BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan memang satu hal yang tak dapat dipisahkan dalam kehidupan manusia.

Keberadaannya kini seolah menjadi kekayaan dunia kuliner. Namun, tak dapat dipungkiri

bahwa sering kita jumpai makanan yang tidak bergizi akibat bahan baku yang tidak

berkualitas dan cara pengolahan yang dinilai salah. Pengolahan makanan yang benar

berpengaruh terhadap cita rasa makanan, maupun kandungan nutrisi yang terkandung dalam

setiap bahan makanan. Berbicara tentang cara pengolahan makanan, tentu kita semua tidak

asing dengan kata fermentasi. Fermentasi makanan merupakan proses pengolahan makanan

dengan bantuan mikrooganisme sehingga diperoleh sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.

Jadi, makanan fermentasi memiliki kandungan manfaat yang lebih dibandingkan dengan

makanan cepat saji yang tersebar di pasaran. Tak hanya itu, makanan fermentasi juga dapat

menyelamatkan makanan dari berbagai masalah, seperti pembusukan atau basi pada

makanan, sehingga dapat juga dikatakan bahwa makanan fermentasi memiliki daya simpan

atau keawetan yang lebih lama.

Bakpao, merupakan salah satu dari sekian banyak makanan fermentasi yang beredar

di Indonesia. Roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok ini, kini telah menjadi makanan

yang cukup familiar di dunia kuliner Indonesia. Jenis roti kukus ini berbentuk bulat dan

menggelembung, dengan beraneka macam isi di dalamnya. Isian bakpao dapat berupa daging

cincang, coklat, keju, kacang, daun bawang, strawbery, blueberry, sosis, bakso, kelapa, dan

masih banyak lagi. Pada proses pembuatan adonannya pun memerlukan proses fermentasi.

Adapun bahan yang menjadi senjata utama proses fermentasi bakpao yaitu, ragi. Secara

umum, ragi ini berfungsi sebagai zat pengikat gizi makanan agar tidak rusak akibat adanya

bakteri yang hidup didalamnya. Jadi perlu diingat, sebenarnya tidak selalu bakteri atau jamur

dalam makanan merupakan sesuatu yang merugikan dan harus dihindari manusia karena ada

juga beberapa bakteri atau jamur yang bermanfaat dalam makanan. Misalnya, jamur

Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi bakpao. Dalam hal ini, jamur tersebut

berasal dari ragi instan yang ditambahkan kedalam adonan tepung terigu berprotein tinggi,

gula, garam, dan santan. Adonan tersebut di bentuk menjadi bulatan-bulatan kecil, lalu

dikukus hingga matang.

Atas dasar itulah, penulis menjelaskan secara lebih luas kepada pembaca mengenai proses

fermentasi yang terjadi dalam pembuatan bakpao.

Page | 1

B. Rumusan Masalah

Ada beberapa rumusan yang ingin dibahas dalam laporan yang akan membahas tentang

fermentasi bakpao, antara lain:

a. Apa yang dimaksud dengan proses fermentasi?

b. Bagaimana dan kapan proses fermentasi terjadi pada pembuatan bakpao?

c. Apa saja keuntungan proses fermentasi pada pembuatan bakpao?

C. Tujuan

Sesuai dengan rumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka penulis merumuskan

beberapa tujuan yang ingin dicapai, antara lain:

a. Mengetahui adanya proses fermentasi dalam proses pembuatan bakpao

b. Mengetahui bagaimana jalannya proses fermentasi pada pembuatan bakpao

c. Mengetahui keuntungan proses fermentasi dalam pembuatan bakpao sehingga

pembaca dapat menerapkannya ketika membuat bakpao

d. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengembang bakpao

Page | 2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan

menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan

pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan

karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan

nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai

dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern

(misalnya kimchi, salami, yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,

antara lain :

Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap

mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk pangan,

Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat

diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu

normal

Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah

Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang

memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya

adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang

mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh

mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,

Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi

mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,

Nilai pH produk pangan,

Suhu

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan

menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal

Page | 3

sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai

berikut :

Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.

Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme

paling cepat.

Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi

lagi.

Kadar air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang

digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity

atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan

tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

B. Bakpao

Bakpao merupakan roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok yang dibawa masuk

ke Indonesia bersamaan dengan kedatangan orang-orang Tionghoa ke Indonesia pada ratusan

tahun yang lalu. Di negara asalnya (Cina), bakpao disajikan sebagai makanan pembuka dalam

bentuk dim sum kukus. Kini, keberadaan bakpao sudah sangat popular hingga disukai

berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Kata "bakpao" yang dikenal di Indonesia adalah kata

serapan dari bahasa China yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia.

Secara harfiah, "Bak" berarti "daging", dan "pao" berarti "bungkusan". Jadi "bakpao"

berarti "bungkusan (yang berisi) daging". Bakpao sendiri sebenarnya adalah "baozi" yang

berisi daging, sementara "baozi" itu dapat diisi dengan berbagai variasi bahan lainnya seperti

sayur-sayuran, srikaya manis, gilingan kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan

sebagainya, sesuai selera. Tetapi karena kata "bakpao" sudah popular di Indonesia, maka kata

“baozi” tidak dipergunakan lagi di Indonesia.

Bila ditinjau dari beberapa sisi, bakpao merupakan makanan yang istimewa.

Misalnya, dari segi teknis, pengolahan bakpao ini sangat mudah dan tidak memakan waktu

yang lama. Dari segi ekonomis, produk ini mengalami peningkatan daya jual, bahan baku

mudah didapat dan harganya pun relatif terjangkau. Sedangkan dari segi sosial, bakpao dapat

dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat baik dari golongan bawah, menengah,

maupun atas.

