 3,45 (agak menyukai), aroma 3,78 (suka),rasa 3,58 (suka) dan tekstur 3,13 (agak menyukai).

    Kata kunci : asam sitrat, jambu biji merah, karagenan, selai lembaran

  • 8

    Argha Akbar 125100107111013. THE EFFECTS OF CARAGENANCONCENTRATION AND CITRIC ACID TO PHYSICAL CHARACTERISTICS,CHEMISTRY AND SENSORY JAM OF RED GUAVA (Psidium Guajava Linn) FinalProject Report Undergaduated..Supervisor: 1. Ir. Wahono Hadi Susanto, MS. 2. Novita Wijayanti STP. MP..

    SUMMARY

    In Indonesia, red guava has not been used properly because it is chewy onlydirectly or only processed into juice and syrup. Jam sheets is a solution can be doneto extend power save and as one alternative a substitute for jam. The purpose of thisresearch is to know the influence of concentration carrageenan and citric acid againstthe character of physical, chemical and organoleptic jam sheets guava. As well aslooking for the right carrageenan and citric acid concentration to produce the best jamsheets guava.

    The purpose of this study was to determine the effect of carrageenan and citricacid concentration on the physical, chemical and organoleptic properties of jam sheetguava. And to know the concentration of carrageenan and citric acid is right to producethe best jam sheet guava.

    This research used Randomized Block Design of two factors. The first factorof carrageenan concentrations was 0.5%, 1% and 1.5%. The second factor was theconcentration of citric acid, ie 0.3%, 0.5% and 0.7%. Repetition is done 3 times so thatobtained 27 unit experiment. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA)with further test of Least Significant Difference (LSD) or Duncan’s Multiple Range Test(DMRT). The results of organoleptic test were done by Hedonic Scale Scoring test,while the best treatment was chosen by using the effectiveness index (Zeleny, 2010).

    The results showed that the addition of carrageenan had significant effect (α =0,05) on water content, vitamin C, total acid, texture, redness level (a *), yellowish (b*). Treatment of citric acid addition had significant effect (α = 0,05) on water content,vitamin C, total sugar, total acid, pH, texture, brightness level (L *), redness level (a *),yellowish (b *) , Color, flavor, taste and organoleptic texture. The interaction ofcarrageenan and citric acid addition treatment had significant effect (α = 0,05) to totalacid and texture. The best guava jam sheets products according to physical andchemical parameters with 1% carrageenan concentration and 0,7% citric acidconcentration, with moisture content (25.33%), pH (3.44), total acid ( 2.39%), totalsugar (62.06%), vitamin C (30.75 mg / 100 g), texture (3.15 N), brightness L * (38.8),redness a * ( 22.77), yellowish level b * (14,47). Meanwhile, according to organolepticparameters, the color value of jam sheets guava 3.45 (rather like), 3.78 (like), taste3,58 (like) and texture 3,13 (rather like).

    Keywords: carrageenan, citric acid, jam sheet, red guava.

  • 9

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

    anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian yang berjudul

    “Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat Terhadap Karakteristik Fisik,

    Kimia dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava)” dengan baik.

    Penulis ingin menyampaikan terima kasih dan syukur kepada:

    1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat iman, nikmat islam dan nikmat sehat

    2. Kedua Orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi dukungan moril

    3. Bapak Ir. Wahono Hadi Susanto MS. Dan Ibu Novita Wijayanti STP. MP.

    selaku dosen pembimbing yang telah memberikan kritik, saran, serta motivasi

    dalam penyusunan laporan penelitian

    4. Teman – Teman THP 2012, dan teman-teman yang memberi dukungan,

    semangat, dan inspirasi selama penyusunan laporan penelitian.

    Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, diharapkan

    pembaca memberikan kritik dan saran sebagai bahan perbaikan. Semoga laporan

    penelitian ini membawa manfaat bagi pembaca.

    Malang, 26 April 2017

    Penulis

  • 10

    DAFTAR ISI

    LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... iLEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... iiRIWAYAT HIDUP.................................................................................................. iiiPERNYATAAN KEASLIAN................................................................................... ivRINGKASAN......................................................................................................... vSUMMARY............................................................................................................ viKATA PENGANTAR ............................................................................................. viiDAFTAR ISI .......................................................................................................... viiiDAFTAR TABEL................................................................................................... xDAFTAR GAMBAR............................................................................................... xiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xiiI PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

    1.1 Latar Belakang............................................................................................ 11.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 21.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 31.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 31.5 Hipotesa...................................................................................................... 3

    II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 42.1 Jambu Biji Merah ........................................................................................ 42.2 Karagenan .................................................................................................. 52.3 Asam Sitrat ................................................................................................. 92.4 Gula Pasir ................................................................................................... 102.5 Pektin.......................................................................................................... 112.6 Selai............................................................................................................ 132.7 Mekanisme Pembentukan Gel .................................................................... 142.8 Proses pembuatan Selai Lembaran ............................................................ 16

    III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 183.1 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 183.2 Alat dan Bahan............................................................................................ 183.3 Metode Penelitian ....................................................................................... 193.4 Pelaksanaan Penelitian............................................................................... 203.5 Prosedur Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah ............................ 203.6 Pengamatan dan Analisis Data Penelitan.................................................... 213.7 Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah............................................ 23

    IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 244.1 Bahan Baku ................................................................................................ 244.2 Kadar Air ..................................................................................................... 254.3 Vitamin C .................................................................................................... 284.4 Total Gula .................................................................................................. 304.5 Total Asam.................................................................................................. 334.6 pH ............................................................................................................... 354.7 Tekstur........................................................................................................ 38

  • 11

    4.8 Warna ......................................................................................................... 414.9 Organoleptik................................................................................................ 484.10 Pemilihan Perlakuan Terbaik..................................................................... 57

    V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 605.1 Kesimpulan ................................................................................................. 605.2 Saran .......................................................................................................... 60

    DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 61LAMPIRAN ........................................................................................................... 69

  • 12

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1 Karakteristik Bahan Pembentuk Gel ................................................... 7Tabel 2.2 SNI Selai Buah ................................................................................. 14Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Asam Sitrat........ 19Tabel 4.1 Komposisi Kimia Bahan Baku........................................................... 24Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Selai

    Lembaran Jambu Biji Merah............................................................. 27

    Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Vitamin C SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 29

    Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Vitamin C SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 30

    Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Gula SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 31

    Tabel 4.6 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Total Gula SelaiLembaran Jambu Biji Merah............................................................. 32

    Tabel 4.7 Rerata Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji Merah...................... 34Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap pH Selai Lembaran

    Jambu Biji Merah.............................................................................. 37

    Tabel 4.9 Rerata Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji Merah............................ 39Tabel 4.10 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Warna Kecerahan

    Selai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 41

    Tabel 4.11 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Warna KemerahanSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 43

    Tabel 4.12 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Warna KemerahanSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 44

    Tabel 4.13 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Warna KekuninganSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 45

    Tabel 4.14 Pengaruh Penambahan Asama Sitrat Terhadap Warna KekuninganSelai Lembaran Jambu Biji Merah .................................................... 46

  • 13

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1 Jambu Biji Merah................................................................................ 4Gambar 2.2 Struktur Karagenan .......................................................................... 6Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan ....................................... 8Gambar 2.4 Struktur Sukrosa ............................................................................ 10Gambar 2.5 Unit Asam Galakturonat ................................................................. 11Gambar 2.6 Struktur Molekul Pektin .................................................................. 13Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan ..................................... 15Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat

    Terhadap Kadar Air Selai Lembaran Jambu Biji ............................ 25

    Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Vitamin C Selai Lembaran Jambu Biji ............................ 28

    Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Total Gula Selai Lembaran Jambu Biji ........................... 30

    Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji .......................... 33

    Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap pH Selai Lembaran Jambu Biji ....................................... 35

    Gambar 4.6 Korelasi Antara pH dan Total Asam Selai Lembaran Jambu BIji .... 37Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat

    Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji ................................ 38

    Gambar 4.8 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Warna Kecerahan Selai Lembaran Jambu Biji ............... 40

    Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Warna Kemerahan Selai Lembaran Jambu Biji .............. 42

    Gambar 4.10 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Warna Kekuningan Selai Lembaran Jambu Biji.............. 44

    Gambar 4.11 Grafik Rerata Hasil Uji Hedonik Dari 9 Perlakuan TerhadapParameter Warna, Aroma, Rasa Dan Tekstur Pada Selai Jambu

