laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

13
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK Disusun Oleh : NANDALIA FIRASTIKA (I 8313036) RADELA KUSUMA WARDANI (I 8313047) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016

Transcript of laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

Page 1: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PERMEN JELLY

DARI KARAGENAN DAN KONJAK

Disusun Oleh :

NANDALIA FIRASTIKA (I 8313036)

RADELA KUSUMA WARDANI (I 8313047)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

Page 2: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PERMEN JELLY

DARI KARAGENAN DAN KONJAK

Disusun Oleh :

NANDALIA FIRASTIKA (I 8313036)

RADELA KUSUMA WARDANI (I 8313047)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016

i

Page 3: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Page 4: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Page 5: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Page 6: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

v

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan

Konjak. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program

Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan

Tugas Akhir ini disusun berdasarkan studi pustaka dan hasil percobaan di

Laboratorium Dasar Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak

mendapatkan saran, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Orang tua, kakak, dan adik tercinta atas doa dan dukungan yang diberikan.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., P.hD. selaku Kepala Program Studi

Diploma III Teknik Kimia.

3. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah

banyak memberikan dorongan dan pengarahan selama penyelesaian Tugas

Akhir dan penyusunan laporan ini.

4. Ibu Fadilah, S.T., M.T. selaku dosen yang telah memberikan tepung konjak

kepada kami.

5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah

membantu dan memberikan dukungan dalam pelaksanaan dan penyusunan

Laporan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan adanya saran yang bersifat membangun guna

menyempurnakan laporan ini.

Surakarta, Juli 2016

Penyusun

Page 7: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

v

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan

Konjak. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program

Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan studi pustaka dan hasil

percobaan di Laboratorium Dasar Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis telah banyak

mendapatkan saran, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Orang tua dan adik tercinta atas doa dan dukungan yang diberikan.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina S.T., M.T., P.hD. selaku Kepala Program Studi

Diploma III Teknik Kimia.

3. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing yang telah

banyak memberikan dorongan dan pengarahan selama penyelesaian Tugas

Akhir dan penyusunan laporan ini.

4. Ibu Fadilah, S.T., M.T. selaku dosen Teknik Kimia yang telah memberikan

tepung konjak kepada kami.

5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah

membantu dan memberikan dukungan dalam pelaksanaa dan penyusunan

laporan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan adanya saran yang bersifat membangun guna

menyempurnakan laporan ini.

Surakarta, Juni 2016

Page 8: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

v

Penyusun

Page 9: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

Halaman Judul ......................................................................................................... i

Lembar Pengesahan ............................................................................................... ii

Lembar Konsultasi ................................................................................................ iii

Kata Pengantar ...................................................................................................... v

Daftar Isi ................................................................................................................vi

Daftar Tabel .........................................................................................................viii

Daftar Gambar ...................................................................................................... ix

Intisari ................................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang .....................................................................................1

I.2. Rumusan Masalah................................................................................ 2

I.3. Tujuan.................................................................................................. 2

I.4. Manfaat ............................................................................................... 2

BAB II LANDASAN TEORI

II.1. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 3

II.1.1. Permen Jelly .................................................................................... 3

II.1.2. Karagenan ....................................................................................... 4

II.1.2.1. Kappa Karagenan .........................................................................5

II.1.2.2. Iota Karagenan ............................................................................ 5

II.1.2.3. Lambda Karagenan ..................................................................... 5

II.1.3. Konjak ........................................................................................... 6

II.1.3.1. Umbi Porang / Iles-iles ................................................................ 7

II.1.3.2. Glukomanan ................................................................................ 9

II.4. Bahan Tambahan Pembuatan Permen Jelly.......................................10

II.4.1. Gula Pasir (Sukrosa) ..................................................................... 10

II.4.2. High Fructose Syrup (HFS) ...........................................................10

vi

Page 10: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

II.4.3. Asam Sitrat (Citric Acid) ............................................................. 11

II.4.4. Pelapis (Coating) ......................................................................... 11

BAB III METODOLOGI

III.1. Alat dan Bahan .............................................................................. 13

III.1.1. Alat yang digunakan ................................................................... 13

III.1.2. Bahan yang digunakan ................................................................ 13

III.2. Lokasi Penelitian ............................................................................ 14

III.3. Cara Kerja ...................................................................................... 14

III.3.1. Tahap Persiapan .......................................................................... 14

III.3.2. Pembuatan Permen Jelly ............................................................ 16

III.3. Analisis Permen Jelly .................................................................... 20

III.3.1. Penentuan brix HFS Pasar ........................................................ 20

III.3.2. Analisis Kadar Air (Metode Oven) ........................................... 20

III.3.3. Uji Organoleptik ......................................................................... 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Komposisi Permen Jelly ................................................................ 21

IV.2. Pengaruh Jenis High Fructose Syrup dan Kadar Asam Sitrat

Terhadap Karakteristik Permen Jelly ............................................ 22

IV.3. Uji Organoleptik ........................................................................... 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

