Resume peng. makanan (tgs smtr)
-
Upload
sahrulaviz-tot-ariexyz -
Category
Education
-
view
175 -
download
0
description
Transcript of Resume peng. makanan (tgs smtr)
1
TUGAS
PENGOLAHAN MAKANAN
LAPORAN MATA KULIAH DAN PRAKTIKUM
Oleh kelompok 1:
Bq. Marlinda hadi
Reni julianti w.
Gusti ayu laksmi
Karina aprilia u.
Sahrul sidik
Kukuh riksamba
Riky efendi
I ketut sudika
Gede w. Arya sandi
Lalu hipzun n.
Eby sujana
huntarto
Dami
JURUSAN D3 PERHOTELAN IV/B
AKADEMI PARIWISATA MATARAM
Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax. (0370) 632316 mataram
2014/2015
2
STRUKTURORGANISASIKITCHEN
BQ. LINDA
SAHRUL SIDIK
RENI JULIANTI W.
KARINA AFRILIANA
KETUT SUDIKA BQ. MARLINDA HADI
RIKY EFENDY EBI SUJANA
HUNTARTO
RENU J. W.
DAMI KUKUH R.
L. HIPZUN
AYU LAKSMI
DAMI
HUNTARTO
RIKY EFENDY
AYU LAKSMI
KARINA
ARYA S.
ARYA S.
L. HIPZUN
SAHRUL SIDIK KUKUH R. SAHRUL SIDIK
KETUT S. EBI SIJANA
3
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB NYA :
1.Chief Cook ( Executive Chef ) Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih
dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain
sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan- bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
Commis ii
EXECUTIF CHEEF /
Chief cook
Saous cheef / Asst. chif cookr
Chef de partie pantry
Chef de partie hot kitcent
Chef de partie pastry
Chef de prtie cold kitchent
Chef de partie butcher
Commis ii
Demi chef Demi chef Demi chef
Commis ii
Demi chef
Commis ii
Demi chef
Commis i Commis i Commis i Commis i
Commis ii
Commis i
Cook helper Cook helper Cook helper Cook helper Cook helper
4
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama
pada saat Hotel atau restaurant buka.
2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef ) merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan
kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan
(operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Tugas dan tanggung jawab
seorang Chef antara lain sebagai berikut :
Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang
diinginkan.
Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan
didapur.
Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.
3.Chef de Partie biasa dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk
area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh
seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP ) adapun chef de partie ini di bagi menjadi 5 section
sebagai berikut :
A. Hot kitchent merupakan section yang menyediakan makanan panas biasa saat
appatizer,bagian-bagiannya dibagi menjadi sebagi berikut :
Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan
saus-saus nya.
5
Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang
panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam
skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan
legumier yang mempersiapkan sayuran.
B. Cold kitchen merupakan bagian yang menyiapkan makanan – makanan seperti
salad,senwiches dll bagian yang membuatnya biasanya Gardemanger adapun tugasnya sebagai
berikur :
a.Membuat salad & saus dingin (dressing)
b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
c.Membuat sandwiches, canape & savouries
d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur &
ukiran buah
C. Pantry Chef (Garde manger ) merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk
mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.adapun
pantry ini bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
a.Membuat fruit juice & buah segar
b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)
e.Memasak nasi goreng
f . Membuat minuman panas
D.Dalam chef de partie pastry section di bagi menjadi pasty dan bakery adapun tugasnya
sebagai berikut :
Pastry Bertugas:
a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
b.Mengolah buah-buahan untuk dessert
c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue
6
d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream &
shorbet
e.Menata kue untuk buffet
f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat,dll
BakeryBertugas:
a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain.
E.Boucher (Butcher) merupakan bagian yangyang bertanggung jawab masalah daging atau
unggas, terkadang merangkap sebagai Poissonnier.adapun tugasnya sebagai berikut :
a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b.Memotong daging, unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin
steak, darne dll
c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
4. Commis (Cook) dimana tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian
masing – masing cook. adapun tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume
pekerjaan masing - masing bagian.
Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada
seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan
untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef”
apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).
Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya
bekerja.
5.Cook Helper (Apprentie)merupakan juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan
memasak.Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan
yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan
sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang
kepangkatan yang lebih tinggi.
