Penyusunan RencanaKerja Jaminan Mutu

Penerapan HACCP

Dokumen RKJM

Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit usahaagribisnis yg bermaksud mulai menerapkan HACCP sesuai dg SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajardlm rangka penerapan program keamanan pangan.

Mencakup :

1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP

2. Prinsip HACCP : 7 prinsip

3. Program umum managemen mutu

10/10/2012 2PKH-UB 2012

Kegunaan HACCP

•Mencegah penarikan makanan

•Meningkatkan jaminan Food Safety

•Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

•Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

•Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

•Mencegah pemborosan biaya

10/10/2012 3PKH-UB 2012

PRINSIP HACCP

1. Identifikasi bahaya

2. Penetapan CCP

3. Penetapan batas / limit kritis

4. Pemantauan CCP

5. Tindakan koreksi thd penyimpangan

6. Verifikasi

7. Dokumentasi

10/10/2012 4PKH-UB 2012

10/10/2012 5PKH-UB 2012

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU(RKJM)

Isi Dokumen RKJM :

1. Sampul Depan

2. Sampul yg Divalidasi

3. Pendahuluan

4. Daftar Isi

5. Kebijakan Mutu

6. Tim HACCP

7. Profil Perusahaan

10/10/2012 6PKH-UB 2012

8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja9. Deskripsi Produk10. Kelayakan Dasar : SOP produksi11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure)12. Diagram Alir13. Analisa Bahaya14. Penetapan Bahaya15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu16. Prosedur Verifikasi17. Prosedur Pengaduan Konsumen18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)19. Pengembangan Sumber Daya Manusia20. Prosedur Amandemen

10/10/2012 7PKH-UB 2012

Program Umum Managemen Mutu

• Kebijakan mutu

• Organisasi

• Prosedur penarikan kembali

• Pengaduan konsumen

• Perubahan dokumen

• Pelatihan

10/10/2012 8PKH-UB 2012

HACCP Plan Contains:1. HACCP team

2. Definition of HACCP and CCP

3. Target of the HACCP system

4. Description product

5. Ingredients

6. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories

7. Process Flow Diagram

8. Decision tree for Establish CCP

9. HACCP plan matrix

10. Standard Operation Procedure

11. HACCP audit form

10/10/2012 9PKH-UB 2012

10/10/2012 10PKH-UB 2012

10/10/2012 11PKH-UB 2012

10/10/2012 12PKH-UB 2012

10/10/2012 13PKH-UB 2012

Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of

method Verification

Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer - Daily

Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration

- Boneless chicken, - Receiving (<40oF) for packaging and reject (W 001) - Review form - Each delivery

skin temperature - No off color/odor product integrity - Notify supplier Physical Inspect-

- Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form

- Packaging - Packaging integrity Temperature (W 001-C)

integrity meets standards recorded using

calibrated thermo

meter

- Dry ingredient Physical - Packaging - Packaging integrity Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana - Coating receiving - Review form - Each delivery

integrity meets standards visual inspected ger and decision to form (W 004-C)

for packaging and reject

product integrity - Notify supplier

as it is loaded

Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - - Thermometer - Daily

storage condition <4oC or <40oF Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration

- Chart recorder before product tem - - Review logbook - Daily

perature rises above

40oF or find alternative

storage for product

Metal Detection Physical (3) Metal Detec- > = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging - Line stopped until - Metal Detec - - Review - Daily

tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record

( Stainless steel 316) - Product from last ( P 004 )

good check must be - Metal Detec -

re-passed through tor Finding

adjusted detector. ( P 005 )

HACCP Matrix Plan

10/10/2012 14PKH-UB 2012

Standard Operation Procedure

Every SOP contains :

