RKJM NUDASA

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

NUGGET DAGING SAYURAN

(NUDASA)

Nama Unit Usaha : PT. CAMPING INDONESIAAlamat : Jl. KEDAWUNG No.45, MalangTelp/Fax : 0341-574987Wensite :www.campingindonesia.com

Divalidasi Oleh :

Tim Monitoring HACCP

Tanggal

4 November 2013

PT.CAMPING INDONESIA

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/04/11/13

KOMITMEN MANAJEMENRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan PT. Camping Indonesia khususnya divisi

Nugget Daging Sayuran (NUDASA) dalam rangka menjamin keamanan pangan

produk-produk yang dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan

HACCP dalam lingkungan produksinya.

Untuk menghasilkan produk yang bermutu. Seluruh pasokan bahan baku

dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP

dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Prof. Bambang Soetedjo, drh, M.Vet

CEO (chief executive officer)

4 November 2013



KEBIJAKAN MUTURevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Nama Perusahaan : PT. CAMPING INDONESIA

Jenis Usaha : Makanan Cepat Saji

Visi Usaha : Menjadi salah satu perusahaan

pengolahan daging terbaik dilingkup

industri makanan di Indonesia dalam

aspek penjualan, pengembangan

produk dan keamanan serta kesehatan

produk.

Misi Usaha : Memberikan kepusan terhadap

konsumen melalui makanan olahan

yang praktis berupa Nugget Daging

Sayuran (NUDASA) yang mudah

untuk dimasak.

Tujuan Usaha : Memanfaatkan produk olahan daging

dan sayuran sehingga memiliki nilai

ekonomi tinggi yang aman dan sehat

bagi konsumen.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :Prof. Bambang Soetedjo,

drh, M.Vet CEO (chief executive officer)

4 November 2013



TIM HACCPRevisi : 0

Halaman: 1 dari 2

NO NAMA JABATAN DISIPLIN ILMU1 drh. Khusna Indra P, M.Vet Plan Manager Dokter hewan2 drh. Ade Margani Manager Produksi Dokter hewan3 Dyah Kumulawati, S.Tp QC Manager Teknologi Pangan4 Susanto Turonggo, S.Pt HRD Manager Sarjana Peternakan5 Sundari Sukoco, SE. Kabag Pemasaran Sarjana Ekonomi6 Muhammad Anam, ST. Kabag Perlengkapan Sarjana Teknik




4 November 2013



TIM HACCPRevisi : 0

Halaman: 2 dari 2

DESKRIPSI KERJA

1. Plan Manager : bertanggung jawab terhadap semua operasional proses produksi.

2. Manager Produksi : bertanggung jawab terhadap semua proses produksi produk.

3. QC Manager : bertanggung jawab terhadap kualitas produk.4. HRD Manager : bertanggung jawab terhadap sumber daya manusia

perusahaan.5. Kabag Pemasaran : bertanggung jawab terhadap strategi pemasaran

produk.6. Kabag Perlengkapan : bertanggung jawab terhadap semua perlengkapan

kebutuhan produksi.




4 November 2013



PROFIL PERUSAHAANRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

1. Kantor :

Alamat : Jl. Letjen Sutoyo 202, MalangTelp/Fax : 0341-488980Penanggung jawab : drh. Khusna Indra Permana, M.Vet

2. Pabrik

Alamat : Jl. Kedawung No.45, MalangTelp/Fax : 0341-574987Penanggung jawab : drh. Ade Margani

3. Bidang Kegiatana. Usaha : Produksi Pengolahan Nuggetb. Produk : Nugget Sayuranc. Nama Dagang : NUDASAd. Sertifikat NKV : 39884672000e. Sertifikat Halal : 42000119




4 November 2013



ORGANISASISTRUKTUR ORGANISASI

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1




4 November 2013



Dewan Komisaris

Managing Direktur

General Manager

Manager Pemasaran

Factory Manager

Technical Manager

Manajar R & D Managger Keuangan

Production ManagerQC Manager

Ass. QC Manager 1. Teknisi Pemasakan Nugget2. Teknisi Pengepakan Nugget3. Teknisi Prosesing Pendinginan 4. Teknisi Pemasaran

DESKRIPSI PRODUKRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

No. Kategori Hasil dan Kerja

1. Kategori proses Processing daging

2. Produk Nugget Daging Sayuran

3. Nama dagang NUDASA

4. Cara penggunaan produkDigoreng dengan minyak panas hingga matang yg di tandai dengan perubahan warna menjadi kecoklatan

