Resume peng. makanan (tgs smtr)

17
1 TUGAS PENGOLAHAN MAKANAN LAPORAN MATA KULIAH DAN PRAKTIKUM Oleh kelompok 1: Bq. Marlinda hadi Reni julianti w. Gusti ayu laksmi Karina aprilia u. Sahrul sidik Kukuh riksamba Riky efendi I ketut sudika Gede w. Arya sandi Lalu hipzun n. Eby sujana huntarto Dami JURUSAN D3 PERHOTELAN IV/B AKADEMI PARIWISATA MATARAM Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax. (0370) 632316 mataram 2014/2015

description

akpar mataram

Transcript of Resume peng. makanan (tgs smtr)

Page 1: Resume peng. makanan (tgs smtr)

1

TUGAS

PENGOLAHAN MAKANAN

LAPORAN MATA KULIAH DAN PRAKTIKUM

Oleh kelompok 1:

Bq. Marlinda hadi

Reni julianti w.

Gusti ayu laksmi

Karina aprilia u.

Sahrul sidik

Kukuh riksamba

Riky efendi

I ketut sudika

Gede w. Arya sandi

Lalu hipzun n.

Eby sujana

huntarto

Dami

JURUSAN D3 PERHOTELAN IV/B

AKADEMI PARIWISATA MATARAM

Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax. (0370) 632316 mataram

2014/2015

Page 2: Resume peng. makanan (tgs smtr)

2

STRUKTURORGANISASIKITCHEN

BQ. LINDA

SAHRUL SIDIK

RENI JULIANTI W.

KARINA AFRILIANA

KETUT SUDIKA BQ. MARLINDA HADI

RIKY EFENDY EBI SUJANA

HUNTARTO

RENU J. W.

DAMI KUKUH R.

L. HIPZUN

AYU LAKSMI

DAMI

HUNTARTO

RIKY EFENDY

AYU LAKSMI

KARINA

ARYA S.

ARYA S.

L. HIPZUN

SAHRUL SIDIK KUKUH R. SAHRUL SIDIK

KETUT S. EBI SIJANA

Page 3: Resume peng. makanan (tgs smtr)

3

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB NYA :

1.Chief Cook ( Executive Chef ) Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”.

Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih

dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain

sebagai berikut :

1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

2. Menyusun Menu

3. Membuat standard recipe beserta food cost nya

4. Membuat purchase order ( bahan- bahan ).

5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

Commis ii

EXECUTIF CHEEF /

Chief cook

Saous cheef / Asst. chif cookr

Chef de partie pantry

Chef de partie hot kitcent

Chef de partie pastry

Chef de prtie cold kitchent

Chef de partie butcher

Commis ii

Demi chef Demi chef Demi chef

Commis ii

Demi chef

Commis ii

Demi chef

Commis i Commis i Commis i Commis i

Commis ii

Commis i

Cook helper Cook helper Cook helper Cook helper Cook helper

Page 4: Resume peng. makanan (tgs smtr)

4

6. Memimpin staff dan bawahannya.

7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama

pada saat Hotel atau restaurant buka.

2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef ) merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan

kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan

(operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Tugas dan tanggung jawab

seorang Chef antara lain sebagai berikut :

Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.

Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.

Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.

Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang

diinginkan.

Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.

Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.

Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.

Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.

Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.

Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan

didapur.

Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

3.Chef de Partie biasa dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk

area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang

CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh

seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP ) adapun chef de partie ini di bagi menjadi 5 section

sebagai berikut :

A. Hot kitchent merupakan section yang menyediakan makanan panas biasa saat

appatizer,bagian-bagiannya dibagi menjadi sebagi berikut :

Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan

saus-saus nya.

Page 5: Resume peng. makanan (tgs smtr)

5

Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang

panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam

skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan

legumier yang mempersiapkan sayuran.