    Biji Merah ....................................................................................... 47

  • 14

    Gambar 4.12 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Warna Selai Lembaran Jambu Biji................. 48

    Gambar 4.13 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Rasa Selai Lembaran Jambu Biji ................... 50

    Gambar 4.14 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji ............... 52

    Gambar 4.15 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam SitratTerhadap Kesukaan Aroma Selai Lembaran Jambu Biji................. 55

  • 15

    DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran 1 Prosedur Analisis ............................................................................. 67Lampiran 2 Lembar Kuisioner Organoleptik ........................................................ 71Lampiran 3 Data Analisis Kadar Air (%bb) .......................................................... 73Lampiran 4 Data Analisis Vitamin C .................................................................... 75Lampiran 5 Data Analisis Total Asam (%) ........................................................... 77Lampiran 6 Data Analisis Total Gula (%)............................................................. 79Lampiran 7 Data Analisis pH............................................................................... 81Lampiran 8 Data Analisis Tekstur........................................................................ 83Lampiran 9 Data Analisis Kecerahan (L*)............................................................ 85Lampiran 10 Data Analisis Kemerahan (a*) ......................................................... 87Lampiran 11 Data Analisis Kekuningan (b*)......................................................... 89Lampiran 12 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Rasa ........................ 91Lampiran 13 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Warna...................... 93Lampiran 14 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Tekstur .................... 95Lampiran 15 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Aroma...................... 97Lampiran 16 Data Perlakuan Terbaik Berdasarkan Parameter Kimia, Fisik dan

    Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah ............................... 99

    Lampiran 17 Dokumentasi ................................................................................. 101

  • 1

    I PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang

    Jambu bji adalah salah satu jenis buah tropis yang pertama kali ditemukan di

    kawasan Brasil. Oleh karena keberadaannya yang melimpah, tidak mengherankan

    jika harga buah jambu biji cukup terjangkau. Hal ini menjadi poin tersendiri sebab tak

    hanya murah, buah ini juga menyimpan sejuta khasiat, baik itu pada bagian daun dan

    terutama buahnya. Menurut Badan Pusat Statistik Republik Indonesia tahun 2012

    bahwa hasil produksi jambu biji di Jawa Timur mencapai 17.709 ton untuk tiap

    tahunnya. Menurut Pusat Data Pertanian Departemen Pertanian (2014) untuk hasil

    perkembangan luas panen di Indonesia pada tahun 2014 sebesar 9.028 ha,

    produksinya sebesar 187.406 Ton. Pada umumnya buah ini hanya dikonsumsi dalam

    keadaan segar, dan usaha yang dilakukan untuk mengatasi melimpahnya produksi

    jambu biji agar mempunyai masa simpan yang lebih lama sudah banyak dilakukan.

    Perkembangan teknologi di zaman modern ini banyak masyarakat yang

    menyukai pangan inovatif dan rasa yang baru untuk lidah konsumen. Selai yang ada

    di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam

    penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai

    lembaran (Parimin, 2005). Menurut Ramadhan (2011) untuk membuat selai lembaran

    diperlukan penambahan hidrokoloid yaitu karagenan. Penambahan karagenan pada

    pembuatan selai lembaran menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dikunyah.

    Selain itu, karagenan juga dapat meningkatkan kadar serat pangan dan dapat

    mempertahankan aroma bahan utama pembuatan selai lembaran. Selain karagenan

    penambahan asam sangat diperlukan. Diperlukannya penambahan asam dalam

    pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam

    pembuatan selai hanya terbentuk pada pH rendah (Sari, 2014).

    Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu

    mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selai dalam bentuk lembaran

    masa simpannya lebih lama dibandingkan selai oles. Ini merupakan salah satu

    keunggulan selai lembaran dibandingkan selai oles (Chairi, 2014). Menurut

    Distantiana (2010), larutan karagenan jenis kappa akan mengalami penurunan

  • 2

    viskositas dan kekuatan gel pada kisaran pH 3-4,5 disebabkan terputusnya ikatan

    glikosidik yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis. Menurut Verawaty (2008), adanya

    gula dalam formulasi gel dapat membantu kelarutan karagenan dalam air, dimana

    gula dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada karagenan. Menurut Harijono

    (2001), karagenan sendiri mampu menghasilkan gel yang kuat dalam mengikat air

    sehingga tingkat sineresis menjadi rendah.

    Penambahan asam pada selai lembaran tidak kalah penting pada pembuatan

    selai lembaran jambu biji merah. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi

    tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang

    sudah matang memiliki kandungan asam yang rendah (Ratna, 2008). Maka dari itu

    diperlukannya penambahan asam dalam pembuatan selai yang berguna untuk

    menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan selai hanya

    terbentuk pada pH rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat,

    asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Penambahan asam yang

    berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air keluar dari gel

    (sineresis). Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Rachman,

    2005).Berdasarkan studi literatur, belum pernah dilakukan penelitian mengenai

    pengaruh konsentrasi karagenan dan asam sitrat terhadap karakteristik fisik, kimia

    dan sensori selai lembaran jambu biji merah. Melalui penelitian ini, diharapkan dapat

    diketahui konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untuk menghasilkan selai

    lembaran jambu biji merah yang memiliki karakteristik fisikokimia yang baik. Selain itu,

    penelitian juga bertujuan untuk menghasilkan selai lembaran jambu biji merah yang

    dapat diterima oleh konsumen (panelis) melalui uji sensori.

    1.2 Rumusan Masalah

    1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan selai lembaran

    jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori?

    2. Bagaimana pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan selai lembaran

    jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori?

  • 3

    3. Bagaimanakah pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan asam sitrat

    yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah

    terbaik?

    1.3 Tujuan Penelitian

    1. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan selai lembaran

    jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori.

    2. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan selai lembaran

    jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori.

    3. Mengetahui pengaruh pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan asam

    sitrat yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu biji merah

    terbaik.

    1.4 Manfaat penelitian

    1. Menciptakan produk baru berbasis jambu biji merah dalam bentuk selai

    lembaran yang memiliki karakteristik fisik, kimia dan sensori yang baik.

    2. Memberi informasi kepada pembaca tentang konsentrasi karagenan dan asam

    sitrat untuk menghasilkan selai lembaran jambu biji merah dengan

    karakteristik fisik dan kimia dan sensori yang baik.

    3. Meningkatkan nilai ekonomis jambu biji merah.

    1.5 Hipotesa

    Diduga tingkat konsentrasi karagenan dan asam sitrat serta interaksi

    keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran

    jambu biji merah.

  • II TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Jambu Biji Merah

    Tanaman jambu biji merah (Psidium guajava Linn.) bukan merupakan

    tanaman asli Indonesia. Tanaman ini pertama kali ditemukan di Amerika Tengah oleh

    Nikolai Ivanovich Vavilov saat melakukan ekspedisi ke beberapa negara di Asia,

    Afrika, Eropa, Amerika Selatan, dan Uni Soviet antara tahun 1887-1942. Seiring

    dengan berjalannya waktu, jambu biji menyebar di beberapa negara seperti Thailand,

    Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia dan Australia. Thailand dan Taiwan, jambu biji

    merah menjadi tanaman yang dikomersialkan (Parimin, 2005) .

    Menurut Parimin (2005) tanaman jambu biji merah termasuk ke dalam

    klasifikasi sebagai berikut:

    Kingdom : Plantae

    Divisi : Spermatophyta

    Subdivisi : Angiospermae

    Kelas : Dicotyledonae

    Famili : Myrtaceae

    Genus : Psidium

    Spesies : Psidium guajava Linn

    Gambar 2.1 Jambu Biji Merah (Parimin, 2005)

  • Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu,

    mengelupas, bercabang, dan berwarna cokelat, kulit batang licin. Daun berwarna

    hijau dan tunggal, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata berhadapan, petulangan

    daun menyirip berwarna hijau kekuningan. Bunganya termasuk bunga tunggal,

    terletak di ketiak daun, bertangkai, kelopak bunga berbentuk corong. Pada mahkota

    bunga berbentuk bulat telur, benang sari pipih berwarna putih atau putih kekuningan.

    Berbentuk bulat seperti telur dan bijinya kecil-kecil, keras, dan dalamnya berwarna

    merah pada jambu biji merah (Ratna, 2008).