5. Kadaluarsa 1 Minggu pada penyimpanan lemari es

6. Konsumen Semua umur

7 Penyimpanan Disimpan pada suhu beku

8 Metode penjualan Didistribusikan ke minimarket dan swalayan

9 Cara distribusiMenggunakan mobil box yang dilengkapi pendingin dan nugget disimpan pada suhu beku

10 KemasanPlastik Polyethylen (PE) yang divakumkan, ukuran 20cm x 20cm

Karakteristik ProdukNo Parameter Nilai1 Berat bersih 250 gram2 pH beku 6,5-7,5




4 November 2013


Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/4/11/13

KELAYAKAN DASAR Revisi : 0

Halaman: 1 dari 2

SOP PRODUKSINO TAHAPAN PROSEDUR REKAMAN1 Penerimaan bahan baku Bekerja sama dengan RPH

atau perusahaan karkas Bekerja sama dengan petani

sayuran Disimpan pada suhu dingin

Q.C MH 01Pemeriksaan post mortem daging

2 Preparasi bahan Penyiapan bahan-bahan : Daging sapi, Kembang kol cincang halus, Margarin,Minyak untuk menggoreng, Putih telur kocok, putih telur kocok lepas, Tepung panir, Tepung terigu, Wortel potong dadu, Saus tiram, Bawang bombay, Garam, merica bubuk.

Q.C MH 02Komposisi Bahan

3 Penggilingan daging Daging sapi digiling dengan menggunakan alat giling atau dengan mixer.

Q.C MH 03Alat-alat

4 Pencampuran bahan Aduk daging, garam, merica dan saus tiram hingga merata. Tambahkan putih telur, kembang kol, wortel dan tepung terigu. Panaskan margarin, tumis bawang bombay. Masukkan ke dalam adonan lalu aduk rata

Q.C MH 03Alat-alat

5 Pengukusan Tuang adonan kedalam loyang persegi yang sudah di olesi dengan minyak hingga merata. Kukus sampai matang

Q.C MH 03Alat-alat

6 Pencetakan Potong-potong adonan. Balut kedalam tepung – telur – tepung.

Q.C MH 03Alat-alat

7 packaging Dikemas dengan plastik PE yang divakumkan

Q.C MH 04Kemasan

8 Penyimpanan & pemasaran Disimpan pada freezer dan dipasarkan di supermarket dan swalayan seluruh Indonesia

Q.C MH 05Produk akhir




4 november 2013



SANITASI SOP(SSOP)

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

1. Peralatan Produksi

Pengawasan dan Pemantauan Peralatan yang digunakan tidak mudah berkarat Peralatan yang digunakan harus bersih dan hygiene Setelah selesai digunakan peralatan selalu dalam keadaan bersih

Koreksi : Pembersihan peralatan seperti pisau dll dengan menggunakan desinfektan Apabila terdapat peralatan yang rusak atau berkarat tidak diperkenankan digunakan

dalam proses produksi

2. Karyawan

Pengawasan dan Pemantauan Setiap masuk dalam ruang produksi harus menggunakan baju kerja khusus yang telah

disediakan. Wajib memakai masker dan sarung tangan yang telah disediakan Sebelum bekerja harus mencuci tangan dahulu dengan sabun antiseptic Menjaga kebersihan tempat produksi Menjaga personal higiene

Koreksi : Baju kerja khusus dicuci setiap 2hari sekali Masker dan sarung tangan hanya dapat digunakan sekali pakai

3. Lingkuangan produksi dan pabrik

Pengawasan dan Pemantauan Lingkunan produksi jauh dari tempat sampah Lingkungan pabrik bersih dan rapi Saluran air dalam keadaan baik tidak tersumbat Bangunan pabrik terbuat dari bahan yang kuat dan kokoh Bebas dari tikus, kecoa dan hama lainnya Sampah dibuang secara teratur Saluran air dalam keadaan tertutup

Koreksi : Disediakan tempat sampah khusus dan kendaraan pengangkut sampah yang rutin

membuang sampah ke TPA Pengontrolan saluran air secara berkala dan rutin Disediakannya cleaning service pabrik



SANITASI SOP(SSOP)

Revisi : 0

Halaman: 2 dari 2

4. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet

Pengawasan dan Pemantauan Fasilitas cuci tangan dan toilet dalam keadaan baik Terdapat sabun antiseptic, mesin pengering, dan tissue kering Terdapat jadwal piket petugas kebersihan toilet

