Review Roku 1
1
REVIEW MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE Hari/Tanggal : Selasa, 10 Maret 2015 Nama/ NPM : Mahfud Ainun Najib / 240210120118 Topik Bahasan : Adonan Roti dan Kue Kata kunci : Dough, Batter, Gluten Pati, Amilosa, Protein Dosen : Marleen Herudiyanto Tanda Tangan : Review Adonan secara umum terbagi menjadi 2 yaitu dough dan batter. Kedua jenis adonan ini dibedakan berdasarkan perbedaan jumlah airnya, dimana untuk dough jumlah kandungan airnya lebih sedikit dibandingkan batter. Dough sendiri dibagi lagi menjadi stiff/firm dough (pasta, pastry) dan soft dough (scone, rolls). Batter juga dibagi menjadi dua, yaitu drop batter (cream puff, muffin) dan pour batter (pancake, waffle). Batter sendiri merupakan adonan encer dimana diberi perlakuan berpa pengocokan bukan dengan pengulenan. Pengocokan ini berpengaruh pada teksturakhir dari produk batter. Batter juga memiliki keistimewaan berupa dapat menolerir segala jenis tepung asalkan kandungan liquidnya jauh lebih banyak dari padatannya. Dimana liquid ini dapat berupa air, susu, kocokan telur, dll. Dough sendiri adalah adonan dengan kandungan liquidnya jauh lebih sedikit dibandingkan dengan padatannya. Pada adonan sendiri ada dua hal yang sangat berpengaruh yaitu proses glutenisasi yang dipengaruhi kandungan protein dan juga proses gelatinisasi yang dipengaruhi kandungan patinya. Gluten sendiri adalah protei dari tepung dengan karakteristik elastis yang berpengaruh untuk struktur adonan. Gluten dengan
-
Upload
ainun-najib -
Category
Documents
-
view
221 -
download
0
description
Review Roku 1
Transcript of Review Roku 1
REVIEW
MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
Hari/Tanggal
: Selasa, 10 Maret 2015Nama/ NPM
: Mahfud Ainun Najib / 240210120118Topik Bahasan: Adonan Roti dan KueKata kunci
: Dough, Batter, Gluten
Pati, Amilosa, ProteinDosen: Marleen HerudiyantoTanda Tangan : Review
Adonan secara umum terbagi menjadi 2 yaitu dough dan batter. Kedua jenis adonan ini dibedakan berdasarkan perbedaan jumlah airnya, dimana untuk dough jumlah kandungan airnya lebih sedikit dibandingkan batter. Dough sendiri dibagi lagi menjadi stiff/firm dough (pasta, pastry) dan soft dough (scone, rolls). Batter juga dibagi menjadi dua, yaitu drop batter (cream puff, muffin) dan pour batter (pancake, waffle). Batter sendiri merupakan adonan encer dimana diberi perlakuan berpa pengocokan bukan dengan pengulenan. Pengocokan ini berpengaruh pada teksturakhir dari produk batter. Batter juga memiliki keistimewaan berupa dapat menolerir segala jenis tepung asalkan kandungan liquidnya jauh lebih banyak dari padatannya. Dimana liquid ini dapat berupa air, susu, kocokan telur, dll.
Dough sendiri adalah adonan dengan kandungan liquidnya jauh lebih sedikit dibandingkan dengan padatannya. Pada adonan sendiri ada dua hal yang sangat berpengaruh yaitu proses glutenisasi yang dipengaruhi kandungan protein dan juga proses gelatinisasi yang dipengaruhi kandungan patinya. Gluten sendiri adalah protei dari tepung dengan karakteristik elastis yang berpengaruh untuk struktur adonan. Gluten dengan tingkat konsentrasi tinggi harus dilakukan kneading atau pengulenan. Kneading ini berfungsi untuk mengeluarkan gas CO2 dari adonan yang merupakan hasil dari ragi agar saat baking maupun steam udara dapat keluar dengan sempurna dan menyebabkan volume akgir dari produk baking jadi maksimal. Gluten terbagi menjadi gliadin dan glutanin. Gliadin berhubungan dengan lengket dan glutanin berhubungan dengan elastis. Pati bersifat mengeraskan bila kandungan amilosa dari tepung itu tinggi. Amilopektin pada pati berhubungan dengan tingkat kerenyahan produk akhir. Gelatinisasi berperan penting dalam pembentukan crust dan crumb karena kandungan amilosa dan amilopektin ini.
