Sari Buah Jernih (Clear FruitJuice)Oleh :ROSAEKA (03/166630/TP/7830)I. PENDAHULUANBuah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.2) Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan.Dalam sari buah masih terdapat sejumlah besar gizi, misalnya vitamin, bahan mineral, gula, dan pektin dalam serat makanan. Selain itu, sari buah tidak mengandung selulosa, kemudian sejumlah vitamin yang mudah teroksidasi dalam buah-buahan telah rusak pada saat proses penghancuran, hilangnya gizi tertentu dalam buah-buahan (misalnya vitamin) akan mendatangkan dampak yang tidak menguntungkan bagi gizi keseluruhan, dengan ditambahnya sejumlah bahan tambahan dalam proses produksi sari buah pasti akan mempengaruhi kualitas gizi sari buah, dan terakhir, sterilisasi dengan cara pemanasan juga dapat merusak gizi buah-buahan.Jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar meliputi : Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan.II. ISIMenurut Satuhu (1996), sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan, sehingga memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Sehingga berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis sari buah, yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh (Astawan, 1991).Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih.Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening), senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel.Pada umumnya, sebelum menjadi sari buah, buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Ekstraksi dapat digunakan untuk memperoleh hasil yang terbaik. Ekstraksi dapat dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik (Ashurst, 1998). Pada prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Setelah dilakukan tahap ekstraksi, kemudian dilakukan tahap untuk memperoleh kenampakan sari buah yang jernih, sehingga perlu dilakukan pemisahan atau penyaringan. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan. Berikut merupakan gaftar alir pembuatan sari buah apel :Buah apelPemilihan dan penentuan kemasakan buahSortasi dan PengupasanPemotongan dan PencucianEkstraksiPemisahan / penyaringanPencampuranPembotolan sari buahPasteurisasiPendinginanSari buah apel Pemilihan dan penentuan kemasakan buahUmumnya industri pengolah sari buah dan juga industri pengalengan buah, yang dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah bentuk buah, ukuran, warna, banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Berbagai jenis buah mempunyai kandungan air cukup banyak atau rata-rata kandungan airnya 60 %. Juga diketahui varietas buah memiliki bau, rasa, warna yang diharapkan tidak berubah selama pengolahan.Untuk mendapatkan sari buah yang baik sebaiknya dipilih buah yang masak. Buah yang kurang masak, lewat masak atau busuk akan menghasilkan sari buah yang kualitasnya rendah. Setiap pabrik mempunyai cara dan standar tersendiri serta ahli yang berdasarkan pengamatan dan pengalaman menentukan kriteria kemasakan buah yang diolah. Sehingga hal ini merupakan faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat. Sortasi dan pengupasanSortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar didapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan. Pemotongan dan pencucianPemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak, cairan yang ada didalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki. EkstraksiEkstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki dari ekstraksi adalah ekstraknya sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping (Earle, 1983).Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-cair (Suyitno, 1989). Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang dipisahkan berasal dari benda padat (Earle, 1983).Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Ekstraksi ini dipengaruhi oleh sifat mengalir atau fluiditas bahan yang diproses, tekanan yang digunakan, dan waktu yang diberikan. Menurut Suyitno (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :1. Besar kecilnya hancuran bahanBila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak.2. Besarnya tekanan yang diberikanSemakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.3. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimumSelama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan.4. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrakBahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga.5. Cara pengempaan yang dilakukanSetiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi.Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang dihasilkan. Apabila pada setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh. Dengan demikian jumlah senyawa yang terkstrak di dalamnya, seperti gula atau beta karoten juga akan semakin meningkat.Ekstraksi mekanis sangat memperhatikan jumlah ekstrak yang dapat dihasilkan dengan mengetahui rendemen pengempaan tersebut, yaitu perbandingan antara jumlah ekstrak (sari buah) yang dapat dihasilkan dengan jumlah bahan awal yang diekstrak. Selain rendemen, diperhatikan juga recovery-nya yaitu jumlah ekstrak yang dikeluarkan dibandingkan dengan jumlah kandungan air (cairan) dalam bahan.Pada ekstraksi pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari campuran padat-cair. Dengan kata lain, tekanan yang diberikan terhadap campuran padat-cair akan menimbulkan beda tekanan antara cairan dalam bahan dan campuran dalam suatu wadah. Beda tekanan tersebut yang mengakibatkan cairan terekstrak (Suyitno, 1989).Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana, biaya murah, tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan, dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. Pemisahan / penyaringanSari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat, kemudian dapat diambil bagian jernihnya. Selain itu, penyaringan dapat dilakukan dengan menggunakan kain atau kertas saring. Beberapa cara yang digunakan untuk penjernihan sari buah, antara lain :1) Enzyme treatmentPerlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Enzim yang digunakan adalah pektinase, yaitu enzim yang memecah pektin, suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan, seperti serbut selulosa. Oleh karenanya, enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan, seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan.Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim, seperti selulase, yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi, menjernihkan, dan memodifikasi jus. Selain itu, enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase, pektin metil esterase, dan pektin lyase.Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus, dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi.2) Tannin and Gelatin TreatmentDalam sari buah apel banyak terkandung senyawa tannin, yang memberikan flavor astringent. Jika sejumlah larutan gelatin ditambahkan kedalam sari buah apel, maka akan terbentuk presipitasi flokulan. Endapan tersebut akan membawa partikel-partikel yang tersuspensi didalam sari buah ikut mengendap (karena BM lebih besar). Sehingga akan diperoleh supernatan, yaitu sari buah dengan kenampakan yang jernih.3) SentrifugasiSentrifugasi sari buah dilakukan dengan cara memasukkan sari buah kedalam mangkok berputar (spining bowl) yang berputar dengan kecepatan 15.000 rpm. Sehingga akan terpisah antara sari buah yang jernih dan endapannya.4) Heat TreatmentPemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,20 850 C dalam waktu yang relatif singkat. Kemudian didinginkan secara cepat, lalu disaring atau disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang terkoagulasi. Cara penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma dari sari buah yang dibuat. Karena produk sari buah mengalami dua kali pemanasan. PencampuranSari buah yang didapat tidak hanya dari satu kali pengepresan, namun dari berbagai pengepresan, dimana hasil dari masing-masing pengepresan tidak sama. Maka agar mendapatkan hasil sari buah yang seragam maka harus dicampur. Keseragaman komposisi dan bau sangat diharapkan agar mendapat standart kualitas yang tetap. Campuran sari buah dalam industri tidak hanya berasal dari satu macam buah saja. Hal yang perlu diperhatikan dalam pencampuran adalah keasaman, zat padat yang terlarut, dan zat asing yang ikut dalam sari buah. Bahan-bahan tambahan juga ditambahkan kedalam sari buah, misalnya air, pengasam, dan pemanis. Sehingga dapat diperoleh formula sari buah yang disukai. Pembotolan sari buahPembotolan sari buah apel dilakukan dengan botol gelas sebagai wadah. Karena botol gelas mempunyao sifat inert (tidak bereaksi dengan bahan, tahan asam, tidak korosif, dan bersifat transparan). Sebelumnya botol-botol yang digunakan sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga botol-botol yang digunakan dapat mempertahankan mutu dari produk