Pada proses pembuatannya bakpao juga memerlukan proses fermentasi. Dalam hal

ini, ragi instan merupakan bahan utama bakpao yang menyebabkan adonan bakpao

Page | 4

mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi ini tentunya ada peran jamur yang

membantu, yakni, jamur Saccharomyces cerevisiae.

C. Peran Jamur Saccharomyces cerevisiae dalam Fermentasi Bakpao

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam

kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan

oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan

minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,

Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan

sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini, kita sendiri menggunakannya dalam

pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces cerevisiae

juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya,

seperti industri roti (bakery), industri flavour,

(menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri

pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

Klasifikasi Jamur Saccharomyces cerevisiae :

Domain  : Eukaryota

Kingdom : Fungi

Subkingdom : Dikarya

Phylum : Ascomycota

Subphylum  : Saccharomycotina

Class  : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Specific descriptor : cerevisiae

Scientific name : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cereviciae dalam pembuatan roti bakpao memiliki sifat dapat

memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat

osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,

dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat

berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,

memberi aroma (alkohol).

Page | 5

Proses fermentasi pada pengolahan bakpao dilakukan untuk menghasilkan bakpao

yang padat dan tekstur yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas

akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti

busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan

akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat

berlangsung cepat pada saat pengukusan.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan

bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan

metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan

parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan

mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang

dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

D. Peranan Khamir dalam Pembuatan Bakpao

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum

digunakan pada pembuatan bakpao. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan

nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan

(food-gradeorganism).  Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan

dalam pembuatan bakpao dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam

perdagangan, khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti.

E. Pengembangan Adonan

Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan

(kneading) akan dimanfaatkan oleh khamir untuk tumbuh. Akibatnya akan terjadi kondisi

yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses

fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan

mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan

(penambahan volume) adonan.

Page | 6

BAB III

BAHAN DAN METODE KERJA

A. ALAT

Adapun alat-alat yang digunakan dalam

pembuatan bakpao ini, diantaranya:

Mangkuk besar

Langseng atau dandang

Mangkuk kecil

Kain untuk melapisi tutup langseng

Sendok

B. BAHAN

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao terdiri atas dua komponen, yaitu

bahan adonan dan bahan isian. Berikut ini bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat

adonan dan isian bakpao, adalah:

a. Bahan Adonan

Terigu : ½ kg

Santan : 200 mL

Ragi instan (fermipan) : 1 sdt

Garam : ½ sdt

Gula putih secukupnya : 50 gr

b. Bahan Isian

Kelapa parut : 1 buah kelapa

Garam : ½ sdt

Gula putih : 250 gr

Daun pandan : 2 lembar

Pewarna makanan (hijau)

Page | 7

C. CARA MEMBUAT ADONAN

1. Mencampurkan terigu, dan gula, ragi instan dalam sebuah mangkuk besar.

2. Menuangkan santan secara bertahap dan menambahkan garam secukupnya sambil

menguleni hingga kalis.

3. Mendiamkan adonan selama 45 menit sambil ditutup dengan kain.

4. Jika adonan tadi telah mengembang, pukul-pukul adonan dan uleni kembali agar

udara yang ada di dalam adonan terbuang.

5. Lalu, adonan tersebut dibentuk bulat-bulat besar, dan diamkan kembali selama 10

menit hingga adonan mengembang lagi.

D. CARA MEMBUAT ISIAN

1. Memasukkan kelapa parut dalam mangkuk.

2. Menambahkan pewarna makanan dan daun pandan. Aduk hingga rata sampai kelapa

parut berwarna hijau semua.

3. Memasak kelapa parut tersebut dengan api sedang, sambil diaduk.

4. Menambahkan gula pasir kedalam kelapa tersebut dan aduk kembali hingga kelapa

tercampur gula secara merata. Jika kelapa parut telah matang dan gula telah tercampur

dengan kelapanya, lalu mematikan kompor dan mendinginkannya sebentar.

E. CARA MEMBUAT BAKPAO

1. Membentuk adonan menjadi bentuk

bakpao (bulat-bulat kecil).

2. Mengisi bagian dalamnya dengan isian

kelapa parut yang telah dimasak

sebelumnya.

3. Mengukus bakpao didalam sebuah

langseng dengan api sedang hingga

bakpao matang dan mengembang.

Sebelumnya, bakpao dialasi dengan

potongan daun pisang supaya bakpao

tidak lengket pada lengseng. Serta, tutup

panci harus dilapisi kain pembungkus supaya air yang menguap tidak menetes ke

bakpao, melainkan terserap oleh kain tersebut.

4. Mendinginkan bakpao beberapa menit dan menyajikannya di piring.

Page | 8

Hasil Jadi

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Bahan Utama Bakpao dan Fungsinya

Terigu Protein Tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya

memiliki daya serap air yang tinggi sehingga akan menghasilkan adonan yang mudah diuleni,

elastis, tidak lengket dan daya pengembangannya tinggi. Oleh karena itu, tepung protein

tinggi juga cocok untuk membuat kue basah dan kue-kue yang memerlukan proses

fermentasi.

Gula

Dalam pembuatan bakpao, yang digunakan adalah gula pasir. Fungsi penambahan gula ini

adalah sebagai pemberi rasa manis dan aroma yang khas. Selain memberikan rasa manis,

gula berfungsi sebagai sumber energi untuk ragi. Tak hanya itu, gula juga berfungsi untuk

melembutkan gluten, menahan keempukan bakpao lebih lama, dan memperpanjang umur

simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Sebaiknya, pilihlah gula yang

butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu lama.

Ragi

Merupakan zat yang mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media

biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil

atau cairan nutrien.