Koreksi : Saluran air toilet tidak tersumbat Saluran udara berjalan dengan baik Jumlah toilet cukup menampung seluruh karyawan

5. Packaging dan Penyimpanan

Pengawasan dan Pemantauan Tempat harus bersih dan kering Bebas dari tikus, kecoa, semut dll

Koreksi :




4 November 2013



DIAGRAM ALIR PRODUKRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Pembuatan NUDASA

Penyiapan bahan-bahan :1. 400 g Daging sapi giling2. 100 g Kembang kol cincang

halus3. 1 sdm Margarin4. Minyak untuk menggoreng5. 2 butir Putih telur kocok6. 2 butir putih telur kocok lepas

Tuang adonan kedalam loyang persegi yang sudah di olesi dengan minyak hingga merata. Kukus sampai matang lalu angkat dan biarkan dingin.




4 november 2013

No Tahapan Proses Penyebab Bahaya Bahaya Signifikasi Bahaya

Penyiapan bahan-bahan :1. 400 g Daging sapi giling2. 100 g Kembang kol cincang

halus3. 1 sdm Margarin4. Minyak untuk menggoreng5. 2 butir Putih telur kocok6. 2 butir putih telur kocok lepas

Aduk daging, garam, merica dan saus tiram hingga merata. Tambahkan putih telur, kembang kol, wortel dan tepung terigu. Panaskan margarin, tumis bawang bombay. Masukkan ke dalam adonan lalu aduk rata

Bisa di simpan di freezer

Potong-potong adonan. Balut kedalam tepung – telur – tepung. Goreng dalam minyak panas hingga berwarna coklat keemasan. Sajikan



ANALISA BAHAYARevisi : 0

Halaman: 1 dari 2

Keamanan Mutu Kegawatan Peluang1 Penerimaan bahan

bakuBiologi :Tercemar bakteri patogenFisik :-daging rusak-sayuran layuKimia :-residu antibiotik pada daging-residu pestisida pada sayuran

Terjadi keracunan

menurun T T

2 Preparasi bahan Biologi :Tercemar bakteri patogenFisik :Bahan rusak

Terjadi keracunan

Menurun T T

3 Penggilingan daging Biologi :Tercemar bakteri patogenFisik :Alat rusakKimia :Tercampur logam dari alat

Kerusakan alat Nilai gizi menurun

T T

4 Pencampuran bahan Biologi :Tercemar bakteri patogenKimia :Pencemaran alat

Terjadi kontaminasi

Nilai gizi menurun

S T

5 Pengukusan Biologi :Tercemar bakteri patogenKimia :Kontaminasi alat

Keracunan Menurun S R

6 Pencetakan Biologi :Tercemar bakteri patogenKimia :Pencemaran alat

Keracunan Menurun S S

7 Packaging Biologi :Tercemar bakteri patogenFisik :Cemaran plastik

Keracunan Menurun R S

8 Penyimpanan dan pemasaran

Biologi :Timbul jamur, bakteri patogen

Keracunan Menurun S S

No Tahapan Proses Resiko Bahaya P1 P2 P3 P41 Penerimaan Bahan Tinggi V V V V2 Preparasi bahan Tinggi V V V V3 Penggilingan daging Sedang V V V V4 Pencampuran bahan Sedang V V V V5 Pengukusan Sedang V V V V6 Pencetakan Sedang V V V V7 Packaging Rendah V V V V8 Penyimpanan & pemasaran Rendah V V V V



PENETAPAN BAHAYARevisi : 0

Halaman: 1 dari 1


Ade MarganiKhusna Indra Permana


4 november 2013



LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 2

TAHAPAN(CCP)

BATAS KRISISPROSEDUR

MONITORINGTINDAKAN KOREKSI

VERIFIKASI REKAMAN

Penerimaan bahan baku -Penyimpanan daging < 5oC-sayuran dalam kondisi segar setiap hari