B. Cold kitchen merupakan bagian yang menyiapkan makanan – makanan seperti

salad,senwiches dll bagian yang membuatnya biasanya Gardemanger adapun tugasnya sebagai

berikur :

a.Membuat salad & saus dingin (dressing)

b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka

c.Membuat sandwiches, canape & savouries

d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet

e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur &

ukiran buah

C. Pantry Chef (Garde manger ) merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk

mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.adapun

pantry ini bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:

a.Membuat fruit juice & buah segar

b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)

c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)

d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)

e.Memasak nasi goreng

f . Membuat minuman panas

D.Dalam chef de partie pastry section di bagi menjadi pasty dan bakery adapun tugasnya

sebagai berikut :

Pastry Bertugas:

a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert

b.Mengolah buah-buahan untuk dessert

c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

Page 6: Resume peng. makanan (tgs smtr)

6

d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream &

shorbet

e.Menata kue untuk buffet

f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat,dll

BakeryBertugas:

a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll

b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking

c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain.

E.Boucher (Butcher) merupakan bagian yangyang bertanggung jawab masalah daging atau

unggas, terkadang merangkap sebagai Poissonnier.adapun tugasnya sebagai berikut :

a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain

b.Memotong daging, unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin

steak, darne dll

c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

4. Commis (Cook) dimana tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian

masing – masing cook. adapun tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume

pekerjaan masing - masing bagian.

Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada

seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan

untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef”

apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).

Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah

atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya

bekerja.

5.Cook Helper (Apprentie)merupakan juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan

memasak.Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan

yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan

sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah

memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang

kepangkatan yang lebih tinggi.

Page 7: Resume peng. makanan (tgs smtr)

7

Pengertian Menu

Sususan hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan

1. Daftar makanan yang bisa dipesan

2. Daftar makanan yang akan dihidangkan

Fungsi Menu

1. Menentukan anggaran belanja

2. Menentukan peralatan yang dibutuhkan

3. Menentukan waktu untuk pengolahan

4. Menentukan tenaga yang dibutuhkan

5. Menentukan keterampilan yang dibutuhkan

6. Menentukan teknik pengolahan makanan

7. Menentukan siapa yang akan makan dan siapa yang akan masak

Hal-hal yang mendasari dalam Penyusunan menu

1. Nilai Gizi

2. Kebiasaan makan

3. Keuangan

4. Tujuan menu itu disusun

5. Variasi dan Keseimbangan

6. Penyesuaian dengan iklim / cuaca

Saran dalam Penyusunan MenuBuatlah rencana hidangan secara tertulis

1. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat

2. Masukan rencana makan pagi .

3. MAsukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit

4. Pertimbangkan kemampuan dapur

5. Memanfaatkan left over

Page 8: Resume peng. makanan (tgs smtr)

8

6. Menyiapkan “minimum use” bahan-bahan yang mudah busuk

7. Memanfaatkan bahan masakan secara maksimal\

Syarat-syarat menu yang baik

1. Mengandung Gizi

2. Hidangan dapat menimbulkan selera makan

3. Kombinasi makanan harus baik

4. Perlu diadakan pergantian / perubahan menu agar tidak membosankan

Pola Menu

Ditinjau dari kehadiran hidangan :

• Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap

harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.

• Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode tertentu.

Ditinjau dari kehadiran hidangan :

• Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk setiap

harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.

• Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode tertentu.

Tipe-tipe menu

• Breakfast

• Brunch

• Dinner

• Supper

• Gala Dinner

• Ligh Menu

• Menu Spesial

Page 9: Resume peng. makanan (tgs smtr)

9

Pola Kerja Penyusunan Menu

Hidangan Pembuka : Appetizer ( Cold/Hot)

Hidangan Utama : Daging, Unggas atau Ikan + sayuran pelengkap

Hidangan penutup : Buah-buahan

Sweet Dish

Contoh menu yang kami buat :

MENU I

Pruit and vegetable salad ***

Pia del pia soup

*** Priadit fried chicken

Bumbu taliwang

*** Ice cream

1. Pruit and vegetable salad

Bahan :

100 g nanas

100 g apel

100 g mentimun

100 g wartel

100 g buncis

100 g tomato

1 botol mayonise

1 buah jeruk nipis

50 g Garam

25 g merica

2. Pia del pia soup

Bahan :

1 kg daging sapi

100 g bawang bombai

Page 10: Resume peng. makanan (tgs smtr)

10

25 g bawang putih

100 g paprika

100 g wortel

100 g kentang

4 lembar bayleave

50 g Garam

25 g merica

3. Priadit fried chicken Bumbu taliwang

Bahan :

1 kg daging ayam

3 butir telor

150 g tepung roti

50 g tepung terigu

50 g Garam

25 g merica

Nama : Kelompok 1

Study : D3 Perhotelan

Dosen : Lalu Yulendra, M.Par.