Pada proses fermentasi, ragi akan mengembangkan adonan dari gas CO2 hasil fermentasi ragi

dan gula.  Ragi juga berfungsi untuk melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan saat

fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma khas pada bakpao. Ragi ada bermacam-

macam, diantaranya ragi segar, ragi instan dan ragi koral. Penggunaannya pun berbeda beda.

Namun, dalam pembuatan bakpao ini, ragi yang dianjurkan adalah ragi instan. Aplikasinya

tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam

kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam

kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang

lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah

tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu

4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan

Page | 9

meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa

dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan

oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang

sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak

boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat

membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut

(garam dan gula).

Santan

Penambahan santan kedalam adonan bakpao berfungsi untuk membuat tekstur adonan

menjadi lebih lemas sehingga pada tahap pembulatan adonan, adonan menjadi lebih mudah

dibentuk bulat besar. Selain itu, santan juga berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan

melembutkan tekstur bakpao.

Garam

Garam juga kita perlukan dalam pembuatan bakpao. Fungsinya untuk membangkitkan rasa

gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Garam

ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan utama penambahan garam adalah untuk

mengendalikan proses fermentasi.

Dalam membuat adonan bakpao, perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan

khamir atau ragi roti secara langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir

dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain

garam, terakhir baru ditambahkan garam.

Kelapa Parut

Dalam pembuatan bakpao ini, kelapa parut berfungsi sebagai isian bakpao, menambah cita

rasa gurih, serta kelezatan bakpao. Kelapa yang digunakan adalah kelapa yang masih muda.

Agar tampilan isian bakpao terlihat lebih menarik, maka ditambahkan pewarna makanan

secukupnya. Tak hanya itu, penambahan daun pandan ketika pembuatan isian bakpao juga

penting yakni, sebagai penambah aroma wangi pandan.

B. Proses Umum Pengolahan Bakpao

1. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau

pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan

produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar

bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh

Page | 10

perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

(Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan

dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan

bahan tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat

penting agar dihasilkan bakpao yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti.

Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran

(Mujajanto, 2004)

3. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan bakpao dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali

garam. Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila

dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, aduk rata. Kemudian

tuangkan santan secara bertahap sambil diuleni hingga adonan bergumpal-gumpal, atau

setengah kalis. Baru kemudian masukkan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis,

elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan

tampak licin permukaannya. Bila masih tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna.

Jaminan utama bila adonan licin sempurna, bakpao pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena

tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan bakpao, pengisian dan

fermentasi.

3. Pengadukan atau pencampuran atau pengulenan (Mixing)

Proses ini merupakan tahap yang sangat penting dalam pembuatan bakpao.

Pengadukan membuat adonan menjadi homogen, serta membentuk dan melunakkan gluten

sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses pengembangan (fermentasi).

Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak

lembut. Sebaliknya, pengadonan yang terlalu lama menyebabkan adonan berair, lengket,

lunak, dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya, bakpao mengerut kembali setelah

pengukusan.

Lamanya waktu pengadukan dipengaruhi komposisi bahan dan banyaknya adonan.

Secara umum, pengadukan dengan mixer dilakukan selama 10-12 menit, sedangkan

pengadukan dengan tangan (secara manual) memerlukan waktu 20-40 menit. Pengadukan

dilakukan hingga adonan menjadi kalis. Ciri-ciri adonan telah kalis yaitu, adonan tidak

menempel di mangkuk adonan atau tangan.

Page | 11

Jadi, tujuan pengadukan adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat

adonan. Pengadukan harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten

dan penyerapan airnya.

4. Peragian (Fermentasi)

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, fermentasi merupakan proses

pengembangan adonan yang telah diaduk sebelumnya, dengan bantuan ragi. Fungsi ragi

(yeast) dalam pembuatan bakpao adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula

menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam

adonan. Kondisi dari gluten ini memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan

menahannya, serta membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Selama peragian,

adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004). Namun, yang perlu diperhatikan

yaitu, penggunaan proporsi ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang

cepat.

Perlu diingat bahwa fermentasi yang terlalu lama menyebabkan adonan bakpao

menjadi over proof (adonan menjadi lembek dan berair). Sedangkan fermentasi yang terlalu

singkat menyebabkan bakpao menjadi keras dan berpori-pori kasar. Waktu yang diperlukan

untuk fermentasi bakpao adalah 30-45 menit. Namun, fermentasi akan semakin lama jika

suhu dalam ruangan terlalu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi adonan bisa mencapai

waktu 1 jam.

Suhu ideal untuk fermentasi bakpao adalah 34-35 0C. Namun, suhu terlalu dingin

dapat menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas

menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur bakpao menjadi kasar.

5. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang

halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat

dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit

akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).

6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada

suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-15menit. Langkah tersebut dilakukan

untuk memepermudah adonan dibentuk bakpao. (Mudjajanto, 2004).

7. Pembentukan

Pada tahap ini, adonan yang berbentuk bulat-bulat tadi, kemudian digiling agar gas

dalam adonan dapat keluar. Dengan begitu, adonan lebih mudah dibentuk seperti bentuk

Page | 12

bakpao pada umumnya. Pada tahap ini, bahan isi bakpao dapat ditambahkan kedalam

adonan.

10. Pengukusan

Setelah dibentuk sesuai bentuk bakpao pada umumnya, adonan siap dikukus di dalam

langseng. Proses pemasakan bakpao memerlukan suhu mulai dari suhu 26°C-100°C. Proses

ini menghasilkan penguapan alkohol dan air. Dan yang perlu diperhatikan ketika pengukusan

bakpao adalah tutup langseng harus dilapisi dengan kain supaya ketika terjadi penguapan,

uap airnya tidak menetes ke bakpao yang dapat menyebabkan kulit bakpao menjadi kasar dan

kempes. (Anomim 3, 2007).