-menjaga suhu penyimpanan secara berkala.-menjaga kesegaran sayuran

Tolak bahan baku yang tidak sesuai dengan standart

Memperbaiki pendingin penyimpanan daging

Preparasi bahan -alat yang digunakan harus steril

Pengawasan terhadap proses produksi

Alat yang berkarat atau rusak tidak digunakan

Menyiapkan peralatan yang steril

Penggilingan daging Alat yang digunakan harus bersih


Alat yang rusak tidak digunakan

Menyiapkan peralatan giling daging yang sesuai standart

Pengukusan suhu yang digunakan ± 80oC

Mengecek suhu dengan menggunakan thermometer

Pemanas yang tidak berfungsi dengan maksimal tidak digunakan

Menyiapkan alat yang bekerja dengan baik

Pencetakan Alat yang digunakan harus steril


Alat yang berkarat tidak digunakan

Menyiapkan peralatan yang steril

Packaging Kemasan dalam keadaan vakum dan steril

Pengawasan terhadap proses

Plastic PE yang berlubang tidak digunakan

Menyiapkan plastic yang steril

Penyimpanan & pemasaran

-Penyimpanan pada suhu 10oC.-pengiriman produk dengan menggunakan mobil box berpendingin

Pengawasan terhadap proses distribusi

Gudang bebas dari jamur dan harus kering tidak lembabPengdingin mobil box harus bekerja dengan maksimal

Menyiapkan gudang penyimpanan dan kendaraan distribusi dengan baik




4 November 2013

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat

menjamin bahwa keseluaruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif .

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi diatas:

Melakukan konfirmasi bahwa: Semua bahaya telah diidentifikasi, Tindakan

koreksi telah disisakan untuk setiap bahaya, Batas kritis telah mencakupi

untuk menghilangkan bahaya, dan Semua prosedur monitoring dan peralatan

yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

Melakukan pengawasan independent terhadap pemasok untuk menjamin

bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standart.

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada

(jika ada tindakan koreksi ) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisior,

manajer.

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadp bahan baku, produk dalam

proses dan produk akhir.

memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan

parameter keamanan pangan.

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik

secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2

kali 1 tahun




4 november 2013



PROSEDUR VERIFIKASIRevisi : 0

Halaman: 1 dari 2

Pembuatan suatu produk sangat berkaitan dalam pelayanan terhadap

konsumen. Dalam pertanggung jawaban kepada konsumen, maka perusahaan

memberikan bentuk pertanggung jawaban berupa layanan pengaduan komsumen. Ini

merupakan bentuk jaminan kepastian dalam produksi dan tanggung jawab produk

yang ditangani oleh Tim HACCP.

Adapun prosedur dan pelaksanaannya serta akan menjadi koreksi dalam

recording perusahaan, adalah sebagai berikut:

1. Pencantuman layanan pengaduan konsumen pada kemasan.

2. Kunjungan langsung ke konsumen.

3. Pengaduan bisa melalui email dan hotline perusahaan.

4. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan konsumen yang telah

kami sediakan.

Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui

telepon, email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP




4 november 2013



PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen

mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan

untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Keluhan atau komplain dari

pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Adapun beberapa kaitan proses dalam prosedur recall tersebut,adalah sebagai

berikut:

1. Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak

memenuhi standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek

langsung pada produk yang rusak tersebut.

2. Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium.

Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan maka produk ditarik dari pasaran.




4 november 2013



PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI (RECALL)

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1



ORGANISASIPERSONIL DAN PELATIHAN

Revisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan,

menerapkan, memutakhir, merevisi dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di

lingkungan pabrik.

Manajemen perusahaan PT. CAMPING INDONESIA bertanggung jawab

untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene,

Sanitasi dan GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan

tersebut adalah untuk

memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik

dan keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan

instruktur dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain.




4 November 2013



PROSEDUR AMANDEMENRevisi : 0

Halaman: 1 dari 1

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan

HACCP (termasuk HACCP plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan

disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan pada dokumen harus

diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang dtunjuk dan dan

dilaporkan kepada TIM HACCP. Kegiatan perubahan / revisi / amandemen dokumen

ini berada dibawah tanggung jawab TIM HACCP.

Secara prosedural proses amandemen akan berlaku dengan tahapan sebagai

berikut:

1. Pemeriksaan pada prosedur pembuatan Nugget daging sayuran.

2. Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen

prosedur pembuatan Nugget daging sayuran.

Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen.




4 november 2013

Contoh Sertifikat HACCP

TUGAS HIGIENE DAGINGRENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM)

NUGGET DAGING SAYURAN“NUDASA”

Disusun oleh :Khusna Indra Permana 115130107111005Ade Margani 115130107111006

Kelas 2011 A

PROGRAM KEDOKTERAN HEWANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG2013

RKJM NUDASA

Documents

Transcript of RKJM NUDASA