    Pada Jambu biji merah memiliki daun berbentuk panjang, langsing, bulat oval

    dengan ujung tumpul dan lancip. Daun saling berhadapan dan tumbuh tunggal. Warna

    beragam hijau tua, hijau muda, merah tua, dan hijau berbelang kuning. Permukaan

    daun ada yang halus mengilap dan halus biasa (Kemal, 2000).

    2.2 Karagenan

    Karagenan merupakan salah satu olahan dari rumput laut merah. Harga hasil

    olahan rumput laut seperti karaginan jauh lebih tinggi dari pada rumput laut kering.

    Salah satu spesies Rhodophyta yang berpotensi menghasilkan karaginan adalah

    Eucheuma cottonii. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii ini juga dikenal dengan

    nama Kappaphycus alvarezii. Oleh karena itu, untuk meningkatkan nilai tambah dari

    rumput laut dan mengurangi impor akan hasil-hasil olahannya, maka pengolahan

    rumput laut menjadi karaginan di dalam negeri perlu dikembangkan (Kelco, 2007).

    Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari

    rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium, magnesium, dan

    kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-

    anhydro-galaktosa. Berdasarkan unit penyusunnya karaginan terbagi menjadi 3

    fraksi, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan (Febriyanti, 2014).

    Karagenan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk variasi gel yang

    hampir tidak terbatas pada suhu ruang. Proses pembentukan gel tidak memerlukan

    pendinginan dan gel dapat dibuat stabil melalui siklus freezing thawing yang berulang.

    Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel

    sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak (Astutik, 2006). Karagenan

  • merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai bahan penstabil dan

    pengental alami menggantikan bahan pengental sintetik golongan alkanolamide

    (Winarno, 2004).

    Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya,

    kappa: 25-30 %, iota: 28-35 %, dan lambda: 32-38 %. Kappa dan iota larut dalam air

    panas (70oC), sedangkan lambda bisa larut dalam air dingin. Karagenan bisa larut

    dalam susu dan larutan gula sehingga sering digunakan sebagai pengental/penstabil

    pada berbagai minuman dan makanan. Dapat membentuk gel dengan baik, sehingga

    banyak digunakan sebagai gelling-agent dan pengental (Satrio, 2014).

    Karagenan digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang

    dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan material utamanya

    (Febriyanti, 2014). Karagenan sendiri tidak dapat dimakan langsung dan tidak

    memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu, karagenan hanya

    digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya yang dapat

    mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya, mengendalikan

    tekstur, dan menstabilkan makanan (Parlina, 2009). Struktur karagenan dapat dilihat

    pada Gambar 2.2

    Gambar 2.2 Struktur Karagenan (Distantina, 2010)

    Karagenan tersusun atas unit-unit galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktosa dengan

    ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4 secara bergantian. Beberapa atom hidroksil, terikat

  • gugus sulfur dengan ikatan ester (Suhartono, 2006). Menurut Wicaksono dan

    Zubaidah (2015), membedakan kappa dan iota karagenan berdasarkan kandungan

    sulfatnya. Pada kappa karagenan mengandung kurang dari 28% sulfat, sedangkan

    pada iota karagenan mengandung lebih dari 30% sulfat (Imeson, 2009). Membedakan

    struktur karagenan kappa dan lambda berdasarkan kandungan 3,6 anhidrogalaktosa

    dan kandungan sifatnya. Pada lambda karagenan mengandung sedikit 3,6-

    anhidrogalaktosa dan banyak sulfat (Satrio, 2014).

    Tabel 2.1 Karakteristik Bahan Pembentuk Gel Berdasarkan Jenis Karagenan

    Karakteristik Jenis karagenan

    Kappa Iota Lambda

    Kelarutan dalamair dan susu Larut pada suhu >70

    oC Larut pada suhu>70oC

    Larut padaair panas dandingin

    Kelarutan dalamair garam Tidak larut

    Larut dalam airpanas

    Larut dalamair panas

    Kelarutan dalamair gula Larut dalam air panas Tidak larut

    Larut dalamair panas

    Viskositaslarutan Rendah Menengah Tinggi

    Kisaran padatanterlarut optimum 0-40% 0-20% 0-80%

    Kondisipembentukangel

    Ada K, Ca, atau Na, dibawahsuhu pembentukan

    Ada K, Ca, atauNa, dibawah suhupembentukan

    Tidakmembentukgel

    Tekstur

    Kuat, rapuh. Kerapuhanmeningkat denganmeningkatnya K, Ca, sertamenurunnya “locust beangum”, termoreversibel

    Lembut, kohesif,termoreversibel

    Tidakmembentukgel

    Suhupembentukan

    Meningkat denganmeningkatnya K, Na, Ca dangula

    Meningkat denganmeningkatnya K,Na, gula dan“locust bean gum”

    Tidakmembentukgel

    Kekuatan gelMeningkat denganmeningkatnya konsentrasi K,Ca dan “locust bean gum”

    Meningkat denganmeningkatnya K,Na, Ca

    Tidakmembentukgel

    Sumber : Kelco, 2007

    Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya,

    dimana karagenan kappa mengandung sekitar 25-30%, karagenan iota mengandung

    sekitar 28-35% dan karagenan lambda mengandung sekitar 32-39% (Wibowo, 2009).

    Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor, antara lain jenis karagenan, konsistensi,

  • adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan hidrokoloid (Towle,

    2003).

    Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel walaupun dalam kondisi

    asam, hal ini merupakan kelebihan karagenan dari pektin yang hanya memiliki kisaran

    pembentuk gel antara pH 2,5-4,0 (Imeson, 2009). Sifat pembentukan gel ini beragam

    dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya (Eluyun, 2011). Gel

    mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis (Ferdiaz, 2013). Karagenan

    jenis kappa dan iota merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan

    bersifat reversible atau meleleh ketika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika

    didinginkan (Rachman, 2005). Mekanisme pembentukan gel karagenan dapat dilihat

    pada Gambar 2.3.

    Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan (Bubnis, 2000)

    Menurut Ferdiaz (2013), pembentukan gel adalah suatu fenomena

    penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu

    jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau

    mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

    Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung

    pada jenisnya. Gambar 2.5 menunjukkan proses terjadinya gel karagenan. Proses ini

    diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi bentuk gulungan acak (random

    coil).

    Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi

    dari suhu pembentukan gel karagenan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih

  • tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam

    larutan menjadi acak. Ketika suhu diturunkan, maka polimer karagenan akan

    membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan menghasilkan titik-titik

    pertemuan (junction points) dari rantai polimer. Apabila penurunan suhu terus

    dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin

    bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab

    terhadap terbentuknya gel yang kuat (Arini, 2009). Jika diteruskan, ada kemungkinan

    proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan

    air atau biasa disebut sineresis (Ferdiaz, 2013). Konsistensi gel dipengaruhi oleh jenis

    dan tipe karagenan, letak gugus sulfat pada struktur molekul, konsentrasi dan

    keberadaan ion-ion (Winarno, 2004).

    Kekuatan sistem gel yang terbentuk ditentukan oleh kadar senyawa

    hidrokoloid, kadar gula dan asam (Suhartono, 2006). Sistem gel yang membentuk

    selai lembaran merupakan interaksi dari berbagai komponen dalam sari buah seperti

    pektin, gula dan asam organik alami serta gula dan karagenan yang ditambahkan.

    Pektin dan karagenan merupakan kelompok hidrokoloid bermuatan negatif. Pada

    campuran hidrokoloid yang bermuatan negatif, gel akan terbentuk pada kondisi asam

    (Wibowo, 2009). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar total asam

    semakin meningkat. Karagenan membentuk gel dengan ion-ion yang merupakan

    dasar dalam penggunaannya di bidang pangan dan dikarenakan karagenan itu sendiri

    yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan maka total asam akan

    meningkat (Cahyadi, 2006).

    2.3 Asam Sitrat

    Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan

    merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang menyenangkan dan

    ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi asam,

    mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Belitz and Grosch,

    2009). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan

    gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam

    yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan

    asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk

  • menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan adanya ion H+ atau ion

    hidrogenium (H3O+) (Belitz and Grosch, 2009).

    Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan sebagai

    sekuestran (zat pengikat logam) (Winarno, 2004). Asidulan tidak hanya berfungsi

    sebagai pemberi rasa asam tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after

    taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan, dan proses pencoklatan. Sekuestran

    dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga dapat mengalahkan

    sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini

    dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur. Logam-logam yang diikat

    antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn.