1. Purpose

2. Hazard

3. CCP

4. Critical limit

5. Responsible by

6. Procedure step by step

7. Corrective action

8. Documentation

10/10/2012 15PKH-UB 2012

Contoh

Rencana Kerja Jaminan MutuChicken Nugget ECO

PT . ECO SEJAHTERA

Jl. Sudirman VI/6

Candi Sidoarjo 67527

Phon. (031) 8960139

Fax. (031) 8966576

10/10/2012 16PKH-UB 2012

Kebijakan mutu

Kebijakan Mutu : Produk sehat konsumensehat

Misi : 3B Bersih, Benar, Bergizi

Bersih : sistem kerja yang higienis

Benar : sistem dokumentasi dan alur kerjayang sesuai standar

Bergizi : menghasilkan produk akhir yang amandan bergizi bagi konsumen

10/10/2012 17PKH-UB 2012

Tim Jaminan mutu

No Nama Jabatan Disiplin Ilmu

1 Sarjono Ketua Dokter hewan

2 Tanti Wakil Sarjana peternakan

3 Murra Anggota Teknologi pangan

4 Susan Anggota ekonomi

Validasi Internal Validasi Eksternal10 September 2012 17 September 2012

Tirto Cahyanto Josepine

10/10/2012 18PKH-UB 2012

Plant manajer

Manajer Q.C Manajer produksi Manajer teknik Manajer HRD

QC QA Produksi Packing Produksi Cold Storage Personalia Umum

1. Plant Manager :Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing.

2. Manager Produksi :Bertanggung jawab thd proses produksi

3. Manager QC :Bertanggung jawab thd kualitas produk

Validasi Internal Validasi Eksternal10 September 2012 17 September 2012

Tirto Cahyanto Josepine

10/10/2012 19PKH-UB 2012

Deskripsi Produk

Nama Produk : Chicken Nugget Eco 500gAsal Bahan Baku : Daging Fillet breast AyamKeadaan bahanbaku : SegarProduk Akhir : Nugget AyamBumbu : Merica, pala, jahe, gula, garam, penyedapBhn tambahan : Tepung Kentang, STTP Bhn Pelapis : Tepung Predust, Bread crumbJenis Kemasan : Plastik (inner plastik), KartonPenyimpanan : -10oC s/d -25oCDaya Simpan : 12 bulanNo. MD : 12345678910Cara Penyajian : Digoreng dg api sedang sampai kecoklatan

Validasi Internal Validasi Eksternal10 September 2012 17 September 2012

Tirto Cahyanto Josepine10/10/2012 20PKH-UB 2012

Proses pengolahan

Penerimaan bhn baku

Preparasi bhn

Mixing

Pencetakan

Coating

Penggorengan

Oven

Pendinginan

Packing

10/10/2012 21PKH-UB 2012

Proses produksi

No Alur Proses Prosedur Yg dipantau Frek. Pantau Pemantau No. Dok

1 Penerimaan bahan baku

Penimbangan

Inspeksi

Pemilahan

Brt daging

Organoleptik

Per kedatangan

QC & Produlsi 01

2 Mixing Pencampuran daging & bhn.tambahan

Homogenitas

Tekstur adonan

Per Batch QC 02

10/10/2012 22PKH-UB 2012

SSOPNO

1

PRASYARAT

Sanitasi

PROSEDUR

Halaman tdkditumbuhi tanamanliar, rapi & bersih

Sampahditampung pd tempat ygdisediakan, diangkut, secarateratur

Sal. Air tertutup & mengalir

Bola lampu diberipelindung

Gd. Dirancang spy tdk dpt dimasukiserangga & bin pengerat

Peralatan hrs bersih drkontaminasi

YG DIPANTAU

Kebrshanhalaman

Sampahdibuangsecarateratur

Sal air ditutup dngbhn yg tdkkorosif

Kelancrnaliran air

SanitasiAlat

FREK PEMANTAUAN

Tiap hari

Tiap hari

Tiap bulan

Tiap hari

Tiap bulan

PEMANTAU

QC

QC

QC

QC

QC & Produksi

No. DOK

03

04

05

06

07

10/10/2012 23PKH-UB 2012

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA PRODUK : “Nugget ECO”

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

BAHAYAB (M)/K/F

JENIS BAHAYA

CARA PENCEGAHAN

10/10/2012 24PKH-UB 2012

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : “Nugget ECO”

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisikC = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

NO BAHAN / INGRIDIEN

KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F

Nugget ECO

Bahan mentah

1.

2.

3.

10/10/2012 25PKH-UB 2012

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCPNAMA MAKANAN : “Nugget ECO”TIM HACCP : BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)

CCP BAHAYA CARA

PENGENDALIAN

PARAMETER

CCP

BATAS

KRITIS

NILAI

TARGET

PEMANTAUAN TINDAKAN

KOREKSI

10/10/2012 26PKH-UB 2012

PROSEDUR VERIFIKASI

• 1.Pernyataan Verifikasi

• 2.Metode Verifikasi

• 3.Waktu Verifikasi

• 4.Bahan dan Alat Verifikasi

• 5.Penanggung Jawab Verifikasi

• 6.Prosedur Verifikasi

• 7.Rekaman Verifikasi

10/10/2012 27PKH-UB 2012

PROSEDUR RECALL

• Pernyataan Recall Prosedur :• Klasifikasi :• Metode :• Waktu :• Bahan dan Alat :• Penanggung Jawab :• Prosedur :• Rekaman :

• Lembaga kompeten yang harus dilapori

10/10/2012 28PKH-UB 2012

PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN

• Pernyataan Penanganan Keluhan

• Penanggung jawab

• Prosedur

• Rekaman

10/10/2012 29PKH-UB 2012

Sertifikat HACCP

10/10/2012 30PKH-UB 2012