7
Pengertian Menu
Sususan hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan
1. Daftar makanan yang bisa dipesan
2. Daftar makanan yang akan dihidangkan
Fungsi Menu
1. Menentukan anggaran belanja
2. Menentukan peralatan yang dibutuhkan
3. Menentukan waktu untuk pengolahan
4. Menentukan tenaga yang dibutuhkan
5. Menentukan keterampilan yang dibutuhkan
6. Menentukan teknik pengolahan makanan
7. Menentukan siapa yang akan makan dan siapa yang akan masak
Hal-hal yang mendasari dalam Penyusunan menu
1. Nilai Gizi
2. Kebiasaan makan
3. Keuangan
4. Tujuan menu itu disusun
5. Variasi dan Keseimbangan
6. Penyesuaian dengan iklim / cuaca
Saran dalam Penyusunan MenuBuatlah rencana hidangan secara tertulis
1. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat
2. Masukan rencana makan pagi .
3. MAsukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit
4. Pertimbangkan kemampuan dapur
5. Memanfaatkan left over
8
6. Menyiapkan “minimum use” bahan-bahan yang mudah busuk
7. Memanfaatkan bahan masakan secara maksimal\
Syarat-syarat menu yang baik
1. Mengandung Gizi
2. Hidangan dapat menimbulkan selera makan
3. Kombinasi makanan harus baik
4. Perlu diadakan pergantian / perubahan menu agar tidak membosankan
Pola Menu
Ditinjau dari kehadiran hidangan :
• Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap
harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.
• Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode tertentu.
Ditinjau dari kehadiran hidangan :
• Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap
harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.
• Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode tertentu.
Tipe-tipe menu
• Breakfast
• Brunch
• Dinner
• Supper
• Gala Dinner
• Ligh Menu
• Menu Spesial
9
Pola Kerja Penyusunan Menu
Hidangan Pembuka : Appetizer ( Cold/Hot)
Hidangan Utama : Daging, Unggas atau Ikan + sayuran pelengkap
Hidangan penutup : Buah-buahan
Sweet Dish
Contoh menu yang kami buat :
MENU I
Pruit and vegetable salad ***
Pia del pia soup
*** Priadit fried chicken
Bumbu taliwang
*** Ice cream
1. Pruit and vegetable salad
Bahan :
100 g nanas
100 g apel
100 g mentimun
100 g wartel
100 g buncis
100 g tomato
1 botol mayonise
1 buah jeruk nipis
50 g Garam
25 g merica
2. Pia del pia soup
Bahan :
1 kg daging sapi
100 g bawang bombai
10
25 g bawang putih
100 g paprika
100 g wortel
100 g kentang
4 lembar bayleave
50 g Garam
25 g merica
3. Priadit fried chicken Bumbu taliwang
Bahan :
1 kg daging ayam
3 butir telor
150 g tepung roti
50 g tepung terigu
50 g Garam
25 g merica
Nama : Kelompok 1
Study : D3 Perhotelan
Dosen : Lalu Yulendra, M.Par.
Kelas : IV/B
FOOD REGISTRASI
Nama Bahan
Satuan
(Kg,Gr,Liter,Butir)
Harga Satuan Harga
Nanas Apel
Mentimun Buncis Tomato
Mayonise Jeruk Nipis
Daging Sapi Bawang Bombai Paprika
Wortel
100 Gr 100 Gr
100 Gr 100 Gr 100 Gr
1 Botol 1 Buah
1,5 Kg 100 Gr 100 Gr
200 Gr
10.000 Kg 20.000 Kg
5000 Kg 5000 Kg 3000 Kg
25000 Botol 500 Biji
150.000 /Kg 30.000 /Kg 50.000/Kg
40.000/Kg
1000 2000
500 500 300
25000 500
150.000 3000 5000
4000
11
Kentang Bayleave Garam
Merica Daging Ayam
Telor Tepung Roti Tepung Terigu
Daging Ayam Santan/Kelapa
Minyak Lombok Merah Lombok Kering
Bawang Merah Bawang Putih
Jeruk Limao Laos Ketumbar
Kecap Ikan Saus Tiram
Gula Merah Terasi
100 Gr 4 Lembar 150 Gr
75 Gr 1,5 Kg
3 Butir 150 Gr 50 Gr
1,5 Kg 100 Cc
1 Liter 3 Buah 3 Buah
100 Gr 100 Gr
2 Buah 1 Ruas 10 Gr
1 Botol 1 Botol
1 Cakep 1 Bungkus
30.000/Kg 500/Lembar 18.000/Kg
15.000/Kg 45.000/Kg
1500/Butir 9000/Kg 12.000/Kg
45.000/Kg 3000/Buah
25.000/Liter 500/Biji 300/Biji
15.000/Kg 40.000/Kg
500/Buah 500/Ruas 1000
10.000 30.000
25.000 2000 JUMLAH
3000 2000 900
375 45000
4500 1350 600
45000 3000
25000 1500 900
1500 4000
1000 500 1000
10000 30000
25000 2000 250.075
Demikian pengajuan ini kami buat untuk perhatian dan persetujuan dari mata kuliah pengolahan
makanan.