    Menurut Ferdiaz (2013), selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan

    sebagai :

    1. Menambah rasa asam.

    2. Mengurangi rasa manis.

    3. Memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung pektin.

    4. Memperbaiki tesktur jelly dan selai.

    5. Mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran.

    6. Meningkatkan efektivitas benzoat sebagai pengawet dalam makanan

    2.4 Gula Pasir

    Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tanaman tebu atau bit. Sukrosa termasuk

    golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Selain memberikan rasa

    manis, sukrosa juga berfungsi sebagai pengawet alami karena bersifat higroskopis.

    Sukrosa dapat menyerap air dan menyebabkan daya simpan bahan menjadi lama

    (Saparinto dan Hidayati, 2006).

    Gambar 2.4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015)

  • Dalam industri makanan, sukrosa disediakan dalam bentuk kristal halus dan

    kasar yang sebagian besar digunakan dalam bentuk cair (sirup). Pembuatan sirup

    sukrosa dilakukan dengan cara dilarutkan dalam air sehingga sebagian terurai

    menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Daya larut sukrosa sangat

    tinggi (Simanjuntak, 2010).

    Proporsi gula, pektin dan asam serta suhu pada kondisi yang tepat akan

    membentuk struktur selai lembaran yang kokoh dan tahan terhadap perlakuan

    mekanis. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada kandungan pektin dan

    asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang

    ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang

    ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan.

    Kualitas gel yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin

    banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek gel yang dihasilkan sehingga

    bentuknya seperti sirup (Winarno, 2004).

    Selama pembuatan selai lembaran terjadi inverse gula atau pemecahan

    sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, hasil ini karena perlakuan panas dan asam,

    sehingga dapat meningkatkan kelarutan sukrosa (Winarno, 2004). Penambahan gula

    pada konsentrasi tinggi pada pembuatan selai lembaran dapat terhindar dari

    terjadinya kristalisasi gula karena proses inverse (Sholichudin, 2015).

    2.5 Pektin

    Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang

    banyak terdapat pada tumbuhan (Syarwani, 2004). Pektin digunakan sebagai

    pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah

    kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat diare (National Research

    Development Corporation, 2004). Pektin pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot

    pada 1825, Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh

    dari dinding sel tumbuhan darat. Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D-

    galakturonat (Gambar 2.5), yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat

    memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan

    dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer menempel satu sama

    lain. Ini menyebabkan rasa lengket pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin

  • larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena

    ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila

    molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang. (Gumbira, 2008).

    Gambar 2.5 Unit asam galakturonat

    Pektin merupakan serbuk halus atau sedikit kasar, berwama putih dan hampir

    tidak berbau. Kelarutan pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar metoksilnya.

    Pektin dengan kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin, pektin dengan kadar

    metoksil rendah larut dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin tak larut dalam aseton

    dan alkohol (Edahwati, 2008).

    Menurut Tanoeyanaga (2006), gugus karboksil asam-asam poligalakturonat

    dapat teresterifikasi sebagian dengan gugus metil dan sebagian atau seluruhnya

    dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa.

    1. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis

    menghasilkan asam pektinat atau pektin. Protopektin merupakan senyawa-

    senyawa pektin yang terdapat pada tanaman yang masih muda atau pada buah-

    buahan yang belum matang atau masih muda.

    2. Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang

    mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Asam pektinat

    dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion logam.

    3. Pektin adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat yang dapat larut

    dalam air dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi beragam dan dapat

    membentuk gel dengan asam dan gula pada kondisi yang sesuai.

    4. Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam

    poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.

  • Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin metoksil

    tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58 - 75%

    dan pH 2,8 - 3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus

    karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu

    membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk gel dengan adanya ion-ion

    kalsium (Caplin, 2004). Mekanismenya adalah adanya hubungan yang terjadi antaramolekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen membentuk struktur tiga

    dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil pektin (Caplin, 2004).Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah

    sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah (Tanoeyanaga, 2006).

    Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat pada buah-

    buahan yang belum matang (Winarno, 2004). Komponen utama pektin adalah asam

    D-galaktosa, L-arabinosa dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi tergantung

    pada sumber dan kondisi yang digunakan dalam isolasinya (Meilina, 2005). Pektin

    secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela

    antara selulosa dan hemiselulosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan

    tersebut dinamakan lamella tengah. Jumlah unit asam anhidrogalakturonat setiap

    rantai adalah kurang dari 100 sampai lebih dari 1000. Rata-rata panjang rantai

    berbeda dari satu tanaman atau jaringan ke jaringan yang lain dan berubah sesuai

    dengan perkembangan jaringan (Styarwani, 2004). Struktur molekul pektin dapat

    dilihat pada Gambar 2.6.

    Gambar 2.6 Struktur Molekul Pektin (Meilina, 2005)

    Dalam pembuatan selai lembaran, semakin tinggi pektin dan semakin rendah

    pH dalam suatu campuran maka akan membentuk gel yang semakin kuat. Hal ini

    dikarenakan jika jumlah pektin semakin tinggi maka akan semakin banyak air yang

    terikat sehingga ion H+ akan menurun dan menyebabkan pH menjadi turun. Dalam

  • keadaan asam dan pektin yang tinggi akan membentuk struktur gel yang kuat

    sehingga tingkat kekenyalan gel pada jelly akan meningkat (Simanjuntak, 2010).

    2.6 Selai

    Selai menurut Food and Drug Administration (FDA) sebagai produk olahan

    buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran

    ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa

    penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian berat

    gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya

    mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 2008).

    Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan asam

    yang cukup unutk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008). Menurut

    Suhartono (2006) kondisi optimum untuk pembentukan gel pada selai adalah pektin

    (0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2-3,4). Beberapa aspek yang

    mempengaruhi pembuatan selai adalah tipe pektin, asam, mutu buah-buahan, dan

    pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir, stabilitas fisik dan

    mikroorganisme produk. Kelainan utama produk jeli adalah:

    1. Kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan (gula tidak cukup larut).

    2. Keras, gel kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebih.

    3. Kurang matang mengakibatkan berbentuk sirup karena kelebihan gula dengan

    kadar pektin.

    4. Sineresis karena asam berlebihan.

    Selai jambu biji adalah olahan dengan kekentalan gel atau semi gel yang

    dibuat dari bubur buah jambu biji. Kekentalan selai diperoleh dari senyawa pektin yang

    berasal dari buah atau yang ditambahkan dan gula sukrosa dan asam. Ini terjadi pada

    suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kondisi optimum untuk kadar pektin

    1%, pH 3,3-3,4 dan gula 66% (Syarifudin, 2013). Syarat mutu selai buah menurut SNI

    nomor 3746:2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:

    Tabel 2.2 SNI Selai BuahParameter PersyaratanAroma NormalWarna NormalRasa Normal

  • Serat buah PositifPadatan terlarut min. 65 % fraksi massaCemaran logam :-Sn-As

    maks. 250,0 mg/kgmaks. 1,0 mg/kg

    Cemaran mikroba:-Angka lempeng total- Coliform- Staphylococcus aureus- Clostridium sp.- Kapang/khamir

    maks. 1 x 103 koloni/g

  • khususnya sifat elastis (Ferdiaz, 2013). Karaginan jenis kappa dan iota merupakan

    fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible atau meleleh

    ketika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan (Rachman, 2005).

    Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan

    mengakibatkan polimer karaginan dalam larutan menjadi acak. Jika suhu diturunkan,

    maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila

    penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat

    dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang

    bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Juwita, 2014). Jika

    diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan

    mengerut sambil melepaskan air atau biasa disebut sineresis (Ferdiaz, 2013).

    Mekanisme pembentukan gel karaginan dapat dilihat pada Gambar 2.7.

    Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan (Udin, 2013)

    Selain karaginan, air yang ditambahkan dalam pembuatan selai lembaran

    juga memiliki peranan penting dalam pembentukan gel, dimana apabila senyawa

    polimer atau mikromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofilik (hidrokoloid)

    didispersikan ke dalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses hidrasi

    molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen, dimana molekul-molekul air akan

    terjebak dalam struktur molekul kompleks dan akan terbentuk gel yang kaku atau

    kenyal (Kartika, 2011).