Page | 13

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Organisme yang berperan dalam fermentasi bakpao adalah Saccharomyces cerevisiae.

Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan

tekstur bakpao lunak dan berpori.

Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam

tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung

diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa.

Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2,

komponen volatil, dan produk-produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten

merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan

dapat memanjang.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang

selama fermentasi.

Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu

tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar.

Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan

memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu

cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Suhu optimum 25-

30°C, pH 6.

Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:

a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang

b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma

c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten

d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,

a. Jumlah ragi dalam adonan

b. Temperatur adonan

c. Keasaman

d. Absorpsi air

e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, santan dan sebagainya.

Page | 14

LAPORAN

IDENTIFIKASI

BAKTERI COLLIFORM

Page | 15

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air merupakan materi esensial bagi kehidupan makhluk hidup karena makhluk hidup

memerlukan air untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Secara umum fungsi air

dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah untuk melarutkan senyawa organik, menstabilkan

suhu tubuh dan melangsungkan berbagai reaksi kimia tingkat seluler (Campbell, dkk, 2002).

Mikroorganisme patogen dalam air dapat masuk ke dalam tubuh dengan perantara air

minum atau infeksi pada luka yang terbuka. Mikroorganisme ini umumnya tumbuh dengan

baik di dalam saluran pencernaan keluar bersama feses, bakteri ini disebut bakteri coliform

(Tarigan, 1988). Adanya hubungan antara tinja dengan coliform, maka bakteri ini dijadikan

indikator alami kehadiran materi fekal. Artinya, jika pada suatu substrat atau benda

didapatkan bakteri ini maka langsung ataupun tidak langsung substrat atau benda tersebut

sudah dikenal atau dicemari oleh materi fekal. Selain itu dijelaskan pula bahwa ada kesamaan

sifat dan kehidupan antara bakteri coliform dengan bakteri lain penyebab penyakit perut,

tifus, paratifus, disentri dan kolera. Oleh karena itu, kehadiran bakteri coliform dalam jumlah

tertentu didalam sutau substrat ataupun benda, misalnya air merupakan indikator kehadiran

bakteri penyakit lainnya. Atau, dengan kata lain, bakteri Coliform dalam air menunjukkan

derajat pencemaran dalam air. Semakin tinggi tingkat kontaminasi bakteri coliform, semakin

tinggi pula risiko kehadiran bakteri-bakteri patogen lain yang biasa hidup dalam kotoran

manusia dan hewan. Jadi, makin sedikit bakteri Coliform yang terkandung dalam air, maka

makin baik pula kualitas suatu perairan.

Untuk mewaspadai adanya bakteri Coliform ini, maka diperlukan identifikasi atau

pengujian bakteri Coliform pada air yang akan dibahas lebih lanjut dalam makalah ini.

Page | 16

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan bakteri coliform?

2. Bagaimana metode analisa pada identifikasi bakteri Coliform terhadap air?

3. Bagaimana cara menghitung jumlah bakteri Colliform?

C. Tujuan

Adapun tujuan disusunnya laporan ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui jenis bakteri Coliform secara lebih spesifik

2. Dapat memahami metode analisa identifikasi bakteri Colliform terhadap air

3. Dapat memahami metode perhitungan jumlah bakteri Colliform

Page | 17

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Bakteri Colliform

Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai

indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah

terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri Coliform ini

menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini

juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan

penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh (Pracoyo, 2006).

Ciri-ciri bakteri coliform antara lain bersifat aerob atau anaerob fakultatif, termasuk

ke dalam bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa

untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C-37°C. Contoh bakteri coliform antara lain

Escherichia coli, Salmonella spp., Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, dan lain-lain

(Hajna, 1943).

Menuut Fardiaz (1989), sifat-sifat bakteri koliform yang penting adalah :

1. Mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat

2. Mempunyai sifat dapat mensintesis vitamin

3. Interval suhu pertumbuhan antara 100 0C – 460 0C

4. Mampu menghasilkan asam dan gas

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), bakteri coliform dapat dibedakan menjadi dua bagian,

yaitu:

a. Coliform fekal, misalnya E. coli, merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan

atau manusia.

b. Coliform non-fekal, misalnya E. aeroginosa, biasanya ditemukan pada hewan atau

tanaman yang telah mati.

B. Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli

E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia

sedangkan E.aerogenes Biasanya di temukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah

mati (Nengsih, 2010). Coliform fekal (kadang-kadang coliform feses atau fecal coliform)

adalah bakteri fakultatif-anaerob berbentuk batang, gram negatif, dan non-sporulasi. Coliform

fekal mampu tumbuh dan menghasilkan asam dan gas dari laktosa dalam waktu 48 jam di 44

± 0,5 ºC. Escherichia coli menggunakan campuran fermentasi asam di dalam kondisi

Page | 18

anaerobik, menghasilkan laktat, succinate, etanol, asetat, dan karbondioksida. Selama

memfermentasi, bakteri ini menghasilkan gas hidrogen. Pada fermentasi ini diharapkan

jumlah hidrogen menjadi lebih rendah. Seperti bakteri lainnya, fekal colliform biasanya dapat

dihambat pertumbuhannya dengan air mendidih atau dengan memperlakukan dengan klorin.

Mencuci bersih dengan sabun setelah kontak dengan air yang tercemar juga dapat membantu

mencegah infeksi. Sarung tangan harus selalu dipakai ketika melakukan tes coliform fecal.

Rekomendasi EPA dan untuk suplai air rumah tangga, untuk pengobatan, jumlah Coliform

fekal kurang dari 2000 colonies/100 mL, dan untuk Standar air minum kurang dari 1 koloni /

100 ml (Anonim1, 2010).