Mengetahui,
Dosen Kelompok 1
Lalu Yulendra, M.Par. Sahrul Sidik
12
KRITERIA PERSYARATAN DASAR HOTEL BINTANG
No Unsur-Unsur Uraian Persyaratan Standar Nilai Nilai
M P D
1 Fasilitas Penunjang
Administrasi dan
Operasi
- Dapur
1. Tersedia dapur :
a. Luas cukup
b. Suhu ruangan
baik
c. Penerangan
cukup
d. Penampilan baik
Sub Total
2. Bangunan dapur hotel
memenuhi
persyaratan dan
ketentuan kesehatan
a. Dinding dapur
dilapisi dg tegel
keap air setinggi
langit-langit
b. Lantai dapur tidak
licin, dilengkapi
dengan saluran
pembuangan air
dan saringan
Sub Total
10
8
13
3. Lay out dapur sesuai
dengan alur kerja dan
kegunaan,
memisahkan area
kerja persiapan, dapur
basah, dapur panas
dan pencucian
Sub Total
4. Tersedia
perlengkapan dapur:
Perlengkapan sesuai
dengan kebutuhan
Sub Total
5. Tersedia peralatan
dapur:
a. Tersedia
peralatan
pencucian atau
diswashing unit
b. Tersedia alat
pemadam
kebakaran
c. Tersedia alat P3K
d. Tersedia tempat
penyimpanan
bahan bakar
gas/elpiji yang
terkoneksi
Sub Total
6
8
8
14
6. Dapur hotel
mempunyai gudang:
a. Terpisah untuk
bahan yang
mudah rusak
(walk in) dan
tahan lama
(grosceries)
b. Sarana
penyimpanan
yang dilengkapi
dengan alat
pengatur suhu
udara
Sub Total
6
Berdasarkan Keputusan Menteri Nomor: KM37/PW-304/MPPT-86 dapur dengan luas sekurang-
kurangnya 40 % dari
luas restoran.
Ruang dapur terdiri dari :
- Ruang Persiapan
- Ruang Pengolahan
15
Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
- Ruang administrasi (Chef)
- Ruang Pencucian dan penyimpanan peralatan/perlengkapan
- Ruang Penyimpanan bahan bakar gas/elpiji untukdapur
- Lantai dapur tidak licin.
- Dinding dapur dilapisi dengan tegel kedap air setinggilangit- langit.
- Penerangan dapur minimal 200 lux.
Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan
bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai
dengan penampilan serta penyajian yang menarik.
Syarat-syarat dapur:
a. Tinggi ruangan dan luas ruangan
Tinggi ruangan kurang lebih 3 sampai 3,5 meter dengan tujuan untuk menghindari gangguan
asap dan harus ada cerobong asap. Selain itu ruangan yang tinggi akan memberikan rasa sejuk.
Luas ruangan tergantung dari kondisi restoran atau hotel.
b. Dinding dapur
Mengingat dapur selalu berhubungan dengan masalah api, maka dinding dapur harus dibuat
dari bahan yang tidak mudah terbakar, warna putih dan mudah untuk dibersihkan.
c. Lantai dapur
Lantai dapur yang baik terbuat dari tegel/semen/keramik yang dibuat sedemikian rupa sehingga
rata, mudah dibersihkan, tidak mudah kotor, tidak licin, tidak mudah menyerap air, minyak dan
tidak mudah terbakar.
d. Ventilasi dapur
Dalam ruangan dapur banyak terjadi penguapan/pengasapan dari pengolahan makanan, oleh
karena itu dapur harus mempunyai ventilasi yang cukp dan baik.
e. Penerangan dapur
Diperlukan penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja dapat melihat dengan jelas.
f. Plafon
Sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan warna putih.
16
Sarana Pendukung Operational Dapur
a. Bak pencucian (Washing Sink)
Tinggi dish washing kurang lebih 88,5 cm (1/2 tinggi badan kurang lebih 10 cm). Panjang
tergantung dari besarnya dapur lebar minimum 50 cm, di sebelah kiri dan kanan ada tempat
untuk meletakkan peralatan yang masih kotor dan sudah bersih.Bak pencucian tidak boleh
bersudut agar tidak sulit membersihkannya bila tersumbat.
b. Meja Kerja
Meja kerja sebaiknya yang semi permanen.Meja kerja tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu
rendah, biasanya 85-90 cm. Lebar meja kerja=sepanjang jangkauan tangan ke depan kurang
lebih 60 cm. Panjang meja kerja=panjang rentangan tangan kiri dan kanan kurang lebih 90 cm-
120 cm, disesuaikan dengan kapasitas ruangan.
c. Almari
d. Ruang pendingin (chiller), ruang pembekuan (freezer), gudang barang kering (dry storage)
e. Tempat sampah, saluran pembuangan air kotor (drainage), alat pemadam kebakaran, kotak P3K.
Hasil dokumentasi
Peraktik ke-1
17
Peraktik ke-2