    Ross (2006) menyatakan, penambahan asam mencegah pemisahan gugus

    karboksil bebas yang mengakibatkan terbentuknya muatan-muatan negatif molekul

    pektin yang saling tolak-menolak. Hal ini memudahkan terbentuknya jembatan

    hidrogen pada gugus karboksil bebas yang terpisahkan. Kekuatan gel yang terbentuk

  • tergantung pada total asam yang ada. Kondisi yang sangat asam atau asiditas tinggi

    akan membentuk struktur gel yang padat namun keadaan ini dapat pula merusak

    jaringan struktur karena adanya hidrolisis asam dari pektin. Asiditas rendah

    menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel

    mudah hancur (Sari, 2014).

    2.8 Proses Pembuatan Selai LembaranProses pembuatan selai lembaran menurut Astutik (2006) yaitu:

    1. Sortasi

    Sortasi dilakukan secara manual yang bertujuan untuk memilih bahan baku yang

    layak untuk digunakan sebagai bahan pembuatan selai lembaran.

    2. Trimming dan Pencucian

    Trimming dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak diperlukan

    diantaranya tangkai, kelopak dan bagian buah yang busuk. Sedangkan pencucian

    dilakukan dengan air bersih yang mengalir dari kran yang berfungsi untuk

    menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah selama ± 2 menit.

    3. Penirisan

    Penirisan dilakukan untuk menghilangkan air yang masih menempel pada

    permukaan buah jambu.

    4. Penghancuran

    Penghancuran buah menggunakan blender selama 4-5 menit. Penghancuran ini

    dimaksudkan untuk memperluas permukaan buah sehingga mempercepat proses

    pengeringan.

    5. Pencampuran

    Bubur buah dicampurkan dengan gula, karagenan, asam sitrat kemudian diaduk

    sampai merata.

    6. Pemasakan

    Hasil campuran dari bubur buah dengan gula, karagenan dan asam sitrat dimasak

    7. Pencetakan

    Pencetakan adonan dilakukan menggunakan loyang atau kaca yang dilapisi

    plastik polietilen, dengan ketebalan lapisan 1-2 mm. pencetakan ini bertujuan

    untuk mendapatkan ketebalan selai lembaran yang seragam.

  • III METODOLOGI PENELITIAN

    1.1 Tempat dan Waktu Penelitian

    Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yakni pada bulan Oktober 2016 hingga

    Desember 2016 di beberapa laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

    Brawijaya yang meliputi:

    1. Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil Pertanian

    2. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian

    3. Laboratorium Sensori.

    3.2 Bahan dan Alat Penelitian

    3.2.1 Bahan Penelitian

    Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 kelompok yaitu:

    1. Bahan untuk membuat produk selai lembaran jambu biji merah meliputi jambu biji

    merah diperoleh dari Pasar Besar Malang, gula pasir (Gulaku), asam sitrat dan

    karagenan jenis kappa diperoleh dari toko bahan kimia makmur sejati Malang.

    2. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis kimia, antara lain akuades, buffer

    pH 4 dan 7, amilum, Iodium, asam askorbat, KI, larutan NaOH 0,1 N (Emsure),

    indikator PP, metanol 96% (Emsure), larutan DPPH 0,2 mM, larutan H2SO4 pekat,

    anthrone, CaCO3 dan larutan Pb-asetat yang diperoleh dari toko bahan kimia

    Makmur Sejati, Kridatama dan Laboratorium Pengujian dan Analisis Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.

    3.2.2 Alat Penelitian

    Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 kelompok yaitu:

    1. Peralatan untuk membuat selai lembaran jambu biji merah yang meliputi blender

    (National), kompor (Rinnai), teflon, loyang, timbangan digital, saringan, pengaduk

    kayu, gilingan kayu, pisau, baskom plastik, talenan, rolling pin, kertas bake dan

    plastik.

  • 2. Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia meliputi timbangan analitik

    merk “Denver Instrument M-310”, pH meter (Ezido PL. 600), color reader merk

    “Minolta CR-10 Jepang”, kertas saring, kain saring, glassware merk Pyrex,

    sentrifuge, spektrofotometer (unico UV-2100), vortex, hand refraktometer.

    3.3 Metode Penelitian

    Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial

    dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi karagenan dan asam sitrat pada selai

    lembaran jambu biji merah, yang terdiri dari 3 level. Faktor 1 terdiri dari 3 level dan

    faktor 2 terdiri dari 3 level, sehingga 9 kombinasi dengan diulang sebanyak 3 kali

    ulangan.

    Faktor 1 : Konsentrasi Karagenan (K)

    K1 : 0,5 %

    K2 : 1 %

    K3 : 1,5 %

    Faktor 2: Konsentrasi Asam Sitrat (A)

    A1 : 0,3 %

    A2: 0,5 %

    A3: 0,7 %

    Dari kedua faktor tersebut, diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang dapat dilihat pada

    Tabel 3.1.

    Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Asam SitratNo. Sampel Kombinasi Perlakuan1 K1A1 Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)2 K1A2 Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)3 K1A3 Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)4 K2A1 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)5 K2A2 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)6 K2A3 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)7 K3A1 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)8 K3A2 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)9 K3A3 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)

  • 3.4 Pelaksanaan Penelitian

    3.4.1 Penelitian Pendahuluan

    Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan April 2016 hingga Mei 2016 di

    Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil Pertanian

    Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Penelitian Pendahuluan

    dimaksudkan untuk mencari proporsi penambahan karagenan dan asam sitrat yang

    terbaik pada pembuatan selai lembaran jambu biji merah.

    Konsentrasi karagenan mempengaruhi hasil pembuatan selai lembaran. . Pada

    penelitian pendahuluan menggunakan proporsi penambahan karagenan sebanyak

    0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa proporsi

    penambahan karagenan 0,5%, 1% dan 1,5% dipilih agar hasil dari penelitian

    diharapkan dapat berbeda nyata.

    Konsentrasi karagenan pada penelitian pendahuluan ini ditentukan berdasarkan

    faktor pembentukan gel pada pembuatan selai lembaran yang dipengaruhi oleh

    karagenan, asam, gula dan pektin. Sifat karagenan yaitu mampu membentuk gel

    dengan baik dalam keadaan asam. Semakin banyak karagenan dan semakin rendah

    pH dalam suatu campuran maka akan membentuk gel yang semakin kuat. Hal ini

    dikarenakan jika konsentrasi karagenan tinggi maka akan semakin banyak air yang

    terikat sehingga ion H+ akan menurun dan menyebabkan pH menjadi turun.

    Buah jambu biji merah memiliki pH 4,3, sehingga diperlukan penambahan asam

    sitrat dikarenakan karagenan memiliki pembentukan gel dengan range antara pH 2,5–

    4,0. Asam sitrat dipilih sebagai salah satu faktor yang berpengaruh dalam

    pembentukan gel selain gula, pektin dan karagenan. Pada penelitian pendahuluan

    menggunakan proporsi penambahan asam sitrat sebanyak 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%

    dan 0,9%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa proporsi penambahan

    asam sitrat 0,3%, 0,5% dan 0,7% dipilih agar hasil dari penelitian diharapkan dapat

    berbeda nyata.

    3.5 Prosedur Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah

    Prosedur pembuatan selai lembaran jambu biji merah yaitu (Ramadhan,

    2011):

  • 1. Jambu biji merah disortir dan dipilih yang mengkal (matang).

    2. Jambu biji merah dicuci hingga bersih dan ditiriskan.

    3. Biji jambu biji merah dihilangkan dengan cara disaring.

    4. Jambu biji merah dihaluskan menggunakan blender selama 45 detik.

    5. Bubur jambu biji merah ditimbang.

    6. Ditambah gula pasir, karagenan dan asam sitrat, lalu diaduk hingga merata.

    7. Dimasak suhu 900 - 1000C selama 7 menit.

    8. Dicetak menjadi lembaran dengan ketebalan 3 mm menggunakan rolling pin.

    9. Dibiarkan hingga dingin.

    10. Selai lembaran jambu biji merah dianalisis karakteristik fisikokimia dan

    organoleptik (Lampiran 17).

