Sari Buah

Sari buah merupakan salah satu hasil olahan yang menggunakan ekstrak dari buah-buahan. Sari buah diambil dari larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sam dengan buah aslinya. Umumnya sari buah yang dijual dipananaskan mengandung vitamin C yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemansan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas.

Telah banyak jenis sari buah yang ada seperti sari buah salak, nanas, mangga, jambu biji, apel, markisa, belimbing, dan jeruk. Proses pembuatannya pun hampir sama dan dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hampir semua orang tahu bagaimana membuat sari buah tersebut, tapi mereka belum mengetahui bagaimana cara mengelolahnya dengan baik agar kandungan gizi seperti vitamin tidak mengalami kerusakan sehingga masih bisa memenuhi gizi bagi orang yang mengkomsumsinya.

Satu cangkir jus jeruk mengandung 42 mg fosfor, 47 mg kalsium, 0,5 mg besi, 2 mg sodium, 400 mg potassium, 500 l.U vitamin A, 124 mg vitamin C, dan sejumlah vitamin B kompleks. Sari buah ialah larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Untuk indonesia yang beriklim tropis sari buah sangat cocok sebagai minuman. Rasanya segar dan mempunyai aroma yang khas. Perdagangan internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Kandungan TPT pada buah maupun sari buah dapat diukur dengan Hand Refraktometer (Satuhu, 2004).

Jeruk (Citrus L)

Klasifikasi jeruk (Citrus L) menurut Anonimd, 2009 adalah:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Upakelas : Rosidae

Ordo : Sapindales

Famili : Rutaceae

Upafamili : Aurantioideae

Bangsa : Citraceae

Genus : Citrus

Spesiaes : Citrus L

Jeruk termasuk buah favorit di seluruh dunia. Kandungan air dari buah yang rasanya asam dan manis ini cukup banyak dikomsumsi dalam bentuk jus. Namun kandungan nutrisi jeruk akan lebih besar jika dikomsumsi dalam bentuk jus. Jeruk bukan hanya mengatur susunan tubuh kita, tetapi juga penting dalam menjaga kesehatan karena kaya dengan vitamin C, B, serta mengandung fosfor besi, dan kalsium. Jeruk kaya persenyawaan beberapa zat yang dapat memberikan beberapa efek kesehatan, merawat pembuluh darah, dan memperpanjang usia. Kandungan buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air 70-92 % (tergantung kualitas buah), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral dan lain-lain. Buah jeruk yang semakin tua, kandungan gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya semakin berkurang. Buah jeruk manis yang langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak, demikian juga kandungan vitamin C-nya (Satuhu, 2004).

Jeruk Bali (Citrus maxima (Burm.) Merr)

Klasifikasi:

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas: Rosidae

Ordo: Sapindales

Famili: Rutaceae (suku jeruk-jerukan)

Genus: Citrus

Spesies: Citrus maxima (Burm.) Merr.

Belimbing (Averrhoa carambola L)

Klasifikasi:

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas: Rosidae

Ordo: Geraniales

Famili: Oxalidaceae (suku belimbing-belimbingan)

Genus: Averrhoa

Spesies: Averrhoa carambola L

Vitamin C

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin c termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Anonimb, 2009).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam asam atau pada suhu rendah. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah teroksidasi. Oleh karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Penambahan baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran (Winarno, 2004).

Vitamin C (asam askorbat) seringkali difortifikasikan pada minuman, tetapi sekarang banyak juga di tambahkan pada makanan. Stabilitasnya kurang baik pada daerah pH 6 sampai 8; demikian pula vitamin ini tidak stabil terhadap proses pemanasan. Oksidasi vitamin ini pada pH asam maupun netral, dikatalisis oleh zat besi (Fe) dan tembaga (Cu). Vitamin C dapat bereaksi dengan zat wama azo maupun pigmen antosianin dan menyebabkan diskolorisasi. Kestabilan vitaminC pada makanan kering sangat di pengaruhi oleh kadar air, yaitu lebih stabil pada kadar air yang rendah (Anonima, 2009).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun dikalengkan merupakan

sumber vitamin C yang tinggi. Sumber yang lainnya yaitu berries, nanas, dan jambu, bayam, brokoli, cabe hijau, kubis,dll. Sumber yang berasal dari hewan antara lain susu, telur, daging,ikan, dan unggus (Winarno, 2004).

Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang, tergantung kebiasaan masing-masing. Pada remaja, kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok, minum kopi, atau minuman beralkohol, konsumsi obat tertentu seperti obat antikejang, antibiotik tetrasiklin, antiartritis, obat tidur, dan kontrasepsi oral. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. Maka, sebisa mungkin hindari minum kopi, teh, dan cola. Selain itu stres, demam, infeksi, dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C (Anonimb, 2009).

Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging, dan kulit, terutama terdapat pada bagian flavedo atau exocarp (lapisan terluar kulit buah). Seprempat bagian dari total kandungan vitamin Cbuah jeruk terdapat dalam sari buahnya (Satuhu, 2004).

Akibat kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut, kerusakan terjadi di dalam jaringan yang terdapat di dalam rongga mulut, di tulang dan gigi-geligi. Juga terdapat kerusakan pada saluran darah. Pada dasarnya kerusakan mengenai matrix jaringan ikat dan zat perekat antar seluler. Pada dinding pembuluh kapiler, zat perekat antar selular defektip, sehingga sel-sel endhotel saling renggang dan terjadi pendarahan (Anonimb, 2009).

Pengaruh pemanasan pada kandungan vitamin C yaitu pemanasan dapat mengurangi kadar vitamin C pada buah, misalnya pada proses pemanasan terbagi atas perebusan, kukus, dan penumisan. Pada saat perebusan vitamin C dapat berkurang hingga 45 %, pada saat buah dikukus maka akan hilang sekitar 26% dan pada saat penumisan dapat hilang sekitar 23% vitamin C (Anonimc, 2009).

Bahan Tambahan

Penambahan asam sitrat pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mengasamkan larutan. Selain asam sitrat dapat pula digunakan asam tartat, asam laktat, asam malat, asam fumarat, atau asam fosforat. Jumlah asam sitrat yang ditambahkan tergantung dari jenis buahnya. Bila buah yang digunakan sangat asam maka penambahan asam sitrat cukup 1-1,5 g untuk tiap 1 sari buah yang dihasilkan. Sedangkan untuk sari buah yang manis seperti mangga, jambu biji, pepaya, dan lain sebagainya, penambahan asam strat sekitar 2 - 2,5 g setiap 1 sari buah (Satuhu, 2004).