Kelas : IV/B

FOOD REGISTRASI

Nama Bahan

Satuan

(Kg,Gr,Liter,Butir)

Harga Satuan Harga

Nanas Apel

Mentimun Buncis Tomato

Mayonise Jeruk Nipis

Daging Sapi Bawang Bombai Paprika

Wortel

100 Gr 100 Gr

100 Gr 100 Gr 100 Gr

1 Botol 1 Buah

1,5 Kg 100 Gr 100 Gr

200 Gr

10.000 Kg 20.000 Kg

5000 Kg 5000 Kg 3000 Kg

25000 Botol 500 Biji

150.000 /Kg 30.000 /Kg 50.000/Kg

40.000/Kg

1000 2000

500 500 300

25000 500

150.000 3000 5000

4000

Page 11: Resume peng. makanan (tgs smtr)

11

Kentang Bayleave Garam

Merica Daging Ayam

Telor Tepung Roti Tepung Terigu

Daging Ayam Santan/Kelapa

Minyak Lombok Merah Lombok Kering

Bawang Merah Bawang Putih

Jeruk Limao Laos Ketumbar

Kecap Ikan Saus Tiram

Gula Merah Terasi

100 Gr 4 Lembar 150 Gr

75 Gr 1,5 Kg

3 Butir 150 Gr 50 Gr

1,5 Kg 100 Cc

1 Liter 3 Buah 3 Buah

100 Gr 100 Gr

2 Buah 1 Ruas 10 Gr

1 Botol 1 Botol

1 Cakep 1 Bungkus

30.000/Kg 500/Lembar 18.000/Kg

15.000/Kg 45.000/Kg

1500/Butir 9000/Kg 12.000/Kg

45.000/Kg 3000/Buah

25.000/Liter 500/Biji 300/Biji

15.000/Kg 40.000/Kg

500/Buah 500/Ruas 1000

10.000 30.000

25.000 2000 JUMLAH

3000 2000 900

375 45000

4500 1350 600

45000 3000

25000 1500 900

1500 4000

1000 500 1000

10000 30000

25000 2000 250.075

Demikian pengajuan ini kami buat untuk perhatian dan persetujuan dari mata kuliah pengolahan

makanan.

Mengetahui,

Dosen Kelompok 1

Lalu Yulendra, M.Par. Sahrul Sidik

Page 12: Resume peng. makanan (tgs smtr)

12

KRITERIA PERSYARATAN DASAR HOTEL BINTANG

No Unsur-Unsur Uraian Persyaratan Standar Nilai Nilai

M P D

1 Fasilitas Penunjang

Administrasi dan

Operasi

- Dapur

1. Tersedia dapur :

a. Luas cukup

b. Suhu ruangan

baik

c. Penerangan

cukup

d. Penampilan baik

Sub Total

2. Bangunan dapur hotel

memenuhi

persyaratan dan

ketentuan kesehatan

a. Dinding dapur

dilapisi dg tegel

keap air setinggi

langit-langit

b. Lantai dapur tidak

licin, dilengkapi

dengan saluran

pembuangan air

dan saringan

Sub Total

10

8

Page 13: Resume peng. makanan (tgs smtr)

13

3. Lay out dapur sesuai

dengan alur kerja dan

kegunaan,

memisahkan area

kerja persiapan, dapur

basah, dapur panas

dan pencucian

Sub Total

4. Tersedia

perlengkapan dapur:

