Antikempal

1. PENGERTIAN ANTIKEMPAL

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang

Bahan Tambahan Pangan, yang dimaksud dengan antikempal adalah bahan tambahan pangan

yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya

pangan yang berupa tepung.

Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berbentuk

serbuk misalnya garam meja atau merica bubuk dan bumbu lainnya agar bahan tersebut tidak

mengempal dan mudah dituang dari wadahnya

Fungsi antikempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi

basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk. Tujuan

penambahan antikempal ini adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga

agar bahan tersebut tetap dapat dituang/dicurahkan dari  wadahnya.

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah :

1.      Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap air tanpa menjadi basah .

2.      Antikempal harus mudah dicurahakan.

3.      Berupa bahan organic alami yang tidak dalam keadaan bentuk Kristal penuh.

4.      Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

2. MEKANISME KERJA ANTIKEMPAL

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi

basah. Bahan tersebut ditambahkan kedalam produk berupa granula atau bubuk yang

mempunyai sifat higroskopis . misalnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk pembuatan

roti dan lain sebagainya. Secara umum antikempal dapat berfungsi karena mudah menyerap

air dengan melapisi partikel-partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air

atau bubuk atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.

Antikempal dapat berupa garam anhydrous atau zat yang dapat menyerap air karena

pengikatan dipermukaan, tetapi dia sendiri mudah dicurahkan atau dapat dibuat dalam

keadaan yang dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik.

Banyaknya garam anhydrous bersifat polimorfi, yaitu dapat barada dalam beberapa

bentuk Kristal. Pada keadaan ini zat tersebut menyimpan energy yang rendah dengan ikatan

antar atom yang kuat . keadaan tersebut berubah pada waktu terjadi perubahan dari suatu

bentuk Kristal ke bentuk Kristal yang lain.

Bahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung logam alkali(kalium dan natrium),

alkali tanah (magnesium dan kalsium), alumuniun dengan anion-anion silikat , dan fosfat.

Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadap kation-kation dan anionya. Metode

analisis yang digunakan adalah gravimetric dan titrimetri.

3. PENGGOLONGAN ANTIKEMPAL

Menurut daftar FHO/WHO lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai

antikempal, dan dapat dikelompokkan sebagai berikut :

1.      Garam stearat yang diijinkan penggunaanya ialah garam-garam alumunium, ammonium.

2.      Kalsium fosfat.

3.      Kalium dan natrium ferosianida.

4.      Magnesium oksida.

5.      Garam-garam asam silikatbdari alumunium, magnesium, kalsium, dan campuran

alumunium.

Senyawa golongan 1, 2, dan 3 dapat membentuk hidrat. Kelompok 4 dan 5 dapat

menyerap air. Magnesium oksida dan garam-garam silikat harus disiapkan khusus untuk

memperoleh bentuk yang dapat menyerap air.

Garam-garam kalsium dan magnesium asam lemah rantai panjang (diproses dari

lemak sapi). Banyak digunakan sebagai antikempal pada bubuk sayuran kering, garam dapur,

bubuk campuran garam dapur dengan bawang dan lain-lain. Kalium srearat bersifat tidak

larut dalam air, tetapi tidak dapat melekat dengan baik pada partikel bubuk sehingga dapat

mendorong penolakan pada air.

Kalsium stearat digunakan untuk mencegah penggempalan bubuk pembuatan roti

(sampai 0,5%), garam meja (sampai 2%) dan dalam beberapa jenis pangan lainnya. Kalsium

stearat yang digiling halus dapat menyerap air sampai 2,5 kali beratnya, sedangkan sifatnya

yang mudah dicurahkan tetap. Kecuali dapat menyerap air, kalsium silikat dapat menyerap

minyak dan beberapa jenis senyawa organic nonpolar. Sifat-sifat ini banyak dimanfaatkan

untuk mempertahankan sifat kemudahan curahan bubuk adonan kering dan beberapa bubuk

bumbu-bumbu atau bubuk rempah-rempah yang mengandung minyak esensial bebas.

Dikalsium fosfat , dimagnesium fosfat , dan campuran alumunium fosfat , trikalsium

fosfat dapat digunajan untuk mencegah penggempaln bubuk bumbu penyedap. Trikalsium

fosfat digunakan dalam bubuk minuman sebanyak kurang lebih 1%

Antikempal lain yang umum digunakan dalam industry pangan adalah natrium

silikoaluminat, magnesium silikat, dan magnesium karbonat. Semuanya tidak larut dalam air,

tetapi dapat menyerap air dengan kemampuan yang berbeda-beda.   

1.      Magnesium oksida

Sumber            : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial

dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk baik yang

mampu mengabsorbsi air.

Fungsi             : antikempal, basa.

Efek                : tidak diketahui.

A.D.I               : tidak ada batasan.

Tipe produk     : beberapa produk coklat.

2.      Kalium ferrosianida

Sumber : dibuat dalam skala komersial sebagai hasil purifikasi batubara.

Fungsi : antikempal, khususnya dalam garam meja. Biasanya untuk menghilangkan

kelebihan logam khususnya besi dan tembaga.

Efek                 : karena besi dan sianida teikat sangat kuat maka tingkat tosisitasnya sangat

rendah. Namun demekian ferrosianida seperti halnya dengan nitrat dan

nitrit, adalah metahaemoglobonat yang berarti bahwa ferrosianida mampu

mengkonversi haemoglobin dalam sel darah merah dari ferro menjadi

ferri. Dalam keadaan ferri, haemoglobib tidak manpu mentraspor oksigen.

A.D.I.              : 0-0,025 mg/kg berat badan (dihitung sebagai natrium ferrosianida).

Tipe produk     : beberapa produk anggur.

3.      Kalsium silikat

Sumber            : secara alamiah terdapat sebagai penggotor batu kapur yang dikenal sebagai

woolastonit. Perbedaan bentuk kalsium silikat tegantung pada persentase air

Kristal. Secara komersial, kalsium silikat dibuat dari gamping dan tanah

diatom pada kondisi yang sangat terkontrol. Sebagai antikempal yang  efektif

, silikat terhidrat harus diendapkan dan dikeringkan untuk memastikan

material aktif yang akan menarik uap air.

Fungsi             : antikempal, dalam farmasi sebagai antacid.

Efek                : tidak ada efek yang merugikan yang dilaporkan.

A.D.I.              :tidak terbatas.

Tipe produk     : garam, gula, beras, permen karet.

4.      Alumunium natrium silikat

Sumber            : secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat

secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.

Fungsi             : antikempal.

Efek                :garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai

jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah

menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan

pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan

sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan

bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit

tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I.              : tidak terbatas.

Tipe produk     : mie instan, garam, nonkreamer kering, permen karet,   serbuk cokelat, dan

serbuk susu.

5.      Alumunium kalsium silikat

Sumber            : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.

Fungsi             : antikempal

Efek                : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai

jaringan manusia, termasuk tulang,  parathyroid, dan otak. Alumunium

telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing

dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien

dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah

menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa

pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I.              : tidak dialokasikan.

Tipe produk     : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

6.      Magnesium stearat

Sumber            : dibuat secara sintetik dari asam stearat  komersial.

Fungsi             :  antikempal, emulsifier, release agent.

Efek                : tidak ada efek merugikan yang diketahui dari konsumsi adiktif  ini tetapi

menghisap secara tidak sengaja  serbuknya dapat berbahaya.

A.D.I.              : tidak terbatas.

Tipe produk     : gula-gula yang dibuat dengan kompresi langsung.