Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/18 Oktober 2014Aplikasi HACCP & PJ Dosen : Ir. CC. Nurwitri, DAAKeamanan Pangan

LIMA LANGKAH AWAL PENYUSUNAN HACCP PADA PRODUK BAKPAU

SJMP A/ P1 Kel 5

Abdi Faisal Amin J3E112041

Dessy Pratiwi J3E112038

Devi Siti Febian J3E111051

Monalisa Amanda J3E112018

Ferry Artajaya J3E212122

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

1. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Langkah keempat adalah penyusunan diagram alir yang dibuat

sebelum memulai atau masih dalam perencanaan pembuatan

produk yang belum dilakukan di lapangan.

- Diagram alir pembuatan Bakpau

Dilakukan fermentasi kembali selama 30 menit

Pemotongan dan penimbangan adonan yang dipotong dengan berat 45 gram

Pembulatan adonan

Pengisian adonan dengan bahan pengisi dengan perbandingan 1:3

Pembulatan adonan kembali

Dilakukan fermentasi kembali selama 30 menit

@

Bahan Baku dan penunjang dilakukan sortasi bahan dengan mutu yang baik

Pengadukan adonan biang (tepug terigu, ragi dan air) 10 menit

Dilakukan fermentasi selama 30 menit

Pengadukan biang kembali dengan ditambahkan tepung terigu, gula, air, margarine hingga khalis 20 menit

Diagram alir pembuatan bakpau

Bahan Pengisi

(@*)

Dilakukan pengukusan suhu 1000C, T 10 menit

Pendinginan Suhu ruang 370C, ±10 menit

Pengemasan

Pendistribusian dan pemasaran

@

Ready To Cook

Peyimpanan freezer suhu -150C

Ready To Eat

Diagram Alir Bahan Pengisi

2. Pemeriksaan Kembali (on-site verification)

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian

diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara

mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan,

mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP.

Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir

proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi

di lapangan.

Penumisan bahan-bahan menggunakan hot plate dengan lama waktu 15-20 menit. Dengan suhu 950C

(@*)

Pengambilan bahan pengisi seperti daging beku, bengkoang, bw merah, bw putih, daun bawang dan dilakukan sortasi bahan

Pencairan daging beku 40C, 12-24 jam

Pencucian bahan-bahan (bengkoang, bw merah, bw putih, daun bawang

Pemotongan bahan-bahan sepanjang 3 mm

o Verifikasi Diagram Alir ke 1

Bahan Pengisi

@

(@*)

Dilakukan fermentasi kembali selama 30 menit

Pemotongan dan penimbangan adonan yang dipotong dengan berat 45 gram

Pembulatan adonan

Pengisian adonan dengan bahan pengisi dengan perbandingan 1:4

Pembulatan adonan kembali

Dilakukan fermentasi kembali selama 30 menit

@

Pengambilan Bahan Baku dan penunjang dilakukan sortasi bahan dengan mutu yang baik

Pengadukan adonan biang (tepug terigu, ragi dan air) 20 menit

Dilakukan fermentasi selama 30 menit

Pengadukan biang kembali dengan ditambahkan tepung terigu, gula, air, margarine putih hingga khalis 20 menit

Dilakukan pengukusan suhu 1000C, T 15 menit

Pendinginan Suhu ruang 370C, ±10 menit

Pengemasan

Pendistribusian dan pemasaran

@

Ready To Cook

Peyimpanan freezer suhu -150C

Ready To Eat

Verifikasi Diagram Alir Bahan Pengisi

Penumisan bahan-bahan menggunakan hot plate dengan lama waktu 15-20 menit. Dengan suhu 950C

(@*)

Pengambilan bahan pengisi seperti daging beku, bengkoang, bw merah, bw putih, daun bawang dan dilakukan sortasi bahan

Pencairan daging beku 40C, 12-24 jam

Pencucian bahan-bahan (bengkoang, bw merah, bw putih, daun bawang

Pemotongan bahan-bahan sepanjang 3 mm

Penirisan bahan-bahan