Alasan digunakannya E.colli sebagai indikator pemeriksaan kualitas bakteriologis secara

universal dalam analisis, yakni :

a. E. coli secara normal hanya ditemukan di saluran pencernaan manusia (sebagai flora

normal) atau hewan mamalia, atau bahan yang telah terkontaminasi dengan tinja

manusia atau hewan; jarang sekali ditemukan dalam air dengan kualitas kebersihan

yang tinggi

b. E. coli mudah diperiksa di laboratorium dan sensitivitasnya tinggi jika pemeriksaan

dilakukan dengan benar,

c. Bila dalam air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi

penggunaan domestik

d. Ada kemungkinan bakteri enterik patogen yang lain dapat ditemukan bersama-sama

dengan E. coli dalam air tersebut (GAUSE, G. F. 1946).

Selain itu, koliform sering digunakan sebagai indikator keberadaan mikroorganisme

patogen, karena pengujian mikroorganisme patogen tidak mungkin dilakukan secara cepat

dan rutin. Namun beberapa pertimbangan harus diperhatikan jika menggunakan koliform

sebagai indikator, yaitu:

a. Koliform dapat merupakan flora normal dalam pangan.

b. Koliform dapat berkembang biak pada beberapa suhu penyimpanan.

c. Koliform tidak selalu mengindikasikan adanya pencemaran feses atau

mikroorganisme patogen.

d. Koliform tidak dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan, sehingga tidak dapat

digunakan sebagai indikasi sanitasi pada pangan beku.

Page | 19

C. Metode Identifikasi Colliform

Menurut Fardiaz (1989), ada dua uji yang dilakukan pada bakteri koliform yaitu secara

kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu :

1. Uji pendugaan (presumptive test)

2. Uji penguat (confirmed test,)

3. Uji pelengkap (completed test).

Uji penduga juga merupakan uji kuantitatif coliform dengan menggunakan metode MPN.

D. Metode Perhitungan

Metode MPN (Most Probable Number)

Metode MPN sering dipakai untuk menghitung jumlah populasi bakteri E.coli dalam

air limbah, karena kemampuannya dalam melakukan fermentasi dalam substrat media cair

lactose Broth. Metabolitnya berupa gas karbon dioksida yang akan terperangkap dalam

tabung durham yang sengaja dimasukan dalam tabung reaksinya dengan posisi terbalik.

Metode perhitungan MPN memiliki prinsip kerja dengan menggunakan larutan

sebagai media pertumbuhan atau disebut sebagai media cair (broth) yang ditempatkan dalam

tabung reaksi. Hasil perhitungannya dilakukan dengan melihat jumlah tabung yang positif

gas. Umumnya setiap pengenceran digunakan 3-5 buah tabung. Lebih banyak tabung yang

digunakan menunjukan ketelitian yang lebih tinggi.

Pengenceran harus dilakukan sedemikian rupa sehingga beberapa tabung ditumbuhi

satu sel saja sedangkan tabung lain tidak mengandung sel. Setelah inkubasi diharapkan pada

beberapa tabung terjadi pertumbuhan (+) sedangkan lainnya (-).  Pemilihan kombinasi yaitu

berdasarkan pada pengenceran terakhir dimana semua tabung memberikan reasi positif,

kemudian diambil dua pengenceran berikutnya.

Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk-

koloni (colony-forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya, nilai MPN juga

diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan, umumnya per

100 mL atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air,

artinya dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 coliform pada

setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan

makin layak minum. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95% sehingga pada setiap

nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi.

Page | 20

BAB III

BAHAN DAN METODE KERJA

Prinsip :

Berdasarkan kepada sifat bakteri colli yang sanggup meragikan laktosa hingga menghasilkan

asam dan gas, dapat tumbuh pada media yang mengandung empedu brilliant green dan gram

negatif bentuk batang. Bakteri fekal colliform adalah bakteri colli khusus yang berasal dari

usus manusia, yaitu Escherichia colli yang dapat tumbuh pada suhu 44,50.

Alat dan Bahan :

A. Uji Dugaan :

Pipet ukur steril : 4 buah

Erlenmeyer : 1 buah

Tabung reaksi : 13 buah

Tabung durham : 10 buah

Pembakar spirtus

Media LB (Lactose Broth) : 100 ml

Air steril : 90 ml

Sampel air got : 10 ml

B. Uji Penguat :

Pembakar spirtus

Kawat ose

Media BGLB (Brilliant Green Lactose Bile Broth)

Media EMB-Agar

C. Uji Pelengkap :

Pembakar spirtus

Kawat ose

Kaca alas

Mikroskop

Kristal violet

Lugol

Alkohol 95%

Safranin

Malasit hijau

Page | 21

Metode Kerja :

A. Uji Dugaan

1. Mensterilisasi erlenmeyer kosong, 9 mL air steril, dan media LB yang telah dibuat

sebelumnya.

2. Mencampurkan 10 mL sampel air got dengan 90 mL air steril dalam erlenmeyer, lalu

mengocoknya hingga homogen.

3. Mengisi masing-masing tiga tabung reaksi dengan 9 mL air steril

4. Memipet 1 mL sampel kedalam tabung reaksi pertama untuk mendapatkan hasil

pengenceran 10-1 (pipet 1)

5. Memipet 1 mL pengenceran 10-1 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi

yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-1 (pipet 2)

6. Memipet 1 mL dari pengenceran 10-1 kedalam tabung reaksi kedua untuk

memperoleh hasil pengenceran 10-2 (pipet 2)

7. Memipet 1 mL pengenceran 10-2 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi

yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-2 (pipet 3)

8. Memipet 1 mL dari pengenceran 10-2 kedalam tabung reaksi ketiga untuk memperoleh

hasil pengenceran 10-3 (pipet 3)

9. Memipet 1 mL pengenceran 10-3 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi

yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-3 (pipet 4)

10. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam dengan suhu 370C

B. Uji Penguat

1. Memberi tanda pada media BGLB sebanyak 10 mL

2. Mengambil dengan ose pada media LB yang positif dan membiakkannya dalam

media BGLB pada tanda yang telah ditentukan. Mengerjakan juga tahap ini pada

blanko.

3. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C.

4. Mengamati tabung yang menghasilkan asam dan gas (ditandai dengan warna media

menjadi kuning dan dalam tabung durham terdapat gelembung udara).

5. Pada tabung yang positif, mengisolasikan bakteri kedalam media EMB-Agar atau dan

menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C.

6. Mengamati koloni yang mencirikan colliform (khususnya E.coli). Koloni pada EMB-

Agar bersifat gelap pada bagian tengah dan berwarna hijau kilap logam (hijau

metalik).

7. Mengambil satu koloni yang mencirikan colliform dengan menggunakan ose dan

menginokulasikan kedalam media agar miring.

Page | 22

8. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C.

C. Uji Pelengkap

1. Membuat pewarnaan Gram pada kultur yang berumur 2 x 24 jam dan mengamatinya

dibawah mikroskop.

2. Membuat pewarnaan spora pada kultur yang berumur 5 x 24 jam dan mengamatinya

di bawah mikroskop.

Page | 23

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Uji Pendugaan (presumptive test)

Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri colliform berdasarkan

terbentuknya asam dan gas disebabkan oleh fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli.

Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat

dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika

terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham. Banyaknya

kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang

menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN.

Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk

cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam

pada suhu 350C. Jika dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham,

dihitung sebagai hasil negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri.

MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN.

B. Uji Penguat (confirmed test)

Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Tujuan diadakannya uji ini adalah untuk

menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri gram

positif. Adapun yang menyebabkan hal itu terjadi adalah media BGLB dalam tabung reaksi

yang berisi tabung durham terbalik. Uji penguat dinyatakan positif jika setelah inkubasi

tabung menghasilkan asam dan gas. Lalu, dari tabung yang positif, suspensi ditanamkan pada

media Eosin Methylen Biru Agar ( EMB-Agar ) atau media Endo agar pada pinggan petri

secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh

berwarna kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan lendir

untuk kelompok koliform lainnya.

C. Uji pelengkap (completed test)

Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan bakteri

Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna pada uji penguat diinokulasikan ke dalam

medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar ( NA ), dengan jarum inokulasi

secara aseptik. Diinkubasi pada suhu 370C selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk

Page | 24

asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli.

Dari media agar miring NA dibuat pewarnaan Gram dimana bakteri Escherichia coli

menunjukkan Gram negatif berbentuk batang pendek dan tidak berspora.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bakteri colliform adalah bakteri gram negatif, bersifat aerob atau anaerob fakultatif,

tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam

dan gas pada suhu 35°C-37°C. Contohnya bakteri Escherichia coli dan Salmonella

spp.

E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sehingga

digolongkan kedalam colliform fekal.

Bakteri E.coli dijadikan sebagai indikator penentu kualitas suatu perairan. Bila dalam

air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi penggunaan

domestik

Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu :

o Uji pendugaan (presumptive test)

Untuk mengetahui ada tidaknya kehadiran bakteri colliform berdasarkan

terbentuknya asam dan gas disebabkan oleh fermentasi laktosa oleh bakteri

golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa,

dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa

gelembung udara.

o Uji penguat (confirmed test)

Untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan menggiatkan

pertumbuhan bakteri gram positif. Uji dinyatakan positif jika setelah inkubasi

tabung menghasilkan asam dan gas. Lalu, suspensi dari tabung positif

ditanamkan pada media EMB-Agar atau media Endo agar pada pinggan petri.

o Uji pelengkap (completed test)

Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel

positif mengandung bakteri Escherichia coli.

Page | 25

LAPORAN

IDENTIFIKASI

BAKTERI

SALMONELLA

Page | 26

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Setiap manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya.

Dengan menggunakan bahan pangan manusia membangun sel–sel tubuhnya dan menjaganya

agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno 1993).

Dewasa ini, bahan pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat telah banyak mengalami

perubahan. Perubahan tersebut disebabkan oleh banyak faktor diantaranya adalah kemajuan

teknologi, kemajuan di bidang pendidikan, kemajuan ekonomi, dan perubahan sosial.

Semakin maju suatu bangsa, semakin besar perhatiannya terhadap kualitas dan keamanan

bahan pangan yang dikonsumsi sehingga hal ini akan menjadi tantangan dalam sistem

keamanan pangan.

Persyaratan mutu produk bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi adalah bebas

residu (residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat,

antibiotika, hormon, dan obat–obatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba yang dapat

menularkan penyakit (SNI 2000). Untuk memenuhi persyaratan tersebut dibutuhkan berbagai

uji mikrobiologis baik uji kualitatif maupun uji indikator.

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan

sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya.

Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak

langsung dengan sumber–sumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu,

saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari

berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya

akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya

mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup

berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui

bahan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme patogenik seperti salmonella yang akan

dibahas pada makalah ini.

Page | 27

Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan penyakit yang

cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang dikonsumsi manusia.

Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup yang berdarah dingin maupun

berdarah panas. Untuk dapat mewaspadai mikroorganisme ini oleh karena itu diperlukan

adanya identifikasi Salmonella pada makanan yang sering dikonsumsi manusia yang akan

dibahas lebih lanjut pada makalah ini.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan bakteri Salmonella?

2. Apa bahaya bakteri Salmonella jika terkandung dalam makanan yang dikonsumsi

manusia?

