i

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI

MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN

EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION ON

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF

MANGO (Mangifera indica L.) JAM LEATHER

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna

memperoleh gelar sarjana teknologi pangan

Oleh :

TJOA, MAGDALENA ELSA S.

14.I1.0043

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan dibawah ini :

Nama : Tjoa, Magdalena Elsa S.

NIM : 14.I1.0043

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN

KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

SELAI MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN” diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan

atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 10 Juli 2018

Tjoa, Magdalena Elsa S.

ii

iii

RINGKASAN

Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang banyak

dikembangkan di Indonesia. Buah mangga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi

yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Buah mangga merupakan bahan pangan

yang bila tidak cepat diolah akan mudah rusak. Untuk mengurangi resiko kerusakan,

buah tersebut dapat diolah menjadi produk pangan yang dapat dikonsumsi tanpa

mengurangi nilai gizinya. Salah satu contoh produk olahan dari buah adalah selai buah

lembaran. Selai lembaran merupakan selai yang dibuat dalam bentuk lembaran tipis,

memiliki tekstur yang kompak, tidak lengket dan elastis. Kandungan pektin dalam buah

mangga tergolong sedikit sehingga perlu ditambahkan gelling agent sebagai pembentuk

gel dalam selai yaitu karagenan. Karagenan berfungsi untuk membantu terbentuknya

tekstur yang sesuai dan menjaga konsistensi dari selai lembaran. Tujuan dilakukannya

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan

terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori dari selai mangga lembaran. Penelitian ini

dilakukan dengan pembuatan selai lembaran yang kemudian diuji karakteristik fisika,

kimia dan sensori. Uji karakteristik fisik meliputi ketebalan, warna dan tekstur, uji

karakteristik kimia meliputi kadar air, aktivitas air dan pH. Uji karakteristik sensori

meliputi atribut warna, kelengketan, kekenyalan dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian,

diketahui bahwa karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur fisik yaitu

semakin tinggi konsentrasi karagenan, semakin tinggi tingkat kekerasan selai.

Penambahan karagenan juga berpengaruh nyata terhadap aktivitas air yaitu akan

semakin tinggi. Tetapi penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap ketebalan, warna, kadar air, pH dan sensori dari selai mangga lembaran.

iv

SUMMARY

Mango (Mangifera indica L.) is a horticultural commodity that is widely developed in

Indonesia. The amount of nutrients contained in the mango fruit can be very beneficial

for the health of the body. Mango is a fruit that if not quickly processed will be easily

damaged. To reduce the risk of damage to the fruit, fruits can be processed into a food

product that can be consumed without reducing the nutritional value. One example of

processed products from fruit is the jam leather. Jam leather is a jam made in the form

of thin leather, has a compact texture, not sticky and elastic. Mango has a little pectin

content so it needs to be added gelling agent that is carrageenan. Carrageenan serves

to help the formation of a suitable texture and maintained the consistency of jam

leather. The purpose of this study was to determine the effect of different carrageenan

concentrations on physicochemical and sensory characteristics of mango jam leather.

This research was done by making jam leather which then tested by physical, chemical

and sensory characteristics. Physical characteristic test include thickness, color and

texture, test of chemical characteristic include moisture content, water activity and pH.

Sensory characteristic test include color attribute, adhesiveness, springiness and taste.

Based on research results, it is known that carrageenan gives a real effect on the

physical texture, the higher the concentration of carrageenan then the higher the level

of hardness. The addition of carrageenan also significantly affect the water activity that

will be higher. But the addition of carrageenan did not give a real effect on the color of

mango jam leather, thickness, water content, pH and sensori from the mango jam

leather.

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan

anugerah, bimbingan serta penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Karagenan

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indica L.)

Lembaran”. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan

laporan skripsi ini karena adanya bimbingan, dukungan dan doa dari berbagai pihak.

Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr.R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku pembimbing I dan Stefani Amanda,

S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan dan

mendukung Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai tepat

waktu.

3. Katharina Ardanareswari, STP., M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah

membantu penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.

4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah

memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.

5. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA

Soegijapranata.

6. Mas Lilik, Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membimbing selama

jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.

7. Keluarga yang selalu memberikan doa, dukungan dan semangat kepada Penulis

sehingga Penulis dapat melewati segala permasalahan yang terjadi dalam penelitian

maupun penulisan laporan skripsi.

vi

8. Jessica Astelia, Fitri Annisa dan Joviane Gracia sebagai tim “Selai Lembaran” yang

telah bekerja sama dengan Penulis dan selalu memberikan semangat dalam

menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi.

9. Tommy Trisnajaya dan Arief Wiyarta yang selalu memberikan semangat dan

membantu Penulis dalam persiapan skripsi hingga akhir.

10. Nandya, There, Naris, Glori, Shinta, Muller, Tita, Chaca, Dayana dan Petra yang

telah membantu Penulis dalam penelitian skripsi dan telah memberikan semangat

kepada Penulis.