    3.6 Pengamatan dan Analisis Data Penelitian

    3.6.1 Pengamatan Penelitian

    Pengamatan yang dilakukan pada produk selai lembaran jambu biji merah

    meliputi analisis fisikokimia dan organoleptik. Parameter yang diamati antara lain:

    Buah jambu biji merah

    1. Analisis fisikokimia meliputi:

    a. Kadar air metode oven kering (AOAC, 2005 dalam Sudarmadji,dkk,

    2010)

    b. Vitamin C menggunakan titrasi yodium (Sudarmadji, 2010)

    c. Total gula metode Anthrone (AOAC, 2005)

    d. Total Asam (Sudarmadji, 2010)

    e. pH (Sudarmadji, 2010)

    f. Warna (Yuwono, 2008)

    Selai lembaran jambu biji merah

    1. Analisis fisikokimia meliputi:

    a. Kadar air metode oven kering (AOAC, 2005 dalam Sudarmadji,dkk,

    2010)

    b. Vitamin C menggunakan titrasi yodium (Sudarmadji, 2010)

    c. Total gula metode Anthrone (AOAC, 2005)

    d. Total Asam (Sudarmadji, 2010)

  • e. pH (Sudarmadji, 2010)

    f. Warna (Yuwono, 2008)

    g. Tekstur (Sudarmadji, 2010)

    2. Analisis organoleptik meliputi analisis rasa, aroma, warna, tekstur, dan

    kelengketan (Rahayu, 2011)

    3. Pemilihan perlakuan terbaik (Zeleny, 2010)

    3.6.2 Analisis Data Penelitian

    Data hasil pengamatan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

    dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Varience).

    Apabila terdapat pengaruh nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT

    (Duncan Multiple Range Test) 5% atau uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Data hasil

    uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan

    terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010).

  • 3.7. Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah

    Dicuci

    Dipotong dan dibuang bijinya

    Ditimbang sebanyak 200 gram

    Dihaluskan dengan blender selama 45 detik dan ditambahkan air sebanyak 70 ml

    Ditimbang sebanyak 150 gram

    Dicampur hingga homogen

    Dimasak pada suhu 90-1000C selama 7 menit

    Dicetak menjadi lembaran dengan ketebalan 3 mmmenggunakan rolling pin

    Dibiarkan hingga dingin

    Gambar 3.1.Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah Dimodifikasi(Modifikasi Astutik, 2006)

    Selai lembaran jambu biji merah perlakuan terbaik

    Jambu BijiMerah

    Selai lembaran jambu biji merah

    - Gula 65%- Karagenan0,5%,1%,1,5%- Asam Sitrat0,3%,0,5%,0,7%

    Analisis fisikokimia:-Kadar air-Vitamin C-Total gula- Total asam-pH-Tekstur-WarnaAnalisis organoleptik:Rasa, aroma, warna,tekstur.

    Analisis fisikokimia:- Kadar air- Vitamin C- Total gula- Total asam- pH- Warna

    Bubur Jambu Biji Merah

    Daging Buah

  • IV HASIL DAN PEMBAHASAN

    4.1 Bahan Baku

    Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran yaitu buah

    jambu biji dengan parameter yang dianalisis meliputi kadar air, vitamin C, total gula,

    total asam, pH dan warna (L*, a+, dan b+). Komposisi kimia ditunjukkan pada Tabel4.1 berikut:

    Tabel 4.1 Komposisi Kimia Bahan BakuNo Parameter Literatur1 Literatur2 Hasil Analisa

    1 Kadar air (%) 84 82,86 84,24

    2 Warna:L*a+b+

    ---

    ---

    51,344,416,8

    3 pH - - 4,3

    4 Total gula (%) 15,45 14,64 13,57

    5 Total asam (%) 1,02 1,03 1,0012

    6 Pektin (%) 0,65 0,75 1,17

    7 Vitamin C (mg/100 g) - - 70,51

    Ket * : 1Parimin (2007) 2Ramadhan (2011)

    Pada Tabel 4.1 diatas ditunjukkan bahwa kadar air bahan baku jambu biji hasilanalisa yaitu 84,24% sedangkan kadar air jambu biji menurut literatur yaitu 84% dan

    82,86%. Variasi perbedaan kadar air pada jambu biji disebabkan faktor eksternal pra

    panen seperti adanya perbedaan jenis tanah, unsur hara yang terkandung

    didalamnya dan iklim pada daerah tanam komoditas tersebut. Hal ini sesuai dengan

    pernyataan Parimin (2007), bahwa komposisi kimia buah bervariasi, tergantung dari

    varietas dan faktor luar (kesuburan tanah dan iklim).

  • Kadar pektin hasil analisa yaitu 1,7% sedangkan kadar pektin literatur 0,65%

    dan 0,75%. Perbedaan hasil analisis dengan literatur dimungkinkan karena

    perbedaan jenis dan umur buah jambu biji merah yang digunakan karena dalam setiap

    buah memiliki kandungan pektin yang berbeda-beda (Parimin, 2007). Total gula

    bahan baku hasil analisa yaitu 13,57% atau sedikit lebih rendah dibandingkan total

    gula literatur yang masing-masing 15,45% dan 14,64%. Kandungan total asam hasil

    analisa yaitu 1,0012% sedangkan total asam literatur yaitu 1,02% dan 1,03%. Total

    gula hasil analisa lebih besar dari total gula literatur. Sedangkan total asam hasil

    analisa lebih rendah dari total asam pada literatur. Secara teori peningkatan

    kematangan buah-buahan akan meningkatkan total gula yang terdapat di dalamnya.

    Hal ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalam sel

    yang berupa sumber karbohidrat. Kandungan gula juga tergantung pada jenis dan

    keadaan tempat tumbuhnya, yang menyebabkan rasa manis pada buah karena pada

    masa pertumbuhan dan pematangan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk dari hasil

    fotosintesis (Satuhu, 2004). Hal ini diperkuat oleh Winarno (2008) bahwa pada kondisi

    normal, kandungan asam pada buah akan mengalami penurunan selama proses

    pematangan.

    4.2 Kadar Air

    Prinsip pengukuran kadar air pada selai lembaran jambu biji merah yaitu

    dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam selai lembaran menggunakan

    oven kering pada suhu 100–105oC dan kehilangan berat bahan diukur sebagai kadar

    air basah.

    Hasil analisa kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan

    karagenan dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut:

  • Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Kadar AirSelai Lembaran Jambu Biji Merah

    Gambar 4.1 menunjukkan bahwa nilai kadar air selai lembaran jambu biji

    akibat perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 19,25%

    sampai 25,33%. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam sitrat 0,3%

    memiliki kadar air terendah yaitu 19,25%. Sedangkan perlakuan penambahan

    karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,7% memiliki kadar air tertinggi yaitu 25,33%.

    Tingginya kadar air disebabkan penambahan karagenan. Semakin tinggi

    karagenan maka jumlah air yang terikat pada selai lembaran semakin banyak. Hal

    tersebut sesuai dengan Singh et al. (2008) bahwa semakin tinggi kadar karagenan

    maka semakin banyak molekul air dari bahan pangan yang terikat sehingga kadar air

    semakin tinggi. Diperkuat oleh Rao (2007) bahwa hidrokoloid memiliki kemampuan

    mengikat air dalam jumlah besar dan dimungkinkan terjadi efek sinergis dari keduanya

    dalam pembentukan gel, terlebih lagi adanya penambahan gula yang relatif tinggi.

    Kadar air selai lembaran jambu biji merah berkisar antara 21,85% sampai 24.63%

    telah masuk dalam standar kadar air yaitu maksimal 45% (BSN, 1992).

    Hal ini juga didukung oleh SCF (2003) bahwa karagenan dapat meningkatkan

    daya ikat air dan mengatur keseimbangan. Xiaofei et al. (2009) juga memperkuat

    bahwa sifat penting karagenan adalah menstabilkan dan membentuk tekstur sesuai

    dengan yang diinginkan. Sesuai dengan pernyataan Samsuari (2006), karagenan

    mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut

    berkurang.

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    0.5 1 1.5

    Kada

    r air

    (%)

    Karagenan (%)

    0.3

    0.5

    0.7

  • Kadar air selai lembaran jambu biji tidak dipengaruhi oleh interaksi antar faktor

    karena adanya penambahan gula dengan konsentrasi relatif tinggi pada pembuatan

    selai lembaran jambu biji. Gula yang ditambahkan yaitu sebanyak 65%. Gula bersifat

    mengikat air, sehingga jumlah air terikat menjadi lebih banyak. Hal tersebut

    menyebabkan air pada selai lembaran jambu biji sulit menguap saat proses

    pengeringan. Menurut Putri dkk (2013), tinggi rendahnya kadar air suatu bahan

    pangan ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat dalam bahan. Air terikat

    ini membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menguapkannya jika dibandingkan

    dengan air bebas yang membutuhkan suhu yang relatif rendah untuk

    menguapkannya.