Perlengkapan sesuai

dengan kebutuhan

Sub Total

5. Tersedia peralatan

dapur:

a. Tersedia

peralatan

pencucian atau

diswashing unit

b. Tersedia alat

pemadam

kebakaran

c. Tersedia alat P3K

d. Tersedia tempat

penyimpanan

bahan bakar

gas/elpiji yang

terkoneksi

Sub Total

6

8

8

Page 14: Resume peng. makanan (tgs smtr)

14

6. Dapur hotel

mempunyai gudang:

a. Terpisah untuk

bahan yang

mudah rusak

(walk in) dan

tahan lama

(grosceries)

b. Sarana

penyimpanan

yang dilengkapi

dengan alat

pengatur suhu

udara

Sub Total

6

Berdasarkan Keputusan Menteri Nomor: KM37/PW-304/MPPT-86 dapur dengan luas sekurang-

kurangnya 40 % dari

luas restoran.

Ruang dapur terdiri dari :

- Ruang Persiapan

- Ruang Pengolahan

Page 15: Resume peng. makanan (tgs smtr)

15

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

- Ruang administrasi (Chef)

- Ruang Pencucian dan penyimpanan peralatan/perlengkapan

- Ruang Penyimpanan bahan bakar gas/elpiji untukdapur

- Lantai dapur tidak licin.

- Dinding dapur dilapisi dengan tegel kedap air setinggilangit- langit.

- Penerangan dapur minimal 200 lux.

Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk menyimpan, menyiapkan

bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga makanan tersebut siap disajikan sesuai

dengan penampilan serta penyajian yang menarik.

Syarat-syarat dapur:

a. Tinggi ruangan dan luas ruangan

Tinggi ruangan kurang lebih 3 sampai 3,5 meter dengan tujuan untuk menghindari gangguan

asap dan harus ada cerobong asap. Selain itu ruangan yang tinggi akan memberikan rasa sejuk.

Luas ruangan tergantung dari kondisi restoran atau hotel.

b. Dinding dapur

Mengingat dapur selalu berhubungan dengan masalah api, maka dinding dapur harus dibuat

dari bahan yang tidak mudah terbakar, warna putih dan mudah untuk dibersihkan.

c. Lantai dapur

Lantai dapur yang baik terbuat dari tegel/semen/keramik yang dibuat sedemikian rupa sehingga

rata, mudah dibersihkan, tidak mudah kotor, tidak licin, tidak mudah menyerap air, minyak dan

tidak mudah terbakar.

d. Ventilasi dapur

Dalam ruangan dapur banyak terjadi penguapan/pengasapan dari pengolahan makanan, oleh

karena itu dapur harus mempunyai ventilasi yang cukp dan baik.

e. Penerangan dapur

Diperlukan penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja dapat melihat dengan jelas.

f. Plafon

Sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dengan warna putih.

Page 16: Resume peng. makanan (tgs smtr)

16

Sarana Pendukung Operational Dapur

a. Bak pencucian (Washing Sink)

Tinggi dish washing kurang lebih 88,5 cm (1/2 tinggi badan kurang lebih 10 cm). Panjang

tergantung dari besarnya dapur lebar minimum 50 cm, di sebelah kiri dan kanan ada tempat

untuk meletakkan peralatan yang masih kotor dan sudah bersih.Bak pencucian tidak boleh

bersudut agar tidak sulit membersihkannya bila tersumbat.

b. Meja Kerja

Meja kerja sebaiknya yang semi permanen.Meja kerja tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu

rendah, biasanya 85-90 cm. Lebar meja kerja=sepanjang jangkauan tangan ke depan kurang

lebih 60 cm. Panjang meja kerja=panjang rentangan tangan kiri dan kanan kurang lebih 90 cm-

120 cm, disesuaikan dengan kapasitas ruangan.

c. Almari

d. Ruang pendingin (chiller), ruang pembekuan (freezer), gudang barang kering (dry storage)

e. Tempat sampah, saluran pembuangan air kotor (drainage), alat pemadam kebakaran, kotak P3K.

Hasil dokumentasi

Peraktik ke-1

Page 17: Resume peng. makanan (tgs smtr)

17

Peraktik ke-2