3. Dimana dan bagaimana perkembang biakan bakteri Salmonella?

4. Bagaimana metode analisa identifikasi bakteri Salmonella dalam sampel makanan?

C. Tujuan

1. Mengetahui dan mengenali bakteri Salmonella secara lebih spesifik.

2. Mengetahui bahaya bakteri Salmonella jika terkandung dalam makanan yang

dikonsumsi manusia.

3. Mengetahui cara perkembang biakan bakteri Salmonella beserta media biaknya.

4. Mengetahui dan memahami analisa identifikasi bakteri Salmonella dalam sampel

makanan.

Page | 28

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Salmonella

Bakteri Salmonella ditemukan pertama kali oleh Theobald Smith pada 1885 saat

meneliti penyakit pencernaan dalam babi. Dengan menggunakan mikroskop, Smith

menemukan sekelompok bakteri berbentuk batang yang menyebabkan kematian hewan

ternah tersebut.

Nama Salmonella sendiri, baru diberikan Daniel Edward Salmon, rekan Smith yang

melakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis bakteri tersebut. Salmon menyimpulkan

bahwa bakteri Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk

tongkat yang dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella

digolongkan ke dalam bakteri gram negatif sebab salmonella adalah jenis bakteri yang tidak

dapat mempertahankan zat warna metil ungu pada metode pewarnaan gram. Bakteri gram

positif akan mempertahankan warna ungu gelap setelah dicuci dengan alkohol, sementara

gram negatif tidak. Pada uji pewarnaan gram, suatu pewarna penimbal

ditambahkan setelah metal ungu, yang membuat semua gram negatif.

Salmonella sp.

Berdasarkan taksonominya, Salmonella sp. dapat digolongkan

sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella sp.

B. Tempat Berkembang Biak

Page | 29

Bakteri Salmonella berkembang baik pada saluran pencernaan hewan, seperti babi,

sapi, dan ayam. Bakteri tersebut kemudian menyebar kedalam makanan hingga menginfeksi

manusia. Tak jauh beda dengan hewan, saat menginfeksi manusia, Salmonella bersarang di

saluran pencernaan, mulai dari lambung hingga usus halus. Umumnya, bakteri ini

menimbulkan salmonellosis berupa penyakit tifus dan paratifus.

Seseorang yang terinfeksi bakteri ini, akan menunjukkan gejala berupa diare, kram

perut, demam dan sakit kepala, mual, bahkan muntah-muntah. Suhu tubuh pun cenderung

tinggi. Dari masa inkubasi hingga munculnya gejala pertama memakan waktu antara 8-72

jam. Salmonellosis pada manusia cukup berbahaya karena bisa menyebabkan kematian. Dan

sangat fatal jika menyerang bayi, balita, ibu hamil, dan orang lanjut usia.

Pada suhu hangat, bakteri Salmonella akan berkembang dengan baik. Karena itu,

infeksi Salmonella lebih sering terjadi pada musim panas. Biasanya, bakteri masuk kedalam

tubuh manusia melalui media makanan yang tidak dipanaskan dengan benar, misalnya

daging, ayam, susu, atau telur. Atau, bisa juga melalui makanan mentah yang telah

terkontaminasi bakteri.

Perkembangan bakteri Salmonella terbilang sangat cepat dan menakjubkan. Setiap

selnya mampu membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan pada media

tumbuh yang mengandung protein tinggi. Bisa dibayangkan, satu sel bakteri bisa berkembang

menjadi 90.000 hanya dalam waktu 6 jam.

C. Metode Analisa

Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian secara

obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dan sesuai

dengan tujuan penggunaannya

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup

uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah

satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga

dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.

Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan

daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat

keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut

(Fardiaz, 1993).

Page | 30

Dalam hal ini. metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri

Salmonella metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan

untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.

a.      Metode Analisa Kualitatif

Pada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan adalah metode

analisa secara kualitatif yang terdiri dari tahapan–tahapan tertentu dengan tujuan untuk

mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam makanan.

Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada metode ini

adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau

sifat mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu

kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Sebagai contoh sampel pada makanan

yakni telur ayam mentah. Prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya

Salmonella :

1.      Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 37±1 °C selama

18+2jam.

2.      Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1° C selama 24 ± 3

jam dalam RVS cair dan 37±1° C selama 24±3 jam MKTTn cair.

3.      Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi

pada 37±1° C selama 24±3 jam dan dengan media yang digunakan.

4.      Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.

Page | 31

BAB III

BAHAN DAN METODE KERJA

Prinsip :

Identifikasi bakteri Salmonella berdasarkan kepada sifat-sifatnya yang dapat

mengubah gula glukosa, tidak dapat mengubah laktosa dan sukrosa, mereduksi logam

bismuth dan Brilliant green, the carboksilase asam amino lisin, motalitas aktif membentuk

gas H2S kecuali Salmonella Thypi dan akibat bersifat antigen dan anti body.

Alat-alat :

Tabung reaksi

Penyangga tabung

Erlenmeyer

Pipet ukur 10 mL

Cawan petri

Pembakar spirtus

Kawat ose

Gelas kimia

Kapas, benang, kasa

Bahan-bahan :

A. Pra Pengkayaan (Preenrichment)

Sampel : Telur busuk

Media Buffer Peptone Water (BPW) atau media Lactose broth (LB)

Air steril

B. Pengkayaan (Enrichment)

Media Selenite Cystine broth atau Tetrathionate broth atau Brilliant Green broth.

C. Uji Selektif

Page | 32

Media Brilliant Green Agar (BGA), atau media Bismuth Sulfite Agar (BSA), atau

Salmonella Shigella Agar (SSA).

D. Tahap Identifikasi

Media TSI

Metode Kerja :

1. Tahap Pra Pengkayaan (Preenrichment)

1) Menimbang 10 gram sampel di neraca teknis.

