A. Score Asam Amino

Skor asam amino atau sering di sebut Chemical score merupakan suatu cara penilaian

kualitas protein yang berdasarkan pada analisis bahan-bahan makanan, jadi tidak berdasarkan

pada percobaan secara biologis dengan hewan-hewan percobaan. Skor asam-asam amino

membandingkan kandungan asam-asam amino esensial dalam protein suatu bahan makanan

atau dalam suatu campuran protein dengan asam-asam amino esensial dalam standar protein

yang ditentukan oleh FAO/WHO (1973). Score Asam Amino merupakan pembandingan

kandungan AA antara bahan uji dengan protein patokan (AA yg paling defisien)

SkorAsamAmino= mg AA per gram protein uji x 100 mg AA yang sama per gram protein

patokan.

Mursyid (2014), menyatakan bahwa skor kimia merupakan suatu cara yang digunakan

untuk menetapkan nilai gizi protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial

dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein

ideal/patokan. Skor kimia dinyatakan oleh angka skor asam amino yang terendah. Dalam hal

ini, bila sistein merupakan asam amino esensial yang paling defisien, maka kombinasi

metionin dan sistein digunakan dalam perhitungan skor. Tetapi, bila metionin merupakan

asam amino esensial yang paling defisien, maka hanya kadar metionin saja yang digunakan

dalam perhitungan skor. Schaafsma (2000) menambahkan bahwa nilai skor kimia dihitung

dengan angka kebutuhan asam amino pada anak usia sekolah.

PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) merupakan Peringkat

kualitas protein ditentukan dengan cara membandingkan profil asam amino protein dari

makanan tertentu terhadap standar profil asam amino.

Menurut Elisa (2012), prinsip Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score

(PDCAAS) adalah menghitung kualitas protein dengan mengkombinasikan asam amino

pembatas dan true digestibility. Adapun Prosedur nya sebagai berikut:

Menentukan komposisi asam amino dalam makanan

Menghitung skor asam amino (SAA) (mg AA dalam 1gr protein / mg AA

dalam 1 gram reference protein)

Menentukan asam amino pembatas

Menghitung true digestibility dengan menggunakan hewan coba

Metode lain yang dapat digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi protein adalah

metode protein digestibility–corrected amino acid score (PDCAAS). Metode PDCAAS

merupakan suatu metode yang dihitung dengan menggabungkan nilai daya cerna protein

sejati yang ditetapkan secara biologis (tikus percobaan) dengan skor asam amino esensial

yang terendah. Schaafsma (2000) menyatakan bahwa metode PDCAAS merupakan metode

evaluasi nilai gizi protein yang diadopsi dari FAO/WHO (1990) dan dinilai lebih tepat karena

berdasarkan kebutuhan manusia. Metode ini berdasarkan perbandingan konsentrasi asam

amino esensial pembatas yang terdapat pada sampel protein uji dengan konsentrasi asam

amino referensi yang berasal dari kebutuhan akan asam amino esensial pada anak usia

sekolah. Skor kimia yang diperoleh dikoreksi dengan daya cerna sampel protein uji. Nilai

PDCAAS paling tinggi adalah 100, dan paling rendah adalah 0. Semakin mendekati 100,

maka kualitas nilai gizi protein suatu bahan pangan semakin baik. Jika nilai PDCAAS

melebihi dari 100, maka akan dipotong sehingga penetapan nilai PDCAAS tidak akan

melebihi 100 (Sarwar, 1997 ; Schaafsma, 2000 ; Rodriguez et al. 2006).