Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu

Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophilus

Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu

Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan

Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan susu yang diasamkan

melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Streptococcus thermophillus berkembang biak lebih

cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut

kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas

proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino

untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya

bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan jenis susu dalam

pembuatan yoghurt terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis dari yoghurt yang dihasilkan.

Penelitian dilakukan dengan 2 variabel berubah yaitu suhu dan jenis susu. Variabel suhu yaitu

30°C, 37°C, 44°C, 51°C . Dan variable jenis susu skim, susu sapi segar, susu full krim, dan susu

kerbau segar. Langkah penelitian yaitu 50 g bakteri biakan dimasukkan ke dalam 500 ml tiap

jenis susu. Untuk susu sapi dan kerbau dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 60 0-700 C. Susu

yang sudah diberi biakan ditutup dalam wadah dan dimasukkan ke dalam inkubator sesuai

variable suhu. Suhu 30°C dibiarkan selama 20 jam, suhu 37°C selama 10-11 jam, suhu 44°C

selama 8 jam dan suhu 51°C selama 6 jam. Setelah itu yoghurt yang telah jadi dikeluarkan dari

inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu kamar dan dimasukkan ke refrigerator bersuhu 5°C.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel suhu 30°C, 37°C, 44°C, dan 51°C yang

berpengaruh terhadap warna, tekstur yoghurt sedangkan pada rasa tidak berpengaruh. Sedangkan

pada variable jenis susu berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan rasa yoghurt. Hasil paling baik

diperoleh pada suhu 440C dengan pemakaian susu sapi full krim sebagai bahan dasarnya. Pada

uji mikrobiologik disimpulkan bahwa pada semua level temperatur tetap ada aktivitas bakteri

yaitu ditandakan dengan adanya penggumpalan pada tekstur yoghurt serta aromanya yang asam.