11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah

memberikan dukungan kepada Penulis.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada penulis. Penulis

berharap semoga laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru

sehingga mampu menambah pengetahuan para pembaca.

Semarang, 10 Juli 2017

Penulis,

Tjoa, Magdalena Elsa S.

vii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii

RINGKASAN ................................................................................................................. iii

SUMMARY...................................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xi

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang.................................................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2

1.2.1. Mangga ................................................................................................. 2

1.2.2. Selai Lembaran ..................................................................................... 4

1.2.3. Karagenan ............................................................................................. 4

1.2.4. Gula ...................................................................................................... 6

1.2.5. Asam Sitrat ........................................................................................... 6

1.3.Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6

2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 7

2.1. Materi ............................................................................................................... 7

2.1.1. Tempat dan Waktu Penelitian............................................................... 7

2.1.2. Bahan .................................................................................................... 7

2.1.3. Alat ....................................................................................................... 7

2.2. Metode .............................................................................................................. 7

2.2.1. Pembuatan Selai Lembaran .................................................................. 7

2.2.1.1. Formulasi Selai Mangga Lembaran ....................................... 10

2.2.2. Uji Fisik ................................................................................................ 10

2.2.2.1. Analisa Warna ........................................................................ 10

2.2.2.2. Analisa Ketebalan ................................................................... 11

2.2.2.3. Analisa Tekstur....................................................................... 11

2.2.3. Uji Kimia .............................................................................................. 11

2.2.3.1. Analisa Kadar Air ................................................................... 11

2.2.3.2. Analisa Aktivitas Air .............................................................. 12

2.2.3.3. Analisa pH .............................................................................. 12

2.2.4. Analisa Organoleptik ............................................................................ 12

2.2.5. Uji Data Statistik .................................................................................. 13

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 14

3.1.Karakteristik Fisik ............................................................................................. 14

3.1.1. Ketebalan .............................................................................................. 14

3.1.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................ 15

3.1.3. Warna.................................................................................................... 16

3.2.Karakteristik Kimia ........................................................................................... 17

viii

3.2.1. Aktivitas Air ......................................................................................... 17

3.2.2. Kadar Air .............................................................................................. 18

3.2.3. Nilai pH ................................................................................................ 18

3.3.Uji Sensori Perbedaan Atribut ........................................................................... 19

4. PEMBAHASAN...................................................................................................... 21

4.1.Proses Pembuatan Selai Mangga Lembaran...................................................... 21

4.2.Karakteristik Fisik Selai Mangga Lembaran ..................................................... 23

4.2.1. Ketebalan .............................................................................................. 23

4.2.2. Tingkat Kekerasan ................................................................................ 23

4.2.3. Warna.................................................................................................... 25

4.3.Karakteristik Kimia Selai Mangga Lembaran ................................................... 26

4.3.1. Aktivitas Air ......................................................................................... 26

4.3.2. Kadar Air .............................................................................................. 27

4.3.3. Nilai pH ................................................................................................ 27

4.4.Karakteristik Sensori Selai Mangga Lembaran ................................................. 28

5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 31

5.1.Kesimpulan ........................................................................................................ 31

5.2.Saran .................................................................................................................. 31

6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 32

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 36

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan gizi buah mangga dalam 100 gram bahan ....................................... 3

Tabel 2. Formulasi Selai Mangga Lembaran.................................................................. 10

Tabel 3. Nilai KetebalanSelai Mangga Lembaran.......................................................... 14

Tabel 4. Tingkat Kekerasan Selai Mangga Lembaran ................................................... 15

Tabel 5. Intensitas Warna Selai Mangga Lembaran ....................................................... 16

Tabel 6. Nilai Aktivitas Air Selai Mangga Lembaran .................................................... 17

Tabel 7. Kadar Air Selai Mangga Lembaran .................................................................. 18

Tabel 8. Nilai pH Selai Mangga Lembaran .................................................................... 18

Tabel 9. Perbedaan Atribut Selai Lembaran Mangga..................................................... 19

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Karagenan ......................................................................................... 5

Gambar 2. Desain Penelitian ............................................................................................ 8

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran ...................................................... 9

Gambar 4. Nilai Tekstur Selai Mangga Lembaran ......................................................... 15

Gambar 5. Selai Mangga Lembaran ............................................................................... 16

Gambar 6. Perbedaan Atribut Selai Lembaran Mangga ................................................. 20

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas .................................................................................. 36

Lampiran 2. Hasil Analisa One Way ANOVA ............................................................... 36

Lampiran 3 Hasil Analisa SPSS Uji Sensori Perbedaan Atribut ................................... 39

Lampiran 4. Scoresheet Selai Mangga Lembaran .......................................................... 42

Lampiran 5. Diagram Warna .......................................................................................... 43