    Hasil analisa keragaman (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi antar

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan pengaruh nyata

    terhadap kadar air selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan

    karagenan dan asam sitrat masing-masing memberikan pengaruh nyata (α = 0,05)

    terhadap kadar air selai lembaran jambu biji.

    Kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan karagenan

    ditunjukkan pada Tabel 4.2 berikut:

    Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Selai Lembaran Jambu Biji

    Konsentrasi Karagenan (%) Kadar air (%) BNT 5%

    0,5 21,20a ± 2,282.02161 23,42b ± 2,04

    1,5 23,69b ± 2,19Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)

    Pada Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu21,20% pada perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan kadar air tertinggi yaitu

    23,69% pada perlakuan penambahan karagenan 1,5%. Semakin tinggi karagenan

    yang ditambahkan maka jumlah air yang terikat pada selai lembaran semakin banyak.

    Hal ini didukung oleh Safitri (2012) yang menyebutkan bahwa peningkatan

    konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan kadar air produk selai lembaran,

    karena semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan

    hidrokoloid lebih banyak.

  • Kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan asam sitrat

    tidak memberikan pengaruh berbeda nyata, hal ini dikarenakan asam sitrat tidak

    memiliki kemampuan mengikat air. Hal ini diperkuat oleh Sudarmadji (2007), air terikat

    secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekuler.

    Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat

    yang ada dalam selai lembaran. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap

    mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan

    antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.

    4.3 Vitamin C

    Prinsip pengukuran vitamin C pada selai lembaran jambu biji merah adalah

    dengan menggunakan metode titrasi iodimetri, adanya vitamin C menyebabkan tri-

    iodida berubah menjadi ion iodide, sehingga tidak terbentuk kompleks iod-amilum

    sehingga warna biru kehitaman tidak terbentuk. Ketika semua vitamin C telah

    teroksidasi, secepatnya triiodida bereaksi dengan amilum sehingga terbentuk warna

    biru kehitaman (sebagai titik akhir titrasi). Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin

    yang larut dalam air dan dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam

    askorbat. Vitamin C memiliki beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah

    teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam (Winarno, 2004).

    Hasil analisa vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan

    penambahan karagenan dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.2 berikut:

    05

    101520253035

    0.5 1 1.5

    Vita

    min

    C (m

    g/10

    0g)

    Karagenan (%)

    0.3

    0.5

    0.7

  • Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Vitamin CSelai Lembaran Jambu Biji

    Gambar 4.2 menunjukkan bahwa kadar vitamin C selai lembaran jambu biji

    akibat perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 22,09

    mg/100g sampai 30,75 mg/100g. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam

    sitrat 0,3% memiliki kadar vitamin C terendah yaitu 22,09 mg/100g Sedangkan

    perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,7% memiliki kadar vitamin

    C tertinggi 30,75 mg/100g.

    Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin

    C semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Labuza et al. (2007), bahwa karagenan

    merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk gel sehingga dapat

    melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan oksidatif. Hal ini juga

    didukung dengan pernyataan Imeson (2009) yang menyatakan bahwa peningkatan

    konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang

    sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti

    vitamin C, asam-asam organik sampai yang terdapat di dalam campuran, sehingga

    senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat

    sebagian dengan penambahan karagenan.

    Hasil analisa keragaman (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antar

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan pengaruh nyata

    terhadap kadar vitamin C selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan

    karagenan dan asam sitrat masing-masing memberikan pengaruh sangat nyata (α =

    0,01) terhadap kadar vitamin C selai lembaran jambu biji.

    Kadar vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan

    karagenan ditunjukkan pada Tabel 4.4 berikut:

    Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Vitamin C Selai LembaranJambu Biji

    Konsentrasi Karagenan (%) Kadar Vitamin C(mg/100g) BNT 5%

    0,5 22,29a ± 0,730,94271 26,77b ± 1,16

    1,5 29,02c ± 1,72Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)

  • Pada Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin C terendahyaitu 22,29 mg/100g pada perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan kadar vitamin

    C tertinggi yaitu 29,02 mg/100g pada perlakuan penambahan karagenan 1,5%.

    Semakin tinggi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C selai lembaran

    semakin banyak. Hal ini dikarenakan gel karagenan mampu mengikat senyawa

    seperti air, senyawa organik, dan vitamin C. Sehingga senyawa yang mudah

    menguap dan rusak dapat dilindungi oleh karagenan. Hal ini sesuai dengan Piazza

    and Benedetti (2010) bahwa karagenan merupakan hidrokoloid yang memiliki

    kemampuan membentuk gel sehingga dapat melindungi vitamin C serta komponen

    gizi lain dari kerusakan oksidatif.

    Sedangkan vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan

    asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.5 berikut:

  • Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Kadar Vitamin C Selai LembaranJambu Biji

    Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Vitamin C(mg/100g) BNT 5%

    0,3 25,05a ± 2,490,94270,5 26,07b ± 3,09

    0,7 26,95b ± 3,67Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)

    Pada Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin C terendahyaitu 25,05 mg/100g pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,3% dan kadar vitamin

    C tertinggi yaitu 26,95 mg/100g pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,7 %. Hasil

    data ini menunjukkan terjadi peningkatan kadar vitamin C akibat penambahan asam

    sitrat. Hal ini disebabkan karena asam dapat meningkatkan kestabilan vitamin C

    sehingga dapat melindungi vitamin C dari dari oksidasi logam katalis. Asam sitrat

    memiliki hubungan yang sinergis dengan pH dimana asam sitrat dapat

    mengkondisikan pH larutan menjadi rendah. (Sari, 2014)

    4.4 Total Gula

    Kandungan gula dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditambahkan pada

    proses pembuatan selai jambu biji lembaran. Pada penelitian ini gula yang

    ditambahkan adalah sukrosa. Selama pemasakan, sukrosa dapat mengalami

    hidrolisis menjadi gula invert berupa glukosa dan fruktosa. Gula invert inilah yang

    terukur sebagai total gula WHO (2008). Hasil uji total gula selai lembaran jambu biji

    disajikan pada Gambar 4.3 berikut:

    0

    20

    40

    60

    80

    0.5 1 1.5

    Tota

    l Gul

    a (%

    )

    Karagenan (%)

    0.3

    0.5

    0.7

  • Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Total GulaSelai Lembaran Jambu Biji

    Gambar 4.3 menunjukkan bahwa total gula selai lembaran jambu biji akibat

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 46,82% sampai

    71,99%. Perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,3% memiliki total

    gula terendah yaitu 46,82%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan

    asam sitrat 0,7% memiliki total gula tertinggi yaitu 71,99%.

    Besarnya total gula dalam selai lembaran dipengaruhi oleh komponen lain

    dalam bahan terutama kadar air. Hal ini dikarenakan selama pengeringan terjadi

    penguapan. Penguapan menyebabkan penurunan kadar air dan peningkatan total

    gula. Selain itu, total gula juga dipengaruhi kadar kematangan buah jambu biji. Hal ini

    sesuai dengan Singh et al. (2008) bahwa secara teori peningkatan kematangan buah-

    buahan akan meningkatkan total gula yang terdapat di dalamnya.

    Hasil analisa keragaman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi antar

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan pengaruh nyata

    terhadap total gula selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan

    karagenan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) dan penambahan asam sitrat

    memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap total gula selai lembaran

    jambu biji.

    Total gula selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan karagenan

    ditunjukkan pada Tabel 4.6 berikut:

    Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Gula Selai Lembaran JambuBiji

    Konsentrasi Karagenan (%) Total gula (%) BNT 5%

    0,5 64,47b ± 9,776.24101 58,20a ± 7,85

    1,5 56,19a ± 8,59Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,05)

    Pada Tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa rerata total gula terendah yaitu56,19% pada perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan total gula tertinggi yaitu

    64,47% pada perlakuan penambahan karagenan 0,5%. Pada perlakuan penambahan

  • karagenan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini dikarenakan

    karagenan memiliki kemampuan dalam mengikat air. Penambahan karagenan pada

    pembuatan selai lembaran jambu biji dapat mengikat air, sehingga menyebabkan air

    pada bahan akan meningkat dan mengakibatkan total gula menurun. Menurut

    Rahman (2007) kadar air pada bahan mempengaruhi proses karamelisasi karena

    semakin tinggi kadar air pada bahan maka viskositas bahan akan menurun, yang

    menyebabkan tingkat reaksi karamelisasi menurun. Sehingga hal tersebut, dapat

    menyebabkan kadar total gula menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi

    karagenan yang digunakan.