2) Memasukkan sampel kedalam erlenmeyer berisi 90 mL media BPW atau media LB.

Lalu, mengocoknya hingga homogen.

3) Memindahkan secara aseptik sampel yang telah dihomogenkan kedalam botol 500 mL

air steril.

4) Menginkubasi selama 16-20 jam pada suhu 36 + 1 0C.

2. Tahap Pengkayaan (Enrichment)

1) Mengambil 10 mL biakan dari preenrichment dengan pipet steril kedalam 100 mL

SCB atau TB atau BGB.

2) Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 35 – 37 0C khusu untuk yang menggunakan

media SCB. Sedangkan untuk TB atau BGB, pada suhu 430C.

3. Tahap Selektif

1) Mengisolasikan bakteri secara asepti menggunakan kawat ose kedalam media BGA,

BSA, atau SSA.

2) Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 370C.

3) Mengamati koloni yang mencirikan Salmonella.

4. Tahap Identifikasi

1) Menginokulasikan koloni yang diduga Salmonella kedalam media TSI agar miring

dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusukkan pada bagian tegaknya.

2) Menggoreskan pula koloni yang diduga Salmonella kedalam media urea agar miring.

3) Menginkubasi selama 24-48 jam pada suhu 370C.

4) Mengamati perubahan-perubahan yang terjadi.

Page | 33

BAB IV

PEMBAHASAN

Uji Salmonella

Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan

atau makanan hewan, seperti telur mentah (tidak diolah), mayonaise, es krim dan pudding.

Makanan-makanan tersebut harus segera mungkin didinginkan atau dibekukan dalam lemari

es.

Untuk mendeteksi keberadaan Salmonella dalam makanan dilakukan dalam 4 tahap

yaitu pra-pengkayaan (Preenrichment), pengkayaan (Enrichment), tahap selektif, dan tahap

identifikasi.

1. Tahap pra-pengkayaan (Preenrichment)

Pada tahap Preenrichment dan Enrichment menggunakan media yang dapat merangsang

pertumbuhan bakteri Salmonella meskipun bakteri lainnya masih bisa tumbuh. Media yang

digunakan pada tahap Preenrichment media adalah media Lactose broth (LB) dalam

erlenmeyer atau Buffer Peptone Water (BPW).

2. Tahap Pengkayaan (Enrichment)

Pada tahap Enrichment, media yang digunakan adalah media Selenite Cystine broth (SCB)

atau Tetrathionate broth atau Brilliant Green broth.

3. Tahap Selektif

Pada tahap selektif menggunakan media yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri

Salmonella dan menghambat pertumbuhan bakteri lainnya. Media tersebut diantaranya :

Brilliant Green Agar (BGA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Salmonella Shigella Agar (SSA).

Media-media selektif ini memiliki pertumbuhan koloni bakteri Salmonella yang khas. Pada

media BGA, koloni Salmonella dicirikan berwarna merah muda sampai merah atau bening

Page | 34

hingga buram dengan lingkaran merah muda sampai merah. Pada media BSA, koloni

berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan terkadang kilap logam, warna media disekitar

koloni mula-mula coklat dan kemudian menjadi hitam jika masa inkubasi bertambah. Pada

media SSA, koloni berwarna merah muda atau bening sampai buram.

3. Tahap Identifikasi

Pada tahap identifikasi biasanya meliputi uji dugaan, uji penguat, dan uji pelengkap. Tahap

ini menggunakan media penduga berupa Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan media

penguat/penegas berupa Lysine Decarboxylation, pereaksi Beta Galactosidase, media Voges

Proskauer, dan media Indol.

Jika media TSI Agar, bagian tegaknya / bawah media menjadi kuning berarti bersifat asam.

Jika berwarna hitam berarti terdapat gas H2S, ada gelembung-gelembung atau medianya

pecah. Sedangkan, bagian atasnya, berwarna merah.

Pada tahap identifikasi, jika media Urea agar, tidak terjadi perubahan warna. Itu berarti uji

salmonella bersifat positif.

Page | 35

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bakteri Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk

tongkat yang dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida.

Bakteri Salmonella berkembang baik pada saluran pencernaan hewan, seperti babi,

sapi, dan ayam. Bakteri ini juga berkembang baik pada suhu hangat.

Metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella

metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan

untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.

Metode ini dilakukan melalui empat tahap, diantaranya :

o Tahap pra-pengkayaan (Preenrichment)

o Tahap Pengkayaan (Enrichment)

o Tahap Selektif

o Tahap Identifikasi

Page | 36

DAFTAR PUSTAKA

1. Fermentasi Bakpao

http://masaktumis.blogspot.com/2013/02/resep-kue-bakpao.html

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/28/fermentasi-roti/

http://cina.panduanwisata.com/beijing/kue-bulat-putih-khas-dari-cina/

http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/

http://ganangwidi91.wordpress.com/2011/03/21/project-work-pembuatan-bakpao-isi-messes/

http://senandungcitra.blogspot.com/2012/11/cerita-roti-1.html

http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi

http://www.anneahira.com/makanan-fermentasi.htm l

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-

sebagai-fermentasi-roti/

2. Identifikasi Bakteri Colliform

http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/15/kehidupan-mikroorganisme-dalam-air/

http://anyleite.wordpress.com/2013/02/13/bakteriologi-air-2/

http://caqemzt.blogspot.com/2012/12/pemeriksaan-air-mpn-coliform.html

http://burhan-syah.blogspot.com/2011/12/bakteri-coliform-dan-colitinja.html

3. Identifikasi Bakteri Salmonella

http://mikrobia.wordpress.com/2008/05/16/salmonella-thyposa/

http://tantri-sugianto.blogspot.com/2012/07/uji-salmonella.html

http://www.anneahira.com/bakteri-salmonella.htm

Page | 37

Page | 38