sari buah tersebut. PasteurisasiPasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk dengan pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok dilakukan untuk produk makanan dengan Ph di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 100C (Ashurst, 1998). Menurut Tressler & Joslyn (1971), mikroorganisme patogenik yang tahan terhadap panas pada Ph 4,2 tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan untuk bahan makanan dengan Ph di atas 4,5, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi, pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan nilai gizi dapat lebih dipertahankan.Menurut Ashurst (1998), ada beberapa cara pasteurisasi, yaitu pemanasan dengan menggunakan metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96C selama 4 detik, dan suhu standard 80C selama 20 detik. Dengan metode ini, flavor dan warna terpengaruh karena proses pemanasan yang berlebihan karena suhu terlalu tinggi. Selain itu, resiko kontaminasinya masih besar, sehingga sering diperlukan penambahan bahan pengawet kimia. PendinginanTahap ini dilakukan untuk mengkondisikan agar sari buah lebih awet. Untuk mempertahankan kualitas dari sari buah yang dibuat maka sari buah tersebut dapat disimpan pada suhu refrigerator antara 4-10C. Karena pada suhu tersebut aktivitas kehidupan mikrobia perusak dapat terhambat pertumbuhannya.Sari buah biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik, total kandungan asam organik dalam sari buah biasanya berkisar antara 0,2 % dalam sari buah pir sampai dengan 8,5 % dalam jeruk limau (Tressler dan Joslyn, 1961). Kandungan asam organik inilah yang membuat sari buah merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan jamur dan yeast yang sangat tahan terhadap asam. Menurut Tressler dan Joslyn (1961), nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang dibuat. Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah, untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast.Menurut Tranggono dkk (1988) yang dimaksud dengan pengertian bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan.Penggunaan asam organik untuk memperpanjang masa simpan sering dijumpai pada industri pangan. Pada umumnya pemilihan jenis bahan pengawet didasarkan pada sifat kelarutan, tidak mempengaruhi rasa, serta tidak toksik bagi manusia (Sardjono dan Djoko-Wibowo, 1988).Bahan pengawet kimia mempunyai pengaruh terhadap aktivitas mikrobia. Faktor yang mempengaruhi aktivitas mikrobia oleh bahan pengawet meliputi beberapa hal antara lain: jenis bahan kimia dan konsentrasinya, banyaknya mikrobia, komposisi bahan makanan, keasamanan bahan pangan dan suhu penyimpanan.Kerusakan oleh mikrobia dapat mengakibatkan menurunnya kualitas bahan makanan misalnya bahan makanan menjadi masam atau cita rasanya menjadi tidak enak karena fermentasi, terbentuknya rasa dan bau tengik dan bersabun karena pertumbuhan bakteri pemecah lemak (kapang) (Tranggono dkk, 1988).Bahan pengawet yang digunakan dalam produk sari buah adalah natrium benzoat dan asam sorbat.Keefektifan Asam benzoat dan garamnya (Na dan K) sebagai zat pengawet tergantung pada pH substrat. Hal ini disebabkan karena pH substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi, sedangkan asam yang tidak terdisosiasi merupakan penentu utama peranan pengawet karena molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi merupakan komponen yang efektif terhadap mikrobia. Bentuk asam yang tidak terdisosiasi dapat masuk dalam membran sel dan bercampur dengan enzim intraseluler sehingga kerja enzim sebagai dasar kehidupan mikrobia akan terganggu bahkan inaktif (Tranggono dkk, 1988).Asam benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada daerah pH antara 2,5 4,0 yang lebih rendah dibanding daerah pH penghambatan mikrobia oleh asam sorbat atau asam propionat. Asam benzoat dan Na-benzoat digunakan untuk menghambat khamir dan bakteri dan kurang efektif menghambat kapang (Tranggono, 1988). Menurut Dirjen POM (Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomer 235/Men.Kes/Per/VI/79) Natrium benzoat dapat digunakan sebagai bahan pengawet dalam sari buah dengan batas maksimum penggunaan 1000 mg/kg.Sedangkan, asam sorbat sangat efektif menghambat pertumbuhan jamur dan yeast tetapi kurang efektif menghambat bakteri. Efektivitas asam sorbat optimal sampai pH 6,5 berarti diatas pH optimal untuk asam propionat dan natrium benzoat (Tranggono dkk, 1988).