V.1 Kesimpulan ..................................................................................... 27

V.2 Saran ............................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ xi

LAMPIRAN

vii

Page 11: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel II.1. Komposisi Kimia Umbi Iles-iles Segar dan Tepung Iles-iles ........... 8

Tabel II.2. Pustaka Pembuatan Permen Jelly dari Peneliti Terdahulu .............. 12

Tabel IV.1. Komposisi Pembuatan Permen Jelly Karagenan dan Konjak

Pada Tugas Akhir ............................................................................ 21

Tabel IV.2. Variasi Jenis Fruktosa dan Jumlah Penambahan Asam Sitrat

Pada Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak

percobaan ke-3 ................................................................................ 23

Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Permen Jelly Karagenan dan Konjak ......... 26

viii

Page 12: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1. Struktur Kappa Karagenan ............................................................... 5

Gambar II.2. Struktur Iota Karagenan .................................................................... 5

Gambar II.3. Struktur Lambda Karagenan ............................................................. 6

Gambar II.4. Tanaman Iles-iles dan Bagiannya ..................................................... 8

Gambar II.5. Struktur Molekul Glukomanan ......................................................... 9

Gambar II.6. Rumus Struktur Sukrosa ................................................................. 10

Gambar II.7. Rumus Struktur Fruktosa dan Glukosa ........................................... 11

Gambar II.8. Rumus Struktur Asam Sitrat ........................................................... 11

Gambar III.1 Bahan-bahan untuk pembuatan permen jelly

dari karagenan dan konjak ............................................................. 15

Gambar III.2. Rangkaian Alat Pembuatan Permen Jelly ..................................... 15

Gambar III.3. Pencampuran Aquadest, Gula pasir, dan HFS .............................. 16

Gambar III.4 Pencampuran Aquadest, Gula pasir, HFS, Tepung Karagenan,

Tepung Konjak dan Asam Sitrat .................................................... 16

Gambar III.5. Permen Jelly Mentah Sebelum di Oven ........................................ 17

Gambar III.6. Permen Jelly Setelah di Oven ........................................................ 17

Gambar III.7. Permen Jelly Hasil Pengirisan dan Pelapisan ................................ 17

Gambar III.8. Hasil Pembungkusan Permen Jelly ............................................... 18

Gambar III.9. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly

dari Karagenan dan Konjak .......................................................... 19

Gambar IV.1. Hasil Uji Organoleptik Formula 3b .............................................. 25

Page 13: laporan tugas akhir pembuatan permen jelly dari karagenan dan ...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

INTISARI

NANDALIA FIRASTIKA DAN RADELA KUSUMA WARDANI, 2016JELLY

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTASTEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA.

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahanpembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untukmenghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik transparan sertamempunyai tekstur yang kenyal. Karagenan adalah salah satu hasil pengolahanrumput laut dari jenis Eucheuma cottoni yang diekstrak dengan menggunakan airatau larutan alkali. Dalam industri makanan, karagenan sangat penting perannyasebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel, serta pengemulsi. Konjakmerupakan gelling agent yang berasal dari umbi iles-iles.

Pembuatan permen jelly karagenan dan konjak dilakukan dengan caramencampurkan 100 ml aquadest, 5,2 gram gula pasir, 24,7 gram high fructosesyrup. Kemudian memanaskan dan mengaduk campuran (aquadest, gula pasir,dan high fructose syrup) hingga semua campuran bahan-bahan tersebut larut.Setelah itu, menambahkan tepung karagenan sebanyak 2,16 gram, tepung konjaksebanyak 1,08 gram dan asam sitrat sebanyak 0,39 gram ke dalam larutantersebut. Larutan dipanaskan pada suhu 80 C selama ±5 menit. Kemudianmenuangkan permen jelly mentah ke dalam wadah, menimbang, dan selanjutnyamemasukkan permen jelly mentah ke dalam oven dengan suhu 55 C selama 24jam. Permen jelly yang dihasilkan dilapisi dengan tepung gula halus dan tepungtapioka (1:1) ,kemudian dibungkus sehingga siap untuk dikonsumsi.

Dari hasil percobaan, diperoleh komposisi permen jelly karagenan dankonjak yaitu pada formula 3b dengan komposisi bahan utama(77% aquadest, 4%gula pasir, 19% high fructose syrup yang diperoleh dari Pasar Gede), 2,5% (%berat basis bahan utama) campuran tepung karagenan dan tepung konjak denganperbandingan 2:1, dan 0,3% (% berat basis bahan utama) asam sitrat. Hasilpermen jelly formula 3b dapat membentuk gel, kenyal, permukaan halus dan licin,beraroma gula, mudah dilepas dari wadah, dengan kadar air 14,9%. Hasil ini jugaterbukti melalui hasil uji organoleptik, dari 60 responden, sebanyak 91,67%menyukai teksur kekenyalan, 81,67% menyukai rasa, dan 65% menyukai warnadari permen jelly karagenan dan konjak.

x