    Sedangkan total gula selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan

    asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.7 berikut:

    Table 4.6 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Total Gula Selai Lembaran JambuBiji

    Konsentrasi Asam Sitrat (%) Total gula (%) BNT 5%

    0,3 50,66a ± 6,736.24100,5 62,65b ± 6,55

    0,7 65,55b ± 6,67Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (BNT α=0,01)

    Pada Tabel 4.6 diatas dapat diketahui bahwa rerata total gula terendah yaitu50,66% pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,3% dan total gula tertinggi yaitu

    65,55% pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,7%. Hal ini dikarenakan semakin

    tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka total gula cenderung

    meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya gula (sukrosa) yang

    terhidrolisis menjadi gula reduksi oleh pengaruh asam, sehingga total gula selai

    lembaran jambu biji merah semakin meningkat. Menurut SNI 01-3552-2007 syarat

    mutu total gula jeli minimum adalah 20 %, pada penelitian ini, total gula jeli sebagian

    besar masih memenuhi standar yang ditetapkan. Kenaikan tersebut diduga

    disebabkan oleh hidrolisa sukrosa. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak

    mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemanasan dan dengan

    adanya asam, sukrosa dapat terhidrolisis menjadi gula inversi yaitu fruktosa dan

    glukosa yang merupakan gula pereduksi.

  • 4.5 Total Asam

    Keasaman suatu bahan dapat dinyatakan dengan total asam tertitrasi.

    Menurut Sulaeman (2008), nilai asam tertitrasi adalah presentase asam dalam bahan

    yang ditentukan secara titrasi menggunakan basa standar. Semakin tinggi nilai total

    asam maka semakin asam produk pangan tersebut.

    Hasil uji total asam selai lembaran jambu biji disajikan pada Gambar 4.4berikut:

    Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap TotalAsam Selai Lembaran Jambu Biji

    Gambar 4.4 menunjukkan bahwa total asam selai lembaran jambu biji akibat

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 0,97% sampai

    2,39%. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam sitrat 0,3% memiliki total

    asam terendah yaitu 0,97%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 1% dan

    asam sitrat 0,7% memiliki total asam tertinggi yaitu 2,39%.

    Menurut Wijaya, (2013) total asam erat hubungannya dengan nilai pH, dimana

    kenaikan total asam menunjukkan penurunan pH. Hal ini dikarenakan pektin dapat

    mengikat gula,air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam bahan,

    menyebabkan total asam semakin meningkat dan dikarenakan semakin banyaknya

    gula yang terhidrolisis menjadi asam (Lubis et al, 2014). Hal ini sesuai dengan

    pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa gel pektin

    merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai molekul pektin membentuk

    jaringan tiga dimensi dimana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat.

    0

    0.5

    1

    1.5

    2

    2.5

    3

    0.5 1 1.5

    Tota

    l Asa

    m (%

    )

    Karagenan (%)

    0.3

    0.5

    0.7

  • Peningkatan asam pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa

    menjadi asam (Barlina, 2009).

    Hasil analisa keragaman (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi antar

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh nyata (α =

    0,05) terhadap total asam selai lembaran jambu biji. Sedangkan perlakuan

    penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh sangat nyata (α =

    0,01) terhadap total asam selai lembaran jambu biji.

    Rerata total asam selai lembaran jambu biji ditunjukkan pada Tabel 4.8berikut:

    Tabel 4.7 Rerata Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji MerahKonsentrasi Karagenan (%) Konsentrasi AsamSitrat (%)

    Rata-Rata TotalAsam (%)

    DMRT5%

    0,50,3 0,97 a ± 0,02 0,09010,5 1,19 b ± 0,11 0,09450,7 1,21 d ± 0,05 0,0973

    10,3 1,28 b ± 0,08 0,09730,5 1,45 c ± 0,04 0,10050,7 1,47 d ± 0,03 0,1015

    1,50,3 2,16 b ± 0,01 0,10230,5 2,18 cd± 0,02 0,10290,7 2,39 e ± 0,08 0,1033

    Keterangan: 1) Setiap data merupakan rerata dari 3 kali ulangan2) Angka yang didampingi notasi berbeda menunjukkanperbedaan nyata (α=0,05)

    Pada Tabel 4.7 diatas dapat diketahui bahwa pada karagenan 0,5% dengankonsentrasi asam sitrat 0,3% diperoleh rerata total asam paling rendah yaitu sebesar

    0,97%. Pada karagenan 1,5% dengan konsentrasi asam sitrat 0,7% diperoleh rerata

    total asam paling tinggi yaitu sebesar 2,39%. Karagenan berperan mengikat asam

    organik sehingga dapat meningkatkan total asam di dalam selai lembaran jambu biji.

    Menurut Bourne (2002), peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan

    berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul

    air juga senyawa-senyawa lain seperti air, vitamin C, asam-asam organik lain.

    Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan, maka total asam akan

    semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mampu membentuk gel,

    sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada bahan.Hal

  • ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang menyatakan bahwa kemampuan

    karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya

    di bidang pangan. Karagenan yang bersifat asam, menyebabkan semakin banyak

    karagenan maka total asam akan meningkat. Menurut Boral et al. (2008) peningkatan

    konsentrasi asam sitrat meningkatkan total asam pada selai lembaran. Asam yang

    tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya

    reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa.

    Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan total asam pada

    bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa. Total asam

    pada setiap perlakuan mengalami peningkatan karena pektin merupakan polimer

    asam D galakturonat yang terhidrolisis akibat pemanasan dan dengan penambahan

    asam sitrat maka semakin banyak ion H+ yang dilepaskan oleh asam sehingga total

    asam juga meningkat.

    4.6 pH

    Nilai pH adalah suatu nilai yang memberikan informasi tentang tingkat

    keasaman atau kebasaan suatu produk. Derajat atau tingkat keasaman larutan

    bergantung pada konsentrasi ion H+ dalam larutan. Hasil uji nilai pH selai lembaran

    jambu biji disajikan pada Gambar 4.5 berikut:

    Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat Terhadap Nilai pHSelai Lembaran Jambu Biji

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    0.5 1 1.5

    pH

    Karagenan (%)

    0.3

    0.5

    0.7

  • Gambar 4.5 menunjukkan bahwa pH selai lembaran jambu biji akibat

    perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara 3,26% sampai

    3,93%. Perlakuan penambahan karagenan 1% dan asam sitrat 0,7% memiliki pH

    terendah yaitu 3,26%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam

    sitrat 0,3% memiliki pH tertinggi yaitu 3,93%.

    pH menunjukkan banyaknya ion H+ yang terkandung di dalam selai lembaran.

    Semakin rendah pH maka jumlah ion H+ semakin banyak, sehingga selai semakin

    asam. Tidak adanya interaksi antar penambahan karagenan dan asam sitrat terhadap

    nilai pH karena adanya komponen asam organik tidak dapat hilang saat pemasakan.

    Menurut Manullang (2007) nilai pH dipengaruhi oleh komponen asam organik dalam

    selai lembaran jambu biji. Beberapa asam organik pada jambu biji diantaranya asam

    malat, asam sitrat, asam asetat, dan asam format. Menurut Mendoza et al. (2002)

    proses ikatan air pada karagenan yang jenuh akan memperlambat proses hilangnya

    bahan organik termasuk komponen asam dalam bahan.

    Nilai pH semakin asam seiring dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat

    yang ditambahkan. Kondisi pH yang sangat asam akan memperlambat pembentukan

    gel dan menyebabkan terjadinya sineresis (Ameur et al., 2006). Asam berfungsi untuk

    membantu sifat koloidal dari larutan selai, sehingga lembaran akan terbentuk lebih

    baik. Hal ini dikarenakan jambu biji merah mengandung asam dan proses pengolahan

    selai lembaran ini menghasilkan ion-ion H+ dari asam tersebut. Gula dapat mengikat

    ion-ion H+ pada asam sehingga semakin banyak gula yang digunakan maka ion-ion

    H+ yang terikat semakin banyak asam semakin rendah dan pH semakin meningkat

    (Manullang, 2007).

    Hasil analisa keragaman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan

    penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh sangat nyata (α =

    0,01) terhadap pH selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor penambahan

    karagenan serta interaksi antar perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat

    tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH selai lembaran jambu biji.

    Nilai pH selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan asam sitrat

    ditunjukkan pada Tabel 4.9 berikut:

    Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap pH Selai Lembaran